Les coopérateurs représentent 48 % de l’ensemble des exploitants viticoles alsaciens et 41 % des ventes d’AOC Alsace, mais seuls 3 % des chefs d’exploitation ont moins de 30 ans. Pourtant, dans la plupart des caves, cette minorité s’organise en groupe ou en association. C’est le cas à Bestheim (380 coopérateurs), où Arnaud Amann préside l’association des jeunes depuis 2012 : « J’ai intégré le groupe à 14 ans, bien avant d’être moi-même coopérateur. Un adhérent est le bienvenu dès lors qu’il souhaite s’investir pour la cave. » L’association est composée de 35 membres actifs, principalement âgés de 20 à 30 ans. « C’est la première porte vers la coopération, analyse Arnaud. Notre rôle ne s’arrête pas au vendangeoir. On veut sentir la continuité de notre métier, sinon nous serions apporteurs de raisin au négoce. » Le groupe organise plusieurs événements tout au long de l’année - Lumières et gourmandises (les 27 et 28 novembre prochains), la fête de l’âne à Westhalten - et il est présent à la Foire aux vins de Colmar. Il propose aussi des réunions techniques ou des soirées accords mets et vins. Il prend part à des salons et à des travaux d’aménagement ou d’amélioration de la cave. « Notre volonté est de faire rayonner Bestheim », résume le viticulteur. L’aspect le plus mémorable est l’organisation de voyages d’étude « pour favoriser la cohésion de groupe et découvrir une autre région viticole » : Afrique du Sud en 2010, États-Unis en 2014, Bordeaux en 2018 et probablement la vallée du Rhône au printemps 2022.

L’association est soutenue financièrement par Bestheim et tente de s’autofinancer. « Ce sont nos ambassadeurs, confirme Agostino Panetta, directeur général de la cave. Ils mènent des projets et événements avec une dévotion que n’aurait pas un prestataire. Ils les préparent six mois et jusqu’à onze mois à l’avance avec sérénité et professionnalisme. En 2019 par exemple, 1 000 personnes ont participé à Lumières et gourmandises. C’est devenu un événement clé. Cette année, nous avons dû nous limiter les participants et l’événement a affiché complet en trois jours. »

Avec près de 400 coopérateurs, la cave de Turckheim a également son groupe des jeunes avec une vingtaine de membres. Thierry Fesser en est le responsable depuis début 2021. « Nous sommes des coopérateurs de 18 à 40 ans réunis par l’envie de développer la cave. » Ils sont à l’initiative du retour de la coopérative à la Foire aux vins depuis 2014. Ils organisent ainsi six événements par an. Cet été, leurs « vendredis gourmands » avec food truck et accords mets et vins ont rassemblé jusqu’à 300 personnes. Un temps présents au Salon de l’agriculture, ils ont abandonné cet événement faute de retombées. Les 3 et 17 décembre prochains, ce sera vin chaud avec les Spetzbua, association des jeunes de Turckheim. « Cela fait beaucoup de week-ends occupés, reconnaît Thierry, membre du groupe depuis ses 17 ans. J’aime gérer l’organisation d’événement et trouver des solutions aux problématiques que l’on croise forcément dans ce type de situation. Ça me plaît quand le planning est bien chargé et que tout se déroule sans encombre. »

Impliqués dans des projets d’innovation

Chez Wolfberger (420 coopérateurs), le groupe des jeunes s’était essoufflé ces dernières années. Il a été relancé en 2019 avec un nouveau nom : Génération W. L’entreprise met à disposition des structures et des moyens financiers, tout en lui permettant « d’initier des projets de manière indépendante ». Le groupe des jeunes a même droit à un onglet sur le site internet de la coopérative. Mickaël Farny, responsable viticole, est lui-même membre du groupe qui comprend 24 membres : « Le groupe des jeunes est impliqué dans la recherche et le développement en termes d’optimisation des traitements et de désherbage. » Deux essais sont en cours : la recherche d’une alternative au désherbage avec couvert sous cavaillon et l’optimisation des fongicides avec décoction de prêle et tisane d’osier. Cyril Marschall, vigneron à Colmar, s’occupe du conservatoire ampélographique : 60 ares plantés cette année après deux ans de recherche (lire notre édition du 28 mai 2021). La parcelle voisine, plantée également ce printemps, teste des variétés résistantes à l’oïdium et au mildiou développées par l’Inrae : Voltis et Floréal. Elle est gérée par trois jeunes (Cyril Marschall, Benoît Ehrart et Lionel Buecher).

