Être expulsé de son jacuzzi chauffé avec alimentation en continu pour atterrir sur le plancher des vaches n’est sans doute pas une partie de plaisir pour les petits mammifères. Rien de telle qu’une bonne prise de colostrum pour se réchauffer, booster son système immunitaire, rapidement mis à rude épreuve, et constituer sa flore intestinale avec les bons microbes de sa génitrice. Pour un petit veau des temps modernes, Bruno Martin, technicien bovin viande chez Lallemand Animal Nutrition, préconise une dose a priori gargantuesque pour un si petit animal : 4 l de colostrum. Il s’explique : « les vaches laitières actuelles ont été sélectionnées pour faire beaucoup de lait tout de suite, donc les anticorps contenus dans le colostrum sont dilués ».

Les veaux doivent ensuite recevoir une alimentation lactée. « Il faut éviter le lait présentant des résidus d’antibiotiques, car l’antibiorésistance est une réalité », souligne le technicien de Lallemand. Le lait entier produit par les vaches laitières n’est plus forcément adapté aux besoins des jeunes veaux car la sélection génétique a modifié les taux protéiques et butyreux, pour produire du lait gras où les minéraux sont dilués. Aussi Bruno Martin préconise le recours aux aliments d’allaitement, « plus adaptés », mais aussi plus chers.

Chez les ruminants, il est primordial de stimuler le développement des papilles du rumen, ce qui passe par l’introduction de concentrés lors du sevrage, qui s’accompagne d’un changement de flore important. Bruno Martin incite donc à ménager les veaux en ne leur imposant pas un changement d’ambiance simultané. Le spécialiste préconise d’être « intensif et libéral » sur la consommation de concentré par les jeunes animaux : « C’est là qu’on fait la marge par rapport à un animal âgé. Parce que c’est la fermentation du concentré qui fait le rumen, et parce que 60 % de ce qui est ingéré passe au niveau des papilles ». Mais attention, un veau ne rumine pas encore beaucoup, il existe un donc un risque de subacidose. Pour s’en prémunir, l’animal doit aussi avoir accès très facilement à des fibres. « La menue paille est très efficace pour stimuler la digestion », note-t-il.

« La flore intestinale met trois semaines à s’adapter à une nouvelle ration »

Autre ingrédient qui doit être hyperaccessible : l’eau, en plus du lait, car cela a un effet sur la digestibilité de la ration, et améliore nettement les GMQ. En outre, les veaux ont besoin de sel. À noter que la mise à disposition d’argile alimentaire permet de mieux passer les phases délicates, comme le sevrage, en agissant comme du Smecta, pour un coût modéré.

Plusieurs méthodes de sevrage sont envisageables. Bruno Martin cite celle du « step down », qui consiste à donner beaucoup de lait au départ puis à diviser la dose par deux à 45 jours pour inciter les veaux à consommer du concentré. De manière générale, les essais tendent à montrer que plus les veaux consomment de lait plus longtemps, meilleur est leur GMQ.

Pour ce qui concerne la transition des veaux sevrés montbéliards, Bruno Martin observe que « la flore intestinale met au moins trois semaines à s’adapter à une nouvelle ration ». Pour faciliter l’adaptation à la ration d’engraissement, il préconise donc d’y incorporer un peu de maïs grain entier, car c’est un aliment auquel les veaux sont habitués chez les naisseurs. Ensuite, « les besoins ne sont pas les mêmes en fonction de l’évolution du poids vif. En outre, les animaux font d’abord du muscle et ensuite du gras, donc leurs besoins alimentaires évoluent ». Deux solutions s’offrent alors aux éleveurs : « Ou préparer deux remorques mélangeuses, une pour les plus jeunes et une autre pour les plus âgés. Ou préparer une ration unique et la compléter avec un complément azoté pour les plus jeunes ».

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L’objectif de ce concours est d’évaluer les aptitudes des jeunes professionnels de 15 à 25 ans à pointer des animaux, c’est-à-dire à évaluer leur qualité morphologique, d’après des grilles de critères bien précis. Pour y participer, il faut avoir été présélectionné au niveau départemental. Du fait de la mobilité estudiantine, pas moins de quatre Alsaciennes participaient à ce concours : Marie Goos avait fini première du concours de pointage organisé dans le cadre du festival de l’élevage de Brumath, elle représentait donc le Bas-Rhin, pour le pointage en prim’holstein, idem pour Lou Rohmer, pour le pointage en race charolaise. Mais il y avait aussi, Claire Cousandier, originaire de Roeschwoog, qui s’est qualifiée en se classant première du concours de pointage de l’Oise, où se situe l’école d’ingénieurs agricoles UniLaSalle de Beauvais, où elle poursuit sa scolarité. Et Julie Wendling, originaire de Lupstein, qui s’est qualifiée de la même manière en participant au concours départemental de Meurthe-et-Moselle avec le lycée agricole de Pixérecourt, situé à Malzéville, où elle suit sa scolarité. Au final, les Alsaciennes ont obtenu de très bons résultats, puisque Claire Cousandier et Marie Goos se classent respectivement 2^e et 3^e en pointage, en prim’holstein, suivies par Julie Wendling, qui décroche la 37e position. Lou Rohmer, quant à elle, termine 34^e sur les 50 candidats que comptait le concours de pointage en race charolaise.

