Pour les géologues et pédologues*, le vin présente un avantage : il offre une occasion unique de goûter le sol. Une dimension sensorielle gustative qui s’ajoute à la vue, au toucher et à l’odorat. Pourtant ce lien au goût n’est pas si évident, d’autant que la géologie à l’échelle des parcelles est sujette à interprétations. Qu’en disent ces scientifiques ?
Claude Sittler, Jean-Paul Party, Yves Hérody, Claude et Lydia Bourguignon, Dominique Schwartz, Philippe Duringer, Quentin Boesch, Yannick Mignot… Nombreux sont les géologues et les pédologues qui se sont penchés sur la géologie du vignoble alsacien. Complexe s’il en est, cette géologie présente la particularité de s’étaler sur les quatre ères géologiques. Un cas unique, dit-on dans le monde viticole. Même les représentations cartographiques de la géologie s’y perdent et ne sont pas toujours bien en rapport avec la réalité du terrain, où les failles et les éboulis se mêlent aux dépôts éoliens, lacustres et marins, ou encore à l’activité volcanique comme au pied de l’Ungersberg de Bernardvillé et Reichsfeld ou sur le Rangen de Thann.
Le terrain de jeu privilégié des sommeliers
En Alsace, le sol du vignoble peut être constitué de roches sédimentaires comme les fameux grès des Vosges ou de roches métamorphiques comme les granites. On y trouve également des roches volcaniques, schisteuses, marneuses, calcaires, gréseuses, granitiques, ou constituées de limons et de loess profonds. Une telle variété de substrats géologiques est rare.
Il en résulte un véritable jeu d’exploration pour les sommeliers qui peuvent réfléchir aux influences que la géologie peut exercer sur le vin d’Alsace. En particulier avec le riesling qui est régulièrement cité comme étant le cépage le plus marqué par le terroir. Exceptionnelle, en effet, est la variété des rieslings alsaciens. Un Rangen (volcanique) Schoffit, un Frankstein (granite) Beck-Hartweg, un Muenchberg (grèsovolcanique) Wolfberger, un Florimont (calcaire) Jean Geiler n’ont rien de commun sur le plan gustatif, excepté la vivacité du plus rhénan des cépages.
D’ailleurs Pascaline Lepelletier, meilleure sommelière nationale et meilleure ouvrière de France, souligne dans la Revue du vin de France : « l’audace de l’appellation des vins d’Alsace » et des « vins d’expression très forte, qui sont limites, même, parfois ». Même propos pour le sommelier de la Villa Lalique à Meisenthal, Romain Iltis, auréolé des mêmes titres, pour qui les géologies du vignoble alsacien constituent « un terrain de jeu exceptionnel » pour l’apprenant.
Le fossé rhénan, une fissure de 5 000 mètres de profondeur
En reprenant un peu de fil de l’histoire au cours de ces 4 milliards d’années, on ne peut passer à côté d’une séquence essentielle de l’histoire géologique de la région : l’effondrement du fossé rhénan. À tout seigneur, tout honneur. Laissons à la docteure en géologie et également vigneronne à Ribeauvillé, Yannick Mignot, et son compagnon Jean Baltenweck, du domaine Clef de sol à Ribeauvillé, le soin d’en parler.
« Il faut imaginer une immense plaque continentale qui va de la dorsale médio-océanique Atlantique au Pacifique : la plaque eurasienne. » Et quand une plaque d’une telle surface repose sur une sphère, alors « elle subit des contraintes, s’étire en surface ». En certains endroits, elle se déchire en profondeur. C’est à la faveur de cette « distension est-ouest » que s’est produit un effondrement vertical, « de l’ordre de 5 000 m de profondeur au niveau de Rouffach et de 2 300 m au niveau de Ribeauvillé. Depuis tant de millénaires, le tout s’est bien sûr comblé de sédiments, éboulis, dépôts marins… ».
