Avec une surface réduite, la famille Reinhart a toujours eu besoin d’une ou de plusieurs productions à valeur ajoutée. Du temps de Joseph Reinhart, père de François, ce fut du houblon, du tabac, de la betterave à sucre, du lait et un premier bâtiment d’engraissement pour les cochons. François persiste dans cette dernière voie en ajoutant des truies. En 1992, il passe de 50 à 110 mères naisseur-engraisseur. L’installation en 2011 de Jérémy incite à donner la prépondérance au naissage. « L’objectif était de dégager un troisième salaire. Le naissage nécessite plus de main-d’œuvre. De plus, le site offre difficilement la place suffisante pour développer la partie engraissement », explique-t-il. À l’époque, les éleveurs délaissent la conduite en sept bandes pour passer en cinq bandes sevrage 21 jours. Cette alternative leur économise des mètres carrés de maternité et leur facilite le réaménagement des bâtiments existants. Ils choisissent une nouvelle génétique maternelle en 2017. « L’élevage qui nous fournissait les cochettes a changé plusieurs fois. À un moment, trois origines cohabitaient sur notre site. Le statut sanitaire est vite devenu précaire. Il s’est rétabli progressivement une fois qu’une souche a représenté 60 % du troupeau. Depuis mai 2020, nous sommes revenus à un troupeau homogène. Cela devrait nous aider à retrouver les 13 porcelets sevrés en moyenne par truie et par portée », précisent François et Jérémy.

Pareil épisode a encouragé les éleveurs à être on ne peut plus rigoureux sur l’hygiène. Chacun a sa douche et son placard pour un change complet à chaque fois qu’il rentre ou sort de l’atelier. « À l’avenir, la différence entre un bon et un moins bon élevage se fera sur le sanitaire », estime Jérémy. Les éleveurs logent leurs gestantes dans des cases à bat-flanc en groupes de sept, une solution avec laquelle « les bagarres sont limitées ». Ils se montrent très stricts sur les dates d’insémination afin que les mise-bas se terminent au plus tard le vendredi et que la lactation des truies dure au moins 21 jours. Une mère fait en moyenne six portées. En maternité, son épaisseur de lard mesurée au niveau de la dernière côte et à 7 cm de la colonne vertébrale est attendue à 18 mm à l’entrée, 12 mm à la sortie. L’atelier dispose de 1 000 places de post-sevrage. Toutes les quatre semaines, il dispose de 850 porcelets de 8 à 12 kg à commercialiser.

20 € de la tonne fabriquée

La fertilité des mères et le poids des porcelets sont deux critères que les éleveurs ont à l’œil. Ils espèrent progresser sur ces points grâce à leur fabrique d’aliment à la ferme entrée en service en octobre dernier. Logée dans un hangar qui abrite aussi du matériel, cette installation pneumatique s’articule autour de cinq cellules d’une capacité de 560 t qui reçoivent maïs, blé, orge et triticale, et de six silos tourelles de 100 t, utilisés en tampon, qui stockent soja, avoine et son de blé. Jérémy est régulièrement à la manœuvre pour fabriquer par lots de 2 à 3 t. Il prépare des rations gestantes, allaitantes, premier et deuxième âge, nourrain et engraissement. « Nous sommes restés sur les mêmes niveaux de vitamines et de protéines que l’aliment que nous achetions jusque-là. La différence c’est que nous sommes certains de la qualité des matières premières et des proportions. Et nous pensons gagner sur le coût de la ration. La tonne fabriquée va nous revenir à 20 €/t », signale Jérémy.

« C’est la technicité qui nous permet de dégager un revenu, pas le marché », rappelle François. Les éleveurs conservent quelques dizaines de porcelets qu’ils font engraisser à façon dans le bâtiment d’un partenaire. Ils cèdent l’essentiel de leur production par lots de 500, 140 et 130 têtes à trois engraisseurs bas-rhinois. Ils assurent eux-mêmes le transport des animaux. Le prix du porcelet est indexé sur le cours du porc. « 2018 a été une année catastrophique. C’était l’inverse en 2019. Une année a compensé l’autre. En 2020, le prix recule un peu. Nous misons sur le logo VPF (viande porcine française) « Le Porc Français ». Nous pensons que le consommateur français y est sensible », disent les éleveurs. Dans l’immédiat, ils comptent rester sur leur orientation. « Opter pour un troupeau de truies est un choix fait pour durer », note Jérémy. L’interdiction de castrer les porcelets sans anesthésie à partir de 2022 s’annonce comme un prochain chantier. « Soit les engraisseurs acceptent d’élever des mâles entiers. Soit nous nous équiperons et nous formerons pour anesthésier. Vacciner serait trop dangereux pour notre image. Comment l’expliquerions-nous au consommateur ? »

Jean-Claude, Annick, Paul et Thomas Rieflé mènent leur vignoble selon les principes bio depuis 2010. Ils sont certifiés depuis 2014. « Au début, c’est simple. On est plein de certitudes. On laboure un rang sur deux. Le sol est travaillé intensivement. On butte, on débute. Mais, au bout de trois ans, le taux de matière organique descend de 1 %, la vigueur et le rendement baissent », rappelait Thomas Rieflé, le 19 novembre, devant un auditoire de viticulteurs et de techniciens réunis dans une de ses parcelles à l’occasion d’une journée portes ouvertes de l’Opaba et de la Chambre d’agriculture. Aujourd’hui, les Rieflé ont une autre vision de la bio. Elle s’applique dès la taille. Le domaine a adopté la méthode Poussard, en 2011, pour constater qu’elle aboutit à une alternance de cycles de vigueur, correspondant imparfaitement aux beaux coursons réguliers recherchés sur la durée. Depuis 2014, Thomas taille toujours en respectant les flux de sève, mais prend également en compte les couches de réserves*. « Un pied fait sa croissance de l’année sur la couche extérieure et stocke ses réserves dans les bois fonctionnels de deux, trois, quatre et cinq ans », explique Thomas. « En taillant profond, on peut facilement amputer un pied de plusieurs pourcents de ses réserves car la vigne laisse les vaisseaux touchés se dessécher. C’est pourquoi nous taillons uniquement le bois d’un an en laissant une couronne vivante par-dessus. La règle est de couper à la base de l’œil et vers le haut. Le pied économise ainsi une énergie qui sera disponible quand il devra se défendre ».

