C’est un nouveau pas dans la montée en gamme prévue par les États généraux de l’alimentation. La signature, le 7 avril, d’un accord de partenariat entre le groupe Bigard Charal Socopa et l’union de coopératives Cloé, à laquelle adhère Comptoir agricole élevage, augure d’un développement de la production de viande bovine label rouge en Alsace et en Lorraine. Le groupe Bigard Charal Socopa répond à la demande de l’enseigne Cora. Celle-ci souhaite approvisionner en viande sous signe de qualité les rayons boucherie traditionnelle de 28 de ses grandes surfaces. Un contrat de trois ans a été signé en ce sens portant sur « au moins 1 000 animaux à l’année », indique Franck Lucas, directeur des établissements Charal Metz. Des pourparlers sont également en cours avec d’autres grandes surfaces spécialisées.

« Pour les coopératives, c’est un vrai enjeu de répondre à cette demande », souligne le directeur de Charal Metz. Bruno Colin, président de Cloé et de Cal élevage, confirme : « depuis les États généraux de l’alimentation, les filières cherchent à monter en gamme pour ramener de la rentabilité dans les élevages. Le label rouge est un signe de qualité reconnu pour la qualité intrinsèque des produits et un cahier des charges certifié par l’Inao ». Mais s’il est très bien coté, il ne représente jamais que 3 % des volumes produits par la filière, ce qui fait que peu d’éleveurs bénéficient de la plus-value qui y est associée. La signature d’un contrat avec Cora, enseigne très bien implantée dans le Grand Est (30 magasins), devrait booster les volumes et permettre à davantage d’éleveurs bovins d’être impliqués dans la production de viande label rouge. De fait, souligne Justine Wacht, en charge des filières qualité chez Cloé, avec ce nouveau contrat, 44 nouveaux élevages ont été qualifiés, soit 21 en race charolaise, 17 en limousine et 6 en salers. Ce qui porte le nombre total d’élevages qualifiés pour le label rouge à 204, pour une prévision de 1 300 bovins qualifiés pour la campagne en cours. Soit sept fois plus d’animaux qu’il y a deux ans. Parmi les élevages qualifiés, 20 sont alsaciens. Ils seront une trentaine d’ici peu, selon Romain Gérussi, de Comptoir agricole Élevage.

Un effet boule de neige

« Quand un leader comme Cora s’engage, cela fait boule de neige », veut croire Xavier Lerond, président d’Interbev Grand Est et de Lorca Élevage. Conformément à la lettre de mission confiée par l’interprofession bovine nationale, les représentants d’Interbev Grand Est se sont fixé pour objectif de faire le tour des enseignes de grande distribution pour mettre en avant le label rouge, expliquer à quoi il correspond en termes de qualité, quelles sont les disponibilités, et fournir une PLV (publicité sur le lieu de vente) permettant d’accompagner les magasins dans la promotion de ce signe de qualité. Des discussions sont en cours avec d’autres enseignes que Cora, signale Xavier Lerond, la volonté étant de toujours associer signe de qualité et provenance de proximité.

Cette préoccupation était déjà présente au lancement de l’association Lorraine Qualité viande, il y a plus de 25 ans. Mais une étude de marché, réalisée auprès des consommateurs nancéiens il y a deux ans, a montré que la notoriété de la marque régionale, dans ses différentes déclinaisons calquées sur les anciennes régions, était largement inférieure à celle du label rouge. « En matière de qualité et de proximité, on a dégainé les premiers et on restera longtemps devant, assure le président de l’interprofession bovine régionale. À condition, ajoute-t-il, de « ne pas se louper sur les volumes et sur l’acheminement des animaux ». C’est tout l’intérêt d’une organisation coopérative. « Le planning de production doit être calé sur celui du consommateur. S’associer à plusieurs coopératives permet de fournir le volume demandé toutes les semaines, 52 semaines par an. C’est la force de Cloé », affirme Bruno Colin. Un autre atout est la capacité logistique de l’union de coopératives composée d’une flotte d’environ 15 camions de ramassage et de 3 centres d’allotement en Alsace (Brumath) et en Lorraine.

Entre 4,50 € et 5 € le kilo

Jusqu’ici, l’union de coopératives fournissait essentiellement les boucheries de détail en viande label rouge. En accédant aux rayons traditionnels des grandes surfaces, elle élargit la palette des points de vente capables de valoriser 100 % de la carcasse en label rouge. Même si le débit reste lié à la taille du magasin - certains sont capables d’écouler une carcasse par semaine, d’autres seulement une demi-carcasse - c’est bien le boucher qui, dans les grandes surfaces, valorise l’ensemble des morceaux, garantissant la rémunération du producteur. La plus-value attendue permettra de couvrir les coûts de production, selon les responsables de Cloé, qui font état d’un prix payé au producteur compris « entre 4,50 € et 5 € le kilo selon la race ». À comparer avec les 4 € le kilo payés pour les races à viande hors label rouge.

