C’est un chef perfectionniste. Ses pairs disent de lui qu’il est un stakhanoviste du piano, il dit en tout cas aimer magnifier la matière vivante. Chef de partie chez Antoine Westermann, puis second de Marc Haeberlin, Julien Binz peut enfin s’adonner à sa créativité avec la précision d’un horloger. Sa signature ? Réaliser d’improbables quadratures gastronomiques comme ce filet de bar accompagné d’un jaune d’œuf enfermé dans des feuilles d’épinards pour satisfaire la pointe ferrugineuse d’un riesling de schistes du Rheingau d’Eva Fricke.

« Je propose une cuisine traditionnelle évolutive », explique le chef, qui apprécie de cuisiner à l’huile d’olive, par exemple avec des pointes de gingembre, citronnelle, des goûts vifs et frais. « Il faut de la mâche, de la souplesse, de la douceur. J’aime le produit vrai, non dénaturé, travailler sur les acidités, la fraîcheur, les textures, les couleurs », en témoigne sa « noix de saint jacques, sur palet de riz croustillant, chutney d’ananas, sauce crustacés thaï, émulsion citron vert - coco »…

À peine a-t-il été fondé avec sa compagne Sandrine Kauffer, que le restaurant a obtenu début 2017 une première reconnaissance par une étoile au guide Michelin. Et c’est à Ammerschwihr ! Un retour aux sources pour cette étoile montante mais déjà bien couronnée de la gastronomie alsacienne.

« Première rencontre, première claque »

Car l’histoire du chef Julien Binz a commencé juste en face, chez Philippe Gaertner, aux Armes de France. Après un BEP et un stage en forme de révélation dans un 2 étoiles à Grenade sur Adour - le restaurant Pain, Adour et Fantaisie, du chef étoilé Didier Oudill -, il poursuit en bac pro, mais ne termine même pas son cursus : « Je voulais sortir de la blanquette et du rôti ». Il rejoint illico le chef d’Ammerschwihr : « Première rencontre, première claque », lance-t-il.

Une année après, Philippe Gaertner le recommande à Antoine Westermann à Strasbourg. Il restera cinq années au Buerehiesel durant lesquelles ce sera « une remise en question quotidienne et de la rigueur. On fait et refait jusqu’à ce que ce soit bien fait. » L’appel du service national vient interrompre ce curriculum vitæ prometteur, mais il est affecté comme chef au mess du palais du Gouverneur. Jusqu’à 4 mois de la quille, où d’impénétrables voies gustatives en très haut lieu viennent interrompre son service national, afin qu’il puisse intégrer l’équipe de Paul Haeberlin. « J’avais envoyé un CV, j’ai d’abord essuyé un refus. Subitement, il a fallu que je me présente un lundi à « L’Auberge ». Tous les papiers étaient prêts pour sortir… » À Illhaeusern, il découvre « une tout autre ambiance, une équipe et une maison familiale »… D’abord commis, il finira au terme de cinq années bras droit du chef triple étoilé avant d’aspirer à de nouvelles responsabilités : « Je cherchais une place de chef ».

Après s’être essayé dans une brasserie, il s’installe à L’Auberge d’Artzenheim où il propose la cuisine de terroir qu’il affectionne. « Mais je n’avais pas d’assise financière pour reprendre l’affaire ». Marqués par leur limite d’âge, ses tenanciers s’arrêtent. On le retrouve au château d’Isenbourg à Rouffach où il peut parfaire sa notion des chiffres et des ratios, puis il se consacre à un projet d’hôtel de luxe sur le mont Scharrach à Scharrachbergheim qui ne verra jamais le jour, il s’est installé ensuite plus durablement comme chef du Rendez-vous de chasse - le Bristol à Colmar aux côtés de Richard Riehm où il récupère une étoile Michelin, et assure un intérim au Relais de la Poste à La Wantzenau.

« Je fais les choses comme elles me font plaisir »

Le changement de propriétaire du Bristol, avec l’arrivée de Jean-Pascal Scharf, signe pour lui le besoin d’ouvrir de nouveaux horizons plus personnels. Et c’est donc à Ammerschwihr, anciennement L’Arbre vert, que le couple a trouvé chaussure à son pied : « On s’y est tout de suite senti bien ». Mais un imprévu administratif l’oblige à se conformer aux normes les plus actuelles. Après de lourds travaux, le restaurant ouvre le 16 décembre 2015. Pour la carte des vins, il s’est adjoint les services de Pascal Leonetti, dont les choix viniques exigeants font régulièrement l’objet de soirées dites « harmonie » : « Dans ce cas, avec Pascal, on identifie les typicités et on compose le plat autour. » Mais Julien Binz mise également sur des incontournables comme ses « médaillons de homard, ravioles d’épinard, bouillon de gruyère ». Homard et gruyère : là encore un style gastronomique en forme de quadrature ! « Je fais les choses comme elles me font plaisir. Mes créations se nourrissent des goûts de saison, d’expériences personnelles ou de réminiscences. » Aux cuisines, l’ambiance avec ses quatre mousquetaires Alexandre, Maelig, Éli et Olivier, est des plus concentrées…

