Des steppes d’Asie centrale aux confins de l’Altaï, Emmanuel Mingasson et Colette Dahan sillonnent les routes du monde pour témoigner des civilisations rurales centrées sur les produits laitiers. En s’immergeant chez les éleveurs, ils livrent un témoignage ethnographique de la diversité des peuples à travers des photoreportages édités en livres.

Voici plus de vingt ans que le couple consacre ses voyages à faire découvrir les laits et fromages du monde, et surtout les hommes et les femmes qui en vivent. Embarqués dans leur 4X4 aménagé, leurs périples d’une à plusieurs années, les emmènent dans des contrées reculées à la rencontre d’éleveurs nomades ou sédentaires, où le lait et le fromage occupent une place centrale dans la nourriture et la vie quotidienne. Des hauteurs du Mont Blanc à la Grande muraille de Chine, les images d’Emmanuel et la plume de Colette saisissent les gestes ancestraux qui entourent l’élevage, la traite et la transformation du lait en fromage. Des gestes identitaires saisis au gré de leur quête ethnologique et anthropologique, ce qui les a conduits à publier « Rencontres sur la route du lait » en 2006, puis « Voix lactées » en 2016, ainsi que des lettres mensuelles. « Quand on est revenu du premier voyage, après plusieurs projections et expos photos, on s’est décidé à écrire un livre. »

Au printemps 2021, Emmanuel et Colette étaient de passage à la ferme des Pensées sauvages chez Frantz et Renate Baumann, à Linthal, au pied du Petit ballon d’Alsace, dans un périple de quatre ans qui devrait les mener sur les cinq continents. Ainsi débute ce nouveau tour du monde sur la route du lait.

Adaptation au milieu et au contexte social

Le lait, c’est un sujet qu’Emmanuel connaît parfaitement : il était technicien à la Chambre d’agriculture de Savoie, Haute-Savoie et d’Isère pour appuyer les démarches de valorisation des produits de montagne, notamment par les indications géographiques. Par contre, l’observation ethnographique est venue de la volonté « de rencontrer du monde et de partager ». Le parti pris du couple, c’est de s’immerger dans l’univers des familles d’éleveurs pendant plusieurs jours : « On ne dérange pas. Notre 4X4 aménagé permet d’aller partout, d’être autonome, indépendant, et de ne pas s’imposer. » Yourtes, cabanes, tentes nomades ou exploitations laitières : qui que soient les éleveurs, le couple ne demande « jamais à être hébergé ». Mais il suit « le plus possible l’activité de traite, d’élaboration des fromages, l’élevage et comment s’organise la vie quotidienne autour du lait ». Très souvent, les rencontres se nouent sur les marchés, auprès des détaillants crémiers, ou tout simplement en allant à la rencontre des éleveurs en alpages. « On travaille aussi avec des ONG. On a toujours été bien accueillis. »

« Ce qui nous intéresse c’est aussi en quoi la transformation du lait à un endroit donné, est adaptée à l’environnement. Comment cela s’inscrit dans un contexte géographique, social et familial. » Des steppes kirghizes aux monts de Géorgie, « les savoir-faire sont très diversifiés, adaptés à des endroits très froids ou très chauds. Les fromages sont enterrés sous la terre pour éviter qu’ils gèlent, ou conservés dans des jarres », comme le dambalkhacho en Géorgie. Les exemples d’adaptation au milieu sont flagrants, explique Emmanuel, particulièrement dans les régions sèches où, en raison de la saison courte, il faut prélever du lait et en plus en donner aux petits. « Et quand on est nomade, on doit conserver son alimentation et se déplacer avec. »

À 4 300 mètres d’altitude au Tadjikistan, le kurut (lait fermenté, égoutté, pressé, séché) est un bon exemple d’adaptation au milieu et à la vie sociale : « Concrètement, il faut écrémer totalement sinon le lait rancit, ensuite il faut fermenter, plutôt que le présurer, ce qui permet une acidification rapide et protection par rapport aux germes. Ce lait, il faut ensuite l’égoutter, le presser, le sécher au soleil, et au final ce n’est que de la matière sèche qui se conserve à température ambiante. C’est parfait pour le nomade qui se déplace avec la matière sèche sans transporter d’eau inutilement. »

À l’écoute d’autres modes de pensée et de vie

Fait patrimonial et culturel ou simplement motivé par la subsistance, de la Géorgie à la Mongolie, du Népal à l’Ukraine, l’élaboration du fromage reste un acte identitaire. Un exemple. « Pendant la période soviétique, les fabrications traditionnelles ont été interdites au nom de rationalité de la production. Mais, depuis l’effondrement du bloc soviétique, les détaillants traditionnels à Tbilissi en Géorgie ont incité à reprendre les savoir-faire traditionnels, comme les fromages à pâte filée. » Avant de renaître après la débâcle soviétique, ces fromages ancestraux ont permis aux systèmes agraires de subsister comme chez les Kirghizes. On est en réalité loin d’imaginer à quel point l’élevage et le lait procurent des ressources. Aux Tadjikistan, pendant que les hommes émigrent, les femmes du Pamir cuisent le lait avec la bouse de vache. Cette bouse combustible est séchée, empilée sous un enduit de bouses malaxées conservées en hutte pendant l’hiver jusqu’à la saison suivante.

