Quelle relation y a-t-il entre vous pieds qui sentent le camembert, les raisins foulés au pied par Ulysse et ses compagnons dans la grotte du cyclope, et les fermentations qui inondent le vignoble alsaciens d’effluves odorantes aux vendanges ?

Et bien ce sont les champignons, ces êtres vivants, qui aiment transformer la matière vivante. Ce sont ces mêmes champignons qui recouvrent et donnent au camembert et aux pieds leur odeur si caractéristique. Et dans la famille des champignons, il y a les levures. Elles sont partout, dans tous les recoins, sur toutes les surfaces, dès lors qu’elles ont à manger. Et quand Ulysse et ses compagnons foulent le raisin de leurs pieds, pour ne pas être dévorés par Polyphème, ils déposent avec leurs pieds les levures qui transformeront le jus de raisin en vin, pour saouler le Cyclope, et s’enfuir de l’antre du géant. Les levures qui, à leur origine, vivent dans la terre. Mais quand surviennent les vendanges, les fruits gorgés de sucre deviennent alors un garde manger remarquable pour les levures. Car elles apprécient en particulier le sucre… Elles vont donc coloniser le raisin et le jus de raisin pour transformer son sucre en alcool. Et donner le bon vin nouveau. Il est trouble, il est encore sucré, et il est pétillant. Et bien, c’est que les levures travaillent à plein gaz ;o). Car en transformant le sucre en alcool, les levures produisent aussi le gaz carbonique que l’on entend glouglouter dans les caves. D’ailleurs n’ayez crainte, aux vendanges nous respirons les levures transportées par l'air. Fort heureusement, elles sont inoffensives pour nos poumons.

Claude Sittler, Jean-Paul Party, Yves Hérody, Claude et Lydia Bourguignon, Dominique Schwartz, Philippe Duringer, Quentin Boesch, Yannick Mignot… Nombreux sont les géologues et les pédologues qui se sont penchés sur la géologie du vignoble alsacien. Complexe s’il en est, cette géologie présente la particularité de s’étaler sur les quatre ères géologiques. Un cas unique, dit-on dans le monde viticole. Même les représentations cartographiques de la géologie s’y perdent et ne sont pas toujours bien en rapport avec la réalité du terrain, où les failles et les éboulis se mêlent aux dépôts éoliens, lacustres et marins, ou encore à l’activité volcanique comme au pied de l’Ungersberg de Bernardvillé et Reichsfeld ou sur le Rangen de Thann.

Le terrain de jeu privilégié des sommeliers

En Alsace, le sol du vignoble peut être constitué de roches sédimentaires comme les fameux grès des Vosges ou de roches métamorphiques comme les granites. On y trouve également des roches volcaniques, schisteuses, marneuses, calcaires, gréseuses, granitiques, ou constituées de limons et de loess profonds. Une telle variété de substrats géologiques est rare.

Il en résulte un véritable jeu d’exploration pour les sommeliers qui peuvent réfléchir aux influences que la géologie peut exercer sur le vin d’Alsace. En particulier avec le riesling qui est régulièrement cité comme étant le cépage le plus marqué par le terroir. Exceptionnelle, en effet, est la variété des rieslings alsaciens. Un Rangen (volcanique) Schoffit, un Frankstein (granite) Beck-Hartweg, un Muenchberg (grèsovolcanique) Wolfberger, un Florimont (calcaire) Jean Geiler n’ont rien de commun sur le plan gustatif, excepté la vivacité du plus rhénan des cépages.

D’ailleurs Pascaline Lepelletier, meilleure sommelière nationale et meilleure ouvrière de France, souligne dans la Revue du vin de France : « l’audace de l’appellation des vins d’Alsace » et des « vins d’expression très forte, qui sont limites, même, parfois ». Même propos pour le sommelier de la Villa Lalique à Meisenthal, Romain Iltis, auréolé des mêmes titres, pour qui les géologies du vignoble alsacien constituent « un terrain de jeu exceptionnel » pour l’apprenant.

