Il apparaît que l’œnologie dispose de nombreux leviers pour contrer les effets du réchauffement climatique sur les crémants. Nicolas Secondé, consultant pour le groupe AEB, fabricant de produits œnologiques, a proposé différents leviers d’intervention œnologique. Car les crémants, dont la base gustative est fondée sur la fraîcheur, se retrouvent particulièrement exposés aux effets du réchauffement climatique.

Moins de 25 % d’acidité en 20 ans

Plusieurs composantes œnologiques et analytiques connaissent des évolutions marquées depuis une vingtaine d’années. Citons une augmentation des cations, du calcium en particulier, une augmentation du taux d’alcool, des protéines instables et du pH. Le calcium est source d’instabilité colloïdale et de formation de cristaux de tartrates qui engendrent ensuite des phénomènes de « gerbage ». C’est-à-dire qu’à l’ouverture, la mousse excessive cause des débordements. Quant au taux d’alcool excessif, il n’est pas souhaité pour les crémants qui misent sur la fraîcheur et la mise en appétit. Enfin les protéines instables causent un trouble laiteux dans le vin. Tout aussi problématiques sont les montées de pH, c’est-à-dire les baisses d’acidité, sources de déséquilibres biologiques, de manque de fraîcheur. « Nous avons globalement perdu 25 % des acides », observe Nicolas Secondé. « Il y a donc des instabilités potentielles ». Et ce d’autant que « les vendanges sont de plus en plus chaudes, de plus en plus longues, et les fenêtres de vendanges de plus en plus courtes ». Conséquence, les risques de développements microbiens incontrôlés avant que les raisins n’arrivent au vendangeoir sont accrus.

Revoir les maturités phénoliques et technologiques

Bien sûr, Nicolas Secondé rappelle qu’il y a des leviers viticoles pour contrer les effets du réchauffement climatique. « Il faut revoir les pratiques de nutrition hydrique, adapter le choix des terroirs, du matériel végétal, pour compenser la maturité excessive. » Il s’agit également de « revoir les maturités technologiques et phénoliques et revoir les modèles de date de vendanges ». Des réflexions sont également à apporter sur le transport des vendanges. L’effet du transport sur des raisins à 20 °C ou à 35 °C, n’a pas la même conséquence. Nicolas Secondé conseille de couvrir les raisins d’une bâche blanche. Et de diminuer les volumes de caisses à vendange. Il cite le cas des vendanges en Italie à Franciacorta où les vignerons sont passés de 20 à 15 kg par caisse.

Des pressoirs plus courts

Une réflexion s’impose également sur la taille des pressoirs, car « la rotation des pressoirs plus longue, augmente le temps de macération… ».

Plusieurs solutions d’ordre plus général sont envisageables, indique Nicolas Secondé, comme la méthode semi-ancestrale. Si le moût est trop riche en sucre, on peut procéder à un tirage du vin de base alors même que celui-ci n’a pas fermenté tous ses sucres. On adapte alors la teneur en sucre pour la prise de mousse et la pression finale souhaitée en tenant compte des sucres résiduels. Sachant qu’un bar de pression nécessite 4 g/l de sucres. « Le sucrage des vins partiellement fermentés nécessite d’être équipé en frigories », prévient l’œnologue.

Il existerait d’autres solutions pour échapper aux excès d’alcool tels que les levures sélectionnées à bas rendement alcoogène. Ou des levures acidifiantes, mais la recherche n’a pas isolé de telles souches. Autre solution, la désalcoolisation, pose cependant des questions de légalité dans le cadre des cahiers des charges.

Échapper aux tanins

Le réchauffement climatique pose également la question de la richesse polyphénolique des jus. Car les tanins sont peu appréciés, ils précipitent la mousse et se marient gustativement mal avec l’effervescence. Or plus les vendanges sont chaudes, plus elles libèrent des polyphénols par macération.

Un autre levier consiste à maîtriser les cycles de pressurages, notamment au moment du fractionnement. Les crémants rosés, par exemple, font l’objet d’une demande orientée sur les couleurs pâles. « Les couleurs sont de plus en plus généreuses, et de moins en moins stables », note Nicolas Secondé. Au pressoir, il s’agit par ailleurs de se poser « la question du fractionnement pour stabiliser l’acidité ». La Champagne a revu son taux extraction de 150 à 160 kg/hl, et utilise donc plus de raisin pour un même volume de jus extrait.

Dédier les tailles aux vins tranquilles

Il y aurait une solution réglementaire à envisager, ajoute Nicolas Secondé, qui consiste à réserver les cuvées aux effervescents, et les tailles aux vins tranquilles, selon un mécanisme « double fin », tel qu’il est appliqué pour le Cognac.