Un pied possédant de bonnes réserves constitue ici un préalable indispensable au choix de faire pousser des couverts végétaux qui fertilisent le sol en étant successivement décomposés par les vers de terre, les champignons et les bactéries. En septembre, Thomas prépare un lit de semences en passant la herse rotative dont les dents sont légèrement inclinées de façon à décoller un peu l’herbe. Il y sème directement chaque année en alternance un rang sur deux** 140 kg/ha en plein d’un mélange maison composé de sainfoin, pois fourrager, radis, lentille, seigle, avoine, féverole moutarde et vesce. Il mène cette année un essai avec des graines enrobées des nutriments favorisant leur implantation, ce qui permettrait en théorie de baisser la pleine dose à 100 kg/ha. À épiaison, Thomas roule la végétation au rolofaca dans les deux sens pour éviter qu’elle ne se redresse. Le cavaillon est toujours travaillé avec des disques crénelés d’abord, des rasettes ensuite. Des plantes rampantes et couvrantes comme le trèfle nain font l’objet d’un essai sous le pied en 2020. Tout travail du sol qui revient à détruire l’habitat des différentes espèces de vers de terre, des champignons et des bactéries est proscrit.

Occuper l’espace diminue la pression mildiou

Le domaine fertilise ses vignes et stimule leurs défenses naturelles en pulvérisant tous les huit à dix jours de l’eau chargée en principes actifs d’ortie, de luzerne, de fougère et de prêle. Thomas les extrait au moyen d’un nettoyeur dont la haute pression fait éclater les cellules des végétaux plongés dans l’eau d’un bac. « Ces extraits frais sont très puissants. Ils aident la vigne tant qu’elle n’est pas capable de faire sa photosynthèse », commente Thomas. Du thé de compost oxygéné (voir encadré) complète leur action. « Il multiplie les micro-organismes du sol et l’en enrichit. Il aide à décomposer les pailles. J’en pulvérise aussi sur le feuillage. Le TCO réintroduit des concurrents aux organismes pathogènes. Ils occupent l’espace et diminuent de fait la pression du mildiou, au sol d’abord, sur les feuilles ensuite. C’est la stratégie du plein au lieu de celle du vide ! En 2020, je n’ai effectué aucun traitement cuivre-soufre jusqu’à mi-fleur, seulement trois ensuite. La consommation de cuivre métal sur l’année n’a pas dépassé les 800 g/ha. »

« C’est une stratégie globale. Un pied avec de bonnes réserves, nourri avec des extraits frais, protégé par du TCO conserve plus d’énergie pour gérer la maladie », résume Thomas. « Nous avons maintenu le rendement autorisé de l’appellation. Nous nous en sortons avec un nombre de passages inférieur au conventionnel***. La consommation de gazole se limite à 100 l/ha/an. » L’erreur serait de vouloir passer brutalement à ce système sans prévoir une transition. Un apport d’azote, dont la dose est à réduire progressivement jusqu’à zéro, est nécessaire jusqu’à obtention d’un équilibre entre les couverts et la vigne.

Quelle est aujourd’hui la situation du vignoble alsacien face au changement climatique ?

Éric Meistermann : « Entre 1977 et 2018, la température annuelle moyenne enregistrée à Colmar a augmenté de 2,3 °C. Sur ces 41 ans, la date de véraison a été avancée de 35 jours. Autrement dit, le processus de maturation qui avait d’habitude lieu en septembre se produit désormais en août, comme lors des trois derniers millésimes. Les raisins mûrissent à la fois plus tôt et alors qu’il fait plus chaud. Entre la véraison et la récolte, les températures moyennes sont en hausse de 6,1 °C. Les millésimes comme 2003 et 2018 ont même dépassé ce niveau. Les quinze premiers jours des vendanges se déroulent désormais par des journées où la température est supérieure de 6,5 °C à la référence des années 1970. Les raisins arrivant au pressoir sont mesurés à 25 degrés au lieu de 12-13 degrés il y a quarante ans. Nous ne sommes sans doute pas prêts de revoir une année comme 1984 où l’on ne s’est pas privé dans les caves de désacidifier au double sel, tartrique et malique. On peut aussi noter que depuis 2015, la pluviométrie en phase de maturation est en baisse. Le cumul de tous ces phénomènes conduit à de sacrées différences ! »

Avec quelles conséquences ?

« Sur 40 ans, le degré d’alcool potentiel moyen est monté de 3,3 degrés sur gewurztraminer et de 2,2 degrés sur riesling. C’est gênant si l’on veut produire des vins secs… Sans compter qu’un raisin qui mûrit en période de chaleur peut subir de profondes modifications de son profil aromatique. 2003 a bien montré le risque pour le gewurztraminer qui affichait un goût de clou de girofle. Mais la conséquence majeure reste l’acidité qui chute et le pH qui augmente. Un pH élevé crée un milieu favorable aux bactéries. Le viticulteur qui choisit la récolte mécanique a particulièrement toutes les raisons de s’en méfier d’autant que leur développement est souvent sournois. Cette population vit dissimulée pendant que la fermentation se passe bien. Mais elle peut se développer quand la fermentation ralentit. Gare alors à la piqûre acétique ! La qualité des raisins peut engendrer des soucis de fermentation. Il n’est pas évident pour le vinificateur de faire ce lien. Le pH élevé diminue aussi l’efficacité du sulfitage. Un pH qui passe de 3,4 à 3,7 demande à ce que la dose de SO2 libre soit doublée pour maintenir la protection antiseptique et éviter la refermentation en bouteille. Vinifier un gewurztraminer moelleux à pH 4 suppose une dose de 70 à 80 mg de SO2 libre à un moment où la demande du marché porte sur des vins dans lesquels la dose de soufre a été réduite. C’est le grand écart ! Le pH influence enfin le cycle des protéines. Quand il est bas, les plus fragiles disparaissent complètement pendant la fermentation. Mais au-dessus de 3,5 certaines familles comme les invertases et les chitinases résistent et font grimper le risque de casse. La réponse qui consiste à augmenter la dose de bentonite à 80-100 g/hl accroît le risque de dépouiller le vin de ses arômes. S’il faut traiter, mieux vaut intervenir après débourbage à 40-50 g/hl et éliminer l’argile au soutirage avec les lies. »

