« Quand on fait un choix, il faut s’y tenir sur la durée ». C’est selon ce principe que Jean-David Ermel a décidé des orientations d’un domaine qu’il rejoint en 1979 et qu’il gère avec Sylvie, son épouse depuis 1990. Il est en train de transmettre cette philosophie à ses deux fils, David, 28 ans, qui vient de prendre des parts dans l’Eàrl familiale et François, 26 ans, salarié de l’exploitation. Au début de sa carrière, Jean-David conforte la surface exploitée par des achats et une location à… trente kilomètres ! « Il s’agit d’un hectare d’un seul tenant qui se travaille facilement. Cela se justifie » explique-t-il. La majorité de ses parcelles reste sur Ribeauvillé, Hunawihr et Zellenberg. La moitié est en coteaux. Jean-David a progressivement replanté les vignes les plus étroites où il était obligé d’intervenir à la main. Il a reconverti la dernière de onze ares en 2014. Jean-David enherbe environ 30 % de sa surface tous les rangs afin de prévenir l’érosion. Ailleurs, il maintient l’herbe un rang sur deux et travaille l’autre avec une charrue à pattes d’oie. Il désherbe chimiquement partout le cavaillon et préfère encadrer la fleur avec un systémique. Il note ses vignes à la taille et apporte de l’engrais organo-minéral quand il le juge nécessaire. En 2016, il s’est décidé pour du 9-3-16.

Jean-David vise le rendement autorisé par appellation et a obtenu en générique 70 hl/ha, en 2015 comme en 2014. Il vendange « par conviction » exclusivement à la main et le mentionne par une collerette sur la plupart de ses bouteilles. Il réalise deux pressoirs par jour avant d’enclencher un processus de vinification classique qui mise sur un levurage systématique à 5 g/hl afin d’éviter des fermentations délicates. Jean-David laisse les levures largement consommer le sucre sur l’ensemble de sa gamme. « Mon gewurztraminer tradition affiche 6 g/l de sucre résiduel, mon pinot gris 7 à 8 g/l. Un bon client allemand m’appelle dès qu’il reçoit un millésime qui le déroute un peu. D’autres nous mettent en garde. Ils nous disent qu’ils cesseront leurs achats si mes vins deviennent trop ronds. Ils doivent pouvoir accompagner un repas. Depuis le début de ma carrière, je n’ai pas changé de style de vins. Garder sa ligne directrice est primordial. Mais la maturité a évolué. Comme chaque parcelle est récoltée à son optimum, il y a un peu moins d’acidité » note Jean-David.

Moderniser l’espace de vente

Le caveau ouvert en permanence, sauf à Noël et au nouvel an, joue un rôle capital dans la commercialisation des vins du domaine. Il y a bien sûr la vente directe aux particuliers qui achètent une bouteille sur deux. Mais il y a surtout les contacts qu’il a déjà procurés. Le plus bel exemple est le passage d’une famille de Taïwan. « Nous avons sympathisé. Un mois après, la première commande est tombée. Cela continue depuis » raconte Jean-David. Le schéma a été le même pour un marché en Finlande et plusieurs autres en Allemagne. Depuis vingt ans, Jean-David et Sylvie se rendent en Belgique pour une dégustation qui réunit habituellement 150 personnes. À chaque fois, ils repartent avec des commandes payées pour près de 3 000 bouteilles en moyenne. Ils reviennent livrer, mais leur après-midi sur place est bien rentabilisé ! « C’est basé sur la confiance. Ce sont de très bonnes ventes » commente le couple. L’exportation représente désormais un tiers des ventes et les revendeurs un peu moins de 30 %. Le site internet créé il y a plus de dix ans, a généré d’autres contacts mais la vente en ligne piétine. Les commandes y sont encore trop rares. Jean-David et Sylvie l’ont déjà modernisé une fois mais ils pensent à faire remettre l’ouvrage sur le métier par leur prestataire.

Ce projet n’est pas le seul. David qui doit reprendre la gérance de l’Eàrl d’ici quelques années, envisage une reconversion des vignes en bio. La transformation du caveau en espace d’accueil avec son magasin figure également au programme. L’idée est de substituer à l’entrée par l’arrière actuelle, une entrée par l’avant avec vue depuis la route sur les fûts de la cave originelle du domaine. Pour attirer l’œil, « car il nous faut susciter davantage l’arrêt des touristes qui passent deux fois devant le domaine pour se rendre et revenir de l’église fortifiée, voire ceux qui visitent le parc des cigognes à quelques centaines de mètres » argumente Jean-David. Pour David, ce chantier doit s’ouvrir « le plus vite possible ». Mais tout ne doit pas se jouer à domicile. David, avec sa formation commerciale, a l’intention de s’intéresser aux marchés étrangers mais sans délaisser l’Hexagone. Le domaine attend depuis trois ans une ouverture pour participer à cinq salons de vignerons indépendants. Comme celui de Lyon. David vient d’y participer pour la première fois cette année. Il en qualifie les retombées de « positives ». Toute la famille espère que ce n’est qu’un début.