Failles, éboulis, érosions, dépôts…
Le terme d’effondrement donne une vision chaotique et assez brusque du phénomène. Il n’en est rien. « Ça a commencé il y a 50 millions d’années ». Et cela se poursuit jusqu’à aujourd’hui, à chaque tremblement de terre. « Nous sommes sur une plaque continentale. Il ne faut pas imaginer que c’est parfaitement stable », explique la géologue. « À un moment, lorsque cet effondrement est passé sous le niveau de la mer, celle-ci s’est engouffrée. D’abord par le nord, ensuite par le sud. Et on a donc la situation suivante : un bras de mer dans le fond du fossé, sous un climat chaud tropical », poursuit la géologue qui conte la scénographie géologique de la fin de l’ère tertiaire, à l’Oligocène, il y a 50 millions d’années donc. Pas si longtemps finalement au regard des 4 milliards d’années de notre bonne vieille Terre. On retrouve cette géologie oligocène sur des crus comme le Hatschbourg ou des traces sur le Clos Saint Landelin.
Autre regard, très académique, celui de Quentin Boesch, géologue au CNRS à Strasbourg, qui s’intéresse aussi au fossé rhénan. Le géologue Olivier Dequincey (ENS Lyon) résume son propos : « Une complexité tectonique couplée aux mécanismes d’érosion conduit à la mise à l’affleurement d’une grande diversité de terrains propices à la viticulture. » Quentin Boesch identifie « trois principaux champs de fractures à Saverne, Ribeauvillé et Guebwiller. S’ajoute un phénomène de morcellement des terrains en une multitude de compartiments, séparés par des failles ».
Les limites d’une carte en 2D
Difficile d’y voir clair dans une telle complexité. Néanmoins, le Civa a financé dans les années 1990 une vaste étude sur le sujet. C’est l’agronome et géologue Jean-Paul Party et son entreprise Sols conseils qui s’y est collé. Ce qui a donné quatre tomes de cartes géologiques qui servent de base aujourd’hui à la description des grands crus d’Alsace. Le problème d’une carte, c’est qu’elle est en deux dimensions, or il y a des phénomènes d’éboulis, d’érosion, de dépôts… C’est pourquoi, le pédologue Yves Hérody s’est attaché à constituer des fiches faciès, c’est-à-dire des fiches pédogéologiques à partir de parcelles types du vignoble dont on est certain que la vigne repose sur un seul et unique substrat, et pas sur une succession de couches.
Pour le vigneron, la question est de savoir sur quel type de géologie il cultive la vigne et en quoi cette géologie influence sa pédologie, puis son vin. Il peut ensuite adapter son agronomie. Cette science n’est pas exacte et il y a autant d’interprétations du terroir que de géologues et de pédologues. Certains sont sensibles à l’effet de la matière organique, d’autres à la biologie des sols comme facteur révélateur du terroir. Yves Hérody, qui officie au sein de l’association Vignes Vivantes en Alsace, s’est attaché à proposer des conduites agronomiques en fonction des substrats géologiques. Exemple parmi tant d’autres, la gestion des bois de taille n’est pas la même selon que le sol est acide comme sur les granites, ou basique sur les calcaires.
D’autres pédologues sont sensibles à la question de la matière organique comme Dominique Schwartz. Mais il y a beaucoup de limites à l’observation : « Quand on fait des analyses de sols, souvent le prélèvement est superficiel. Or on peut avoir un pH de 7,5 en surface et 8,9 à 50 cm », d’où des problèmes mal identifiés. « Pour les viticulteurs souvent c’est la roche qui importe. Nous (les pédologues) séparons le sol de la roche. Le sol, c’est 30 % de roche, 30 % de topographie, 30 % de vie. » Selon Dominique Schwartz, la vigne peut descendre à 10 m de profondeur quand le sol est fissuré, mais elle peut aussi rester en surface. « Cette image selon laquelle la partie racinaire serait le miroir de la partie aérienne est complètement fausse, ça dépend du sol et des réserves hydriques. »