Des cépages sont-ils plus menacés que d’autres ?

« Le stress hydrique pousse le riesling à bloquer sa maturité. Autoriser son irrigation poserait la question de l’accès à la ressource sans compter que la vigne n’est pas jugée prioritaire pour l’usage de l’eau. Le gewurztraminer commence à atteindre ses limites. C’est lui qui a le plus à craindre en termes de perte d’arômes. Il a davantage d’avenir en coteau que dans la Harth de Colmar. Le muscat ottonel ne mûrit plus au contraire du muscat d’Alsace. Le pinot gris monte moins en pH. Si le changement climatique poursuit à ce rythme et si la profession décide de continuer à conserver son style de vins, l’acidification a beaucoup de chances de devenir une règle de vinification. Un apport d’acide tartrique est plus efficace sur moût. Mais il faudra demander (et obtenir) une évolution de la réglementation européenne qui classe l’Alsace en zone B où cette pratique n’est pour l’instant accordée que sur dérogation. »

De quels leviers d’action dispose la profession pour réagir ?

« Le projet Laccave rendu par l’Inra en 2016 détaille quatre scénarios. Entre ne rien faire, innover techniquement, déplacer les bassins de production et combiner tout cela, les viticulteurs se prononcent clairement pour une réponse technique. Ils peuvent jouer sur des leviers en culture en privilégiant des clones plus tardifs, en jouant sur la haie foliaire, en misant sur l’apport de créations variétales. Mais la portée de ces choix est limitée et le marché n’y répond pas forcément. Le vignoble allemand qui s’est lancé dans les cépages résistants a toutes les peines du monde à vendre ces « nouveautés », tout simplement parce que le consommateur ne les connaît pas et que communiquer sur leur besoin de ne pas être traités ne déclenche pas de folie acheteuse. En cave, les solutions entrevues sont toutes de nature à revenir dans un schéma de vinification classique. Cette année, un essai a été effectué avec des levures acidifiantes non saccharomyces. Elles utilisent le sucre du vin pour fabriquer de l’acide lactique. La phase actuelle vise à définir le bon protocole, trouver la bonne souche et la dose adéquate. Le désucrage par technique membranaire est pour sa part une technique qui peut s’envisager dans une entreprise qui traite de grands volumes. Pour les protéines, une cave vient de tester le chauffage des moûts à 65 °C. Cette technique permet d’améliorer la stabilité protéique, de favoriser l’expression aromatique et, sur vendange altérée de dénaturer la géosmine, responsable des goûts moisi-terreux. »

À 18 h ce mercredi soir, la journée de Gilbert Tempé est déjà exceptionnellement finie. « Hier, il était 21 h », glisse l’arboriculteur dont les journées d’automne peuvent flirter avec les douze heures. « Elles commencent à 7 h. Cela nous laisse deux heures, à Françoise et à moi, pour livrer. Nous enchaînons avec la cueillette. Les saisonniers travaillent de 9 à 17 h avec une heure de pause à midi. » Si, à 56 ans, Gilbert Tempé se retrouve à la tête des Vergers du Rhin, il le doit à Constant, son grand-père, et à Paul, son père, qui ont planté en 1960, hors de l’AOC viticole, les premiers pommiers chargés de compenser l’arrêt de tout élevage. Notre homme s’installe en 1982, seul sur un hectare de vignes en location, et en Gaec partiel avec son cousin sur 2 ha de vergers. En 1993, il crée une EARL, reprend les vignes de ses parents et 20 ha appartenant à la famille de Françoise à Ohnenheim, à 27 km de Sigolsheim. Cette surface d’un seul tenant convient mieux à l’arboriculture que les quatre parcelles d’une soixantaine d’ares réparties dans le ban de Sigolsheim. Gilbert implante donc 5 ha de fruitiers à la limite des deux départements. « Je traite le double de la surface deux fois plus vite », note-t-il. Il délègue à un prestataire le suivi des 15 ha restants consacrés au maïs et au soja.

Gilbert a eu une formation viticole. « L’arboriculture, c’est une autre approche », prévient-il. « Je dois mettre en vente un produit sans défaut tout en veillant à avoir le plus faible impact sur l’environnement. Et en Alsace, il est possible de faire de la pomme sans une douzaine de traitements par saison. Pour ma part, une moitié est homologuée en bio. » L’arboriculteur s’attelle depuis des années à minimiser l’impact de ses traitements. « J’ai essayé du savon, du savon noir, de la silice, des lavages. J’ai tenu deux ans de plus que certains collègues. Je pratique la confusion sexuelle depuis vingt ans. Elle cible carpocapse, eulia, capua et tordeuse orientale du pêcher. J’ai quelques échecs sur Sigolsheim depuis deux ans car les surfaces y sont trop petites. » En 2016, il investit dans un matériel de traitement de l’eau qui remplit la cuve du pulvérisateur. « Pour obtenir une efficacité maximale et diminuer de moitié la dose de matière active, il faut trouver le bon couple entre pH et température de l’eau. Je réchauffe des volumes de 1 000 l et plus, entre 19 et 25 °C, et je ne mélange plus des produits acides et basiques entre eux. Un sel adoucissant monte la conductivité de l’eau de traitement à 1 700 ms (millisiemens) contre 600 ms à l’eau de pluie. Cela me permet pratiquement de me passer de tous les adjuvants. »

