Marc et Cathy Weinzaepfel ont commencé petit avec seulement 3,5 ha, à la fin des années 80. Ils sont arrivés à 9,5 ha en achetant différentes parcelles de vignes et de friches qu’ils ont plantées. Coopérateurs pendant 15 ans, ils sont ensuite devenus vendeurs de raisins 15 ans chez différents négociants. C’est en 2019, seulement 30 jours avant les vendanges, que le négociant qui achète leurs raisins destinés au crémant ne renouvelle pas le contrat annuel. Un déclic pour les enfants, Loïc et Audrey Weinzaepfel, qui décident de se lancer dans la vinification en un temps record : achat d’une cuverie d’occasion, démarches auprès des douanes… Pour Loïc, 26 ans, qui a rejoint le domaine en 2018 après un BTS viti-œnologie à Rouffach, puis une licence droit, économie et gestion à Mulhouse, travailler la vigne était une évidence. Mais la vinification était un projet à plus long terme. Audrey est en deuxième année de master marketing-vente option commerce des vins en alternance à Montpellier après un bachelor commerce des vins à Beaune. À la fin de son cursus, en février, elle rejoindra le domaine à temps plein.

Toute la récolte vinifiée sur place cette année

Cette année, la totalité des raisins sera vinifiée au domaine. Le millésime 2022 sera le premier certifié en agriculture biologique. L’enherbement des vignes est une tradition chez les Weinzaepfel. « Un rang sur deux est en couvert permanent, l’autre en couvert temporaire », indique Marc, qui utilise cinq à six espèces différentes en fonction du type de sols et de production (fèverole, vesce, etc.) en vue de réguler la vigueur. Il passe le rolofaca pour coucher le couvert et conserver l’humidité. Le cavaillon est travaillé au moyen de disques et d’étoiles Kress. « On passe à 10 km/h avec une faible pression des pneus pour éviter les tassements ». Le vigneron taille en Poussard une ou deux arcures à 20 cm et une partie en cordon à 30 cm pour un palissage rapide. Souvent, il taille en vert avant les vendanges pour réduire le rendement et obtenir des raisins plus concentrés.

Il utilise la méthode Optidose pour limiter le soufre et le cuivre. Le domaine a investi dans un pulvérisateur de traitement à panneau récupérateur qui fonctionne avec un flux tangentiel : « deux turbines font bouger les feuilles, le produit se positionne de la même façon du haut en bas du feuillage. Il permet la récupération de 80 % de produit au début de la saison et 40 % à la fin de la saison, selon la densité du feuillage. Nous étions les premiers à l’avoir dans le Haut-Rhin », se réjouit Marc. Mais l’outil ne suffit pas à sauver l’année 2021. « Nous faisons six traitements en temps normal, soit 2 kg cuivre métal par ha, que nous complétons avec de la prêle, de l’ortie, du saule, de l’osier et de la camomille. Nous y ajoutons aussi des huiles de pin ou d’écorces d’oranges ». Malgré une dizaine de traitements cette année, les pinots noirs affichent 90 à 95 % de perte selon les parcelles. Sur l’ensemble de l’exploitation, la famille Weinzaepfel estime les pertes à 90 %.

Marc, Cathy et Loïc décident du début des vendanges après dégustation, étude des degrés et de la maturité phénolique. Les parcelles sont essentiellement situées sur le lieu-dit Mittelbourg. Le sol y est argilo-calcaire avec des limons en surface. « L’exposition plein sud permet une grande richesse aromatique, d’autant plus que nous avons beaucoup de vieilles vignes de 25 à 80 ans », souligne Loïc. Les raisins vendangés manuellement sont triés directement dans la parcelle sur une table par Cathy. Un travail colossal pour ramener une récolte la plus seine possible. En cave, le viticulteur dit suivre « un itinéraire classique de vinification adapté selon les analyses du laboratoire et avec le moins d’intrants possible ». D’après Loïc, ces interventions limitées sont permises par le travail effectué en amont dans la vigne, le rendement réduit et le tri des raisins. Il a investi dans un pressoir pneumatique et des cuves en inox thermorégulées. Après pressurage, il débourbe à froid. Pour la filtration, il utilise la bentonite. Il sous-tire les lies grossières puis élève au minimum six mois sur lies, pour suivre la demande, et plus longtemps si c’est possible et si le millésime l’exige.