Le fossé rhénan, une fissure de 5 000 mètres de profondeur

En reprenant un peu de fil de l’histoire au cours de ces 4 milliards d’années, on ne peut passer à côté d’une séquence essentielle de l’histoire géologique de la région : l’effondrement du fossé rhénan. À tout seigneur, tout honneur. Laissons à la docteure en géologie et également vigneronne à Ribeauvillé, Yannick Mignot, et son compagnon Jean Baltenweck, du domaine Clef de sol à Ribeauvillé, le soin d’en parler.

« Il faut imaginer une immense plaque continentale qui va de la dorsale médio-océanique Atlantique au Pacifique : la plaque eurasienne. » Et quand une plaque d’une telle surface repose sur une sphère, alors « elle subit des contraintes, s’étire en surface ». En certains endroits, elle se déchire en profondeur. C’est à la faveur de cette « distension est-ouest » que s’est produit un effondrement vertical, « de l’ordre de 5 000 m de profondeur au niveau de Rouffach et de 2 300 m au niveau de Ribeauvillé. Depuis tant de millénaires, le tout s’est bien sûr comblé de sédiments, éboulis, dépôts marins… ».

Failles, éboulis, érosions, dépôts…

Le terme d’effondrement donne une vision chaotique et assez brusque du phénomène. Il n’en est rien. « Ça a commencé il y a 50 millions d’années ». Et cela se poursuit jusqu’à aujourd’hui, à chaque tremblement de terre. « Nous sommes sur une plaque continentale. Il ne faut pas imaginer que c’est parfaitement stable », explique la géologue. « À un moment, lorsque cet effondrement est passé sous le niveau de la mer, celle-ci s’est engouffrée. D’abord par le nord, ensuite par le sud. Et on a donc la situation suivante : un bras de mer dans le fond du fossé, sous un climat chaud tropical », poursuit la géologue qui conte la scénographie géologique de la fin de l’ère tertiaire, à l’Oligocène, il y a 50 millions d’années donc. Pas si longtemps finalement au regard des 4 milliards d’années de notre bonne vieille Terre. On retrouve cette géologie oligocène sur des crus comme le Hatschbourg ou des traces sur le Clos Saint Landelin.

Autre regard, très académique, celui de Quentin Boesch, géologue au CNRS à Strasbourg, qui s’intéresse aussi au fossé rhénan. Le géologue Olivier Dequincey (ENS Lyon) résume son propos : « Une complexité tectonique couplée aux mécanismes d’érosion conduit à la mise à l’affleurement d’une grande diversité de terrains propices à la viticulture. » Quentin Boesch identifie « trois principaux champs de fractures à Saverne, Ribeauvillé et Guebwiller. S’ajoute un phénomène de morcellement des terrains en une multitude de compartiments, séparés par des failles ».

Les limites d’une carte en 2D

Difficile d’y voir clair dans une telle complexité. Néanmoins, le Civa a financé dans les années 1990 une vaste étude sur le sujet. C’est l’agronome et géologue Jean-Paul Party et son entreprise Sols conseils qui s’y est collé. Ce qui a donné quatre tomes de cartes géologiques qui servent de base aujourd’hui à la description des grands crus d’Alsace. Le problème d’une carte, c’est qu’elle est en deux dimensions, or il y a des phénomènes d’éboulis, d’érosion, de dépôts… C’est pourquoi, le pédologue Yves Hérody s’est attaché à constituer des fiches faciès, c’est-à-dire des fiches pédogéologiques à partir de parcelles types du vignoble dont on est certain que la vigne repose sur un seul et unique substrat, et pas sur une succession de couches.

Pour le vigneron, la question est de savoir sur quel type de géologie il cultive la vigne et en quoi cette géologie influence sa pédologie, puis son vin. Il peut ensuite adapter son agronomie. Cette science n’est pas exacte et il y a autant d’interprétations du terroir que de géologues et de pédologues. Certains sont sensibles à l’effet de la matière organique, d’autres à la biologie des sols comme facteur révélateur du terroir. Yves Hérody, qui officie au sein de l’association Vignes Vivantes en Alsace, s’est attaché à proposer des conduites agronomiques en fonction des substrats géologiques. Exemple parmi tant d’autres, la gestion des bois de taille n’est pas la même selon que le sol est acide comme sur les granites, ou basique sur les calcaires.