80 % du volume en grande surface

« Je cherche un rendement régulier et de qualité. J’irrigue par aspersion ou goutte-à-goutte. L’objectif est d’arriver à 150 t de pommes premier choix. En produire plus ne rime à rien car ma clientèle ne va pas m’en acheter plus », explique Gilbert. Depuis un an, il ne taille plus seulement en axe. Il oriente sa conduite vers la haie fruitière. Il paye un technicien privé pour arriver à bien négocier ce virage à enjeu technique et économique. « La taille mécanique est possible. Elle me fait économiser la moitié du temps et la récolte est plus facile. Je m’y lance en raison du coût de la main-d’œuvre mais encore plus de la difficulté de la recruter. Toute la cueillette est manuelle. J’embauche des saisonniers polonais depuis des années. Mais ils sont de moins en moins enclins à venir en nombre suffisant et pour la durée que je souhaite. »

Au conditionnement, Gilbert reste fidèle aux alvéoles et au papier kraft pour économiser au mieux bois, carton et encre. « Les fruits sont de toute façon de plus en plus sortis de leur emballage et mis en rayon », explique l’arboriculteur. De septembre à mars, il écoule 80 % de sa production dans une douzaine de grandes surfaces de Benfeld à Mulhouse et jusqu’à Saint-Dié. « Mon père a commencé. J’ai développé. La production locale est certes demandée, mais cela n’empêche pas d’être souvent mis en concurrence avec les approvisionnements de la centrale d’achat. Les prix de vente sont stables depuis cinq ans. Selon la variété et le conditionnement, on peut espérer de 1,20 à 1,50 €/kg. ». La restauration, la libre cueillette de Sigolsheim et le point de vente de la station fruitière de 360 m² à Ohnenheim où la production est conditionnée, offrent les autres débouchés. « La consommation des ménages s’érode doucement. Les volumes passés par la grande distribution aussi. En libre cueillette, le client se contente aujourd’hui de 10 kg au lieu des 100 qu’il achetait jadis », constate Gilbert. Il souhaite transmettre son entreprise à un horizon de dix ans. « Pas forcément en entier. L’activité arboricole peut être séparée de la viticulture. Qui aujourd’hui veut encore passer autant de temps à son travail ? »

Jean-Marie Bechtold, domaine Bechtold à Kirchheim. 500 hl vinifiés en bio (Demeter). « La plupart des raisins sont rentrés avant 10 h, les derniers le 18 septembre. Ceux qui arrivaient au pressoir jusqu’à midi ont été refroidis à 15°. Tous les cépages - mais pas forcément toutes les cuvées - sont passés par une phase de macération propre à stimuler la flore du milieu et éviter des soucis de fermentation. Elle a duré une semaine pour certains riesling et s’est prolongée jusqu’à quinze jours pour les gewurztraminer. J’ai sulfité le moût à 2 g/hl et débourbé le plus gros des volumes en une heure en statique. J’ai seulement écarté les parties les plus lourdes et laissé les pellicules. Elles étaient exemptes de résidus car le dernier traitement datait de début juillet. Je me suis contenté d’aérer certaines cuvées pour booster les levures. L’objectif est de fermenter en six à huit semaines. Plus longtemps, je me méfie des développements bactériens. Les malo spontanées interviennent en cours de fermentation. C’est mieux pour éviter les arômes lactés. Je descends les jus jusqu’à 993-994 pour ne pas dépasser les 2 g/l de sucre résiduel. Tous les cépages ont bien réussi cette année avec une mention spéciale pour le pinot noir ».

Stéphane Wantz, domaine Alfred Wantz à Mittelbergheim. 600 hl vinifiés. « Le faible taux d’extraction et la chute brutale des pH à la dégustation m’ont incité à séparer les fins de presse à partir de 1 bar. J’ai arrêté le cycle de pressurage plus tôt que d’habitude. De même, j’ai raccourci le débourbage à 10-12° à 24 heures en raison des notes parfois un peu végétales des bourbes. J’ai doublement débourbé quelques cuves. J’ai sulfité les moûts à 3 g/hl en moyenne. Les fermentations ont démarré spontanément. J’ai corrigé les carences azotées sur riesling et sylvaner à mi-fermentation avec du phosphate d’ammonium. Les fins de presse sont dans le dernier tiers de la FA. Au 2 octobre, les jus se situaient entre 1 000 et 1 030. Mais les fermentations risquent de durer. Je surveille de près le pinot gris. J’essaie de le vinifier en sec, mais les degrés avec lesquels il est rentré vont m’obliger à laisser du sucre. C’est le seul bémol du millésime. Riesling et sylvaner sont très agréables. À 13,5-14°, le pinot noir fait preuve d’une excellente maturité phénolique. Il est hors norme ! ».

Sans thermorégulation, les moûts flambent !

