La production bio alsacienne, tous secteurs confondus, a doublé depuis 2008, et va encore doubler d'ici 2020. Elle couvre globalement 7 % des surfaces agricoles. Constatant la faible présence des grands représentants de l’État et des collectivités à l’assemblée générale de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) qui se tenait à Muttersholtz le 21 février, ses représentants s’interrogent s’ils ont pleinement pris la mesure « des aspirations sociétales et également des services rendus par l’agriculture biologique à l’ensemble de la société », souligne Julien Scharsch, président de l’Opaba.

« La consommation de produits bios a augmenté de 15 % en 2015 et de 20 % sur 2016. » Et la production bio n’arrive pas à répondre à la demande ; le président pointe l’accompagnement des pouvoirs publics : « Très concrètement, il y a aujourd’hui de grosses difficultés sur les aides conversion et maintien en bio, les soldes de 2015 ne sont pas versés, les dossiers de 2016 ne sont pas instruits. Et en Lorraine et Champagne-Ardenne, nous n’avons aucune visibilité sur l’année 2017 pour les fermes qui souhaitent se convertir, explique Julien Scharsch. Cela ressemble davantage à du bricolage qu’à une réelle politique agricole de progrès. »

Le moral et des convictions

Il faut donc le moral et une certaine dose de conviction pour se lancer. En guise de témoignage, l’assemblée générale présentait la famille Adam, de la ferme la Coccinelle à Witternheim, producteurs de lait tout récemment convertis et qui viennent d’investir 800 000 euros dans une étable. Plus en détail, ce sont 55 nouvelles fermes qui ont rejoint l’agriculture biologique en 2016, soit désormais 24 000 ha cultivés en bio pour 660 fermes certifiées en Alsace. Un rythme de conversion « régulier et dynamique », mais Julien Scharsch observe surtout qu’en 2016 le bio intéresse « un nombre croissant d’opérateurs agroalimentaires, dits conventionnels ».

Faut-il craindre du bio à deux vitesses ? « En Alsace nous voulons modérer cette question. Pour nous, les différentes formes d’agriculture bio sont complémentaires. » Le jeune président retient surtout la « démarche de progrès », car « aucun d’entre nous n’a la prétention de dire qu’il est au top ». Le bio s’implante également dans toutes les formes de commercialisation et de distribution : vente directe, circuits courts, marché de gros, filières organisées, transformation, etc.

Pour autant, sous la pression de la demande sociétale, le risque « de vouloir simplifier les systèmes de production bio, de vouloir les adapter pour faciliter et augmenter le nombre de conversions, de vouloir standardiser » n’est pas à écarter, observe Julien Scharsch. Avec la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab), il assure que tout est mis en œuvre pour préserver « un cahier des charges le plus exigeant possible » et au final que les citoyens « gardent la confiance qu’ils ont envers notre label ».

Au-delà de la technique, Julien Scharsch rappelle aux pouvoirs publics et aux collectivités tous les gains économiques et sociaux que procure l’agriculture biologique : « On résout ainsi l’équation qui permet de préserver les ressources naturelles et de fournir une alimentation saine et accessible à tous les habitants de ce territoire, précise-t-il. L’agriculture biologique crée des emplois, et ces emplois sont bien sûr non délocalisables. L’agriculture biologique crée du lien social entre les producteurs, les acteurs économiques, les citoyens consommateurs, et elle crée du lien entre les villes et les campagnes. »

Les externalités positives de l’agriculture biologique devraient, selon Julien Scharsch, inciter les élus et acteurs du territoire à utiliser « l’Opaba comme une boîte à outils, pour redynamiser les territoires, pour créer du lien. Les producteurs ont des projets, ils ont des idées, ils ne demandent qu’à être écoutés et soutenus. »

Les producteurs bios d’Alsace appellent les élus, les acteurs du territoire, à passer des discours aux actes : « C’est pourquoi nous demandons que les soutiens à la conversion soient bien sûr versés, mais stabilisés pour l’avenir et que soit introduite une vraie politique ambitieuse de reconnaissance des services environnementaux et sociaux de l’agriculture biologique. »