D’autres pédologues sont sensibles à la question de la matière organique comme Dominique Schwartz. Mais il y a beaucoup de limites à l’observation : « Quand on fait des analyses de sols, souvent le prélèvement est superficiel. Or on peut avoir un pH de 7,5 en surface et 8,9 à 50 cm », d’où des problèmes mal identifiés. « Pour les viticulteurs souvent c’est la roche qui importe. Nous (les pédologues) séparons le sol de la roche. Le sol, c’est 30 % de roche, 30 % de topographie, 30 % de vie. » Selon Dominique Schwartz, la vigne peut descendre à 10 m de profondeur quand le sol est fissuré, mais elle peut aussi rester en surface. « Cette image selon laquelle la partie racinaire serait le miroir de la partie aérienne est complètement fausse, ça dépend du sol et des réserves hydriques. »

« Nous représentons un poids important du vignoble, tant en volumes mis en marché qu’en capital image », rappelle Thomas Boeckel, le nouveau président des négociants-producteurs de vins d’Alsace, qui se considère comme jouant un rôle d’« intermédiaire entre deux générations ». Celle de Pierre Heydt-Trimbach « qui connaissait tous les dossiers depuis 30 années de présidence ». Et celle des « jeunes qui ne se disent pas encore prêts à prendre le relais ».

Thomas Boeckel n’est pas novice dans la représentation professionnelle puisqu’il siège au Civa et au Crinao, il a aussi présidé son syndicat viticole local. « Quand on se lançait dans la représentation professionnelle, cela ne nous dérangeait pas de prendre des coups. Mais les temps ont changé, les jeunes n’ont pas envie de cela, ils veulent être accompagnés », observe-t-il.

« Tout le monde a le droit à la parole, mais c’est vrai qu’on sort de quelques décennies où prendre la parole était compliqué. En ce moment, elle se démocratise, le dialogue est plus respectueux », juge-t-il. Une évolution nécessaire et incontournable, car « la génération qui va suivre a besoin d’être motivée pour prendre des responsabilités dans les instances professionnelles ». Thomas Boeckel assume donc cette présidence « dans un but de transmission » avec deux « jeunes » négociants, Jacques Cattin et Thomas Schutz qui assurent les deux vice-présidences. « C’est important de partager les décisions et de ne pas faire reposer le poids des décisions sur une seule personne. » L’un des premiers enjeux sera de « créer une unité et une solidarité entre les adhérents dans les prises de décisions importantes qui concernent le vignoble […] C’est important pour impliquer les jeunes », ajoute-t-il, très soucieux de l’avenir du syndicat. « Quand on aborde un dossier, il faut le connaître. Au Civa, tout le monde les connaît bien, et il y a 12 « stagiaires », ce qui leur permet de bien les appréhender. »

« Tous les négociants doivent se sentir concernés »

Depuis sa prise de fonction début juillet, les dossiers s’enchaînent. Il y a en particulier la modification de contrats d’achat de raisin et de vrac, avec des clauses se rajoutant sur les ingrédients. « Ce qu’on va acheter dès à présent nous engage après le 8 décembre, date où l’obligation d’information sur les ingrédients sera effective. Et ce, quel que soit le type de vin, bio et naturel aussi. » Ce sujet « concerne tout le monde », souligne Thomas Boeckel, y compris les vignerons récoltants manipulant qui ajoutent une activité de négoce à leur entreprise. « On ne peut pas obliger les gens à cotiser, mais tous les négociants doivent se sentir concernés par notre travail. »

Le plus souvent, il faut du temps pour que les résultats voient leurs effets, « que ce soit dans nos contributions aux Crinao ou à l’Ava. On passe des heures sur des dossiers pour des résultats qui ne sont pas instantanés ».

