Vigneron coopérateur remarquable pour les objectifs qualitatifs qu’il s’impose, Alain Kuehn pratique la taille Simonit & Sirch depuis trois quatre ans déjà. Ses vignes sont semées en direct de mélanges composés de couverts, passées au rolofaca, vendangées à la main. Ce n’est donc pas un hasard s’il taille ses vignes selon cette méthode venue d’Italie, qui consiste en premier lieu à tenir compte des flux de sève.

« Je compare le flux de sève à une autoroute. Les plaies de taille, ce sont les péages, et ça provoque des bouchons », illustre Alain Kuehn. D’où l’objectif d’avoir une charpente la moins mutilée possible, et où les plaies ne se situent pas sur le trajet de sève, c’est-à-dire sur les tissus conducteurs de sève depuis le pied jusqu’au sarment de l’année.

Au moins trois jours pour assimiler

Vitisphère Alsace, qui vient d’obtenir l’accréditation de formateur, proposait dans une parcelle d’Alain Kuehn la formation à la taille Simonit & Sirch sur trois jours. « Il faut au moins ça pour assimiler », explique Philippe Kuntzmann. La formation se déroule en deux temps, la taille en hiver et l’épamprage au printemps.

Sur le principe, cette taille consiste à tenir compte des flux de sève, « à choisir d’abord le courson bien placé dans le flux de sève, et seulement ensuite la baguette », explique Philippe Kuntzmann, et « il faut que le dernier œil du courson soit à l’opposé de l’axe du rang ». Comme pour la technique Poussard, cette taille vise également à mutiler le moins possible les pieds. « Les chicots sont de longueur une fois et demie leur diamètre », précise Massimo Guiduci, formateur venu de Bordeaux avec son équipe de trois maîtres tailleurs formateurs, Andrea, Thomas et Valério, pour encadrer la quinzaine de vignerons assistant à cette formation.

Lors de cette formation, chacun se voit remettre un livre illustré particulièrement didactique. Et surtout, la formation se conclut chaque fin d’après-midi par une notation de 15 pieds taillés, afin de vérifier si les acquis théoriques du matin et pratiques de l’après-midi sont bien assimilés. Particulièrement important dans cette pratique, le passage préliminaire de la main le long de la souche permet de mieux comprendre l’organisation du flux de sève.

800 vignerons ou tailleurs formés chaque année

La taille Simonit & Sirch se développe avec environ 800 vignerons ou tailleurs formés par an. « L’intérêt ici en Alsace est d’avoir des tailleurs et vignerons vraiment motivés, observe Massimo Guiduci. On a une quarantaine de clients avec une dizaine de tailleurs en moyenne par client. Nous suivons et contrôlons par des visites régulières les domaines où nous intervenons. »

Après ce périple alsacien, le groupe des quatre formateurs se rendra en Champagne pour une formation auprès de tailleurs de la maison Roederer où la taille Simonit & Sirch est déclinée à la taille en chablis, cette taille basse avec quatre charpentes dans le plan de palissage et un rachet, faisant office de courson. Ici, l’opération consiste également à mieux organiser le pied avec d’un côté les plaies de taille et de l’autre les tissus conducteurs de sève de manière à ce qu’ils ne soient pas entravés par des plaies.

530 metteurs en marché, 27 % de la surface du vignoble, 35 millions de cols vendus en 2015 : il n’aura pas fallu plus de 40 ans pour que le crémant d’Alsace s’impose dans l’univers des vins d’Alsace. L’occasion pour toute la famille professionnelle réunie, et ses partenaires, de fêter l’événement comme il se doit, dans une certaine euphorie, sous l’œil averti de journalistes nationaux, de représentants politiques, et en présence des deux Miss France, Lætitia Bléger et Delphine Wespiser. Dégustations de cuvées prestiges anniversaires, repas de presse, lâcher de ballons, visite et dégustation de la cave Dopff au Moulin - l’opérateur historique qui n’a jamais cessé son élaboration en vins effervescents depuis 1900 -, cette journée du 4 novembre s’est conclue par une célébration d’anniversaire au Paradis des sources de Soultzmatt en présence de 500 convives.

« Le crémant a bousculé les habitudes du vin d’Alsace en général, et son économie. Il a rajeuni les vins tranquilles, dynamisé la région. C’est l’une des plus belles aventures du vignoble alsacien, et aussi faut-il le rappeler, pour le revenu du vigneron », estime Pierre Hussherr, directeur honoraire de la cave d’Eguisheim-Wolfberger. Une success-story qui doit, selon lui, « interpeller les acteurs du vignoble », « leur suggérer un effort de réflexion et d’innovation, pour provoquer une nouvelle aventure valorisante, avec un nouveau produit pour les 40 ans à venir ».