L’assemblée générale des éleveurs alsaciens de la race bovine salers se tenait lundi 6 février dans la ferme-auberge des Hauts-Bois, adossée à l’exploitation agricole d’Évelyne Hazemann, à Ranrupt. La visite de cet élevage de 45 vaches et la suite, conduit en bio, a permis d’apprécier comment le schéma de sélection de la race salers entrepris sur cette exploitation située à 750 m d’altitude avec 110 hectares de SAU, permet d’optimiser les performances technico-économiques. La production est tournée pour partie vers des femelles vendues en direct, tandis que les mâles sont vendus au Comptoir agricole comme broutard à l’âge de 10 mois pour l’engraissement. Le reste des femelles est destiné au renouvellement du cheptel et à la vente à d’autres élevages. Les Hazemann ont recours à la génétique sélectionnée au Domaine du Fau, berceau de la race, à Saint Bonnet de Salers dans le Cantal.

En bio, viser une bonne aptitude à valoriser les fourrages grossiers

Pierre Laceppe, du herd-book salers, a rappelé l’importance de la sélection en élevage allaitant. Il a apporté des explications sur le standard recherché des animaux. Il a jugé quelques femelles sur leur morphologie et leur pedigree. Il a également commenté le taureau récemment acquis par les éleveurs. Ce fils de Halley, « est bien pointé, avec de grosses épaules, en raison notamment de sa bonne profondeur et de sa bonne largeur de poitrine, conférant une bonne aptitude à valoriser les fourrages grossiers ». Un point important pour les Hazemann qui nourrissent tout leur cheptel au foin, au regain et à l’enrubanné. Pierre Laceppe a également expliqué l’utilité du pointage en post-sevrage pour classer et hiérarchiser les femelles d’un troupeau.

Un syndicat impliqué

Nicolas Fady, président du syndicat des éleveurs alsaciens de la race bovine salers, a remercié les visiteurs venus du Cantal, en particulier le président du herd-book salers, Lionel Duffayet, et le vice-président, Géraud Trin, ainsi que le technicien, Pierre Laceppe, et Vincent Gaillard, technicien schéma génétique salers de la coopérative d’insémination. Il a également salué le président du service élevage de la Chambre d'agriculture d’Alsace, Sébastien Stoessel. Ce dernier a félicité le syndicat pour son implication lors de la manifestation de Habsheim en octobre dernier : « Cette participation constitue un signe fort vis-à-vis des collectivités départementales et régionales, impliquées dans le soutien financier de la manifestation, et de la Chambre d’agriculture d’Alsace, sans laquelle ce concours ne pourrait pas être mené à bien. »

BVD : le dépistage porte ses fruits

Vincent Gaillard a présenté le nouveau catalogue des taureaux d’insémination. Et plus particulièrement, les taureaux Baron et Béguin. Le premier est très complet en taille et en viande, et le second s’illustre par son index lait très élevé. Dans la gamme des nouveaux taureaux, Halley sort du lot grâce à de bonnes performances viande sur broutards. Et Houston est un taureau très mixte, à privilégier sur les génisses. Céline Zuber, du GDS Alsace, a présenté les dernières évolutions concernant la rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR) et ses conséquences sur les mouvements des animaux. À noter également que le dépistage de la Diarrhée virale bovine (BVD) mis en place dans le Grand Est permet de diminuer le nombre d’individus infectés persistants et immunotolérants. Nicolas Fady a conclu cette réunion en faisant part de sa volonté d’organiser un voyage pour se rendre à la prochaine vente à la station d’évaluation à Sansac-Veinazès courant avril.

Le Crédit Agricole dispose d’un observatoire économique des entreprises agroalimentaires qui se fonde sur les documents comptables des entreprises. Lors d’une conférence vendredi 10 février à la maison des vins d’Alsace, il a proposé une analyse économique de la filière viticole française dans le contexte mondial et un focus sur l’Alsace, avec Philippe Chapuis, directeur agroalimentaire, et Sophie Caron, tous deux experts de la filière vin pour Crédit Agricole SA.

« Nos pertes de marchés sont patentes de notre production », explique Philippe Chapuis. « Il y a 20 ans, les vins français pesaient 34 % des volumes mondiaux échangés, désormais on est à 13 %. » Si on pèse en valeur encore 27 % des échanges mondiaux de vins, nous noterons qu’en 2016, et ce pour la première fois, le montant total des exportations de vins tranquilles français a baissé. Nos exportations, en valeur, se sont élevées à 11,2 milliards d’euros, essentiellement portées par les spiritueux et les effervescents. Si on défalque nos importations pour satisfaire notre marché intérieur, notre excédent commercial de la filière atteint 10,5 Md€. « C’est le deuxième poste derrière l’aéronautique », ajoute Sophie Caron. Les experts de la filière vigne de Crédit Agricole SA relèvent plusieurs points inquiétants s’agissant des vins tranquilles d’entrée et cœur de gamme, car les bourgognes, bordeaux, cognacs et champagnes représentent le gros de la valeur des exportations.