« Il fallait un projet agricole dans cette zone commerciale », dit Philippe Boehmler, l’un des cinq associés fondateurs de Sillon, le magasin de producteurs récemment ouvert au cœur de Shopping Promenade, l’extension de la zone commerciale nord de Vendenheim. Ne serait-ce que parce qu’elle a été construite sur des terres agricoles et parce qu’économiquement il aurait été dommage de ne pas prendre part au développement de l’activité dans ce secteur situé au nord de Strasbourg, estime celui qui est aussi éleveur à Forstfeld. C’est pour cette raison qu’il s’est lancé dans l’aventure avec quatre autres associés : l’entreprise d’insertion Les Jardins d’Altaïr, d’Oberhoffen-sur-Moder, Patrick Goettelmann et Tatiana Henius, de la ferme Goettelmann à Meistratzheim et Philippe Mattern, agriculteur à Olwisheim.

25 producteurs associés et un restaurant

Alors que beaucoup de magasins de vente directe sont adossés à une ferme ou implantés au cœur d’une ville, Sillon joue la carte d’une implantation en périphérie de la capitale alsacienne. Les cinq associés ont négocié leur place auprès du groupe Frey, l’aménageur de Shopping Promenade, avec la volonté de rapprocher les consommateurs de mode et de loisirs de l’alimentation paysanne. Les 300 m2 de surface de vente sont complétés par un restaurant de 40 à 50 couverts, avec cuisine ouverte, et par une grande terrasse extérieure. Simplement séparé du magasin par une verrière, le restaurant ouvrira lorsque les conditions sanitaires le permettront. En attendant, le chef et son équipe proposent déjà des galettes de pommes de terre en vente à la rue ou des menus à emporter. Quatre hectares de maraîchage bio destinés à ravitailler le magasin et le restaurant sont situés à proximité, entre l’hypermarché Cora et la jardinerie Issler.

Outre les fondateurs, Sillon rassemble 25 producteurs associés et 5 « dépôts-vendeurs ». Ce sont donc 35 fermes qui fournissent les rayons, pour une offre très large : fruits et légumes, viandes, poissons, fromages et laitages, boissons (vins, bières, eaux-de-vie) et épicerie. Cinq à six producteurs, dont un bio, fournissent le magasin, pour chaque catégorie de produits. Ce qui n’est pas - ou pas suffisamment - disponible chez l’un pouvant l’être chez l’autre, Sillon s’assure donc un maximum de souplesse et de flexibilité dans ses approvisionnements. « La plupart des producteurs viennent d’un rayon de 50 km autour du magasin », précise Philippe Boehmler. Certains pratiquaient déjà la vente directe à la ferme ou en magasin collectif, mais pour d’autres, c’est une première. C’est le cas de la coopérative Les Jardins du Ried, de Hoerdt, qui approvisionne le magasin en fruits et légumes. Lorsque Sillon aura atteint sa vitesse de croisière, Philippe Boehmler table sur 40 à 45 producteurs. Il reste donc des places à prendre.

Une présence à tour de rôle

Chaque producteur assure une demi-journée de présence au magasin à tour de rôle. Pas pour faire de la vente, mais pour communiquer sur les produits et pouvoir échanger directement avec la clientèle. La communication est également assurée par des interviews de producteurs diffusées sur écran, qui seront renouvelées régulièrement. Quant au travail quotidien de mise en rayon et de vente, « il est géré par une équipe de 20 personnes et nous allons monter à terme à 25 personnes », précise Philippe Boehmler. Une halle située à l’extérieur du magasin permettra d’organiser des animations, les mercredis (avec les enfants), les vendredis (dégustations, accords mets-vins) et samedis (marché).

L’aménagement du magasin, qui a nécessité un investissement de 1,50 M€ et bénéficié d’une subvention de 120 000 € au titre du Feader, a été confié à un architecte spécialisé. « Nous l’avons conçu comme un lieu de vie, agréable, où les gens vont pouvoir passer du temps. Ce sera encore plus vrai une fois que le restaurant sera ouvert. Aujourd’hui, juste faire de la vente directe, ça ne suffit plus. Il faut monter en gamme. L’enjeu est encore plus grand dans une zone comme celle-ci. C’est un bel outil. À nous de le faire tourner », avance résolument Philippe Boehmler. Il y a, estime-t-il, dans la clientèle de Shopping Promenade, un public jeune à conquérir, celui des 20-30 ans qui fréquenteront, dès qu’ils seront ouverts, le bowling, le karting, le laser ou les restaurants situés juste à côté.

En 2020, l’Ifla aurait dû fêter ses 15 ans d’existence avec un nouveau slogan « Plus près, plus frais, plus vrai » et un nouveau logo en forme de tampon. Une grande manifestation autour des fruits et légumes d’Alsace était programmée en septembre dans le Bas-Rhin mais elle a été annulée, en raison de la crise sanitaire, et ne verra le jour qu’en 2022. L’assemblée générale de l’association, le 25 mars à Schiltigheim, a permis à Pierre Lammert, son président, de revenir sur les mérites d’une consommation locale, gage de développement économique et de création d’emplois pour l’ensemble du territoire. « 2021 a été déclarée année internationale des fruits et légumes par les Nations Unies. Profitons-en pour repenser la manière dont nous produisons et nous consommons les fruits et légumes », a-t-il encouragé.

