L’été dernier, les restrictions d’usage de l’eau prises dans le cadre d’un arrêté sécheresse avaient semé l’émoi chez les horticulteurs alsaciens. Interdiction était faite aux communes de certains secteurs d’arroser les massifs fleuris en raison du manque d’eau. Cette année, les membres du groupement Fleurs et plantes d’Alsace prennent les devants en rappelant quelques conseils élémentaires pour un fleurissement plus économe en eau. Réunis à la jardinerie Tropix, à Strasbourg Koenigshoffen le 14 avril, ils soulignent que les plantes cultivées localement par les professionnels sont aussi celles qui résistent mieux à la sécheresse. Parce qu’elles ont été choisies pour leur adaptation aux conditions locales, précisément, qu’elles ont été « chouchoutées » dès le départ, ont grandi dans un terreau de qualité et qu’elles ont développé un système racinaire vigoureux.

Des astuces et des plantes succulentes

Ainsi en est-il du géranium, qui reste « la colonne vertébrale du fleurissement en Alsace » selon Christian Romain, le président du groupement. Originaire d’Afrique du Sud, la star des jardinières ne craint pas les conditions climatiques estivales extrêmes. Le bégonia aussi résiste bien à la sécheresse, de même que la pervenche de Madagascar, l’asparagus et l’euphorbe, qui appartient à la famille des « plantes succulentes » (qui stockent l’eau dans leurs organes). Ceux qui aiment les surfinias ou les ipomées veilleront à les utiliser en mélange avec d’autres végétaux, conseille pour sa part Stéphane Schwarz, horticulteur à Geudertheim. À ses clients, Laurent Sonnendrucker délivre quelques astuces en plus : espacer davantage les plants, pailler entre les végétaux, s’assurer que le contenant est suffisamment grand pour retenir l’eau.

Dans leur activité de production, les horticulteurs sont également confrontés à la nécessité d’économiser l’eau. Sur son site de Strasbourg, Laurent Sonnendrucker récupère les eaux de pluie provenant des toits de ses serres dans deux cuves enterrées d’une capacité de 200 m³. Celles-ci lui permettent de couvrir 90 % des besoins en eau de son cycle annuel de culture. Pour l’heure, elles sont remplies à 80 %, ce qu’il juge correct. La production des plantes destinées au fleurissement estival se fait sur table. Celles-ci sont remplies d’eau à intervalles réguliers - tous les deux-trois jours à cette époque de l’année et jusqu’à deux fois par jour en plein été - pour que les végétaux puissent y pomper l’eau dont elles ont besoin. Ce procédé, appelé la subirrigation, est utilisé de longue date par les professionnels. L’eau qui n’est pas utilisée par les plantes repart en circuit fermé. Les serres de l’horticulteur sont également équipées de rideaux qui protègent les cultures en cas d’ensoleillement excessif et limitent l’évaporation.

Chaque dimanche du 23 avril au 30 juillet, la Tournée des terroirs va faire étape dans 15 lieux-dits de la Route des vins d’Alsace. Conçue par l’interprofession à l’occasion des 70 ans de la Route des vins d’Alsace, cette tournée vise à mettre en lumière la diversité incomparable des terroirs viticoles de la région. Les faire découvrir ou redécouvrir à ceux qui les connaissent déjà, mais aussi les faire parcourir, sentir, toucher, goûter : l’événement, qui se déroulera en plein cœur des vignes, repose sur une approche « immersive et pédagogique » des terroirs.

Pour cette opération d’envergure, le Civa avait lancé un appel à candidatures auprès des professionnels alsaciens. 32 collectifs se sont manifestés. Au final, 15 candidatures ont été retenues. « Nous avions un cahier des charges assez strict par rapport aux sites et aux programmes proposés, explique Mathias Herqué, chef de projet de la Tournée des terroirs. C’est ce qui nous permis de trancher. » Les contraintes d’accès et d’espace, notamment, ont joué puisqu’il fallait trouver des lieux accessibles permettant d’accueillir entre 300 et 500 personnes, jauge fixée pour cette première manifestation œnotouristique « d’un autre genre ». Certains syndicats viticoles, comme à Wintzenheim ou Ribeauvillé, ont trouvé la parade : ils ont prévu d’acheminer les participants dans les vignes en navette ou par petit train depuis un parking.

