Jean Niesner est agriculteur à Remering, petite commune de Moselle à 3 km de la frontière allemande et à 40 km de Metz. Il crée en 1987 une exploitation céréalière (blé, orge, colza) de 15 ha jusqu’à arriver à 180 ha à peine dix ans plus tard. Il entame des essais en diversifiant ses cultures : maïs ensilage pour sa sœur éleveuse, maïs grain, chanvre… En parallèle, il vend des produits agricoles. Souvent, il les teste avant de les proposer à ses clients. Son fils, Pierre, a grandi dans l’exploitation familiale et a été encouragé par son père à se former dans un autre domaine. Il étudie jusqu’à devenir ingénieur en bâtiment. Il travaille quatre ans en Suisse en tant que conducteur de travaux. Dès 2016, l’idée d’un biostimulant germe dans leurs têtes lorsqu’ils travaillent sur l’exploitation, car sur ces terres peu riches, les rendements plafonnent « parfois cinq à six tonnes par ha, alors que -non loin- ils atteignent près de dix tonnes/ha ». Il se met à travailler à mi-temps au Luxembourg et cherche une solution pour économiser les intrants et augmenter la productivité tout en assurant une rentabilité technico-économique de l’exploitation.

Après deux ans d’essais sur leurs parcelles, Jean et Pierre créent leur société au Luxembourg en 2019 : Power the Nature. Le Luxembourg est un choix stratégique et d’opportunité : Pierre y travaille, et un centre d’investissement leur propose une aide pour des essais à plus grande échelle. C’est à ce moment que les Niesner découvrent Rittmo agroenvironnement à Colmar. Mohammed Benbrahim, ingénieur de recherche pour cette entreprise d’essai agronomique, confirme que 40 % de leurs clients sont des petites entreprises. En 2019, Rittmo encadre un an d’essai sur pot en serre de colza et vigne. L’année suivante a été marquée par des analyses en plein champ réalisées par l’université Gembloux Agro-Bio Tech à Liège, en Belgique. Les essais ont été prolongés durant trois ans sur blé, maïs et vigne, également avec le centre de recherche agronomique en Suisse Agroscope pour étudier le mode d’action du produit. Dans l’optique d’une autorisation de mise sur le marché, l’innocuité du produit a également été contrôlée par Rittmo.

Un tiers d’engrais chimique en moins

Le produit nommé FertiRoc est une poudre mouillable pour application foliaire, il est vérifié Ecocert et certifié FiBL et donc utilisable en agriculture biologique. C’est un mélange de roche volcanique et de plusieurs minéraux. « Il agit sur le métabolisme en pénétrant par les stomates, et par action mécanique pour la portion qui reste sur les feuilles, détaille Pierre et Jean Niesner. Nous avons mis en évidence qu’il améliore la photosynthèse ainsi que les exsudats racinaires. Il s’ensuit un développement plus important des micro-organismes dans la rhizosphère. L’ensemble permet une meilleure biodisponibilité des éléments nutritifs et favorise leur assimilation par la plante. Il induit également une réduction du stress abiotique (hydrique, nutritif…).» Concrètement, une conduite de culture avec application du biostimulant permettrait d’économiser 20 % à 30 % d’engrais chimique. « 25 % d’engrais chimique en moins c’est une réduction d’émission de plus de 350 kg équivalents en CO₂ par hectare », ajoute Jean Niesner.

« Avec l’augmentation du prix des engrais, tout le monde est à la recherche de l’unité d’azote, souligne Mohammed Benbrahim. Les deux essais que nous avons menés ici ont prouvé l’efficacité et l’innocuité du produit. Il permet de réduire l’infiltration des nitrates dans le sous-sol. Le produit agit sur le développement racinaire et l’activité biologique du sol. L’un des points forts est d’avoir des effets sur plusieurs cultures. » « Son coût est en moyenne de 50 euros par hectares. Avec 25 % d’économie d’engrais, l’agriculteur entre largement dans ses frais », garantit Pierre Niesner. L’autorisation de mise sur le marché a été délivrée en juillet 2022. « Jeune entreprise familiale sans réseau commercial, nous cherchons à collaborer avec des coopératives et des négociants. » Jean et Pierre aimeraient que leur produit soit testé par un programme d’essai public français.

Depuis 14 ans, Paul Bott œuvre dans le domaine de ses parents. Formé au lycée agricole de Rouffach, il s’est rendu deux fois en Nouvelle-Zélande pour les vendanges. Cette expérience lui a apporté une autre vision du travail : « Là-bas, l’essentiel est fait mécaniquement hormis quelques vendanges manuelles pour le pinot noir. » De ses différents stages dans des domaines alsaciens, il a dessiné sa volonté de presser le raisin entier « pour un jus plus clair, plus propre et plus intéressant organoleptiquement ». Sa compagne Gladys Wintermantel, est titulaire d’un BTS vins et spiritueux à Rouffach et d’une licence vin et commerce à Colmar. En 2014, elle était dauphine de la reine des vins d’Alsace. Elle gère la partie commerciale du domaine depuis 2016. Elle poursuit sa formation à distance avec une œnologue située en Afrique du Sud pour améliorer son anglais et décrocher le WSET (Wine & Spirit Education Trust), mais aussi pour affiner ses connaissances en dégustation et technique. Depuis décembre 2021, elle est stagiaire au comité de direction du Civa.