Pour contrer la baisse d’acidité, est également possible l’adjonction d’acide tartrique jusqu’à 150 g/hl. Il s’agirait d’ajouter l’acide tartrique plus en amont, une réflexion législative s’impose. Toujours au plan réglementaire, les zones viticoles qui encadrent les procédures de sucrage, définies il y a 50 ans, n’ont plus de sens, selon Nicolas Secondé. Il faudrait définir une zone bulle…

Attention au calcium

On va cependant devoir gérer les cations en particulier le calcium, prévient l’œnologue. Une solution serait l’usage de résines cationiques en sortie de pressoir, explique-t-il, en remplacement de l’acide tartrique racémique qui n’est plus autorisé pour extraire le calcium. Au-delà de 120 mg/l, ça pose des problèmes. Quant à la baisse de pH, elle atténue l’efficacité des sulfites et impacte l’évolution des vins et leur typicité, avec des goûts vineux, moins d’arômes secondaires et primaires et plus de tertiaires caractéristiques du vieillissement.

Faut-il laisser faire ou s’adapter ? Nicolas Secondé résume : les leviers sont nombreux, cela suppose des réflexions sur la souplesse évolutive des appellations. L’usage veut que le vin prenne son appellation à la parcelle voire à l’entrée au pressoir. Et ce pourrait être à la sortie pour permettre aux fins de pressoir d’être dédiées à des vins tranquilles.

Le 29 mars dernier, c’était la dernière conférence de presse de bilan du Crédit Agricole Alsace Vosges en son actuel siège à Strasbourg. Gérald Grégoire, le directeur général, a annoncé la rénovation totale du site (12 000 m² de surface foncière), devant déboucher au 1^er trimestre 2025 sur un « site écoresponsable », et qui sera « une belle vitrine ». Ce projet de 60 millions d'euros (M€) en est encore au stade du concours d’architecture. Mais on sait d’ores et déjà qu’il accueillera un auditorium de 250 places, et prendra en compte les nouvelles méthodes de travail à distance.

Une belle manière de fêter les 20 ans de la fusion des deux Caisses voisines d’Alsace et des Vosges. À l’opposé, le contexte économique n’a pas été des plus favorables. Même si début 2020, « l’économie se portait plutôt bien avec un taux de chômage à 8 %, une croissance supérieure à celle de la zone euro. Et la France était redevenue la première destination européenne en matière d’investissements étrangers ». La crise a engendré une récession inédite avec un PIB en recul de 8 %. Toutefois, « l’ensemble des mesures budgétaires et monétaires ont permis d’éviter le pire », souligne Gérald Grégoire, en témoignent les principaux indicateurs associés à la récession, tels que le taux de chômage, qui se situait à 8 % fin 2020, et le nombre de défaillances d’entreprises. Plus particulièrement sur le Grand Est, elles ont même reculé de 40 % sur l’exercice et n’ont jamais été aussi faibles qu’en 2020. Pour ne pas obérer cette croissance future, la BCE (Banque centrale européenne) a amplifié sa politique monétaire - dite ultra-accommodante - caractérisée par le maintien de taux bas ce qui favorise l’investissement, l’injection de liquidités sans limites, l’acquisition d’actifs pour que les états se refinancent à bon compte. Pour illustrer cette situation, le directeur général rappelle que la dette se situe à 115 % du PIB. Pourtant « on paie moins d’intérêts qu’il y a quelques années avec un endettement à 70 % du PIB. En 2020, l’État s’est même financé sur les marchés à taux négatifs, à -0,32 %. Conséquence, « quand l’État français a emprunté, on lui a donné de l’argent ».

Tout ceci devrait donc « nous permettre de mieux rebondir que d’autres », espère Gérald Grégoire. Et les banques en général, et le Crédit Agricole en particulier, « ont pris toute leur part dans ce sauvetage de l’économie ». Les dirigeants du Crédit Agricole disent avoir « mis à profit cette période pour accélérer un certain nombre d’investissements et de transformations ».

