« Allez, viens Louis ! Nous allons chercher Bébé Rose pour la promener », propose Charlotte Feuerbach, salariée au Gaec Malaitis, à Louis Petitberghien. Ce sera la première mission du garçon pour ce samedi après-midi. Une mission avec un enjeu important à la clé, car Charlotte et les autres exploitants de la ferme ont prévu d’inscrire Louis au prochain concours du festival de l’élevage de Brumath.

« Tu la tiens fort au niveau du collier et tu tires pour la faire avancer », indique la jeune fille de 25 ans. L’enfant se lance et parvient doucement jusqu’à la cour d’entrée. La génisse de six mois n’a pas vraiment envie de marcher droit. « Comme tu as tout dans le bras, dès qu’elle avance trop vite, tu serres », lui conseille Alfred Ritzenthaler, dit Freddy, en s’approchant de Louis pour corriger sa position. « Je n’ai pas peur mais je suis un peu stressé », rétorque ce petit brun de 9 ans. « Une confiance réciproque va s’installer entre la génisse et toi », l’encourage le gérant de l’exploitation.

Le duo repart, avec plus d’aisance. Dans le marron de ses yeux, l’espoir jaillit. Ça y est, avec sa compagne à la panse en poire, Louis se projette sur le ring, concourant dans la catégorie « jeune présentateur »… Jusqu’à ce que Freddy s’écrie, en rigolant : « Attention, ne rentre pas dans la voiture ! » Fin de la rêverie.

Du labour au soin des vaches

Quelle belle ambiance règne au sein de cette drôle de famille agricole. « Louis, c’est P’tit Louis », déclare Charlotte qui connaît l’enfant depuis trois ans et qui l’a pris sous son aile. « C’est mon grand-père, un ami de Freddy, qui m’a amené ici pour la première fois, quand j’étais encore dans le couffin », raconte Louis. Il passe désormais ses mercredis, samedis et vacances sur cette ferme aux 120 vaches laitières. Il a même hérité des combinaisons que les garçons Ritzenthaler, Yves et Lucas, portaient petits.

« Je sais que je ne vais jamais m’ennuyer quand je viens ici », confirme ce dernier, incollable sur le cycle de la vache. Avec l’équipe du Gaec, il apprend aussi à raboter les sabots, à détecter les dermatites, à presser la paille. Il se familiarise avec le labour, la moisson et l’ensilage. Des bons souvenirs, surtout quand les journées d’été se terminent dans la piscine.

Et puis, il y a les mauvais souvenirs. Comme ce jour, où Louis a voulu soigner une vache atteinte d’une fièvre de lait. « On lui a donné de l’eau par un gros tuyau qui atteignait son ventre. J’ai pompé et repompé », se souvient l’enfant. En vain, la bête a succombé d’un AVC une semaine plus tard. « Louis était tellement triste, il y avait mis tout son cœur, regrette Charlotte, mais il a compris que cela pouvait arriver. »

Éleveur sans aucun doute

Malgré cette mésaventure, son envie de devenir agriculteur reste intacte. « Et les contraintes du métier, de devoir être présents tous les jours, ne m’inquiètent pas. J’aime être dehors tout le temps, et l’agriculture est un métier important, qui sert à nourrir ou à nous vêtir, avec la laine », pense le garçon.

« Voilà quelques années, nous étions une trentaine d’éleveurs à Jebsheim, nous ne sommes plus que deux, donc c’est bien qu’un jeune s’intéresse autant à notre activité, ça nous fait plaisir », remarque Freddy.

L’agriculteur a de quoi se réjouir car Louis est déterminé à s’installer, justement, dans le village. « J’ai déjà repéré où mettre le hangar », assure ce garçon, si spontané, dès qu’il parle de sa passion. En tant qu’éleveur, bien sûr. De quoi ? Il ne sait pas encore. De chèvres peut-être. Pourquoi ? « Parce qu’il n’y en a pas beaucoup », répond l’enfant, un peu vague. « Parce que son amoureuse le voudrait », murmure Charlotte, les yeux malicieux. Une raison tout à l’honneur de ce visionnaire. « Avec mon copain qui a 12 ans - le frère de l’amoureuse, notons au passage -, nous pensons créer une Cuma, parce que son papa a déjà des tracteurs. Nous allons bientôt dessiner les plans », détaille Louis.

P’tit Louis a une autre volonté : poursuivre sa scolarité à la Maison familiale rurale de Ramonchamp, pour y apprendre l’élevage de lapins, après le collège ou, peut-être, dès la fin de la 4^e. « Dès cette année, j’ai prévu d’installer des clapiers dans la grange que mon papa est en train de retaper, dans la cour de notre maison. J’ai déjà demandé au voisin d’en face de m’en donner », avoue Louis. Et le futur agriculteur est au point sur la méthode. Son parrain, ouvrier agricole, et son papi, qui a une mini-ferme chez lui, lui ont tout expliqué. « Il faut procéder logiquement, commence l’enfant, décidément surprenant. J’aurai un mâle et six femelles. Comme il vaut mieux mélanger les races, je prendrai un lapin papillon et d’autres races. »

Les qualités d’un grand

« Quand il a quelque chose dans la tête, c’est vrai qu’il n’en démord pas », constate Fanny, la maman de Louis. « Si on ne le freinait pas un peu, notre jardin ressemblerait déjà à l’arche de Noé », renchérit Vincent, le papa, un sourire en coin. Ils lui ont concédé les poules et feront de même avec les lapins. Aucun ne travaille dans le milieu agricole, mais tous deux soutiennent leur enfant. « L’important, c’est qu’il se fasse son expérience à lui sans qu’on lui dicte quoi que ce soit. Nous essayons juste de lui ouvrir les yeux sur la réalité de ce métier, dont le salaire ne reflète pas la quantité de travail investi, pour qu’il ne soit pas déçu plus tard. Mais j’ai confiance en lui, il est raisonnable », affirme Fanny.

De leur côté, Charlotte et les Ritzenthaler s’empoignent à lui faire découvrir une agriculture moderne « dont on peut vivre et qui peut, et doit, durer dans le temps, pas comme l’agriculture de subsistance d’antan », espère Charlotte.

16 h 15 : direction Muntzenheim, l’autre site du Gaec Malaitis, où une soixantaine de vaches commencent à s’impatienter. L’heure de la traite approche. Louis rejoint le fond du hangar pour diriger les bêtes vers l’entrée. « C’est comme un jeu de réflexion. Il doit parcourir chaque recoin pour être sûr de ne pas en oublier », explique Charlotte qui, quelques instants plus tard, conclut : « Le compte est bon, il a gagné. » Une douzaine de bêtes s’installent le long des appareils. Louis empoigne le tuyau de mousse nettoyante et passe sur chaque trayon pour enlever les impuretés. « Rien que ce geste nous aide beaucoup », constate Charlotte. L’agricultrice a aussi confiance en Louis. « Il connaît maintenant tous les termes techniques, mais il est surtout réactif, très patient et à l’écoute. Il a toutes les qualités pour travailler avec du vivant. »

18 h 30, fin de la journée pour toute l’équipe. Louis retourne à son vélo pour rejoindre sa maison. Dans son sac, il découvre quelques épis de maïs que Freddy lui a glissés, à son insu, pour ses poules. Une générosité et un partage devenus évidents pour tous.

Une odeur de persil frais embaume la cuisine du complexe sportif de Dachstein. Aux fourneaux, Romain s’active. Pour accompagner ses escargots, il prépare un beurre à l’alsacienne. Un peu d’ail, d’échalote, de moutarde et un ingrédient surprise. « Dans cette recette, contrairement à la tradition bourguignonne, nous ajoutons du bouillon de cuisson des escargots, ce qui rend le tout beaucoup plus léger. Qui l’eût cru, en Alsace », plaisante le chef du jour.