Légumineuses : « un vrai relais de croissance »

Alors que de nouveaux opérateurs frappent aux portes de l’interprofession, celle-ci poursuit ses actions de soutien à la filière des fruits et légumes d’Alsace. En 2020, elle a répondu à un appel à manifestation d’intérêt lancé par l’Agence de l’eau Rhin-Meuse en accompagnant un projet autour des légumineuses. Elle a analysé le marché et étudié l’organisation de la filière depuis la fourniture des semences jusqu’à la commercialisation des légumes secs. Près de 40 ha de légumineuses seront semés cette année, l’objectif étant d’atteindre une production de 80 t (lire notre édition du 26 mars dernier). « C’est une filière qui risque de se développer, à la fois en bio et en conventionnel », estime Pierre Lammert. Nécessitant peu d’intrants, elle contribuera à préserver l’environnement. Les légumineuses constituent en outre « un vrai relais de croissance » pour les fruits et légumes d’Alsace, estime Frédéric Agaud, directeur d’Auchan Illkirch, qui constate un réel intérêt des consommateurs pour les légumes secs. L’Ifla a également accompagné un certain nombre d’entreprises vers la certification HVE (haute valeur environnementale).

L’interprofession des fruits et légumes d’Alsace ne pourrait fonctionner sans subventions. En 2020, celles-ci représentaient près de 43 % de son budget dont les trois-quarts apportés par la Région Grand Est, qui soutient l’interprofession depuis sa création. La Région apporte aussi son aide aux producteurs de fruits et légumes, via le contrat de filière. Patrick Bastian, président de la commission agricole de la collectivité, en a rappelé les principaux volets. Le prochain contrat est actuellement en cours de négociation. Ce nouveau contrat est une nécessité pour la filière fruits et légumes qui a besoin d’expérimentation et d’innovation, insiste le président de l’Ifla qui compte aussi solliciter la nouvelle Collectivité européenne d’Alsace (CEA) pour apporter sa contribution au développement des fruits et légumes d’Alsace. Les producteurs devraient également pouvoir bénéficier des fonds européens prévus dans le cadre du Feader Relance, annonce Patrick Bastian.

Communication : pour sortir d’un mauvais pas

Les actions de communication ont été nombreuses en 2020, même si la crise sanitaire a obligé à annuler la plupart des lancements de produits, au profit de campagnes presse, radio et sur les réseaux sociaux, a indiqué Yannick Wir. À plusieurs reprises, la mobilisation des distributeurs et des consommateurs de la région a permis aux producteurs alsaciens de sortir d’un mauvais pas. La saison des asperges, dont le démarrage a coïncidé avec le premier confinement, s’est finalement déroulée correctement, même si certaines parcelles n’ont pas pu être récoltées faute de main-d’œuvre, a confirmé Jean-Charles Jost, président de l’association pour la promotion de l’asperge d’Alsace. La récolte de chou à choucroute, freinée par le deuxième confinement, a bénéficié d’un rebond, après un appel aux consommateurs qui a permis de vider les cuves des choucroutiers et de finir la récolte. Dans un cas comme dans l’autre, c’est le travail de communication qui a permis de sauver la situation. L’interprofession a par ailleurs reconduit son concours d’étalage. Il a mobilisé cette année encore de nombreux points de vente et créé une émulation profitable à toute la filière, a rappelé Sarah Guntz, en charge de son organisation.

Titulaire d’un bac pro en agroéquipement, Joffrey Frauel s’est lancé dans la production ovine en janvier 2020. Un projet qu’il est parvenu à concrétiser en quelques mois grâce au soutien de Jean-Pierre Saulet Moes, conseiller ovin à la Chambre d’agriculture Alsace, qu’il a rencontré en septembre 2019. « Nous avons défini un projet en tenant compte des contraintes de surfaces et de bâtiment », explique Jean-Pierre Saulet Moes. Le jeune éleveur a déjà utilisé une partie des 30 ha de céréales qu’il tient de son père, double-actif, pour remettre en place des prairies à base de luzerne qui serviront à nourrir les ovins. De plus, il dispose d’un vieux poulailler inoccupé, qui peut être converti en bergerie moyennant quelques aménagements. Compte tenu des contraintes, le potentiel est estimé à 250 brebis.

À peine le projet est-il discuté qu’une opportunité se présente : celle d’acheter 100 brebis à un éleveur qui cesse son activité. Pas question de la laisser passer : Joffrey se dépêche d’aménager l’ancien poulailler pour accueillir ses premières brebis. Il ouvre le pignon afin d’améliorer l’aération du bâtiment et de faciliter la manutention lors de l’affouragement et de la sortie du fumier. Il s’équipe d’auges multiservices, de barrières, de canalisations et d’abreuvoirs. Soit 20 000 € d’investissement, allégés par une aide obtenue dans le cadre du Plan de compétitivité et d’adaptation des exploitations (PCAE). À leur arrivée en janvier 2020, Joffrey sépare ses brebis en deux lots : un premier lot est mis en lutte tout de suite, pour un agnelage en mai, l’autre sera mis en lutte à l’automne.