Une méthode (politique) champenoise

Si l’histoire de l’appellation des crémants d’Alsace commence officiellement un certain 24 août 1976, par un décret signé de Jacques Chirac, alors Premier ministre, il faut remonter très tôt, vers 1900, « pendant l’occupation allemande » pour trouver des mousseux élaborés sur la base de vins alsaciens.

Au tout début des années 1970, Pierre Hussherr, assisté de son président de la cave d’Eguisheim, Xavier Ehrhart, et de son œnologue, Roland Guth, cherchent une nouvelle voie de valorisation, autre que l’edelzwicker, pour les pinots blancs. Il demande à la cave de Saint-Pourçain-sur-Sioule dans l’Allier de champagniser quelques bouteilles de pinot blanc. « Un an après, nous avons pris la décision d’élaborer des essais - secrets - à Eguisheim. Nous étions suivis par le syndicat des restaurateurs lorrains. Notre produit amélioré a été apprécié. Mais encore fallait-il le faire connaître », raconte Pierre Hussherr, qui reconnaît avoir en quelque sorte forcé le destin de ce mousseux qui au départ n’avait pas d’existence réglementaire : « Des débuts difficiles et dangereux »

Le comité du syndicat des producteurs de mousseux d’Alsace est créé le 7 novembre 1974, avec Jean-Jacques Wagner, Pierre-Étienne Dopff, René et Charles Sparr, feus Pierre Dopff, Xavier Ehrhart, Ernest Dauer (cave de Westhalten). Lequel comité s’accorde sur l’élaboration en méthode champenoise rebaptisée ensuite méthode traditionnelle. Et c’est en accord avec le SGV et le CIVC de Champagne, que ces nouveaux vins alsaciens pourront s’appeler crémant, une dénomination relative aux champagnes basse pression, dits crémeux. Dans un contexte où « l’Inao avait été sensibilisé à certaines visées de la viticulture allemande, qui avait pour ambition d’amener ses sekts au même niveau que l’image du champagne », rappelle Pierre Hussherr. L’arrivée du crémant, une nouvelle strate en guise de rempart, « a permis au champagne de se situer au-dessus de la mêlée et de rester un produit représentatif du luxe à la française, d’un certain art de vivre ».

En phase de maturité

Mais, « il faut reconnaître que cette image du champagne a profité aux différents crémants français ». « Dans une telle démarche novatrice, l’union sainte de la profession sur les plans régional et national a été un élément déterminant pour la connaissance et la reconnaissance de ce nouveau produit », estime encore Pierre Hussherr. Autre raison du succès selon lui : « La politique de marque entreprise à l’identique de la Champagne ».

Mais aujourd’hui le crémant, avec ses 35 millions de cols, « est en phase de maturité, or un produit quel qu’il soit a une vie ». Pierre Hussherr appelle à « tout entreprendre pour qu’il reste dans cette phase, par l’amélioration qualitative, la diversification, et se donner la possibilité de le relancer continuellement ».

Depuis le décret de 1976, les règles d’élaboration sont allées dans le sens de l’amélioration qualitative, avec en 2002 l’agrément des centres de pressurage, de manière à mieux respecter l’intégrité des raisins avant pressurage, et éviter tout développement microbien préliminaire, précise le directeur du syndicat, Olivier Sohler. Et avec, le 28 octobre 2013, une modification du cahier des charges visant à allonger la durée d’élevage sur lattes de 9 à 12 mois. Enfin dernièrement, en août 2016, la hauteur de raisins maximale pour leur transport avant pressurage a été diminuée, toujours dans ce même souci de préserver l’intégrité des baies.

« Nous respecter comme le crémant respecte le champagne »

Cependant, la réussite du crémant d’Alsace, et plus généralement des crémants de France, aiguise les appétits envieux. Le terme crémant a définitivement été protégé en 1992 au niveau européen, dans l’affaire dite Cordorniù, rappelle Olivier Sohler. Au niveau intérieur aussi, la fédération conteste l’attribution par l’Inao à certaines IGP de la possibilité d’élaborer des mousseux en méthodes traditionnelles ou en cuve close. Pour Jacques Cattin et Olivier Sohler, il faut faire en sorte que le consommateur sache ce qu’il achète. « Nous avions fait une Procédure nationale d’opposition (PNO) à l’Inao, qui ne nous a pas entendus, et nous en sommes au Conseil d’État. » « Je dis : il faut respecter le crémant, comme le crémant respecte le champagne », résume Jacques Cattin. Et ce d’autant que les producteurs de crémants ne font pas de protectionnisme syndical, preuve en est l’intégration récente de la Savoie dans le giron des appellations productrices de crémants.