VSIG : la vocation exportatrice de l’Espagne

Tandis qu’à l’exportation, « on vend très bien le premium, il faudrait aussi marketer les produits de gamme inférieure, si on veut durablement maintenir des niveaux de vie élevés à nos viticulteurs », affirme Philippe Chapuis. Les VSIG (vins sans indications géographiques, ex. vins de table) français se font damer le pion par les vins d’Espagne, à vocation de plus en plus exportatrice. L’Espagne qui d’ailleurs n’apparaît même « pas dans le top 10 de la consommation de vin par tête d’habitant, bien qu’elle soit dans le trio de tête des pays producteurs », soulève Sophie Caron. Ainsi l’Espagne détient 72 % de parts de marché des vins (soit 8 millions d’hectolitres (Mhl)) importés par la France et 39 % en valeur. « Notre offre en VSIG est structurellement déficitaire pour répondre aux besoins du marché intérieur. Notre consommation nationale a besoin des importations », explique Philippe Chapuis. « Il nous manque une vraie filière de VSIG en France, nous avons une filière de déclassement », ajoute Sophie Caron.

Le boom des effervescents

Quant aux effervescents, les perspectives sont bonnes. « On assiste à un boom de la consommation, sur un marché à forte saisonnalité. » Entre 2003 et 2014, on est passé de 11,8 Mhl à 17,6 Mhl. Si la France reste le premier pays exportateur avec 23 % de parts de marché en volumes, l’Italie avec ses proseccos et l’Espagne avec ses cavas, connaissent de meilleures croissances, tandis que la France stagne. « Là encore, on se fait attaquer sur nos marchés », commente Sophie Caron, la Champagne faisant exception. Même si elle observe une stagnation en 2016, elle détient toujours à elle seule 55 % des parts de marchés d’exportation en valeur.

Le marché du vin est très atomisé

Si les échanges de vins sont mondiaux avec un litre de vin sur deux qui est exporté, le marché n’est pas véritablement mondial, fait remarquer Philippe Chapuis. Explications : le marché du vin est très atomisé, avec des acteurs locaux. Si l’on regarde du côté non pas des nations, mais des acteurs de la filière dans le monde, la France n’est pas aux premières loges. Arrive en tête l’Américain Gallo, qui a une stratégie mondiale en passant des accords avec des distributeurs, puis l’Australien Constellation Brand, propriétaire de Mondavi (par ailleurs brasseur).

Néanmoins, citons en France, Castel, par ailleurs premier acteur de la bière en Afrique, Carrefour, Grands Chais de France, Vinadéis (Ex. val d’Orbieu). Citons ensuite Boisset, Advini (fusion de Laroche en Bourgogne et Jeanjean dans le Bordelais). Nouvel acteur, Invivo Wine, a l’ambition de fédérer les coopératives sur les marchés d’exportation, à l’image de l’Italien Cantina Riunite & CIV, 5^e acteur mondial, qui fédère 25 coopératives. Caractéristique des groupes vinicoles français : leur rentabilité est globalement bien inférieure aux étrangers. À titre d’exemple, le chiffre d’affaires de Vinadéis de 310 millions d’euros (M€), est inférieur à l’excédent brut dégagé par le groupe allemand Henkel, premier acteur mondial en effervescent, qui s’élève à 400 M€.

Pour Mireille Israël-Lang, enseignante en culture de l’alimentation, la question religieuse dans le vin « n’est pas dépassée ». Elle fait d’ailleurs référence à un livre du géographe de l’Inao Jean-Robert Pitte « Vin et Divin », pour affirmer que la religion peut constituer un axe marketing. C’est en tout cas, selon l’enseignante, cette voie qui serait empruntée par des wineries israéliennes.

