Pendant 48 heures, au château Kiener à Colmar, des entreprises, des start-up, des écoles d’ingénieurs dont l’EM Strasbourg et Epitech, des cadres du vignoble et quelques vignerons, ont phosphoré sur des défis. Avec l’ambition de présenter à l’issue de ce marathon une solution clé en main, qui ne demande plus que des fonds pour être réalisée. Voici les sept défis en selle, qui devront déboucher sur des applications concrètes pour le meilleur des vins d’Alsace.

Le goût du terroir

Répondre à la demande des consommateurs qui cherchent à connaître l’origine des terroirs. Le goût du terroir est une application avec une base de données de bouteilles, où chaque étiquette scannée renvoie à un parcours gustatif sensoriel, des pictogrammes alliés aux sensations en bouche. Le vigneron alimente lui aussi la fiche avec les données du terroir et sa dégustation commentée.

Assistant de gestion des parcelles viticoles (AGPV)

AGPV est un site internet ludique d’informations parcellaires, avec toutes les informations croisées nécessaires au vigneron, cadastre, géologie, délimitation, analyses, données tracées d’intervention (cépage, date, amendements).

Wine’Op

Wine’Op est une application dédiée au vigneron, qui permet d’identifier avec le client, les coûts associés au transport, l’expédition et les taxes totales associées au colis d’un vin exporté dans un pays donné. En outre, Wine’Op répond instantanément aux démarches logistiques et déclarations douanières. Et effectue automatiquement les formalités douanières. Le devis est instantanément effectué et le client à l’autre bout du monde n’a pas de surprises sur le montant et les frais du colis.

VitiGuide

VitiGuide propose une agilité de gestion aux vignerons alsaciens : c’est une plateforme collaborative autofinancée qui simplifiera et accélérera la prise de décision sur un investissement. Soit sur son exploitation ou son capital. Exemple : VitiGuide permet de déterminer le coût de production du vin, avec des pondérations par exemple par type de terroir. Une fiche de calcul détermine un coût de revient par terroir et VitiGuide le compare aux prix de vente moyens des vins de ce terroir et aux autres coûts de production des vins, grâce à un accès sécurisé (coffre-fort de données) et confidentiel sur des données fiscales et comptables.

Émotion Alsace

Émotion Alsace est une journée internationale des vins d’Alsace sur les réseaux sociaux, avec action concertée des acteurs du vin d’Alsace quels qu’ils soient : vignerons, consommateurs, prescripteurs… Qui constituent une communauté de partage d’émotions pour accroître la notoriété des vins d’Alsace. In fine, une plateforme permettra de récupérer et collecter les informations des réseaux sociaux, avec traitement par algorithmes, pour mieux connaître les attentes des consommateurs. Ceci afin d’améliorer la cible, d’analyser et d’identifier les attentes.

Miam

Pour améliorer la présence et susciter le désir des vins d’Alsace dans la restauration, l’opération consiste à collecter des données à partir des cartes des vins en ligne et des agents. « Matcher » les restaurateurs sur l’originalité, l’équation plaisir/prix. Le projet Miam propose Expérience Alsace, une journée type beaujolais nouveau, avec les jeunes sommelières alsaciennes…

VitiPartage

Les jeunes vignerons alsaciens souhaitent une plateforme de mutualisation, de moyens d’échanges de services au sein du vignoble, afin de mieux valoriser les ressources du vignoble, faire du lien social, fédérer… D’un côté, l’appli permet de collecter les besoins de chacun, en main-d’œuvre, matériel, etc. De l’autre, elle recense les demandes de services, en prêt de matériel. Le tout étant encadré par un système d’assurances.

Globalement, c’est un changement de braquet qualitatif qui se profile pour la maison Arthur Metz, dont les annonces n’ont pas manqué de piment pour les apporteurs de raisin. L’assemblée générale de l’Union des vignerons d’Alsace (Univa) se tenait à Epfig vendredi 2 février, devant un parterre de près de 500 convives, accueillis par Marc Marckert, le vice-président, et Christian Kohser, le président. L’Univa couvre quelque 1 000 hectares de vignes dont les raisins sont livrés à la maison Arthur Metz ; 75 % des surfaces sont exploitées par des apporteurs totaux.