C’est que la concurrence dans ce créneau de gamme des effervescents, juste en-dessous du champagne, est âpre. Mais en affichant l’objectif de 40 millions de cols, Olivier Sohler et Jacques Cattin ont de bonnes raisons d’envisager l’avenir sereinement, avec des pays importateurs qui disposent de bonnes marges de progression comme le Canada ou les États-Unis : « Quand c’est de l’export lointain, le crémant d’Alsace est en général joint à une commande en vins tranquilles, donc notre objectif est de faire en sorte que le crémant soit acheté par rapport à la typicité qu’il représente. Et le consommateur américain commence à le comprendre, à travers la méthodologie de production qualitative insufflée par notre cahier des charges. »

C’est donc sur cette note optimiste que Jacques Cattin achève son second mandat de président des producteurs élaborateurs de crémant d’Alsace, dans une ambiance « sereine et conviviale », malgré « la complexité des décisions à prendre ». Deux mandats qui ont été marqués par les modifications qualitatives du cahier des charges, la recherche de valorisation des productions par les cuvées fer de lance Émotion, et les partenariats fructueux avec les rallyes WRC.

On le souligne assez depuis la rentrée, le moral de l’agriculture n’est pas au beau fixe. Dans ce contexte, les salariés des organisations professionnelles agricoles (OPA) peuvent se retrouver face à des exploitants agricoles « en état de sidération, de fatigue extrême, de burn-out, ou encore face à des situations de conflits entre associés », expliquent des salariés d’OPA. Appuyé par la Chambre d’agriculture d’Alsace, la MSA d’Alsace et les deux CFPPA, Vivea, le fonds pour la formation des entrepreneurs du vivant, propose le 15 novembre au CFPPA d'Obernai, un colloque sur « l’accompagnement des exploitants agricoles en période de crise ». Il s’adresse aux salariés des OPA, des organisations techniques, d’employeurs ou syndicales, des centres de gestion, des organisations institutionnelles agricoles, des banques, des assureurs, coopératives, organismes stockeurs, fournisseurs…

Un colloque en deux temps

En matinée une table ronde permettra d’entendre le témoignage de salarié d’OPA confronté à des exploitants en détresse, et le témoignage des directeurs (MSA, CFPPA, CAA) qui expliqueront leur politique d’accompagnement des exploitants en situation de crise, les dispositifs mis en œuvre, les leviers d’intervention, pour prévenir, anticiper et contribuer à résoudre des situations d’agriculteurs en grande difficulté. En effet, les partenaires de la formation ont constaté que la diversité des organismes et dispositifs mobilisables, des actions mises en œuvre pour prévenir les difficultés ou accompagner les plus fragiles, ne sont pas suffisamment connus des acteurs de terrain. Ce colloque se veut donc participatif. Il ne se limitera pas à un catalogue de solutions, mais visera à encourager les salariés des OPA à travailler en synergie, de manière à mieux coordonner les actions d’accompagnement des situations de crise. En amont par la formation, l’aide pour repenser les stratégies d’exploitation. Et en aval en mobilisant les leviers face à une situation d’urgence.

L’après-midi sera consacrée à des ateliers au cours desquels les salariés des OPA témoigneront des situations auxquelles ils ont été confrontés, comment ils ont su rétablir le dialogue face à un certain désarroi, et comment ils ont mobilisé les moyens d’accompagnement de façon concertée.

Marcus Hoffmann et son père, Peter, de Piersport en Moselle allemande, ont conçu une machine capable de vendanger dans des pentes à 70 %, c’est-à-dire 70 cm de dénivelé pour 1 m de plat, grâce à un ensemble treuillé optionnel. La machine intéressait Henri Schoepfer-Muller, à Wettolsheim, qui l’avait essayée en 2015. Depuis, la machine a connu des évolutions notables. Henri Schoepfer-Muller l’a acquise sans l’option de treuillage et se montre particulièrement satisfait de son usage.

La tête de récolte de la CH500 est montée sur une chenillette Andreoli de 100 ch, qui peut admettre par ailleurs d’autres outils, tels que des appareils à traiter. Le développement a commencé avec Andreoli il y a cinq ans. Peter Hoffmann avait d’abord adapté une technique de récolte mécanique propre aux olives avec une tête de récolte sans fléaux secoueurs donc, mais un ensemble de roues étoilées vibrantes qui prennent le cep et le font vibrer dans le sens du plan de palissage. Puis il est revenu aux classiques bras secoueurs qui font vibrer le cep dans une direction perpendiculaire au plan de palissage. La maison Hoffmann avait d’abord jugé que le mode de battage longitudinal préserve mieux l’intégrité des baies et des grappes avant de revenir au battage classique à fléaux.