En Israël, on dénombre quelque 300 wineries, sur l’ensemble du pays. Cinq caves produisent 80 % du marché et 30 % des vins élaborés ne sont pas casher. Petit rappel sur cette forme de traçabilité garantie par les rabbins : « Rien ne se passe en casher, sans la certification du religieux. Il fait la pluie et le beau temps. Il détient les clés de la cave. En Bourgogne, une tonnellerie propose des fûts casher où même les cerclages sont certifiés. »

C’est le baron Edmond de Rothschild qui à la fin du XIX^e siècle a réimplanté la viticulture à Zichron Yaakov (Le souvenir de Jacob) au pied du mont Carmel, avec une communauté juive ayant fui les pogroms. Après le krach de 1929, la cave Zichron périclite, mais la viticulture reprend pied après-guerre sous l’impulsion des techniques d’irrigation enterrée. Dans un dynamisme à l’esprit start-up, précise Mireille Israël-Lang, le vignoble israélien est signalé au début des années 80 dans le guide Parker. Les plantations se font plutôt en altitude, de 400 m à 1 000 m, comme la cave Barkan, ou Tishbi Estate, et sur le plateau du Golan avec notamment Yarden Golan Winerie.

Aujourd’hui, un travail sur l’ADN de pépins de raisin retrouvés dans des fouilles archéologiques, est entrepris.

Selon Mireille Israël-Lang, la Bible est aujourd’hui un thème fort utilisé par le marketing des vins israéliens. Plusieurs wineries utilisent les symboles bibliques comme emblèmes que l’on retrouve sur les étiquettes. Elle a par exemple présenté un hôtel-spa-winerie dont les mûrs sont ornés de versets bibliques.

La question de la physiologie des mises en réserve de la vigne peut contribuer à expliquer pas mal de comportements vis-à-vis des maladies que sont le mildiou, l’oïdium et peut-être même les maladies du bois. Pour y voir plus clair, l’équipe Vitisphère Alsace proposait le 18 janvier une journée de réflexion sur ce sujet.

Les attaques sur le feuillage, par exemple de mildiou, pénalisent la photosynthèse, et entravent ensuite la maturation, décrit Philippe Kuntzmann. Pour comprendre l’intensité des attaques de ce millésime, il faut bien comprendre le cycle de ce parasite phytophage « proche de l’algue », fortement dépendant de la température et de l’humidité.

La contamination primaire, germination des oospores, se fait dès que la température atteint 11 °C et qu’il y a de l’eau. La durée d’incubation dans la vigne peut alors être de six jours au minimum. « Une bonne curativité de traitement systémique ne doit pas dépasser 30 % du temps d’incubation. » En d’autres termes, le vigneron a 48 heures pour intervenir après la première contamination si l’incubation est très rapide. « D’où l’intérêt de bien raisonner la lutte au démarrage. »

Attention, le mildiou contamine et sporule par la face inférieure des feuilles uniquement. Donc le premier traitement de contact doit être bien positionné, tandis qu’un produit systémique « migre de la face supérieure vers la face inférieure et dans toute la plante ».

Une fois la plante contaminée, les choses peuvent aller très vite ! La durée des germinations des conidies est de 16 h à 6 °C, mais elle est de 10 minutes à 20 °C. « Ce qui importe à ce stade, c’est la durée d’humectation. Une pluie qui sèche rapidement ne fait pas sporuler les taches. Mais une pluie de fin de journée et dont l’humidité est conservée la nuit provoque des sporulations. »

Une année précoce en mildiou

Cette année, la maturité des œufs d’hiver était acquise dès le débourrement de la vigne. Il faut cependant la trilogie : 11 °C pendant 3 à 4 h, présence d’eau plutôt stagnante et un végétal réceptif, soit des feuilles avec des stomates, rappelle Philippe Kuntzmann.

« Officiellement, la position alsacienne a toujours été d’attendre les premiers foyers primaires et de confirmer leur présence pour déclencher les traitements. En 2015 et 2016, nous avons conseillé d’intervenir au plus tard à la date de sortie des foyers primaires, aussi bien en bio qu’en conventionnel, explique le responsable technique Vitisphère Alsace. Et en bio, c’est encore plus important car on ne peut pas compter sur des produits de rattrapage. »

Cette année, la maturité des œufs d’hiver était acquise au débourrement, il importait donc d’intervenir dès le stade de réceptivité de la vigne, soit les premières feuilles avec stomates. Au stade 3-4 feuilles ? « Tout va dépendre des conditions météorologiques à partir de ce débourrement. En 2013, il a fait ensuite très frais. Ce qu’il faut c’est intervenir au bon moment ! »