Grand rassemblement annuel des acteurs des gaz verts, le salon itinérant Expobiogaz a fait étape les 7 et 8 juin à Strasbourg. L’occasion de réunir les acteurs et décideurs de cette filière où des annonces gouvernementales ont été faites pour assurer un nouveau déploiement de méthaniseurs (voir article connexe).

Aujourd’hui, les gaz verts se déclinent au pluriel et il n’est plus seulement question que de biométhane (CH₄), mais aussi d’hydrogène vert (H₂) et de gaz carbonique vert (CO₂). Car paradoxalement, si le CO₂ qui a pour origine les combustions de ressources carbonées fossiles encombre l’atmosphère, le C0₂ d’origine végétale, biogénique dit-on, à des fins d’usages industriels et alimentaires, manque.

Produire et vendre son bioCO₂

Une station de méthanisation produit grosso modo moitié-moitié de CH₄ et de CO₂. Tandis que le biométhane (CH₄) est injecté sur le réseau de gaz, le bioCO₂ est rejeté, or il représente un véritable potentiel industriel. Exemple : la neige carbonique. La valorisation du CO₂ de méthanisation est donc l’une des grandes tendances de cette édition d’Expobiogaz, avec l’exemple du jeune agriculteur méthaniseur aubois Baptiste Dubois qui commercialise son bioCO₂. Lequel a réussi à lever de façon impressionnante les obstacles industriels et administratifs (analyses et traçabilité) pour produire et vendre un bioCO₂ alimentaire et industriel. Parmi les exposants, le Drômois Prodeval propose par exemple une station de liquéfaction du bioCO₂. Il vend aussi une station-service de bioGNV.

Distribuer et acheminer le bioGNV

Le carburant bioGNV est d’ailleurs une autre tendance de fond à Expobiogaz, avec la présence remarquée d’agriculteurs pionniers tels que le Vosgien Philippe Collin. Plusieurs exemples de stations-service de bioGNV étaient exposés comme la station EvoBlocs chez le chaudronnier Blocalps (voir la vidéo d’Hugo sur notre chaîne youtube "Agriculture Innovante"). Le problème du BioGNV est de pouvoir être acheminé sur des spots de consommation, tels que des chantiers de travaux publics, où au cœur de parcs de flottes captives. Comme de simples bouteilles de gaz domestique pour la cuisine, des racks de bioGNV vont désormais être transportés et distribués, ce qui ouvre de nouvelles perspectives pour les unités de méthanisation qui ne peuvent pas injecter sur le réseau mais qui pourront aussi produire du bioGNV : c’est ce que réalise Philippe Collin. La Région Grand Est montre l’exemple, a indiqué la conseillère régionale Pascale Gaillot, en pointe sur le sujet : les 86 bus de la régie des transports ardennais rouleront au bioGNV. Et un test de transport de bioGNV sera réalisé à la ferme 112, ex-base aérienne 112 près de Reims, reconvertie en exploitation agricole où sera construit un méthaniseur de 250 Nm³.

Capter et valoriser les émanations passives de biogaz

Au chapitre des innovations et récompenses, on ne pouvait pas rater le T6 Méthane Power de New Holland qui est désormais fabriqué de série. Une réflexion forte est portée sur les fuites ou émanations passives de biogaz des fosses de stockage et des installations. Des fabricants proposent des détecteurs comme chez Wessling. Mais il est aussi question de capter ce biogaz qui s’échappe des fosses de stockage de lisier ou de digestat. Exemple : Kortos propose de façon très économique de récupérer le biogaz du lisier stocké en citerne souple à effluents en PVC. Une tonne de lisier produit en 4 à 8 semaines 40 m^₃ de biogaz soit 25 litres de fioul. De même, la start-up Nenufar propose une couverture flottante sur les fosses à lisier et/ou à digestat qui collecte ces gaz et les valorise. Mais le coup de coeur du salon cette année, c’est Dipnoi biogaz et Nicolas Hourizadeh, l’ingénieur d’études de la start-up CH4Process. Cette fois-ci, les émanations de biogaz de la fosse à digestat sont collectées dans un gazomètre (réservoir souple), et ce biogaz pauvre en méthane (35 %) est valorisé en électricité et chaleur. Le premier prototype sera installé chez Méthachrist à Woellenheim en Alsace.