Paul a repris l’entreprise familiale il y a cinq mois, à la suite du départ à la retraite de ses parents. La transition a été réalisée petit à petit, durant deux ans, avec l’accompagnement bienveillant de Laurent et Nicole Bott, toujours présents pour l’épauler. Sur ce terroir principalement argilo-calcaire avec un peu de marne, Paul entame la conversion vers la viticulture biologique et des pratiques pour en « faire moins » comme le semis direct. Le millésime 2022 sera officiellement AB. « Je passe trois fois la lame interceps et disques pour garder le cavaillon propre. J’ai traité sept fois cette année pour une moyenne de 1,2 kg de cuivre par ha. L’ensemble du ban de Ribeauvillé est en confusion sexuelle à l’initiative du syndicat viticole. Les actions communes sont nombreuses comme le plan biodiversité et le financement de semence mellifère. Le passage en bio signifie plus de travail mécanique. Progressivement, nous allons renouveler nos anciennes parcelles pour faciliter le passage du tracteur et augmenter la surface de pinot noir. Je palisse de manière traditionnelle, je taille Guyot-Poussard et je fais un rognage par an ».

Un bon produit au bon prix

« J’ai intégré l’ébourgeonnage à nos pratiques depuis 4-5 ans, pour éviter l’entassement et la création de foyer de pourriture. » Selon lui, 95 % de la qualité du vin se fait dehors. La vendange est manuelle grâce à une équipe fidèle de 17 personnes. Il pressure pneumatiquement des raisins entiers durant 5 à 6 h. Il procède à un débourbage statique entre 12 et 18 h. Après levurage, il laisse la fermentation « prendre le temps » jusqu’à un an et dix jours pour le pinot gris par exemple. Il élève sur lies et filtre de manière tangentielle avant la mise : en mars-avril pour le gewurztraminer, le pinot noir rosé et le muscat, le reste en juillet-août ou au plus tard avant la vendange. L’étiquetage est réalisé souvent par Laurent, selon la demande.

« Notre objectif est la qualité. Nous souhaitons proposer un bon produit au bon prix. Nos clients sont aujourd’hui prêts à payer un prix cohérent avec le travail fourni. Ils veulent consommer moins mais mieux », note Paul. « À partir du mois d’octobre, il n’y aura plus de bouteille en dessous de 10 €», souligne Gladys. « Lorsqu’un stagiaire m’a demandé de justifier le prix de nos grands crus, je l’ai emmené travailler avec moi dans les parcelles. Désormais, il trouve qu’ils ne sont pas assez chers », poursuit Paul. 50 % des ventes sont réalisées au caveau. C’est le lieu de rencontre des clients fidèles.

Il a aussi été pensé comme un lieu d’attractivité œnotouristique avec une visite guidée tous les jours à 14 h 30, proposée 12 € avec la dégustation de trois vins. En plus de l’accueil de groupes et de bus au domaine, chaque saison est rythmée par des activités. En octobre, lors des Fascinants week-end, le caveau accueillera cette année une exposition du peintre colmarien Jean-Pierre Dinterich. En décembre, la maison participe aux caves de Noël chapeautées par l’office du tourisme. À Pâques, il y a la chasse aux œufs pour les enfants et la chasse à la bouteille pour les parents. À la belle saison, les visiteurs sont invités à enfourcher un deux-roues pour un tour dans le vignoble. « Nous sommes présents sur des sites internet comme « rue des vignerons » où il est possible de réserver des prestations en ligne et notamment des dégustations », note Gladys. Le deuxième débouché des vins de la famille (25 %) est l’export aux États-Unis, Pays-Bas, Brésil, Vietnam, Canada, Suède, Danemark, Belgique, Suisse… C’est le fruit du travail entamé depuis 20 ans par Nicole Bott. 20 % des ventes sont réalisées auprès de cavistes et restaurateurs principalement en Alsace et à Paris. Les 5 % restants représentent les salons (cinq salons professionnels et deux salons pour particuliers par an).

