« L’incendie, ici, en 2017, au 71 rue principale, à Steige, a tout endommagé. Il n’y avait plus un seul mur debout. Seuls restaient les soubassements et la cave. Nous avions déjà entamé une réflexion sur l’agrandissement des laboratoires de transformation (la fromagerie et l’atelier des glaces) et du magasin de vente directe, avant les dégâts. L’incendie a précipité la remise en question », constate Sébastien Richard, 39 ans, éleveur, fromager et glacier, même si cette dernière casquette n’est portée qu’en période de rush, à Noël. Le fils de Bertrand Richard, avec qui il est associé à 50/50, sur le Gaec du Chênesire (lire l’encadré), à Steige, est multitâche. En plus de ses activités quotidiennes, il a pensé les nouveaux locaux, avec Mélanie, son épouse. Le couple a dû travailler à la transformation, plus de deux ans, dans une location, sur une autre commune, le temps de la conception et des travaux de leurs nouveaux « outils ». « Nous étions limités, physiquement, car les laboratoires et le magasin se situent sur les fondations d’une habitation de 1820. La question principale était la suivante : comment réaménager l’espace, le redimensionner pour qu’il réponde à nos besoins ? », partage Sébastien Richard. Le permis de construire est déposé, fin 2017. Il est accepté au début de l’année suivante. Les travaux, rue principale, à Steige, débutent en septembre 2018. En juillet 2019, les jeunes Richard ouvrent leur nouveau magasin, en lieu et place de l’ancien.

« Puisque c’était un incendie, un architecte nous a accompagnés tout au long du projet. Il a fallu coordonner plusieurs corps de métiers. Moi, j’ai principalement travaillé sur le plan des laboratoires de transformation. Nous avions déjà du matériel, racheté directement après l’incendie, différents meubles, dont certains de 5 m de long, à caser dans les volumes. Nous avons défini les grandes masses et l’architecte a affiné, en prenant en compte les poteaux soutenant le niveau supérieur du bâtiment, par exemple », détaille Sébastien. Au rez-de-chaussée, le magasin peut accueillir une dizaine de clients en même temps, dans un espace de presque 40 m². Deux vitrines pour les pâtisseries glacées encadrent une vitrine en froid positif pour les fromages, crèmes dessert et charcuteries, et deux congélateurs pour les bacs de glaces. En largeur, un mur est consacré à une étagère de produits du terroir : de l’achat-revente. Trois mange-debouts invitent à la dégustation. À l’arrière du magasin qui a pignon sur rue, se déploient les laboratoires, traversés de part en part, par un long couloir. La première pièce (de 15 m²) est totalement dédiée à la fabrication des glaces artisanales car elles sont pasteurisées. La machine à glace produit entre 35 et 40 l de glace par heure. Le surgélateur les conserve à - 35 °C.

Des laboratoires de 15 m²

Une petite laverie jouxte le labo des glaces. La pièce est linéaire pour assurer la marche en avant, du sale au propre. En face, le vestiaire et les sanitaires permettent aux trois personnes, travaillant aux glaces et à la vente, à temps complet (dont Mélanie), de se changer. Une chambre froide à - 20 °C (de 12 m²) suit la laverie. Puis une chambre en froid positif (de 4 m²). En miroir, une pâtisserie (de 13 m²) pour les montages et finitions des glaces, esquimaux et entremets, et une pièce servant à stocker les emballages, etc. Une porte à côté donne sur la cave d’affinage. Tout au bout du couloir, une petite plonge et une pièce pour l’emballage des fromages côtoient la fromagerie (de 15 m²), où arrive directement le lait de la ferme (lire l’encadré). La fromagerie est la seule pièce chauffée, à 22, voire 23 °C. Ailleurs, une VMC recycle entièrement l’air, pour consommer le moins possible d’énergie. Les Richard et leurs employés œuvrent à 18 ou 19 °C. S’il fait moins de 34 °C dehors, ils n’ont pas besoin d’allumer la climatisation. « Tout a été construit aux normes BBC, basse consommation. Dans la cave, la température pour l’affinage des fromages fluctue entre 11 et 15 °C, selon le mois de l’année », précise Sébastien Richard.