La transmission de la culture du vin au fil des générations pose un véritable défi à la filière. En 1957, le philosophe Roland Barthes écrivait dans Mythologies que « le vin est ressenti par la France comme un bien qui lui est propre au même titre que ses 360 espèces de fromages, et sa culture ».

Omniprésent dans la culture française, bu quotidiennement, le vin est-il toujours une « boisson totem » ?

Les générations qui ont suivi ont-elles emporté avec elles ces symboles d’identité française du vin, ses régions, sa religion, sa gastronomie et sa santé ?

La tranche d’âge des 25 et 35 ans est déterminante, car on emporte avec soi la boisson que l’on consomme à cette période, explique Krystel Lepresle, déléguée générale de Vins et Société 

Ces notions identitaires du vin ont été bien transmises aux babyboomers. Mais les générations X, Y, Z qui ont suivi, ont « manifesté une difficulté de compréhension à l’égard des appellations, mais aussi une prise de conscience croissante à l’égard des risques de santé ».

Ainsi les moins de 25 ans ont intégré que deux verres de vin par jour, « c’est beaucoup trop et ça renvoie à un problème avec l’alcool ». Ils considèrent toujours le vin comme un produit de tradition, de partage et de convivialité, mais il leur est impossible cependant de le situer géographiquement.

Du père aux pairs

De nombreuses explications sociétales expliquent cette rupture : l’éclatement de la cellule familiale avec une multiplication par trois des familles monoparentales assumées à 84 % par des femmes. Tandis que 10 millions de Français vivent seuls.

Or, la transmission du vin s’effectue principalement par le père ou le grand-père.

Désormais, cette transmission s’effectue par « les pairs » en communauté. « On assiste à une féminisation des valeurs de la société, où l’attention est portée sur la santé, l’écologie, le développement durable », dans un monde qui s’urbanise, de plus en plus en recherche de valeurs naturelles. « Les femmes achètent moins de viande, moins d’alcool et plus de fruits et légumes. »

Autre évolution notable, celle de la place des repas qui se simplifient, s’internationalisent, se prennent en snacking, où l’alimentation est mise en scène, et est de plus en plus associée aux loisirs. Elle précise que les jeunes sont aussi sensibles à l’engagement RSE des entreprises.

Les plus de 65 ans représentent 46 % des achats de vin

Dans ce contexte, il n’est pas étonnant que la consommation de vin a baissé de 60 %.

Des boissons comme la bière s’en sortent mieux. La consommation du vin est très générationnelle.

Les plus de 65 ans représentent 46 % des achats vin en volumes.

Et les 40-64 ans représentent 40 % des volumes achetés.

« Les moins de 35 ans représentent très peu pour notre secteur. »

Les tendances de marchés confirment cet effet générationnel de la déconsommation du vin.

« La question de l’entrée par les générations est importante parce que les moins de 35 ans vont emporter avec eux leurs habitudes de consommation.

C’est un challenge important pour la filière. »

Que veut cette jeune génération Y et Z ? Le digital, les communautés vont jouer à plein. Cette génération Y (on ne sait pas encore pour la Z) exprime un désir de simplicité, elle ne comprend pas la structuration de l’offre, et elle demande une consommation ludique. « La compréhension des AOC questionne. » Elle demande une information instantanée. La dématérialisation sur les étiquettes est très importante.

En résumé : « simplicité, divertissement et accès immédiat à l’information produit. Donc nous préconisons de favoriser l’accès à l’information et la transmission intra et intergénérationnelle », conclut Krystel Lepresle.

Idéalement situé au cœur de la zone la plus touristique du vignoble avec ses 5 millions de visiteurs par an : le triangle Ribeauvillé-Riquewihr, Colmar, Kaysersberg va accueillir la cité des vins d'Alsace. Le nom définitif n'est pas encore acté.