Des résultats qui traduisent l’utilité du Crédit Agricole au territoire

Avec la Caisse d’Île-de-France, la Caisse Alsace Vosges est la seule à ne pas être leader sur son terroir. En agriculture néanmoins, ses parts de marché sont de 70 %, ce qui correspond à la moyenne nationale. En 2020, les clients ont fortement épargné et emprunté avec respectivement +7 % et +6,3 % d’encours (voir encadré). Plus de 260 M€ de prêts garantis par l’État (PGE) ont été consentis, avec un faible taux de refus de 2 %. « Les premiers retours indiquent que 80 % des clients vont amortir les PGE. Même si, la crise perdurant, la majorité des contractants utilisera par précaution l’année de différé supplémentaire et la durée d’amortissement la plus longue. Sans pour autant d’ailleurs que la situation des entreprises soit dégradée », indique Gérald Grégoire. Côté agriculture, 280 M€ de nouveaux crédits ont été débloqués. Citons également 41,20 M€ de prêts consacrés aux énergies renouvelables. Ces trois dernières années, ce sont ainsi plus de 163 M€ de prêts qui ont été fléchés à la production d’énergie photovoltaïque, éolienne et méthanisation. En 2020, la Caisse régionale a financé neuf nouvelles centrales de méthanisation. Plus globalement, l’investissement en agriculture progresse de 3 % « signe de la vitalité du secteur agricole ». Le secteur a finalement « bien traversé l’exercice 2020 ».

Un modèle économique en train de se transformer

« En dépit du contexte », la Caisse régionale Alsace Vosges a réalisé « une très belle année commerciale qui est l’illustration du soutien de l’ensemble des acteurs économiques du territoire ». En termes financiers, même si le chiffre d’affaires recule de 4,4 %, à 242,10 M€, au chapitre des assurances, le « 2^e métier du Crédit Agricole », le nombre de contrats progresse de 3 %. Signe de la qualité de l’offre, 93 % des clients qui ont déclaré un sinistre se sont dits satisfaits de la prise en charge par la compagnie. « Nous avons l’ambition d’être leader sur le territoire dans la protection des biens et des personnes. » Fort de ce résultat, la Caisse Alsace Vosges se lance en 2022 sur le marché de l’assurance des entreprises et recrute à cette fin des équipes dédiées à Strasbourg et à Épinal.

Pour compléter le chiffre d’affaires, la marge d’intermédiation globale fondée sur l’activité de crédit et de collecte ne représente plus que 40 %. En 2020, sans surprise, les charges de fonctionnement ont reculé de 3,1 %. Au final, le résultat net est de 50,30 M€, soit une baisse de 26,8 % en raison également d’une dotation aux provisions prudentielles, conformément au ralentissement de l’activité du territoire ». Avec 1,9 milliard d'€ de fonds propres, soit 2,7 fois le seuil des exigences réglementaires, « nous sommes en mesure d’investir ».

Ces résultats traduisent selon le président Henri Buecher, « toute la résilience du modèle mutualiste ». Mais « les responsabilités qui nous incombent nous incitent à maintenir un niveau d’engagement constant auprès des clients en répondant aux nouveaux enjeux de société comme la transformation digitale, qui s’est accélérée pendant la pandémie ».

Filière encore jeune avec 22 unités en service et 18 en projet, la méthanisation en Alsace offre des perspectives écologiques et économiques réjouissantes pour l’agriculture. Mais, comme pour d’autres filières agricoles, des cassandres ont la dent très dure. En témoigne un dernier article de la revue Rue89 du 17 février dernier, titré « une énergie de m… ».

La commission communication de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA), co-présidée par Julien Koegler, a décidé pour sa part de jouer le jeu de la transparence et de l’humilité sur cette filière qui « s’intègre dans la transition énergétique du territoire et permet également la transition écologique des exploitations agricoles ». La presse régionale a répondu bien présente à une invitation lancée le 17 mars à l’instigation de cette commission. Rendez-vous était donné sur une unité de méthanisation quasiment insérée dans une zone urbaine, celle de la ferme du lycée agricole d’Obernai qui comptabilise déjà huit années d’exploitation. Un modèle en matière de maîtrise des nuisances et d’intégration sur le territoire urbanisé d’Obernai.

« Une suite logique du métier d’agriculteur »

« La méthanisation est une suite logique du métier d’agriculteur dans cette constante recherche d’énergies renouvelables. C’est le grand défi du XXI^e siècle », a lancé Gérard Lorber qui préside la commission énergie à la CAA. Il relève l’apparente contradiction de ceux qui souhaitent relocaliser la production d’énergie, tout en s’affranchissant des inéluctables contraintes liées à toute production, énergicole notamment. La stratégie est donc de jouer « la transparence » et « de permettre de rencontrer des agriculteurs qui ont des projets », indique Julien Koegler, et si besoin « de recadrer les avis techniques », ajoute Gérard Lorber. Il souligne « la symbiose » entre agriculteurs méthaniseurs et gestionnaires de territoires » puisque les méthaniseurs peuvent également produire du biogaz à partir des déchets organiques urbains.