Frédéric Arbogast, domaine Arbogast à Westhoffen. 900 hl vinifiés en moyenne par an. « J’ai rentré des crémants à densité élevée, mais avec des acidités fines et sans doute une carence en azote. Après huit jours, je me suis résolu à les levurer pour enfin les faire partir en fermentation. J’ai fait de même avec des pinots gris un peu fragiles qui présentaient une acidité basse et un pH élevé. J’ai relevé ma dose de SO₂ de 2 à 3,5 g/hl une fois que je me suis aperçu que le débourbage en cuves refroidies à 12° perdait de son efficacité. J’ai réalisé quelques collages de protéines sur pinot gris à une dose de 15 à 20 g de bentonite. L’état impeccable des raisins m’a encouragé à tenter la macération pelliculaire sur muscat et les premiers gewurztraminers. J’espère des vins avec plus de profondeur et de gras. Je m’attends à ce que des sylvaners qui titraient 13,5° réussissent bien en donnant des vins fruités, structurés et très secs. Près des deux tiers des rieslings affichaient 13 à 13,5°, mais les derniers sont montés à 15, voire 16,5°. Ils ont gardé leur profil acide. Je vais essayer de les vinifier en descendant le plus possible le sucre restant. Je vais peut-être devoir les assembler avec des cuvées moins riches pour obtenir un équilibre harmonieux ».

Céline Metz, domaine Hubert Metz à Blienschwiller. 530 hl vinifiés en moyenne par an. « 2015 est un millésime facile. Nous n’avons pas allongé les temps de pressurage, sauf pour certains sylvaners et rieslings. Les jus ont été sulfités à 2-3 g/hl. Nous avons enzymé des crémants sans percevoir de différence entre la modalité traité et non traité. Les autres vins ont reçu 1 ml/hl pour qu’ils déposent plus vite. Le débourbage a été prolongé sur trente-six à quarante-huit heures. Le taux de bourbes est faible. Elles ont été réincorporées après dégustation. Celles qui présentaient un léger goût de rafle ont été collées. Comme certaines vendanges étaient chaudes nous avons refroidi nos cuves à double paroi avant pressurage. Les fermentations se sont bien enclenchées et sont régulières à 17°. L’élevage sur lies fines se poursuivra jusqu’à la mise. Un gewurztraminer a été passé à la bentonite et un sylvaner devrait le suivre. Nous nous sommes fait surprendre par le gain de maturité du riesling en l’espace d’un week-end. Ils sont rentrés à 14,5°. Même s’ils présentent de belles acidités, les afficher un jour en sec sur le tarif sans dépasser le taux réglementaire sera impossible. Les autres cépages ont leur profil habituel. La matière des pinots noirs est magnifique. Le muscat sera rentré en vendanges tardives, tout comme du riesling, du pinot gris et du gewurztraminer. À l’exception d’un peu de riesling l’an passé, nous n’en avions plus fait depuis 2011 ».

Des bâtonnages envisagés

Francis Klee, œnologue de la maison Kuehn à Ammerschwihr. 2 500 hl vinifiés par an. « Le site traite 80 % de vins issus de quatre lieux-dits et de neuf grands crus. Ces raisins ont plutôt mieux amorti les conséquences de la sécheresse. Les matières permettent d’être minimaliste en cave. J’ai monté les temps de pressurage entre trois heures et demie/quatre heures sur pinot gris et jusqu’à six heures sur gewurztraminer afin d’améliorer le taux d’extraction. Sur certains lots, il a ainsi suffi de 132 à 133 kg pour 100 litres de jus. J’ai sulfité les moûts directement en sortie de pressoir entre 3 et 5 g/hl. J’ai enzymé à 1 ml/hl, moitié moins qu’en 2014, pour réduire la viscosité. J’ai réalisé un petit collage à la gélatine sur les vins de presse. Comme je veux raccourcir le temps de latence entre la fin du débourbage et le début de la fermentation à deux jours au maximum, j’ai levuré à 10 g/hl 80 % des cuves refroidies à 13°. L’absence de flore néfaste, donc de toxines, favorise la fermentescibilité des jus. La plupart des cuves n’ont cette année pas besoin de compléments nutritifs. J’ai travaillé avec des doses réduites de bentonite. Je réajusterai au cas pas cas après analyse en fin de vinification. Environ 5 % de bourbes seront réincorporées après filtration et dégustation sur quasiment toutes les cuvées. Cette année, leur intérêt qualitatif est indéniable. 2015 est un millésime pour faire des élevages sur lies fines, voire des bâtonnages cet hiver. Je m’attends à des vins structurés qui feront sans doute ressortir plus leur côté variétal que le terroir. La richesse au-dessus de 13,5° de tous les grands crus complique un peu le souhait de la cave de s’orienter sur un modèle de riesling sec, de pinot gris et de gewurztraminer plus digestes ».

Martin Klein, producteur négociant à Soulzmatt. 1 800 hl vinifiés en moyenne par an. « Je suis prêt à resigner pour de telles vendanges en 2016. J’ai effectué des pressées de deux à trois heures trente, voire parfois quatre heures à 1,8 bar. L’extraction est plus basse cette année. Il m’a fallu 140 kg de raisins pour 100 litres de jus. J’ai sulfité les moûts à 3 g/hl et je les ai tous enzymés. J’ai passé au froid à 10° les jus qui étaient montés à 22-25°. J’ai fait un double débourbage sur certains crémants et quelques pinots gris car je recherche des turbidités autour de 50 NTU. J’ai réincorporé les boues après fermentation sauf sur riesling. J’ai levuré de 10 à 15 g/hl. J’ai eu peur que mes matières manquent d’azote, mais les fermentations se passent bien. Les pH sont normaux entre 5 et 6 et les acidités sont correctes. J’élèverai ces vins sur lies fines. J’envisage de bâtonner gewurztraminer et muscat. J’ai rentré les rieslings plus tôt, mais ils affichaient néanmoins 13,5°. C’est mieux que du sylvaner à 14°. S’il n’est pas sec, le consommateur n’en voudra pas pour accompagner un repas. Il ira en edelzwicker. 2015 sera pour moi une année de vins fruités et plaisants ».

Propos recueillis par Christophe Reibel