Génération W s’implique aussi dans l’animation des réseaux sociaux. Un groupe Whatsapp et Messenger permet des échanges conviviaux, techniques et un réseau d’entraide. Il améliore la communication entre les coopérateurs et la cave, selon Alice Zink, viticultrice à Wettolsheim. « On a toutes les infos et on comprend pourquoi on nous demande certaines choses », apprécie la jeune femme qui, en tant que membre du groupe des jeunes, souhaite incarner l’image de Wolfberger auprès des consommateurs. « Il est important que tout le monde adhère au projet d’entreprise, complète Véronique Renck, responsable du marketing et de la communication. Ce groupe fait rejaillir nos valeurs et l’esprit coopératif sur l’ensemble des adhérents. » Président de Génération W, Guillaume Gruneisen souhaite développer la présence du groupe sur les salons professionnels et poursuivre le travail de visibilité sur les réseaux sociaux. « Il est important que les jeunes connaissent le fonctionnement de la cave et des entreprises viticoles. Ce groupe, c’est aussi le début de la création d’un réseau. Dans quelques années, ce sera notre tour d’être aux manettes. »

Gilles Karcher, domaine Robert Karcher à Colmar. 140 hl vinifiés en bio. Malgré 80 % de pertes liées au gel et au mildiou, le viticulteur garde des raisons de se réjouir. Il prévoit un millésime d'« une qualité incroyable » avec de « l’acidité présente sur tous les cépages », conforme à la tendance qu’il veut donner aux vins du domaine : « Des vins secs et gastronomiques. Tous les pinots gris sont secs et le gewurztraminer affiche 15 g de sucre résiduel. Pour 50 l de ce cépage, j’essaie pour la première fois une macération sans SO₂. » Depuis 2018 et le début de la conversion en bio, Gilles tend à réduire le SO₂ et les intrants. « Je presse au minimum 8 h et jusqu’à 12 h. J’ajoute 3 g/hl de SO₂. Après débourbage statique, la fermentation se fait en cuve inox ou en fût. Je la surveille attentivement durant trois jours à une semaine. Cette année, cette étape va durer entre deux semaines et un mois. La fin de fermentation est difficile parce qu’il fait froid la nuit. Je chauffe la cave à 18 °C. Je mesure la densité tous les jours. À la fin, je soutire, j’enlève les lies grossières et je conserve les lies fines. Je procède à un bâtonnage pour limiter la dose de SO₂ au moment de l’élevage. » Gilles mettra en bouteilles après filtration sur kieselguhr entre février et juin-juillet prochains. Particularité de cette année : « Sur conseil de l’œnologue pour garantir une meilleure stabilité des pinots noirs et gris, je vais déclencher la fermentation malolactique. »

Olivier Kreutzberger, maître de chai à la cave de Cleebourg. Plus de 11 000 hl vinifiés cette année. « La récolte a été réduite d’environ 20 % à cause du mildiou. Les grappes ont néanmoins bien desséché, d’où le peu d’impact sur la vinification. En revanche, la présence d’oïdium et d’un peu de pourriture a obligé à faire un tri sévère dans les parcelles. Au niveau de la réception, nous avons énormément fractionné les jus : les premiers jus ont été séparés pour être vinifiés à part, les fins de presse aussi. On verra ultérieurement si on les réassemble ou pas. Comme il y avait moins de volume, ça a pu se faire sans trop de problèmes. Nous avons débourbé par flottaison, plutôt que par sédimentation statique, dès la sortie du pressoir pour que les jus soient clarifiés et mis en fermentation le plus rapidement possible. La majorité des cuvées ont été levurées, par sécurité, et le sulfitage a pu être réduit grâce à un traitement rapide de la vendange. Les fermentations se sont bien déroulées, la plupart sont achevées, à part une trentaine de cuves encore en fermentation. Qualitativement, nous ne sommes pas mécontents : les jus sont nets, avec une belle acidité qui faisait défaut ces dernières années. » Une partie de l’acidité va sans doute précipiter durant l’hiver, pense Olivier Kreutzberger. Sur auxerrois et pinots gris, il prévoit de réaliser une fermentation malolactique pour baisser l’acidité et donner du gras. Il compte effectuer des bâtonnages en cours d’élevage - toujours pour le gras - et n’attaquera pas les filtrations avant début 2022. Le millésime 2021 devrait être davantage marqué par la fraîcheur que les précédents, ce qui n’est pas un mal, juge l’œnologue qui s’attend à des rieslings particulièrement réussis.