Mais la Chambre d’agriculture se montre néanmoins « vigilante sur la bonne répartition territoriale des méthaniseurs, de manière qu’il n’y ait pas de pénurie de ressource organique pour les alimenter. » En outre, « c’est un outil de préservation du tissu d’élevage », poursuit Gérard Lorber.

Néanmoins, la méthanisation suscite des questionnements sociétaux « légitimes » précise Céline Veit, chargée du dossier à la CAA. Notamment de la part des riverains concernant les nuisances liées au trafic et aux odeurs. Le procédé en lui-même ne génère pas d’odeur car il est confiné, rappelle-t-elle. Ce serait plutôt en amont, au niveau du stockage des matières organiques à méthaniser que se situeraient les risques. Au lycée agricole, le bâtiment de traitement des déchets organiques est mis en dépression, précise Freddy Merkling. Mais globalement, les agriculteurs méthaniseurs s’appuient sur des chartes de bonnes pratiques, en constante évolution, et animées par l’Association des agriculteurs méthaniseurs de France (AAMF), dont le vice-président est Florian Christ : « Notre but est de fédérer les agriculteurs méthaniseurs pour avancer objectivement ensemble. Nous avons des groupes techniques agronomie, communication, les futurs usages du gaz comme la mobilité, la réglementation… pour faire progresser la filière. »

L’une des autres inquiétudes sociétales réside dans le devenir des digestats, c’est-à-dire des effluents de méthanisation. L’AAMF dispose d’un groupe technique dédié visant à une meilleure connaissance des digestats, car « ce qui est écrit est généralement infondé », estime Florian Christ. Évidemment « le but c’est d’améliorer nos terres, et pas de les abîmer ».

Digé’O évaluera l’impact sur les eaux souterraines

Dans cette perspective, le site de la ferme du lycée agricole accueille une plateforme d’expérimentation nommée Digé’O où les digestats sont comparés à d’autres effluents organiques tels du fumier ou à des engrais minéraux, et où la problématique eau et sol est étudiée sur le long terme. L’impact des digestats sur la qualité des eaux souterraines est scruté, notamment les fuites de nitrates, précise Véronique Stangret, responsable de la plateforme. Et sur le moyen terme, la valeur agronomique de ces digestats est étudiée. Sur ce point, la responsable dit déjà détenir des « données probantes » par rapport à la gestion azotée. En attendant les conclusions en 2022 à propos de l’impact sur les eaux, Véronique Stangret estime que l’essai devrait déboucher sur des questionnements.

Les agriculteurs font la démonstration qu’ils veulent avancer avec le souci de bien faire. Ils entendent toutefois profiter d’une « énergie décarbonée locale, pleinement en phase avec l’économie circulaire », indique Pascal Rol, ingénieur d’affaires Biométhane EST à GRDF. L’un des principaux débouchés d’avenir, c’est la mobilité au bioGNV, où le gaz est directement injecté sur le réseau de gaz naturel pour alimenter la cuisson, le chauffage et le transport. « Les villes sont en train de s’équiper de flottes au BioGNV, de stations d’avitaillement, et le réseau s’agrandit », note-t-il. Et malgré des tarifs moins incitatifs qu’aux débuts pour les producteurs de gaz, « il y a encore de l’avenir économique », souligne Pascal Rol.

Un avenir qu’entend accompagner la Chambre d’agriculture. Car la méthanisation requiert d’importantes compétences nouvelles pour les agriculteurs porteurs de projet au plan de la réglementation, des process industriels, de nouveaux assolements, de la logistique des transports de matières organiques et d’énergie-culture.

Parmi les pionniers de l’agriculture biologique, Hervé Gaschy vigneron indépendant à Eguisheim, a répondu il y a trois ans à un appel à projets de la région Grand Est, confié à Bio Grand Est, consistant à reconstituer une trame verte permettant d’établir un corridor entre la plaine alluviale d’Alsace et le Massif des Vosges destiné à la faune sauvage. « Parmi les douze fermes sélectionnées, j’étais le seul vigneron », précise Hervé. L’idée lui vient alors avec Vignes Vivantes, l’association locale de relance de l’agronomie des terroirs, d’impliquer les enfants des écoles dans la plantation. Celle-ci contacte alors une autre association, Des enfants et des arbres, pour co-organiser l’opération. « L’association nous a fourni les supports pédagogiques, des supports vidéo, pour sensibiliser les enfants avant de planter », explique Florence Gautier, l’institutrice des deux classes de CM1 et CM2 de l’école Vigne en fleur à Eguisheim. « Hervé est venu en classe présenter le projet, les enfants avaient de nombreuses questions. Je suis ravie de les voir motivés à ce point, souligne l’institutrice. Ils avaient certes besoin de sortir et de prendre l’air. » Cet atelier de plantation était également l’occasion de « travailler en lien avec la géographie sur la transformation du paysage ». Et les enfants ont également été sensibilisés à l’agroforesterie.