Pour Julien Binz, l’histoire continue de s’écrire avec des étoiles dans la tête. Reconnu par une première étoile, le chef compte bien être un jour consacré. Avec Sandrine Kauffer, journaliste spécialisée dans la restauration avec son journal des Nouvelles gastronomiques, qui dispose d’une tour d’observation avec vue imprenable sur la gastronomie française, le couple peut raisonnablement nourrir des ambitions pour surprendre les papilles par d’incroyables accords.

Ce colloque consistait à restituer les connaissances actualisées sur des « bioagresseurs » potentiellement destructeurs de cultures et les moyens de défense, grâce à un programme de recherche transfrontalier appelé InvaProtect. Engagé il y a deux ans suite aux fameuses invasions de drosophiles suzukii, ce programme de recherche intègre de nombreux spécialistes français, allemands et suisses.

Nous reviendrons ultérieurement sur différents sujets abordés lors de cette journée et présentons d’abord quatre espèces invasives, potentiellement dangereuses pour les cultures, identifiées dans le fossé rhénan, autour du lac de Constance et le Rhin supérieur. Parmi les facteurs responsables de leur présence : le changement climatique et le commerce mondial. Elles font l’objet d’avertissements, de prédictions et de recommandations pour le contrôle.

D’origine asiatique, la punaise diabolique (Halyomorpha halys), présente autour du lac de Constance et dans le fossé rhénan, semble inquiéter par sa dynamique de propagation et cause des dégâts sérieux en arboriculture. On la retrouve sur des cultures légumières - comme la tomate - forestières, ornementales, maïs, soja, plantes fructifères - comme le poirier - ainsi que la vigne.

Autre espèce invasive, la cicadelle pruineuse (Metcalfa pruinosa) est présente dans tout le Rhin supérieur et possède plus de 300 plantes hôtes, dont l’ortie, la vigne… Préférant les habitats semi-ombragés, « des dégâts viticoles sont attendus dans les années à venir », estiment les observateurs, mais il n’y a pas de dégâts pour l’heure. Si pour cette cicadelle des parasites ont été trouvés, la punaise diabolique n’a pas d’antagoniste local !

Quant à la cochenille blanche du mûrier (Pseudaulacaspis pentagona), elle s’attaque aux pêchers, aux mûriers, à certaines variétés de cerisiers. On lui connaît deux larves antagonistes : Encarsia et Aphytis. En raison de son potentiel de propagation, il est conseillé d’agir rapidement dès les premières attaques identifiées, en coupant et incinérant les parties des arbres infestées.

Enfin, la cochenille rouge du poirier (Epidiaspis leperii) est bien installée. Si les dégâts sont pour l’heure limités en arboriculture en France, il est cependant conseillé d’incinérer les bois touchés. Très dissimulée, elle est difficile à identifier. L’insecte s’attaque à pas mal d’arbres fruitiers, poiriers, mirabelliers, quetschiers et même des pins. La lutte est basée sur l’arrachage et l’incinération des bois. On connaît deux prédateurs auxiliaires contre cette cochenille, les cécidomyies et les coccinelles, et un lépidoptère parasite.

Identifier un pommier malade dans un verger, un pied de vigne flavescents, ou la tache d’infestation de pucerons d’une orge. Puis aller dans la parcelle traiter le sujet avec une précision chirurgicale. Le tout réalisé par des drones télépilotés à distance ou programmés en avance : les technologies n’ont jamais été aussi proches de ce scénario. En Suisse, comme les tracteurs, les drones feront partie du paysage agricole.

Le fabricant chinois DJI - qui revendique 70 % du marché des drones de loisir et à usage pro - et l’École suisse de pilotage de drones avaient donné rendez-vous dans un domaine viticole près de Vevey au bord du lac Léman, pour présenter l’état d’avancée des technologies et proposer une démonstration du drone Agras MG1 utilisé pour le traitement phytosanitaire ciblé des cultures. Une démonstration en Suisse, parce que la législation permet actuellement à tout un chacun de piloter un drone de moins de 30 kg, tandis qu’en France, la réglementation sur l’usage des aéronefs est beaucoup plus contraignante*.