Muriel Gueth reprend officiellement le domaine familial en 1995. Après un cursus général, elle rejoint la formation pour adultes animée par Jean Schaeztel au lycée de Rouffach. Son arrivée sur l’exploitation sonne le départ à la retraite de ses parents, Bernadette et Jean-Claude. Le Gaec se transforme en EARL. Les parents restent un soutien primordial à la vie de l’entreprise. Malgré le décès précipité de Jean-Claude en juin dernier, Bernadette continue d’épauler activement sa fille sur l’exploitation. Un salarié à mi-temps, lui-même viticulteur, vient renforcer l’équipe à la naissance du premier enfant de Muriel.

Les parcelles s’étendent tout autour du village de Gueberschwihr sur trois terroirs. Au sud et à l’est, entre 235 et 300 m d’altitude, sur les sols marno-gréseux se développent les gewurztraminers, les pinots gris et les rieslings. « Ce type de sol confère aux vins puissance et acidité complexe : ils sont de longue garde, expressifs et salins ». Dans les parcelles situées en contrebas des collines, le terroir marno-calcaro-gréseux apporte de la puissance, les grès et les calcaires de la finesse à des gewurztraminers, rieslings et pinots blancs, fruités et secs. Enfin, les sols marno-calcaires à l’ouest en lisière de forêt et sur une partie du grand cru Goldert confèrent aux vins puissance et minéralité. S’y épanouissent des pinots gris, gewurztraminers, pinots noirs, auxerrois, sylvaners et pinots blancs. « Au total, cela correspond à une quarantaine de parcelles dont on extrait une vingtaine de vins intimement liés à leur terroir. On garde nos vieilles vignes. Nous avons des ceps de sylvaner et de pinot blanc qui atteignent les 60 ans. Je pense qu’il ne faut pas toujours remettre en cause ce qui a été fait. Nous les gardons délibérément. Ils sont implantés profondément dans le terroir. C’est une manière de conserver une tradition et un savoir-faire. J’ai fait une entorse à cette règle en raison du réchauffement climatique : j’ai planté une petite parcelle de pinot noir sur la colline pour en faire du rouge ».

Mise en bouteille tardive

Pour le travail de la vigne, Muriel se fie aussi aux pratiques familiales : « Nous avons toujours eu beaucoup d’herbe dans les vignes : un rang sur deux est enherbé, le deuxième est travaillé au sol de manière superficielle. Sauf cette année où rien n’y fait : tous les rangs sont enherbés par l’effet de la pluie ! » Le domaine est certifié Haute valeur environnementale (HVE) depuis 2019. Il pourra arborer le label AB à compter du millésime 2021. Depuis plusieurs années, la confusion sexuelle est pratiquée dans tout le village tout comme à Obermorschwihr, Vœgtlinshoffen et Pfaffenheim. Menée de manière collective, cette pratique est redevenue individuelle depuis le début de la pandémie. « Je taille en Guyot arqué sauf pour le pinot noir où j’utilise la taille Guyot à plat pour réduire les rendements et augmenter le plan de palissage », témoigne Muriel.

Quand il s’agit de fixer la date de début de vendanges, elle est attentive à la bonne maturité des raisins, qu’elle apprécie à la dégustation. Après récolte, ils sont pressés longuement (5 à 6 h) dans un pressoir pneumatique. Le débourbage est fait à froid, sans levure. Elle filtre une fois par kieselguhr puis sur plaques avant mise en bouteille. Elle procède à un léger sulfitage à la fin de la fermentation. Pour l’élevage, Muriel privilégie l’inox, sauf pour les pinots noirs qui sont élevés en barriques. La particularité du domaine est sa mise en bouteille tardive, parfois avant l’été et souvent avant les vendanges, comme c’est encore le cas cette année. « La cave est bien fraîche ce qui permet de procéder à un élevage long sur lies », considère la viticultrice.

