« On est sur une réflexion globale de réduction du SO₂ », introduit Stéphane Gresser. Entre l’hyper protection contre l’oxydation, technique de type australienne, et l’hyper oxydation pratiquée en son temps par Müller Spath, le laboratoire Gresser cherche à en comprendre les effets gustatifs. Des recherches à l’aulne du succès grandissant des vins peu ou pas sulfités, et en tout cas, non sulfités à la vendange.

Car de nombreux vignerons abandonnent le sulfitage au pressoir ou sur moût. Ils constatent que les vins gagnent en buvabilité. En effet, le sulfitage, à ce stade, laisse ensuite apparaître des duretés une fois la fermentation accomplie. Duretés souvent rédhibitoires. Tout l’enjeu pour le laboratoire Gresser est de comprendre d’où viennent ces duretés, pour tout de même continuer à profiter des effets protecteurs des sulfites, sans s’exposer à ces désagréments gustatifs.

Des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux

« On a toujours peur de perdre des arômes avec des moûts brunis par l’oxydation, explique Stéphane Gresser. Mais on se rend compte avec l’oxydation des moûts qu’on y gagne. On a des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux au palais. » Cependant, poursuit-il, « une oxydation trop intense peut déshabiller un vin, faire apparaître des notes végétales de type hexanal. » Entre l’oxydation contrôlée ou le sulfitage, la question pour le laboratoire Gresser est de trouver le « juste milieu », de « raisonner telle ou telle technique. Pourquoi est-elle intéressante sur certains vins et pas d’autres ? »

Le laboratoire a donc analysé en 2016 de multiples vins ayant connu différents process. Le constat : ce qui différencie les vins sulfités à la vendange des vins non sulfités, c’est la quantité de polyphénols oxydables, qui varie du simple au double quand il y a sulfitage de la vendange. Cette fraction de polyphénols, telle que les acides phénols, est réputée très amère. Et selon la littérature œnologique, le SO₂ sur moût aurait la fâcheuse faculté de les combiner pour les maintenir solubles jusqu’après les fermentations. En clair, si la vendange est pourvue en acides phénols, le SO₂ a la faculté de les rendre solubles pour les maintenir dans le vin, même après la fermentation. Et a contrario, une oxygénation du moût fait précipiter ces précurseurs d’amertume.

Évaluer les polyphénols oxydables

Le laboratoire Gresser réalise donc ses analyses au spectrophotomètre pour évaluer sur moût les quantités de polyphénols oxydables. Mais l’amertume n’est pas seulement liée à cet effet solubilisateur des polyphénols par le SO2 : il y a aussi par exemple la trituration de la vendange. Toute la difficulté est d’ôter ces amertumes sans faire perdre à la vendange toute sa matière phénolique car, explique Stéphane Gresser, « les polyphénols restent cependant le support principal de la matière, de la consistance du vin : systématiquement les vins trop faibles en Indice de polyphénols totaux (IPT) sont qualifiés de petite matière. » D’ailleurs, « cet IPT est bien plus parlant que l’extrait sec réduit. Mais quand on a l’IPT, le tout est de savoir si c’est dû à la trituration ou du fait de la concentration naturelle de la matière. » Car d’un côté, les polyphénols oxydables s’éliminent naturellement en présence d’oxygène et en absence de SO2. Quant à l’amertume issue des triturations de vendanges, il faut avoir recours à des colles protéiques pour ces tanins durs et amers.

Pour mieux caractériser la matière, le laboratoire a donc renforcé ses outils d’analyse afin de bien identifier l’amertume potentielle de la matière. Ajouté à l’indice de polyphénols totaux, il propose l’indice de pouvoir tannant, et l’indice de polyphénols oxydables, ce qui permettra ainsi de bien évaluer les risques d’amertumes et leurs sources.

Face à cela, il propose des outils raisonnés au type de vendange ou de fraction de pressurage, comme l’oxygénation contrôlée, de manière à précipiter sélectivement ces polyphénols oxydables. L’idée est de faire évoluer les vignerons vers la diminution de soufre, telle que souhaitée par la société civile, mais le tout en comprenant ce qui se passe. Telle est la politique du laboratoire Gresser.