Une trame commune

Si les animations proposées dans le cadre de la Tournée des terroirs varient d’un site à l’autre, chaque étape repose sur une trame commune alliant un volet détente et un volet découverte avec trois types d’ateliers différents. L’entrée est fixée à 5 €, quel que soit le site. Elle donne droit à un kit de dégustation comprenant un verre, un tour de cou et un carnet de dégustation, ainsi qu’à un forfait de dégustation de trois vins. Les visiteurs auront accès à un bar éphémère pour y déguster grands crus, vins de lieux-dits et appellations communales, ainsi qu’à un espace restauration proposant aussi bien des mets locaux que des spécialités du monde. L’ambiance décontractée sera de mise grâce à un espace détente et à une animation musicale assurée par un DJ. Des ateliers dégustation, d’approfondissement ou des ateliers « en mouvement », différents en fonction des lieux, permettront d’appréhender les particularités de chaque terroir. Ces ateliers, qui peuvent être gratuits ou payants, nécessitent une réservation préalable. Le 19 avril, aucun n’était encore complet, « mais le rythme des réservations s’accélère au fur et à mesure qu’on se rapproche de la date de l’événement », constate Mathias Herqué.

À Scherwiller, première étape de la Tournée, les vignerons proposeront par exemple trois ateliers dégustation : autour de la communale de Scherwiller, autour du lieu-dit Rittersberg et un dernier axé sur les secrets du crémant d’Alsace. Un atelier d’approfondissement sur la minéralité des vins d’Alsace est organisé en parallèle, ainsi que deux ateliers itinérants « à l’assaut de l’Ortenbourg » et à la découverte des plantes comestibles qui peuplent les vignes. À Orschwihr, le 21 mai, ce sont les grands rouges du Bollenberg qui seront mis en avant tandis que les rieslings issus de ce même lieu-dit seront comparés à ceux provenant du grand cru Pfingsberg. À Molsheim, le 4 juin, une dégustation horizontale des vins de Molsheim sera suivie d’une verticale de grand cru Bruderthal. À Wuenheim, le 18 juin, un botaniste fera découvrir la flore endémique du grand cru Ollwiller. À Bergbieten, le 30 juillet, l’atelier « en mouvement » prendra la forme d’une balade cyclable à la découverte des vignes et des communes du fossé de Balbronn.

Manifestation collective - elle associe 150 entreprises du vignoble -, la Tournée des terroirs se veut aussi un événement responsable. En favorisant les circuits courts, le recyclage et le réemploi des matériaux, le Civa et ses partenaires se sont fixé pour objectif de minimiser autant que possible l’impact environnemental de cette manifestation.

Les vins d’Alsace figurent régulièrement au palmarès du Mondial des vins blancs. La 25^e édition du concours ne déroge pas à la règle. C’est un vin du domaine Xavier Muller, à Marlenheim, qui obtient le grand prix du jury (lire article ci-dessous). Le vigneron, qui s’est lancé dans la bouteille il y a tout juste 20 ans, ne pouvait rêver meilleure récompense. Sa cuvée Émile 2020 obtient la meilleure note parmi les 660 échantillons présentés. Deux autres vins d’Alsace reçoivent le trophée « vins secs » dans leur catégorie respective : un muscat 2022 du domaine Ruhlmann fils à Scherwiller et un riesling grand cru Kirchberg de Ribeauvillé du domaine Bott frères à Ribeauvillé (lire encadré).