Jérôme Keller maître de chai chez Wolfberger, environ 80 000 hl vinifiés en 2020. « Le fractionnement des jus de cuvée et de taille a été la clé de la réussite en crémant. Les conséquences des journées chaudes ont été atténuées par l’ouverture des vendangeoirs dès 7 h 30. Ils ont fermé à 13 h. Les jus ont été enzymés, débourbés par flottation six à sept heures en cuve thermorégulées. Pour les descendre à 12-14°, il a parfois fallu brancher des groupes de froid d’appoint. Ce type de vendanges demande beaucoup de frigories et comme tout doit s’enchaîner très vite, des matériels facilement lavables. Presque toutes les cuves ont été levurées à 8-10 g. Pour éliminer un caractère tanique et de petites astringences, j’ai décidé de faire de légers collages sur moûts avec des doses de colles végétales déterminées après des essais en éprouvette selon la fraction de pressurage et le cépage. J’ai traité riesling, pinots gris et blanc à 60 g/hl de bentonite. J’ai poussé à 100 g/hl sur gewurztraminer. J’ai particulièrement surveillé les démarrages de fermentation. Aujourd’hui, les cinétiques sont régulières. L’équilibre sera complexe à trouver en pinot gris. Les muscats ont bien supporté la chaleur. Les crémants sont bien structurés et les riesling affichent un profil aromatique porté sur le fruit jaune. La palme d’or revient au pinot noir ! ».

Frédéric Schmitt du domaine en biodynamie François Schmitt à Orschwihr. 700 hl vinifiés. « Le grand défi, c’est de récolter des raisins mûrs sans déraper en richesse. Cette année, il a fallu aller vite. Les pluies de fin août ont accéléré la maturité. Crémant excepté, tout est rentré autour des 14° entre le 7 et le 18 septembre. Onze jours à peine ! Le delta de maturité entre terroirs chauds et froids et entre les cépages, est de plus en plus faible. Je n’ai sulfité que 20 % des moûts. Deux tris effectués à la vigne et sur table, renforcés sur le riesling touché par un peu de botrytis, m’ont permis de débourber légèrement pendant douze heures à 13° pour obtenir une turbidité de 100 NTU. La gestion de la température m’apparaît primordiale cette année. Sans thermorégulation, les moûts flambent ! J’ai maintenu les blancs entre 20 et 22°, le pinot noir entre 22 et 24°, le rosé à 17° en début avant de le laisser remonter en fin de fermentation. J’ai réalisé un pied de cuve avec 30 litres de moût congelé de 2019. L’élevage va être décisif. Je travaillerai sur lies pour enlever le côté chaud du millésime. Les gaz de fermentation vont inerter la cuve et favoriser un bâtonnage naturel. 2020 sera un cran en dessous de 2019, sauf en pinot noir. Cette année, il est simplement fabuleux ! ».

Raphaël Zerr, apporteur à la cave du Roi Dagobert. 21 ha à Dangolsheim. « Mes vignes n’ont pas souffert de sécheresse. Elles ont quand même été en stress hydrique, mais moins dans mes sols profonds et calcaires que chez des collègues de Balbronn ou Westhoffen qui ont en plus été victimes du gel printanier. Je vendangerai sans problème les 65 hl/ha. Pour respecter ce plafond, j’estime que je ne récolterai pas un hectare environ. Mais 2020 n’est pas une année excessive. J’ai dû rentrer tous les raisins à crémant présents pour arriver aux 70 hl/ha autorisés. J’ai réalisé un traitement soufre supplémentaire pour prévenir les attaques d’oïdium sur auxerrois en lisière de forêt en exposition nord. Le riesling a un peu millerandé. Le gewurztraminer montre de grosses baies. Je l’ai effeuillé côté est comme les pinots, noir et gris. Sur ces deux derniers cépages, j’ai également coupé une grappe sur cinq en vert. Les biches ont occasionné quelque 10 % de pertes sur 2 à 3 ha. Je m’attendais à trouver plus de guêpes. La pluie du dimanche 30 août devrait plus contribuer à de la dilution qu’à un éclatement. »

Joseph Koehly du domaine Koehly, à Kintzheim. 24 ha répartis entre sept communes de Rodern à Bernardvillé. « Sur certaines parcelles fin août la défoliation monte déjà jusqu’au deuxième fil. Je n’ai jamais vu ça. Les vignes en sol plus lourd comme à Kintzheim ont bien résisté. Elles ont bloqué sur Châtenois-Scherwiller en produisant un raisin acide. C’est sur le gewurztraminer que c’est le plus visible. Les jeunes vignes au système racinaire peu développé ont aussi du mal. À Nothalten et Bernardvillé où il a plu 40 mm juste avant les vendanges, les raisins sont plus dorés. Pour l’effeuillage je me suis limité à un petit passage en pneumatique sur gewurztraminer durant la fleur. J’essaye de préserver de l’humidité en semant de l’engrais vert. Une fois roulé au rolofaca, il se crée des canaux qui conservent mieux les eaux de pluie. Le mildiou a été rare, au contraire de certains ravageurs. J’ai posé des clôtures électriques et quelques filets pour prévenir l’appétit des sangliers qui semblent avoir profité du confinement. Il y a eu quelques vers de la grappe et la table de tri ne sera pas de trop pour éliminer les pince-oreilles des raisins récoltés à la main. Mais j’ai surtout quelques parcelles où les guêpes se sont montrées très actives. Elles piquent les baies en changeant fréquemment de grappes et de pieds. Les dégâts sont sérieux avec un gros potentiel d’acétique. J’ai attendu le 1^er septembre pour démarrer le crémant. Les raisins sont légers et je prévois un faible taux d’extraction. »

« L’année est tranquille »

Franck Baltenweck, domaine Jean-Pierre Baltenweck et fils. Vigneron indépendant sur 5,5 ha à Ribeauvillé. « L’oïdium a été léger et localisé. Sept traitements cuivre et soufre m’ont suffi pour passer la saison. J’ai même laissé quinze jours d’intervalle à deux reprises. Pour ma première année de conversion je suis satisfait. C’est une année facile pour débuter en bio. Dans mes sols argileux et argilo calcaires, pour moitié en coteaux, le stress hydrique a été modéré. La charge est un peu supérieure à 2019 mais moindre qu’en 2018. Le 26 août j’ai mesuré des pinots blancs entre 10 et 11°, un pinot gris à 12,6°, un gewurztraminer entre 11 et 12°. Le riesling était à 9,8°. Je démarre le crémant le 2 septembre. J’incite mes vendangeurs à trier quand il y a guêpes. Elles sont assez fréquentes dans les grappes les plus sucrées, comme le gewurztraminer où le gibier s’est aussi un peu servi. Le pinot noir me semble avoir bien réussi cette année. Il est moins chargé que les autres pinots. »

