C’est l’année de la double peine pour le producteur de foie gras Feyel & Artzner, frappé à la fois par les conséquences de la grippe aviaire et la flambée des coûts de l’énergie et des matières premières. « On a l’impression de dire ça chaque année, mais cette fois, vraiment, on navigue à vue dans le brouillard », résume Patricia Houdebert, directrice marketing & communication du groupe Feyel & Artzner, spécialisé dans la transformation des palmipèdes gras, et qui donc importe sa matière première depuis toujours.

Le foie gras plus rare et plus cher avec la grippe aviaire

Première source d’intempéries : la grippe aviaire. Feyel & Artzner se fournit en viandes et foies de palmipèdes gras en France et en Hongrie. Le tout arrive déjà découpé, frais ou surgelé. Mais, cette année, en raison de l’épizootie et des abattages d’animaux qu’elle a entraînés, la matière première est arrivée au compte-gouttes. D’après le Cifog (interprofession du foie gras), 17,3 millions de volailles, dont 3,8 millions de canards gras, n’ont pas été valorisées. Pire, après avoir touché le Sud-Ouest à l’automne 2021, le virus a touché les Pays de la Loire en février 2022. « La propagation du virus a été très rapide, portée par les tempêtes de sable du Sahara », rappelle Claudine Roposte, présidente de l’entreprise. Or, ce secteur géographie est stratégique pour la filière, puisqu’il concentre les élevages de reproducteurs : 70 % des canetons destinés à la filière foie gras y sont produits. Et, comme 90 % des reproducteurs ont été décimés par l’épizootie, 6 millions de canards n’ont pas été mis en place. Comme les canetons qui n’ont pas vu le jour sont destinés aux élevages français et européens, notamment hongrois, le phénomène a été européen. Conséquence directe : le retour à la normale prendra du temps, car il faut 12 mois à un caneton pour devenir un reproducteur, donc pas avant le courant du second semestre 2023, estime le Cifog.

Conséquence indirecte : la filière se réorganise, avec des accouvoirs qui se mettent en place des pays tiers, indique Claudine Roposte. Et puis il n’y aura sans doute jamais de retour à la situation antérieure. Car la filière va devoir s’adapter à la grippe aviaire, avec des élevages moins denses, des vides sanitaires plus longs, des bâtiments plus grands pour pouvoir abriter les volatiles durant les épisodes de circulation virale… Sans compter que certaines conserveries, directement adossées à des élevages impactés, ne se sont pas relevées de la grippe aviaire. Entre 2021 et 2022, la production de foie gras devrait reculer de 30 à 35 % , et de - 43 % par rapport à 2020. 34 millions de canards étaient gavés avant la maladie, ils sont 20 millions cette année, et la filière table sur un futur à 26 millions de canards gavés par an. Le foie gras risque donc de devenir durablement plus rare, et plus cher. Sauf si d’autres pays s’engouffrent dans la brèche. Peu probable, pour Patricia Houdebert, tant la France gouverne le marché mondial du foie gras : elle en produit 80 %, et en consomme 90 %. « Les autres pays producteurs, Espagne, Belgique, Hongrie, Bulgarie, sont réunis au sein de la Fédération européenne du foie gras, Euro Foie Gras, et s’alignent sur les exigences françaises en matière de production de foie gras », indique-t-elle.

Pour Feyel & Artzner, l’année 2021 s’est encore passée à peu près normalement, car « les niveaux de stocks étaient élevés, notamment en raison du Covid ». Mais avec les péripéties décrites plus haut, ils ont fondu comme neige au soleil. Résultat : « Nous sommes constamment sur le fil du rasoir », indique Claudine Roposte. Et ce même si, pour faire face aux épisodes de grippe aviaire qui tendaient déjà à se répéter et sécuriser son approvisionnement, le groupe a racheté la Ferme du Puntoun dans le Gers en janvier 2020. Grâce à cette architecture, l’entreprise a pu faire du stock et fonctionner normalement jusqu’en juin. Puis la situation s’est détériorée, si bien que des lignes de production ont dû être fermées. L’entreprise a aussi arrêté de vendre des foies gras crus en négoce, les réservant à sa propre transformation. Malgré ces précautions, non seulement il manque du foie gras en volume (environ 10 %), mais les prix se sont aussi envolés : « Le prix d’achat du foie gras a doublé », indique Claudine Roposte.