Côté foncier, les choses sont actées avec l’accompagnement de la Safer sur les 4 ha de parcelles environnant et jouxtant pratiquement le château de la Confrérie Saint-Étienne à Kientzheim. À ce stade, on ne sait pas à quoi ressemblera le bâtiment. Mais on connaît le phasage du projet : un comité de pilotage sous l’égide du préfet est en place en attendant le concours d’architectes en octobre 2023, et le permis de construire qui devrait être déposé en octobre 2024.

Le budget s’élèverait à un peu plus de 20 M€, dont 2 M€ affectés à la restauration du château, auxquels s’ajoutent 8 M€ pour la scénographie, l’aménagement intérieur, l’amphithéâtre. Selon les estimations, il en coûterait à la profession 12 M€.

L’équipe du Civa a réussi à rassembler autour de ce projet ambitieux pour la filière tous les partenaires institutionnels et les collectivités territoriales. La SCIC rassemblera toutes les parties prenantes à l’exploitation de site et à sa propriété. Selon les propos de Serge Fleischer, cette cité 4.0, à vocation internationale, dotée d’outils digitaux modernes, sera un outil « communicant » axé sur l’événementiel et sur l’expérientiel.

Initialement, il avait été suggéré que le site accueille la partie administrative du vignoble. Il n’en sera rien. La question est donc de savoir comment vont évoluer l’actuelle Maison des vins d’Alsace et ses 3 500 m² : rénovation, vente, destruction ?

Gilles Neusch a pour sa part annoncé la création du Vinopôle Alsace, une structure qui rassemble toutes les forces vives de la R&D en vins d’Alsace, et l’accompagnement professionnel de formation continue, comprenant donc l’Inrae, l’IFV, les services techniques du vignoble rassemblés actuellement sous l’intitulé de CTVA (Commission technique des vins d’Alsace).

Les murs repeints à la peinture minérale sur demande des architectes des Bâtiments de France, les agencements aux couleurs du grès rose terminés, les derniers agréments de sécurité pour un établissement recevant du public obtenus… : il est désormais acquis que le Comptoir des vignerons à Strasbourg ouvrira le 3 mars. « Surtout, on a créé une ouverture sur la place Gutenberg », complète Magalie Weiss, responsable du site à propos des travaux.

Électricité, réseaux, tout a été refait. Située place Gutenberg au rez-de-chaussée et au sous-sol du Neue Bau, immeuble renaissance de 1538, qui fût une extension de l’hôtel de ville avant de devenir les locaux de la Chambre de commerce et d'industrie, cette ambassade des vins d’Alsace de vignerons indépendants, aura nécessité trois bonnes années de fortes tractations pour faire aboutir le projet.

75 vignerons partenaires se sont associés à la société par actions simplifiées Ambassade des vignerons, et pourront donc exposer chacun cinq vins. « Notre premier objectif, c’est de nous donner une plus grande visibilité commune », souligne Pascal Ruhlmann, vigneron du domaine Gilbert Ruhlmann à Scherwiller.

AOC COnseils accompagne le projet

« Il s’agissait de voir ce qu’on veut faire de ce magasin, les conditions de fonctionnement. Quel magasin ? Quelle logistique ? Considérer que ce n’est pas un magasin en soi mais un élément d’un tout.

Ce ne seront pas que des clients qui passent, la vente en ligne est importante », décrit Jean-Marc Demange, d’AOC Conseils, l’agence qui accompagne le projet. Elle a à son actif l’accompagnement du lancement de deux chaînes de cavistes et une centaine de caves.

Les 200 m² d’accueil sont partagés en quatre zones, trois grandes sous-régions du vignoble, et une zone plus cosy dédiée aux vins d’exception et crémants. Les enfants et amateurs de boissons sans alcool disposeront d’un comptoir à jus de fruit de vigneron.

Vu sa situation en plein centre-ville, le Comptoir misera aussi sur la commande digitale à la caisse et la livraison à domicile. « La particularité de ce site, c’est son accessibilité, un magasin dans un monument historique avec des contraintes. On est dans une zone hypertouristique. Le défi, c’est de faire en sorte que lorsque le client rentre, il soit livré », explique Jean Marc Demange.