« De la bouteille vide au carton fermé, c’est ce slogan qui nous anime », a introduit Jean-Michel North, profitant de l’occasion pour présenter son nouveau directeur du Groupe CAC : Jean-Marc Schacherer. L’occasion pour le responsable de la filière d’appro viti-vinicole de CAC Ampélys et son équipe de rappeler qu’aujourd’hui, « le bouchon, l’habillage, l’étiquette, la capsule et le coffret carton », revêtent une importance fondamentale pour « mettre en valeur le vin et se différencier sur un marché concurrentiel ». C’est pourquoi CAC Ampélys s’est associé en 2016 au concepteur de tireuses Costral et à l’agence Alliance communication pour fonder Alliance Packaging Alsace, et proposer un service complet en packaging à la viticulture.

Mais le propos de la soirée, c’était surtout les bouchons Diam présentés par Alain Schmitt et Charlotte Marchand avec des vins en provenance d’Allemagne, d’Autriche, du Luxembourg et de Suisse. « Diam qui est aujourd’hui le deuxième obturateur le plus vendu dans le monde avec 1,5 milliard de bouchons par an, dont 20 millions en Alsace qui en a été le premier utilisateur ». D’ailleurs, ce bouchonnier teste actuellement Origine by Diam, un bouchon technologique biosourcé, c’est-à-dire composé à 95 % de liège, 4 % de liants végétaux à base d’huile de ricin et de cire d’abeille, précise Alain Schmitt. Et donc 1 % de liant de synthèse.

Beaucoup de vignerons et d’opérateurs en vins d’Alsace ont rejoint le stand CAC Ampélys pour cette soirée « after du parc agricole » qui s’est prolongée tardivement dans la nuit, tandis que les Pixies faisaient vrombir les basses de l’autre côté de la foire.

À arpenter les salons du vin et les caves alsaciennes depuis trois ans, il est devenu une figure bien connue du vignoble alsacien. Entre San Francisco où il exerce son métier d’informaticien en biotech, et Wangen où il réside en villégiature, David Neilson voue une passion immodérée pour le vignoble alsacien, ses vins, ses vignerons, ses paysages et ses terroirs. À tel point qu’il a acquis un lopin de vigne, une dizaine d’ares, où il compte bien élaborer un alsace, riesling de garage.

Son projet, c’est Lost in Alsace, « http://lostinalsace.webobernai.com/en version non officielle », un site internet, guide des vins d’Alsace, mêlant des éditos, des reportages et de superbes photos. Et des textes sur un ton un brin humoristique, amusé et détaché du microcosme viticolo-viticole. À ce jour, David Neilson a effectué pas moins de 60 visites de caves, ciblant particulièrement les vins de terroirs, élaborés selon des exigences environnementales, où il est possible de comprendre un peu plus le propos des vignerons.

Dans Lost in Alsace, « nous partagerons également beaucoup d’histoires de l’Alsace. Et nous garderons un œil sur les événements qui contribuent à façonner l’univers du vin d’Alsace en constante évolution ». D’ailleurs, David Neilson ouvrira son site, façon blog partagé, à des auteurs de toute nationalité qui souhaitent livrer leur sentiment sur un sujet en rapport avec le vin d’Alsace. L’actualité anglo-saxonne des vins d’Alsace en quelque sorte, ou les alsaces vus par les Anglo-Saxons. Et de citer en exemple les salons des 19 vignerons du groupe Alsace Crus et Terroirs dernièrement à New York, qui donnent l’occasion d’un coup de projecteur sur cette initiative originale de Séverine Schlumberger et Marie-Thérèse Barthelmé, catalysée par Marc Rinaldi.

Ou encore quelques commentaires sur le livre « Riesling Rediscovered », publié en 2016 et rédigé par John Winthrop Haeger. « Une référence majeure » qui « fonctionne si vous êtes bien éveillé au riesling, avec des profils de producteurs, du Kastelberg au Zellenberg et d’Antoine Kreydenweiss à Marc Tempé ».