Charges : « l’histoire s’écrit tous les jours »

Côté coûts de l’énergie, « l’histoire s’écrit tous les jours », pose Daniel Pereira, directeur général du groupe Feyel & Artzner depuis mai 2022. Le site industriel est assez gourmand en énergie, nécessaire aux cuissons, stérilisations et autres nettoyages quotidiens des ateliers à l’eau chaude. Face à l’explosion du prix du gaz, « qui a été multiplié par 10 » ce qui n’est « pas supportable », l’usine qui s’approvisionnait en gaz de ville, a investi dans une bonbonne de propane, avec des coûts induits en infrastructures, tuyauteries, sécurisation, soit un investissement de 50 000 €. À plus long terme, l’entreprise s’est portée candidate pour être approvisionnée en biogaz produit par un projet de chaufferie mené par l’Eurométropole de Strasbourg.

Pour l’instant, l’entreprise est relativement protégée de la hausse du coût de l’électricité grâce à un contrat qui court jusqu’à fin 2023. En outre, la centrale froid a été remise à neuf afin de réduire la consommation d’énergie. Après un an de travaux, et un investissement de 2 millions d’euros, la nouvelle installation est opérationnelle depuis mai. Enfin, côté fournitures, l’entreprise a essayé d’anticiper, en effectuant des achats cet été, mais « c’est de l’argent immobilisé, et cela nous oblige à payer du stockage externe », constate Patricia Houdebert.

« Flexibilité » et « prudence audacieuse » pour l’avenir

Dans ce contexte, la stratégie du groupe consiste à manœuvrer au plus juste. Notamment afin de préserver les 80 emplois générés par son activité. L’entreprise va donc répercuter ces hausses de charges sur ses prix de vente, mais en calculant « au plus juste » et « au regard de l’évolution des coûts de production par catégorie de produits ». En moyenne, la hausse des tarifs devrait se situer autour de 15 %. Pour l’instant, le carnet de commandes de l’entreprise est rempli, probablement porté par une crainte de pénurie. Les dirigeants sont plutôt confiants, car « le foie gras est un produit festif, plutôt protégé des restrictions budgétaires des ménages en période de crise ». Mais ils sont aussi conscients qu’il y a des limites à la gourmandise : « Si le prix augmente trop, le foie gras risque d’être boudé, car les achats de Noël vont se concurrencer entre eux. » Il s’agit donc de trouver un équilibre, et de jongler : certaines hausses de prix ne sont pas appliquées parce qu’elles ne sont pas acceptables par le client, d’autres produits ne sont tout bonnement plus fabriqués…

À court terme, les investissements et projets sont limités. Toutefois, une nouvelle recette vient enrichir la gamme : un foie gras mariné au vin chaud. Et puis l’entreprise compte bien redynamiser ses ventes à l’export, pour l’instant impactées par la grippe aviaire, qui a fermé des routes vers l’Asie, et par le conflit russo-ukrainien. À plus long terme, l’entreprise compte multiplier ses sources d’approvisionnement en énergie. Ainsi, 1 500 m² de panneaux photovoltaïques devraient être posés sur la toiture, soit un investissement de 600 000 €, qui devrait permettre de couvrir 20 % des besoins en électricité de l’entreprise.

En 2017, l’entreprise avait failli mettre les clés sous la porte, rappelle Claudine Roposte. Finalement « nous avons bien navigué grâce à nos bases solides ». Il ne reste plus qu’à tenir bon la barre, dans le brouillard.

Et bon appétit !

La crise énergétique actuelle met en lumière la fragilité d’une économie dépendante aux énergies, y compris le modèle agricole. Déjà, des productions sont menacées. Les endives par exemple. D’autres pourraient suivre, notamment quand il faut du froid, du séchage… Le maïs alsacien, fleuron de l’agriculture régionale, est donc concerné, a introduit Franck Sander, vice-président de la CAA.

Interrogé sur les leviers à actionner pour maîtriser les coûts d’approvisionnement en électricité, Jean-François Carpentier, directeur régional Grand Est d’Engie, a tenu à préciser que si « les prix de l’électricité et du gaz sont élevés, c’est que nous manquons d’outils de production » et que « c’est structurel ». De manière plus conjoncturelle, la très grande volatilité des prix doit amener à la plus grande prudence. Il préconise donc de ne conclure que des contrats courts, de faire appel à des experts qui adapteront la stratégie au profil, et de « se regrouper pour réduire les coûts de commercialisation quand c’est possible, car cela peut aussi donner accès à des offres ».