Avec sa petite queue-de-cheval cachée sous sa charlotte et sa franchise bravache, Romain Deiber a un air de baba cool. Toutefois, il prend sa tâche très au sérieux. Entre fin octobre et début décembre, il a cuisiné 400 douzaines d’escargots, il lui en reste 4 000 à transformer, au mieux, d’ici les fêtes, si les consommateurs sont au rendez-vous et s’il veut clore en beauté sa première saison d’élevage.

« Entre mettre en parc, nourrir, récolter, sécher, abattre, nettoyer, blanchir, repasser au bouillon, remettre dans les coquilles, préparer le beurre et emballer, il faut bien compter une dizaine d’opérations jusqu’à la vente pour chaque animal », énumère-t-il. Sans compter le temps passé à rattraper les « blagues » de ces petites créatures. « Ces derniers jours, j’ai mis des escargots à jeûner dans des filets, afin qu’ils évacuent toutes leurs déjections avant l’abattage. Bien sûr, ils trouvent le moyen de manger les mailles, ils sont coriaces », constate Romain.

Quand cet ancien paysagiste a commencé son élevage d’escargots, il ne s’attendait pas à toutes ces surprises. « Je cherchais un moyen d’agir sur la biodiversité et l’environnement. Les jardins permettaient de sensibiliser les gens mais je voulais aussi participer à les nourrir sainement », raconte ce nouvel agriculteur de 38 ans.

Une rentabilité sans pareil

Mais quelle activité développer ? Sans parents dans la profession et sans terrain, la réponse était compliquée. Alors Romain s’est documenté et a découvert les secrets des escargots. « Déjà, c’est l’élevage qui nécessite le moins de surface, donc ramené au m², ça en fait l’un des plus rentables, et certainement l’un des moins polluants. J’utilise peu d’eau, 1 m³/1 000 m² pour une centaine de jours, et je ne traite pas. Au contraire, les déjections des escargots enrichissent la terre. » En plus, Romain a appris que les Français étaient les plus grands consommateurs d’escargots au monde, et aussi les premiers importateurs. De quoi trouver une place sur le marché.

Au printemps dernier, ce Savoyard, devenu Alsacien voilà cinq ans, a réussi à louer 500 m² de terrain, répartis entre Odratzheim et Dangolsheim. L’aventure pouvait commencer. Romain a commandé 80 000 naissains à un éleveur de Toulouse, et les a reçus dans des boîtes de… camembert. « C’est fou, en cinq-six mois, l’animal est passé de 20 mg à 4 g », s’étonne-t-il encore. Romain a opté pour les gros gris, « plus faciles à manipuler et plus dociles. De toute façon, des escargots de Bourgogne, il n’en existe quasiment plus et les Alsaciens semblent préférer ceux-là ».

La partie élevage l’a occupé tout l’été. « J’ai d’abord installé des bâches anti-fuite dans les deux parcs puis installé des planches en bois pour qu’ils s’y planquent la journée et s’y protègent des prédateurs. Il fallait surtout les arroser, pour les inviter à sortir, sinon ils se mettent en estivation. Notre intervention consiste donc à accélérer leur rythme naturel, sans les forcer », souligne-t-il. Côté alimentation, les escargots ont eu le choix : un peu de farine et surtout du radis fourrager, de la moutarde, de la luzerne ou encore du trèfle.

Nouvelle toque

Début octobre, Romain a récolté 50 000 petites bêtes, il s’attendait à ces 30 % de perte. Puis, il a enfilé le tablier. Encore une nouvelle activité. « Dès le début de ma relation avec ma conjointe, je l’avais prévenue : j’adore manger et j’adore mettre les pieds sous la table. Mais, cette fois, pas le choix : pour vivre de l’élevage, il faut cuisiner. C’est le prix à payer », conclut, en souriant, celui qui prend maintenant beaucoup de plaisir à cuisiner ce qu’il produit.

Des proches l’ont aidé au fil des étapes, et auprès d’un ami ancien cuisinier, il a glané quelques conseils. « Au début, il me parlait de suer, de réduire, je n’y comprenais rien. » Maintenant, Romain manie avec aisance la préparation des escargots à l’alsacienne, à la bourguignonne ou encore à la crème de munster. Grâce à la formation « hygiène et transformation » qu’il a suivie à Besançon, dans le cadre de son parcours d’installation, il a déjà d’autres recettes en tête pour les années à venir.

Car Romain compte bien développer son activité. Atteindre les 200 000 escargots d’ici deux ans pour se payer un salaire et obtenir une certification bio. En 2021, il pourra exploiter une parcelle de 4 000 m², derrière le complexe sportif de Dachstein, « avec un vrai bail rural de neuf ans, de quoi envisager les choses sereinement », pense-t-il. La reproduction ? L’héliciculteur y songe aussi, pour la saison prochaine. Il sait déjà quels escargots prélever en fonction de la forme de leur coquille.

Installation à rallonge

S’il a pu compter sur ses économies pour démarrer l’élevage avec près de 6 000 €, il aura du mal à consolider la partie transformation tout seul. Cette année, Romain aurait aimé travailler dans son laboratoire, qu’il compte aménager avec une boutique, dans l’ancien garage automobile accolé à sa maison, au cœur du village. Mais les travaux ont pris du retard, à cause du confinement et des démarches administratives qui alourdissent son parcours d’installation mené avec la Chambre d'agriculture. « S’il faut en passer par là pour obtenir la dotation jeune agriculteur, je vais m’y plier », concède-t-il. À la place, Romain a donc loué une des cuisines municipales, par chance ou malchance, inutilisée ces temps-ci.

Pour une cuisine aux normes et bien équipée, Romain évalue l’investissement à 100 000 €. Pour l’instant, il a pu emprunter 20 000 € au Crédit Mutuel, afin d’acheter un surgélateur et de débuter les travaux. Il espère avoir rapidement accès à des sommes plus importantes.

« Ce n’est pas facile quand on n’est pas directement issu du monde agricole car on nous colle cette image de néorural et on doute de nos compétences. Or l’activité de cette première année démontre que je me débrouille », argue l’éleveur, déterminé à trouver tous les moyens pour atteindre son objectif, peut-être auprès de la Fédération associative pour le développement de l’emploi agricole et rural (Fadear) et de la Région. Il est au moins parvenu à faire reconnaître dans son parcours d’installation ses mois passés en espace test agricole.

De la vie au village

En attendant d’obtenir plus amples soutiens financiers, il mise sur le profit qu’il tirera de la vente de ses escargots. Pour l’instant, il les propose au magasin Montagne et terroirs à Lutzelhouse et, depuis le 9 novembre, dans le chalet qu’il a fait installer devant chez lui. Il l’ouvre au public chaque soir, de 17 h à 19 h, et le week-end. Au compteur, après un mois de vente : 200 douzaines écoulées. « Beaucoup de personnes sont venues au début pour goûter, d’autres ont trouvé ça pratique pendant le confinement, faute de pouvoir aller au restaurant. Je m’attends à ce qu’elles reviennent pour les fêtes », prévoit Romain.

En marge de ses escargots, Romain propose aussi du pain, fabriqué par le boulanger de Dangolsheim, Vincent Zerr, chez qui il a installé un de ses parcs d’élevage, au printemps. « À la base c’était pour rendre service aux habitants, comme nous n’avons plus de boulangerie depuis près de neuf ans, mais cette initiative apporte aussi de la vie au village », se réjouit Stella, venue acheter un pain fermier, avec lequel elle aime saucer le beurre d’escargots de Romain.

L’éleveur-cuisinier, et désormais créateur de lien social, gardera son chalet ouvert entre Noël et Nouvel an. « C’est un plat qui s’adapte pour n’importe quel nombre de convives, même un apéro à deux », relativise Romain qui espère au moins vendre 1 000 douzaines d’ici la fin de l’année. Si ces fêtes ne sont pas des plus opportunes, peut-être que Pâques, un autre moment propice à la consommation d’escargots, lui permettra d’écouler toute sa production.