Jacky Bollinger, apporteur de la cave de Wuenheim. 15 ha à Uffholtz. « La sécheresse a épargné le secteur. Deux pluies de 20 mm sont tombées, l’une en juillet, l’autre en août. Mes parcelles en coteaux, aux sols sableux en surface et lourds plus en profondeur, en ont bien profité. C’est la bonne surprise de l’année. La moins bonne est la période froide qui a occasionné de la coulure sur tous les pinots. J’ai dû me contenter de 60 hl/ha en pinot noir destiné au crémant. Je ne m’y attendais pas d’autant plus que je n’ai vu ni mildiou, ni oïdium. Mes raisins sont très mûrs, la maturité homogène. Fin août, tous les cépages titraient entre 11 et 12° sauf le riesling à 9,5°. Cette année comme depuis dix ans environ, les guêpes et les abeilles font des dégâts. Les oiseaux aussi. Sur un hectare de pinot gris proche d’une forêt, ils m’ont mangé l’équivalent d’une bottiche. J’ai constaté les premiers foyers de pourriture sur auxerrois dont les baies commencent à éclater. Je le prends comme un avertissement. »

Propos recueillis entre le 28 et le 31 août par Christophe Reibel

Deux mois de confinement ont poussé des opérateurs alsaciens à réinventer leur présence sur le web, essentiellement via Facebook et Instagram, parfois également Twitter. « Le confinement est une période qui se prête à l’introspection. Beaucoup de vignerons se sont emparés des réseaux sociaux de manière plus intime. Ils n’ont pas fait dans l’héroïsme ou dans l’angoisse de ne voir sortir aucune bouteille. Ils se sont racontés, personnellement. C’est nouveau pour l’Alsace », décrit Aurélia Sovic, chargée des relations presse France au Civa. Concrètement, beaucoup de viticulteurs ont expliqué la complexité de leur métier pour qu’il paraisse « un peu moins lointain » aux personnes qui les suivent. « Les messages sont moins rodés, moins lisses. Ils sont plus en rapport avec des gens qui veulent entendre un discours de vérité », poursuit Aurélia. Dans le contexte étrange créé par le confinement, il y a eu la volonté de rester positif, de conserver un côté humain aux relations. Jessica Ouellet, du domaine des Marronniers à Andlau, a par exemple réalisé des pastilles intitulées « Le vin expliqué aux nuls ». Elle y montre comment on tient un verre et révèle pourquoi le crémant est servi dans une flûte. « Cela n’a l’air de rien, mais ça a été très apprécié », remarque Aurélia.

« Avant, je postais des messages du genre : « Les vins de la cave de Ribeauvillé à Houston, Boston ou Tokyo ». Là, j’ai montré ce qui se passait en interne dans l’entreprise, que les viticulteurs, comme la nature, ne s’arrêtent pas, que les abeilles pollinisent et que les coccinelles mangent des nuisibles », indique David Jaeglé, responsable commercial export de la coopérative. Pour lui, le temps est venu de s’orienter vers « une communication plus sélective ». Il s’est déjà mis en scène pour une dégustation filmée avec un interlocuteur de San Francisco à qui il a parlé des nouveaux vins de la cave, une manière de nouer un lien « régulier et plus efficace ». D’ici cet été, des vidéos courtes de quinze à vingt secondes doivent donner rendez-vous sur le site de la cave. L’internaute aura accès à du son et à de l’image sous-titrée en plusieurs langues, 90 % des vidéos originales devant être tournées en anglais. « Tous ces outils amènent des explications plus ou moins techniques, selon le média social, personnifient un produit. Ils sont un complément au voyage. Je ne pense pas qu’ils le remplaceront. »

« Une nouvelle manière de vendre »

À Wettolsheim, deux domaines ont déjà tourné leurs premières images. « Nos vidéos font d’une à trois minutes. Leur objectif est d’aller vers les gens en leur montrant les travaux de saison et ceux qui les réalisent. L’équipe s’est filmée elle-même, dans les parcelles où elle se sentait le mieux. Un petit jeu de questions/réponses et un vin sont associés à chaque épisode. Cela a beaucoup plu et a créé de la proximité », raconte Anne-Catherine Le Goff, chargée du développement commercial et du marketing au domaine Barmès-Buecher. Ces vidéos ont généré de nombreux échanges. Des influenceurs ont pris contact. Sophie Barmès a dégusté et commenté ses vins, pour et avec eux, après envoi d’une quarantaine de bouteilles échantillons concernant deux à trois ou cinq à six vins. Ces séances ont été suivies par des assistances atteignant la centaine de participants pour les meilleures. Le nombre d’abonnés sur Facebook et Instagram en a profité. Des commandes portant plutôt sur des grands crus, du pinot noir, des vendanges tardives sont arrivées du Danemark, de Suède. « C’est une nouvelle manière de vendre, plus facile que de réunir tout le monde sur place et avec moins de frais. Elle va compléter le déplacement physique », juge Anne-Catherine.