La situation actuelle va sans aucun doute provoquer un boom de la demande pour l’énergie produite localement. Mais tant que l’offre et la demande ne sont pas structurées, Franck Sander a incité à aller avec précautions vers des solutions de vente type gré à gré. « Mieux vaut attendre d’avoir un pool de consommateurs bien identifiés, et que la massification de l’achat et de la revente sécurise ces relations. » D’autant que l’essor de ce type de relation va demander une adaptation des réseaux, a indiqué Vincent Maurer, délégué territorial Alsace pour Enedis, gestionnaire du réseau de distribution d’électricité. En outre, Jean-François Carpentier a rendu attentif au fait que, dans les ventes au gré à gré - qui pour l’heure ne concernent que l’électricité - « le producteur doit garantir la fourniture d’électricité au client ». Quelques panneaux photovoltaïques ne suffisent donc pas, d’où l’intérêt de regrouper les fournisseurs d’énergie, et les ressources exploitées, par exemple en mixant photovoltaïque et éolien, ou hydraulique.

Le monde agricole ne doit pas devenir un simple apporteur

Si l’alimentation doit rester la mission première de l’agriculture, Franck Sander a appelé à la mobilisation sur les sujets énergétiques pour à la fois « ne pas se faire doubler », et « disposer de modèles économiques qui soient adaptés aux enjeux agricoles ». Car « quand le monde agricole investit, il doit rester majoritaire et partie prenante dans les décisions. Il ne doit pas devenir un simple apporteur ». « Du photovoltaïque au sol, il s’en fera, mieux vaut que ce soit avec nous que sans nous. À nous aussi de veiller à ce que les terres agricoles soient préservées. »

Sur l’agrivoltaïsme, qui doit permettre de coupler productions agricoles et d’énergie renouvelable, une charte a été portée localement afin de poser des limites tant sur la forme que sur la localisation de ces ouvrages. Le dossier est à l’étude en Commission de préservation des espaces naturels, agricoles et forestiers (CDPENAF), a informé Franck Sander. La ligne de conduite est la même sur la méthanisation : « Nous prônons des cultures dédiées, déclarées comme telles à la Pac, afin d’éviter que des cultures alimentaires n’alimentent les méthaniseurs plutôt que les hommes ou le bétail. »

« Le conflit qui oppose l’Ukraine et la Russie met en lumière les conséquences d’une mondialisation qui est certainement allée trop loin », a déclaré Denis Nass, président de la CAA, lors de la session qui s’est tenue le 28 novembre à Schiltigheim. « L’heure est au retour de la notion de souveraineté, de la relocalisation des activités essentielles », a-t-il poursuivi. En premier lieu viennent l’agriculture, l’alimentation, et l’énergie, qui avait été choisie comme thème principal pour cette session. En effet, l’agriculture se situe à la croisée des chemins. « L’agriculture a d’importants besoins énergétiques pour assurer son cycle de production. Elle est donc touchée de plein fouet par la flambée des prix du pétrole, du gaz, de l’électricité, des engrais », a indiqué Denis Nass. Si les prix de vente des productions étaient suffisamment bien orientés pour limiter l’incidence de ces hausses sur le revenu en 2022, l’année 2023 pourrait en revanche, s’avérer très problématique si les hausses ne sont pas répercutées sur les prix de vente. Les agriculteurs peuvent actionner des leviers pour réduire leur facture énergétique, déployer des solutions pour aller vers davantage de sobriété et d’autonomie. Mais dans certaines situations, notamment lorsque les agriculteurs se sont lancés dans la transformation, justement avec la volonté de relocaliser l’alimentation, il y a urgence. Gabrielle Rolli, agricultrice à Bergheim, a témoigné : « Certains agriculteurs ont vu leur facture d’électricité augmenter de 500, voire 800 %. Si rien n’est fait, dans les deux à quatre mois, ils devront arrêter leur activité. À ce tarif-là, ce n’est pas tenable. » René Zimpfer, éleveur de porcs à Soultz, a renchéri : « Il faut 6 à 7 kg d’aliment pour produire un kilo de viande de porc. Or de 2021 à 2022, le prix de l’aliment est passé de 210 à 480 €/t. Ajoutez à cela le coût de l’énergie pour chauffer les maternités. Ce n’est même pas la peine de calculer. À ces niveaux de prix, on peut arrêter. »