Des stocks consommés avant l’heure

Compte tenu de ce démarrage sur les chapeaux de roues, le jeune éleveur n’a que peu de stocks d’avance pour nourrir sa troupe. « Avec les prairies déjà implantées, je comptais profiter de la pousse de printemps mais vu la sécheresse, c’est passé ric-rac. Heureusement que j’avais déjà pu rentrer du fourrage début mars », se remémore Joffrey. Avec 100 brebis en bergerie jusqu’au 15 octobre, les stocks de l’hiver 2020/21 sont consommés avant l’heure. Il faut trouver des alternatives. Faire pâturer les brebis hors exploitation est une des solutions envisagées dès le départ. Le jeune éleveur propose à un collègue céréalier, Romain Koehren, agriculteur à Kriegsheim, de semer des espèces fourragères sur une partie de ses terres. Si le colza fourrager subit l’impact de la sécheresse, avec une production trois fois moindre qu’espérée, les 15 ha de ray-grass italien (RGI) vont lui sauver la mise. « Pouvoir laisser les brebis dehors cet hiver, ça a été un gain énorme et ça m’a soulagé d’un grand poids », reconnaît Joffrey.

Le premier lot, sorti de bergerie le 15 octobre, pâture le colza fourrager jusqu’à début décembre. Joffrey le transfère ensuite sur la parcelle de RGI, dont 7 ha ont été coupés début novembre pour faire de l’enrubanné. À l’exception d’une semaine, où le jeune éleveur a rentré ses brebis pour cause de grand froid, elles passent tout l’hiver en pâture. Le deuxième lot est sorti début février sur la surface qui a été récoltée en novembre. « Maintenant, les 50 premières brebis sont pleines et vont agneler d’ici 10 à 15 jours (N.D.L.R. : fin mars). Elles ont pu bénéficier d’une préparation à l’herbe, elles ont repris de l’état, elles sont belles », commente Jean-Pierre Saulet Moes. Quant au second lot, qui a agnelé en octobre et novembre, il se refait une santé à l’herbe et sera remis en lutte début avril.

« Un échange de bons procédés »

Joffrey, qui a depuis complété sa troupe avec deux lots d’agnelles, estime avoir eu la chance de trouver un agriculteur prêt à lui mettre des parcelles à disposition. Tout le monde n’est pas sensible à l’intérêt d’implanter une culture dérobée pour y faire pâturer des animaux. Et pourtant, les avantages sont nombreux et bénéficient aux deux parties, celui qui prête sa parcelle et celui qui implante la culture. En l’occurrence, Joffrey a fourni la semence et Romain, qui est aussi entrepreneur de travaux agricoles et réalisait déjà les travaux de grandes cultures de l’EARL Frauel, a réalisé le semis. « C’est un échange de bons procédés. Joffrey a réussi à nourrir son troupeau pendant l’hiver et en contrepartie, son collègue récupère de la matière organique, améliore son sol et il évite d’avoir un sol nu pendant l’hiver. » Sans compter l’effet sur la culture suivante : le piétinement des moutons est connu pour réduire la population de limaces. Jean-Pierre Saulet Moes y voit aussi un avantage en termes de bilan carbone : sans l’apport des cultures dérobées, le jeune éleveur aurait dû acheter de l’aliment du commerce.

L’implantation de dérobées à des fins de pâturage n’est pas possible partout. « Ici, on avait la chance d’avoir un terrain sablonneux, filtrant. C’est idéal pour les animaux, ils n’ont jamais été dans la gadoue. Aujourd’hui, la parcelle est verte comme un terrain de foot, elle n’est pas défoncée ». Autre condition de réussite : il faut que l’éleveur et le céréalier se mettent d’accord sur les espèces à implanter. « Une moutarde n’a aucun intérêt pour des moutons, ils ne la mangent pas, constate le conseiller ovin. La phacélie, c’est pareil. Idéalement, il faut une graminée, un peu de légumineuses et on peut ajouter une troisième espèce, un radis chinois, par exemple. Il faut quand même faire attention au coût, on cherche un rapport qualité-prix correct. »

Le résultat pas toujours garanti

Une fois ces précautions prises, la réussite n’est pas toujours garantie. « Une année sur trois, ça ne marche pas car les conditions d’implantation sont limites. Il faut en être conscient, on reste tributaire de la météo à l’automne, précise Jean-Pierre Saulet Moes. Derrière une céréale, il faudrait implanter dans les 10 jours qui suivent la récolte pour bénéficier de l’humidité du sol et espérer un coup d’eau pour le démarrage. »

Romain Koehren a semé le colza derrière un blé. « J’étais de toute façon obligé d’avoir des SIE (surface d’intérêt écologique) pour la Pac », dit-il. Il a implanté le RGI sur une parcelle de pommes de terre, qui avait été récoltée au 15 août. Le semis a eu lieu une quinzaine de jours après, soit tout début septembre, sur un sol ameubli par l’arrachage. « J’ai semé en direct au semoir et j’ai irrigué une bande un peu plus séchante pour que ça lève, mais pas la totalité de la parcelle », précise-t-il. Il s’agit d’une première expérience pour lui qui, jusqu’alors, implantait un engrais vert après pomme de terre et le détruisait à l’automne.