Le domaine Albert Mann a, pour sa part, publié des photos d’oisillons tout juste éclos, de liage ou de reconstruction d’un mur en pierres sèches, mais il s’est surtout lancé une fois par semaine dans la publication de recettes de saison filmées. « Celle du clafoutis réalisée par Pauline, ma nièce, a fait un tabac ! Nous l’avons accompagné d’un pinot gris Altenbourg vendanges tardives 2015 », raconte Marie-Thérèse Barthelmé. « Il s’agit de petits formats sympathiques qui nous procurent des retours très positifs de la part de nos relations en France, comme à l’étranger. Nous allons continuer de nous rappeler à leur attention régulièrement car spontanément on ne pense pas forcément à l’Alsace. » Le domaine a également organisé des apéritifs en direct via une application de visioconférence. Chaque participant choisissait un vin de sa cave et l’échange avait lieu. « Nous avons passé comme ça une heure sur le pinot noir », indique Marie-Thérèse. « J’aimerais que ce type de relations persiste à l’avenir. Le contact physique est important mais l’animation à distance peut se substituer au déplacement. C’est mieux pour la planète. Il serait dommage que le confinement ne permette pas de prendre de nouvelles habitudes. »

« J’ai pris ma tronçonneuse au lendemain de la fin d’une formation dispensée par François Dal. C’était en 2013. Je n’ai pas arrêté depuis », raconte Stéphane Bannwarth. Les premières années, il a surtout l’œil sur ses parcelles d’auxerrois, de riesling et de gewurztraminer. Depuis trois ans, il ne fait plus de distinction. Il inspecte chaque parcelle lors de chaque passage après la floraison, soit après le 15 mai, en 2020. Une feuille qui change de couleur ou un raisin qui flétrit un peu sont considérés comme une alerte. Tout pied déficient est immédiatement marqué par une rubalise. « L’idéal serait d’intervenir de suite, mais je risque de blesser une végétation qui n’est pas aoûtée et c’est une période où j’ai toujours du travail ailleurs. Depuis deux ans, je coupe la moitié de la branche à fruits pour diminuer le risque d’apoplexie avant curetage. Je privilégie le cep. Je le laisse souffler. Il donnera encore quelques raisins. Je ne perds qu’une demi-récolte », calcule Stéphane. L’expérience lui a appris qu’une apoplexie survient souvent après une séquence humide suivie d’une période chaude (entre 25 et 30 °C) qui raréfie l’eau. « Dès qu’elle vient à manquer, les canaux de la plante se ferment et la maladie s’exprime plus fortement. Si on loupe ces ceps dans les deux à trois jours après un pareil épisode, on les perd », décrit Stéphane.

Le curetage se déroule après la chute des feuilles. La première tronçonneuse utilisée par Stéphane pour nettoyer le pied était thermique. « Elle est très performante et coûte quatre fois moins cher qu’un modèle électrique. Mais elle est bruyante, émet des fumées et vibre beaucoup. Au bout de quelques jours, les membres souffrent », dit-il. Cette année, il a investi 2 000 € dans une tronçonneuse électrique, plus silencieuse et qui vibre nettement moins. La batterie logée dans le sac à dos octroie une autonomie qui dépasse la journée de travail. Le hic est que sa chaîne est un peu moins fine. « Pour bien travailler sur le cep, il faut une machine avec un guide-chaîne de 25 cm (le plus court existant sur le marché) et une chaîne d’un quart-de-pouce », explique Stéphane. Comme l’outil travaille toujours avec la pointe, la chaîne résiste deux jours et le guide-chaîne une semaine. Comptez 18 à 19 € pour changer la première et 40 à 50 € pour le second. Il ne faut oublier non plus casque anti-bruit, lunettes et gants de protection. Stéphane ne porte pas de pantalon anti-coupures. « Dans l’essentiel des cas, on est à genoux », précise-t-il.

Ne rien laisser passer

« Les petits bouts de bois mort constituent une voie royale pour le champignon et il se développe toujours entre les parties mortes et vivantes », rappelle Stéphane. Face à un pied à cureter, il le nettoie d’abord à la main du maximum d’écorces mortes. Il lui arrive de le toucher du bout de la tronçonneuse pour « voir s’il est vert ou brun. Dans le second cas, j’y vais ». Il commence généralement par le haut et par la plus grosse plaie de taille. S’il trouve de l’esca à l’intérieur, il réalise une fente jusqu’à la greffe. « Deux points sont importants à vérifier : la tête et la greffe », rappelle Stéphane. « N’hésitez pas à tourner autour du pied pour ne rien laisser passer. Parfois, des pieds se divisent en deux pour se sauver car leur centre est attaqué. Les cas de figure sont multiples. Il n’y a pas deux pieds pareils. Il faut de l’expérience pour attaquer au bon endroit sans blesser le pied. Se montrer aussi soigneux qu’un dentiste qui soigne une carie. Le pire, c’est d’oublier du champignon. Une petite boule de cinq millimètres suffit pour qu’il refasse une barrière derrière laquelle il va à nouveau prospérer et détruire le cep en un ou deux ans. » Après l’opération, un pied peut avoir perdu beaucoup de sa substance. Stéphane conseille de ne pas le tailler pendant deux à trois ans, le temps que la vigne refasse des couches et des vaisseaux qui vont de nouveau conduire la sève.

Cureter reste une opération chronophage. Intervenir peut se limiter à trois minutes ou monter à quinze, quand il faut contourner le cep. Stéphane calcule avec une moyenne de dix pieds curetés à l’heure. Depuis 2016, il confie l’essentiel de ce travail à deux occasionnels polonais qu’il a formés. Ils sont payés à l’heure et interviennent avec leur matériel chez les adhérents de Vignes Vivantes. Ils ont remarqué que les pieds malades ont plutôt été plantés après les années 1975 à 1980. « Arracher et replanter coûte de 7 à 8 € le pied. Cureter avec un taux de réussite de 80 % revient entre 3 et 3,50 €, matériel, main-d’œuvre, amortissement, consommables compris », calcule Stéphane. « Le curetage sauve mes ceps. Ils peuvent continuer à s’appuyer sur le système racinaire en place. Les plus dynamiques repartent comme si on les avait libérés d’un poids. Quand je vois de telles réponses, je me dis que c’est dommage de ne pas s’intéresser davantage à cette technique. »