Au total, pour les nouveaux laboratoires et le magasin, l’investissement s’élève à 280 000 euros, en comptant la prime de l’assurance, qui a indemnisé des espaces bien plus petits, puisqu’avant le magasin et les labos mesuraient, additionnés, à peine 40 m². Pour alimenter en eau chaude, notamment, les laboratoires et la salle de traite, mais aussi la maison d’habitation attenante, une chaufferie à plaquettes de bois a été installée, concomitamment. « Nous avons très bien passé la période d’augmentation des prix de l’énergie, pointe Mélanie Richard. Le bois est le nôtre. Il vient de nos forêts. Nous payons uniquement le déchiquetage : 1 000 euros pour deux ans, en prestation de service (lire l’encadré). Pour stocker les plaquettes, un silo de 12 m sur 6 a été construit, près du bâtiment d’élevage, dans lequel les animaux rentrent de fin novembre à mi-avril, uniquement. « Nous avons bénéficié du soutien financier de la Région pour les ateliers de transformations de glaces et de fromages, grâce à une subvention de 40 000 euros, versée à chaque structure, ainsi que d’une aide, dans le cadre du programme Climaxion, pour le projet de chaufferie (avec silo de stockage), de 35 000 euros », conclut Sébastien Richard, reconnaissant.

Toute la presse locale était là... ou presque ! Mardi 10 janvier, la première action de communication des Fruits et légumes d'Alsace a permis de faire la promotion du navet salé, un produit régional de saison, encore trop négligé par les consommateurs et les restaurateurs. Il est pourtant riche en vertues nutritives (fibres, vitamines), hypocalorique, rapide à préparer (d'autant plus qu'il est aussi vendu précuit) et facile à digérer. Un peu plus cher que la choucroute car son rendement est moins important (environ 25 t/ha contre 80 t/ha pour le chou) et qu'il faut 3 kg de navets pour obtenir 1 kg de navets salés, contre 2 kg de chou pour 1 kg de choucroute, le seau d'1 kg et quelques de navets salés est affiché à 5 €, en général, en grandes et moyennes surface. Ce légume hyper local reste donc à la portée de toutes les bourses.

A l'EARL Roland Jaeg, à Bindernheim, on en produit 450 t par an, sur les 850 récoltés chaque campagne par les sept producteurs alsaciens. 300 t partent aux Terres dorées d'Alsace, la SAS de Gilles, le fils Jaeg, qui a repris l'activité de transformation des Speisser, à Geispolsheim, en août 2022. « On en parlait depuis quelques années, de cette transmission, puisque nous livrions Cathy et Constant. Mais j'ai d'abord terminé mes études : un BTS Acse, au lycée d'Obernai, obtenu en 2020. Puis, j'ai été salarié de l'EARL, j'y ai pris une part. J'ai aussi travaillé une semaine, l'an passé, avec les Speisser pour voir si le métier me plaisait. Et oui : ce que je fais à Geispolsheim, c'est dans la continuité de ce que nous créons, ici, à Bindernheim », raconte le jeune homme de 23 ans. L'EARL Jaeg, ce sont 115 ha, dont 38 de navets, cultivés en dérobé (8 à 10 ha pour le navet salé et le reste en légumes, commercialisés via la Coopérative des maraîchers de Sélestat), 75 ha de maïs, 30 ha de blé, 5 ha d'oignons blancs, 2 ha de jachères et prairies, et 80 ares de rhubarbe. Gilles aide ses parents, depuis l'enfance.

Les deux autres transformateurs (Adès et Claude) accueillent avec joie cette nouvelle recrue. Pierre Lammert, le président de l'IFLA, l'interprofession, rappelle que des spots publicitaires seront diffusés à la radio, dès ce week-end, pour que vive la tradition du « sueri ruewe ».