Claire Cousandier, dont les parents gèrent le Gaec Cousandier à Roeschwoog, fait du pointage depuis qu’elle est petite. Elle raconte son expérience : « Le matin, les 95 participants ont pointé les quatre mêmes vaches sur tous les postes : mamelles, membres, corps… » Les candidats devaient attribuer une note globale par animal, et une note par poste. Peu avant midi, le jury a désigné les six meilleurs candidats, c’est-à-dire ceux dont la notation se rapproche le plus de la leur. Ces six candidats sont retournés sur le ring, pour pointer une section de red’holstein. « Nous avons dû les classer de 1 à 7, et justifier nos choix au micro, comme un juge », rapporte Claire Cousandier. Enfin, les résultats définitifs ont été annoncés en plein milieu du concours de la race prim’holstein. Une belle surprise pour Claire Cousandier, dont les parents élèvent des simmentals, et qui était présente pour la première fois au salon de l’agriculture en tant que participante et non comme simple visiteuse.

Une expérience enrichissante

Marie Goos, a commencé le pointage il y a un peu plus de trois ans : « Un technicien est passé pour pointer des animaux sur la ferme, et il a pris le temps de m’expliquer », raconte la jeune fille, dont les parents élèvent 45 vaches laitières à Blaesheim, au sein de la SCL Goos. Séduite, elle s’est présentée au concours de Brumath, et a remporté la première place. Et ainsi trois fois de suite. C’était donc sa troisième participation au Concours de jugement d’animaux par les jeunes. Entre-temps, le technicien est revenu l’entraîner, et elle s’est perfectionnée. En montant sur le podium lors de cette édition, elle a atteint son objectif : « Je n’ai pas envie de faire moins bien la prochaine fois, donc je laisse la place aux autres », indique Marie Goos, qui est actuellement étudiante en apprentissage en licence professionnelle Conseil élevage, avec des cours théoriques dans le Doubs, et leur mise en pratique à la Chambre d'agriculture d’Alsace.

Originaire de Colmar, Lou Rohmer habite désormais Strasbourg et étudie au lycée agricole d’Obernai. Et c’est dans ce cadre que la jeune fille, qui n’est pas originaire du milieu agricole, a appris à pointer : « L’année dernière, en première, on pouvait faire une journée de formation au pointage, et s’inscrire au concours de Brumath », raconte-t-elle. C’est ce qu’elle a fait, et bien lui en a pris puisqu’elle a fini première dans la catégorie des vaches allaitantes : un ticket pour Paris, et une expérience enrichissante en matière de races allaitantes, pour Lou Rohmer qui, à la base, s’intéresse plutôt à la filière laitière. « Du coup je m’intéresse aux deux, et je pense que je vais continuer à faire du pointage, parce que j’aime bien ça », confie la jeune fille, actuellement en terminale STAV à Obernai.

La Diarrhée virale bovine (ou BVD pour Bovine viral diarrhea) fait partie des maladies à fort impact économique. « Il est estimé entre 46 et 83 € par bovin et par an », pointe Céline Zuber, directrice du GDS d’Alsace. Aussi, au courant de l’hiver 2015, tous les GDS du Grand Est se sont engagés dans un plan d’éradication de la maladie. Une décision qui faisait suite à l’engagement de la Suisse, de l’Allemagne et de la Belgique dans de telles démarches. Or les virus ne s’arrêtant pas aux frontières, il était logique que la région Grand Est, transfrontalière de ces pays, emboîte le pas. Le programme d’éradication doit se dérouler en plusieurs phases. La première phase consiste à assainir un maximum de cheptels en mettant en œuvre des mesures prophylactiques obligatoires dans les élevages. Pour résumer, cela passe par le dépistage des veaux à la naissance, au moyen de la pose d’une boucle permettant le prélèvement de cartilage auriculaire sur lequel est pratiquée une analyse virologique. C’est donc bien la présence du virus qui est détectée par ce procédé. Les animaux diagnostiqués Infectés permanents immunotolérants (IPI) doivent être éliminés rapidement (lire en encadré). À cela s’ajoute la vaccination des animaux reproducteurs selon le statut de l’élevage, et le contrôle du statut des bovins introduits. Lors de l’élaboration du plan, la phase de bouclage était prévue pour une durée de quatre ans. À ce stade, le statut de quasiment tous les bovins devait être connu. Et cette première phase, si elle est efficace en termes d’assainissement des élevages, est coûteuse en analyses. Il était alors prévu de passer à une surveillance sérologique des troupeaux. Cette fois-ci, ce n’est plus le virus qui est recherché mais ses anticorps spécifiques, soit par des analyses de tank de lait en élevage laitier, soit par des analyses de sang sur des animaux sentinelles en élevage allaitant.