Les vins du domaine sont surtout vendus en direct (à 80 % au caveau, par envoi et sur les salons). Depuis 2017, Muriel a arrêté la vente en vrac. Elle a pu le faire grâce à l’augmentation de la capacité de stockage permise par la construction du nouveau bâtiment à l’entrée nord du village. C’est là qu’elle a ouvert le caveau en 2018. 20 % des ventes sont réalisées à l’export. La viticultrice s’est engagée dans cette voie en 2004 en participant à un salon à Londres avec le Synvira. Le domaine adhère au réseau Bienvenue à la ferme depuis 2010. Muriel propose des apéros gourmands (presque tous les vendredis soir en juillet et août) et des visites de l’exploitation (sur réservation). « Cela permet de faire venir au domaine des personnes intéressées par le monde du vin et curieuses de savoir ce qu’elles consomment. Elles cherchent un « vin vérité » proposé directement par ceux qui le font ». Pour permettre cette rencontre, elle limite les apéros gourmands à 15 participants.

Christian Kohser, 19 ha à Wangen, apporteur chez Arthur Metz. « Nous avons rencontré des difficultés pour compléter l’équipe de vendangeurs. Nous avons fait du surbooking pour être sûr d’avoir assez de personnel. L’année dernière, nous avions plus d’étudiants et dans notre secteur, les arboriculteurs ont déjà commencé la récolte. Avec le gel et les dégâts de mildiou, j’estime le rendement autour de 55 hl/ha. Pour les crémants, les volumes ne sont pas là, mais j’attends de voir la suite. Pareil pour les gewurztraminers. Les rieslings sont beaux. Pour les pinots, c’est difficile à estimer. Je suis attentif aux risques de botrytis et aux foyers de pourriture. Je n’ai jamais vu de mildiou comme cette année. Il est bon de privilégier la précocité pour garantir un état sanitaire satisfaisant. Les baies sont belles et gonflées alors j’espère que la pluie ne sera pas au rendez-vous pour éviter qu’elles n’éclatent. »

Julien Gsell, 9 ha, vigneron récoltant à Orschwihr. « Pour le moment, les degrés tournent autour de 10. On pouvait s’attendre à plus. Le feuillage atteint par le milidou est-il en cause ou bien est-ce que ce sont les vignes qui travaillent moins bien ? En tout cas, les températures fraîches ne permettent pas aux degrés de monter rapidement. J’ai connu des débuts de vendanges au 25 septembre. On est dans un cycle plus proche des habitudes alsaciennes. Avec un climat sec, on peut attendre. L’acidité est encore bien marquée. On va se rapprocher d’un millésime plus typique avec des vins fruités, grâce aux nuits fraîches, et plus vifs. Un vrai vin d’Alsace, dirais-je, plus tendu, de meilleure garde. En somme, de beaux vins gastronomiques. D’un point de vue sanitaire, chez moi, les pinots noirs sont à surveiller car la pourriture guette, suite à des piqûres d’insecte ou d’oiseau avec un risque de piqûre acétique. Les autres cépages sensibles comme l’auxerrois et les pinots gris sont beaux. Au niveau des rendements, le tableau est catastrophique. J’ai plus de 80 % de perte sur les pinots noirs. Après une année difficile commercialement à cause du Covid, il va encore falloir se serrer la ceinture. Le recrutement des vendangeurs n’a pas été une mince affaire non plus. Plus personne ne vient se présenter spontanément au domaine depuis deux ans. Nous sommes passés par Alsace Vendanges et l’équipe a pris du temps à être complète. Je suis inquiet pour l’avenir car les jeunes retraités se font rares dans les rangs. Heureusement, sur 14 vendangeurs, six sont des habitués. Ils forment des binômes avec les nouveaux pour les aider à trier. »