Si l’Alsace est bien représentée sur les plus hautes marches du podium, les jurés ont aussi récompensé cinq vins de la République tchèque : c’est un chardonnay réserve 2018 élaboré par le domaine Vinarstvi AS, à Ratiskovice, qui remporte le prix Vinofed attribué au meilleur vin sec toutes catégories confondues (moins de 4 g/l de sucres résiduels) et le trophée « vins secs » dans sa catégorie. Le même domaine obtient le trophée « vins secs » pour trois autres vins : un pinot blanc 2019, un pinot gris 2018, tous deux élevés en barrique et un sauvignon réserve 2018. Un autre domaine tchèque s’adjuge la récompense dans la catégorie sylvaner, avec un vin de 2020. Si les plus hautes distinctions ont été dévoilées dès le lendemain du concours, il faudra attendre le 25 avril à 18 h pour connaître le nom des médaillés d’argent, or et grand or et des coups de cœur. Ils seront publiés sur le site internet du concours. Tous les médaillés seront ensuite référencés sur la plateforme winesearcher.com. Ce référencement, ainsi que la mise en avant sur le site du concours et les réseaux sociaux, contribuent à la notoriété des vins récompensés. Rappelons que le nombre de médailles décernées ne peut dépasser 30 % des échantillons, selon les normes de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui patronne le concours depuis douze ans.

25 nationalités différentes

Pour cette 25^e édition, les organisateurs ont fait appel à des jurés de 25 nationalités différentes. Les dégustations ont donné lieu à des échanges riches, nourris, entre participants, dont certains sont devenus des habitués. Au niveau des échantillons, les organisateurs ont constaté une recrudescence des vins d’Espagne, et une présence toujours forte des vins européens (France, Italie, Suisse, Portugal). Pour la seconde fois, Strasbourg Events avait ouvert les portes du concours gratuitement à l’Ukraine, qui proposait une vingtaine d’échantillons. Deux expertes ukrainiennes figuraient également parmi les jurés. Une façon de soutenir la viticulture de ce pays meurtri par la guerre.

Au salon des vins un temps envisagé dans le prolongement du concours, les organisateurs ont finalement préféré un programme de onze masterclass. Ouvertes aux professionnels et aux amateurs éclairés, celles-ci étaient consacrées à des thèmes aussi variés que les vins du Texas, le terroir de Tokaj ou les vins blancs et sakés du Japon. La masterclass sur le grand cru Rangen de Thann, animée par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989, a fait le plein de participants. Le classement récent de ce terroir parmi les douze meilleurs au monde par la revue Decanter n’est sans doute pas étranger à ce succès.

Depuis 20 ans, l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) se mobilise pour assurer leur promotion auprès des distributeurs et des consommateurs alsaciens. Ce faisant, elle contribue au développement de la production de fruits et légumes, en particulier celle de produits emblématiques de l’Alsace, comme le chou, l’asperge, le raifort, la quetsche. Pierre Lammert, président de l’Ifla, l’a rappelé en ouvrant l’assemblée générale de l’interprofession, le 22 mars à Schiltigheim. Elle accompagne également la création de nouvelles filières, comme les légumineuses, et assiste les différents opérateurs dans le montage des dossiers de subvention.

Les producteurs alsaciens bénéficient d’un accompagnement technique grâce aux stations d’expérimentation, Verexal et Planète Légumes. Et d’un accompagnement financier grâce aux aides de la Région Grand Est qui subventionne certains investissements nécessaires à leur activité. Un deuxième contrat de filière a été signé en septembre dernier. « Nous étions les premiers à signer un contrat de filière », rappelle Pierre Lammert en remerciant la Région Grand Est pour les moyens accordés. Au dernier Salon de l’agriculture, le ministre de l'Agriculture a détaillé son plan pour la souveraineté pour les fruits et légumes. Ce plan repose sur un constat : « Aujourd’hui, 50 % des légumes consommés en France sont importés. Depuis 2020, la France a perdu 14 points d’approvisionnement et la tendance ne fait que s’accentuer. L’objectif du ministre est de gagner 5 points de souveraineté d'ici 2030 et 10 points d'ici 2035. » Parmi les quatre stratégies proposées, l’une intéresse plus particulièrement l’Ifla : renforcer la dynamique de consommation des fruits et légumes dans le modèle alimentaire.

