Publié le 14/06/2024
Arbre de 7,20 m Arbre de 7m20 Câble de 1,5 km Câble de 1km5 Terrain de 2,3 ha Appartement de 75 m² Piscine de 25 m³ Réservoir de 60 L Réservoir de 60L Sculpture de 350 kg Sculpture de 35kg Aiguille de 3,5 µm Eau à 25 °C Four à 180 °C Trajet de 2 h 45 min Trajet de 2h45
Publié le 13/06/2024
Arbre de 7,20 m Arbre de 7m20 Câble de 1,5 km Câble de 1km5
Œnologie • Mise en bouteille
Publié le 04/06/2024
Différentes filtrations existent. Certaines permettent de débarrasser le vin de ses plus grosses particules (particules de raisins, agglomérat de levures, bentonite entre autres). Ce sont les filtres à plaques, lenticulaires (filtre à plaques plus complexes), filtre à alluvionnage continu (kieselguhr), filtres rotatifs sous vide (aussi à base de kieselguhr), filtre-presse (comme les filtres plaques mais avec des couches de nylon ou de polypropylène). Si le vin sucré ne contient pas de sorbate de potassium et si la dose de SO2 est uniquement prévue pour éviter une oxydation précoce, il y a un risque de refermentation en bouteille. Pour éviter cela, le vin préfiltré ou clarifié naturellement avec un peu de temps sera filtré pour séparer toutes les levures du vin. Les fournisseurs de plaques proposent des gammes « stériles » qui débarrassent effectivement le vin de la grande majorité des micro-organismes. Elles suffisent à prévenir les risques de refermentations uniquement si le vin est bien stabilisé par le SO2 et le sorbate en parallèle. Sinon elles sont de bonnes alliées en préfiltration. Les cartouches préfiltrantes Les filtrations qui assurent une mise en bouteille stérile (inférieur à 65 micromètres pour les levures et 0,45 micromètre pour les bactéries) sont les filtres à cartouches préfiltrantes puis suivie de cartouche à membranes. Souvent coûteux, ce type de matériel de filtration équipe les prestataires de mise en bouteille mais est encore assez peu présent dans les petits domaines. Les cartouches sont composées de membranes repliées sur elles-mêmes. Il existe plusieurs tailles de cartouche (10, 20, 30, 40 pouces) et différents seuils de rétention (exprimés en micromètre). Les cartouches sont insérées dans un carter ou corps de filtre. La palette de filtration contient en général 2 carters de filtration (un de préfiltration et un pour la filtration stérile) ainsi qu’un carter de filtration de l’eau de nettoyage. Les cartouches de préfiltration ont un seuil de rétention dit relatif, nominal ou encore degré absolu particellaire. Cela signifie que la valeur de rétention est calculée par rapport au pourcentage d’élimination d’une particule d’une taille donnée ou supérieure. Elles assurent une bonne capacité de rétention et sont robustes. Elles permettent aussi de protéger la cartouche à membrane finale. Elles sont constituées de couches de polypropylène plissé thermosoudé, de microfibres de verre borosilicaté et d’ester de celluloses. Les cartouches à membranes ont un seuil de rétention absolu. Ici, la valeur indiquée (en micromètre) est le diamètre de la particule sphérique indéformable la plus large qui peut passer à travers la membrane. Ces membranes sont fragiles et doivent être vérifiées avant utilisation. Le média filtrant est composé de parois plissées de PVDF (fluorure de polyvinylidène) ou de polyethersulfone. Ces cartouches sont plus coûteuses et fragiles. On place un petit "premier" (qui n'a pas fonctionné) dans le texte avec un 68127 Sainte-Croix-en-Plaine, c'est pour la science ! Garantes de la stérilité, il est très important de vérifier que ces cartouches sont en bon état. Pour cela, on réalise des tests d’intégrité, le plus souvent par mesure du point de bulle. Ce test consiste à vérifier que la pression nécessaire pour pousser le gaz à travers les pores de la membrane est bien celle indiquée par le fabriquant sur ses fiches techniques. Il existe d’autres tests. Nettoyage et entretien Parallèlement il faudra nettoyer soigneusement toute la chaîne de mise en bouteille avec de la soude et un désinfectant puis un passage à la vapeur. Démonter les becs de remplissage est nécessaire afin de bien les nettoyer. Certains laboratoires proposent des tests d’ATP-métrie. C’est un test simple et rapide qui permet de mesurer la contamination biologique des surfaces. Il faut également procéder à un test de colmatage sur le vin à filtrer. En effet, surtout pour les vendanges tardives et grains nobles, le vin peut être limpide et pour autant avoir des colloïdes invisibles à l’œil qui colmatent rapidement les membranes. Lors de la filtration, il faut garder un œil sur le débit et la pression : si les membranes colmatent, le débit diminue, la pression augmente. On détériore alors la cartouche et les membranes risquent de relarguer des particules dans le vin. Dans tous les cas, il ne faut pas dépasser la pression maximale indiquée sur les fiches techniques des cartouches pour éviter les relargages et l’altération des membranes. L’utilisation des cartouches membranes est globalement très technique, donc il est important de se rapprocher de son fournisseur pour une utilisation optimale. Pour s’assurer que la filtration se passe correctement, sans relargage de micro-organismes entre autres, on peut procéder en aval du filtre à des mesures de turbidité. Après la mise en bouteilles, certains domaines font faire des contrôles microbiologiques en laboratoire œnologique pour s’assurer que le vin est bien dépourvu des micro-organismes et que la filtration a bien été stérile. Ce type de filtration laisse néanmoins passer une bonne partie des colloïdes qui contribuent à la richesse du vin (inférieur à 0,1 micromètre) ce qui permet de sécuriser la mise en bouteille sans déstructurer le vin. Si toutefois on souhaite se passer de filtration pour conserver tout le potentiel d’un vin sans l’utilisation d’additifs il sera nécessairement sec avec fermentation malolactique faite. Sources : Les traitements par filtration, Jean-Philippe Fouquet (afth.asso.fr) matevi-france.com La revue des œnologues N° 171 mars 2019, Les cartouches de filtration - Pour une filtration plus respectueuse, plus fiable et facile des vins