Pas à la même vitesse que l’an dernier

Adrien Stoeffler, 16,5 ha, vigneron récoltant à Barr. Avec son équipe d’une douzaine de vendangeurs, il a commencé à vendanger le 15 septembre : pinot blanc, auxerrois, chardonnay et pinot gris destinés au crémant ont été récoltés entre 10,5 et 11°. Un début de récolte effectué sous la pluie dans des parcelles passablement touchées par le mildiou. « C’est surtout le pinot gris qui a pris, on a 30 % de rendement en moins sur ce cépage, voire 40 %. On a des dégâts sur le pinot blanc, un peu moins sur chardonnay et sur auxerrois. On a eu aussi de l’oïdium sur certaines parcelles : j’ai rentré trois bottiches sur une parcelle où j’en récoltais 12 habituellement. ça nous oblige à faire énormément de tri : forcément, on ne va pas à la même vitesse que l’an dernier, cela exige plus de suivi, il faut regarder dans les seaux ». Adrien compte finir la récolte des raisins pour le crémant cette fin de semaine et enchaîner sur les pinots gris et pinots noirs destinés aux vins tranquilles. Pour les sylvaners, qui sont encore à 9 °, « il va encore falloir attendre une semaine à 10 jours », prévoit le vigneron, heureux du retour d’un temps plus sec.

Patrick Schiffmann, 19 ha à Kaysersberg, apporteur à Bestheim. « Pour moi, c’est une date normale de début de vendanges mais avec deux points noirs : les attaques de gibier en lisière de forêt et une attention particulière à porter au tri. Malgré un dernier traitement contre l’oïdium le 10 août, les pinots et les auxerrois ont été particulièrement touchés. La présence de chevreuils et de sangliers dans mes vignes commence à être récurrente dès le mois d’août. Je pose des filets mais rien n’y fait. Cette année, j’ai remplacé le travail du sol estival par un broyage des végétaux. L’autre rang a été fauché comme d’habitude. Dans les secteurs autour des villages où le sol est assez profond et même parfois filtrant, la bonne tenue des traitements permet une récolte presque normale. Pour les parcelles plus complexes, vers le golf d’Ammerschwihr ou à Kaysersberg, nous n’arriverons pas au rendement, mais cela s’équilibre entre les parcelles. Le VCI (volume complémentaire individuel) pourrait être un outil intéressant cette année. Je me donne la possibilité de l’utiliser si nécessaire. »

Propos recueillis par Florence Péry et Cécile Hans, entre le 18 et le 22 septembre.

Yves Clor, Orschwihr, coopérateur chez Wolfberger, 13 ha en conventionnel

« Les premières traces de mildiou sont apparues fin mai-début juin, mais ça s’est réellement développé mi-juin. Et de manière très aléatoire : dans certaines parcelles, ce sont les feuilles qui ont le plus pris et pas le raisin ; et dans d’autres, c’est l’inverse. On s’attend à ce que le mildiou tape dans les bas-fonds, les creux où il y a de l’humidité. Là, ça n’a pas été le cas : il n’y a pas de vérité. Dans le village, le secteur qui a le plus souffert, c’est un versant du Pfingstberg, le grand cru d’Orschwihr. Dans mes parcelles, les pinots noirs et pinots gris ont pris cher. » Yves Clor a suivi les réunions de bout de parcelles organisées par la Chambre d’agriculture Alsace et la Fredon : « J’ai resserré les cadences de traitement, je suis descendu à 10 jours, voire 8 jours, surtout au moment où la vigne était en fleur, en alternant les produits selon les conseils des techniciens. Tout le problème était de trouver un créneau sans pluie pour intervenir. » Il estime les pertes entre 60 et 70 % dans les parcelles les plus touchées.