Alors que la production de légumineuses pour l’alimentation du bétail est entrée dans les mœurs, celle de légumes secs destinés à l’alimentation humaine est encore anecdotique en Alsace. Peut-être plus pour très longtemps. Cinq agriculteurs bas-rhinois se lancent cette année dans la culture des lentilles vertes, lentilles corail, pois chiches, quinoa et haricots rouges. 38 ha vont être semés prochainement, l’objectif étant de récolter 80 tonnes de légumes secs à l’issue d’un cycle de 90 à 120 jours. Cédric Steinlé, agriculteur à Plobsheim, a eu l’idée de se lancer dans cette production l’an dernier, suite à une récolte de maïs 2019 catastrophique dans des terres non irriguées. Il a implanté 1 ha de lentilles, 1 ha de pois chiches et 1 ha de quinoa en 2020 et s’apprête à passer à 8 ha au total cette année. Il voit dans ces cultures de nombreux avantages. Les légumineuses (famille dont seul le quinoa ne fait pas partie) ne nécessitent presque pas d’intrants, en particulier pas d’engrais azotés, très peu de potasse et de phosphore, et peu voire pas de produits phytosanitaires. De plus, elles améliorent les rotations et sont peu gourmandes en eau, ce qui en fait des cultures tout à fait dans l’air du temps. Sur le plan nutritionnel, les légumineuses sont à la fois source de protéines, de fibres, de minéraux et de vitamines B et ne contiennent pas de gluten. Leur faible teneur en graisses et leur indice glycémique bas en font des alliés pour la santé.

Olivier Hiss, agriculteur à Eschau, s’est lui aussi laissé tenter par la culture des légumes secs. Il sèmera pois chiches, lentilles et quinoa ce printemps dans l’objectif de diversifier son assolement, constitué essentiellement de maïs, blé et betteraves sur 65 ha. S’il peut compter sur le retour d’expérience de son collègue et sur les informations glanées ici et là, il est conscient que cette année sera « une année de découverte ». Il ne choisira pas des terres trop lourdes, utilisera son semoir à céréales pour semer les graines et pense se limiter à un désherbage après semis, éventuellement complété par un binage. Avec les autres agriculteurs impliqués dans cette micro-filière (trois sont en conventionnel, deux en bio), il envisage d’investir dans une faucheuse-andaineuse pour couper les tiges, avant de les faire sécher et de récolter les graines à la moissonneuse-batteuse. Il restera alors à les trier et à les ensacher pour pouvoir les commercialiser.

Un marché à prendre

Pierre Lammert, président de l’interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), croit au développement de ces cultures. « Les Français consomment 1 kg de légumineuses par an, c’est deux fois moins que les Européens et quatre fois moins que la consommation mondiale », dit-il. Planète Légumes, la station de recherche du Grand Est, mène des essais depuis deux ans pour trouver les variétés adaptées au contexte pédoclimatique alsacien. L’Ifla, de son côté, a conçu des emballages mettant en avant l’origine alsacienne et mené des enquêtes en magasin pour savoir quel prix les consommateurs alsaciens étaient prêts à payer pour des lentilles ou des pois chiches produits localement. Résultat : 5 à 20 % plus cher que pour des produits importés. « Il y a un marché à prendre », affirme Pierre Lammert en rappelant qu’en France, 50 % des légumineuses destinées à la consommation humaine sont importés.

« Quand une idée germe, il faut l’accompagner », fait valoir de son côté Paul Schiellein, au nom de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA). C’est précisément ce que fait la CAA, qui est aux côtés des agriculteurs pour leur permettre de s’adapter et d’évoluer vers des productions de qualité. La diversification va de pair avec la souveraineté alimentaire, ajoute l’élu. La collectivité européenne d’Alsace (CEA) est sensible à cette dimension, rappelle son président, Frédéric Bierry. Elle œuvre depuis plusieurs années à la promotion d’une alimentation saine et équilibrée dans les cantines scolaires des collèges et d’un approvisionnement en produits de qualité d’origine locale. Différentes actions sont menées dans ce sens en partenariat avec la CAA et l’Ifla. La formation des chefs des restaurants scolaires de collège, dans le cadre des dispositifs « Mangeons sain, jetons moins » et « Plaisir à la cantine », en est une illustration.

La sensibilisation aux vertus des légumineuses a trouvé un écho très favorable auprès des cantines scolaires : dans le cadre de la Semaine pour les alternatives aux pesticides, qui avait lieu du 22 au 26 mars, 29 collèges alsaciens ont ainsi décidé de les mettre au menu. Ils ont passé commande de 550 kg de lentilles et 320 kg de pois chiches à la plateforme Appro Alsace. En parallèle, des volontaires en service civique de la CEA ont proposé aux collégiens des animations sur le thème des pesticides, de l’autonomie alimentaire et des légumineuses.

Malgré les craintes liées à l’impact de la crise sanitaire, la consommation française de volailles est restée quasiment stable en 2020 à 1,88 million de tonnes (Mt). C’est ce qui ressort du bilan dressé le 9 mars par l’Anvol, l’interprofession des volailles de chair, présidée par le bas-rhinois Jean-Michel Schaeffer. Cette relative stabilité, qui fait suite à cinq années de hausse continue de la consommation, cache des disparités selon les circuits de vente et les espèces : les ventes en magasin ont augmenté de plus de 9 %, ce qui a permis de compenser la baisse des volumes écoulés en restauration. La consommation de volailles à domicile n’a pas profité à toutes les espèces : c’est le poulet qui sort grand gagnant, avec des ventes en hausse de 12,3 % qui lui permettent d’atteindre le « score » de 7 volailles consommées sur 10. Les petites espèces - pintades, canards, cailles et pigeons -, qui sont plutôt utilisées en restauration, ont été bien plus à la peine. Les producteurs de volailles ont adapté leurs mises en place à cette situation inédite : en 2020, elles sont restées stables pour le poulet et la dinde, mais ont reculé de respectivement 12 et 13 % pour les canards et les pintades. D’où des baisses de chiffre d’affaires comprises entre 25 et 30 %. L’interprofession, qui a fait appel aux pouvoirs publics, a réussi à décrocher une enveloppe de 3 millions d’euros (M€) dont le déblocage se fait attendre. L’argent devrait arriver au second semestre, prévoit Anne Richard, la directrice de l’Anvol, soulignant que les accouveurs, eux, ne recevront pas d’aide spécifique.