Entre-temps, en 2019, un arrêté ministériel a rendu la lutte contre la BVD obligatoire dans tous les cheptels de France. L’arrêté précisait des mesures à mettre en œuvre dans les cheptels infectés : obligation d’éliminer les individus IPI sous quinze jours, restriction des mouvements d’animaux en cas d’IPI, vaccination des animaux reproducteurs… Un arrêté qui donnait satisfaction aux GDS du Grand Est, précurseurs en matière de plan d’éradication de la maladie. Sauf qu’un nouvel arrêté a été publié, six mois plus tard, supprimant les restrictions de mouvement des animaux. Une décision incompréhensible puisqu’incompatible avec la maîtrise de la maladie. Patrick Bastian, président du GDS, commente : « En Alsace, nous continuerons à appliquer le 1^er arrêté. Sinon, l’argent injecté jusqu’ici dans la lutte contre la BVD est perdu. »

Des analyses coûteuses

Reste qu’après quatre années de mise en œuvre de la première phase du plan d’éradication en Alsace, Patrick Bastian analyse : « Nous avons pris de l’avance sur la maladie mais la méthode par analyse virologique sur cartilage auriculaire représente un coût qu’il faut pouvoir supporter ». Céline Zuber, directrice du GDS, confirme : « Les analyses constituent notre poste de dépense le plus important. » L’exercice 2019 du GDS d’Alsace est marqué par le plan d’éradication de la BVD : il se clôt sur un déficit de 73 000 €. Et Patrick Bastian et Céline Zuber annoncent d’ores et déjà des résultats déficitaires pour les prochains exercices, car il y aura, au moins pendant un certain temps, cumul du bouclage pour analyse virologique et surveillance sérologique des troupeaux. « Il faut trouver des solutions moins onéreuses sans pour autant laisser la maladie regagner du terrain », estime Patrick Bastian. Car la BVD n’est pas la seule maladie infectieuse que le GDS a à gérer : en plus des maladies endémiques du territoire, il y en a de nouvelles qui apparaissent, comme la besnoitiose, qui a été détectée pour la première fois en Alsace cette année.

Vers un dépistage plus « light »

Depuis le lancement du plan d’éradication, « le nombre de veaux IPI a effectivement baissé dans le Grand Est mais il reste des positifs. Et le nombre de cheptels infectés ne baisse plus sur la dernière année. Ce qui révèle qu’il y a des points que nous ne maîtrisons pas, comme les pâtures, les introductions d’animaux », décrit Céline Zuber. Cependant, il est désormais envisageable d’aller vers un dépistage plus « light », avec un statut de cheptel au lieu d’un statut pour chaque individu. Pour tester la faisabilité de cette transition, le GDS Alsace a identifié des zones géographiques exemptes de circulation de BVD depuis deux ans. Des sérologies sur le lait y sont effectuées. En l’absence de contamination détectée, les analyses se poursuivent sur le lait. En cas de résultat positif à la BVD sur le lait, les jeunes animaux sont dépistés par des analyses sanguines. Un protocole certes plus « light » et moins coûteux, mais non sans limites. Il est peu adapté aux petits troupeaux car il est difficile d’y identifier des animaux sentinelles qui soient statistiquement représentatifs. Il manque souvent de matériel de contention adapté aux jeunes animaux dans les élevages. Enfin, il peut y avoir des interférences, avec de possibles résultats positifs liés à vaccination.

En matière de circulation des animaux, les GDS proposent aussi quelques évolutions à l’introduction des animaux : « Ne plus contrôler le statut des bovins de moins de trois mois introduits par prise de sang, puisqu’ils sont déjà garantis non IPI. Et, entre deux éleveurs du Grand Est qualifiés IBR (pour rhinotrachéite infectieuse bovine, ndlr) et non suspects en termes de BVD, on peut aussi se passer de la prise de sang à l’introduction », décrit Céline Zuber.

L’exemple belge

Jean-Yves Houtain, directeur du département encadrement sanitaire à l’Agence régionale de santé et d’identification animales (Arsia) en Belgique, était invité à décrire le programme d’éradication de la BVD en Belgique, qui atteint un peu avant le Grand Est la phase délicate d’allégement du dépistage avec maintien de l’efficacité du dispositif : « Après cinq années de lutte, il nous reste du chemin à parcourir avant de crier victoire », pose d’emblée Jean-Yves Houtain. Il rappelle que la base légale du programme d’éradication est l’arrêté Royal, qui date de 2014. Le plan est entré en vigueur en 2015, avec, un peu comme en Grand Est, un dépistage obligatoire des veaux à la naissance, des restrictions de déplacement… À partir de 2019, il a été décidé d’alléger le dépistage à la naissance, et de passer en dépistage sérologique.