Passer à la vitesse supérieure en matière d’énergies renouvelables

Face à cette détresse palpable, il ne faut pas perdre de vue l’autre face de la problématique, qui est que, face au changement climatique et à la décarbonation qui s’enclenche pour enrayer le phénomène, l’agriculture a des cartes à jouer. « L’agriculture constitue une opportunité pour développer des solutions de stockage de carbone et de production d’énergies, renouvelables et locales », a souligné Denis Nass. Déjà, de nombreux agriculteurs se sont emparés de la production d’énergies vertes par la méthanisation, le photovoltaïque… Mais les objectifs visés par l’État sont ambitieux, et « les différents acteurs vont clairement devoir passer à la vitesse supérieure ».

Quant au risque de compétition entre production alimentaire et d’énergie, le président l’écarte pour la méthanisation : « Les complémentarités sont nombreuses. N’en faisons pas un sujet de polémique, mais travaillons collectivement pour optimiser nos systèmes de production. » Pour le photovoltaïque au sol par contre, la vigilance est de mise : « Il faut des règles claires et des instruments juridiques efficaces pour éviter que les terres à vocation agricole ne deviennent des champs d’énergie solaire. Nous avons encore de nombreuses toitures agricoles qui peuvent accueillir des centrales photovoltaïques. » Il s’agit donc d’investir en priorité ces champs d’action, en levant les obstacles d’accès au réseau, en en profitant pour désamianter des bâtiments anciens, ou encore pour installer des systèmes de récupération d’eau de pluie… Sur l’agrivoltaïsme, qui doit permettre de combiner production agricole et d’énergie sur une même surface, Denis Nass, a rappelé qu’une charte a été travaillée « afin d’avoir une grille de lecture objective sur le caractère agricole de ces projets ».

Enfin, Denis Nass a souligné que ces projets gagneront à s’inscrire dans leur territoire, à l’image des circuits courts de l’alimentation : « Autoconsommation individuelle collective, approvisionnement en GNR de flottes de véhicules d’entreprises ou de collectivité constituent de superbes défis à relever pour les agriculteurs de nos territoires. » Pour jeter les fondations de cette centrale à énergie verte et locale, une table ronde a réuni plusieurs experts de la question.

Telle une alvéole au sein d’une ruche, le laboratoire Twistaroma a ses locaux au sein de l’École supérieure de biotechnologie de Strasbourg (ESBS), elle-même située au cœur du parc d’innovation d’Illkirch-Graffenstaden. Sur quelques mètres carrés, l’équipe de huit personnes est un concentré de matière grise, de savoir-faire et de technologies. Leur spécialité : décortiquer les composés volatils, responsables des arômes, de tous types de matières premières, avec des applications en agroalimentaire, cosmétique ou encore pharmacie et médecine.

Solène Dubs, ingénieure en phytochimie analytique, membre de l’équipe de Twistaroma depuis 2021, procède au tour du propriétaire. « Ici, vous avez un GC-ToF-MS ». Comprendre un chromatographe en phase gazeuse (GC), couplé à un spectromètre de masse (MS). Le premier permet de séparer les molécules en les faisant passer dans une colonne. Le second de les identifier en les fragmentant. Particularité de cet outil, il est couplé à un olfactomètre : « Nous pouvons donc d’une part, identifier une molécule grâce au spectromètre. Et de l’autre, lui attribuer une odeur. Cela nous permet de dire quelle molécule est responsable de quelle odeur dans un produit », explique Solène Dubs. Sentir une odeur, c’est une chose. Mettre un mot dessus en est une autre, et cela nécessite un certain entraînement, précise l’ingénieure. De l’autre côté de la paillasse trône un autre GC-MS, cette fois couplé à un appareil qui permet de détecter les thiols. « Ce sont des molécules très difficiles à détecter, car elles sont très vite oxydées et dégradées. Or, elles sont intéressantes car elles apportent des arômes particuliers, notamment dans le vin et la bière ».