« Une nécessité absolue »

En ce début d’année 2021, un autre sujet préoccupe l’interprofession des volailles de chair : c’est l’explosion des coûts de production, liée à la hausse des cours des matières premières. L’alimentation représente 60 à 65 % du coût de revient des volailles. Or, les prix du blé, du maïs et des protéines connaissent une flambée mondiale, qui s’explique par la faiblesse du dollar, la forte demande de la Chine, le recul de la production et la spéculation qu’elle entraîne. Cette flambée a été rapide et brutale, souligne Jean-Michel Schaeffer. L’impact sur le coût de production de la viande de poulet ou de dinde est de l’ordre de 9 %. L’idéal serait de pouvoir répercuter cette augmentation sur les prix de vente finaux : mais les négociations avec la grande distribution n’ont permis d’obtenir qu’une revalorisation de 6 % sur la période janvier-mars, regrette Jean-Michel Schaeffer. L’ajustement des prix est « une nécessité absolue » pour la filière volailles qui est « l’une des seules filières animales en France où la contractualisation est aussi poussée ». Le prix de reprise des volailles étant indexé sur le coût de l’alimentation, elle perdrait entre 350 et 400 M€ si les distributeurs n’accédaient pas à cette demande. Dans le cas contraire, elle se traduirait par une hausse d’environ 40 cts sur une barquette de 300 g d’escalope de poulet et 12 à 15 cts sur une barquette de cuisses.

Autre sujet de préoccupation, l’influenza aviaire. L’épizootie a touché plusieurs zones du Sud-Ouest, en particulier des élevages de canards, mais les conséquences s’étendent à toute la filière volailles de chair, souligne Bernard Tauzia, représentant des labels avicoles français (Synalaf). En effet, la présence de foyers dans les élevages a fait perdre à la France son statut de pays indemne d’influenza aviaire, conduisant certains pays à stopper leurs achats de volailles et de génétique. C’est ce qui s’était déjà passé en 2015 avec la Chine, souligne Louis Perrault, président du syndicat national des accouveurs. Or, la réouverture des marchés peut prendre plusieurs années. 

Influenza aviaire : se protéger

Les précédentes épizooties d’influenza aviaire avaient coûté respectivement 441 M€ et 583 M€ à la filière, et les aides reçues n’avaient compensé que très partiellement les pertes. La répétition des épisodes - trois crises en cinq ans - oblige à réfléchir aux mesures à mettre en place pour éviter la diffusion de ce virus très contagieux (H5N8). Faudra-t-il mettre fin à l’élevage en plein air, qui constitue « l’ADN » des filières avicoles ? Le débat est en réflexion, essentiellement dans la filière palmipèdes. « Nous sommes entrés dans un contexte sanitaire de plus en plus instable qui déstabilise nos filières, reconnaît Jean-Michel Schaeffer. Notre volonté est de continuer à élever en plein air, mais il faut qu’on s’adapte et quand il y a des périodes à risque, qu’on ait la capacité de protéger nos animaux en les abritant. »

En 2020, les importations de poulets en France ont reculé, tout en restant à « un niveau très conséquent » : 41 % de la consommation de poulet, contre 44 % en 2019, chiffre Paul Lopez, président de la fédération des industries avicoles. Qu’adviendra-t-il si l’accord commercial signé en 2019 par l’Union européenne et les pays du Mercosur entre en application ? Il prévoit une augmentation de 180 000 tonnes des importations dans l’UE, soit 6 millions de poulets par semaine, provenant essentiellement du Brésil. Une ratification de cet accord et une mise en application auraient des conséquences très dommageables pour la filière avicole française, estime l’Anvol. « Aujourd’hui, un filet de poulet sur quatre consommés dans l’UE provient de pays tiers et il s’agirait encore d’augmenter les volumes » avec des produits qui ne respectent pas les mêmes exigences. Au contraire, l’organisation a pour ambition de reconquérir une partie du marché français, en particulier dans la restauration hors domicile (RHD). Elle milite d’ailleurs pour un développement de la mention d’origine dans tous les secteurs de la restauration pour les produits crus et transformés. Le logo « volaille française » doit être partout, martèle Paul Lopez. Le décret qui devrait rendre obligatoire la mention d’origine en RHD est attendu pour ce printemps, précise Anne Richard, directrice d’Anvol.