800 millions des 3,4 milliards d’obturateurs Vinventions sont produits à l’usine de Thimister, en Belgique ; principalement des bouchons synthétiques Nomacorc, en polymères à base végétale ou en plastique polyéthylène recyclé, alimentaires, garantissant un apport d'oxygène au vin, une perméabilité, ainsi qu’une absence totale de goût de bouchon (lire encadré). « Nous sommes des vendeurs de durée de vie du vin, pas de bouchons », résume Romain Thomas, chef de produit chez Vinventions. Il existe six perméabilités différentes de bouchon. Quasiment la même proportion de chaque est vendue, sait Romain Thomas. Selon les objectifs des faiseurs, vignerons et metteurs en bouteille, Vinventions conseille. La qualité technique des bouchons, reconnue depuis une vingtaine d’années, et la proximité du producteur bouchonnier en font un fournisseur rêvé pour les metteurs en marché alsaciens. Le fondateur de Vinventions étant belge, le groupe fabricant des bouchons, quoi de plus logique que d’avoir installé le siège et la plus grande usine, près de Liège ? 220 personnes, dont 150 ouvriers, y travaillent, sur les 550 qu’embauche le groupe, à travers le monde (lire encadré).

Par extrusion et injection

L’histoire des bouchons Nomacorc débute en 1999. Aujourd’hui, le procédé de fabrication est toujours le même. La première étape est l’extrusion, à l’aide d’une vis sans fin. Les matières premières – les granules de plastique, à raison de 30 t par jour ou 60 t par semaine – sont mélangées dans un blender, puis dans une première extrudeuse. Ainsi, est élaborée la mousse du bouchon. Dans l’extrudeuse secondaire, est créée la peau du bouchon. La matière passe ensuite dans un outil de dosage et d’injection du gaz inerte (de l’azote précisément). C’est grâce à ce gaz (aux bulles d’azote) que le bouchon est, en partie, perméable à l’air : les bulles d'azote définissent la perméabilité à l’oxygène du bouchon. La filière, collée à l’outil d’injection du gaz, conforme le profilé extrudé. Le bouchon est « fini », une fois sorti de la filière. C’est un long jonc de bouchon incassable qui part, alors, dans un premier bain de refroidissement à 6 °C, pour arrêter son expansion, puis dans un second à 9 °C. Le matériel des bouchons étant très isolant, il est long à refroidir. Huit bains refroidissants sont nécessaires. La même eau est réutilisée, recyclée pendant cinq semaines, puis la ligne s’arrête 24 h pour être nettoyée, précise Axel Pirard, le directeur de l’usine, soucieux d’économies et d’écologie. Le contrôle millimétrique de l’épaisseur de la peau, de l’ovalité et du diamètre des joncs est systématique. À la fin de la ligne, le jonc de bouchon est travaillé par une tireuse : il est calibré à 25 mm de diamètre maximum. Il est, finalement, débité par un cutter, pour le transformer en bouchons. Cinq lignes d’extrusion permettent à l’usine de Thimister de produire 5 à 6 millions de bouchons par jour.

Aspect naturel

Après huit heures d’attente, nécessaires à la stabilisation de l’ensemble du bouchon en température, les obturateurs sont chanfreinés, puis embossés, et enfin décorés au bout, pour leur donner un aspect naturel. La technologie d’impression donne aux bouchons synthétiques l’aspect du liège. Quatorze lignes de chanfreinage et d’embossage, qui tournent comme l’extrudeuse 24 h/24, assurent le profilage et la décoration des bouchons : 112 000 bouchons par heure au total. Le bouchon haut de gamme Reserva de la gamme Green line de Nomacorc bénéficie d’une ligne de production dédiée. Il n’est pas embossé mais uniquement décoré, avec trois couleurs. Les bouts sont imprimés par tamponnage. Le bouchon Reserva est ultra-personnalisable. Pour cette gamme, comme pour les autres, Vinventions garantit qu’entre la réception de la commande (pour 3 000 bouchons minimum) et la mise en vente, s’écoulent seulement cinq jours. « Les bouchons sont garantis un an, parce qu’on ne sait pas comment les stockent les clients. Ici, ils pourraient rester cinq ans ou plus », déclare le directeur de l’usine.