Proposé principalement en format de trois ou cinq litres, le Bib permet d’écouler des quantités de vin. C’est le premier argument que mettent en avant ceux qui l’ont adopté. C’est aussi ce qui a motivé à Daniel Ziegler, à Hunawihr, exploitant d’un domaine de 10 ha dont 3 ha sont livrés à une coopérative : « Je vendais une partie de mon pinot blanc au négoce. À partir de 2019, ce n’était plus intéressant pour moi. Les 30 hl que je vendais alors en vrac, j’ai décidé de les proposer sous un autre format. Comme le conditionnement en Bib n’est pas autorisé par le cahier des charges de l’AOC Alsace, j’ai décidé de l’appeler Incognito. » Le premier conditionnement est réalisé par un prestataire de Lorraine, habitué des vins de rhubarbe. « Aujourd’hui, je fais appel au même prestataire que pour la mise en bouteilles, Prestamise à Wettolsheim. » Médiatisé au départ, le lancement du Bib a fait venir une nouvelle clientèle au caveau de Daniel Ziegler. Celle-ci est restée fidèle. « Ce sont des personnes qui apprécient l’aspect pratique et écologique du contenant. Pour l’anecdote, ce peut aussi être un compromis dans un couple où la femme apprécie le blanc et l’homme plutôt le rouge. Ils peuvent ainsi varier les plaisirs sans avoir la « pression » de devoir vider une bouteille. » Mais pour le rouge, ses clients devront se fournir ailleurs : « J’ai fait un essai en pinot noir en 2020, mais vu la faible récolte de 2021, je n’ai pas poursuivi. C’est un secteur concurrentiel puisque des coopératives s’y sont mises. J’ai choisi un pinot auxerrois pur : un vin gouleyant et agréable à consommer. Je prévois un conditionnement en avril pour avoir de la disponibilité jusqu’à Noël. 2021 a été une bonne année, j’ai donc prévu 5 hl de plus en 2022. » Le vigneron propose deux tailles : trois litres (16,50 €) et cinq litres (21,50 €).

Parmi les coopératives devenues adeptes, il y a l’Union Alliance Alsace (cave de Turckheim et cave du Roi Dagobert à Traenheim) et la cave Jean Geiler d’Ingersheim, notamment. « Pendant le premier confinement, nous avons remarqué la forte hausse des ventes de Bib en France, retrace Emmanuelle Gallis, directrice commerciale d’Alliance Alsace. Jusqu’alors, nous n’avions pas osé franchir le pas. Le projet a finalement été validé en juin 2020 et lancé en septembre. Nous avons créé un assemblage spécifique de pinot blanc et pinot gris qui n’existe pas en bouteille. C’est un assemblage sec et fruité, le plus adapté pour un Bib car il se prête à toutes sortes d’occasions (apéritif, repas, pique-nique…). Nous avons choisi le format de trois litres, vendu bien sûr comme vin de France. Le conditionnement se fait à Turckheim avec un mélange de vins des deux caves. L'« embibage » est fait cinq à six fois par an. Les ventes sont bien parties. Au bout de trois mois, nous avons décidé de compléter la gamme avec un pinot noir rouge et un pinot noir rosé. » La meilleure vente reste le blanc (50 %), le rosé et le pinot noir se partagent le reste du gâteau (25 % chacun). Les ventes sont réalisées pour moitié en grande distribution, pour moitié dans le réseau « classique » (caveaux, restaurateurs et grossistes). Les trois litres sont vendus 21,50 € pour le rosé et le rouge, 21,65 € pour le blanc.

Les habitudes de consommation changent vite

La cave Jean Geiler emboîte le pas en janvier 2021 pour le blanc, puis le rosé et le rouge au printemps de la même année. Gilles Meyer, directeur commercial, est « issu du monde la grande distribution » : « Je me rendais compte que l’on se privait d’une partie du marché. Le Bib représente autour de 40 % du marché vin en GMS. La pandémie a encore accentué cette part de marché. » La cave écoule 10 000 Bib en un an. « Le succès est là. Mais il est à pondérer car le Bib fonctionne bien là où le nom de Jean Geiler est connu. Dans les autres régions, nous sommes en concurrence avec des produits à des prix bien moindres. » Le format de trois litres est proposé à 13,95 € pour l’assemblage de blancs et 16,95 € pour le rouge et le rosé. Le prestataire réalise le conditionnement deux à trois fois par an. Là aussi les ventes se font autant en GMS qu’au caveau, auprès des cavistes et des grossistes. Pour développer encore davantage les ventes, Gilles Meyer compte sur la pédagogie : « Beaucoup de consommateurs associent les Bib à des vins de piètre qualité. Il faut sans cesse rappeler qu’ils peuvent aussi être synonymes de qualité, de praticité et de durabilité. Un Bib ouvert peut se conserver un mois. D’autre part, à l’heure où l’approvisionnement en bouteilles en verre est incertain, cela pourrait devenir une alternative nécessaire. »