L’année a cependant été délicate pour les interventions : « On supposait d’après les modèles qu’il y avait de grosses contaminations primaires. Mais les données météorologiques n’étaient pas très bonnes et il y a des risques de ne pas avoir de fenêtre pour traiter et ce d’autant que les conditions réglementaires de traitement deviennent restrictives. »

Enfin, plusieurs précautions ont été rappelées : alterner les molécules curatives et systémiques en raison des résistances, adapter la dose au feuillage surtout en début de traitement. En cas de conditions fraîches et humides, on peut observer une plus grande sensibilité des inflorescences qui restent plus humides… « Un autre élément important, c’est la qualité de pulvérisation. Et la qualité de couverture en fin de saison, pour garantir la bonne photosynthèse pour une bonne mise en réserve. » Enfin, Philippe Kuntzmann rappelle la question de la « préventivité vieillissante » des traitements : « Au bout de 10 jours, l’efficacité est de 0 %, le cymoxanil est dégradé à 5 jours dans la plante, le fosétyl assure la protection à 14 jours. Il faut donc considérer le grammage de fosétyl par hectare. »

En 2017, l’association Patrimoine des terroirs lance son premier salon itinérant chez Dominique Frey à Dambach-la-Ville. Il aura lieu le 28 janvier. La trentaine de vignerons de cette association tiendra donc salon sur le domaine, où déjà une cinquantaine de professionnels de la restauration et du vin ont réservé, et même des importateurs asiatiques.

Patrimoine des terroirs a été créée par Céline Malfait et Alain Vautherot, deux amateurs de vin, qui ont lancé en 2006 l’idée de réunir différents vignerons de France, autour d’un même projet de mise en commun de commercialisation, représentation et distribution des vins, selon une stratégie marketing et un modèle économique imaginés par Céline. Si le projet a connu quelques difficultés pour réussir à agréger des vignerons qui n’ont pas toujours des objectifs similaires, depuis 2010, l’association Patrimoine des terroirs a véritablement pris son envol désormais.

La charte qui régit l’association pose des valeurs de terroir, des pratiques environnementales qualitatives pas forcément labellisées bios, et s’adresse à des vignerons récoltants-manipulants. Mais après « un début un peu compliqué pour coordonner l’action, car certains étaient en attente de résultats rapides », explique Dominique Frey, aujourd’hui l’association réunit 30 vignerons de 11 régions viticoles, et propose « une gamme qui ne se fait pas concurrence », précisent de concert Alain et Céline.

Un énorme potentiel de développement

Le vigneron a un interlocuteur unique, Alain ou Céline. Il expédie ses vins sur la plateforme commune. De là repartent les commandes groupées et panachées de bouteilles. Ce qui représente un atout logistique considérable, « aussi efficace que ce que propose un négociant », explique le duo. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce ne sont pas les cavistes ou les restaurateurs français qui ont jusqu’à présent profité de ce service unique d’être approvisionné sur la base d’une carte de 30 domaines viticoles de 11 régions différentes.

Le succès vient notamment de l’étranger : en 2016, l’association a commercialisé 220 000 bouteilles, soit une progression de 156 % par rapport à 2014. Dont 80 % d’exportation en volume, mais 45 % en nombre de commandes. Du panachage de gros volumes pour l’export et du panachage de petits volumes en métropole ou en Europe, pour résumer. Ce qui prouve par ailleurs qu’il y a dans cette association un énorme potentiel de développement, tant sur le marché intérieur, avec des acheteurs qui n’ont pas encore pris conscience de l’intérêt du service logistique, que sur le marché export en croissance organique.

Selon Céline Malfait, c’est « la politique commerciale adaptée, bien définie et bien ciblée sur les vins de terroirs de vigneron indépendant », qui explique cette réussite. « Il n’y a pas de vins de marque. »

L’association est également présente et représentée par ses vignerons sur les différents salons européens Prowein, Vinexpo, Vinisud : « Nos frais sont mutualisés. Cela nous permet d’y avoir une certaine visibilité en étant présents sans payer plein pot, explique Dominique Frey. Chacun se rend selon ses compétences, sur l’un des salons. Nous, nous parlons allemand, et donc c’est Prowein. »

Il reste de loin, le guide de référence de la France du vin, avec ses 85 000 exemplaires imprimés. Une véritable institution. Le Guide Hachette se maintient, très loin devant les autres guides, en tête des ventes. Une raison à cela : les dégustations se déroulent à l’aveugle, mais en toute transparence. Quand d’autres éditeurs de guides déclarent effectuer aussi les dégustations de notation à l’aveugle, le Guide Hachette du vin, lui, permet aux amateurs de constater que les dégustations dans les différents vignobles de France, se font véritablement à l’aveugle. Un choix de la transparence qui explique cette réussite. Sur les différences sessions de sélection et de notation : pas de buveur d’étiquette, chacun est confronté à sa propre objectivité, et impossible pour lui de voir qui se cache derrière la bouteille.