Agilité du système

Dans la partie finition, il n’y a pas de stock : on travaille à la demande. Des intérimaires absorbent la charge de production supplémentaire, si besoin. Les bouchons sont personnalisés, grâce à l’impression offset ; la même technique que pour un journal. Une plaque photosensible est fabriquée par commande. Elle ne sert qu’une seule fois, pour éviter toute erreur. 150 plaques sont créées à l’avance, pour les 24 heures de production qui suivent. Axel Pirard vante l’agilité de tout le système. Sur les bouchons, l’encre pour contact alimentaire sèche aux UV. Outre le nom et le décor du client, un numéro de traçabilité identifie les obturateurs. Du silicone alimentaire enrobe les bouchons, pour qu’ils soient lubrifiés. Enfin, ils sont emballés par sacs de 1 000.

Certaines commandes dépassent les 3 millions de bouchons. Un échantillon de trente bouchons de chaque lot est testé et conservé sept ans (quinze ans pour la gamme Reserva) à l’usine de Thimister, soit 15 000 sacs d’échantillons par an. Les nez les plus fins de l’entreprise sont mis à contribution pour détecter les lots impropres à la vente qui auraient, par exemple, une odeur de carton mouillé ou de brûlé. Puis, au laboratoire de contrôle qualité, sont vérifiés l’étanchéité des bouchons, le poids, le diamètre, la longueur, la force d’extraction (qui doit être comprise entre 200 et 700 t), etc.

Bien vivre

Il y a dix mini-usines dans l’usine belge. La salle d’expédition est organisée de telle sorte que les cartons suivent l’ordre de chargement dans le camion : un à deux jours de stock de produits y séjournent, pas plus, alors que dix jours de stock sont entreposés, après l’étape d’extrusion. Les expéditions rapides sont traitées par des services internationaux d’envoi et de logistique. La politique de Vinventions, c’est le management participatif : chaque équipe se gère, pointe les améliorations possibles ou les problèmes rencontrés. Des audits réguliers (une fois par mois) favorisent la remise en question et le progrès, ce qui a permis à l’entreprise de limiter les coûts d’emplois de personnes encadrantes non productives. « On donne plus d’autonomie, de liberté, au personnel. On y trouve tous notre compte, puisque le turn-over n’est que d’1 % par an », souligne Axel Pirard.

« J’ai investi pour ma retraite », plaisante à peine Jean-Luc Halter, exploitant à Wasselonne sur 110 ha, diversifié en lait de prairie, asperges, fraises, rhubarbe et depuis peu, en truffes ! Il en faut de la patience sur ce dernier coup, ainsi qu’une bonne dose de courage, voire de témérité. En effet, une fois les arbres mycorhizés plantés, plusieurs années sont nécessaires à leur pousse et au développement de leurs racines, sur lesquelles naissent les truffes… lorsque le climat le permet ! Les sécheresses d’été peuvent être fatales. Jean-Luc Halter a pris le pari (un peu fou) de produire des truffes d’automne en Alsace, il y a plus de sept ans maintenant.

Des veines calcaires propices

« Historiquement, trois secteurs sont propices à la truffe en Alsace, dont le mien. Ici, nous sommes sur une veine calcaire qui peut produire », déclare Jean-Luc, au milieu de ses lignes d’arbres truffiers, en hauteur de Wasselonne. Fin gourmet, amateur de truffes et déjà fournisseur de restaurants en asperges, fraises et rhubarbe, le quadragénaire a planté des noisetiers, des charmes, des pins noirs d’Autriche, des bouleaux, des tilleuls, des chênes verts et des cèdres, mycorhizés, dans ses prairies et terres labourables, en 2015. Les trois premières années de vie de ces arbres truffiers, Jean-Luc a biné manuellement autour des pieds. Le but de la manœuvre ? Maintenir propre autour de l’arbre, pour éviter la concurrence des autres champignons. Cinq ou six ans après la plantation, il a effectué une taille, pour restimuler la pousse mais aussi pour que sa petite chienne d’un an et demi, Mira, ne se pique pas le museau. Si elle est dressée à la détection de truffes - à « caver », comme on dit dans le milieu -, elle se préserve des aiguilles de pin.