« On ne rognera pas sur la communication »

C’est dans cet esprit qu’elle a organisé le Plus grand show des fruits et légumes de France, en septembre dernier à Illkirch-Graffenstaden : un jardin extraordinaire, des dizaines d’animations et de démonstrations culinaires, plus de 40 ateliers pour les scolaires, des rencontres avec les professionnels… « Tout était là pour assurer la réussite de cette manifestation », assure Pierre Lammert, dont l’équipe n’a pas ménagé sa peine. Mais les choses ont tourné autrement. Si les deux premières journées se sont déroulées sous le soleil, la pluie et le froid se sont invités dès le samedi, décourageant les visiteurs. Résultat : seules 16 000 entrées payantes ont été enregistrées, alors qu’il aurait fallu « entre 35 000 et 40 000 entrées pour atteindre le point d’équilibre » de la manifestation. Les surcoûts liés à la sécurité du site et l’engagement moins important qu’espéré de certaines collectivités ont achevé de plomber les comptes. Le déficit de 200 000 € a pu être réduit grâce à une renégociation avec les fournisseurs et à des contributions supplémentaires des membres de l’Ifla. Il impacte tout de même les comptes de l’interprofession, qui achève l’exercice 2022 avec une perte de 56 000 €. Pierre Lammert, dont c’est la dernière année de présidence, s’engage à « tout faire pour que la situation financière soit à nouveau saine d’ici la fin de l’année 2023 ».

Une rétrospective en images a permis de se remémorer les grandes étapes de la vie de l’interprofession : sa création sous l’égide de la Région Alsace, le lancement des différents visuels et emballages aux couleurs des fruits et légumes d’Alsace, l’élargissement des différents collèges, le lancement des grands événements autour des fruits et légumes d’Alsace (Soleil et saveurs d’automne), la formation des chefs de rayon, la création du concours d’étalage… Sarah Guntz et Yannick Wir, les deux animateurs de l’Ifla, ont plus particulièrement retracé le bilan des actions entreprises en 2022, des lancements de produits de saison aux différents partenariats permettant de mettre la marque Fruits et légumes d’Alsace en avant. En 2023, les dépenses seront plus contraintes, « mais on ne rognera pas sur la communication », promet Pierre Lammert.

Une forte attente autour des produits locaux

Denis Digel, le président de la coopérative Les maraîchers réunis de Sélestat, est revenu sur le contexte dans lequel a été créée l’interprofession. Les producteurs alsaciens subissaient alors une grosse concurrence de la part de leurs collègues allemands. Adrien Zeller, le président de la Région Alsace de l’époque, pousse à la création de l’Ifla pour permettre à la filière de mieux s’organiser. « En 20 ans, beaucoup de travail a été fait, cela a été très bénéfique pour la filière. Aujourd’hui, le marché est mûr, il y a une attente forte autour des produits locaux. Ce n’était pas le cas à la fin des années 1990, où les produits venaient de partout sauf de chez nous », rappelle-t-il.

De nouveaux enjeux se posent désormais à la filière, comme le renouvellement des générations dans les exploitations. Dans ce contexte, le soutien des pouvoirs publics, comme celui de la Chambre d’agriculture Alsace, est plus que jamais nécessaire, souligne le président de la coopérative maraîchère, qui salue Pierre Lammert pour le travail accompli durant 20 ans. L’augmentation des charges (gasoil, gaz, électricité, main-d’œuvre) est un autre sujet de préoccupation pour les producteurs. Certains risquent de ne pas pouvoir y faire face. Denis Digel profite de la présence des distributeurs, membres de l’Ifla, pour tirer la sonnette d’alarme. « Le prix de vente doit augmenter, et pas seulement de quelques pourcents, mais de 10 %, 15 %, 20 % selon les produits. »

La guerre en Ukraine a entraîné une hausse générale et inédite des charges dans les élevages laitiers : engrais, carburant, aliments ont connu des variations importantes. Si le prix du lait a lui aussi augmenté - 60 € en un an en moyenne, selon Corinne Thiercy, conseillère en élevage -, les repères habituels n’en sont pas moins bouleversés. « Ça fait un an que je navigue à vue », résume une éleveuse. Dans ce contexte très volatil, les conseillers de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA) organisaient 11 réunions sur le thème de « la gestion de l’alimentation pour maîtriser la hausse des coûts ».