Dans cette phase d’allégement actuelle, un troupeau peut être qualifié indemne de BVD sous certaines conditions (que des animaux non IPI…), ce qui lui permet de déroger au dépistage systématique, « sauf pour les femelles achetées pleines, dont le veau doit être testé en sérologie ». Si les conditions ne sont pas remplies, la qualification se poursuit grâce à des bovins sentinelles, qui ne sont pas vaccinés et nés dans le troupeau, sur lesquels sont réalisées des analyses sérologiques annuelles par prise de sang. Selon les résultats des analyses, la qualification est prolongée, suspendue (avec un monitoring sérologique sur une cohorte de veaux), ou bien, lorsque deux à quatre animaux sont positifs, se met en place une procédure de confirmation, avec un test Elisa plus spécifique. Et s’il y a un résultat positif à ce test, un nouvel échantillonnage sur les positifs est réalisé. Si tous les résultats sont négatifs sur ce nouvel échantillonnage, le doute est levé, sinon un double test Elisa est réalisé.

Lorsqu’un élevage perd sa qualification d’indemne parce qu’un individu IPI y est détecté, une enquête épidémiologique est réalisée. Parmi les causes avérées de recontamination, Jean-Yves Houtain cite l’achat d’une femelle gestante porteuse d’un fœtus IPI, un contact indirect d’un individu sain avec un individu IPI d’un autre élevage par le biais d’un visiteur. Pour le déterminer, les enquêteurs ont fait séquencer l’ADN des souches de virus issus de deux cheptels qui partagent des mêmes intervenants (marchand, vétérinaire…). Résultat : les souches sont analogues à 100 % entre les deux cheptels. Autres sources potentielles d’IPI cités par Jean-Yves Houtain : le partage de prairie, les achats issus de cheptels ayant récemment été en contact avec un IPI. Sans oublier des suspicions d’erreurs de qualification liées à des faux négatifs.

Les remontées du terrain, suite à la mise en place du processus d’allégement, montrent que les éleveurs et les vétérinaires préfèrent le monitoring virologique : « Certes, il est plus coûteux que le monitoring sérologique, mais il est plus rassurant, car il permet de lever rapidement les craintes de réinfection. Et puis, comme pour l’instant il est soutenu financièrement et que le processus de certification est automatisé grâce à la centralisation des résultats d’analyses dans une base de données nationale, c’est confortable ». Le monitoring sérologique reste peu utilisé, surtout à cause de difficultés de mise en œuvre liées à la contention et aux pratiques de vaccination. « Il apparaît plus complexe, ce qui entraîne appréhension et réticence », indique Jean-Yves Houtain. Pour l’instant, le choix du monitoring est laissé au détenteur. « Mais il y a d’autres programmes à financer, donc les financements vont se réduire, ce qui va peut être inciter à aller vers la sérologie ».

Les données disponibles ont aussi permis de modéliser l’évolution du nombre d’IPI, afin d’estimer à quel moment ils auront été éradiqués. « Les résultats sont peu rassurants, confie Jean-Yves Houtain. Surtout parce qu’il y a encore des cheptels où naissent des IPI alors qu’ils sont qualifiés indemnes ». Il nuance : « L’assainissement du cheptel a été moins rapide que prévu, mais la progression va dans le bon sens ».

Le monitoring aura toujours un coût

« Chez nous, c’est compliqué, mais ailleurs ce n’est pas facile non plus », constate Patrick Bastian, à l’issue de cette intervention. Il reconnaît que le système de prélèvement auriculaire constitue une garantie, et assure : « On ne forcera pas les éleveurs à arrêter du jour au lendemain. Mais pour le GDS, gérer les deux systèmes au choix de chacun va être un enfer ».

Vétérinaire à Sarre-Union et éleveur, Jean-Philippe Weinstein donne son avis sur la question : « Lorsqu’on compare le coût du dépistage par virologie à la naissance et de la protection de la mère par vaccination, soit une quinzaine d’euros, au coût alimentaire quotidien, d’environ 2 €/j, et quand on connaît les conséquences financières de la maladie, on ne se pose pas de question très longtemps. » Un autre intervenant rappelle que, quel que soit le type de monitoring, il aura toujours un coût, mais qui reste inférieur au coût de la maladie. Enfin, des éleveurs s’inquiètent de voir les règles de dépistage s’assouplir. Pour eux, il n’aura alors « servi à rien d’injecter autant d’argent dans un plan d’éradication pendant quatre ans ».