« Je ne vous promets pas de trouver une bouteille, si vous voulez prendre une photo », a averti Erwin Sohn, fondateur de la brasserie des 3 Mâts à Strasbourg, avant notre rencontre. Car, surprise en pleine morosité, Erwin a quasiment vendu toute sa production de bière de Noël. 20 hectolitres, soit près de 6 000 bouteilles. « L’année dernière, nous avons vendu 5 hectolitres au marché de Noël de Strasbourg. Depuis, nous avons eu la chance de trouver un distributeur et d’accéder aux GMS », se réjouit ce microbrasseur.

En cherchant bien dans son hall de production de 300 m², Erwin a trouvé une dernière « fabrika », comme il l’a nommée cette année, en clin d’œil à la fabrique du Père Noël et ses petits lutins. « Je l’ai brassée avec du rooibos, de l’orange et de la cannelle. C’est ça, le plaisir, avec la bière de Noël, tu peux prendre beaucoup de liberté dans la recette, aucune ne se ressemble », trouve Erwin. Même si cette ambrée pèse peu dans ses 1 000 hectolitres annuels, « elle est incontournable, car les gens l’attendent ».

« C’est une bière charpentée, goûteuse, qui réconforte », confirme Nathalie Blessing, cogérante d’une microbrasserie à Waldhambach, sans tirer un bilan aussi positif qu’Erwin. « Généralement, nous sommes en rupture de stock dès le 23 décembre. Cette année, il nous reste la moitié de nos 3 000 litres », regrette la brasseuse, adepte du circuit court, des caves à bières et des magasins d’alimentation bio. « Notre boutique et ces relais sont restés ouverts, mais les gens ne consomment pas du tout comme au premier confinement, où l’envie de boire chez soi après une journée à retaper sa maison régnait. Là, le ras-le-bol l’emporte », constate Nathalie.

Moins de brassins

Pour mettre à l’honneur sa bière de Noël, et montrer qu’elle « ne se marie pas seulement avec des tartes flambées mais se déguste aussi avec de la mousse au chocolat », la brasserie Blessing s’était associée avec un restaurateur de Graufthal. Une initiative tombée à l’eau, tout comme le marché de Noël de Bouxwiller, où Nathalie écoule, dans la convivialité, sa « ravigote », fabriquée sans arômes, comme au bon vieux temps, où la bière de Noël servait à vider les greniers, en fin d’année, pour faire de la place aux nouveaux grains.

« Les marchés de Noël, c’est un peu notre 13^e mois », rappelle Eric Trossat, gérant de la brasserie artisanale Uberach, dont les commandes ont baissé de 25 %. « Nous n’avons fait qu’un brassin, en septembre. Nous avons retiré celui de novembre, par prudence », indique-t-il.

Dès la mise en place du couvre-feu dans la région, et l’annulation du traditionnel lancement de la bière de Noël, début novembre, à l’Hôtel de ville de Strasbourg, le président du syndicat des brasseurs d’Alsace pressentait une triste saison. « 30 à 35 % des volumes nationaux sont consommés hors domicile. Certaines brasseries, comme Meteor qui vend à 50-60 % dans le circuit CHR, vont souffrir et se retrouver avec un grand stock de fûts invendus », remarque-t-il.

Un horizon inquiétant

Chacun essaie de pallier ce manque à gagner comme il peut. Contrairement au premier confinement, Eric Trossat doit s’en remettre au chômage partiel. « Chaque jour, un de nos cinq salariés reste chez lui », confie-t-il. Après avoir repris les fûts destinés aux cafés, bars, restaurants, et les avoir remboursés, la brasserie Kronenbourg a mené une opération tout aussi spéciale que solidaire, entre le 9 et le 19 décembre : vendre une partie de ces fûts, directement à la tireuse, dans huit supermarchés d’Alsace, des Vosges, et du Territoire de Belfort. « Les acheteurs pourront remplir des bouteilles d’un litre. La totalité des recettes reviendra aux points de vente », explique Philippe Collinet, directeur de la communication externe des brasseries Kronenbourg.

Le syndicat national des brasseurs indépendants a lui, mis en ligne une carte interactive pour référencer tous les adhérents qui vendent de la bière de Noël. « L’idée est de fédérer le public et les artisans car, au niveau national, nous recensons une perte de chiffres d’affaires de 50 %. Cela fait mal que la trésorerie soit touchée en décembre », précise Nathalie Blessing, référente dans le Bas-Rhin.

La bière de Noël n’est que la partie visible de l’iceberg brassicole, victime collatérale des décisions gouvernementales. « Les bistrots sont nos clients. Tant qu’ils seront fermés, nous n’aurons pas de visibilité. Si certains d’entre eux mettent la clé sous la porte, les brasseurs vont être encore plus fragilisés », note Jocelyne Lariven, la directrice de communication des Brasseurs de France. L’association milite actuellement auprès des ministères de l’Agriculture et des Finances pour abaisser les seuils d’accès aux aides. « En 2018 et 2019, 700 brasseries ont ouvert en France. Pour ces très jeunes entreprises qui ont beaucoup investi, c’est encore plus dur », poursuit-elle.

En attendant des jours meilleurs, peut-être qu’une petite bière de Noël ne ferait pas de mal. De nombreux brasseurs en vendent aussi en coffrets cadeaux, une idée pour tous les budgets.

Au nord-ouest de Weyersheim, en contrebas de la ligne de chemin de fer, cinq saisonniers enchaînent les coupes. Tantôt un épicéa, tantôt un sapin bleu. Pas de répit ce premier mercredi après-midi de l’Avent, car il faut se préparer pour les ventes du week-end. « Pour certaines variétés, c’est important de laisser le sapin reposer trois jours pour qu’il se dégazéifie. Si on le met tout de suite dans une pièce chaude, il va perdre ses aiguilles », explique Alphonse Acker, le chef d’orchestre.

Une fois coupés, les sapins sont nettoyés de leurs épines rouillées, au niveau du tronc, en attendant leur heure de gloire. « Cette année, les pungens (ou sapins bleus) sont particulièrement beaux. Ils poussent bien dans cette zone humide. En plus, leurs branches ne fléchissent pas facilement, et il a une certaine odeur. Je le préconise », lance ce producteur qui évalue à sept ou huit années de travail pour que cette espèce atteigne 2 m de haut. Ce dernier rappelle toutefois que si le cœur d’un acheteur penche pour un sapin bleu, une variété qui peut tenir jusqu’à Pâques, mieux vaut le décorer rapidement, car en quelques heures, au contact de la chaleur, ses aiguilles piquent plus.

Un peu plus à l’est du village, sur une autre partie de ses 7 ha, Alphonse a aussi commencé à couper des nordmann mais il attend un bon coup de gel pour les honorer davantage. « Nous avons eu une nuit à -3 °C, mais cela ne suffit pas. Il en faut plusieurs d’affilée pour que la sève descende et éviter qu’ils ne dessèchent trop vite dans les maisons », précise-t-il.

Une année à surprises

Finalement, cette saison est presque normale pour ses sapins qui se jouent du confinement. Alphonse Acker en plante en moyenne entre 9 000 et 10 000 par hectare. Le 2 novembre, le producteur a livré ses premiers arbres aux neuf communes des alentours qui le sollicitent, « même si elles décorent un peu moins cette année », note-t-il. Le décret du 20 novembre l’a rassuré, et il a ainsi pu aménager son aire de vente, le long de la route principale.

De quoi conclure sans trop de frayeurs cette année pour le moins surprenante. Si ce retraité actif de 71 ans passe le reste de son temps à bichonner ses plants ou à éclaircir ses parcelles avec son micro-tracteur doté d’un gyrobroyeur, les conditions météorologiques ont quelque peu bouleversé ses habitudes. « En mai d’abord, quand je me suis fait avoir par une gelée tardive qui a touché des sapins que j’avais plantés voilà un ou deux ans, mais ils savent se défendre tout seuls et rebourgeonnent déjà », rassure Alphonse Acker.