Administration des vendanges

2017 voit l’arrivée de Stéphanie Karmann, pour des tâches administratives très ardues et délicates : faire concorder les surfaces, les tickets de pesée et au final les déclarations de récolte. Soit « un travail de saisie et de vérification, pour chaque surface, chaque cépage, les édels repli, remodifier la déclaration de récolte », détaille Stéphanie Karmann. Un lourd travail, sous la surveillance rapprochée du président, en raison du morcellement des parcelles, des multiples cépages et affectations aux appellations, propices aux erreurs. Mais pas que… « Je prends l’engagement de nommer ici en assemblée générale ceux qui auront modifié leurs surfaces entre les engagements (avenants) de surface le 15 mai et la déclaration de récolte », indique Serge Fleischer, directeur d’Arthur Metz. Christian Kohser a rappelé pour sa part à chaque adhérent la nécessité de vérifier les poids livrés, les degrés, le type de vendange, de bottiche, de mode de récolte, de mode de transport… Pour 2018, la date butoir de la déclaration de récolte est fixée au 25 novembre, soit 15 jours avant la limite officielle.

Planification aux vendangeoirs et prise de rendez-vous

Autre travail d’envergure, les prises de rendez-vous au vendangeoir : un « système qui devra encore être amélioré pour éviter les attentes devant le vendangeoir », juge Christian Kohser. « Satisfaire l’un, ne doit pas pénaliser l’ensemble », résume pour sa part l’œnologue responsable, Nicolas Secondé.

Les plannings de vendanges doivent coller à l’évolution de la maturité. Selon la capacité maximale des vendangeoirs, dépendante de la vendange manuelle ou mécanique, et selon la destination des vendanges, on va définir les rendez-vous d’apport et « on va même va jusqu’à définir un ordre de chargement des pressoirs et d’utilisation des quais, précise Nicolas Secondé. Tous les temps sont pris en compte dans cette planification, le chargement, le pressurage, le déchargement, le nettoyage… Chaque dysfonctionnement génère du temps de monopolisation des quais… » D’où une planification en amont exigeante. Qui inclura par ailleurs un réseau de maturité plus dynamique.

Pour Christian Kohser, la double limitation des bottiches à 75 cm et 100 kg, ainsi que les plafonds d’apports journaliers - qui semblent convenir - ont limité les engorgements. Quelques points de détail restent à améliorer notamment sur le plan de la communication d’Arthur Metz avec les producteurs. Il note l’intérêt des e-mails de confirmation d’édition de tickets de pesée.

Logiciel Agréo et site internet

Jugé obsolète, le site internet devrait être refondu pour le 15 août. « Il y aura des onglets vendanges par vendangeoir, un onglet « spécialités » pour les vieilles vignes, le bio et le pinot noir, les résultats de maturité, les courriers téléchargeables, prévendanges, postvendanges, etc. Et des liens utiles aux déclarations dématérialisées », indique Stéphanie Karmann. « On veut le planning de vendanges sur le site internet », explique de son côté Christian Kohser.

Mais l’enjeu principal, c’est le logiciel Agréo que devront utiliser tous les adhérents en 2019, pour « fiabiliser la traçabilité ». Dès lors, il ne sera plus possible de modifier les surfaces engagées sous contrat et la déclaration de vendange, souligne Serge Fleischer. « Nous sommes de plus en plus contraints de démontrer, lors d’audits, de quelles parcelles proviennent les raisins qui ont permis de faire le vin », introduit Roxanne Hardy. Elle appelle d’ores et déjà « à bien vérifier la concordance entre son CVI, les références cadastrales des parcelles et l’aire d’appellation ».

Agréo est une plateforme d’échanges d’informations agronomiques accessibles par internet, pour le contrôle qualité, la gestion de la traçabilité des raisins et pour le pilotage de la production des raisins par rapport aux itinéraires techniques dédiés. Agréo permettra de suivre les traitements, la fertilisation, autant pour Arthur Metz que pour le viticulteur. Les 24 membres du comité de l’Univa seront les premiers à le tester. « C’est un formidable outil d’aide à la décision ou pour analyser ses coûts d’exploitation », ajoute Serge Fleischer.

Produits phytosanitaires : anticiper plutôt que subir

Sujet « sous pression médiatique » : les relations avec les riverains et les nuisances générées par les traitements. « Nous sommes contraints de devoir protéger les vignes, mais nous sommes très surveillés, insiste Christian Kohser. Respectez les bonnes pratiques, il faut agir en bon sens. Il en va de l’image du vignoble, ainsi que de nos relations commerciales avec les riverains qui sont nos premiers consommateurs ». « Il y a eu une affaire Lactalis, ajoute-t-il. Nous avons déjà un déficit commercial d’image (NDLR : les vins d’Alsace en général), il ne s’agirait qu’elle soit ternie » de surcroît.