Au total, l’ensemble pèse 4 tonnes, cependant le poids étant bien réparti grâce à de larges et longues chenilles, la pression au cm² est réduite à celle des pieds d’un homme. Depuis, quatre machines tournent actuellement en Allemagne. L’équipement complet - à savoir le tracteur à chenilles, la tête de récolte, le treuil et la remorque adaptée pour gérer le treuillage de manière télécommandée, et le cuvon de déchargement - représente la coquette somme de plus de 200 000 €. Rappelons que les cahiers des charges des grands crus et lieux-dits n’admettent pas la vendange mécanique. Mais Henri Schoepfer insiste particulièrement sur l’usage à façon que permet sa vendangeuse, au gré des caprices météorologiques et phénologiques de la maturité de ce millésime 2016 qui s’est fait attendre.

Au domaine Fritz-Schmitt à Ottrott, on dispose du cadre et du savoir-faire pour accueillir les œnotouristes. C’est donc en ce lieu fort agréable qu’une dizaine de tour-opérateurs avaient rendez-vous samedi 8 octobre pour découvrir « le produit œnotouristique » Vendangeur d’un jour, organisé par le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira) en partenariat avec les offices de tourisme.

La dizaine de tour-opérateurs, venus d’Indonésie, des États-Unis, de Chine, Pologne, Tchéquie et Australie, sont actuellement en mission de reconnaissance pour œnophiles. Emmenés par Jean-Christophe Harrang, responsable de la promotion dans les pays tiers à l’Agence d’attractivité d’Alsace, ils ont donc testé Vendangeur d’un jour, cette opération des Vignerons indépendants d’Alsace qui consiste à proposer aux touristes de s’immerger dans l’ambiance des vendanges. « Ils ont adoré parce que ça répond vraiment à une demande forte. Le touriste aspire à se retrouver en interaction avec le milieu, ce qui lui permet de mieux comprendre le processus d’élaboration du vin et surtout d’avoir un contact direct avec les vignerons. Et donc de vivre l’expérience des vendanges qui constituera un véritable souvenir. Cette convivialité, c’est ce qu’ils recherchent pour des clients haut de gamme », commente Jean-Christophe Harrang.

Après cette vendange à Ottrott, le groupe devait ensuite visiter encore quelques domaines, puis le musée Unterlinden de Colmar, avant de se rendre à Reims pour le salon de l’œnotourisme Destination vignobles. « Toutes les régions du France profitent de l’événement pour attirer à elles les tour-opérateurs actuellement en visite dans l’hexagone pour leur montrer leurs produits », précise Jean-Christophe Harrang. C’est donc une opportunité que l’Agence d’attractivité d’Alsace et que le Synvira ont su saisir. En espérant bien sûr recevoir bientôt des vendangeurs du monde entier.

Avec les aléas climatiques, les vendanges 2016 ont déjoué tous les pronostics de volumes. Si le mildiou a été vécu comme une véritable catastrophe climatique par certains vignerons, ailleurs, il a joué un rôle de régulateur de volumes. Et la charge des gewurztraminers montre ce qu’aurait été l’abondante récolte des pinots si elle n’avait été épargnée par le mildiou.
Les vendangeurs observent pour l’heure une trêve, car se pose le problème de l’équation raisins abondants – sécheresse de véraison – maturité physiologique et phénolique, en particulier sur les terroirs dépourvus d’argiles et à faibles réserves hydriques. Car si les volumes sont au rendez-vous, en revanche la maturité physiologique peine à progresser : des baies restent verdâtres, les pépins ne sont pas bien lignifiés, leur amande présente un goût herbacé, l’huile est âcre et désagréable, les pellicules restent épaisses, mal colorées et peinent à se détacher de la pulpe, enfin les arômes terpéniques et thiolés du riesling ou du gewurztraminer ne sont pas libérés de leur matrice glycosidique. Pour les vignerons qui recherchent le top de la qualité, il faut repousser la vendange en espérant que la matière sur la vigne ne se dégrade pas par auto-oxydation.