Pour les vignerons indépendants, la pérennité de ce conditionnement est parfois tendue après des années de petits rendements. À Châtenois, le domaine Edelweiss (18 ha) s’est lancé dans la vente en Bib en 2020. « Suite à deux ans de réflexion, nous avons décidé de proposer des Bib de trois litres issus d’un seul cépage blanc et un pinot noir rosé car on observait un engouement pour ce type de conditionnement et il y a peu d’offres en bio », rappelle Sylvie Blumstein. Le rosé a eu du succès, le blanc a été moins demandé. « Les habitudes de consommation changent vite ! » 90 % des ventes ont été réalisées au caveau auprès de la clientèle habituelle. Les 10 % restants sont partis auprès d’une grande surface avec laquelle le domaine travaillait déjà. « En 2021, la faible récolte ne nous a pas permis d’en refaire. Nous n’avons pas le projet d’en proposer avec le 2022, millésime qu’on préfère valoriser en bouteille. Mais pourquoi pas pour le millésime 2023 ? Ce conditionnement est intéressant à long terme à condition qu’il soit valorisé et donc qualitatif et non bradé par excès de récolte. Nous avons tout intérêt à mettre en avant notre savoir-faire à un prix rémunérateur. » Certains vignerons indépendants ont trouvé les volumes et les débouchés pour leur Bib mais préfèrent rester discrets pour ne pas alimenter la polémique autour de ce conditionnement non reconnu par le cahier des charges AOC.

Tout au nord de l’Alsace, à la cave de Cleebourg, le pinot noir représente 10 % de l’encépagement. Le maître de chai Olivier Kreutzberger sélectionne et vinifie une partie des pinots noirs pour en faire des rouges. Durant l’été, deux visites des parcelles permettent de sélectionner celles qui seront utilisées en lieu-dit et en cuvée dite Passion. Le cahier des charges interne exige depuis six ans que tout le pinot noir soit vendangé à la main. En moyenne, 800 hl sont vinifiés par an. Une partie sert à la réalisation d’un pinot noir tradition (macération carbonique, en vinimatic ou thermovinification). Pour les pinots noirs de garde, les grappes éraflées macèrent pendant une semaine ou plus dans une cuve de pigeage. Cette année, la macération n’a duré que sept jours pour la cuvée haut de gamme et cinq jours pour l’autre. Elle consiste en une macération de deux jours à froid avec deux pigeages par jour puis plus qu’un pigeage par jour lorsque la fermentation est lancée. L’extraction était intéressante et rapide avec une révélation rapide des anthocyanes et des tanins. Le pinot noir a été décuvé pour la cuvée haut de gamme à 120 de densité. « On laisse faire la fermentation malolactique en cuve inox ou en barriques, puis un élevage sur lies fines durant 6 à 12 mois dans une cave à 15 °C. Pour ce qui est du SO₂, nous sommes dans une démarche de réduction de dose en travaillant davantage en bioprotection. » L’apport se fait uniquement après malo pour stabiliser le vin. « La cuvée haut de gamme est un vin de garde, avec plus de matière, de complexité. Elle est commercialisée deux ans après récolte ».

Sur la colline de Zellenberg, le domaine Eblin-Fuchs mise sur le pinot noir depuis de nombreuses années. Aujourd’hui, il représente 15 % du volume. « Mon père s’est intéressé au pinot noir dès les années 1970, note Christian Eblin. Il s’est aperçu que lors des années à faible rendement, le pinot noir avait plus de couleur. Depuis les années 1980, nous avons fait une demande pour la reconnaissance de l’appellation Rouge de Zellenberg. C’est un vin à fort potentiel de garde, tannique. Il y a de très nombreux millésimes qui sont excellents grâce à des étés chauds et des nuits moins fraîches. » Le domaine propose le pinot noir travaillé de quatre manières différentes. Le rosé, macéré à froid durant 24 h dans une cuve de 20 hl, puis saigné. Le pinot noir traditionnel est issu de jeunes vignes. Viennent ensuite les deux rouges : la réserve exceptionnelle et le Moréote. Cette cuvée haut de gamme est issue de sols marno-calcaires dont le grand cru Sonnenglanz. La macération du raisin peut durer trois à cinq semaines. « Cette année, j’ai fait seulement un remontage par jour pour ménager la matière première et extraire le moins possible. J’ai l’impression qu’il faut réapprendre à travailler ce cépage car les raisins ne sont pas les mêmes que ceux que j’ai pu connaître au début de ma carrière. » Le jus de presse est pressuré durant 1 h 30 à 0,8 bar. Le jus de goûte est vinifié 14 mois en barrique et laissé deux ans en bouteille avant commercialisation. « Son élevage lui confère une structure tanique plus importante, il se présente plus sur des arômes de cerise noire, de pruneaux et sous-bois. Sa bouche bien plus structurée, a plus d’accroches et demande à être accompagnée d’une viande rouge, volaille en rôtie, gibier ou fromages à pâtes molles. » Actuellement, ce sont les millésimes 2015 et 2016 qui sont proposés aux clients. La cuvée « réserve exceptionnelle » part en foudre durant neuf mois maximum. La mise en bouteille est faite en même temps que les blancs. Elle est présentée dans la flûte alsacienne et s’exprime sur le fruit avec des tanins souples ». « Le plus gros travail se fait à la vigne, conclut le vigneron. Pour un bon pinot noir, il faut un rendement de 30 à 40 hl/ha. Le raisin est vendangé à la main, en botiche, le tri est fait à la vigne. »