Pour Serge Fleischer, il s’agit « d’aller de l’avant pour éviter que d’autres nous imposent des règles inadaptées à nos méthodes de production ». Si Agréo est « une étape non négociable », « nous avons à court terme des exigences importantes sur les intrants. Il y a des documentaires à charge sur les résidus dans les bouteilles et on a du mal ensuite à se justifier, même si le procès intenté est mauvais. » Le directeur d’Arthur Metz formule le vœu de supprimer le désherbage partiel ou total et de revenir au travail du sol massif et collectif. « Je suis conscient que c’est un pavé dans la mare. Autant prendre les devants sur la réglementation. »

Au final, la maison de Marlenheim affirme des ambitions qualitatives fortes (lire en encadré). « Nous allons regarder de plus en plus le rendement parcellaire et non pas le rendement d’exploitation. Et ce rendement parcellaire sera de plus en plus un levier de rémunération des raisins. Et ceci par rapport aux objectifs qualitatifs que nous aurons décidés ensemble », explique Serge Fleischer.

2017 est un millésime qui réserve de belles surprises. Et la dégustation de sélection pour le 127^e Concours général agricole, qui se tenait lundi 5 février au Parc des expositions de Colmar, n’a pas contredit cette tendance qui se dessine à travers les multiples dégustations en ce début d’année. Un millésime de qualité, mais faible en volumes, et qui a tout de même permis de présenter 715 échantillons, soumis à l’appréciation de 120 dégustateurs.

Cette présélection, organisée par la Chambre d’agriculture, l’Association des viticulteurs d’Alsace et les services du ministère de l’Agriculture, vise essentiellement à écarter les vins présentant des imperfections gustatives fortes. Étant donné la jeunesse des vins, dont certains viennent tout juste d’être soutirés, sulfités et filtrés, les dégustateurs se sont montrés parfois magnanimes. D’autant que les vins présentent globalement de beaux potentiels. Au final, 429 vins d’Alsace pourront concourir à Paris. Par rapport aux 715 vins inscrits, le ratio témoigne d’une qualité moyenne pour le vignoble, bien supérieure aux millésimes précédents.

Dans la droite ligne des nouvelles aspirations de la jeunesse, le groupe des jeunes vignerons du Synvira tient à son indépendance dans une organisation hiérarchique non pyramidale. Si le groupe est tout de même représenté par Denis Hébinger, jeune vigneron en installation à Éguisheim, chacun des jeunes du Synvira nourrit essentiellement des projets de valorisation de l’image des vins d’Alsace, relativement éloignés de nombreuses problématiques syndicales qui touchent à l’organisation de l’appellation. Il souhaite avoir les coudées franches dans ses décisions et reste attaché à son autonomie décisionnelle vis-à-vis de ses aînés du Synvira.

Les jeunes souhaitent en 2018 reconduire leur partenariat d’afterwork avec les chefs étoilés d’Alsace qui promeuvent à cette occasion la « formule jeune ». « Ça s’est plutôt bien passé, explique Denis Hébinger. Il s’agit d’apprécier à présent le retour sur image et de voir si les vins des jeunes vignerons sont effectivement référencés sur les cartes des chefs étoilés d’Alsace à travers des accords mets et vins. C’est un travail de longue haleine. »

Le problème pour ces jeunes vignerons, résume Denis Hébinger, « est d’exister en tant que collectif ». Du coup, plusieurs exhibitions gastronomiques pourraient voir le jour en 2018. Une première consisterait en un repas gastronomique à la Maison d’Alsace à Paris, là aussi avec l’aide d’un ou plusieurs chefs étoilés d’Alsace. Le deuxième projet cible l’événement Millésime Alsace, où les jeunes vignerons souhaiteraient être représentés en tant que groupe constitué : « Notre groupe est légitime, nous représentons les voies de l’avenir et notamment celles des vins de lieu ».

Au cours de cette représentation, « chaque jeune présenterait un cru de l’année n et n - 10 », une verticale donc à découvrir pour comprendre les caractères immuables d’un terroir.

S’ajoutent à ces actions, un programme régulier de conférences et formations chez les uns et les autres, par exemple prochainement, le réseau d’information météorologique et d’outils d’aide à la décision champenois Prométée, ou encore sur l’histoire du syndicalisme viticole alsacien.