« Je tente, je teste, j’essaie. C’est expérimental. Aujourd’hui, nous ne savons rien de la production de truffes en Alsace, car je suis le seul à m’être lancé professionnellement. Les grosses plantations sont dans l’Aube et la Marne, en Champagne. Mais même là-bas, il y a très peu de techniciens et encore moins de littérature scientifique. Un hectare de mes truffières est d’ailleurs dédié à la recherche (lire l’encadré sur les aides régionales). L’Inra de Nancy me suit sur celui-ci. De moi-même, j’ai planté et soigné différemment les parcelles : enherbées, désherbées, etc. Je ne saurais dire, pour l’instant, ce qui fonctionne le mieux. J’ai travaillé six ans sans aucun résultat. On n’est entré en production que maintenant, à l’automne 2022 ! », s’exclame-t-il.

Produit de niche mais pas de luxe

De septembre à aujourd’hui, Jean-Luc Halter a cueilli des truffes de Bourgogne à nervure brune ; à partir de novembre, il a enchaîné avec les truffes mésentériques, les seules qu’on peut chauffer sans qu’elles perdent leurs arômes, et à partir de décembre, il récoltera la truffe noire melanosporum, la même que dans le sud de la France, la plus connue. « Une bonne truffe est mûre à 100 %. Elle se déguste avec un vin blanc fruité mais pas sucré, surtout pas acide non plus, ou avec des bulles », précise Jean-Luc, qui est vice-président de l’association des trufficulteurs du Grand Est (ATGE), chapeautant toutes les associations locales. Si des investisseurs sont prêts à financer des truffières en Champagne, ce n’est pas encore le cas en Alsace. Se lancer seul est forcément risqué, au regard du coût, de l’attente et de l’incertitude. Mais Jean-Luc est convaincu par son projet. « La truffe est un produit de niche mais pas de luxe. Avec une patate de 100 g, à 70 €, on peut préparer un bon repas pour six personnes », dit-il. Il a eu la chance d’en découvrir une de 360 g chez lui déjà… mais c’est rare !

Local et sans pesticide

Aussi, Jean-Luc Halter a d’autres idées pour valoriser son nouveau produit et ce qu’il a déjà mis en place. Propriétaire du gîte de Brechlingerthal, non loin de l’étable des vaches laitières, l’agriculteur souhaite proposer des week-ends de découverte et de dégustation de truffes… d’Alsace ! Si les plus gros négociants européens sont les Italiens, les plus gros producteurs sont les Espagnols ; ils répondent à la majeure partie de la demande française. Jean-Luc Halter mise donc sur l’argument local. « Et le champignon peut se targuer de se passer de tout produit phytosanitaire », remarque-t-il. Le chef d’entreprise travaille avec l’équivalent de deux salariés à temps plein et une trentaine, voire une quarantaine de saisonniers, toutes productions confondues ; les deux désherbages annuels des truffières sont prenants, par exemple. Mais même si la truffe est friande en ressources humaines, elle semble promise à un bel avenir tant les arguments marketing correspondent aux goûts du moment… « Le plus gros enjeu, c’est le changement climatique. La météo fera qu’on va produire ou pas », conclut le trufficulteur.

Afin de développer le tourisme brassicole en Alsace, deux projets ont été retenus, fin octobre, à l’issue du forum Alsace Terre brassicole : la création d’une fête de la bière d’Alsace et la mise en place d’un groupe de travail sur l’image de la bière d’Alsace - une réflexion sur l’identité brassicole alsacienne, accompagnée de la conception d’outils concrets de communication, tels que logo, verre, label, etc.

L’Alsace est le premier producteur de bière en France. Mais le patrimoine brassicole alsacien, tout comme la bière d’ici, sont encore trop peu mis en avant à l’échelle locale, nationale et internationale. Aussi, si la bière d’Alsace renvoie à la tradition et à la qualité, elle peut souffrir d’une image ringarde, d’après un sondage réalisé par L’Échappée bière, une agence qui œuvre au développement du tourisme brassicole en France.