Pour chiffrer avec précision les charges d’alimentation, il importe en premier lieu de connaître le coût des fourrages. Dans le cadre de 3CE, l’alliance des services d’élevage des Chambres d’agriculture d’Alsace, Haute-Marne et Moselle, il a été calculé en combinant un fourrage type et un itinéraire type, ce qui diffère du mode de calcul utilisé dans d’autres régions, prévient Christophe Bertrand, conseiller spécialisé en nutrition. « Il ne reflétera jamais la réalité d’une exploitation car ce n’est pas un calcul au cas par cas ». En revanche, il constitue une approche assez précise des coûts puisqu’il intègre les intrants, le fermage, la mécanisation et le travail sur la base d’indicateurs régionaux ou nationaux. C’est un coût rendu silo, exprimé à la tonne de matière sèche récoltée (t MS), et non rendu auge. Pour un ensilage d’herbe précoce ayant nécessité une fertilisation minérale et organique, le coût est passé de 109 €/t MS en 2021 à 125 €/t MS en 2022. Avec une fertilisation 100 % minérale, il a grimpé dans le même temps de 117 €/t MS à 143 €/t MS. « La hausse vient surtout des intrants et des coûts de mécanisation pour la récolte et le transport », constate le conseiller en élevage.

Calculée à chaque contrôle

Pour l’ensilage de maïs, une hausse est également observée : de 117 €/t MS à 129 €/t MS pour un rendement de 11 t de MS ; de 80 €/t MS à 89 €/t MS pour un rendement de 16 t MS. L’augmentation des rendements entraîne une dilution des charges, mais celles-ci progressent malgré tout. Reste le foin non fertilisé : c’est le fourrage le moins impacté par la conjoncture. Pour une prairie permanente avec un rendement de 3,5 t MS, le coût s’établit à 90 €/t MS en 2022, contre 86 €/t MS l’année précédente. Quelle sera l’évolution des coûts d’alimentation en 2023 ? « C’est une grosse inconnue », reconnaît Christophe Bertrand. Même si le prix de l’engrais azoté a de nouveau baissé, les éleveurs ont intérêt, plus que jamais, à valoriser leurs effluents d’élevage. Pour des raisons de coût mais pas seulement : plus un sol est pourvu en matière organique, plus il minéralise, et plus l’herbe sera riche en MAT (matière azotée totale).

Dans un contexte inflationniste, mieux vaut prendre en considération la marge sur coût alimentaire, plutôt que le coût alimentaire aux 1 000 l. Cet indicateur permet « de voir si on est efficace dans la conduite alimentaire du troupeau », souligne Corinne Thiercy. « On part du produit lait et on soustrait tous les coûts alimentaires : les fourrages, les coproduits, les concentrés, les minéraux. La différence, c’est la marge sur coût alimentaire. Elle peut être calculée à chaque contrôle, ce qui permet aux éleveurs d’avoir un retour rapide. » La marge sur coût alimentaire s’exprime à la vache laitière ou aux 1 000 l. « Les deux sont utilisables, tout dépend du contexte de l’exploitation », indique la conseillère en élevage. Elle donne l’exemple d’un élevage dont l’étable n’est pas saturée, mais dont la référence laitière est bloquée. L’éleveur peut augmenter le nombre de vaches et réduire la production de lait par tête, donc moins pousser l’alimentation du troupeau. Dans ce cas, la marge à la vache sera moins bonne, mais la marge aux 1 000 l traduira une meilleure efficacité. « Aucun critère n’est meilleur que l’autre, il faut juste que ce soit adapté au contexte et faire en sorte de pouvoir se comparer à des systèmes équivalents », insiste Christophe Bertrand.