« Nous ne serons pas la boutique qui fera couler les cavistes »

Et pour le centre-ville, un vélo-cargo à l’effigie du comptoir livrera. Les Vignerons indépendants ont négocié un contrat avec la messagerie urbaine Urby.

« Clairement, ce sera une vitrine et une ambassade. S’agissant des cavistes à proximité, nous ne serons pas la boutique qui les fera couler, assure Jean-Marc Demange, et les prix pratiqués seront des prix cavistes. On n’a pas le droit de faire concurrence aux clients de nos vignerons. On applique toutes les règles de fonctionnement d’une cave classique. D’ailleurs, on paie un loyer à la CCI qui est loin d’être négligeable. »

Côté règlement intérieur entre les vignerons, « c’est un projet collectif avec des droits et surtout des devoirs, mais les vignerons ont l’habitude de travailler ensemble. I

ls vont devoir donner de leur temps, le planning s’est rempli tout de suite », observe le consultant.

Restera encore le sous-sol à aménager. Les réflexions sont en cours, mais le potentiel du lieu laisse à penser qu’il pourrait être aménagé pour de l’événementiel comme des masters class, des afterwork…

« Le stress oxydatif est l’ensemble des agressions causées par des molécules dérivant de l’oxygène », peut-on lire comme définition universelle. Assez bien comprise et admise dans le domaine de la santé humaine, cette notion peine à prendre pied en agronomie.

On parle plus facilement de stress biotiques ou abiotiques, c’est-à-dire d’agressions par des organismes ou par le climat, ou qui ont pour origine des déséquilibres nutritifs, des carences ou des excès toxiques.

Pourquoi une agression biologique ou abiotique va-t-elle provoquer une oxydation ?

Parce qu’il respire et consomme de l’oxygène et du glucose, le vivant produit des déchets de respiration, comme du CO₂ (gaz carbonique), de l’eau, et des produits « imparfaits » de ces réactions biochimiques qu’on retrouve sous forme d’espèces chimiques d’oxygène dégradées et que l’on nomme les radicaux superoxydes (ROS).

Dans la littérature chimique, ces formes d’oxygène sont représentées avec un point, tel que HO^., RO^., O₂^.-, etc. Le point signifie que ces formes d’oxygène disposent d’un électron libre, on parle d’entité radicalaire. La conséquence de cet électron baladeur est l’extrême réactivité de ces ROS, ce qui les rend extrêmement toxiques dans le milieu cellulaire. Ils sont connus pour dégrader l’ADN, la membrane lipidique des cellules et finalement altérer le bon fonctionnement métabolique de la cellule vivante.

Chez l’homme et l’animal, la principale source d’émission de ROS se situe au niveau du siège de la respiration, soit la mitochondrie, cet organite cellulaire à partir duquel l’être vivant tire son énergie. Et chez la plante, au niveau des chloroplastes, cet autre organite cellulaire siège de la photosynthèse et de la photorespiration.

Un arsenal pour neutraliser l’oxydation

Fort heureusement, le vivant a tout prévu et en particulier de neutraliser ces déchets oxydants de la respiration. Et la cellule vivante dispose d’un arsenal pour neutraliser en permanence ces ROS : avec des stratégies enzymatiques comme la glutathion-réductase, et non enzymatiques comme les vitamines, l’acide ascorbique, le tocophérol appelé aussi vitamine E, les carotènes, ou les fameux polyphénols comme les tanins.

La vitamine C ou le glutathion sont des molécules communes entre les animaux et les plantes. Mais ces dernières ont la faculté de produire une classe supplémentaire de composés antioxydants : les polyphénols. Leur capacité antiradicalaire est bien connue à travers notamment le « french paradoxe », ce régime alimentaire qui améliore les capacités de vieillissement.

Une balance entre oxydants et antioxydants

Tout se passe donc dans le stress oxydatif comme ci il y avait d’un côté cette production d’oxydants et de l’autre les antioxydants, à l’image d’une balance entre la production de ROS et d’antioxydants.