Vers une meilleure année ?

L’été et son soleil puissant ont quant à eux retardé l’étiquetage des sapins, en fonction de leur qualité : rouge pour le premier choix, orange pour le second. « Comme je dois évaluer la couleur de l’aiguille et la silhouette en août, j’étais trop ébloui et j’ai dû attendre octobre », se souvient l’expert qui n’avait jamais connu cela en 40 ans d’exercice. Tout a finalement été étiqueté à temps pour permettre aux saisonniers de couper les bons arbres.

Une précaution importante car, depuis le 25 novembre, chaque jour, la centaine de sapins proposée à la vente doit être réapprovisionnée. « J’ai l’impression que les gens sont venus plus tôt que d’habitude. Peut-être voulaient-ils s’occuper pendant le confinement », émet l’épouse d’Alphonse, Fernande, qui accueille les particuliers. À en juger par la fréquentation de leur magasin éphémère, le couple se demande même si le bilan de la saison ne sera pas meilleur que d’autres années, « surtout si les grandes enseignes ne peuvent pas toutes mettre en place leurs offres de sapins contre des bons d’achat », remarque Alphonse Acker.

Pour éviter les attroupements, la famille Acker a cependant renoncé à une tradition chère : afficher sur le chalet de vente la légende alsacienne du sapin protecteur. Dans cette histoire, à l’approche de Noël, un petit oiseau ne parvient pas à s’envoler vers les pays chauds, son aile étant brisée. Il cherche refuge sur un gros chêne qui le rejette, par peur de voir tous ses glands dévorés. Même réaction égoïste de la part du hêtre, puis du bouleau. Le sapin recueille le petit oiseau. La veille de Noël, un vent terrible souffle dans la forêt. Tous les arbres perdent leurs feuilles, sauf le sapin, qui reste vert car il avait accueilli le petit oiseau.

Les Acker en sont persuadés, cette année, encore plus que d’habitude, le sapin guérira les âmes blessées.

En ce début d’après-midi, une vraie purée de pois recouvre les hauteurs du petit village de Lobsann. Elle ferait presque manquer le chemin qui mène à la ferme de la Plaine, au sortir de la forêt. Il y en a une que ce temps ne semble pas perturber. Pamela tape ses sabots contre le sol. « Ah, tu as entendu les grains, toi », lance Jean Walter à la jument, tout en se frayant un chemin dans la brume, un seau à la main. Pour les présentations, un petit appât ne fait pas de mal mais d’habitude, dans l’écurie en plein air, « s’ils ont envie de quelque chose, les chevaux se déplacent, afin qu’ils restent le plus possible en mouvement », glisse le gardien des lieux, en refermant son blouson noir. Malgré le froid qui s’impose à son tour, la voix de Jean reste douce, à l’image de sa personne.

Ce jeune de 28 ans s’est lancé dans la pension de chevaux en 2017. La première année, il n’a proposé que l’option pâturage, sur une bonne moitié des 40 ha qu’il exploite, le temps d’obtenir le permis pour aménager sa ferme. Pour la suite, outre une subvention de la Région Grand Est pour la revalorisation pastorale, il a dû compter sur sa détermination.

« Je suis allé à la Chambre d’agriculture pour présenter mon projet. La dame que j’ai rencontrée m’a dit qu’on ne s’installait plus, qu’il n’y avait plus d’avenir dans ce milieu », se souvient-il. Mais ce discours ne l’a pas découragé. « Même les banques avaient un peu peur », raconte Jean, qui a toutefois réussi à obtenir un premier « petit prêt » du Crédit Mutuel pour lancer les travaux de terrassement de l’écurie couverte, au printemps 2018, et construire les deux premiers boxes. De mois en mois, les neuf boxes actuels ont pris forme, grâce aussi au démarrage de son activité et à l’huile de coude de ses proches.

Construit de A à Z

« Nous avons tout bâti avec mon frère et le père de ma compagne. Cela nous a demandé énormément de travail », précise Jean, qui a dû refouler ses douleurs physiques pendant l’ouvrage. Car, en février 2018, alors qu’il était encore employé chez un concessionnaire de machines agricoles, il a fait une chute de trois mètres et s’est retrouvé avec une vertèbre artificielle.

Mais, là encore, sa volonté lui a donné des ailes. D’autant plus qu’après avoir visité plusieurs centres équestres, ce garçon avait plein d’idées en tête pour son bâtiment. « Je voulais que les portes des boxes puissent coulisser indépendamment les unes des autres et ça, ça n’existait pas dans les catalogues. Avec mon système, au moment de nourrir les chevaux, je peux ouvrir toutes les portes en même temps et passer d’un box à l’autre, pendant que les chevaux sont dans le paddock », décrit l’ingénieux, ravi de gagner ainsi un peu de temps.

Grâce à sa persévérance, Jean accueille désormais une vingtaine de chevaux dans des locaux qui respirent la propreté. « Je ne regrette pas d’avoir fait le choix de l’autonomie. De toute façon, la filière cheval a une mauvaise image auprès de la profession », constate-t-il.

Même ses parents, d’anciens éleveurs de chiens et de chevaux, et exploitants céréaliers sur la commune, ne l’ont pas encouragé à suivre leur voie. « Ils ont connu des périodes financières difficiles, que j’ai aussi ressenties, surtout avec les chevaux. Une année, ils pouvaient en vendre un, la suivante aucun », se souvient Jean. Pour autant, il ne se voyait pas faire autre chose. « Quand j’étais petit, je séchais le catéchisme pour aller sur la ferme », confie ce blondinet dont l’air enfantin transperce encore le bleu des yeux.

Des rendements magiques

Contrairement à ses parents, il s’est installé en dehors du village, et il a adapté le cœur de son activité. « Je ne voulais pas me lancer dans l’élevage mais dans la pension, pour savoir ce qui rentre chaque mois, mais finalement, même cela est fluctuant, contrairement à ce que les gens pensent, car les propriétaires peuvent retirer leur cheval avec un préavis d’un mois », observe-t-il.

Pour l’instant, Jean n’est pas déçu. « Ce qui me plaît, c’est le contact avec les chevaux. En plus, je suis en pleine nature, entouré d’un beau paysage. J’aurais peut-être la même sensation avec des vaches, mais là, je n’ai pas la même astreinte, une fois que j’ai nourri les chevaux, je n’ai plus rien à faire », lance-t-il, comme s’il oubliait un instant tout ce qu’il a déjà entrepris et compte entreprendre.

Car Jean a une vision précise de l’activité qu’il veut développer. Sur les 20 ha qu’il ne réserve pas au pâturage, il cultive des céréales : blé, orge, maïs et luzerne principalement, en raisonné. « Et finalement, je m’en sors bien puisque l’année dernière, sans pouvoir irriguer, j’ai obtenu 100 q/ha de maïs et 90 q/ha de blé. Peut-être est-ce un rendement un peu moindre que chez d’autres agriculteurs, mais je dépense moins en intrants. »

Tout comme il s’est émancipé de l’activité familiale, Jean trace son propre sillon et entend valoriser ses cultures en circuit court, en les proposant en premier lieu aux chevaux qu’il garde en pension. « Au moins, nous savons ce que nous produisons et c’est mieux que des céréales achetées auxquelles du sucre est ajouté », analyse l’exploitant.

Un laboratoire de mélanges

Ainsi, dans un coin de son écurie couverte, il a aménagé plusieurs bacs en bois pressé dans lesquels il prépare des mélanges. « Avec ma compagne qui m’aide le soir après sa journée de travail, nous avons même concocté un mélange sans céréale, avec des pommes et des carottes déshydratées que je cultive. Nous y avons ajouté de la graine de lin extrudé, des bouchons de luzerne et de l’huile de colza que je suis pour l’instant obligé d’acheter mais que j’espère bientôt faire moi-même », liste cet alchimiste.