À ce jour, Emmanuel et Colette n’ont pas identifié de logique d’affinage et dans les savoirs traditionnels. Beaucoup de peuples conservent en saumure comme la féta de Turquie, conservée à 2 °C pendant six mois en saumure, ce qui modifie totalement le goût. Ou en poterie, en jarre, en sac en peau, ou encore dans de la toile de jute… Ce qui importe au couple, c’est d’être à « l’écoute d’autres modes de pensée, de vie, de production et de transformation du lait ». Et de partager ces cultures différentes : « une leçon de géographie », en somme, « magistrale d’humanité, avec le lait comme trait d’union et étoile du berger », écrit Colette.

Et pour bien guider les machines entre les rangs, les attelages étaient équipés d’un double système de guidage : un système GPS – RTK pour les tracteurs et une caméra embarquée pour l’auto-centrage des bineuses. Cette démonstration soutenue par les partenaires de la convention Ermes (l’Agence de l’eau, le SDEA, le ministère de l’Agriculture et la Région Grand Est), avec la Chambre d’agriculture en maître d’œuvre, a pour objectif d’optimiser les pratiques de désherbage et de réduire l’utilisation des herbicides. « Plusieurs molécules sont sur la sellette, a indiqué Patrick Rohrbacher, conseiller de la Chambre, telle le S-Metolachlore. On a des solutions, mais l’objectif est de les conserver pour éviter les impasses techniques. » Dans cette perspective, la plupart des agriculteurs présents, ainsi que les techniciens conseils de la Chambre, souhaitent considérer le désherbage mécanique comme une solution additionnelle au désherbage chimique, et non pas comme une solution de substitution.

Toutefois pour inciter au désherbage mécanique, la Chambre d’agriculture a développé une carte interactive du matériel disponible. « On a recensé le matériel disponible sur les zones où la problématique de l’eau est sensible, et les exploitants qui pourraient le mettre à disposition dans le cadre d’entraide, de prêt ou de prestation d’entreprise. » *

Un point essentiel ressort de cette matinée : en matière de désherbage mécanique, il faut le matériel approprié au stade de développement du maïs. Il apparaît donc délicat pour un maïsiculteur de s’équiper des différents matériels : compter environ 20 000 € par outil, plus 20 000 € pour le guidage GPS et encore autant pour la caméra embarquée d’autoguidage – centrage de l’outil.

La houe et la herse, en plein à l’aveugle

Avant la levée des plantules et après le semis de maïs, le désherbage mécanique consiste à passer plusieurs fois « en plein » sur la parcelle. « Je réserve la herse étrille pour les passages à l’aveugle en prélevée », explique pour sa part Vincent Schmitt, entrepreneur à Niederroedern. Entre le stade pointe verte et deux feuilles, il ne vaut mieux pas intervenir, poursuit David Kraemer, conseiller technique de la Chambre d’agriculture. La houe rotative est plus pénétrante. Son principe repose sur la projection des mottes qui en retombant s’éclatent et se séparent de l’adventice. Il faut donc rouler assez vite pour obtenir l’effet escompté. « Je l’utilise sur soja et maïs. Les graines sont terrées à 5 cm, permettant ensuite un passage de houe en plein, efficace sur les premières adventices qui sortent avant la culture. Il faut l’utiliser sur sol ressuyé obligatoirement. Je l’utilise également sur blé, triticale et pois », indique Christian Wollenschläger de Seltz. Il souligne l’efficacité de la houe pour casser les croûtes de battance coriaces. L’outil étant relativement agressif, il ne peut être utilisé sur les stades jeune plantule à 4 feuilles du maïs. Au-delà, pour le maïs, le matériel ne convient plus. La parcelle d’Arthur Rieffel en était au stade 7-8 feuilles, trop avancée donc pour la houe. Néanmoins, sur « un soja bien envahi, je ne voyais même plus les rangs, je suis passé à 22 km/h, et ça a été efficace », témoigne l’agriculteur. Même observation pour la rotoétrille, « un outil hybride entre la houe et la herse étrille », estime Patrick Rohrbacher. Le désherbage s’est avéré trop agressif sur le maïs à 8 feuilles.