Une autre image du vignoble

L’atelier en question portait sur « trois patches de haies, d’une surface totale d’un are pour une parcelle de 50 ares de grand cru Eichberg ». Hervé Gaschy a pris soin de diminuer sa surface de plantation en conséquence. « J’ai appris le pralinage, comment planter des arbres, et le paillage », lance Thibaut, 9 ans. « J’aime bien les arbres, je me promène avec ma mamie en forêt », dit de son côté Léna. Érable, sureau, merisier, noisetier, cornouiller, etc. : les plants ont été préparés par l’association les Haies vives d’Alsace qui multiplie et cultive des espèces exclusivement locales. Et une jardinerie locale, les pépinières Truffaut à Colmar, a prêté leur concours.

« Eguisheim a d’autres projets de plantation de haies. Le sujet est pris à cœur par notre syndicat viticole dans la foulée de notre projet de cartographie des terroirs », complète Hervé Gaschy. Au vu des mines réjouies, ce qu’il y a de sûr, c’est que les enfants garderont une image du vignoble comme un lieu d’épanouissement, bien différente de ce qui est parfois véhiculé à l’encontre du vin et des traitements sanitaires.

Il y avait foule mardi 23 mars sur les hauteurs de Furdenheim (67). Quatre jeunes de la classe de 2^e année de BTS Agronomie production végétale du lycée agricole d'Obernai avaient convié le monde viticole à une démonstration.

« On a démarché 3 concessionnaires, la maison Niess Ackermann, la maison Ostermann à Traenheim et Felden Industries à Wingersheim », précisent les quatre jeunes étudiants Louis Jehl, Florian Guth, Florent Muschler et Jérémy Steinmetz. Cette démonstration s’inscrit dans un « projet initiative et de communication » qu’ils ont à mener dans le cadre de l’obtention de leur brevet de technicien supérieur. « On doit organiser un événement de A à Z. »

Au-delà des invitations et de la demande adressée aux trois machinistes et concessionnaires, ils ont sollicité Victor Brumpter, vigneron à Furdenheim, qui leur a gracieusement prêté la parcelle. Nombreux sont les vignerons qui ont répondu présent, une cinquantaine, selon Louis Jehl. Auquel il faut ajouter tous les étudiants de BTS Agronomie production végétale et les élèves de terminale bac techno Production végétale du lycée agricole. Il y avait donc du monde dans les vignes.

Le thème de la démonstration était le désherbage alternatif. « On essaie de réduire la part de produits chimiques, notamment lors du désherbage, d’où cette démonstration visant à montrer ce qu’il est possible de faire autrement que chimiquement, c’est-à-dire désherber mécaniquement et thermiquement par choc thermique infligé aux plantes », précise Louis Jehl.

La nouvauté : le désherbage thermique

Un parc impressionnant de matériel était présenté. Au-delà des désormais traditionnels disques émotteurs et doigts Kress montés sur différents châssis ou sur portique entre essieux, on pouvait noter la présence d’un portique enjambeur Pellenc, tel qu’on le trouve sur vendangeuse, équipé cette fois-ci pour le désherbage couplé à un intercep Braun. À noter également les châssis Clémens avec de nouvelles évolutions techniques pour une plus grande maîtrise du terrage des outils, même en dévers. Mais la nouveauté pour les vignerons, c’est le système de désherbage thermique des industries Felden à Wingersheim, avec quatre brûleurs montés sur châssis à écartement évolutif, impactant l’herbe donc, mais également les pampres. L’originalité étant aussi que l’outil est attelé à un tracteur Kubota léger B1181 de la maison Ruffenach, mis d’aplomb avec un porte-masse avant pour l’adhérence.