Éviter les fausses économies

Différents facteurs influent sur la marge sur coût alimentaire : la qualité des fourrages, la densité de la ration, la stratégie d’achat des concentrés et coproduits et le prix du lait sont autant de leviers directs, que les éleveurs peuvent actionner… ou pas. D’autres sont indirects : la génétique, le confort du bâtiment, la conduite d’élevage, l’intervalle vêlage-vêlage, le pourcentage de primipares, les jours moyens de lactation. « Quand une vache est dans de bonnes conditions de confort, elle produit facilement 3 l en plus par jour », illustre Christophe Bertrand. Ce qui améliore la marge sur coût alimentaire. Une réduction du nombre des primipares a également un effet positif puisqu’un troupeau avec plus de vaches adultes va davantage exprimer son potentiel laitier. En revanche, une augmentation des jours moyens de lactation se traduira par une baisse de la marge sur coût alimentaire car « un troupeau plus vieillissant en lactation est moins efficace. »

Constatée sur l’ensemble des élevages laitiers à dominante maïs ensilage suivis au contrôle de performance dans la zone 3CE, la marge sur coût alimentaire passe de 6,80 €/VL à 8,70 €/VL entre janvier 2022 et décembre 2022. Soit 239 €/1 000 l à 306 €/1 000 l. D’où un gain de 5 700 €/mois pour 100 vaches laitières. Avant de modifier sa façon d’alimenter son troupeau, il est important de bien analyser les conséquences sur la marge sur coût alimentaire pour éviter les fausses économies, préviennent les conseillers.

Cela fait longtemps qu’il y pensait : Serge Schlée avait eu l’occasion, voici quelques années, d’élaborer un vin tranquille à base de rhubarbe en collaboration avec l’ancien directeur de l’abbaye de Marbach. Faute de moyens de fabrication personnels, l’expérience était restée sans suite. Mais ce juriste de profession, adepte du « bien manger et du bien boire », inventeur à ses heures, n’attendait qu’une occasion pour remettre l’ouvrage sur le métier. Sa rencontre, en 2018, avec Mathieu Ginglinger, du domaine Pierre-Henri Ginglinger à Eguisheim, va aboutir à l’élaboration d’un pétillant de rhubarbe commercialisé sous le nom de Rheum (le nom latin de la rhubarbe, prononcez Réoum).

C’est par goût du challenge que Mathieu Ginglinger, un peu hésitant au départ, se lance dans l’aventure. La première difficulté consiste à trouver de la rhubarbe bio. Les recherches menées en Alsace n’ayant rien donné, Serge Schlée et Mathieu Ginglinger s’adressent à un producteur du Nord de la France. Celui-ci leur fournit un nectar de rhubarbe à partir duquel le vigneron élabore un premier jet. « Nous n’étions pas très satisfaits de ce premier essai : il était acerbe, acide, vert, se souvient Mathieu. La rhubarbe avait macéré, ce qui avait extrait des tanins et donné de l’amertume. » Ils trouvent un deuxième fournisseur dans les Vosges. Producteur bio lui aussi, celui-ci presse les tiges à façon pour en extraire le jus.

C’est à partir d’un mélange de variétés de rhubarbe à jus que le vigneron réalise de nouveaux essais. La difficulté consiste « à jouer avec l’acidité tout en gardant le fruit » pour arriver à un breuvage pétillant « ni trop moelleux ni trop sec ». L’élaboration est comparable à celle d’un crémant : Mathieu réalise une première fermentation en cuve, puis il met la boisson en bouteille - elle titre alors 6 ° - en y ajoutant une liqueur de tirage. La seconde fermentation est à l’origine des bulles. La prise de mousse demande quatre à six semaines en cave climatisée. S’ensuivent le dégorgement et le dosage.