Twister les arômes avant de les analyser

Mais avant de pouvoir analyser les échantillons, il faut les préparer. « Nous travaillons beaucoup avec des twister, qui ont donné le nom à l’entreprise », raconte Solène Dubs, en s’emparant d’un petit tube contenant un barreau métallique encore plus petit : c'est un twister. Celui-ci comporte une phase qui lui permet d’adsorber les molécules volatiles. Dès lors, il suffit de le plonger dans la matière à analyser pour qu’il se charge des molécules qu’elle contient. Celles-ci sont ensuite chauffées, pour qu’elles se désorbent du twister, puis à nouveau refroidies pour qu’elles se fixent à l’entrée de la colonne du GC, dans laquelle elles migrent en fonction de leur point d’ébullition, portées par de l’hélium.

Parmi les matières analysées par Twistaromara, le houblon figure en bonne place. En effet, le laboratoire travaille depuis sa création à la caractérisation des arômes des houblons alsaciens avec le Comptoir agricole. Une collaboration qui a donné lieu à des publications scientifiques, et qui a permis d’affiner les connaissances sur cette plante emblématique du terroir alsacien. Ainsi, Twistaroma a participé à l’établissement de la carte d’identité aromatique de différentes variétés de houblon, et à la création d’une base de données qui référence près de 400 molécules. À ce jour, les profils aromatiques de quelque 150 variétés de houblon ont été analysés, d’abord sur du houblon pur, puis dans des minibières.

Du matériel petit mais costaud

En effet, l’élaboration de la bière fait intervenir différentes étapes (brassage, fermentation…) susceptibles de faire évoluer les arômes des houblons. Pour mieux connaître comment les composés aromatiques du houblon évoluent dans les bières, Solène Dubs a imaginé et créé une plateforme de minibrassage et de minifermentation, baptisée Ambers (pour Automated Mini Beers Screener), qui repose sur un passeur d’échantillon modifié. Toutes les étapes du brassage sont respectées, mais à plus petite échelle : les tubes contiennent 3 g de malt, 5 ml d’eau, 20 mg de houblon, 0,5 g/l de levure… Durant l’étape de fermentation, les tubes sont régulièrement pesés et du CO₂ est prélevé. Une opération qui vise non seulement à éviter que les tubes explosent sous la pression du gaz, mais aussi à vérifier que la fermentation a bien lieu, et à détecter le plateau d’émission de CO₂, qui signe sa fin. Des twister sont ensuite déposés dans chaque minibière afin d’en capter les arômes et de les analyser par GC-ToF-MS. Enfin, les résultats obtenus subissent une analyse statistique pour s’assurer de leur robustesse.

Une étude pilote a été menée pour étudier l’effet de cinq variétés de houblon sur les bières obtenues, tous autres paramètres égaux par ailleurs. Les résultats obtenus permettent d’affirmer que 86 composés sont présents à des teneurs significativement différentes entre les bières, et que certains sont très liés à la variété de houblon utilisé. Ainsi, le Butyl 2-methylbutanoate est retrouvé significativement en plus grande quantité dans les bières brassées avec la variété de houblon Barbe Rouge. Les résultats ont aussi été soumis à une analyse en composantes principales (ACP), qui a permis de clustériser les minibières par groupe de similitudes de profils aromatiques. Des travaux qui ont permis de démontrer que les variétés peuvent être séparées en fonction de leur pays d’origine, qu’Aramis et Strisselspalt sont proches... Enfin, les liens entre des caractéristiques aromatiques et physiologiques ont pu être mis en évidence. Ainsi, les variétés riches en sélinènes présentent une bonne tolérance au mildiou et à l’oïdium.

Des applications en viticulture

« Ces travaux menés en partenariat avec le Comptoir agricole ont fait preuve de concept. Ils ont permis de démontrer que les outils et les méthodes de Twistaroma fonctionnent », souligne Damien Steyer, fondateur de l’entreprise. En effet, en manipulant quelques millilitres de bière et milligrammes de houblon, il a été possible d’établir que les variétés de houblon présentent des profils aromatiques différents, et qu’ils évoluent au cours des processus de brassage et de fermentation : des molécules sont similaires, d’autres sont modifiées, si bien que les signatures olfactives des variétés de houblon évoluent entre du houblon brut et dans la bière.