Ultime question de Philippe Caussanel, responsable du service Élevage à la Chambre d’agriculture d’Alsace : « Ne pourrait-on pas profiter du prélèvement auriculaire pour réaliser d’autres analyses ? » Histoire de rentabiliser le prélèvement ? Pour l’instant, ce n’est pas le cas en Belgique. Mais cela pourrait constituer une alternative aux deux procédés actuellement dans la balance.

Assemblée Générale du #GDS #Alsace Groupement de Défense Sanitaire. L'intervention du jour par Jean-Yves Houtain portera sur la #BVD @EAVPHR #lagricultureelleassure pic.twitter.com/G9IvZPoReT

— Germain Schmitt (@germain_schmitt) March 3, 2020

A lire ausi : « « Le sanitaire doit être prioritaire » », sur le site de L'Est agricole et viticole, et sur le site du Paysan du Haut-Rhin.

Pour leur assemblée générale, les Cumistes du Grand Est se sont retrouvés chez Kuhn, à Monswiller. L’état des finances de la structure est rapidement évacué. Les cotisations payées par les 100 000 adhérents au prorata de leur chiffre d’affaires contribuent à hauteur de 57 % aux produits. Leur montant n’a pas évolué depuis 2017, et n’augmentera pas non plus en 2020. Le budget prévisionnel reflète la montée en puissance de la FR Cuma : le chiffre d’affaires progresse de 100 000 €, en lien notamment avec le développement des GIEE à partir des Cuma, ce qui engendre aussi une hausse des frais de personnel.

C’est d’ailleurs sur les ressources humaines qu’embraye le rapport d’activité. Après deux embauches en 2019, portant le nombre de salariés à huit, trois nouvelles embauches sont prévues en 2020. Les animateurs de Cuma devraient bénéficier de la mise en place d’une classe de formation avec L’Institut polytechnique UniLaSalle et, les responsables de Cuma et les salariés d’une plateforme d’e-learning.

Les salariés de FRCuma ont poursuivi leur mission d’accompagnement des Cuma (lire en encadré). L’un des enjeux majeurs des Cuma pour les années à venir, c’est la gestion des données, qui constituent un précieux gisement d’informations. Des travaux sont donc en cours pour améliorer la qualité des données, notamment leur saisie, grâce à l’harmonisation des pratiques d’enregistrement, gage d’une bonne analyse, donc d’une bonne valorisation des données. La commission Data Compta se fixe comme objectif d’arriver à fournir des comptabilités justes, claires et dans les temps d’ici février 2021. Le logiciel MyCuma Compta a été développé à cette fin. Thierry Magisson, chargé de mission numérique : « Disposer de données de qualité est essentiel, il faut les qualifier le plus finement possible. Car c’est ce qui permettra d’établir une cohésion entre animateurs de Cuma et comptables, donc d’améliorer le conseil ».

« Une Cuma sans projet, c’est comme un bateau sans boussole »

Comme le monde agricole dans sa globalité, les Cuma vont aussi devoir rapidement s’adapter, à la fois aux évolutions du climat, et à celles des attentes sociétales. C’est pourquoi, les Cuma doivent évoluer vers la mutualisation des assolements, des achats d’intrants, du stockage… « La fédération sera en ordre de marche pour accompagner ces mutations, en tissant des partenariats, en militant pour faciliter l’accès aux subventions », assure Sébastien Francart, secrétaire général de la FRCuma. Autre enjeu majeur pour le monde agricole : l’accès à la main-d’œuvre. L’emploi partagé en Cuma est une solution portée par la FRCuma. Et puis il y a bien sûr la future Pac : « La fédération nationale (FN) Cuma a formulé des propositions pour une meilleure reconnaissance des collectifs agricoles dans la nouvelle mouture », indique Sébastien Francart. Des revendications qui ont été entendues et inscrites dans le Programme stratégique national (PSN) Grand Est qui, avec les autres PSN émanent des régions, servira à écrire le PSN Pac national au niveau du ministère de l’Agriculture.

Pour clore cette assemblée générale, Matthieu Goehry, président de la FRCuma du Grand Est, a tenu un discours à contre-courant sur l’agribashing : « Ce serait avancer avec des œillères que de ne pas voir que la société évolue ». Il constate que, comme d’autres professions, notamment les enseignants, ou le corps médical, les agriculteurs sont soumis à un étrange phénomène : « Tout le monde sait mieux que le principal intéressé quelle est sa mission et comment il doit la mener à bien ! Mais cette attitude ne date pas d’hier. L’essentiel est donc ailleurs », balaie le président. Face à un prix du matériel agricole qui a plus que doublé en dix ans, être en Cuma, c’est bien, mais « ça ne suffit plus » : il faut avoir un projet. Car « une Cuma sans projet, c’est comme un bateau sans boussole en pleine mer », compare le président. En résumé, Matthieu Goehry, invite à devenir « Cuma addict ». Parce que « quand les voisins deviennent des partenaires et non des proies », c’est un autre état d’esprit qui s’installe : « Ce n’est pas par hasard si la population agricole diminue plus vite que le nombre d’adhérent en Cuma », lâche-t-il.