Pour Jean, il y a un avenir dans la filière. Encore faut-il savoir innover tout en flairant l’air du temps. « Je vois que beaucoup de ma génération ont suivi le schéma classique de leurs parents, mais ça ne fonctionne plus trop », pense cet agriculteur qui a même trouvé un moyen écologique pour conditionner ses céréales, avec des tonnelets bleus, consignés. « Bien sûr, tout cela impose plus de contraintes que d’aller déposer ses céréales à la coopérative. J’ai dû notamment acheter des balances homologuées et je dois faire analyser chaque lot », précise Jean, dont les efforts commencent à payer. Aujourd’hui, il vend entre 1 000 et 1 500 kg de céréales par mois, directement à la ferme et dans deux magasins, à Oberkutzenhausen et à Brumath.

Depuis le premier confinement, son public s’est même élargi. « Des pêcheurs viennent en chercher pour appâter les poissons. Je reçois aussi des éleveurs de lapins, de chèvres ou de moutons, je compte même un client avec un kangourou », note Jean, en souriant. Pour enfin tirer un salaire de son activité, l’exploitant espère bientôt vendre jusqu’à 3 t par mois de céréales. Pour cela, il compte automatiser la transformation des céréales et obtenir une certification qualité.

En attendant, Jean doit répondre à une demande plus urgente. Il a reçu un appel, un des deux magasins qui propose ses céréales est en rupture de stock, alors, en route. Juste le temps de saluer Camille, sa compagne, qui arrive avec une gamelle remplie de pommes déshydratées. Facile de deviner où elle se rend. Elle regarde si Jean l’entend et se lance, les yeux plissés de malice. « Moi, je suis épatée. Malgré les moments difficiles qu’il a traversés, ce qu’il a accompli est incroyable. Je sais que l’agriculture est un mode de vie. Soit on aime ça et on se bat, soit on n’y pense pas », avoue cette jeune chargée de recrutement, qui partage la passion de Jean pour les chevaux. Elle espère que l’activité de son compagnon va encore se développer, elle souhaite en tout cas y participer.

C’est la première fois que je dois écrire sur quelqu’un que, pour sûr, je ne rencontrerai pas. Ce n’est pas chose facile. Quand j’ai demandé autour de moi, au journal : « Qui était André Wicker ? », les yeux de David Lefebvre, un des piliers de l’équipe rédactionnelle, se sont mis à pétiller. « Ah, André Wicker, chaque mois, il nous apportait des pommes », m’a-t-il répondu. Tout de suite, j’ai imaginé un homme sympathique et généreux.

J’ai vite compris qu’André Wicker était surtout un homme d’action, qui voulait développer l’agriculture alsacienne et œuvrer pour le bien-être de ses acteurs, par tous les moyens possibles. Les responsabilités, qu’elles soient syndicales ou plus institutionnelles, ne lui faisaient donc pas peur, au contraire, elles semblaient faire partie de son ADN.

Même avant de reprendre l’exploitation parentale, en 1965, à Neugartheim, dans le Bas-Rhin, André Wicker a présidé l’antenne locale de la Jeunesse agricole chrétienne, « l’école du syndicalisme agricole, là où il a forgé son ouverture d’esprit et son sens du partage », affirme Mariette Siefert, une de ses conscrites. Avant de gravir les échelons pour présider la section FDSEA cantonale et devenir vice-président départemental, de 1973 à 1987. « André, c’était notre Poulidor. Il n’était jamais en première ligne, mais rien ne se faisait sans qu’on ait discuté avec lui car il avait un sens inné du politique », se souvient Jean-Marie Sander.

L’intérêt collectif

Quand ce dernier a pris la présidence de la FDSEA du Bas-Rhin, de 1986 à 1992, André Wicker est resté son conseiller de l’ombre. « Notamment au moment de la grève du lait, en décembre 1985. C’est lui qui nous a dit, là, on y va, là, on s’arrête. C’est aussi lui qui nous a guidés pour l’organisation de la Finale nationale de labour, à Obernai, en 1981 ».

Et tout le monde l’écoutait, car « André avait l’honnêteté intellectuelle de dire s’il était ou non d’accord », reconnaît Jean-Marie Sander. D’autant que l’arboriculteur avait une foi infaillible dans le syndicalisme, au sens noble du terme. « Il n’agissait jamais dans l’intérêt personnel, mais toujours dans l’intérêt collectif », se rappelle Christian Bonnetier, directeur de la Chambre d'agriculture d’Alsace, de 1995 à 2007, en parlant de son « ami ». « La porte d’André était d’ailleurs toujours ouverte aux agriculteurs qui avaient besoin de parler, et aux responsables, pour lesquels il avait beaucoup de respect. C’est aussi souvent lui qui assurait ici, pendant que les grands noms montaient à Paris », relate Patrick Bastian, son successeur, notamment, à l’Association pour le développement agricole et rural (Adar) du Kochersberg.

Syndicaliste dans l’âme, André Wicker a également marqué les esprits par sa capacité à créer des ponts entre les organismes où il a occupé des fonctions. À la MSA, notamment, où il est devenu vice-président, au milieu des années 1980, sous la houlette de Mariette Siefert. « Autant, lorsque nous étions chez les Jeunes Agriculteurs, nous nous sommes chamaillés parce que je voulais m’imposer et que je défendais la place des femmes dans l’agriculture, à la MSA, tout s’est mis en place naturellement. Et jusqu’à la fin, notre solidarité a été infaillible », admet cette ancienne présidente de la MSA du Bas-Rhin.

Homme de dialogue

À l’apogée de leur collaboration : la fusion régionale, en 2000. « Nous étions persuadés que cette première ouvrirait la voie à d’autres fusions régionales bénéfiques au secteur agricole alsacien. Sans André, elle n’aurait pas eu lieu. Ensemble, nous avons décidé de rédiger une lettre à l’attention du ministère de l’Agriculture. C’est André qui a bataillé pour obtenir les signatures de 27 responsables politiques et agricoles régionaux », raconte-t-elle.

Le jour des funérailles d’André Wicker, le 13 novembre, Mariette a ressenti le besoin de marcher, de fouler la terre, pour évacuer sa tristesse de ne pas pouvoir l’accompagner dans sa dernière demeure, à cause des restrictions sanitaires. Elle s’est remémoré tous les chantiers portés par l’agriculteur. « Il a aussi représenté la MSA au conseil d’administration des Hôpitaux universitaires de Strasbourg (HUS) et a mené un travail exemplaire pour les familles d’agriculteurs qui n’avaient pas forcément les moyens de payer leurs frais et devaient céder du foncier », explique Mariette Siefert.

À cette occasion, André Wicker a semé une graine qui a germé quelques années plus tard. Car, lorsqu’il siégeait au conseil d’administration de la MSA et des HUS, le petit arboriculteur à lunettes présidait aussi le comité technique départemental de la Safer, et a permis à ces différents organismes de se connaître. « Ces relations ont débouché voilà deux ans sur la rétrocession à des agriculteurs de 600 ha sur les 2 000 ha que possèdent les Hôpitaux de Strasbourg. Cette transaction a bénéficié à 230 exploitations, avant l’aménagement foncier du contournement ouest de Strasbourg », se réjouit Aude Baumann, l’actuelle cheffe du service Bas-Rhin de la Société d’aménagement foncier et d’établissement rural (Safer), qui a apprécié la bienveillance d’André Wicker dans la gestion de ses équipes.

Avant-gardiste

L’homme de l’ombre se cache derrière d’autres victoires, comme la sauvegarde du Verger expérimental d’Alsace (Verexal), à Obernai. André Wicker en a repris la présidence en 1992, quand la plupart des stations fermaient dans les autres régions. « À son arrivée, Verexal avait un passif financier costaud à épurer », se souvient Hervé Bentz, l’actuel responsable administratif. Au bout de dix ans de lutte et d’échange avec les autorités, André a réussi sa mission. Mieux : il a donné un nouveau souffle à la structure. « C’était quelqu’un de très visionnaire. Il est allé jusqu’à tisser des liens avec des coopératives allemandes, en demande de marchandises, pour multiplier les débouchés des arboriculteurs alsaciens », poursuit Hervé Bentz.