Guillaume Rapp, Dorlisheim, vigneron récoltant, 10 ha dont 1 ha en bio

« Les contaminations ont vraiment explosé la semaine du 14 juillet. En une nuit, toutes les jeunes feuilles étaient pleines de mildiou. Trois à quatre jours plus tard, les grappes étaient touchées. » La maladie a frappé à des degrés divers : le jeune vigneron ne s’explique pas pourquoi des parcelles plutôt bien exposées ont été atteintes. Les pinots sont particulièrement affectés : 40 à 50 % des grappes dans certaines de ses parcelles. « Les plus gros dégâts sont sur l’auxerrois. Une partie de ma surface est en conversion bio, une partie en conventionnel, je ne peux pas dire qu’une a mieux résisté que l’autre, il n’y a pas de règle. Par moments, j’ai traité toutes les semaines, par moments tous les 10-12-14 jours faute de trouver une fenêtre météo. Le problème, c’était de pouvoir rentrer dans des coteaux avec des sols détrempés. » Équipé d’un seul pulvérisateur, avec un parcellaire relativement morcelé, Guillaume n’a pas compté son temps : à raison d’ « une grosse journée de tracteur » par traitement, la saison a été vraiment « acrobatique ». Le vigneron continue à surveiller le ciel avec attention : les grappes atteintes ont bien séché mais si la pluie devait s’inviter aux vendanges, il craint la pourriture. Avec 756 mm tombés sur le village du 1^er janvier au 3 septembre, contre 616 mm pour l’ensemble de l’année 2020, il s’estime bien assez servi.

Yves Amberg, Epfig, vigneron récoltant, 12 ha en bio

Si ses parcelles de Rosheim ont été relativement épargnées par le mildiou, ce sont plutôt « les bas de coteaux sur le secteur d’Epfig qui ont été touchés, constate Yves Amberg. Depuis 23 ans que je suis en bio, j’ai déjà eu des années difficiles, c’est toujours passé, mais là, moins. Le gewurztraminer et le riesling ont plutôt bien résisté mais pas le pinot gris ni le pinot noir. » Malgré une politique de rendements maîtrisés, visant à améliorer les capacités de défense de la vigne, le vigneron d’Epfig a dû intervenir une dizaine de fois dans ses parcelles contre 4 à 5 fois l’an passé. Il a eu recours classiquement au soufre et au cuivre (sulfate et hydroxyde de cuivre), en mélange avec des extraits de plantes tels que le purin d’ortie et la prêle. Comme ses collègues, il a dû jongler avec la pluie pour pouvoir traiter. L’enherbement « relativement conséquent » lui a permis de rentrer dans ses parcelles « sans trop de dégâts ». Mais l’efficacité des traitements est restée limitée. Le vigneron, qui n’a pas utilisé la dérogation permettant d’augmenter de 4 à 5 kg la quantité de cuivre métal/ha, se demande tout de même s’il n’aurait pas dû faire un traitement supplémentaire.

Victor Roth, Soultz-Wuenheim, vigneron récoltant, 17,5 ha en bio

« Quelques taches d’huile sont apparues le 15 juin, mais rien d’inquiétant. Le samedi 26 juin, on a fait une matinée de traitement, le week-end s’annonçant ensoleillé. Le lundi matin, on arrive dans les vignes : il y a du blanc partout (apex, entre-cœurs…). En 45 ans, mon père n’avait jamais vu ça. 416 mm sont tombés entre le 1^er mai et le 1^er août d’après la station météo », rapporte le jeune vigneron, qualifiant de « catastrophique » son cinquième millésime sur l’exploitation. Pas plus que ses collègues il n’arrive à expliquer pourquoi certaines parcelles ont décroché et d’autres pas, ni pourquoi les pinots sont les cépages les plus touchés (70 à 80 % de perte selon lui). « Nous sommes trois personnes à traiter avec trois pulvérisateurs. Nous faisons l’ensemble de nos parcelles en une matinée. Nous n’avons trouvé aucune corrélation avec les pulvés ou les dosages. Habituellement, nous faisons six traitements en bouillie et un poudrage. Nous utilisons 1,1 kg à 1,2 kg/ha de cuivre métal. La bouillie se compose de soufre, d’hydroxyde de cuivre, d’huile essentielle d’oranger, de terpènes de pin et d’une décoction de prêle et reine-des-prés. » Le premier traitement a eu lieu le 23 mai. « Au total, nous avons fait onze traitements en bouillie et deux poudrages, soit 3 kg/ha de cuivre. On a respecté la cadence autant que possible. Le premier poudrage a été fait début août avec une dose élevée, notamment sur muscat et sylvaner. Le dernier a eu lieu le 15 août avec un nouveau produit conseillé par des collègues de Provence (à base de soufre en poudre, cuivre métal, huile essentielle de fenouil, terpène d’orange et argile - appliqué à 20 kg/ha). » Au final, Victor Roth estime les pertes entre 60 à 70 % pour l’exploitation.