Maintenir les élevages familiaux

Cette volonté de reconquérir le marché français tout en répondant aux attentes sociétales, qui constitue « un vrai défi », est clairement affichée dans le plan Ambition Anvol 2025. La filière avicole s’y est fixé six grands objectifs : il s’agit d’abord de couvrir tous les segments de marché, du poulet standard aux produits sous signe de qualité, de permettre à 50 % des volailles d’accéder à la lumière naturelle et d’amener 100 % des élevages à s’engager dans l’amélioration des pratiques grâce au déploiement de deux applications. Ce plan prévoit également un engagement croissant dans une alimentation sûre et durable, la réduction des antibiotiques de 60 % en 15 ans et le maintien des élevages familiaux tels qu’ils existent en France, soit des unités de trois à quatre bâtiments de 16 000 poulets en label, de 50 000 poulets en élevage standard. Sur certains des objectifs, le plan a déjà porté ses fruits puisque la baisse du recours aux antibiotiques pour soigner les volailles est déjà effective cinq ans avant l'échéance, selon l’Anvol, leur utilisation comme facteur de croissance étant interdite par la réglementation.

En novembre et décembre derniers, les Vignerons indépendants de France (Vif) ont remplacé leurs salons de Lyon, Reims, Lille et Paris par des éditions virtuelles. L’opération « Le salon dans mon salon », destinée au grand public, n’a pas eu le succès escompté, reconnaît Florence Corre, directrice de la communication des Vif. Sans possibilité de faire déguster leurs vins, les professionnels n’ont pas réussi à attirer de nouveaux clients, comme ils auraient pu le faire sur un « vrai » salon. Si les habitués ont tout de même passé commande pour les fêtes de fin d’année, ils l’ont plutôt fait directement auprès des vignerons sans passer par le site dédié à l’opération. Quant aux drive prévus pour récupérer les commandes dans les villes concernées, trois d’entre eux n’ont pu ouvrir faute d’autorisation préfectorale. Compte tenu de ce maigre bilan, l’organisation n’a qu’une hâte : pouvoir à nouveau accueillir le grand public, comme elle le fait depuis 40 ans dans les plus grandes villes françaises. 

Après une première édition test en mai 2020, le salon virtuel Hopwine, organisé par la start-up bourguignonne du même nom à destination des professionnels, a pris son véritable départ en janvier 2021. Avec une différence de taille par rapport au salon en ligne des Vignerons indépendants : le contact entre viticulteurs et acheteurs potentiels s’y fait certes à distance, sur un stand virtuel hébergé par la plateforme Hopwine, mais la dégustation des vins est bien réelle. L’exposant envoie ses bouteilles avant le salon à la start-up. Celle-ci reconditionne leur contenu en « vinottes », des échantillons de 2 cl, et les expédie après le salon aux visiteurs intéressés, explique Anaïs Laborde, directrice commerciale d’Hopwine. Le reconditionnement se fait sous atmosphère inerte pour préserver la qualité des vins, selon un procédé breveté par Vinovae. Toute la logistique est prise en charge par Hopwine : du reconditionnement à l’expédition des coffrets d’échantillons à travers le monde. 

Comme pour tout salon, virtuel ou pas, une bonne partie de la réussite repose sur la fréquentation et sur la qualité des échanges noués entre les professionnels. Hopwine revendique une base de données de 30 000 contacts internationaux. Le salon de février, spécialement dédié aux vins et spiritueux engagés dans une démarche durable, a réuni 4 500 visiteurs, dont les deux tiers étaient des importateurs, des cavistes ou des distributeurs, à 65 % étrangers. Les contacts pris pendant cinq jours ont abouti à l’envoi de plus de 16 000 échantillons dans 39 pays. Deux salons virtuels sont encore inscrits au programme d’Hopwine en mars et avril, après quoi la start-up prévoit une pause, le temps de remettre sa plateforme à plat et d’y développer de nouvelles fonctionnalités. « Notre but initial est de permettre aux viticulteurs de pallier l’absence des salons physiques », souligne Anaïs Laborde. Mais une fois que ceux-ci seront de retour, l’idée est bien de se positionner en complément. « Aller à Wine Paris quand on n’a jamais fait de salon et qu’on n’a pas un panel de contacts très important » peut rebuter certains vignerons. Dans ce cas de figure, passer par un salon virtuel paraît une bonne option pour vaincre les appréhensions et nouer des contacts qualifiés. La directrice commerciale d’Hopwine, qui a longtemps travaillé à l’export, y voit un autre avantage : pouvoir vendre ses vins tout en réduisant les déplacements de prospection, qui coûtent parfois plus qu’ils ne rapportent.

Un coup d’essai prometteur

Séduit par le concept Hopwine, Frédéric Becht a participé au salon virtuel de janvier, comme sept autres domaines alsaciens. Un coup d’essai prometteur pour le viticulteur de Dorlisheim qui, à l’exception d’une expérience à la Wine Fair de Londres, ne fait habituellement aucun salon. « J’ai beaucoup apprécié le stand virtuel, qui est réalisé de manière très pro à partir de textes et de visuels que nous fournissons. Il donne une chouette image de notre domaine.» Il s’est senti « mis sur un pied d’égalité avec les autres exposants » ce qui n’est pas toujours le cas dans un salon physique, où la visibilité des exposants dépend fortement de leur emplacement et des moyens déployés sur le stand.