Julien Gsell, domaine Joseph Gsell à Orschwihr. 360 hl vinifiés en bio. « C’est une année relativement facile en termes de vinification : il n’y a pas de mauvais goûts, le débourbage a été facile car les jus étaient froids. J’ai seulement dû refroidir trois cuves à 20-22 °C. » Avec 40 hl/ha de production, Julien joue la sécurité : « Je presse durant 3 à 4 h. J’enzyme tout cette année pour ne pas prendre de risque. J’ajoute 5 à 6 g de SO₂ sur gewurztraminer et muscat, rien sur crémant, pinot et riesling, à l’exception d’une cuve de riesling à 2-3 g. Je débourbe au maximum 24 h. J’ensemence à 10 g/hl. » La fermentation se fait en cuve inox, les foudres resteront vides cette année. « Je soutire trois semaines après la fin de la fermentation, puis je sulfite à 6 g/hl. Cette année, j’envisage d’attendre avant de soutirer et de mettre en suspension tous les 8 à 10 jours selon dégustation. Pour le pinot noir, j’ai procédé à une macération de dix jours contre vingt les autres années en raison de l’acidité du millésime et pour éviter d’extraire trop de tanins. Après décuvage, je laisse en fût de chêne jusqu’à six mois, plus pour oxygéner et donner de la structure au vin que pour le côté boisé. En temps normal, je filtre sur kieselguhr en avril puis j’ajuste après contrôle de la dose. Les premières mises se font en mai. Selon moi, ce sera un beau millésime, très aromatique, fruité et parfumé comme 2010 ou 1996. L’acidité est finalement moins marquée en fin de fermentation avec la précipitation de l’acide tartrique. Il va falloir jouer sur l’élevage pour la gommer de manière naturelle, éventuellement faire des bâtonnages ou des malo : j’en suis adepte depuis dix ans. Il ne faudra pas être pressé de soutirer. Il n’y a pas de note de réduction pour le moment. Il faudra laisser les vins sur lies autant que possible. »

Il est 9 h ce vendredi matin, Olivier et Isabelle Colin arrivent Grand Rue, à Ammerschwihr, devant le grand porche du domaine Léon Heitzmann. Ce couple originaire de la banlieue d’Amiens passe le week-end en Alsace pour son premier anniversaire de mariage. Elle est employée de banque, il est commerçant. Laurence Heitzmann, cheffe d’exploitation depuis plus d’un an, les attend tout en nettoyant le pressoir, bottes aux pieds, fard aux paupières et grand sourire accroché au visage. Pour elle, cet accueil est devenu une habitude puisque le domaine a pris part à l’opération « Vendangeur d’un jour » dès son lancement. En 2021, le domaine a mis à disposition ses parcelles durant quatre journées avec deux à six personnes à chaque fois.

« Vendanger, cela a toujours été notre rêve, mais l’occasion ne s’était pas encore présentée », confie Isabelle. « On s’imaginait le faire avec un groupe d’amis durant un mois et dormir chez le vigneron. Les années passent et voilà », confirme son mari. En parcourant les propositions œnotouristiques sur internet, Isabelle est tombée sur le site Vinotrip. Ensuite, elle a réservé la matinée auprès de l’office de tourisme (OT) de la vallée de Kaysersberg. « Nous avons eu beaucoup de demandes cette année, indique Sandra Garcia, responsable communication de l’OT. Mais un peu tôt dans la saison ! Les touristes étaient un peu déboussolés par les dates tardives des vendanges. » L’office de tourisme de Kaysersberg travaille uniquement avec le domaine Heitzmann pour cette offre. « La formule qui séduit le plus est la matinée avec le repas car elle permet de prolonger les échanges autour de la table et c’est ce côté convivial qui plaît aux touristes. »

Par amour du partage du métier

Le couple de Picards n’a pas choisi l’Alsace par hasard : « D’après notre caviste, c’est la région la moins sinistrée par les intempéries cette année. » Pour le domaine, les pertes s’élèvent tout de même à 60 voire 70 %, prévient Laurence, malgré les traitements avec des tisanes d’ortie, de prêle et d’osier. Olivier ignorait que le mildiou touchait les vignes : « On connaît cela dans notre potager : on n’a pas eu de tomates cette année ! » La jeune femme les guide côté plaine jusqu’à une parcelle de riesling relativement épargnée : 30 hl à 40 hl/ha contre 20 hl en moyenne. « C’était difficile de trouver du personnel cette année ? », interroge Olivier. « Oui, normalement les vendanges durent un mois. Cette année, ce sera trois semaines avec des jours assez étalés dans le calendrier pour s’adapter à la maturité du raisin. Aujourd’hui, c’est le dernier jour de vendanges en plaine, ensuite on va attendre huit jours pour attaquer le grand cru Kaefferkopf. C’est plus difficile de constituer une équipe dans ces conditions mais nous y sommes arrivés. »