La beauté du fruit fait la qualité du goût

Encore plus au sud, à Wettolsheim, le pinot noir représente 18 % de l’encépagement du domaine Albert Mann. « Nous n’avons pas de recette, indique Antoine Barthelmé, mais nous travaillons essentiellement par rapport au ressenti. Il est important qu’à chaque étape, chaque choix que l’on fait à la vigne ou à la cave, on sache où on veut aller, que l’on voit le vin en train de se dessiner. Nous choisissons la date de récolte par rapport à la maturité phénolique des raisins, pas en fonction du degré d’alcool potentiel. Pour réaliser un vin issu d’une macération, le critère essentiel est que le raisin soit sain. La beauté du fruit fait la qualité du goût et le terroir le sublime. La vendange est faite en caissette de 20 kg, le matin uniquement. Le tri est fait directement à la parcelle. Ensuite, la vendange est directement égrappée, sauf année complexe, où elle passe encore sur une table de tri à la cave. Il y a quatre ans, nous avons investi dans un égrappoir qui préserve mieux l’intégrité des baies. Nous utilisons aussi de la vendange entière de 20 à 60 % en fonction du millésime. Avec la rafle, on recherche un côté fraîcheur grâce à la macération intracellulaire qui apporte une note de fruit frais. Les raisins sont vinifiés dans des cuves de macération ouverte pendant la fermentation alcoolique. D’abord les raisins entiers, puis les baies au-dessus. Nous effectuons uniquement des remontages une à deux fois par jour. Nous ne nous interdisons pas un pigeage pendant la fermentation s’il est jugé nécessaire. La macération dure de dix à 18 jours. Nous décuvons en séparant le jus de goûte et le jus de presse. L’ensemble est mis en barrique de 228 litres pendant 18 mois. Ce sont des barriques d’un ou deux vins et quelques barriques neuves (pas plus de 10-15 %). Les barriques sont élevées directement sur terre battue dans une cave avec un taux d’hygrométrie maintenue à 85 % par un humidificateur. Nous soutirons après malo pour enlever les lies, sulfitons à environ 30 mg/l. Puis le vin est remis en barrique pour quelques mois supplémentaires. Nous le mettons en masse le temps d’une lune afin que le vin se mette en place avant la mise en bouteille. »

Les agriculteurs sont l’un des rouages de la préservation de la qualité de l’eau. Jérémy Ditner, exploitant à Ammertzwiller en a bien conscience. « 80 % de nos terres se trouvent en zone de captage. J’ai repris la ferme céréalière de mes parents qui était dans une rotation classique maïs/blé. Je l’ai diversifiée en y intégrant des couverts végétaux, puis en passant en bio. J’ai alors intégré une dizaine de cultures. Alors que nous étions deux doubles actifs, nous sommes désormais cinq ETP. L’accompagnement est un élément essentiel car sur certains points, nous apprenons un nouveau métier. On ne se soucie plus de l’augmentation des prix des engrais mais plus du désherbage. L’adhésion à la Cuma m’a permis aussi d’intégrer des techniques nouvelles. Le désherbage mécanique nécessite quasiment une machine spécifique pour chaque culture. Seul, je n’aurais pas pu les financer ».

Jérémy est membre de la Cuma des 4 saisons à Galfingue qui regroupe 40 adhérents. Trois d’entre eux ont présenté des outils à la fois utiles à leur exploitation et permettant de limiter les intrants ou le travail du sol. La houe rotative est présentée par Olivier Bischoff, agriculteur à Galfingue. « C’est un outil polyvalent (maïs, soja, blé, triticale) qui nécessite peu d’entretien mais beaucoup d’attention lors de l’utilisation notamment dans les virages. Le débit de chantier est de 4 à 5 ha/ha. Elle est louée 8 €/ha. » Également exploitant à Galfingue, Paul Deguille a détaillé les usages du rouleau Faca : « Il a été acheté il y a trois ans. Avec une largeur de 6 mètres pour 5 tonnes, il est utile à la destruction des couverts. Il agit comme un hachoir, il coupe et couche de 3 à 4 ha/h. Il a fait venir de nouveaux adhérents à la Cuma et tourne autour de 250 ha/an car son créneau d’action est large (de la canne de colza, de maïs au Cipan, puis les engrais verts jusqu’à novembre). Il est proposé à 10 €/ha. »