Faire fructifier le modèle

Luc Vermeulen, président de la FNCuma, a salué « l’énergie » de la FRCuma Grand Est : « Ça nous booste, au niveau national, de voir que sur le terrain les choses bougent malgré les incertitudes, le manque de visibilité, d’ambition agricole d’un gouvernement qui ne nous aide pas dans nos missions. » Mais trêves de récriminations : « La force qui nous anime, c’est celle de travailler avec des hommes qui vont de l’avant, qui ne se lamentent pas sur leur sort », constate Luc Vermeulen, qui incite à « activer encore plus le levier du collectif ». Une volonté qui passe par la formation des élus des salariés car « la complexité exige des compétences pointues ». Enfin, il pointe un certain manque de communication sur la réussite du modèle des Cuma : « Nous voulons davantage faire connaître ce modèle de l’agriculture de groupe, donner envie de s’y engager pour le faire fructifier ».

Après une journée studieuse, les Cumiste ont partagé un cocktail, un spectacle, et un dîner. Le lendemain, ils ont visité le Parlement européen, où ils ont rencontré la députée européenne Anne Sander et pu assister à une partie des débats, avant de repartager un repas et de rentrer chacun dans son département.

Plus d'informations : www.grand-est.cuma.fr/content/federation-des-cuma-grand-est

Entre le stand institutionnel alsacien, TerrAlsace, situé dans le hall 4, et l’espace Grand Est, situé dans le hall 3, il n’y a que quelques mètres à parcourir. Mais ces mètres-là sont parsemés d’autant d’embûches qu’il y a de fleurons de la gastronomie française. La délégation alsacienne avait beau être emmenée par le coloré et dynamique groupe folklorique Gap Berstett, il y a eu quelques pertes d’effectifs entre l’inauguration officielle et la traditionnelle visite des stands. D’autant qu’une visite ministérielle impromptue est venue rajouter du trouble au désordre. Au final, Brigitte Klinkert, Frédéric Bierry, Denis Ramspacher et le reste de la délégation officielle ont pu s’entretenir avec les exposants alsaciens. Parmi eux, les indéboulonnables anciens, ceux qui commencent à faire partie des murs, et aussi quelques nouveaux.

Pain d’épices : 60 % de miel

Derrière l’Authentique pain d’épices alsacien, il y a Thierry Fohrer. L’homme baigne dans le milieu de la pâtisserie depuis ses 14 ans. À son compte depuis 20 ans, il s’est spécialisé dans la confection de pain d’épices bio en 2015. Pourquoi ? « Parce que j’aime ce produit », lance l’artisan pâtissier. Et s’il l’aime, c’est surtout pour sa composition : 60 % de miel, farine de seigle, farine de blé, et un mélange d’épices (cannelle, gingembre, anis, girofle, cardamome), propre à la maison. Et c’est tout. Avec autant de miel, donc autant de sucre, inutile d’ajouter des conservateurs ou autres améliorants. Même un mois après sa fabrication, le produit garde son fondant. Une qualité préservée aussi grâce au moule en peuplier réutilisable dans lequel cuit chaque pain d’épices. Dans son magasin, situé au cœur d’Eguisheim, Thierry Fohrer élabore une dizaine de sortes de pains d’épices sous les yeux et les narines des clients. Il vend aussi une partie de sa production sur les marchés - notamment de Noël. C’est ce qui explique sa venue au Salon international de l’agriculture : « Le salon prend le relais des marchés de Noël. Il y avait de la place dans le pain d’épices. Et puis j’aime bien l’ambiance, représenter l’Alsace… » D’autant que Thierry Fohrer ne fait pas que mélanger et conditionner des ingrédients en Alsace : « J’essaye de m’approvisionner exclusivement en Alsace, mais, avec un cahier des charges bio, ça n’est pas toujours facile », constate-t-il.