Les sessions de dégustation se déroulaient la semaine dernière à la Maison des vins d’Alsace, toujours animées par Stéphane Rosa. Lequel devait ensuite se rendre en Champagne, au lycée d’Avize, pour passer en revue pas moins de 4 500 champagnes…

Si le caractère « à l’aveugle » reste le fondement de la sélection de ce guide, il n’en est pas moins exposé aux imperfections et aux aléas de la dégustation. Avec entre 20 et 30 vins par jury, chaque juré doit déployer des efforts de concentration en fin de dégustation. Une quantité de vins à déguster qui affecte la qualité des jugements.

« Nous observons actuellement beaucoup d’arrachage de vieilles vignes. Souvent la décision est prise assez subitement. Les bois sont définitivement perdus », s’alarment les vignerons de l’association Vignes Vivantes. Or, ils sont la mémoire d’une « diversité intra-variétale », explique Vincent Fleith.

Le vignoble alsacien connaît actuellement une forte restructuration de son parcellaire, impulsée par la concentration des exploitations viticoles et par les aides européennes fléchées par FranceAgriMer vers la rénovation des vignes en sélections clonales exclusivement. Ainsi, les vignes de plus de 60 ans sont arrachées, emportant avec elles des trésors de diversité génétique acquise au fil des siècles, pour laisser place à des sélections clonales. Une soirée débat était proposée à la Maison des vins d’Alsace par le président de l’association Vignes Vivantes, Matthieu Boesch.

Les bienfaits de la diversité génétique

Si la sélection clonale offre une certaine garantie sanitaire en matière de virus, les vignerons de l’association Vignes Vivantes souhaitent pour leur part recourir à la sélection massale et donc à plus de diversité génétique à l’intérieur d’un même cépage. Cette sélection massale contribue au final pour chacun à affirmer sa stylistique de vins qui est l’un des piliers de la réussite commerciale du domaine viticole. Et la diversité génétique est selon eux un bon moyen de lutter ou tout du moins d’atténuer les effets des multiples maladies à dépérissement qui guettent la vigne actuellement. Disposer d’une plus grande diversité en ressources génétiques permet en outre de mieux se prémunir face aux accélérations du changement climatique.

Et les vieux bois de porte-greffe

D’où l’idée de préserver les génétiques des vieilles vignes plantées à une époque où la sélection clonale n’existait pas encore. Pour conserver cette diversité génétique, l’idée consisterait à inventorier les vieilles parcelles du vignoble et à systématiquement prélever des bois pour les cultiver en pépinière conservatoire. Une pratique conservatoire qui serait également nécessaire pour les vieux bois de porte-greffe, estiment les vignerons.

Cette approche conservatoire a déjà été mise en œuvre à des échelles plus collectives dans le vignoble par les vignerons de Scherwiller, explique Yves Dietrich. Les vignerons du cru ont constitué en commun une parcelle conservatoire des vieilles souches de riesling, « car nous manquons de ressources génétiques en riesling pour nos sols les plus pauvres ». Même approche avec le Ceta viticole, explique Frédéric Schwaerzler ; les vignerons ont procédé à une sélection massale de Bergheim à Ammerschwihr, mais avec cependant le souci sanitaire d’ôter tous les plants porteurs du virus du court-noué et de l’enroulement.

Des sélections locales pour des usages locaux

Lors de ce débat, la trentaine de vignerons a alors écouté le pépiniériste Christophe Hébinger, bien connu pour proposer des sélections massales. Lequel défend l’idée que tous les virus ne sont pas systématiquement néfastes à la vigne, que certains contribuent à l’expression de la qualité et qu’il y a un équilibre viral. Notion pour l’heure difficile à faire admettre par les autorités sanitaires préoccupées par les risques de multiplication de viroses pathogènes. C’est pourquoi, le pépiniériste d’Eguisheim propose aujourd’hui trois types de sélections ciblée, parcellaire ou conservatoire, privées. Chaque vigneron peut engager un processus d’affirmation de sa propre génétique.