Le semis direct pour limiter l’érosion

Le dernier outil exposé est un semoir de semis direct proposé seulement à un groupe de trois agriculteurs, on parle alors de section fermée au sein de la Cuma. Il a été acheté en 2021 pour 80 000 € financés à 50 % par le plan de relance. Seuls les trois agriculteurs concernés sont autorisés à l’utiliser et à payer les échéances pour son financement. Émile Schweitzer, de Vieux-Ferrette, fait partie de cette section : « Nous l’utilisons dans le cadre de champs TCS (techniques culturales simplifiées), sans labour. Cela fait un an que je l’utilise et je ne l’ai pas encore en main pour le bon réglage. Cette technique nous permet de conserver le carbone qui se trouve dans le sol et de stocker celui qui se trouve dans l’air. Il permet aussi d’éviter l’érosion du sol. Nous avons choisi de l’utiliser en section fermée tout d’abord parce que ce n’est pas un outil qui intéresse tous les membres de la Cuma, d’autre part parce qu’il nécessite beaucoup de technique et de formation. Les pièces d’usure sont aussi coûteuses. Mais cela n’est pas irréversible. La section peut être ouverte à la décision des membres. »

La dernière présentation technique concerne l’aire de lavage collective pour le remplissage et le nettoyage des pulvérisateurs. François Alves, conseiller à la Chambre d’agriculture rappelle qu’elle est utilisée depuis 2015 par 18 exploitants, soit 168 000 ha. Le PVE (plan végétal pour l’environnement, qui aide les entreprises agricoles pour la durabilité des pratiques) a financé le projet à hauteur de 90 000 € sur 250 000 € d’investissement. 7 €/ha de participation sont demandés aux utilisateurs. Ils ont choisi un phytobac avec un mélange de terre. À cela s’ajoutent une cuve de 90 m³ d’eau de récupération des toits et une aire de lavage distincte pour les autres outils. L’aire ferme en décembre lorsque le thermomètre tombe à 4 °C et rouvre en février. Depuis ce printemps, la Cuma a évolué dans son organisation avec la mise en place des groupes de responsable par machine et des groupes WhatsApp pour la réservation.

Dans le Grand Est, l’aquaculture représente 15 pisciculteurs-négociants de poissons d’étang et 500 propriétaires-exploitants d’étang, soit 150 emplois directs. « En Alsace, il y a deux grands pisciculteurs spécialisés dans la carpe à Friesen, les autres producteurs sont orientés vers la production de truites avec 250 tonnes par an », détaille Yannick Jouan, animateur de la filière pour le Grand Est. Le précédent contrat de filière (2019-2021) a permis de financer 51 projets (dont 3 en Alsace) pour un montant total de 153 000 €.

Parmi les projets financés, il y a le nouvel atelier de transformation de la pisciculture Kohler. « C’est notre nouvel outil de travail depuis le 1^er novembre 2021, explique Jean-Baptiste Stalder, propriétaire de la pisciculture Kohler. L’investissement de 400 000 euros est en partie financé par le fonds européen pour la pêche. Notre demande de remboursement est à l’arrêt depuis deux ans chez FranceAgriMer. » L’entreprise emploie 10 salariés pour une production de 40 à 50 tonnes de poissons par an, à 85 % de la carpe, grâce à une surface de 100 ha d’étangs. « Nos principaux clients sont les restaurants alentour sur la route de la carpe frite ».

« Il faut nous laisser travailler »

« La production de poissons d’étang est une tradition historique. Aujourd’hui, c’est un produit du terroir demandé », rappelle Jean Rottner. En effet, dès le X^e siècle, les abbayes ont fait construire des étangs piscicoles pour fournir du poisson les jours de Carême. La filière nécessite d’être accompagnée. « J’ai appris que votre matière première vient à 50 % de l’étranger, il faudrait inverser la tendance. » Durant la période chaude, la production ne suffit pas à répondre à la demande et les pisciculteurs sont contraints de se fournir en République tchèque.

La filière peine à accroître sa production locale. Jean-Baptiste Stalder donne l’exemple d’un étang qu’il vient d’acquérir dans le Territoire de Belfort : « Alors que tout se passe bien avec l’administration haut-rhinoise, la communication est plus difficile avec le département voisin. La carpe souffre d’une mauvaise image : de prédateur des autres poissons. » L’autre concurrent de la filière piscicole est le cormoran : en 20 ans, la production a baissé de 30 %. Le contexte est défavorable et décourageant pour les jeunes souhaitant s’installer selon Lakhder Tamazouzt, président de la filière aquacole du Grand Est. Il ajoute : « Il faut nous laisser travailler. » Il reste cependant optimiste : « Ce deuxième contrat de filière (2022-2027) est un levier non négligeable pour les petites structures. Les financements de 10 000 euros concernent souvent des entreprises unipersonnelles ».