Vu de Californie ou de New York, les amateurs de vin d’Alsace n’ont cure des batailles de familles vigneronnes, ou de courants de pensée. Surtout lorsque l’on observe les cartes des vins, ouvertes à tous les styles. Lost in Alsace fera la part belle aussi bien au salon interprofessionnel Millésime Alsace qu’au salon des vins libres ou celui des vins libérés. Natures, classiques, conventionnels, bios, pourvu que les vins expriment « le sens du terroir ».

Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa) a fait procéder, en lien avec l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA), l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), la Chambre d’agriculture d’Alsace et l’EPLEFPA, aux prélèvements pour les prévisions de récolte 2017. Cette évaluation quantitative s’appuie sur les travaux de modélisation établis par l’Inra de Colmar : elle se base cette année sur un réseau de 200 parcelles représentatives de l’encépagement, des spécificités pédoclimatiques alsaciennes et de l’état sanitaire du vignoble.

À l’instar d’autres vignobles français, l’Alsace connaîtra une petite quantité de récolte en 2017. L’ensemble des cépages et l’ensemble des régions viticoles alsaciennes sont touchés, mais de façon plus marquée, les secteurs les plus précoces et ceux victimes des épisodes gélifs des 20-21 avril derniers, qui avaient occasionné une gelée noire impactant environ 4 500 hectares du vignoble. Cela se constate aujourd’hui à travers un faible nombre de grappes par souche, du fait principalement de la destruction des rameaux primaires.

L’estimation de récolte s’élève pour l’heure à 855 000 hectolitres. Ce chiffre peut cependant encore évoluer en fonction des conditions météorologiques à venir, mais également au vu des conditions exceptionnelles de ce printemps qui peuvent biaiser le modèle d’estimation. Dont la robustesse est basée sur le scénario climatique moyen, précise le Civa.

L’autre explication à cette petite quantité de récolte est attribuée aux fortes précipitations du printemps 2016, qui ont compromis l’initiation florale (qui rappelons-le se réalise l’année n - 1, au moment de la floraison, et qui est fortement dépendante de la température et la luminosité, très déficitaire lors de ce printemps 2016). Toujours en 2016, une vendange particulièrement étalée et une chute des feuilles précoces n’ont pas permis une accumulation de réserve optimale pour les vignes, précise le Civa. S’ajoutent enfin les maladies du bois rendant non productif 14 % du vignoble en moyenne, sans compter les complants ou autres pieds manquants (source : Observatoire des maladies du bois IFV).

1947-2017, millésimes d’anthologie

Après un mois de janvier 2017 froid et sec, les conditions climatiques enregistrées sont douces et battent au passage certains records de chaleur. Le débourrement est précoce (6 avril en moyenne sur le vignoble). Après l’épisode de gel, les vignes se développent correctement amenant une floraison observée le 6 juin 2017. La floraison a été rapide, de l’ordre d’une semaine. À noter que pendant la période de développement végétatif, une période plus fraîche a occasionné du filage et de la coulure.

Au niveau protection du vignoble, le printemps chaud et sec n’a pas permis au mildiou et à l’oïdium de s’installer dans les vignes. Début juillet, le vignoble est sain. Un facteur de satisfaction en perspective pour ce millésime… Ce contexte troublant fait d’ailleurs penser certains anciens vignerons au millésime de 1947, connu pour avoir été le millésime du siècle…

Du point de vue des marchés, heureusement que le millésime 2016, satisfaisant en volume et surtout d’une excellente qualité, a permis de reconstituer partiellement les stocks de bon nombre d’opérateurs alsaciens et de maintenir les vins d’Alsace sur un maximum de marchés, tant en France qu’à l’export.

Avec ce contexte 2017, l’Alsace n’aura donc pas profité longuement des bénéfices du millésime passé. Le niveau de stock théorique actuel, croisé avec le niveau prévisionnel de cette récolte, nécessitera une analyse fine de certaines opportunités commerciales pour pouvoir répondre aux demandes de l’ensemble des marchés. Mais pour rester pragmatique et selon un vieil adage vigneron, rappelons-nous que « ne pourra être réellement quantifié ce millésime que quand il sera rentré dans les caves ».