Moderniser la choucroute

Les effluves qui s’échappent du stand dédié à Le Pic - Maison alsacienne de gastronomie, ne laissent aucun doute sur la région représentée ici : vous êtes bien en Alsace ! Cette entreprise familiale alsacienne est tenue depuis cinq générations par la famille Muller, représentée au Salon par Sébastien Muller, qui avance trois bonnes raisons de tenir un stand pour la première fois cette année : « La choucroute d’Alsace a obtenu une IGP, il faut en parler. De notre côté, nous avons ouvert la Maison de la choucroute sur notre site de production, à Meistratzheim, afin de faire découvrir le processus de fabrication de cette spécialité. C’est une fierté que nous souhaitons faire connaître. En outre, la présence de l’Alsace est cette année renforcée, avec deux stands. » Trois bonnes raisons de venir mettre en avant la choucroute en Alsace donc, que ce soit sous les formes les plus traditionnelles, mais aussi les plus originales, comme des spaetzle ou des sandwichs à la choucroute. Car moderniser l’image de la choucroute est l’un des chevaux de bataille de Sébastien Muller. Pour lui, le Salon de l’agriculture, c’est aussi l’occasion de mener une enquête de satisfaction géante auprès des consommateurs. Et, enfin, de présenter l’entreprise, qui cultive encore du chou à choucroute, dans une rotation incluant maïs et blé sur 60 ha, qui transforme près de 5 000 t de choux par an, et qui emploie une quinzaine de salariés.

Audace

Point d’effluves qui s’échappent du stand Boehli mais de belles couleurs dorées, qui attirent l’œil. L’entreprise a été créée en 1935 par Marcel Boehli. Elle est spécialisée dans la fabrication de ces biscuits apéritifs depuis toujours. Actuellement, la PME, située à Gundershoffen, emploie 75 salariés. En 2019, elle a dégagé un chiffre d’affaires de 14 millions d’euros, grâce à la production de 23 tonnes de bretzels par jour. Des biscuits apéritifs particulièrement sains, puisqu’ils ne contiennent que de la farine de blé, de l’huile de tournesol, du sel, de la levure et de l’eau. Un peu tristounet ? Que nenni ! Car la maison Boehli s’évertue à décliner le bretzel sous toutes ses formes, ce qui en change le goût, et avec toutes sortes de combinaisons. Exemple : un nouveau mélangé apéritif est distribué en grandes surfaces depuis début janvier, avec des bretzels, des cacahuètes, des petits salés… La maison Boehli a même eu l’audace de tremper ses bretzels dans un nappage au chocolat. Une spécialité exclusivement distribuée à la Fabrique à bretzels. Un lieu unique dédié aux bretzels : histoire, production, dégustation et vente. Pour Boehli, venir au Salon de l’agriculture c’est une double bonne opération : « Faire parler de l’Alsace. Et faire découvrir la diversité de nos produits, dont les ventes se développent de plus en plus hors d’Alsace, une tendance que nous souhaitons appuyer. »

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Les méteils, mélanges de céréales et de légumineuses, présentent de nombreux avantages, exposés par Laurent Fritzinger, conseiller à la Chambre d'agriculture Alsace : « Ils constituent une couverture hivernale des sols, qu’ils explorent efficacement, grâce à des systèmes racinaires différents. Ils contribuent au maintien de la structure des sols. Selon les espèces utilisées, les méteils permettent aussi de limiter les opérations de désherbage en concurrençant les adventices. La présence de légumineuses implique des restitutions d’azote sur la culture suivante. En outre, les méteils sont généralement peu sensibles aux maladies et moins exigeants en eau que d’autres solutions, comme les intercultures de ray-grass. Enfin, ils ne requièrent aucun matériel spécifique, puisqu’un semoir à céréales et une faucheuse suffisent. »

La principale charge des méteils est constituée par les semences : « Compter 150 à 200 €/ha, sachant que le prix augmente avec la proportion de protéagineux. Et qu’il est possible de faire son propre mélange, avec des semences de ferme pour les céréales, et de n’acheter que les protéagineux. » Il s’agit aussi d’être attentif à la composition du mélange, pour en maximiser les bénéfices. Laurent Fritziner conseille : « La proportion de chaque espèce dans le mélange dépend de ce qu’on veut en faire. Il est important d’utiliser des espèces qui affichent des précocités comparables et d’incorporer au moins une espèce tuteur. » Parmi les céréales envisageables, l’orge a peu d’intérêt, justement parce qu’elle ne constitue pas un bon tuteur. Le triticale est plus adapté, si on choisit des variétés résistantes à la verse. L’avoine peut être utilisée, à condition de choisir une variété résistante au gel. Tout comme le seigle fourrager, sachant que sa valeur alimentaire est médiocre, qu’il est très compétitif envers les protéagineux, mais qu’il est précoce. La tardiveté de l’épeautre peut nécessiter de retarder l’implantation de la culture suivante. Bref, la céréale parfaite n’existe pas ! Idem en ce qui concerne les protéagineux : le pois fourrager risque de faire verser le méteil s’il est semé trop dense, les vesces sont riches en protéines mais sont tardives et peuvent aussi faire verser les céréales, les trèfles survivent difficilement à la compétition inhérente au mélange, par contre la féverole est plus adaptée : « Elle résiste au gel, est très riche en protéines et constitue un tuteur en elle-même. »