« On aura d’autant plus de poids intellectuel et physique qu’une dynamique de renouvellement des idées s’installe parmi les jeunes générations », résume Denis Hébinger. De nombreux jeunes vignerons, de toutes les familles professionnelles s’interrogent sur le sens de leur travail, en voyant par exemple ce qui se passe dans la filière lait… De ce point de vue, la question du type de verre à vin en lien avec l’image des vins d’Alsace, qui pourrait paraître anecdotique, leur semble en réalité emblématique.

Au Viteff, dans le cadre d’une session consacrée au soufre, les œnologues de Champagne ont fait venir le médecin François-Marie Tanazacq qui a proposé une actualisation des connaissances sur la toxicologie des sulfites. « Ils posent de réelles problématiques d’intolérance ou d’allergie, pour certains sujets, certains aliments et sous certaines conditions. Et le vin n’est pas en première ligne », introduit le médecin. Il s’agit, selon lui, de bien comprendre et prendre connaissance du message médical « avant que l’on ne vous impose un jour de préciser l’exacte dose de SO₂ sur l’étiquette ».

Parce qu’il est très soluble dans l’eau, le dioxyde de soufre inhalé s’attaque en particulier aux muqueuses humides de l’appareil respiratoire, de la conjonctive (au niveau de l’œil) et de la peau humide. Si le nez résorbe la majeure partie du SO₂, il peut causer des altérations histologiques, jusqu’à provoquer la dégénérescence de l’épithélium olfactif et entraîner des troubles de l’anosmie.

Dans les voies respiratoires, la littérature rapporte que le métabissulfite de sodium provoque des bronco-constrictions et des crises d’asthme chez les asthmatiques. La détoxication du SO₂ s’effectue par la voie de la sulfite - oxydase, une enzyme qui dégrade le SO₂ en sulfate, avec comme co-facteur enzymatique le molybdène. Alors les sulfates sont éliminés par les urines.

De même, après ingestion de SO₂, par exemple dans alimentation, c’est toujours la voie de la sulfite - oxydase qui est impliquée pour détoxifier le SO₂. Il est ainsi indiqué que l’organisme est capable de métaboliser jusqu’à 2 g de SO₂ par jour. En cas d’intoxication, le SO₂ détruit la thiamine, c’est-à-dire la vitamine B1. Dont la carence aiguë est connue pour induire des troubles neurologiques graves décrit sous le nom de béribéri.

Les symptômes suite à une intoxication aiguë au SO₂ par inhalation dépendent de l’état antérieur du sujet. Un cas de fuite massive en atmosphère confinée de bouteille sous pression de SO₂, avec une teneur 4 000 fois supérieure à celle de l’air ambiant, a provoqué des brûlures avec risque de cécité, brûlures du nez, de la gorge et de la peau, une dyspnée (difficulté respiratoire) intense, des douleurs de la poitrine, nausées, vomissements, fuites urinaires, « la mort survient par arrêt respiratoire ».

En cas d’intoxication, la conduite à tenir se résume en trois lettres : PAS - pour se protéger, alerter et secourir. Il s’agit de pratiquer la ventilation artificielle. Sur une brûlure, appliquer la règle des trois fois 15 : arroser la zone des lésions avec de l’eau à 15 °C, pendant 15 minutes et à 15 cm de la lésion, si possible en Position latérale de sécurité (PLS).

Information à destination des vignerons : « En médecine, on considère que le soufre pur est très peu toxique. Je me demande donc ce qui est irritant lors des poudrages ? Si ce n’est pas le soufre pur, ce sont les adjuvants et autres coexcipients », en déduit François-Marie Tanazacq.

Un conservateur très répandu

Revenons au SO₂ : en cancérogenèse, il est classé dans le groupe 3, « c’est-à-dire celui dont on ne sait rien ! » Sur le plan toxicologique, la norme d’ingestion maximale est fixée à 10 mg/kg, une dose qui est très souvent dépassée si l’on additionne le SO₂ de toute une ration alimentaire quotidienne. Car le SO₂ est universellement répandu, le vin n’étant pas la plus importante source de ce conservateur que l’on trouve à des doses records, par exemple dans les crevettes et autres crustacées, trempées directement dans des solutions de bisulfites, puis conservées dans de la glace sulfitée sur l’étal des poissonniers. La DJA (dose journalière admissible) du SO₂ est fixée par l’OMS à 0,7 mg/kg/jour.