Premier bilan fin 2023

Brasseurs d’Alsace, le Comptoir agricole et ADT ont donc pris les devants pour rester dans le coup ! La centaine de participants au forum Alsace Terre brassicole, qui a eu lieu au lycée agricole d’Obernai, a choisi les deux projets à mener (un évènement touristique et une structuration de la filière) parmi treize propositions. Ces brasseurs, microbrasseurs, acteurs du tourisme en Alsace, journalistes spécialisés, houblonniers, universitaires, restaurateurs, bistrotiers, politiques, associatifs, ont voté, après avoir pris connaissance des tenants et aboutissants de chaque suggestion. Ont été relégués à plus tard ou aux oubliettes : le lancement d’une Route de la bière, la construction d’une plateforme au-dessus de la houblonnière expérimentale du lycée d’Obernai, l’établissement d’un groupe favorisant les synergies avec le monde vitivinicole, ou celui d’un groupe travaillant à fédérer la filière brassicole alsacienne, entre syndicats, corporations (comme celle des brasseries artisanales, partenaire du forum) et autres « chapelles », par exemple. Dominique Baudendistel, président de Brasseurs d’Alsace et PDG de la brasserie Licorne, a tout de même bon espoir que les brasseurs se fédèrent plus largement.

Aujourd’hui, rien de concret n’a encore émané de ces choix stratégiques pour l’avenir du tourisme brassicole en Alsace. Seule certitude, les organisateurs souhaitent se retrouver fin 2023, pour suivre l’évolution des projets… Tous les participants au forum se sont engagés à ce qu’ils voient le jour.

Au cœur de la forêt et à quelques centaines de mètres d’une réserve d’eau de source, Charly Guth brasse de la bière, distille du rhum et du gin. Sa microbrasserie, installée à Saint-Maurice, dans l’ancien garage automobile familial et à côté du restaurant qu’a tenu sa grand-mère jusqu’à ses 89 ans, est entourée de trois distilleries emblématiques du Val de Villé (Massenez, Meyer, Nusbaumer). C’est connu : pour une bonne bière, mais aussi une bonne eau-de-vie, il faut une eau pure.

« Aujourd’hui, je brasse 1 000 l de la future bière de Noël, qui sera disponible dans un mois, après fermentation. Ce sera une bière fraîche, désaltérante, à l’image de toute ma gamme. Le but, quand on boit une de mes bières, est qu’on ait envie d’en reprendre une deuxième. Pour Noël et l’hiver, le côté malté, légèrement torréfié de la bière ressortira, en plus des arômes de mandarine, d’orange et d’épices, dont un peu de cannelle », dit Charly. De deux fûts de 500 l, l’odeur maltée se dégage. Il est 10 h. Charly Guth a lancé le premier brassin à 5 h 45, le second quatre heures plus tard. En parallèle, il désinfecte, entre autres, le matériel destiné à l’embouteillage. Deux de ses quatre cuves de fermentation (de 1 000 l chacune) sont remplies de bière brune, aux notes de chocolat noir, légèrement amères, et de café torréfié. Elle sera mise en bouteille le lendemain.

Processus

« Le brassage consiste à extraire le sucre des céréales maltées : orge et blé, principalement, chez moi. Et avoine, parfois. Le malt est un amidon, un sucre complexe non fermentescible. Le brassage des céréales maltées, dans de l’eau chauffée entre 65 et 69 °C, transforme cet amidon en sucre fermentescible », explique Charly Guth, sommelier de formation (BTS au lycée Alexandre Dumas, à Illkirch) et brasseur par passion, qui a appris la théorie, après la pratique, auprès d’autres microbrasseurs. Après une heure et demie de brassage, le moût (le jus sucré) est séparé des matières solides, les drêches, c’est-à-dire ce qu’il reste des céréales maltées bouillies. Il coule par gravité. Une pompe permet de l’envoyer dans la cuve d’ébullition, à côté. Il y bouillera une heure, jusqu’à stérilisation. C’est à cette étape que le brasseur ajoute le houblon et d’autres épices. Charly aromatise sa bière, pendant l’ébullition et non par infusion, pour être sûr de tuer les bactéries et les levures sauvages indésirables (qui pourraient changer le goût de la bière). « Si j’ajoute du houblon en début d’ébullition, la bière aura plus d’amertume. Si je l’ajoute à la fin, elle sera plus aromatique, plus fruitée », précise Charly. Une fois que le liquide a refroidi, il est mis en cuve un mois, pendant lequel la bière fermente. Les levures mangent le sucre, ce qui produit deux éléments : le gaz (les bulles) et l’alcool. Le produit sous pression est mis en bouteille directement. Les bières de Charly Guth sont ainsi plus légères que si elles fermentaient en bouteille, avec un ajout de sucre. Et il gagne deux semaines sur le processus.