Le stress intervient quand la balance penche du côté des oxydants. Mais la cellule tente en permanence d’entretenir cet équilibre que l’on appelle l’homéostasie. Et comme nous parlons d’oxydation, cet équilibre ou déséquilibre se mesure avec le potentiel rédox.

Au-delà d’une plage d’équilibre entre 400-450 mVolts, la cellule est dans un état oxydé. Pour les agriculteurs et viticulteurs, un appareil arrive sur le marché pour mesurer ce potentiel rédox. Il s’agit du spectromètre portatif Senseen qui effectue par simple balayage lumineux sur la plante un spectre et en déduit par intelligence artificielle le potentiel rédox.

Il se trouve que cet équilibre rédox est la résultante de l’état rédox principalement de deux couples oxydo-réducteurs à fort pouvoir réducteur : le glutathion (omniprésent dans les cellules, plus particulièrement le cytosol, c’est-à-dire le liquide cellulaire, et notamment dans le foie chez l’homme) et l’ascorbate (de 20 à 300mM (milli-molaire) dans les chloroplastes), plus communément appelé vitamine C (Noctor, 2006).

Quels enseignements pour la viticulture ou l’agriculture ?

Chez l’humain, des praticiens proposent d’évaluer le statut oxydatif d’un patient à partir de 80 paramètres (Dr Michel Brack, 2014), on y retrouve toute une série de marqueurs comme les vitamines, le glutathion, des oligoéléments, bref des acteurs de « la protection antioxydante ». Mais chez la plante ?

Les antioxydants neutralisent les radicaux superoxydes, mais ils peuvent également être directement sollicités par ailleurs en tant que substances de défenses naturelles par exemple pour détoxifier la plante d’une substance étrangère. Citons l’exemple du complexe Glutathion-Atrazine, où le glutathion est engagé dans la détoxication de l’herbicide…

Dans ce cas, c’est du glutathion qui n’est donc plus disponible pour l’homéostasie. On comprend alors que le désherbant fait pencher la balance du mauvais côté…

Mais il peut y avoir d’autres sources de stress oxydatif faisant pencher la balance du côté oxydatif comme les UV, les carences minérales, les stress hydriques, les multiples pollutions, l’ozone, la proximité d’une ligne haute tension, le cuivre qui est un métal de transition et facilite donc les réactions oxydatives.

Des stress inéluctables en système cultivé

En réalité, les stress oxydatifs cumulés tout au long du cycle végétatif sont inéluctables quand on domestique et cultive une plante. La vigne ou l’arbre fruitier sont taillés et doivent cicatriser en utilisant leurs polyphénols pour faire « du bois » à l’endroit des cicatrices. Dans d’autres situations de stress, un sol tassé modifie l’alimentation minérale et la régulation hydrique d’une plante. Alors les carences ou excès toxiques de nutriments minéraux altèrent la photosynthèse et en particulier la production de polyphénols qui viennent à manquer pour les défenses naturelles et l’homéostasie.

Les recherches sur la biosynthèse des polyphénols ont montré une extraordinaire plasticité de cette biosynthèse par les plantes. Elles adaptent leur production en différents polyphénols en fonction des conditions environnementales. Leur objectif étant de se protéger par rapport à des agressions oxydantes.

Par exemple des plantes vont sécréter des amertumes répulsives en présence d’herbivores. Elles vont produire des écrans UV en cas de forte exposition. Elles vont neutraliser des molécules toxiques exogènes si besoin. Ou encore, elles vont émettre des polyphénols fongistatiques en cas d’attaque. La plante est donc capable de réorienter ses flux de carbones de photosynthèse vers tel ou tel polyphénol pour limiter un stress oxydant.

L’agriculture moderne qui cherche à agir avec de plus en plus d’élégance sur le vivant en utilisant des techniques les moins oxydantes possibles, fait considérablement évoluer ses pratiques et diminue la toxicité de ses intrants. L’outil Senseen de mesure de potentiel rédox permettra d’apprécier l’impact rédox des pratiques. Et de plus en plus d’opérateurs de l’agriculture réfléchissent leurs intrants par cette approche. .