Rien ne prédisposait Michel Seidel à devenir un grand connaisseur en vin. Le coup de foudre a pourtant lieu à la fin des années 70, déclenché par un pinot gris grains nobles 1964 de chez Schlumberger. À partir de ce moment-là, il se cotise avec un ami pour acheter tous les mois une bouteille à 200 francs (l’équivalent de 30 €). « Plus on goûte, plus on devient exigeant et on recherche la perfection », reconnaît le chef. Qui tempère aussitôt : « Le prix ne fait pas tout. On peut apprécier un vin très simple qui donne autant de plaisir qu’un grand cru, encore faut-il savoir le dénicher. » Pour cela, il n’a suivi aucune formation. Il est membre de l’association des sommeliers d’Alsace. En 2013, Gault & Millau l’a consacré meilleur sommelier d’Alsace.

Le rythme des dégustations et des rencontres avec les vignerons était soutenu avant le Covid-19 : tous les 15 jours chez un vigneron en Alsace, une fois par mois en Bourgogne pour « fidéliser les rapports » : « J’y suis allé la première fois en 1978 alors que les visites de cave n’étaient pas coutume. » Malgré le contexte actuel, Michel Seidel renouvelle le contenu de sa cave : « J’achète les bouteilles les plus recherchées par mes clients, parce que l’année prochaine, il n’y en aura plus. Pour cela, il faut de la place et des finances. Il y a peu de temps encore, les restaurateurs payaient le vin trois à quatre mois après livraison. De plus en plus, les viticulteurs nous demandent le paiement avant livraison. » Ses clients consomment principalement des alsaces (environ 35 % des ventes) viennent ensuite les bourgognes. Cela correspond au goût du restaurateur qui vénère les rouges de Bourgogne et le riesling. Pour l’épauler dans le conseil aux clients, Michel Seidel était secondé pendant 17 ans par une sommelière, Marie Chantereau, qui vient d’ouvrir sa cave à vin à Reims. Pour le restaurateur, « il n’est pas indispensable d’avoir un sommelier, mais face à une carte, les clients ne savent souvent pas quoi choisir. Ils cherchent des conseils ». Il lui faudra un nouveau coéquipier pour la réouverture du restaurant. L’appel est lancé.

Un éventail de prix entre 17 € et… 10 000 €

L’offre de vins évolue selon ses découvertes et les exigences de sa clientèle dont le budget a augmenté pour arriver à 50 € par bouteille. La carte déploie une palette de prix entre 17 et… 10 000 € pour un Romanée Conti 1990. Des prix exorbitants pour le client lambda, mais « bon marché » aux yeux des amateurs fortunés qui savent qu’aux enchères, pour les millésimes côtés, la calculette s’affole. « Nous avons par exemple deux clients chinois, des habitués, qui peuvent dépenser 20 000 € en une soirée. Il y a peu de restaurants comme le nôtre, convivial, où l’on peut se payer de grandes bouteilles. » Alors que d’autres établissements multiplient le prix d’achat par sept, le restaurateur de Guewenheim le multiplie par deux pour certains flacons. Pour des grandes bouteilles, il a fallu augmenter les tarifs pour ne pas se faire dévaliser par les connaisseurs, étrangers notamment. « J’essaie d’avoir toujours des vins à prix abordable pour que chacun ait un grand choix selon sa bourse », affirme Michel Seidel. Les prix varient parfois selon les tendances. « Les effets de mode sur certains millésimes, beaucoup relayé par les réseaux sociaux, vident les stocks des grands millésimes. Il faut être client pour avoir des bouteilles. »