D’ores et déjà, les applications agricoles du drone sont multiples mais vont se développer. Couplé à des caméras spectrales, le drone peut par exemple aller traiter une zone qu’il a identifiée comme malade ou/et attaquée par un ravageur. Un scénario extrêmement élégant au plan agroenvironnemental. Et les Suisses l’ont bien identifié…

À l’école de Changins, Dorothéa Noil teste trois drones. Pour apprécier par exemple la vigueur des parcelles de vignes : « Les données sont bien corrélées avec la pesée des bois de taille », confirme la chercheuse. Ou bien pour mesurer le volume de perte des terres érodées en grandes cultures. Ou, actuellement, pour détecter la maladie de la flavescence dorée des vignes, grâce à un capteur hyperspectral qui détecte les pieds atteints, plusieurs mois avant qu’ils n’expriment les premiers symptômes. En effet, la présence du phytoplasme provoque une signature spectrale des feuilles, invisible à l’œil nu, mais visible sous certaines longueurs d’onde lumineuse que des caméras dites hyperspectrales peuvent révéler.

Moins dépendants de la météo que les satellites, les drones confèrent en outre une résolution spatiale supérieure aux images satellites. Ils peuvent embarquer différents capteurs dans le proche infrarouge ou multispectral. Mais pour Philippe Vayssac, expert en logiciel de traitement d’images par drone chez Groupama, il est techniquement envisageable aujourd’hui d’avoir des drones qui détectent les prémices d’une maladie, puis d’aller traiter la zone touchée : « C’est surtout sur l’interprétation et l’exploitation des données qu’il y a nécessité de travailler », confirme Frédéric Gex, qui a fondé l’École suisse de pilotage de drones.

L’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) proposait une journée de rencontre avec Corinne Diemunsch qui soigne ses vignes par les plantes et qui a fait de la production de plantes séchées pour le soin de la vigne et des cultures, sa deuxième activité. Un événement auquel tous les vignerons du Grand Est étaient conviés. Nul n’est prophète en son pays, ce dicton n’a jamais résonné aussi fort, jeudi 8 novembre vu l’intérêt suscité par cette formation auprès des vignerons lorrains, qui sont venus en force en Alsace : 18 participants sur les 25 présents.

Après la présentation des installations, le séchoir et la pièce de stockage, des locaux bien ventilés mais plutôt sombres pour préserver les propriétés des plantes séchées, les vignerons avaient rendez-vous à la cave du Roi Dagobert, pour deux heures d’introduction à l’usage des plantes. Un propos de Corinne Diemunsch, inspiré par le formateur Éric Petiot, qui s’est voulu très modéré. Ces préparations peu préoccupantes tombent sous le coup d’une législation contraignante sur la communication des pratiques phytosanitaires alternatives aux produits de synthèse. « Je peux commercialiser des plantes, mais je ne peux pas vendre des préparations et en revendiquer des effets, faute d’AMM (autorisation de mise en marché). » Pour les usages, il existe une bibliographie abondante…

Pour être efficace, la phytothérapie des vignes s’inscrit dans une approche viticole globale. Les méthodes sont douces et peu agressives pour la terre et la plante : les vignes sont taillées en Guyot-Poussard de manière à ce que les mutilations de la taille entravent au minimum les flux de sève. La fertilisation vise à nourrir la vie microbienne des sols, mais pas à perfuser les vignes d’azote minéral. Corinne Diemunsch applique par exemple des oligoéléments et du saccharose. Et s’agissant des travaux des sols, selon l’approche de la trophobiose de Francis Chaboussou, il n’y a pas de remuage de la terre après la mi-juillet pour ne pas provoquer de minéralisation des sols. Et d’une manière générale, elle n’utilise pas d’outils de travail des sols à dents animées telles que la herse rotative et la fraise.

« J’aime bien varier les plantes »

Corinne Diemunsch centre la protection de sa vigne autour du cuivre, avec un premier traitement à la très très faible dose de 50 g/ha en Cu métal dès le stade 2 feuilles, et du soufre Thiovit. « Mes plantes « premiers secours » sont l’ortie, la consoude, la prêle, la fougère et l’achillée. » Les traitements s’appliquent autant au sol que sur la plante. Le bouillon moléculaire élaboré à partir de décoction ou d’infusion « est reconnu par la plante, et est donc très assimilable ». Ces applications de plantes exercent « un effet nutritif, SDN, biostimulant ou phytostimulant, et créent une atmosphère défavorable à l’implantation des maladies. Les plantes que j’utilise sont l’ortie, la reine-des-prés, la prêle, l’origan, la consoude, la tanaisie. » Et contre les insectes, la tanaisie, la lavande, la menthe, l’absinthe, la rue, la santoline, et la fougère sont appliquées pour leur effet insectifuge : « J’aime bien varier les plantes et apporter des éléments différents, des phénols différents. »