Formé au lycée agricole de Beaune, Maurice Heckmann reprend le domaine familial en 1988 et doit rapidement faire face au changement des habitudes des consommateurs en baissant le rendement (de 100 hl/ha à 50 à 60 hl/ha désormais). Les nouvelles plantations sont plus larges et les pieds plus rapprochés dans le rang. « J’ai également resserré le fil et la taille de l’arcure dans les nouvelles plantations », se souvient le viticulteur. D’un domaine de 5,5 ha à son arrivée, le parcellaire atteint 12 ha aujourd’hui, réparti entre Dahlenheim et Avolsheim. Le terroir est essentiellement argilo-calcaire, orienté au sud. Sa femme Sylvie est venue l’épauler dès 1994. La famille s’est ensuite agrandie avec Antoine en 1989 et Guillaume en 1992. Antoine est graphiste 3D à son compte et Guillaume est salarié du domaine depuis 2014, après une formation en viticulture au lycée de Rouffach jusqu’au BTS.

Habituellement, un rang sur deux est enherbé, l’autre griffé en automne et au printemps. Cette année, avec les faibles précipitations, l’herbe a seulement été fauchée pour limiter son développement. Il apporte du compost et du fumier aux parcelles plus faibles selon une rotation, environ tous les deux ans. Le domaine est labellisé HVE3. Dans le prolongement de cette démarche, Maurice Heckmann souhaite réduire l’usage des désherbants. Contre le mildiou et l’oïdium, il a réalisé trois passages avec des produits de contact et un passage avec du systémique en encadrement de floraison. Il a réalisé un passage d’insecticide cette année. Il palisse mécaniquement 90 % des parcelles. Maurice a effeuillé seulement coté est ou nord cette année pour éviter la brûlure.

En 2000, il achète la première machine à vendanger avec un voisin coopérateur. « Elle nous apporte plus de souplesse et surtout la possibilité de vendanger le dimanche lorsque la météo le permet. » Il vendange deux tiers de la surface avec l’outil. Le grand cru, les vendanges tardives, les parcelles en coteau et les crémants sont évidemment vendangés manuellement. Une équipe fidèle d’une dizaine de vendangeurs, principalement des retraités, est au rendez-vous tous les ans. Les raisins sont pressés à l’aide d’un pressoir pneumatique de 50 hl durant 2 h 30 en moyenne et jusqu’à 4 h pour le gewurztraminer, puis sulfités.

De la vente en vrac à la vente de raisins

Depuis cinq ans, il débourbe par flottation grâce à l’injection de colle (protéine de pois) et d’azote. « Nous avons choisi cette solution pour plus de rapidité. Le débourbage se fait en six heures environ. Cela permet d’éviter les départs en fermentation précoce. Le risque est de plus en plus important avec des vendanges par températures élevées. » « Pour la fermentation, en général, on laisse faire durant un à trois mois dans des cuves thermorégulées, complète Guillaume. Je levure les vins tranquilles seulement si c’est nécessaire, contrairement aux crémants que je levure systématiquement. » Après une filtration kieselguhr et analyse, il apporte une nouvelle fois du SO₂, seulement si nécessaire. La mise en bouteille est réalisée par un prestataire. Depuis deux ans, la famille réalise à nouveau elle-même l’étiquetage pour plus de liberté dans la gestion du stock.

Les Heckmann souhaitent proposer des vins secs et gastronomiques, à l’image de l’Argentoratum, vin d’assemblage réalisé par une dizaine de vignerons de la Couronne d’or. Le cahier des charges de cette cuvée réalisée depuis 2017 impose moins de 5 g de sucre résiduel et au moins 50 % de riesling. Chez Maurice Heckmann, le breuvage est composé à 85 % de riesling, le reste en pinot gris et gewurztraminer. L’essentiel des ventes est réalisé au caveau, auprès d’une clientèle locale et fidèle. Il expédie, toujours à des particuliers, en Belgique et en Allemagne. Il participe à quelques marchés et salons à destination d’acheteurs non professionnels. Il tient un stand au marché de Noël de Strasbourg avec les vignerons de la Couronne d’or. Le domaine fournit également une dizaine de restaurateurs. Les flacons les plus prisés sont les crémants. Maurice y prête une attention particulière en les gardant parfois jusqu’à trois ans sur lattes pour affiner la bulle. Depuis 2006, il est décliné en rosé. La même année, il commence à vinifier une partie du pinot noir en rosé. Il rencontre tous les ans un succès notable dès la belle saison.

La vente de vrac représentait jusqu’à il y a peu une grande part des ventes. En 2020, le domaine a fait deux livraisons pour la distillation de crise. Face à la chute des ventes du vrac, le domaine a signé un contrat de trois ans avec Arthur Metz pour vendre son raisin. Tous les étés, le domaine s’anime à l’heure du pique-nique chez le vigneron. Jusqu’à 400 personnes ont afflué dans la cour des Heckmann. Depuis, les inscriptions sont limitées à 200 personnes.