Si certaines années sont moins prisées, « il n’y a plus de mauvais millésimes, considère Michel Seidel. Mais les potentiels de garde des vins sont très variables. Certaines bouteilles sont fatiguées à 10 ans, d’autres sont encore jeunes à 30. C’est ce qui fait la magie des vins. J’ai goûté dernièrement un Hermitage La Chapelle 1990. C’était encore un bébé. Il peut atteindre sa maturité vers 60/70 ans, tant que le bouchon tient le choc et que la bouteille est bien stockée ». Pour cela, le restaurateur dispose d’une cave en terre battue creusée sous le restaurant et climatisée à 12 °C avec un taux d’humidité compris entre 55 et 60 %. Il ne compte pas son temps en cave. « Il faut toujours être dedans, au total cela doit représenter un jour par semaine. » Sur la carte, les bouteilles les plus jeunes sont de 2017. Selon le chef, 2010 est une grande année pour les rouges, 2012 pour les blancs. « C’est maintenant qu’il faut les boire. » Il n’a pas de préférence pour le style de conduite de la vigne, bio ou pas, le goût et le plaisir priment. « Pour avoir cela dans la bouteille, c’est une multitude de petits détails dans le travail de la plante et en cave qui font la différence. »

Les dernières découvertes de cet amateur de champagnes sont un crémant rosé du domaine Boeckel de Mittelbergheim, qui l’a surpris, et un Côte-Rôtie Chamberon 2020 goûté au fût qu’il a trouvé « superbe ». En Alsace, s’il ne veut pas avouer de préférence, il dit avoir toujours aimé les vins du domaine Weinbach à Kaysersberg. L’amateur de vin propose aussi une belle carte de digestifs. Elle a obtenu le prix de la meilleure offre spiritueux décerné par le bureau national interprofessionnel de l’armagnac en 2019. Après une période où il a dégusté passionnément les cognacs, il s’est intéressé aux alcools blancs. En ce moment, Michel Seidel ne tarit pas d’anecdotes sur les chartreuses.

Marlyse Hell reprend la ferme de ses beaux-parents Joseph et Ernestine, au début des années 1980. « Dès les années 1990, les clients ont commencé à venir chez nous chercher du pain et des œufs, directement dans la cuisine familiale. » Le premier petit magasin à la ferme ouvre en 1997, alors que Marlyse participe à la création du réseau Bienvenue à la ferme. L’année suivante, son mari, Joseph, profite d’un plan social chez Peugeot pour rejoindre l’exploitation à temps complet et créer une SARL. Depuis, ils font évoluer les activités de la ferme pour suivre les attentes des clients : « À cette époque, ils cherchaient des porcs, des poulets, des lapins et des œufs », se souvient Marlyse Hell. Le couple décide donc d’arrêter le tabac ainsi que les vaches laitières en 2001 pour se concentrer sur l’élevage des porcs, des animaux de basse-cour et leur transformation.