Bref, il y avait de quoi envisager l’avenir sans herbicides pour des productions telles que le vin. Seule ombre à cette journée réussie, l’absence de la traditionnelle buvette…

Depuis son arrivée, Philippe Bouvet, directeur marketing du Civa a adopté une stratégie proactive vis-à-vis de tous les acheteurs potentiels, consistant à aller vers les acheteurs plutôt que d’attendre qu’ils viennent. Car il fallait casser certaines idées reçues sur les vins d’Alsace. En peu de temps, les acheteurs de la GD, les cavistes, les grossistes, les cavistes franchisés ont été démarchés par l’interprofession. Mais en ce début de printemps, les annonces d’annulation de salons de vins se multiplient. Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace a décidé pour sa part de maintenir son salon phare Millésimes Alsace dans un format inédit et novateur : si les visites se font en distanciel, la dégustation des vins pourra néanmoins se tenir pendant le salon.

Concrètement, les visiteurs inscrits disposeront des échantillons de vins d’Alsace à déguster qu’ils auront reçu préalablement. Et ils les dégusteront donc sur rendez-vous avec et en même temps que le domaine exposant, mais par vidéo interposée. Chacun des 100 domaines exposants proposera à la dégustation quatre vins. Pour le Civa, il s’agit donc de mettre en place une incroyable logistique de sorte que chaque visiteur inscrit reçoive gratuitement avant le 7 juin, soit cinq ou dix coffrets, représentant chacun un domaine, c’est-à-dire 20 ou 40 échantillons de vins d’Alsace. Échantillons qu’il dégustera lors du salon lors d’un rendez-vous vidéo préalablement pris avec le vigneron/domaine sur la plateforme digitale dédiée de Millésimes Alsace.

On peine à imaginer la complexité de mise en œuvre qui se joue dans le back-office de ce salon, avec la préparation des 400 échantillons de vin d’Alsace différents packagés en mignonnettes, présentés en coffrets personnalisés par domaine, et expédiés dans le monde entier. Première mondiale : le mot n’est pas trop fort ! Nous avons donc interrogé Philippe Bouvet, directeur marketing du Civa.

Quand avez-vous décidé de maintenir Millésimes Alsace et pour quelle raison ?

Philippe Bouvet : « On avait acté en 2020 que Millésimes Alsace ne se ferait pas dans sa version rénovée pour cause de restrictions sanitaires. Rappelons que le salon devait se tenir à Strasbourg avec des cercles itinérants sous une forme extrêmement novatrice. Il y a 2 ans, nous avions d’ailleurs déjà étudié le principe de la dégustation digitale en salon. Ceci pour une raison simple : il n’y a que par la dégustation que l’on casse les idées reçues sur les vins d’Alsace.

Cette manière de procéder s’inscrit dans une cohérence de stratégie : la conquête par la preuve, et la preuve par la dégustation. Ça fait 18 mois que je souhaiterais que l’Alsace incarne le renouveau du marché du vin, c’est notre discours et c’est ce qui va permettre de lever les complexes du vignoble. Il ne tient qu’à nous. Il nous faut donc être audacieux, et arrêter de complexer. On se veut avant-gardiste. Le communiqué de presse du salon se veut humble mais conquérant. Pour un vignoble, c’est une première mondiale. »

On imagine la logistique à mettre en place afin que des milliers de visiteurs reçoivent les échantillons d’une centaine d’exposants. Comment avez-vous procédé ?

« Ça met en œuvre une énorme logistique de conditionnement de 400 vins différents en mini-flûtes. Tout se prépare avec des acteurs locaux, bien spécialisés dans leurs métiers : le conditionnement en mini-flûte, le co-packing, le cartonnier, les étiquettes, la personnalisation des coffrets, l’expédition en France et à l’export, la conception digitale, la communication avec un communiqué de presse en 20 langues. Nous sommes en train de définir ce nouvel écosystème avec de la conception digitale, du conditionnement œnologique, des fonctionnalités digitales, des processus d’inscription, des kits de communication pour les metteurs en marché. »

Quel est votre plan de communication pour annoncer cet événement ?

« Parmi les visiteurs que l’on souhaite faire venir à Millésimes Alsace, nous voulons plus de monde, mais aussi capter les prescripteurs et acheteurs les plus importants et influents. 1 500 coffrets de dégustation sont expédiés à l’export et 3 500 coffrets en France sous forme d’invitation, plutôt qu’un émail ou un carton d’invitation. Nous avons apporté un soin absolu avec nos 15 agences à sélectionner des invités susceptibles d’être acteur en vins d’Alsace, sommeliers, cavistes, journalistes… Ces coffrets d’invitation vont surprendre et interpeller. Nous mettons en place trois réseaux sociaux dédiés au salon sur Facebook, Instagram et LinkedIn. »

Concrètement comment se déroule le salon ?