Durant le mois de fermentation, le microbrasseur régule la température : il faut qu’elle se situe entre 21 et 23 °C. Il contrôle aussi le taux de sucre. Sa bière n’est jamais filtrée. La recette se termine par une garde au froid de deux semaines, à 3 °C. « Ça va affiner le produit, l’éclaircir, le rendre propre et limpide, sans le filtrer pour autant, car le froid va concentrer les dernières matières solides au fond de la cuve », dévoile Charly. Au brassage, les drêches ont déjà fait office de filtre naturel du moût. « C’est une première belle sélection. On enlève les poussières du malt, lorsque le moût passe par les drêches. À l’ébullition, une deuxième sélection s’opère. La chauffe va colmater les parties solides au fond de la cuve, tout comme le froid, en dernier lieu », développe Charly. Au total, 300 à 400 kg de drêches sont produites, chaque semaine, à la microbrasserie Guth. Pour les valoriser, Charly les donne à un éleveur de poules, vaches, cochons, à Breitenau.

Diversification

Charly a brassé sa première bière en amateur à 18 ans. Il est passé par la restauration gastronomique, jusqu’au service en bar, au début de sa vie active. À 23 ans, il se casse le bras et peaufine son projet de microbrasserie. Il se lance, quelques mois après sa guérison. « Ce que j’aime avec la bière, c’est qu’il n’y a aucune limite ou presque. On peut tout créer : de l’acide au fruité, jusqu’au malté. Et j’ai pu commencer dans ma cuisine ! Faire plein d’essais, avant de démarrer, professionnellement. C’est plus facile et accessible que d’acheter un vignoble ! », ajoute-t-il, rappelant, au passage qu’un sommelier se spécialise dans les boissons, quelles qu’elles soient.

Ce besoin de changement, de variétés, de différences colle à la peau de Charly. Il aime se fournir localement mais il ne trouve pas forcément tout ce qu’il veut. Pour sa IPA, il cherche un houblon américain. « Comme pour la vigne, le houblon a son terroir », sait-il. Le Comptoir agricole est tout de même un gros fournisseur. « Les houblonniers alsaciens font de très belles choses. Il faudrait maintenant que l’on puisse nous, petites brasseries, bénéficier de contrats plus souples : que l’on puisse payer en plusieurs fois, des petites quantités de houblons différents. Je pourrais ainsi m’amuser, tout en m’engageant », propose Charly. Les épices proviennent souvent de Terra Madre, la marque développée par le Jardin de Gaïa. « Une bière 100 % Alsace, ce serait possible, grâce à Maltala (malt bio et local), mais sur une recette particulière, pas sur toute la gamme. Le coût de production serait trop élevé », justifie Charly Guth. Son coût de production a d’ailleurs grimpé d’un tiers, depuis mi-octobre, notamment et surtout à cause du prix des bouteilles de verre, en 33 cl. Charly préfère en changer plutôt que d’infliger une hausse à ses clients.

Juste avant d’aromatiser sa bière, avec la poudre de mandarine, vers midi, Charly reçoit un colis : les potentielles futures bouteilles de rhum et de gin. Il produit 3 000 flacons d’alcools forts à l’année, en plus des bières, quand Nusbaumer en délivre 70 000 environ, compare-t-il, pour donner un ordre d’idée de sa petite production. Charly Guth démarre à peine cette activité. Son rhum, distillé à partir de mélasse, et son gin (élaboré à partir d’alcool neutre à 96 °C) répondent au cahier des charges des breuvages. Ils méritent donc l’appellation. « Je distille (du schnaps, NDLR), depuis l’adolescence avec mon grand-père et les anciens du village », raconte Charly. Au regard des taxes, cet atelier, c’est uniquement son plaisir, pas un business. « Je ne perds pas d’argent non plus. Mais avec mon matériel artisanal, dont l’alambic de 200 l, c’est beaucoup de travail », constate-t-il. Charly est sûrement le premier, le seul et unique producteur de rhum alsacien ! « Je suis pile poil au bon endroit », s’exclame-t-il. Eh oui ! Saint-Maurice, c’est aussi une ville en Martinique. Les arguments de Charly sont tout trouvés pour le marché de Noël de Colmar, où il aura son stand.