Des situations de blocage

« Là où il n’y a pas d’argile, la situation est très bloquée », observe Jean-Michel Deiss, anticonformiste par nature. « Pour éviter d’exposer les vignes à ces extrêmes climatiques qui nous attendent, il me semble qu’il nous faut augmenter la densité, avoir des vignes plus basses, avec moins de surface foliaire, moins de raisins par pied, plus de rusticité, et ouvrir à d’autres cépages. Il faut qu’on se pose les vraies questions sur les ambitions de notre sélection de façon à proposer une offre qui soit en phase avec ce que nous voulons. »
En particulier le gewurztraminer « n’apprécie absolument pas ce climat du millésime 2016 », ajoute le vigneron de Bergheim. Et pour preuve : « Nous l’observons particulièrement sur les pieds d’entrée de rang, souvent surchargés, soumis à des problèmes de manque de sève, alors ils disjonctent ». Notons que les hautes densités de plantation ne sont cependant pas contraintes par le cahier des charges d’appellation : « Huit raisins par souche qui font 100 g pour 10 000 pieds/ha, ça fait 8 000 kg soit 60 hl/ha, ne serait-ce pas suffisant ? Il ne me semble pas possible d’envisager une viticulture de haute qualité à 120 hl/ha », estime Jean-Michel Deiss.

De la macération longue pour extraire le contenu pelliculaire

Mais pour les vignes en place et pour ce millésime, il s’agit dans l’immédiat de prendre en compte une maturité physiologique dont la progression semble pour l’heure en peine. « Les pellicules restent très épaisses. » En conséquence de quoi, Jean-Michel Deiss envisage de compenser ce déficit de maturité physiologique à la vigne, par l’opération œnologique de la macération des pellicules pour accentuer l’extraction. Une tendance technique qu’il observe chez certains vignerons qui produisent des gewurztraminers procurant une plus grande sensation de fraîcheur pour une meilleure buvabilité : « Dans nos conditions de stress hydrique où la vigne éprouve d’énormes difficultés à mûrir sa peau, les processus classiques d’extraction de la matière au pressoir pneumatique sont très limités. La pellicule n’est pas assez désorganisée. C’est d’ailleurs une constante observée sur des millésimes secs comme 1990, 2000, 2007, j’ai vu qu’il fallait avoir recours au pressoir mécanique. Mais là, il faut aller plus loin. J’observe sur des macérations qu’on peut aller chercher une fraîcheur acide par extraction de la matière tannique, que d’habitude nous n’extrayons pas. »

La maturité des pépins comme critère

Comme tout processus œnologique, aussi performant soit-il, la macération ne remplace cependant pas le déficit de maturité à la vigne. Pour le vigneron de Bergheim, le bon critère réside dans la maturité du pépin. « Nous ne savons pas faire mûrir le pépin, ainsi nous ne voyons pas le terroir », résume-t-il. Pour s’en rendre compte, il propose de comparer gustativement des pépins à maturité de vigne haute densité et basse densité. « Le niveau de maturité des pépins en vigne basse densité n’atteint jamais celui des vignes haute densité : cela tient notamment au rapport feuille/fruit. »

Le phénomène physiologique de maturité phénolique empreinte les mêmes voies biochimiques de synthèse des polyphénols que certaines voies de défenses naturelles de la vigne. Car, pour se défendre, l’une des voies de défenses naturelles consiste pour la vigne à produire aussi des tannins, par exemple pour cicatriser ses plaies, ou ses entailles sur l’écorce, ou pour circonscrire la progression d’un champignon phytophage. Rappelons que les polyphénols ont des propriétés fongistatiques. L’on peut donc s’interroger sur ces itinéraires et procédés viticoles qui sollicitent particulièrement les défenses naturelles de la plante et l’obligent à bio-synthétiser des tannins, au détriment de la phase finale de maturité, puisque les réserves en synthèse de polyphénols d’une plante ne sont pas illimitées. « J’observe ainsi chez certains vignerons, des vignes dans un état visuel a priori hallucinant, marginal, des vignes a priori bricolées, que l’on considérerait comme étant à l’abandon, mais ce sont des vignes qui mûrissent le pépin. Ces vignerons réinventent l’appellation. Je note que ces vignes n’ont rien à voir avec la pensée agronomique des années 70. Elles portent des valeurs universelles de la viticulture de terroir », commente le vigneron de Bergheim.

À peine l’opération LiveVendanges a-t-elle été lancée sous l’œil avisé de Vincent Bullière, responsable communication digitale au Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa), qu’elle avait déjà été visionnée des milliers de fois. Pendant une semaine de vendanges, une petite équipe de tournage proposera quotidiennement un reportage en direct dans différentes scènes de vendanges, d’Orschwihr à Dambach-la-Ville, en passant par le vendangeoir Bestheim de Westhalten, le chai d’Émile Beyer à Eguisheim, le domaine Schmitt et Carrer à Kientzheim, le domaine Jean Becker de Zellenberg, pour finir, avec un banquet dans le chai bioclimatique du domaine Charles Frey à Dambach-la-Ville.