Frédéric Becht est également satisfait du rapport qualité-prix de la prestation proposée : les frais de participation sont calculés selon le nombre de cuvées et de coffrets d’échantillons réalisés. Pour 35 coffrets de 6 échantillons, il s’est acquitté de 1 899 € HT, ce qui lui semble raisonnable pour pouvoir bénéficier d’une visibilité internationale… sans bouger de chez soi. « La somme engagée comprend tout : la création du stand virtuel, le reconditionnement, l’expédition des échantillons… » Suite à sa participation, il a enregistré une petite trentaine de contacts, dont plusieurs cavistes français, des importateurs étrangers (USA, Canada, Hong-Kong, Australie, Allemagne, Pays-Bas) et des journalistes. Il a échangé par e-mail et par visio avec les visiteurs, a déjà envoyé des échantillons complémentaires à certains d’entre eux. Reste maintenant à concrétiser : pour l’heure, il n’a encore reçu aucune commande ferme, mais il est en négociation très avancée avec un caviste du Sud et fait état de plusieurs contacts « très prometteurs ».

À l’Académie internationale des vins en Alsace (Aiva), février est un mois charnière : les étudiants qui ont commencé leur cursus en septembre - les plus nombreux - sont partis en immersion dans l’entreprise de leur choix, après cinq mois de formation initiale ; les autres s’apprêtent à faire leur rentrée en mars. L’année est particulière, reconnaît Lucas Destouches, qui dirige l’établissement fondé par son père. La crise sanitaire a empêché la venue d’une partie des étudiants étrangers, qui représentaient jusqu’ici 15 à 20 % des effectifs. Elle a aussi obligé l’Aiva à revoir l’organisation pratique des enseignements, et à repousser l’ouverture du restaurant brasserie qui devait ouvrir ses portes sur le site en 2020. Installée dans les locaux de l’ancien siège social d’Adidas, à Landersheim, village situé à 15 km de Saverne, l’Aiva a ouvert ses portes en 2018. Elle a été créée à l’initiative de Dominique Destouches, dirigeant de la société de négoce VPCF (Vins de propriétés et de châteaux de France), implantée près de Saverne. Avec le soutien de l’entrepreneur Marc Rinaldi (domaine Kirrenbourg, Kaysersberg), il a rallié au projet de nombreuses entreprises du monde vitivinicole, bien au-delà de l’Alsace, et des universités, dont celles de Haute-Alsace et de Lorraine.

Du diplôme universitaire de sommelier-caviste au MBA (master of business administration) marketing et commerce international en vin et spiritueux, sept formations post-bac d’une année y sont proposées (lire encadré). Elles ouvrent à un vaste éventail de métiers : sommelier, chef de rayon vin, responsable de caveau, responsable marketing, directeur import-export, directeur des ventes, consultant en vins, responsable logistique… « Le vin offre énormément de possibilités et encore plus avec le développement des spiritueux et des bières. C’est un marché porteur où l’on peut faire de très belles carrières », promet Lucas Destouches. La volonté du fondateur a été « de créer une école où l’on forme des gens de métier », grâce à un cursus professionnalisant qui accorde une large place à la pratique. À l’Aiva, le verre à vin est un instrument de travail couramment utilisé. Durant les quelques mois qu’ils passent sur place, les étudiants dégustent 200 à 350 vins, selon le cursus choisi. Des vins de toutes les régions, de tous les pays, mais aussi des spiritueux et des bières, précise Lucas Destouches. L’école possède plusieurs salles de dégustation, dont les murs s’ornent d’une impressionnante collection de flacons vides, ainsi qu’un bar à bières. « La connaissance du produit, c’est fondamental, quel que soit le métier qu’ils vont exercer plus tard », assure le directeur de l’établissement.

Un magasin pour apprendre

L’Aiva a également ouvert son propre magasin d’application. Ouvert au public, l’Anthocyane - c’est son nom - propose 1 500 références de vins, bières et spiritueux. Justin Levêque, lui-même diplômé de l’Aiva, y forme les étudiants aux différentes facettes du métier de caviste. Grâce aux ateliers qu’il met en place, il les initie aussi bien à la recherche de références, qu’à la négociation de tarifs avec les fournisseurs, à la réception des marchandises, à la gestion des stocks, à la vente et au conseil. Fort des compétences acquises lors de ses expériences professionnelles antérieures et durant sa formation à l’Aiva, il les sensibilise aux qualités requises pour être un bon caviste : « être souriant, serviable, toujours à l’affût des nouveautés » pour tenir compte des évolutions du marché et fidéliser la clientèle. Soucieuse de placer ses recrues « au plus près des réalités du monde professionnel », l’Aiva fait appel, pour la partie pratique des enseignements, à des intervenants du monde vitivinicole possédant pour la plupart une longue expérience dans leur domaine. Les enseignements théoriques - gestion, marketing, management… - sont confiés à des enseignants-chercheurs issus du monde universitaire. La plupart des cursus comprennent un module de professionnalisation incluant visites de vignoble, d’entreprises, et séminaires professionnels. L’immersion en entreprise est la règle : elle est au minimum de 22 semaines et vient conclure les 300 à 600 heures de cours magistraux et de travaux dirigés reçus à l’Aiva. Les étudiants ont même la possibilité de réaliser un projet professionnel durant leur scolarité tout en bénéficiant d’un suivi par l’équipe pédagogique. Une façon pour l’école d’« inculquer la fibre entrepreneuriale » à ses étudiants.