Vincent Meyer s’est installé sur la ferme familiale en 1996 à Holtzwihr avec son père Gérard. Sa femme Caroline y est salariée depuis 15 ans. « Nous avons bossé comme des fous pour faire évoluer notre ferme, témoigne Vincent. Arrivé à 40 ans, j’ai voulu changer de système. L’exploitation est passée à la monotraite il y a quatre ans. Les autres options étaient soit d’acheter un robot soit d’employer un salarié. Même si je n’ai pas trouvé de ferme utilisant cette pratique dans le secteur, je me suis lancé. Après quelques jours d’adaptation, les vaches s’y sont faites. Cela s’est très bien passé. Et pour moi cela signifie une amélioration de notre qualité de vie. » Vincent a repris le foot et le tennis. Sa femme peut consacrer plus de temps à sa passion pour les chevaux. « J’y vois aussi un bienfait pour les vaches, car depuis trois ans, le vétérinaire n’a plus besoin de passer, sauf vêlage difficile. Les vaches tiennent longtemps : jusqu’à 8 lactations par vache. Les taux sont très bons. »

Il y a cinq ans, Vincent arrête de produire du maïs ensilage. Cela signifie aussi la fin de l’irrigation. « Nos génisses sont en pâturage intégral du mois de mars à novembre. Les laitières pâturent d’avril à octobre à l’arrière de la ferme. Tous les deux jours, je leur apporte de l’affouragement vert et du foin à volonté. » La ration en hiver (de novembre à février) se compose d’ensilage d’herbe, de foin et de regain, de mars à avril de fourrage sec (foin de luzerne, foin de prairie naturelle et regain). En début de lactation, les bêtes reçoivent deux kilos par jour de méteil en salle de traite (2x4 en épis avec décrochage automatique). « Avant, nous élevions 25 génisses pour le renouvellement contre seulement quatre par an aujourd’hui. Presque toutes les vaches sont inséminées en blanc bleu belge. Les meilleures mères sont inséminées en semence sexée en holstein ou montbéliarde. » Ainsi une soixantaine de veaux blanc bleu naissent chaque année et sont vendus à trois semaines. Depuis le passage en monotraite, toutes les vaches se portent bien. Les vêlages ont lieu toute l’année.

Yaourts : « Je pourrais produire dix fois plus »

Dès 1997, Vincent décide de transformer une partie de sa production en yaourts. « Cela faisait des années que le prix du lait stagnait. Même si les premières années ont été difficiles, je ne regrette pas mon choix. Les débouchés sont nombreux. Je pourrais produire dix fois plus. » Mais ce n’est pas l’idée de l’éleveur. Il vend ses petits pots et gros seaux de yaourts aux particuliers les lundis, mardis, jeudis de 18 h 30 à 19 h et lors du marché de producteurs qui se tient tous les vendredis de 16 h à 19 h à la ferme. Le reste de la production part dans les écoles, périscolaires, magasins de producteurs, restaurants et pâtisseries (pour le lait surtout). Le passage en agriculture biologique a eu lieu en 2019. « Cette certification aurait pu arriver avant, mais je n’en voyais pas l’intérêt puisqu’avant cette date, aucune laiterie ne collectait de lait bio dans notre secteur. » Sur les 500 000 litres de lait de la référence, la ferme ne produit plus que 300 000 litres depuis le passage en monotraite. « On nous a pris pour des fous, mais finalement on gagne autant qu’avant, car nous valorisons bien notre production. On fonctionne de plus en plus de manière autonome. Sans achat à l’extérieur, le modèle économique est viable. Alors que je perçois 500 € pour 1 000 l de lait en coopérative, je vends 1 000 € les 1 000 l de lait en direct, 2 500 € les 1 000 l valorisés en faisselle, 2 700 € pour le fromage blanc, 4 000 € pour le yaourt nature et 6 000 € pour le yaourt aux fruits. »

Les yaourts aux fruits sont réalisés à partir des fruits et arbres fruitiers de la ferme (rhubarbe, fraise, framboise, cerise, mirabelle, quetsche et coing). Les yaourts citron, mangue et noix de coco nécessitent des extraits naturels de fruits bio. « Lait, ferment, sucre et fruit sont les seuls ingrédients. » La production a lieu une fois par semaine. Les livraisons sont limitées à l’approvisionnement de la ferme Clarisse à Sigolsheim une fois par semaine et du collège de Fortschwihr, une fois par mois. La ferme adhère à une charte zéro déchet qui l’a fait opter pour un pot en PET réutilisable fabriqué par l’entreprise Plex, au sud de Lyon. « Nous incitons nos clients à venir avec leur propre contenant ou à nous rapporter les pots vides ». Dans la même logique d’autonomie de la structure, la ferme a fortement investi dans le photovoltaïque. La première installation est réalisée en 2009 avec 78 kWc (kilowatts crête, puissance électrique maximum dans des conditions standards). Puis en 2010 sont ajoutés 172 kWc. Enfin en 2020, le toit de l’atelier de réparation des tracteurs permet d’ajouter 19 kWc pour de l’autoconsommation et de la revente. À cela s’ajoutent des panneaux thermiques pour chauffer l’eau du laboratoire et de la maison d’habitation dix mois de l’année.