Des essais sur les méteils menés par la Chambre d'agriculture Alsace depuis plusieurs années, il ressort que les fertiliser ou pas ne change pas grand-chose, tant en termes de rendement que de valeur alimentaire. Ce n’est pas interdit « pour aider la céréale », mais si le mélange est riche en protéagineux, la fertilisation risque d’être contre-productive. Ces essais révèlent aussi que les méteils présentent des UFL compris entre 0,74 et 0,9. Les plus faibles valeurs énergétiques sont obtenues avec les mélanges à base de seigle ; les plus élevées avec des mélanges riches en pois ou en vesce. Quant à la teneur en protéines, elle va de 15,7 à 21 % de MAT (Matière azotée totale) avec de la féverole. Donc mieux qu’un maïs. Ces essais comprennent également une analyse économique, qui permet de démontrer l’intérêt de ces mélanges. Notamment parce que « leur coût de production, évalué à 55-80 €/tMS, est inférieur à celui de l’ensilage d’herbe, essentiellement grâce au faible niveau d’intrants », précise Laurent Fritzinger.

Du champ à l’auge

Outre ces avantages agronomiques et économiques, les méteils présentent aussi des intérêts alimentaires, puisqu’ils s’intègrent bien dans les rations à base de maïs ou d’herbe où ils apportent fibres et protéines. À condition de réussir la récolte ! Une étape pas toujours évidente : « Les méteils se caractérisent par leur faible teneur en matière sèche (MS) sur pied, la présence d’espèces à grosses tiges, difficiles à sécher au champ, leur tendance à former un couvert dense, qui maintient un microclimat humide et peu aéré au niveau du sol », décrit Philippe Le Stanguennec, conseiller agricole à la Chambre d'agriculture Alsace. L’objectif est donc d’atteindre un méteil à 30 % de MS au champ, seuil qui permet de préserver les teneurs en sucres et en protéines en ensilage. Pour atteindre ce stade, « deux jours de séchage, c’est incompressible », constate Philippe Le Stanguennec. Il rappelle les facteurs qui conditionnent l’aptitude à l’ensilage d’un fourrage : « Plus la teneur en sucre est élevée, meilleure est la conservation. Et plus la teneur en éléments minéraux est élevée, plus le pouvoir tampon est fort, donc plus la baisse de pH est difficile. Enfin, plus le fourrage est humide, plus les protéines sont dégradées. » D’où l’intérêt du préfanage qui, en en accélérant la baisse du pH, réduit la protéolyse.

Selon la météo, il n’est pas toujours évident d’obtenir un fourrage réunissant ces qualités. Dès lors, la pertinence du recours à un conservateur peut se poser. Ces conservateurs sont généralement composés de bactéries, qui transforment les sucres simples en acides, qui diminuent le pH. Ils contiennent éventuellement aussi des enzymes, qui ont pour objectif d’attaquer la cellulose et de transformer les sucres complexes en sucres simples. Ils peuvent aussi être plus simplement composés d’acides. Pour Philippe Le Stanguennec, ces conservateurs ont un intérêt si la teneur en MS du méteil est insuffisante, s’il est riche en légumineuse, si l’acidification risque d’être lente entraînant une dégradation des protéines, ou encore si de la terre a été incorporée à la récolte, engendrant un risque de multiplication de spores butyriques. Pour garantir leur efficacité, il convient de « les répartir de manière homogène dans le silo, en respectant la dose préconisée par le fabricant ».

Maintien des performances techniques, amélioration des performances économiques

Il ne reste plus ensuite qu’à valoriser les méteils dans les rations. Ils peuvent par exemple remplacer une partie de l’herbe. Leur teneur en azote plus élevée permet d’économiser du correcteur. Ils peuvent aussi remplacer une partie du maïs, avec également des économies de correcteur à la clé. « Mais, comme on perd en UF, il faut apporter des céréales », tempère Philippe Le Stanguennec. Le conseiller cite une étude menée par l’Idele et qui démontre qu’en intégrant 30 % de méteil dans une ration, les résultats sont équivalents à la ration de référence, que ce soit en termes d’ingestion, de production de lait ou de taux, avec cependant la perte d’un point de matière grasse. Ce qui se répercute sur la paie de lait. Mais « comme le coût de la ration est un peu inférieur, la marge est supérieure avec la ration comprenant 30 % de méteil », rapporte Philippe Le Stanguennec. Qui précise que l’étude se fonde sur un rendement en méteil de 6,5 tMS/ha. « Si le rendement baisse, le coût à la tonne augmente. Mais le méteil reste performant jusqu’à 4,5 tMS/ha. »

Pour conclure, les techniciens rappellent qu’afin d’obtenir la valeur énergétique la plus élevée possible, les méteils gagnent à être récoltés jeunes, donc généralement en mai. Ce qui suggère de bien choisir la culture suivante.

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