Une fois ces stades plus avancés, la solution est alors d’avoir recours à la bineuse autoguidée. Vincent Schmitt et Cédric Stoehr présentaient deux matériels de marque Einböck et Carré. Grâce aux systèmes de guidage, les débits de chantier peuvent atteindre 35 ha/jour, témoigne Cédric Stoehr et ce, grâce à une vitesse élevée de 15 km/h obtenue avec les systèmes d’autoguidage. À des stades plus avancés, lorsque la caméra discerne/matérialise difficilement le rang de maïs, la bineuse est centrée avec un palpeur.

Considérations générales

D’une manière générale, mieux vaut biner un maïs propre que très sale, prévient Freddy Trommetter, agriculteur à Niederrodoern. Le désherbage mécanique présente cependant le double enjeux de traiter le salissement direct, mais également indirect, avec les montées à graine qui rechargent le stock semencier d’adventices. « Il faut prendre conscience que biner représente un coût additionnel qui doit être rémunéré à sa juste valeur », observe Vincent Schmitt qui se déclare défavorable aux principes des subventions et préférerait une plus ample rémunération sur la production. Par ailleurs, les exigences techniques de cette pratique sont telles qu’elles présentent des inconvénients. Citons le risque accru de coulée de boue en cas d’orage violent, confirme Patrick Rohrbacher. Par ailleurs, sur vivaces et liserons, attention à leur bouturage qui aboutit à l’effet inverse de celui escompté. Néanmoins, au chapitre des avantages, le binage peut être combiné à d’autres opérations tel qu’un apport de fertilisant. Il présente alors l’intérêt de l’enfouissement, sachant que la problématique de la volatilisation de l’azote est également sous surveillance.

Jugés excessifs par le ministère de la Transition écologique, les tarifs de rachat d’électricité photovoltaïque pour les contrats conclus entre 2006 et 2011, sur les installations de plus de 250 kW, font actuellement l’objet d’un projet d’arrêté sur la révision tarifaire. Qui lui-même fait l’objet d’une consultation publique jusqu’à ce vendredi 18 juin. La Chambre d’agriculture et la FDSEA du Bas-Rhin donnaient rendez-vous chez Christian et Roger Trautmann à Lembach le 4 juin dernier, au pied de leur installation photovoltaïque, pour illustrer le problème et exprimer l’indignation générale du monde agricole, par la voix de Christian Binder, qui préside l’observatoire du photovoltaïque en Alsace, et Gérard Lorber, en charge des dossiers syndicaux.

Une baisse de 60 %

En Gaec sur 180 ha, dont 100 d’herbe et 350 têtes de bétail dont une centaine de mères, les frères Trautmann décident en 2011 d’investir dans le photovoltaïque. À l’époque, les panneaux coûtent six fois plus qu’aujourd’hui. Leur plan d’investissement comprend un bâtiment de séchage des plaquettes de bois recouvert d’une installation de 250 kWc. Des plaquettes pour une filière de prestation de broyage du bois et de vente de plaquettes pour les chaufferies collectives. À l’époque, l’investissement s’élève à 1,3 million d’euros. « Des banquiers avaient rechigné à nous prêter, preuve que l’investissement était risqué », précise Christian Trautmann. Mais ils trouvent finalement un prêteur en diminuant le coût par de l’autoconstruction. « Le photovoltaïque nous permettait de financer notre bâtiment pour développer le séchage des plaquettes. » Les frères Trautmann signent donc un contrat de vente d’électricité sur 20 ans à 55 cts d’€ du kW. Plus quelques indexations additionnelles portant le tarif de rachat à 64 cts d’€.

Dix ans plus tard, c’est le coup de tonnerre, sur prescription de la CRE (commission de régulation de l’énergie), ignorant le montant des investissements et les frais financiers inhérents, l’État publie un arrêté de révision tarifaire, en dépit du contrat signé en 2011. Dans le cas des frères Trautmann, « avec la nouvelle table de calcul de la CRE, et en fonction de la date de mise en service du 9 mars 2011, on passerait à 25 cts d’€ du kW, soit une baisse de 60 %. Si un onduleur casse, on n’est plus rentable. Alors on cherchera une autre filière que les copeaux pour ces bâtiments, et je pourrais même revendre les panneaux sur le marché de l’occasion à l’étranger », prévient Christian Trautmann, en colère.