Dans les rangs, Isabelle et Olivier retrouvent l’équipe d’une quinzaine de vendangeurs menée par Léon Heitzmann, le père de Laurence : « Tous les ans, on se demande si on va poursuivre. Accueillir du public durant les vendanges, c’est un stress supplémentaire. De plus, l’opération n’est pas très rentable surtout lorsque seul un couple se présente, mais on aime montrer la façon dont on travaille. » En effet, Léon ne tarit pas d’explications sur le passage du domaine en bio, en 2006, et les particularités de la biodynamie : quand, pourquoi et comment il utilise de la bouse de corne et silice de corne… « L’idée est qu’ils partent avec un bon souvenir. » Les visiteurs finalisent souvent leur expérience par l’achat d’au moins trois bouteilles. Après de nombreux coups de sécateur pendant deux bonnes heures et une petite coupure au doigt pour Isabelle, le couple est ravi. Olivier avoue qu’il trouve le travail « intense physiquement et répétitif ». Il s’étonne que personne ne dorme sur place et que le repas des vendangeurs soit tiré du sac. Pour les vendangeurs d’un jour, ce sera soupe de lentilles, plateau de charcuterie et de fromage local, le tout accompagné de bons crus : une coupe de crémant à l’arrivée, un riesling, un pinot blanc, un gewurztraminer et plus si affinité.

Président de l’Association des viticulteurs d’Alsace (Ava) depuis cet été, Gilles Ehrhart annonce l’ouverture des vendanges conviviales dans une année extraordinaire : « La plus horrible de notre secteur. L’excès d’eau a entraîné une chute de rendements dramatiques. Je ne sais pas où on va car les conséquences se feront sentir l’année prochaine pour ceux qui vendent leur récolte et d’ici deux à trois ans pour ceux qui vendent leur vin directement. J’ai de fortes craintes sur la capacité de résilience de nos entreprises. Certes, la taxe Trump et le Covid-19 nous laissent du stock dans les caves, mais ils grèvent aussi fortement nos trésoreries. » Sur ces mots plutôt pessimistes, il invite néanmoins les participants à un moment convivial à Wettolsheim. Son maire, Lucien Muller, rappelle que les viticulteurs du village exploitent au total 550 ha alors que le ban communal compte 220 à 240 ha de vigne : « Nous avons la chance d’avoir de nombreux grands crus dans nos caves. » D’ailleurs, 80 % du grand cru Hengst se trouve sur le territoire de la commune.

« Notre objectif est d’avoir le moins d’entreprises qui s’arrêtent »

Dans les rangs, en bordure du grand cru Pfersigberg, dans une parcelle de gewurztraminer, le tri des raisins ne sera, cette fois, pas nécessaire. Gilles Ehrhart indique l’intérêt de ces vendanges partagées avec les institutionnels : « C’est un moment sympathique pour rencontrer les personnes de l’administration que l’on voit habituellement en réunion et qui leur permet de voir à quoi ressemblent nos vignes. » Et malgré la belle image donnée par cette parcelle, elle n’est pas représentative de la situation : « C’est une année difficile pour nos vignes, il est encore trop tôt pour estimer les pertes exactes, il faudra attendre les déclarations de vendanges, mais ce sera certainement l’une des plus petites récoltes de l’appellation. Notre objectif est d’avoir le moins d’entreprises qui s’arrêtent. Nous travaillons avec la MSA (mutuelle sociale agricole) sur un système d’aide et sur l’allègement des cotisations sociales. Grâce à nos discussions avec l’État, nous avons déjà permis la mise en place d’achat de raisin entre viticulteurs sans passer par le statut de négociant. Nous sommes encore en pourparlers pour l’exonération de la taxe foncière sur le non-bâti. »

Pour ce qui est des assurances, il espère qu’elles veulent « rester un partenaire de la viticulture ». « L’excès d’eau fait partie des aléas climatiques », complète-t-il. « Pour les viticulteurs qui ont souscrit à une assurance intempéries, il est normal qu’ils veuillent faire valoir leur droit. Nous sommes toujours en discussion avec les assurances, mais nous ne pouvons pas nous substituer aux viticulteurs, même s’ils se retrouvent seuls face à un mastodonte. » L’histoire familiale fait que Gilles Ehrhart gère deux entreprises viticoles de 14 ha au total. L’une apporte à la cave Bestheim, l’autre à celle de Wolfberger. Les discussions se sont poursuivies donc autour d’une choucroute sur une parcelle du grand cru Steingrubler, accompagnée par des vins des deux caves, dont un riesling Steingrubler.