Ces reportages peuvent être visionnés en direct ou en différé sur la page Facebook des Vins d’Alsace. « Au terme de ces « live Facebook » et des autres vidéos que nous allons réaliser, nous produirons un web documentaire d’une quinzaine minutes. L’idée est de présenter différentes approches de vignerons dans un reportage plutôt tourné vers la technique », résume Vincent Bullière, et mettant particulièrement en avant des vignerons bios : « C’est un parti pris que nous assumons pour communiquer sur le vignoble », revendique Vincent Bullière.

« On n’arrive pas à l’improviste »

Si la vidéo sur internet ne nécessite pas les moyens audiovisuels de la télévision, l’opération a néanmoins été soigneusement préparée par Gusti Terroir, le pseudonyme désormais le plus connu du vignoble alsacien qui n’est autre que celui de Vincent Bullière. « On n’arrive pas à l’improviste. Nous avons procédé la semaine dernière à des repérages dans le vignoble et réalisé une bande-annonce avec un drone 3D. »

Mais au-delà, la mise en ligne d’une vidéo en direct live depuis le vignoble sur Facebook nécessite des moyens opérationnels appropriés. La page Facebook des vins d’Alsace, c’est 230 000 fans. Il lui faut donc un serveur adapté pour gérer le flux et intervenir directement avec des techniciens de Facebook pour la mise en ligne de la vidéo. Et cela nécessite un boîtier émetteur et amplificateur depuis les vignes, capable de saisir la meilleure bande passante parmi les réseaux captés. C’est l’agence parisienne Unami qui effectue la prestation.

La vidéo était donc proposée en direct tous les midis de cette semaine sur la page Facebook, ainsi que sur le blog des vins d’Alsace. Elle est un moment fort de la communication des vins d’Alsace. Outre les 230 000 fans, le Civa revendique 210 000 fans pour la page Facebook de la Route des vins d’Alsace, et encore 40 000 autres fans pour la page internationale Alsaces Wines.

« Nous avons un lien entre ces trois communautés, c’est le hashtag collectif #DrinkAlsace, dont on essaie de développer la visibilité, car c’est le trait d’union entre les réseaux, les pages du Civa et les opérateurs du vignoble », explique Vincent Bullière. Il n’oublie pas non plus les jeunes : « On mise sur Instagram, car Facebook est arrivé à maturité, et les ados désertent ce réseau pour Snapchat. » On l’aura compris, les réseaux sociaux ont désormais pris une place centrale dans la communication, des vins d’Alsace en particulier.

Chez les Rolly-Gassmann à Rorschwihr, on n’envisage pas sa vie autrement qu’en la consacrant pleinement à une cause. Dans la génération qui est actuellement à l’œuvre, il y a Yves qui est entré dans les ordres, et il y a Pierre, son frère, actuellement aux commandes du domaine, et qui a quasiment fait un sacerdoce de sa vie de vigneron sur les terroirs du vignoble d’Alsace.

Le domaine couvre une cinquantaine d’hectares. Dans le village de Rorschwihr, l’exploitation est éclatée en sept bâtiments, entre la cuverie, le stockage des bouteilles très conséquent sur le domaine, le vendangeoir, le caveau de vente, l’administration. En découvrant l’un ou l’autre des bâtiments, on peine à imaginer comment ce domaine arrive à générer une telle renommée avec des moyens si peu ergonomiques et si peu propices à un minimum de rentabilité dans l’élaboration.

On l’aura compris, chez les Gassmann, on investit peu, mais quand on investit, c’est pour plusieurs générations. Le coût du caveau ? Pierre Gassmann ne s’aventure pas et répond seulement : « Nous envisageons l’équivalent de dix années de chiffre d’affaires. » Ce qui pourrait apparaître colossal pour une surface de 50 hectares ; mais Pierre Gassmann n’a pas de regard industriel sur la question du retour sur investissement en viticulture. Comprenant l’importance de l’image renvoyée des vins d’Alsace dans l’appréciation du goût, et comprenant qu’il ne peut y avoir de réussite d’un domaine viticole sans provoquer une certaine émotion, sans laisser une certaine empreinte gustative, olfactive, visuelle, tactile et auditive, forcément, le projet de construction se doit d’être ambitieux et d’intégrer un projet œnotouristique.