Un coup porté à l’investissement en énergie renouvelable

« Attention, prévient Gérard Lorber, secrétaire général de la FDSEA du Bas-Rhin, les agriculteurs qui ont mis ça en place ont pris des risques à l’époque. Ils ont établi des business plans en face, ils ont engagé leur exploitation. On ne peut pas travailler comme ça ! Un contrat ça s’honore, ça se respecte… Il ne faudra pas s’étonner si désormais les investisseurs hésitent à s’engager dans les énergies comme la méthanisation. »

« Les premiers panneaux installés coûtaient 8 fois ce qu’ils coûtent aujourd’hui : de 5 800 € le kW installé en 2011 à 750 €/kWc installé aujourd’hui. Bien souvent, ce sont des agriculteurs dynamiques qui ont investi dans le solaire », ajoute Christian Binder. « On l’a redit hier au ministre de l’économie Bruno Lemaire en visite à Sundhouse, il ne semblait pas au fait du problème », précise Gérard Lorber. Il pointe également la parole de l’État : « Les sénateurs ont refusé le projet de loi, mais le Parlement l’a fait passer en force… sous couvert de crise sanitaire ».

500 exploitations menacées de faillite

Se pose également un problème avec les engagements bancaires. « Le projet de décret invite à renégocier avec ses partenaires bancaires. C’est vraiment inacceptable. » Gérard Lober y voit un risque majeur sur le développement des énergies renouvelables : « Les banquiers vont devenir frileux ».

Étant donné la complexité des calculs de la CRE, difficile pour l’heure d’évaluer l’impact global que va avoir ce projet de révision des tarifs. En Alsace, qui avait été pionnière sur la filière, entre 50 et 100 exploitations seraient impactées. À l’échelle nationale, 500 exploitations qui ont fondé leur investissement agricole à partir du photovoltaïque, seraient menacées de faillite selon la FNSEA.

C’est sous l’œil bienveillant et attentionné de membres du service de la répression des fraudes que se tenait le 30^e concours des crémants au château de la confrérie Saint-Étienne à Kientzheim. La fédération s’est particulièrement engagée sur la rigueur qui entoure ce concours avec un système d’anonymisation masquant parfaitement tous éléments identifiant l’origine de la bouteille. 170 crémants étaient en lice cette année. Les dégustateurs ont attribué 29 médailles d’or, 23 d’argent et 3 de bronze. On citera les performances remarquées des domaines Frey-Sohler et de la cave de Beblenheim, 3 médailles d’or, puis des caves Arthur Metz, Gruss, Dopff & Irion, Dopff au Moulin, avec deux médailles d’or.

C’est sur une note d’espoir qu’Olivier Sohler, le directeur de la fédération nationale et du syndicat des producteurs et élaborateurs de crémant en Alsace, a introduit la dégustation : « Espérons que le déconfinement engagé parvienne à redonner à nos appellations la dynamique nécessaire pour qu’elles retrouvent leurs performances commerciales historiques ! » Ce concours se tenait simultanément dans chacune des neuf appellations productrices de crémant en France et au Luxembourg.

L’occasion pour les producteurs de faire plus ample connaissance avec Charles Schaller. Le nouveau président national cultive 8 ha de vignes à Mittelwihr, dont un tiers est dédié aux crémants, soit l’équivalent annuel de 30 000 cols et autant de vins tranquilles. Comme son père, Charles a effectué ses classes à Avize en Champagne. Le domaine familial s’est donc taillé une solide réputation, il a d’ailleurs reçu deux coups de cœur au guide Hachette, l’un en 2020 pour un extra-brut et l’autre il y a 3 ans un crémant chardonnay.

Durant son mandat, Charles Schaller aura à trouver la juste mesure sur plusieurs dossiers, notamment la segmentation de l’offre. La fédération s’est récemment rendue dans le Cava, pour visiter Gramona et Freixenet, et en Franciacorta, « le top de l’Italie », pour observer la manière dont ces appellations arrivent à bien faire cohabiter l’entrée et le haut de gamme. Dans l’univers des appellations de crémants, la Bourgogne est la seule à disposer de son propre ODG (Organisme de gestion). Quant aux crémants d’Alsace, leur destin est intimement lié à celui des autres appellations de vin d’Alsace. « Nos conseils sont écoutés, mais avec les rendements différenciés, il va falloir être vigilant. Le conseil d’administration des crémants a quelques pistes pour éviter que les crémants ne deviennent un refuge de l’appellation. » L’idée sous-tendue est « d’éviter que les crémants ne soient une variable d’ajustement. De toute façon, poursuit Charles Schaller, on ne s’invente pas producteur de crémant, tant au plan viticole que vinicole. » Pour l’heure, « on reste sur une certaine flexibilité au niveau de l’affectation des parcelles. Mais sur mon entreprise, les parcelles sont plantées, travaillées et récoltées pour devenir du crémant, avec une densité pas trop élevée, une lutte prophylactique pour éviter la pourriture et l’excès vigueur, avoir un palissage respirant, et des raisins non effeuillés en face sud, ou pas du tout effeuillés ».

Charles Schaller aura également à suivre la campagne de promotion des crémants sur le marché britannique. Le syndicat alsacien engage pour sa part 40 000 €/an pendant 3 ans, auxquels s’ajouteront des fonds européens qui représenteront 60 % du montant total.