Les animaux sont nourris principalement avec les cultures de l’exploitation conformément à la charte de Bienvenue à la ferme. Ils achètent les porcs chez un naisseur à deux mois et les élèvent sur paille pendant six mois pour arriver à 100 kg de poids de carcasse. Ils sont nourris à 85 % d’orge, 15 % d’aliments complémentaires et sels minéraux sans OGM. Ils sont abattus à l’abattoir de Cernay. Les poules de race fermière rouge sont achetées à 20 semaines puis élevées sur caillebotis avec un terrain de grattage et un parcours extérieur en herbe. Leur nourriture est composée à 70 % de blé issu de la ferme et 30 % d’aliment spécial ponte et de sels minéraux. Elles sont toutes vendues directement au marché ou à la ferme. Les lapins sont disponibles à la commande. Le renouvellement est assuré par six mâles reproducteurs de différentes races et entre 25 à 35 lapines par période. Ils sont élevés sur paille jusqu’à 3,5 kg. Ils sont également nourris avec les céréales de la ferme (25 % d’avoine et 25 % de blé, mélangé avec 50 % de granulé de luzerne). Ils reçoivent quotidiennement du foin et deux à trois fois par semaine en alternance du pain dur, du maïs, des pommes ou des légumes (carotte, salade, céleri). Les poulets, de race chair fermière rouge, sont élevés sur paille. Jusqu’en 2019, la famille Hell en élève trois lots de 150 par an.

En 2003, les Hell agrandissent le magasin et y accolent une chambre froide. En même temps, ils développent leur présence sur les marchés locaux. Les trois enfants du couple participent à la vie de la ferme au fur et à mesure qu’ils grandissent. Pascal, l’aîné de la fratrie, veille au bien-être des animaux, malgré un handicap mental. Christophe, le cadet, suit l’exemple de son père et travaille chez Peugeot tout en continuant à aider à la ferme. Nathalie (de son nom d’épouse Latuner), salariée dans l’industrie aéronautique en Suisse, revient à la ferme en 2005 après un accident de travail. En 2010, elle en prend la gérance. Sa fille Lætitia, venue renforcer l’équipe il y a neuf ans, s’occupe de l’élevage des lapins, de la transformation, de la vente et de la facturation. Retraités depuis quelques années, Marlyse et Joseph restent encore très présents. Joseph assure toujours une grande part des travaux des champs. Marlyse accepte tous les travaux que ses mains lui permettent d’accomplir.

Y’a plus de saison

La palette des produits transformés à la ferme est très large et s’étoffe sans cesse. « La demande est aléatoire et pas forcément en rapport avec la saison. On peut très bien nous demander des merguez et des chipolatas alors que nous sommes en pleine période du boudin. La clientèle est aussi exigeante avec nous qu’elle l’est au supermarché, c’est-à-dire qu’elle veut de la disponibilité, du choix, tout le temps. » Nathalie et Lætitia, aidées d’une salariée, transforment en début de semaine : roulés de porc, terrines, pâtés en croûte, tourte… Elles proposent aussi toute une gamme de viandes fumées et du lard paysan, lard de jambon, lard côtelette, ainsi que des saucisses fumées (le hirriwurst). La ferme est équipée de deux grands fumoirs situés au-dessus du point de vente. « Le pain, qui était le coeur de la vente directe à son début, est devenu secondaire. Les lards sont devenus nos produits principaux. » Marlyse a longtemps pétri à la main. Le couple, qui a acheté son premier pétrin en 1995, a investi depuis dans trois fours à pain et une machine à pâtes. Ils produisent neuf sortes de pâtes (la demande a explosé en 2020 jusqu’à 30 kg par semaine). La ferme fournit aussi en œufs des fermes-auberges et trois restaurants. Nathalie livre L’îlot fermier d’Hirsingue en pâtes, pains, kouglofs et tartes de Linz.

En 2019, la famille Hell a cessé d’élever des poulets. Après la fermeture de l’abattoir de Chavannes-sur-l’Étang, elle s’était tournée vers celui de Goxwiller, dans le Bas-Rhin. Après la liquidation judiciaire de celui-ci, il lui aurait fallu aller jusqu’à Besançon pour faire abattre les volailles de la ferme. Trop de temps et trop de kilomètres : elle a préféré faire appel à deux collègues agriculteurs du réseau Bienvenue à la ferme pour approvisionner ses clients. Une décision prise à contrecœur, regrette Nathalie qui aurait préféré garder le poulet dans sa gamme de produits maison.