Sur les 15 000 m² étagés en 5 plateaux encastrés dans la colline, l’avant-dernier plateau, qui dispose d’une imposante baie vitrée offrant une vue imprenable sur le paysage, pourra accueillir un restaurant gastronomique. « Ce n’est peut-être pas moi qui investirai, mais c’est en place. » Et l’on comprend que Pierre Gassmann ne construit pas ici un projet personnel (les détails du projet sont décrits dans le n° 420 de VitiAlsace).

Le titre de Une d’un grand quotidien, « Travaux gênants dans les vignes », dans un papier qui n’a retenu que les désagréments occasionnés par le chantier, n’a cependant pas entaché le moral du vigneron, stoïque face à ce qu’il considère comme des péripéties qui « dans dix ans seront regardées avec amusement ». Plus délicats dans cet article du quotidien grand public sont les commentaires du Crinao, qui relatent dans d'autres dossiers « des cas de carcasses de voiture et de machines à laver dans les vignes ». De quoi donner envie de goûter des vins d’Alsace… Alors que ce projet devrait susciter l’enthousiasme.

Pierre Gassmann a profité de cet important chantier pour procéder à quelques réaménagements fonciers contestés dans les vignes situées sur la plaine. Et les mouvements de terre AOC entreposée sur la plateforme ont levé beaucoup de poussière en cette période de sécheresse, souillant les rangs de vignes le long des chemins. « Groupama est venu et nous procéderons aux dédommagements », répond Pierre Gassmann. Probablement que la montagne de travail face à ce chantier a causé une certaine « maladresse » dans les décisions de Pierre Gassmann sur ces travaux fonciers qui engendrent une certaine inquiétude parmi des vignerons voisins par rapport à la gélivité des parcelles. Pierre Gassmann peut s’attendre d’ailleurs à un déclassement de l’Inao. Mais il faut retenir la grandeur de ce projet global visionnaire et vérifier que les vignes contiguës n’ont effectivement pas eu à pâtir de ces réaménagements.

« Contrairement à 2015 où l’épisode de sécheresse avait porté sur des raisins à baies de petite taille, nous avons cette année des baies de gros calibre. La maturité acide est plus précoce que la maturité physiologique (chargement en sucre) et pelliculaire : l’accumulation en sucres est encore importante malgré la sécheresse, mais des blocages de maturité sont à craindre en particulier en riesling. Et la maturité phénolique se fait attendre. Nous préconisons des temps de contact au pressoir plus long pour extraire des sels », ajoute Stéphane Gresser, ceci afin de contribuer à harmoniser l’acidité qui en ce millésime présente pour l’heure des pH relativement bas. Mais son propos essentiel de l’année consiste à souligner que la maturité n’a jamais été aussi hétérogène, d’où la préconisation de bien séparer dans la mesure du possible les cuvaisons des parcelles, « afin de préserver les plus beaux potentiels ».

Comme l’ensemble des opérateurs œnologiques, le laboratoire d’œnologie Gresser à Andlau est à pied d’œuvre en ce début de vendanges pour faire en sorte de tirer le meilleur parti d’un millésime climatique polarisé entre des pluies diluviennes de printemps et une sécheresse mordante à la véraison.

L’œnologie Gresser, c’est un style de conseils cartésiens et rationnels. Elle s’adresse aux vignerons qui souhaitent raisonner « un itinéraire viticole jusqu’à l’objectif final commercial ». Entre 30 hl/ha et 80 hl/ha, « nous recherchons une cohérence entre la viticulture, les questions de charge et de nutrition, l’itinéraire œnologique et le prix de vente final du vin ». Il s’agit aussi de viser des objectifs viticoles en phase avec les données du terroir. Et « nous visons également une certaine régularité dans les objectifs recherchés à la parcelle », ajoute Bruno Guillet, l’agronome œnologue du laboratoire. Des questions qui passent en particulier par « la qualité de l’enracinement ».

Pas de dogme

« Nous n’avons pas dans notre laboratoire de dogme entre la vinification sans intrants et l’œnologie plus classique avec des possibilités de corrections », explique Stéphane Gresser, mais « nous avons au final une exigence de précision du vin. Ainsi nous préférons bien séparer la phase microbiologique de la phase d’élevage ». Une séparation des phases d’élaboration qui suppose donc de bien accomplir ses phases fermentaires et d’éviter des fermentations languissantes.