Les apiculteurs alsaciens comptaient sur cette saison pour renflouer les stocks, mis à mal par la saison précédente… Hélas ! Malgré un printemps très prometteur, ce fut une année propice à faire des essaims, plutôt qu’à récolter du miel. Alexis Ballis, conseiller spécialisé en apiculture et animateur de l’Ada Grand Est, résume la campagne 2022 : « Cela a bien démarré au printemps, avec le miel de fleurs. C’était explosif. Nous étions pleins d’espoir : les ruches étaient vigoureuses, fortes. Mais le gel (occasionnellement), puis la sécheresse ont impacté les floraisons. Le vent sec surtout a limité la production de nectar et raccourci la durée de vie des fleurs. Certaines floraisons, comme celle des acacias, ont été très brèves : trois jours seulement. Des fleurs ont flétri sans même avoir donné de nectar. » La situation est similaire ailleurs en France et très peu de miel d’acacia a été produit cette année. Il se négocie donc très cher sur le marché du gros : jusqu’à 12 €/kg, en fûts de 300 kg, quand les autres oscillent entre 4 à 8 €/kg, en conventionnel, et entre 9 à 14 €/kg, en bio - quand les lots trouvent preneurs, la demande en bio étant en baisse.

Printemps 1, été 0

Sécheresse, canicule, vent asséchant : l’été a été trop chaud et sec. En Alsace, les miellées de tilleul, de châtaignier ou de forêt ont été limitées. Quant à celle de sapin, issue du miellat des pucerons, elle a été très précoce et extrêmement courte. Les petits insectes ont pullulé en mai, quelques jours ou semaines selon les îlots, puis plus rien, alors qu’ils apparaissent en juillet/août, une année classique. Résultat des courses : il a fallu soutenir les jeunes colonies, qui n’étaient pas en production, en leur apportant du sirop et du pollen ; quant aux ruches en production, certaines ont été mises à l’arrêt et scindées en deux ou en trois pour créer de nouvelles colonies, nourries au sirop… tant le miel qu’elles récoltaient ne suffisait pas à les sustenter. La récolte a donc été amputée. « La saison de miel a duré un mois, un mois et demi… D’habitude, c’est quatre mois », relève Alexis Ballis. Le rendement moyen en 2022, se situe entre 10 et 15 kg par ruche, au lieu de 25 à 30 kg une saison « normale ». Ces chiffres sont cependant, meilleurs que ceux de 2021, historiquement faibles, avec des pertes de production de 80 %. Mais les apiculteurs font face aujourd’hui, à de fortes augmentations de prix pour leurs achats (sirop, pots en verre, couvercles, etc.) : de 30 à 100 %. « On verra en fin d’année 2022 si les prix du miel augmentent à la hauteur de celui des charges », souffle le conseiller de l’Ada Grand Est. Pour l’instant, la marge est abîmée. Forcément. Et en vente directe, les prix n’ont pas ou peu monté : autour de 14 à 16 €/kg, et jusqu’à 20 €/kg pour le miel de sapin.

En Lorraine et en Champagne-Ardenne

De l’autre côté des Vosges, le bilan est bon. Les récoltes ont été satisfaisantes, avec une moyenne de 30 kg par ruche de miel. « Ils ont eu plus de chance avec les aléas climatiques. Chez eux, l’acacia a fleuri une semaine après et dans de bien meilleures conditions. Idem pour le tilleul : il n’a pas fleuri en pleine canicule, comme en Alsace, mais dix jours plus tard, ce qui a permis de belles miellées. Les cultures agricoles mellifères que sont le colza et la luzerne ont également contribué à faire de belles récoltes de miel », développe Alexis Ballis. Par contre, la silphie n’a pas apporté de miel, contrairement aux annonces faites sur cette nouvelle culture. L’Ada Grand Est a suivi six parcelles différentes et constate zéro gramme récolté ! « Nous allons continuer ce suivi l’an prochain. Nous aurons ainsi plus de recul », explique Alexis Ballis.