Une fois le concept validé, les travaux vont se poursuivre. Il s’agit de vérifier que les résultats obtenus en version miniature se vérifient à plus grande échelle, en répétant ces analyses sur de plus grands volumes de bière. De réaliser les mêmes analyses sur quelque 150 variétés de houblons avec pour objectif d’identifier les marqueurs génétiques des composés aromatiques afin d’accélérer la sélection de nouvelles variétés de houblon. En outre, les autres paramètres qui influencent les arômes de la bière (types de malt, souches de levure, températures et durées de brassage…) peuvent également faire l’objet d’investigations. Enfin, d’autres produits peuvent être passés au crible des appareils de pointe, notamment le vin, pointe Damien Steyer, également docteur en sciences de la vie, et dont la thèse portait sur les arômes du vin. Il est en effet possible d’investiguer l’effet des cépages, des millésimes, des levures, des terroirs et notamment des types de sols sur les profils aromatiques des vins.

Après un été sans eau et très chaud, le retour des pluies en automne, accompagnées de températures qui sont restées douces, s’est traduit par une pousse vigoureuse des cultures d’hiver. « Les colzas ont bien poussé. Mais la douceur est aussi favorable aux insectes, principalement des altises et des charançons du bourgeon terminal », pose Jean-Louis Galais, responsable de l’équipe grandes cultures à la Chambre d’agriculture Alsace (CAA). Les conditions météorologiques ont un double effet, favorable au développement des plantes et à la persistance des insectes ravageurs. « La question est de savoir qui va gagner », poursuit le conseiller, qui est plutôt confiant sur l’issue du combat qui oppose le colza à ses ravageurs. En effet, les colzas ont l’avantage de leur développement, qui réduit d’autant la nuisibilité des insectes. Ils bénéficient aussi des soins des agriculteurs : « La plupart des colzas ont fait l’objet d’une protection. » L’arrivée de conditions plus hivernales sur des colzas aussi développés peut-elle être préjudiciable ? Pas vraiment, estime Jean-Louis Galais. « Il y a un peu d’élongations, donc un risque de perdre ces tiges qui deviennent sensibles au gel en cas de froid. Mais comme les colzas sont bien implantés, ils pourront compenser sans soucis en mettant en place des ramifications. » Ces conditions automnales poussantes devraient aussi avoir un impact positif sur la fertilisation : « Plus les colzas sont développés, plus ils ont absorbé d’azote et donc moins il y en aura à apporter au printemps. » Et, même s’il gèle et qu’il y a des pertes de feuilles, « la moitié de l’azote contenu dans les feuilles gelées serait remise à disposition de la culture ».

Des blés très tallés

Alors que les semis de céréales d’hiver s’achèvent, les plantes issues des semis les plus précoces sont déjà bien développées. Comme pour les colzas, les ravageurs ont également profité des conditions climatiques. Des pucerons, potentiellement vecteurs de jaunisses, ont été observés. « Il y a de plus en plus de variétés d’orges tolérantes et, vu les conditions, la plupart des parcelles ont été protégées. » Le risque d’assister à une flambée de jaunisse est donc limité. Idem pour la septoriose. Les conditions sont peut-être favorables à la constitution d’un inoculum significatif. Mais son expression, ou pas, dépendra des conditions météorologiques en sortie d’hiver.

Les levées des céréales d’hiver ont été rapides et régulières. Celles des adventices aussi. Mais « les agriculteurs ont géré, avec des traitements adaptés », rapporte Jean-Louis Galais. « En Alsace, contrairement à d’autres régions, nous sommes quand même rarement en difficulté, il y a toujours une solution à mettre en œuvre », poursuit-il.

Autre caractéristique de ce début de cycle : les blés tallent pas mal. Avec le risque, si l’hiver est clément, d’avoir « de véritables prairies » en sortie d’hiver. À ce moment-là, il faudra freiner les blés, sinon, « ils risquent de ne pas tenir debout, et il n’y a aucun intérêt à favoriser la pousse de tiges qui ne donneront pas grand-chose », pointe Jean-Louis Galais. La stratégie généralement employée pour modérer une végétation exubérante consiste à faire l’impasse sur le premier apport d’azote. Soit à couper l’herbe sous le pied du blé !