André Wicker a exploité son côté avant-gardiste sous bien des formes. « Il a su adapter son activité aux difficultés de son terrain, en se lançant dans la culture de pommes. Comme, en tant que président du Service d'utilité agricole et de développement (Suad), il était en relation permanente avec les techniciens de la Chambre d'agriculture, il a su insuffler une belle dynamique, et plusieurs exploitants du Kochersberg l’ont suivi », note Denis Ramspacher, son acolyte local.

Même s’il avait des domaines de prédilection, l’arboriculture et le tabac, André Wicker s’intéressait à tout. « Au centre de gestion, à la formation, recense Christian Bonnetier. Nous avons même travaillé ensemble sur le dossier de l’abattoir de Strasbourg, alors qu’il n’était pas éleveur mais ses amis l’étaient. » Lister de façon exhaustive les engagements d’André Wicker est impossible tant ils sont nombreux et variés. Ses années comme maire de Neugartheim qu’il a fait fusionner avec Ittlenheim, en témoignent. Une chose est sûre, s’il a été moteur partout où il est passé, ce discret a aussi su se mettre en retrait pour servir de tremplin.

Autour d’une bonne bouffe

Le plus beau cadeau d’André Wicker reste peut-être la cession de son exploitation à son fils, Dominique, en 1988. « Il m’a donné cette chance, relève cet enfant de 55 ans, encore plus discret que son père. En tant que père, il était dur et juste, mais en tant que compagnon de travail, il m’a fait entièrement confiance et ne m’a pas freiné, quand j’ai voulu passer à la mécanisation ou au travail simplifié. » Pour susciter autant d’admiration, André Wicker devait bien avoir des secrets. « Même s’il avait un sacré caractère, il avait un grand sens de l’écoute, ajoute son fils. Il disait toujours « dormez sur cette idée et nous en reparlerons demain ». »

« C’était un homme qui aimait la vie », lâche Hervé Bentz, entre deux sanglots. Ce complice du Verexal n’oubliera pas la tradition des repas de Noël avec la Chambre d'agriculture, instaurée par André, le jovial. « Il trouvait toujours un consensus autour d’une bonne bouffe », plaisante Dominique Wicker qui regrette déjà les mots de son père : « Dans le temps, on se bourrait la gueule pour se parler, maintenant, on ne se bourre plus la gueule et on ne se parle plus. »

La force d’une famille

Mais comment cet homme a-t-il fait pour s’investir dans autant de causes, en plus de son exploitation ? « Heureusement, il avait une épouse formidable qui le soutenait, confie Patrick Bastian, pour qui André Wicker était un deuxième père. Elle vérifiait qu’il avait la bonne cravate, s’il avait ciré ses chaussures. Et c’est elle qui a fait tourner l’exploitation jusqu’à l’arrivée de Dominique. »

« Ma mère était aussi sa secrétaire. Chaque matin, elle lui rappelait les réunions du jour, si l’une était plus importante que l’autre. Il l’écoutait… à 90 %, sourit Dominique Wicker, en regardant le verger familial de 14 ha, depuis le bas du village. Et quand il rentrait le soir, il prenait le relais sur l’exploitation, il ne pouvait pas s’en empêcher. » Tout le monde s’est accommodé de la situation et André Wicker nourrissait une fierté « énorme » envers sa famille, selon Christian Bonnetier.

L’âge faisant, André Wicker a laissé ses responsabilités et sa passion pour les arbres a repris le dessus. « Voilà, encore trois mois, il me demandait ce qu’il avait à faire. C’était bizarre, car il n’avait plus assez de force pour travailler », avoue Dominique. Ces derniers temps, André venait chaque soir en voiture avec son auxiliaire de vie, pour se balader, au milieu de ses pommiers.

André Wicker n’apportera plus de pomme à la rédaction mais c’est sûr que son âme veillera encore longtemps sur les esprits de la région. Ses enfants comptent organiser une cérémonie pour lui rendre un dernier hommage, dès que le contexte le permettra.

1956, année notable dans la progression des droits des femmes : elles peuvent désormais gérer leurs biens propres et exercer une activité professionnelle sans le consentement de leur mari. 2020, année de régression ? Le témoignage suivant, tiré d’une enquête publiée à la rentrée, laisse pensif : « Je n’ai pas pu signer mon contrat seule, mon conjoint devait être présent. » Cette condition détonante a été imposée par une banque à une femme souhaitant obtenir un prêt pour se lancer dans l’agriculture, pourtant sans son mari.

Même si les hommes restent majoritaires dans le secteur, comme le montre une récente étude de l’Insee, on compte près de 500 000 actives agricoles et un tiers des installations sont aujourd’hui initiées par des femmes. À l’heure où les questions de sexisme et de discriminations de genre animent les débats sociétaux, le mouvement Terre de liens et plusieurs organisations qui œuvrent pour le dynamisme des territoires ruraux, se sont donné une nouvelle mission : comprendre les éventuels freins rencontrés par ces entrepreneuses à leurs débuts. Dans une étude de terrain plus « qualitative que quantitative », comme le précise Bertille Fages, animatrice à la Fédération associative pour le développement de l’emploi agricole et rural (Fadear), 151 agricultrices de toute la France et d’une moyenne d’âge de 39 ans, sont revenues sur leur parcours d’installation.

D’après les réponses à ce questionnaire, construit en collaboration avec la commission femmes de la Confédération paysanne nationale, la recherche de sens dans son travail, le besoin d’indépendance ainsi que l’envie de créer et de gérer une entreprise s’avèrent être les motivations principales de ces femmes au moment de s’installer. Mais, à chaque étape de leur cheminement, une idée galvaudée revient : « La femme est renvoyée à sa moindre force physique et ne peut donc pas s’occuper de la technique, contrairement aux hommes, note Bertille Fages. Nous avions déjà constaté cela dans nos discussions entre partenaires mais nous n’avions pas imaginé qu’autant de répondantes partageraient ce sentiment. »

Un sentiment qui émerge souvent dès l’annonce du projet d’installation. Les répondantes, dont 73,5 % se sont installées en dehors du cadre familial, ont généralement reçu le soutien de leurs proches, avec toutefois quelques nuances. Sur les « oui », elles mentionnent que l’installation en couple et/ou avec un associé masculin a bien souvent permis de rassurer. Restait à faire accepter un éventuel changement d’orientation. « Surdiplômée, les personnes de mon entourage me destinaient à des sphères plus intellectuelles et des salaires plus importants », confie l’une d’entre elles.

Des prêts genrés

Mais la plupart d’entre elles ont tenu bon et 74,2 % d’entre elles sont mêmes devenues exploitantes à titre principal. Cependant, pour quelques-unes de ces paysannes impliquées dans les réseaux « alternatifs » du développement agricole, trouver des financements n’a pas été de tout repos. « Il a fallu se battre à la Chambre d'agriculture et avec les banques pour défendre un projet considéré comme trop petit pour le monde classique. Et toutes les structures « classiques » sans exception adressaient les courriers et courriels à mon conjoint et non à moi alors même que nous nous installions ensemble, au même titre, à 50/50 », rappelle une des répondantes.