Mais le grand problème du SO₂, c’est l’allergie aux sulfites ; certains parlent d’intolérance car parfois, les tests cutanés et respiratoires ne révèlent pas d’anormalité. « On identifie pourtant la responsabilité des sulfites dans de véritables chocs allergiques et anaphylactiques » qui entraînent des démangeaisons, de l’urticaire, voire un œdème de quincke, des spasmes, jusqu’à un effondrement de la tension artérielle et un arrêt cardiorespiratoire. Allergie ou intolérance, les malades sensibles au SO₂ s’expriment de façon très aléatoire et variable : « Il faut un type de produit sulfité, une personne sensible et les circonstances. » D’où une réelle difficulté pour les médecins à attribuer les signes cliniques aux seuls sulfites. Ce qui donne lieu à des controverses sans fin… « Même l’adrénaline du stylo à utiliser en cas de choc anaphylactique, contient du métabisulfite ! » « Ni les patients, ni les médecins ne sont à la noce » dans cette question des sulfites. « Les intolérants aux sulfites sont de vrais malades et cette pathologie peut leur gâcher la vie. »

L’arrivée d’Hervé Frey, ancien commercial pour les grands opérateurs en vins d’Alsace, chez Smurfit Kappa à Colmar coïncide avec la volonté pour le premier fabricant français de solutions d’emballages carton de se renforcer sur le marché dédié aux vins d’Alsace. En axant son offre en caisses-cartons à bouteilles vers plus de personnalisation et en améliorant le service à la clientèle acheteuse de vin et l’identité marketing du domaine viticole, Smurfit Kappa ambitionne de « devenir l’interlocuteur privilégié des vignerons, en leur apportant des solutions personnalisées et en contribuant ainsi à la valorisation des vins d’Alsace », expliquent Marielle Maître, directrice des sites de Smurfit Kappa Colmar et Besançon, et Hervé Frey.

Pour les responsables colmariens de cette cartonnerie, il y a clairement une carte à jouer : « Actuellement, la caisse 6 vrac standard repiquée classiquement domine le marché. Or il y a une possibilité d’ajouter de la valeur, d’autres régions le font. Nous pouvons accompagner le vigneron dans la définition de sa charte graphique jusqu’au carton final et lui proposer de « re-looker » intégralement sa gamme en intégrant ainsi son image graphique sur l’ensemble de ses emballages carton, tout en y associant notre expertise en termes de conception packaging », explique Hervé Frey. Entre un gewurztraminer générique et un grand cru, l’écart de prix relativement peu élevé, de l’ordre de 2 à 4 €, lui fait penser que la qualité de l’emballage carton doit contribuer à améliorer la valeur ajoutée et les ventes des viticulteurs alsaciens.

Pour mener à bien son ambition, Smurfit Kappa annonce qu’il va installer un showroom dans son unité de Bennwihr Gare. Le vigneron viendra puiser dans son imagination et co-élaborer l’emballage-carton qui lui convient avec un designer, il pourra même innover. Comme d’ailleurs, il le fait avec les microbrasseurs qui ont des solutions très avant-gardistes et valorisantes.

Des solutions ergonomiques

Si 70 % des vins d’Alsace sont en vente muette, il n’en reste pas moins que même en grande distribution, pendant les foires aux vins ou pour des mises en avant, la caisse joue un rôle d’image important… Bouteille couchée ou debout, Smurfit Kappa apporte aujourd’hui une diversité de solutions qui permettent de panacher différents formats entre la flûte et le crémant, par exemple, ceci grâce à des solutions de calage. Smurfit Kappa Colmar propose également des solutions d’emballages sécurisées pour les expéditions par la messagerie, le modulopost, jusqu’à 12 bouteilles, qui d’ailleurs a été testé au préalable au crash test du centre d’Épernay. Ou encore, des solutions plus ergonomiques pour les cavistes ou le transport dans les salons de vignerons indépendants… « Nous avons aussi des solutions pour l’export, jusqu’à 12 bouteilles, pour les CHR. En fait, il faut adapter la réponse à chaque circuit », explique l’ancien vendeur pour les grands metteurs en marché de vins d’Alsace.

Smurfit Kappa envisage enfin de « garantir la paix de l’esprit » de ses clients, c’est-à-dire de proposer des solutions allant de la création aux solutions de stockage, de manière à ce que le vigneron puisse disposer en temps et en heure des cartons pour ses expéditions et qu’il n’y ait pas de rupture d’approvisionnement.