A priori, tout vigneron rêverait de transformer ses vignes en un immense parc à fleurs mellifères, mais en conservant bien sûr leur fonction première qui est de produire du raisin à bon vin d’Alsace. De l’idée à sa réalisation, il y a un long chemin que les vignerons de Westhalten, avec Alsace Nature et le GIEE Repère ont entrepris, sur la même base de méthode Repère que celle employée au sein du groupe de vignerons sur le sujet de la piloselle sur le rang de vigne. Une méthode où les savoirs et les connaissances sont mutualisés entre les praticiens que sont les vignerons et les scientifiques de l’Institut national de recherche agronomique.

Fort de leur succès avec la piloselle, ils se sont attelés à cette idée que la diversité botanique du site classé Natura 2000 du Bollenberg, tout proche, pourrait recoloniser leurs vignes. Du moins certaines plantes dont les graines pourraient être semées dans les vignes à la manière d’autres semis de couverts. Ils se développent actuellement dans le vignoble alsacien pour relancer la dynamique des sols.

Il a donc fallu dans un premier temps co-concevoir le projet et réunir les compétences idoines : un semencier soucieux de développer des semences locales, des scientifiques agronomes, les vignerons motivés, mais également les botanistes et responsables du Conservatoire des sites alsaciens. « L’idée est d’enherber sans pollution génétique, mais en respectant certaines exigences viticoles de productivité de la vigne », explique le semencier Bernard Heitz, des semences Nungesser à Erstein, partenaire du projet.

Lever des obstacles

Mais au préalable, il a fallu lever certains obstacles. Convaincre le Conservatoire des sites alsaciens que ce projet n’allait pas exercer de prédation botanique à l’égard d’un site réputé écologiquement sensible. Ce fut chose faite après 18 mois de réflexion. Et c’est finalement Gaëlle Grandet, botaniste du Conservatoire des sites alsaciens, qui est allée prélever des graines sur la lande, « à partir desquelles on fait de la multiplication sur six ans », explique Bernard Heitz, qui a vu tout l’intérêt de prélever « des semences d’essences locales, d’espèces non améliorées, non sélectionnées ». Les graines sont alors triées, multipliées en serre, puis les jeunes plants sont repiqués : « 70 000 plants cet automne ont poussé, entre 50 000 à 60 000 seront replantés », ajoute le semencier qui, pour ce faire, s’est associé à des agriculteurs de la région disposant de serres. « Dans les plantations de fétuques, centaurées, lotier corniculé, œillet des Chartreux, anthyllide vulnéraire, on revoit des abeilles charpentières et des espèces de sauterelles qu’on ne voyait plus », note avec optimisme le semencier.

Restait à lever les obstacles réglementaires en matière de production de semences, extrêmement cadrée et normée. « On ouvre une voie réglementaire », explique Bernard Heitz, dont l’entreprise est la seule à avoir obtenu une dérogation par décret ministériel pour produire certaines semences locales de koelerie et de brome. Le Gnis (Groupement national interprofessionnel des semences) regarderait de près cette expérimentation d’un nouveau type.

Des questions se posent

Parallèlement à ce projet de multiplication de semences, l’Inra accompagne les viticulteurs, et réciproquement, pour mettre en place les plans expérimentaux dans les vignes : « Les questions arrivent au fur et à mesure, explique Jean Masson de l’Inra. Quelle espèce choisir ? Comment les produire ? Les mettre en place ? Puis viendront d’autres questions, par exemple sur la stabilité des couverts. Et on a un projet de recherche à l’Inra de Dijon qui va se greffer, sur la phytosociologie des plantes. Comment l’équilibre de ces plantes va-il se stabiliser en fonction des pratiques ? » Quant aux viticulteurs, ils souhaitent que ces espèces locales réintroduites ne soient pas concurrentes de la vigne, notamment en période de stress hydrique.