Le retour de l’emblématique tracteur JDS est né de la rencontre entre l’industriel de la chaudronnerie, Fabien Guillet, et Louis Dromson, le concepteur du châssis de ce tracteur vigneron, le plus court et le plus bas sur pattes du marché. Les feu Établissements Dromson avaient réussi, grâce au châssis unique et génial du JDS, la difficile équation étroitesse - 1,05 mètre de large - et stabilité extraordinaire. Le tout doté d’un moteur John Deere, assez puissant et nerveux pour se sortir des passes délicates dans les pentes les plus raides des vignobles. Seul tracteur vigneron équipé de ce moteur, le JDS avait ses vignerons inconditionnels. Jusqu’à cette fatidique année 2008 où les ateliers de montage Dromson ont cessé leur activité.

Des soudeurs compagnons du devoir

« Écoutes, il y a un parc d’environ 800 tracteurs qui tournent. C’est dommage de laisser tomber ! », lui dit un jour Louis Dromson. L’Alsacien Fabien Guillet et ses équipes de soudeurs à façon, dont certains sont compagnons du devoir, sont des adeptes des défis industriels « made in France » dans leurs réalisations chaudronnières. Capables de répondre à des demandes plus extraordinaires les unes que les autres, comme des charpentes pour la Tour Eiffel, ou des échafaudages scéniques pour les concerts de Johnny Haliday. L’industriel de Duppigheim en Alsace (100 salariés, 13 millions d’euros (M€) de chiffre d’affaires) envisage alors de re-fabriquer ce tracteur de légende à l’heure où bon nombre de constructeurs outre-Rhin comme Holder, Sauerburger ou Bergmeister, arrêtent cette activité.

Il n’y avait plus d’équivalent au JDS sur le marché

« Certains abandonnent sous l’effet de l’évolution normative et des faibles marges. Chez nous, le tracteur s’inscrira dans une production globale faite de fabrications ponctuelles et régulières. D’autant que nous avons le savoir-faire dans les engins motorisés » hautement normés. Si la production d’un tel tracteur colle à son projet d’entreprise, Fabien Guillet a aussi vu qu’il y a un marché à prendre. « Les vignerons se font peur dans les vignes et ça a été de pire en pire, car il n’y avait plus d’équivalent au JDS sur le marché », résume-t-il.

Centre de gravité surbaissé

Mais ressusciter le JDS n’a d’intérêt que si le nouveau tracteur conserve tous les ingrédients de sa réussite : outre ses dimensions courtes, son centre de gravité surbaissé et son moteur John Deere, une mécanique simple et fiable, sans ambages technologiques. Problème : entre 2008 et 2018, pour arriver aux normes Tier5, les moteurs se sont entourés d’un ensemble de nouveaux composants pour la dépollution des gaz (filtres catalyseurs) encombrants. « La conception a été un purgatoire ! », confie Fabien Guillet, pour loger tout sous le capot.

À l’heure où le vigneron doit plaire au grand public

Le capot : un sujet qui d’ailleurs prête à interrogation… Qu’on ne se méprenne pas sur le travail de l’industriel. Il a bien fait appel à un designer. Avec une ligne de signature plutôt rétro que futuriste, « les vignerons ne l’apprécient pas beaucoup pour l’instant », admet Fabien Guillet. Mais, à l’heure où les vignerons doivent plaire pour vendre leur vin, le look assumé de ce tracteur « est fait pour plaire au grand public », assure-t-il. D’ailleurs, « les couleurs seront déclinées selon le souhait des vignerons à l’identité du domaine viticole. Et nous conservons la marque JDS qui est la signature ». Ce JDS pourra également admettre une cabine catégorie 4, à l’atmosphère pressurisée et filtrée sur charbon.

Homologué en février prochain

« C’est un défi industriel. Nous ne sommes pas soutenus, mais je veux prouver que nous sommes capables de le faire. » Au plus fort, il sortait 100 JDS par an des usines Dromson. Fabien Guillet espère pour sa part en sortir 50 unités par an. « La vocation du JDS sera d’être fort en France pour être exportable, j’espère du soutien », réaffirme l’industriel, et « un certain chauvinisme, car c’est un produit à 70 % français, et à 90 % européen ».