« Dans un premier temps, la plateforme dédiée est ouverte à l’inscription. Les accréditations seront validées une à une. À partir du 29 mars, n’importe quel professionnel pourra naviguer à l’intérieur des 100 domaines. La charte graphique est la même pour tous, avec le portrait photo, la présentation des quatre vins, leur fiche technique, les liens sur les réseaux sociaux du domaine ou encore une vidéo. Un moteur de recherche permet de naviguer parmi les 400 échantillons, selon ses critères de choix : la couleur, le terroir, le cépage, la sucrosité selon la dénomination européenne, le mode de production, éventuellement les réseaux de distribution.

Le professionnel visiteur pourra donc commander gratuitement les coffrets dans la limite des stocks disponibles, et prendre un rendez-vous lors du salon. Il aura accès en temps réel au planning du vigneron. Les 100 domaines seront informés de tous les professionnels qui ont commandé leurs coffrets. Chacun recevra les demandes de rendez-vous sous forme de message. Lors du salon, la visioconférence s’effectue dans l’univers Millésimes Alsace. Car nous souhaitons avoir un environnement numérique qualitatif, c’est l’image de l’Alsace qui se joue aussi. »

Mais les vignerons ne sont pas tous adeptes de la communication numérique…

« Effectivement, avec Digitasting, le vin d’Alsace est au cœur du rendez-vous, pendant le rendez-vous, pas après le rendez-vous. On veut accompagner au mieux nos opérateurs. Le dispositif a été présenté lors de quatre visioconférences. Nous allons expliquer comment fonctionne la plateforme, comment s’établit la relation avec les professionnels/visiteurs, et donner des astuces pour s’assurer que les conditions de dégustation sont bonnes avec un bon cadre de visioconférence. Pendant le rendez-vous, on présente son domaine, son savoir-faire et son vin, avant de parler de tarif. Nous bâtissons des kits de communication. Chaque domaine aura sa bannière avec « retrouvez-nous au stand X, allée Y » et avec à chaque fois la photo personnalisée, ainsi que des capsules de lien vers les réseaux sociaux du domaine et de quoi personnaliser ses invitations. »

Avec les contraintes sanitaires, mais également de bilan carbone, on imagine que les salons Digitasting vont se développer. Qu’en est-il au Civa ?

« Nous passons énormément de temps à bien définir le modèle, un dispositif 100 % alsacien, pour les vins d’Alsace, car il a vocation à être répliqué, dupliqué. Le tout dans une grande fiabilité. La prestation pourra être déclinée à d’autres salons, même en présentiel avec une option pour digitaliser les dégustations. Ce principe d’échanges virtuels accompagnés de dégustations en réel pendant le salon pourra servir à d’autres opérations sur des thématiques précises : les cavistes, importateurs US, le bio, le pinot noir… C’est sans limite. Surtout, cela s’intègre dans la stratégie et les projets entrepris par le Civa jusque-là.

Ce modèle est cohérent par rapport à notre feuille de route de création de valeur, en plus de proposer à nos entreprises un cadre qui leur permet de s’accélérer. On ne peut pas faire le boulot à la place des entreprises, mais il s’agit de créer le cadre le plus propice aux affaires. Notre point commun c’est la connexion - client, la dégustation et la connaissance des clients. »

Pourquoi 100 domaines et pas plus, quels profils de vins seront exposés ?

« Nous avons pour cette première 100 domaines qui représentent 60 % du courant d’affaires en vins d’Alsace, et 70 % du courant d’affaires export. Ça ne veut pas dire qu’il n’y a que des gros metteurs en marché. Parmi les 400 vins du salon, 50 % sont en bio ou biodynamie, 20 % sont en conversion, le reste est en HVE ou sous autre démarche environnementale. C’est un message adressé aux visiteurs du salon. Nous offrons la possibilité d’avoir des vins qui expriment des vendanges tardives, mais nous avons poussé pour des vins secs.

Nous avons restreint volontairement le nombre d’exposants pour que le projet soit plus acceptable en termes de complexité avec déjà 400 cuvées, 100 visuels et coffrets différents. On travaille en one to one avec les domaines. Ça implique donc une mise en œuvre d’une grande complexité industrielle, logistique et de communication. Pour les visiteurs, c’est aussi une première, il s’agit d’éviter qu’ils se perdent.