« Faire vivre ce produit atypique »

À l’ouverture de la bouteille, on est surpris par la mousse, très présente et plus dense que celle d’un vin effervescent classique. Des arômes fins de rhubarbe se dégagent du verre. En bouche, Rheum présente une attaque assez ronde, tandis que la finale est relevée par l’acidité restante. En dehors de l’apéritif, Mathieu Ginglinger et Serge Schlée le recommandent avec des viandes blanches, du poisson, des asperges et du jambon cru. Il passe très bien avec des desserts, ajoute Stéphanie, l’épouse de Mathieu, qui l’associe volontiers avec une tarte de Linz, une galette des rois et même avec des crêpes, en remplacement du cidre. Consommé en milieu ou en fin de repas, « il allège » l’estomac, à la manière d’un poiré. Avec son goût particulier, ses 25 g de sucres restants et ses 8° d’alcool, il peut aussi satisfaire une clientèle à la recherche de boissons nouvelles et moins alcoolisées.

Il s’agit maintenant « de faire vivre ce produit atypique en le faisant découvrir en Alsace, en France, voire à l’international », déclare Serge Schlée. Classée « boisson alcoolisée autre que le vin et la bière » par les douanes, il a été tiré à 2 500 bouteilles. Une bonne partie d’entre elles se sont déjà vendues avant les fêtes de Noël. Stéphanie et Mathieu Ginglinger ont réussi à le placer dans une fromagerie à Paris et chez des cavistes. Ils sont en pourparlers avec des restaurants et cherchent des revendeurs. Serge Schlée, qui a déposé deux brevets auprès de l’Inpi (Institut national de la propriété industrielle), envisage de le présenter à différents salons (Sirha de Lyon, Made in France, salon de Francfort).

Mathieu et Serge souhaitent désormais passer à la vitesse supérieure : en 2023, ils prévoient de fabriquer 8 000 bouteilles de Rheum. Un protocole a été conclu avec le producteur vosgien pour sécuriser l’approvisionnement en rhubarbe. Pas question d’en faire pousser à Eguisheim. « Nos terres sont trop drainantes et caillouteuses. La rhubarbe apprécie les terrains riches, lourds, avec une humidité suffisante, indique Mathieu. Mais elle craint les mulots qui mangent le rhizome. »

Elle affichait complet une dizaine de jours à l’avance : la masterclass des Jeunes vignerons indépendants d’Alsace avait pour cadre le village de la Revue du vin de France (RVF), où les équipes du magazine proposent, depuis deux ans, masterclass et conférences thématiques. Faire découvrir l’expression d’un même terroir sur des vins blancs et rouges, c’était l’objet de la séance, animée par Jean-Emmanuel Simond, membre du comité de dégustation de la RVF. La volonté de « pousser les vins de lieu » est à l’origine du groupe des Jeunes vignerons indépendants d’Alsace, introduit Victor Roth, qui le préside. La cartographie des lieux-dits qu’ils ont élaborée est projetée à l’écran. Elle résulte d’un important travail de recueil de données, visant à faire reconnaître et à valoriser la diversité des terroirs de la région.

Situé à Ingersheim, le Steinweg est l’un de ces lieux-dits. Sébastien Mann, du domaine des Trois Terres, y cultive une parcelle de riesling vieille de 55 ans provenant de sélection massale. Sur un sol de graves à faible retenue en eau, la vigne produit « de toutes petites grappes très aérées » sans excéder 30 à 35 hl/ha de rendement. Le riesling Steinweg 2020 est « un vin très précis, avec une acidité de milieu de bouche, très droite, très pure ». Cette précision, explique le vigneron, tient au travail en biodynamie mené sur la parcelle et en cave : utilisation de tisanes pour « passer les caps de chaleur », de levures indigènes et fermentation sur lies grossières pendant plus d’un an. Le pinot noir provenant du même lieu et du même millésime est « un vin hyper-juteux », « généreux », avec des notes d’épices et de poivre. Lui aussi est issu de petits rendements (25 hl/ha). Le vigneron a procédé à une macération d’un mois et demi, avec 60 % de grappes entières, il a élevé le vin en barrique sans le filtrer, contrairement au riesling qui a fait l’objet d’une filtration lenticulaire douce. Les deux vins, qui s’ouvrent très vite, n’en présentent pas moins un potentiel de garde. « Ils donnent déjà beaucoup de plaisir », commente Jean-Emmanuel Simond.