Cette frilosité semble aussi toucher les agricultrices avec une activité plus traditionnelle et qui n’ont donc pas forcément été ciblées par le questionnaire. Claire Dutter, éleveuse de vaches laitières à Witternheim, s’y est frottée en 2008, quand elle a voulu construire une nouvelle étable, quatre années après avoir rejoint l’exploitation familiale. « À cette époque, je gérais l’exploitation avec ma mère, après le décès de mon père. C’est moi qui ai dessiné tous les plans du bâtiment, et qui ai tout pensé. Deux commerciaux d’une banque sont venus pour apprécier les travaux qui s’élevaient à 1,5 million d’euros, en vue d’un prêt. Ces hommes ne nous ont pas du tout pris au sérieux car nous étions des femmes, nous l’avons immédiatement senti », se souvient une des pionnières dans la construction de pareils bâtiments en Alsace. Ensuite, les agricultrices ont reçu la visite de deux femmes d’une autre banque. Le projet a été validé. Pour l’agricultrice, cette discrimination est regrettable, « d’autant que je suis née dans la ferme, et que j’ai grandi dans les pas de mon père. Il me faisait entièrement confiance pour gérer l’exploitation ».

Une fois les premiers problèmes financiers plus ou moins gérés, en dépit des questions de genre, reste à trouver une place dans la profession agricole. Même si un tiers des répondantes au questionnaire n’avait pas de lien direct avec le secteur au moment de leur installation, autant répondent que leurs confrères/consœurs déjà en place les ont conseillées et bien accueillies, peut-être grâce à leur projet « atypique » ou leur « petite ferme » qui, cette fois, a attisé la curiosité, et semble plus « acceptable » pour une femme.

Où est le patron ?

Ce bon accueil apparent cache toutefois des zones d’ombre, puisque beaucoup insistent sur l’indifférence à leur égard. « Les agriculteurs ne s’adressent jamais à moi, regrette l’une. Ils viennent à la maison pour demander où est mon compagnon et, en son absence, ils se contentent de dire qu’ils reviendront. » Toutes n’y perçoivent pas le même niveau d’impact mais identifient clairement une forme de sexisme qui se mélange parfois avec le fait d’être « hors-cadre » ou « néorurale ».

Cette indifférence règne parfois dans les relations avec les fournisseurs, peut-être à cause du manque de confiance qu’ont certaines répondantes dans leurs connaissances, notamment sur le machinisme agricole. Une bonne façon, en tout cas, d’imposer le respect est peut-être de jouer avec les stéréotypes. « Du temps où les commerciaux venaient beaucoup à la ferme, ils me demandaient où était le chef du troupeau. Je les renvoyais vers mon père. Lui, bien sûr, les renvoyait vers moi. Ils revenaient penauds », s’amuse-t-elle, sans se formaliser. Et, si quelqu’un ne veut pas travailler avec elle car c’est une femme, tant pis, cela ne l’empêche pas d’avancer.

Malgré tout, le questionnaire se termine sur une note réjouissante : être une femme peut aussi être un avantage, notamment dans la commercialisation des produits. Au-delà de la surprise exprimée par certains acheteurs quand ils découvrent que leur productrice est seule, une forme d’admiration s’installe et conquiert les cœurs. « Je pense qu’à la vente, être une femme n’est pas du tout handicapant, au contraire, c’est presque notre place », relativise une répondante.

Si, auprès de la clientèle, cette vision genrée s’implante de manière positive, les instigateurs de cette enquête restent sur leur faim quant à la place de la femme dans la profession. Début 2021, ils comptent reprendre tous ces témoignages pour en tirer des préconisations et, qui sait, améliorer cette cohabitation des genres.

Une silhouette apparaît dans la pépinière Sonnendrucker, à Truchtersheim. L’homme au pantalon de travail retire ses gants et regarde autour de lui. Pendant quelques secondes, au milieu des 6 hectares de plantation, il se sent un peu seul. Il est 13 h 30, c’est l’unique client du moment. Il finit par trouver Céline, la vendeuse. « Je voulais savoir si vous aviez un éléagnus, un grand », insiste-t-il. Patrick est en train de construire une piscine chez lui, il veut embellir le pourtour. « J’en ai déjà un chez moi. C’est un bel arbre aux feuilles vertes et dorées au soleil, persistant, qui ne perd pas ses feuilles en hiver », décrit cet habitant du village.

Quelques secondes plus tard, le jardinier amateur trouve son bonheur. Il sait que c’est le moment de planter, alors ne pas croiser d’autres clients le surprend. « Peut-être que les gens ont peur de venir », émet-il. Lui s’est arrêté sur le retour du travail, à tout hasard. « C’est seulement le 11e client de la semaine, et nous sommes déjà jeudi », recense Christophe Sonnendrucker, un brin dépité. Cette fois, c’est sûr, le compteur n’affichera pas 278 clients, comme la semaine passée.

« Dès que le président a annoncé l’arrivée du confinement, les clients qui devaient récupérer des commandes étalées sur deux-trois semaines ont voulu tout récupérer d’un coup. C’était la fin du monde pour eux, et impossible à gérer pour nous », raconte ce grand quinquagénaire qui a repris l’entreprise familiale en 1996, et qui dirige maintenant une équipe de 12 salariés pépiniéristes, horticulteurs, paysagistes, maraîchers, ou encore fleuristes.

Besoin de rassurer

Le téléphone sonne. « Oui, oui, vous pouvez passer », répète le pépiniériste, à travers son masque aux couleurs pastel. À demain. » Ces derniers jours, il passe beaucoup de temps à rassurer les indécis qui appellent. « Les clients ne savent pas s’ils ont le droit de venir, et quoi inscrire sur leur attestation », constate-t-il. Pourtant son magasin peut rester ouvert, seule l’activité fleuriste est en suspens. « Nous sommes avant tout des agriculteurs puisque nous produisons des arbres. »

Situation compliquée, et mal tombée puisque l’automne représente une des deux saisons phare de l’année avec le printemps, et compte pour 40 % du chiffre d’affaires. Ce coup d’arrêt soudain dans la fréquentation de son établissement, Christophe Sonnendrucker le vit un peu comme un coup de massue, d’autant que les particuliers forment la majorité de ses clients, devant les paysagistes et collectivités du coin. « En plus, le premier confinement a chamboulé les pratiques des gens. Comme ils ne font plus de grands voyages, ils peaufinent leur jardin. Cet été, tout le monde voulait des arbres d’ombrage, alors que d’habitude nous ne voyons personne », s’étonne l’exploitant, qui appréhende même une rupture de stock en albbizzias ou mûriers à fleurs de platane : du jamais vu !

Faute de marchés de Noël

Depuis le printemps, sa sphère d’influence a ainsi grandi. Rien qu’aux portes ouvertes, mi-octobre, il a enregistré 35 % de ventes supplémentaires par rapport à l’année dernière. « Avant, les gens venaient de 15 km à la ronde, maintenant j’ai des clients de Phalsbourg ou de Wissembourg. Ils me disent qu’il n’y a pas grand-chose par chez eux. Ceux qui allaient en jardinerie se tournent aussi vers nous, pour avoir plus de conseils », remarque ce responsable qui a investi dans la simulation de jardins à l’entrée du site, « pour donner des idées ».

Quand cet engouement reprendra-t-il ? « Peut-être en décembre, s’aventure-t-il. D’habitude, c’est un mois quasiment mort, comme les gens ont la tête dans les marchés de Noël. S’ils sont annulés, est-ce que les clients se remettront au jardin, tant qu’il ne gèle pas, pour anticiper ce qu’ils ont prévu de planter au printemps prochain ? Et est-ce que cela suffira pour compenser nos pertes de novembre ? »

Beaucoup trop d’interrogations pour Christophe Sonnendrucker qui s’inquiète déjà de ne pas pouvoir vendre ses quelques sapins de Noël dans les semaines à venir. « Eh oui, si la situation empire et que nos dirigeants imposent de tout fermer ? Mais ils ne vont pas nous enlever ça quand même. C’est pour le moral des gens. Si les familles ne peuvent pas se réunir à Noël, qu’elles aient au moins le décor. » Un lot de consolation incertain en cette période si inédite, en attendant des jours meilleurs. La maison devait célébrer ses 90 ans cette année. La fête a été reportée.