C’est pourquoi le laboratoire Gresser s’est équipé en 2009 d’un cytomètre, appareil d’analyse qui permet des numérations qualitatives et quantitatives de la flore levurienne indigène ou des levains, et ceci avec un temps de réponse d’analyse immédiat. « Nous avons systématisé en 2011 les analyses au cytomètre des vins en fermentation. » Le laboratoire a ainsi acquis depuis quatre ans une meilleure compréhension de l’ensemble des phénomènes qui régissent les fermentations, élaboration de pied de cuve, ensemencement, repiquage. Pour au final bien comprendre les multiples problèmes fermentaires qui peuvent survenir : « À l’origine des arrêts ou ralentissement de fermentation, nous avons toujours ou bien des insuffisances d’azote, ou bien des problèmes de mise en œuvre de pied de cuve, ou d’incorporation à bonne température, qui agissent sur la viabilité des levures, explique Stéphane Gresser. Après 5-6 degrés d’alcool acquis, globalement les jeux sont faits. Donc la mise en œuvre du pied de cuve et les questions de viabilité sont essentielles au démarrage des fermentations. » Grâce à ces connaissances acquises des observations par le cytomètre, « nous avons divisé par trois nos problèmes fermentaires ».

Pour poursuivre dans cet objectif de compréhension et maîtrise de ses objectifs qualitatifs, le laboratoire Gresser a couplé ces analyses microbiologiques à la mesure du potentiel rédox par potentiométrie (une méthode classique d’analyse par électrode) : « Nous travaillons sur les questions de crispation du vin, de réduction, afin de mieux comprendre les phénomènes de réduit sous l’effet des populations levuriennes. » Un travail qui devrait à terme aboutir à un raisonnement plus fin du sulfitage des moûts et des vins.

La publication des données du quatrième contrôle de maturité confirme celles du troisième, à savoir des pH affichant une certaine fraîcheur acide, malgré des teneurs globales en acidité totale qui ne sont pas extraordinaires, un peu inférieures à 2009, qui était un millésime solaire. Les données de maturité des partenaires confirment aussi que cette acidité totale contient globalement ¾ d’acide tartrique et ¼ de malique, ce qui explique la tenue en fraîcheur à la faveur de faibles pH. D’où l’idée des œnologues d’opter pour une élaboration qui épargne les extractions de potassium pour ensuite préserver l’acide tartrique des précipitations en tartrates et perdre ainsi en fraîcheur acide. En conséquence, leur objectif consiste à fractionner les jus au pressurage, limiter les vendanges mécaniques et autres processus triturant les raisins.

Côté degrés, les vignes ont gagné en moyenne 1 degré en une semaine, rien à voir donc avec la maturité galopante de 2015, où le rythme se situait à 2,5° d’alcool potentiel gagnés en 7 jours.

Au vignoble, des nuées de fourmis volantes ont cependant causé quelques inquiétudes parmi des vignerons, craignant de revivre le spectre de la drosophile de 2014. Qu’on se rassure, « le risque drosophile est très faible », réitèrent les conseillers de l’Adar du vignoble, et donc le gros du millésime est tiré d’affaire. À ce point, si l’on observait des pontes, le temps va manquer pour accomplir le cycle de la drosophile, depuis l’incubation, le développement larvaire jusqu’au stade adulte de la génération suivante.

Dans les vignes, la mine réjouie des vignerons en dit long sur ce millésime qui finalement et pour l’heure, promet en quantité et en qualité sanitaire. Seules les vignes grêlées, gelées et affectées par le mildiou, affichent des rendements extrêmement bas ou proches du nul. Seule déception, on regrette dans le vignoble de n’avoir pas encore obtenu les VCI cette année, alors que d’autres appellations pourront d’ores et déjà stocker des volumes de sécurité. Et ce d’autant que le millésime donne finalement plus qu’on ne l’attendait, en particulier chez les gewurztraminers et certaines parcelles de pinot noir. Pour se consoler, les rendements des vins d’Alsace et crémant d’Alsace ont été portés de 80 à 83 hl/ha. Le volume des baies a compensé les pertes en mildiou dans certaines situations. Il faudra revoir l’idée selon laquelle la canicule de véraison aurait stoppé l’accumulation des sucres et du jus. Et bien distinguer les sécheresses de surface comme 2015 de celles affectant en profondeur les réserves hydriques. Cette observation du millésime pourrait également montrer que le vignoble n’est pas si mal enraciné que cela et dispose de moyens pour aller puiser des réserves hydriques en profondeur.

À la dégustation, les premiers jus surprennent par leur pureté aromatique et une fraîcheur acidulée. Les pinots noirs rendent facilement la couleur, ce qui signifie que nombre de vinificateurs vont raisonner à la baisse les processus de pigeage et de remontage, afin de s’éviter d’extraire des amertumes. De même, les sulfitages au pressoir s’orientent vers de pratiques plus raisonnées, et moins d’automatismes à 2 ou 4 g/hl.