Avec une diversité des géologies et des climats extrêmement affirmée en Alsace, les vignerons ressentent qu’il est hasardeux d’imposer un même (ou quelques) couple(s) porte-greffe - clone sur des terroirs aussi variés que des lœss, argilocalcaires, schistes, ou granitiques… D’où cette idée de retour à des sélections ciblées pour des usages plus locaux, et surtout adaptées au terroir, au microclimat et au style de vin, tant d’ailleurs pour les bois de greffon que pour les bois de porte-greffe. Une manière de revenir finalement à des sélections plus locales, « comme le faisaient nos anciens », observent les vignerons.

Alexandre de Lur Saluces gérait le château Yquem à Sauternes jusqu’en 2004, avant que le groupe LVMH ne confie les destinées du domaine à Pierre Lurton, après en avoir acquis la majorité des actions. Depuis cette date, il se consacre à l’autre propriété familiale, le château de Fargues dont il produit également un sauternes. Invité par le caviste Michel Falck, Alexandre de Lur Saluces était de passage à la librairie Kléber à Strasbourg le 15 décembre pour promouvoir son livre D’Yquem à Fargues. Il était accompagné de Léonard Humbrecht. Les deux vignerons ont fait déguster chacune de leur cuvée, le clos Jebsal pour le domaine Zind Humbrecht, le millésime 2007 pour le Château de Fargues, à une trentaine d’amateurs venus les écouter se livrer à un vibrant plaidoyer pour les vins anoblis par le Botrytis cinerea.

Les grands crus classés de sauternes n’échappent pas à la crise

Alexandre de Lur Saluces est en quelque sorte en tournée promotionnelle pour l’appellation sauternes, c’est que cette dernière connaît une crise profonde. Même les châteaux grands crus classés du plus prestigieux des liquoreux, appartenant le plus souvent à des groupes financiers, n’échappent pas à la crise, qui affecte globalement tous les vins à sucres résiduels, et également les vendanges tardives alsaciennes.

En novembre dernier, l’inspecteur général de l’Agriculture, Georges Pierre Malpel, a commis un rapport à la demande du préfet d’Aquitaine dans lequel il constate que le prix moyen des sauternes atteint 11 € la bouteille pour un rendement de 25 hl/ha. Dans ce rapport est notamment préconisée une nouvelle strate appelée Coteaux du Sauternais à 45 hl/ha, donc moins contraignante. Pour Alexandre de Lur Saluces, la crise résulte de la difficulté « de se plier aux caprices du marketing, pour un vin qui transmet une longue histoire ».

« Ça n’a rien à voir avec le sucre »

L’image des sauternes aurait-elle été entachée par des vins « lourds, sucrés, sucraillés » ? Qui ne correspondent normalement pas aux sauternes. Léonard Humbrecht appuie : « Ces vins n’ont rien à voir avec le sucre ». Alexandre de Lur Saluces insiste sur les exigences d’élaboration, les vendanges par tries successives, la sélection des grains nobles, des sucres exclusivement naturels, et des arômes formant la queue de paon, un arc-en-ciel de saveurs : « Ça me dérange qu’on fiche ça par terre avec désinvolture. On veut faire table rase, on oublie l’histoire. » Et d’insister sur les transformations biologiques et biochimiques à l’œuvre avec la pourriture noble sous la peau du raisin.

« Un fait de civilisation »

« L’alchimie du botrytis, c’est un fait de civilisation, lance le vigneron du sauternais songeur. Et nous avons une appellation dont 50 % des vignerons abandonnent ceci pour faire du vin sec, je trouve ça désolant ! » Au-delà de l’impérieuse nécessité de savoir attendre la pourriture noble, puis de vendanger avec minutie pour sélectionner les grains nobles un à un, Léonard Humbrecht, lui, insiste sur la dimension du terroir, ces lieux où s’installe le botrytis noble.

Rappelant le travail de Claude Bourguignon qui lui a fait prendre conscience de l’importance de la biologie des sols pour que les racines de la vigne colonisent en profondeur le sol, il a appelé les jeunes vignerons de terroir « à ne pas céder aux sirènes de la modernité ».