Crème onctueuse bibeleskas saupoudrée de tarte flambée, escargots ramassés dans le Ried par Monsieur Jacques en cromesquis, petite matelote des bateliers du Rhin au riesling sur choucroute, farandole de gibier de chasse des proches collines sous-vosgiennes… C’est sûr, rien qu’à la lecture de ces plats, l’eau doit vous monter à la bouche. Imaginez ensuite déguster un morceau de munster affiné dans les caves Siffert, avant de savourer une part de vacherin maison. Le tout arrosé d’un elsasser schnaps glacé. Mmh. Voici le menu 100 % alsacien, concocté par le chef du restaurant gastronomique le Rosenmeer, à Rosheim, à l’occasion des Explorations gourmandes.

Pendant le mois d’octobre, Alsace destination tourisme (ADT) a invité les restaurateurs à proposer un plat, une boisson, voire un menu entier à base de produits locaux, afin d’honorer l’Alsace, du champ à l’assiette. Du haut de ses 35 années de métier, Hubert Maetz a pris l’initiative au pied de la lettre, et s’est amusé à revisiter certaines de ses recettes. Pour lui, participer à cette opération était une évidence. « Par les temps qui courent, nous ne pouvons pas être individualistes, et nous sortirons tous grandis si nous aussi les cuisiniers, nous promouvons la filière agricole », pense cet adepte des circuits courts qui travaille déjà avec une trentaine de fournisseurs des environs pour s’approvisionner en farine, œufs, volailles, entre autres, ou en fruits et légumes quand son jardin n’est pas assez généreux.

Des étoilés aux winstubs

Près de 180 restaurants alsaciens, des étoilés aux winstubs, ont répondu à l’appel de l’agence de développement touristique qui a pensé l’événement au sortir du confinement, afin de transposer le « manger local » de la maison au restaurant. Séduits par l’idée de rassembler sous la même bannière des initiatives plus individuelles, plusieurs organismes comme l’Association régionale des industries alimentaires (Aria) Alsace, Alsace Qualité, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) et la Marque Alsace se sont associés à la démarche.

« Pendant la crise du Covid-19, nous avons tous pris conscience que les caissières et les agriculteurs travaillent pour nous. Avec cette opération, le « consommer local » prend tout son sens, car derrière les produits que nous proposons, des hommes et des femmes travaillent la terre. Cet effort collectif vise aussi à sauvegarder des emplois », développe Nicolas Stamm, chef du restaurant La Fourchette des ducs, à Obernai, et co-initiateur du projet. Depuis la fin du confinement, il est passé de 70 à 92 % de produits locaux dans sa cuisine.

Un réflexe pas si coûteux

Outre les circuits courts, les Explorations gourmandes veulent mettre à l’honneur les produits référencés sous les marques « Savourez l’Alsace » et « Savourez l’Alsace Produit du Terroir » ainsi que les démarches qualité AOC/AOP, IGP, Label Rouge et Bio. Cette approche peut être un peu plus coûteuse pour les restaurateurs mais, pour les participants, elle n’est en rien ruineuse. « Utiliser des produits frais revient peut-être à 0,50 € plus cher que d’acheter chez un gros distributeur, mais il suffit de le répercuter sur le prix de revient. Si c’est pour la qualité, le client acceptera », rassure Marjolaine de Valmigere, propriétaire du restaurant Chez Yvonne, à Strasbourg.

Au cuisinier de trouver des astuces pour rentabiliser ses choix. « Pendant un temps, une ferme du coin vendait des morilles, à un prix 2,5 plus élevé qu’au marché-gare. J’y suis allé quand même, se souvient Hubert Maetz. Et au lieu d’en mettre trois dans l’assiette, j’en mettais une farcie. Si j’avais triplé le prix à la carte, je n’aurais pas réussi à vendre le plat, mais de cette façon, je ne piégeais pas le client, et je soutenais l’activité locale. »

Finalement, pour ce chef, penser local est une gymnastique quotidienne. « Au début, quand j’étais jeune, je voulais proposer des plats différents, de loin, car les saveurs, ça fait rêver. Mais je me suis vite dit « pourquoi ne pas le faire ici », et j’ai réalisé que je pouvais préparer du wasabi avec du raifort et de la purée d’épinards. »

Se tourner vers le local s’accompagne d’une plus grande liberté mais aussi de surprises. « Parfois, le matin, je reçois un coup de fil de connaissances qui ont trouvé des cèpes ou des truffes, je dis tout de suite oui, et j’adapte ma carte en fonction », s’enthousiasme cet homme de la campagne. Et les producteurs qui vendent en direct semblent apprécier cette détermination. « En général, les restaurateurs jouent le jeu. Qu’ils tiennent des restaurants gastronomiques ou des brasseries, ils font l’effort de présenter du local sur leur plateau », estime Mireille Mattern, productrice de fromages de chèvre, à Solbach. Dans la vallée de Bruche, elle approvisionne quatre restaurants.

Mais le rêve d’une cuisine 100 % de proximité se heurte à une dure réalité. « Imaginez le nombre de produits que nous utilisons, c’est compliqué de mettre des circuits en place pour chacun d’eux. Cela demande beaucoup trop d’énergie et de temps, surtout quand les producteurs ne peuvent pas livrer », regrette Hubert Maetz, qui s’est par exemple résigné à acheter des châtaignes chez le grossiste, mais des châtaignes d’Alsace. « Si seulement nous étions exonérés de charge pour pouvoir embaucher des personnes qui puissent en ramasser », lance le chef, un brin dépité, qui gère déjà une dizaine de personnes en cuisine. L’équation est compliquée.

Main tendue à la restauration collective

En tout cas, afin que le réflexe du local se généralise, les organisateurs des Explorations gourmandes ont également sollicité des grossistes, avec l’idée que même sans passer par les circuits courts, il est possible de favoriser les produits alsaciens labellisés, y compris dans la restauration collective.

Après trois semaines d’opération, chez la Sapam, un distributeur de fruits et légumes, une centaine de leurs 500 clients du marché-gare de Strasbourg a suivi le mouvement. « Toutes les structures ne peuvent pas acheter local, parfois à cause des calibres imposés et pas forcément disponibles dans la région, ou des saisons. D’autant plus qu’en automne, l’offre est plus restreinte qu’au printemps. Mais cette opération a permis de faire évoluer les mentalités de certains restaurateurs qui vont désormais privilégier les produits locaux », remarque Nadège Heinis, chef de projet marketing, à la Sapam, dont la vente de produits locaux compte pour 20 % du chiffre d’affaires.

Hubert Maetz espère aussi que cet élan va perdurer. Il n’envisage pas encore de renoncer à faire venir du poisson de Bretagne. « Cela reste une de nos spécialités, et notre clientèle, surtout locale, est contente de trouver cette offre ici, surtout en ce moment, où c’est plus difficile de voyager », rappelle le chef. Pour autant, il songe garder un menu 100 % alsacien, peut-être un peu plus simple, en plus des plats qu’il propose déjà à la carte.

« Il faut du temps pour que choisir un pareil menu devienne une habitude chez les clients, mais ça viendra. Certains sont déjà revenus pendant le mois, c’est un bon début », confie-t-il. Après deux semaines d’opération, il évalue à 10 % de ses commandes le nombre de menus Explorations gourmandes.

Les initiateurs de l’opération ont déjà prévu de la reconduire au printemps prochain, avant, peut-être d’insuffler de nouvelles relations entre restaurateurs, producteurs, et in fine, consommateurs. « À notre niveau, nous les restaurateurs, nous pourrions soutenir davantage les producteurs pour qu’ils se diversifient et produisent ce dont nous avons besoin, propose le chef Nicolas Stamm. J’ai décidé de solliciter le couple d’agriculteurs qui gère la ferme du Lindenhof, au Hohwald, et qui fabriquait déjà du fromage bio pour la ferme-auberge. Sur mon plateau, tout vient maintenant de chez eux. »