Nous n’avons à ce stade que peu de retours des domaines qui ne sont pas inscrits. Il y a quelques frustrations, mais la situation est bien comprise. Mais que les absents de Millésimes Alsace se rassurent, l’outil sera dupliqué, et avec lui, la persistance de notre vision stratégique. »

En passant de l’Alsace à la Moselle, la départementale 44 qui descend du Donon vers Abreschviller, sillonne le long de l’ardente et scintillante Sarre rouge. Quelques maisons forestières défraîchies au bord de cette longue et magnifique route auraient bien pu servir de cadre à nos « Grandes gueules » de Ventura et Bourvil (film de Robert Enrico, 1965)… La forêt y est omniprésente et les grands espaces aussi. Pas de quoi dépayser Cyril et Vicki Strub. Arrivé d’Aberdeen en Écosse, il y a six ans, le couple s’est installé dans ce lieu idyllique qui rappelle en certains aspects les landes et les rivières d’Écosse pour peu qu’une highland cattle paisse dans les parages.

Au charbon à Dax

Après avoir cuisiné dans les grands hôtels-restaurants de par le monde, Cyril s’était finalement fixé pendant dix ans dans cette Écosse où les races à viande comme la black angus, et non loin de là, la hereford, la langhorn ou la shorthorn, sont particulièrement goûteuses. Mais Cyril a finalement décidé, avec Vicki, de revenir au pays natal qu’il avait quitté à l’adolescence pour devenir rugbyman. Avec sa carrure, il était « au charbon » en division 1 à Dax, au poste de pilier. Les défis, ça le connaît !

Cosmopolite et Écossais

Black pudding, le nom de la boucherie-charcuterie, est un hommage à son beau-père. « C’était un fou de boudin noir. » Le retour à Abreschviller n’a cependant pas été une mince affaire pour reprendre une boucherie qui avait pignon sur rue : « On est à part. On a notre vision, notre façon de vivre. » Chez les Strub, en famille, on parle écossais et on casse les codes. Darcy Peters, un communicant canadien, accompagne la famille dans cette nouvelle aventure. Bruno Barbe, un pilote d’hélicoptère installé avec Fanny, son épouse, dans une ferme d’élevage d’altitude à Ramonchamp, le Dahu Barbu, a coutume lorsqu’il revient de la base de Phalsbourg, de s’arrêter chez Cyril pour les salaisons de ses viandes bovines.

Champion du monde du saucisson lorrain

Chez les Strub, on reste cosmopolite mais, surtout, on a les épaules larges et l’esprit de compétition chevillé au corps. Depuis trois ans, Cyril a décroché de nombreux titres : champion du monde du saucisson lorrain, médaille d’or du boudin noir et pour son fromage de tête, il a également été suivi par une équipe de télévision du magazine 7 à 8, lors du grand prix de la charcuterie organisé par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs à Paris. « On recevait un demi-cochon, on devait élaborer différents produits : galantine, jambon en croûte, fromage de tête, salaisons. Les concours m’ont beaucoup aidé, résume Cyril, à la fois pour la technique et les rencontres. Quand j’ai un problème technique, j’appelle un confrère. »

Sous l’œil des chefs restaurateurs

Mais « le premier step (étape, en français), c’est la recherche bibliographique », lance Cyril. Dans sa salle d’accueil, il puise son inspiration dans une bibliothèque choisie : un livre sur le Noma, restaurant mondialement réputé de Copenhague, ou encore un livre d’anciennes recettes charcutières. « Boucher-charcutier, c’est un métier de cœur. C’est fin, subtil, la matière change. C’est une remise en question permanente. Je suis en recherche de techniques ancestrales. » Actuellement, il travaille une recette d’andouillette et un pâté lorrain avec Loïc Villemin, chef du restaurant le Toya à Faulquemont. « L’idée est d’être totalement local : du sel de Lunéville, du poivre de Nancy, beurre et vin blanc locaux et de partir sur la recette de Taillevent en 1392. » D’autres recettes sont dans les tuyaux avec Bruno Poiré, du restaurant Chez Michèle à Languimberg, ou encore pour de la pâte feuilletée avec Thierry Hommel à Saint-Avold.

« La plus belle viande que j’aie jamais vue »

Avec ce souci de l’excellence, pas étonnant donc que Cyril a jeté son dévolu sur la redyblack. « C’est une rencontre ! En Écosse, nous avons de très belles viandes. Mais c’est la plus belle viande que j’aie jamais vue. J’ai aussi travaillé en Irlande, où ils sont très doués pour la viande, mais celle-là, c’est autre chose. Certes, elle est très persillée, d’où le prix, mais c’est une viande qu’on mature, qu’on nourrit, qu’on protège. » Cyril a d’ailleurs commencé ses expériences de recettes avec cette viande. Par exemple, le collier de redyblack est séché et fumé à la bûche de hêtre. À découvrir à Abreschviller.