L’utilitaire blanc du domaine Borès est garé depuis quelques instants déjà. Marion est attendue. Normal. Elle a préparé sa tournée de livraison en envoyant un SMS la veille pour prévenir de la plage horaire indicative de son passage. Elle n’a que les cartons à remettre avant de poursuivre son circuit. Ils ont été réglés à la commande, par carte, sur la boutique en ligne du domaine de 10 ha situé à Reichsfeld. Pierre, Marie-Claire et leur fille Marion ont pris l’initiative d’un premier courriel d’information le 30 mars. Il signalait assez discrètement la possibilité de passer commande. Ils le font suivre les 4 et 23 avril de deux autres très clairement orientés vers la vente. Une version « Alsace » est envoyée à 1 600 adresses dans la région, une version « France » à 3 000 autres dans l’Hexagone. « Nous récupérons depuis longtemps toutes les adresses électroniques qui nous sont accessibles. À Reichsfeld, la problématique clients est permanente du fait du très faible passage puisque la route se termine dans la commune », remarque Marion. Ces envois sont complétés le 23 avril par 500 courriers postaux expédiés à des personnes dont les courriels étaient inconnus. Résultat ? « Les commandes via la boutique en ligne accessible par un lien figurant dans le courriel se sont enchaînées. Le retour a encore été meilleur pour l’envoi du 23 avril. » Le domaine a ainsi écoulé plus de 2 600 bouteilles sur le mois. 1 600 ont été livrées par Marion. Excepté un seul, chaque panier moyen a toujours dépassé les 120 €, limite choisie par les viticulteurs pour faire bénéficier de la livraison gratuite. En moyenne, la commande tournait plutôt autour des 200 €.

Si personne n’a souhaité profiter de l’offre de drive au domaine, à l’inverse, Marion a passé cinq jours et demi sur la route en avril. « C’est toute une organisation. Elle a évolué avec l’expérience », confie-t-elle. La veille, elle annonce par SMS et par courriel un horaire large de visite. Elle prépare aussi les commandes. Le panachage est rare. « À la première tournée, je n’envoyais qu’un SMS. J’ai préféré doubler avec un courriel pour sécuriser la présence de mon interlocuteur et éviter toute perte de temps. J’ai aussi troqué le masque qui servait habituellement aux traitements que je portais la première fois pour un modèle lavable fabriqué par ma maman. J’ai enfin abandonné les gants au profit du gel hydroalcoolique. J’appelle le client quand je suis devant chez lui. Comme ça, je n’ai pas à appuyer sur la sonnette. Je ne touche que les poignées de la porte coulissante et le carton. » Marion prévoit une troisième tournée en mai avec livraison le samedi et non plus en semaine car le déconfinement aura commencé. La livraison à domicile devrait perdurer. « Cela crée du lien. Il est plus facile pour nous d’aller chez le client que l’inverse. »

« L’humain reprend le dessus »

À Wettolsheim, le drive du domaine Stentz-Buecher fonctionne mieux qu’à Reichsfeld. L’accès aisé et la grande cour s’y prêtent. Mais ce n’est pas la ruée. « Je livre dans 80 % des cas », indique Céline Stentz, qui gère l’exploitation avec son frère Stéphane. « Les clients préfèrent ne pas se déplacer en raison des risques de contrôle. » Céline a enregistré des commandes grâce au mailing lancé chaque semaine depuis le 17 mars avec des messages différents mais toujours « positifs » à ses clients locaux et en se signalant sur les réseaux sociaux. Un compteur lui indique que 44 % des destinataires ont ouvert le courriel du domaine et 10 % ont cliqué sur le lien vers le tarif, soit deux fois plus que pour un mailing classique. Elle livre sur rendez-vous, sans frais à partir de 18 bouteilles, de Thann à Sélestat, et demande 20 € au-delà. Céline porte un masque maison fabriqué selon un protocole défini par des médecins. Elle dépose les cartons devant la porte et conseille de ne pas les toucher pendant quelques heures. Il n’y a pas eu de changement dans les ventes. « Le riesling traditionnel, le pinot gris Rosenberg 2018, le pinot noir 2017 et le crémant partent le mieux. Ce sont des vins entre 9 et 12 € le col. Ces ventes ne compensent pas celles que nous avions jusque-là auprès d'une clientèle de professionnels sur laquelle nous avions porté nos efforts. Nous sommes à 40 % du chiffre d’affaires habituel. »

À Eguisheim, le domaine Pierre-Henri Ginglinger a adapté au contexte le lancement de Gustus, son nouvel assemblage gazéifié de quatre cépages à base de muscat et de sylvaner. Sa vidéo promotionnelle sur les réseaux sociaux appuyée par un envoi de courriels sur quatre départements limitrophes a servi de fer de lance à une action commerciale proposant la livraison sans frais à partir de douze bouteilles et d’un à trois cols de Gustus offerts en fonction de l’importance de la commande. « 500 bouteilles sont sorties en une journée », se félicite Stéphanie Ginglinger, responsable commerciale du domaine. Elle préfère voir les changements positifs entraînés par la crise. « Les conversations que nous pouvons avoir avec nos clients changent de nature. Elles sont plus longues. L’humain reprend le dessus. Ce n’est pas tout de suite l’idée de déclencher une vente qui oriente la discussion. Les comportements s’apaisent. On retrouve de la bienveillance et de la solidarité. C’est une occasion de se remettre en question, de se réorganiser pour être moins sous pression et d’améliorer notre qualité de vie. » Sa réflexion actuelle conduit le domaine à se concentrer sur la meilleure façon de garder « la connexion avec les gens. » Il réfléchit à éliminer le plus possible les intermédiaires, en réduisant par exemple tout à la fois le nombre de salons inscrits à son calendrier et celui de ses revendeurs.