Un endroit où les sols se chevauchent

Fils de coopérateurs, Julien Klein vinifie ses propres vins à partir d’un hectare de vigne situé à Kintzheim, « au nord de la faille de Ribeauvillé, un endroit très complexe où beaucoup de sols se chevauchent ». Le Hahnenberg, d’où proviennent le pinot gris nature et le pinot noir 2020 présentés, possède un sol plutôt calcaire dans sa partie sud, mais qui se prolonge par du grès et du granite. Les vignes n’y souffrent pas de stress hydrique. Les 20 ares de pinot gris que cultive Julien sur ce lieu-dit ont fourni deux barriques d’un vin à la couleur prononcée, alliant « l’acidité large due au calcaire et la vivacité du grès ». « Un vin gourmand, assez tendu, totalement sec », apprécie Jean-Emmanuel Simond, qui souligne toute la difficulté de ce cépage, qu’il faut surveiller de près pour éviter une récolte en surmaturité. Le pinot noir, quant à lui, a macéré en grappes entières. « La rafle absorbe une partie de l’alcool et ramène un côté plus frais » à ce vin qui a été élevé 18 mois en barrique. Le défi est là : atteindre la maturité phénolique des raisins sans avoir trop d’alcool dans les vins. C’est par le travail du végétal qu’on y parvient, assure Sébastien Mann.

Le Mittelbourg est « le terroir de prédilection » de Victor Roth, du domaine Robert Roth : une colline exposée plein sud, sur des calcaires assez cristallins avec quelques éboulis de grès. « Un terroir très solaire avec des sols assez séchants. » Le riesling et le pinot noir issus du Mittelbourg proviennent du millésime 2019. Ils ont en commun « une attaque en bouche généreuse et une finale plus fraîche ». Le riesling Mittelbourg « a besoin de temps » : il lui faut entre 6 et 18 mois pour achever sa fermentation, souligne Victor Roth, qui pratique un élevage sur lies totales. Issu pour moitié de raisins égrappés, pour moitié de raisins entiers, le rouge a subi une macération de 20 à 25 jours et a été directement entonné après décuvage. Il a été élevé 18 mois en pièces, a reposé dans l’inox avant d’être mis en bouteille, non filtré. Son expression est plutôt sur le fruit, « la minéralité arrive ensuite ». Interrogé sur la façon dont il gère le stress hydrique, le vigneron soultzois insiste sur le virage qualitatif opéré depuis 2017 qui l’a conduit à réduire le rendement de 30 % et à limiter ses interventions pour préserver le vivant dans ses vignes.

Tamponner les à-coups climatiques

Un blanc et un rouge 2019 du domaine Marcel Deiss concluent la masterclass. Ils proviennent du Gruenspiel, terroir au sol le plus lourd des quatre présentés, constitué de marnes du Keuper. Le Gruenspiel est exposé plein sud, contrairement à la majorité des terroirs de marnes en Alsace, souligne Mathieu Deiss. Le blanc n’est « pas du tout centré sur l’acidité mais sur une vraie salinité qui rafraîchit la bouche et donne sa légèreté au vin ». C’est bien cette salinité que le vigneron de Bergheim recherche. « Il y a de la mâche et du sel, c’est là que se trouve la vraie signature du lieu », assure-t-il devant ce blanc vinifié en macération. Le rouge, lui, provient du milieu et du bas du coteau, il présente « une acidité plus fine qui rend les tanins veloutés ». Il a été élevé en foudre, sur lies, durant un temps assez long. Les marnes du Keuper apportent à ces deux vins au profil « assez austère », largeur en bouche, épaisseur et densité, augurant d’un grand potentiel de garde. Le domaine Marcel Deiss est connu pour ses vignes complantées. Une pratique que Mathieu Deiss et son père conçoivent comme « une façon de tamponner les à-coups climatiques » de plus en plus fréquents.