Pour l’heure, le projet est soutenu par le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa), l’Association des viticulteurs d’Alsace (Ava), l’Agence de l’eau, l’Inra, la Région, le Syndicat viticole de Westhalten et le CFPPA. Les fonds consacrés restent encore marginaux par rapport aux coûts de multiplication des graines, soulève Bernard Heitz. Mais « avec la caution de l’Inra, c’est différent que si on le faisait chez soi tout seul ». Et Jean Masson espère décrocher une bourse de thèse spécifique aux incubations dans les entreprises pour répondre aux questions scientifiques posées par le projet du GIEE de Westhalten.

Pour ses 60 ans, la cave de Pfaffenheim réussit la double performance de glaner à l’international une belle série de médailles remarquées au Decanter Wine World Awards, et de faire progresser très sensiblement son chiffre d’affaires, notamment à l’export : + 58 % entre 2014 et 2016, précise le directeur Frédéric Raynaud.

Une triple performance même, puisque cette réussite s’inscrit « dans une période de turbulences climatiques et économiques », que traverse le vignoble alsacien, notamment avec « une concurrence internationale de plus en plus pressante, dans un contexte de faibles disponibilités des vins d’Alsace », précise-t-il. D’où cet appel du pied du directeur de « Pfaff » et de son président, Jean-Luc Hanauer, au vignoble pour l’inciter à « innover, à aller plus loin dans la recherche de nouveaux produits, mais en s’inspirant de la tradition ». En gardant toujours bien à l’esprit l’objectif de « créer de la valeur ajoutée, de valoriser les vins tout en poursuivant l’amélioration de la rentabilité ». Tout ceci pour rémunérer ses viticulteurs, résume Frédéric Raynaud.

Une volonté de coller au marché

Le dernier investissement en date, pour 2 millions d’euros (M€), concerne « une chaîne de mise en bouteille ultramoderne, entièrement inertée, pour obtenir des vins plus frais, une meilleure persistance aromatique, et de l’élégance, ce que veulent les consommateurs… », précise le directeur. Il traduit cette volonté d’« innover pour être performant en prenant en compte les attentes des marchés ». Il fait suite à l’automatisation de l’encaissage et la palettisation en 2014, pour 700 000 €, afin de « fiabiliser la chaîne logistique et la gestion des flux par flashage ». Et en 2013, à l’achat d’un pôle logistique de 3 000 m² sur Colmar. Au total, ce sont pas moins de 15 M€ qui ont été investis. Des investissements particulièrement orientés sur le service export, comme la capsule à vis, « sans renier ses savoir-faire ancestraux et la tradition ». De fait, la cave de Pfaffenheim exporte aujourd’hui 60 % de sa production au Japon, Canada, Russie, Israël, Islande et Brésil.

La coopérative : un modèle d’entreprise

Cet anniversaire était aussi l’occasion pour Jean-Luc Hanauer de réaffirmer les valeurs coopératives qui président aux destinées de la cave de Pfaffenheim. « Bien plus qu’un regroupement de moyens techniques, la coopérative est un modèle d’entreprise démocratique et durable, fondée sur des valeurs éthiques de responsabilité, de solidarité et de transparence. C’est un acteur du développement économique et social », a-t-il souligné. Rappelant aussi que l’histoire de la cave coopérative n’a pas toujours été un long fleuve tranquille, la fusion avec la cave de Gueberschwihr en 1968, ou encore « les turbulences des années 1980 ».

De 40 hectares lors de son lancement en 1957, la cave compte aujourd’hui 320 ha et 153 adhérents. Jean-Luc Hanauer a rappelé l’œuvre de ses prédécesseurs, Arthur Boesch, « l’artisan de la fusion », René Burn qui « a pris le destin de la cave à bras-le-corps », puis Aimé Roeslé, président de 1996 à 2009. Mais également celle de Michel Kueny, le chef de cave qui, pendant 45 ans, a contribué à sa réussite pour faire de « Pfaff » une référence qualitative. En « clin d’œil aux jeunes », le président Hanauer a enfin dit sa « fierté de transmettre des valeurs humaines et professionnelles, et de redonner du sens à la profession en leur indiquant le chemin ». Et de conclure sur un mot de Descartes : « Apprendre, comprendre et transmettre, c’est exister. »