Le domaine de l’école à Rouffach a plusieurs particularités. Son parcellaire s’étend sur 14,5 ha presque entièrement en un seul tenant, dont 2,9 ha en grand cru Vorbourg et beaucoup de parcelles sur le lieu-dit côte de Rouffach. C’est un domaine rattaché à un établissement d’enseignement agricole, donc la pédagogie et l’accueil des élèves y est primordiale. Les six employés du domaine sont tous issus d’une formation du CFPPA. Le nouveau directeur d’exploitation qui succédera à Christine Klein arrivera début novembre. Enfin, toutes les vendanges sont réalisées par les apprenants de Rouffach et Wintzenheim, soit 1 500 personnes. « Nous fonctionnons par classe entière et par demi-journée. En échange de leur participation, les « comptes classes » sont crédités selon le poids cueilli pour financer une sortie scolaire », précise Cyrine Al-Masri, chargée de clientèle. Vu la faible récolte de cette année, la taille de la récompense sera peut-être revue. Treize traitements ont été nécessaires cette année, mais malgré cela, la perte est estimée à 70 %. Le domaine est engagé dans la conversion bio depuis plusieurs années, la cuvée 2022 sera officiellement AB. Paul Bulber, tractoriste et Michel Racine, ouvrier viticole, ont mis en place les engrais verts sur l’exploitation. « Les triticales ont atteint 1,80 m cette année », s’étonne Michel Racine. « Cela a permis d’absorber en partie l’humidité notamment sur les rangs roulés plus que sur ceux fauchés », complète Paul Bulber. Ensemble, ils ont créé leur propre semoir à engrais vert, un rouleau couplé avec des disques et étoiles pour entretenir le cavaillon et plusieurs outils permettant de limiter le passage du tracteur dans les rangs.

Exercer l’œil et le palais

En trente ans de présence sur le domaine, Jean-Marc Bentzinger, chef de culture, n’a jamais connu une année si particulière : « Le tri est indispensable. Pour cela, il faut informer les apprenants pour qu’ils prennent le coup de main. Ils se donnent beaucoup de mal pour fournir un travail efficace et cela se passe bien. Ce matin, on vendange des gewurztraminers sur une parcelle de 37 ares moins touchés ». Comme partout, ce sont les pinots qui ont le plus souffert du mildiou. « Il y a un peu de pourriture grise ou acétique, mais rien de significatif. Les grappes sont globalement belles. Nous avons démarré les vendanges le lundi 27 septembre pour attendre une maturité gustative. Un bon vigneron doit avoir l’œil et le palais. Nous demandons donc aux élèves de goûter les baies, les pépins, d’apprécier l’épaisseur de la peau, d’estimer l’acidité malique ou tartrique et seulement ensuite d’utiliser le réfractomètre. »

Un assemblage sec et léger pour la Californie

À la cave, Christophe Roy se désespère de devoir réaliser de la « microvinification » cette année. Pour la première fois, le domaine est équipé d’une table de tri utilisée par les élèves au caveau. « C’est un outil utile pour affiner nos vins, estime le caviste, mais attention à ne pas trop trier cette année ! » Les gammes seront réduites. Habituellement, le domaine produit 60 000 à 70 000 bouteilles par an pour cinq gammes. La vente se fait de 50 % en départ cave, 20 % en expédition et commandes en ligne, 20 % vers le GIE Club des Écoles (réseau des domaines viticoles rattachés aux établissements d’enseignement en France), 10 % par les élèves, les salons, les animations commerciales et la grande distribution. Certaines années, le domaine vend de petites quantités de raisins en vrac (contrat pour un ou deux ha). Depuis 2020, le domaine explore un nouveau débouché : l’export. Malgré la taxe Trump, la démarche se poursuit. « Nous avons envoyé des échantillons d’un assemblage sec, léger et fruité en Californie, les retours sont positifs », indique Carine Welker, responsable des ventes. « C’est un assemblage léger en alcool de pinot blanc, riesling et auxerrois », précise Christophe Roy. Conséquence de cette nouvelle stratégie, mais aussi en raison des quantités faibles de raisins, le domaine ne vinifie pas de crémant cette année. Les stocks en cave devraient suffire. « L’idée est de diminuer le nombre de références et de produire de plus gros volumes », conclut la commerciale.