Directeur général de la cave de Beblenheim depuis deux ans, Philippe Wiederhirn est confronté à une question récurrente de la part des adhérents : pourquoi ne pas lancer une grande campagne d’affichage comme le font d’autres grandes entreprises du vignoble ? Cette question traduit leur légitime fierté : celle de produire, selon le référentiel HVE 3 (haute valeur environnementale), les raisins qui donnent naissance à une large palette de vins reflétant la diversité des terroirs dont ils proviennent. Mais elle se heurte à une difficulté : jusqu’à présent, la cave de Beblenheim n’est pas présente dans les rayons sous une marque unique, mais sous une dizaine de marques différentes : Baron de Hoen, Storchengold, Heimberger, Eugène Deybach… Selon le circuit de distribution, l’enseigne, et même le type de vins dans le cas des crémants, c’est l’une ou l’autre de ces marques qui apparaît sur l’étiquetage. Cette dispersion engendre un déficit d’image que la quatrième coopérative vinicole d’Alsace cherche à corriger.

Alors qu’elle fête ses 70 ans d’existence, le moment était venu de réfléchir à une stratégie susceptible d’apporter une meilleure visibilité sur les marchés. L’enjeu est de trouver un positionnement « en adéquation avec nos volumes et avec la qualité de nos vins », résume Mathias Schneider, président de la cave depuis 2006. Les responsables de la coopérative ont fait appel à l’agence colmarienne Préambulles, agence de communication et de marketing spécialisée dans l’accompagnement des entreprises vinicoles. Le travail engagé depuis deux ans a débouché sur la création d’un nouveau logo et d’une nouvelle signature. Composé de cercles concentriques sur lesquels se superpose l’empreinte dorée symbolisant le grand cru Sonnenglanz, le logo se décline jusque dans la signalétique et dans l’habillage des bouteilles. L’identité de la cave, qui était peu mise en avant jusqu’ici, apparaît désormais clairement, imprimée sur un fond noir épuré qui se retrouve de la gamme « plaisir » à celle des grands crus en passant par la gamme « vieilles vignes et terroir ». En proposant une offre totalement transversale sous cette identité, les responsables de la cave espèrent susciter un effet de marque. Et à terme, pouvoir substituer le nom « cave de Beblenheim » aux différentes marques existantes. La substitution a déjà commencé avec les vins vendus aux particuliers dans les deux points de vente de la cave sous la marque Heimberger, précise Philippe Wiederhirn.

Faire évoluer l’outil de production

Le déploiement de cette nouvelle identité n’est pas le seul projet de la cave qui n’a pas cessé d’évoluer depuis sa création en 1952. En rachetant la maison Pierre Sparr successeurs en 2009 et le vendangeoir de Dorlisheim en 2013, elle a accru ses surfaces pour atteindre 350 ha à Beblenheim et alentours et 180 ha à Dorlisheim et dans les villages proches. Les adhérents se sont engagés dans la culture raisonnée en 2003. Leurs efforts en faveur d’une production plus respectueuse de l’environnement ont été soutenus par la cave. Ils lui ont permis d’obtenir la certification HVE 3 pour l’ensemble de son vignoble en 2021. 23 ha sont certifiés en agriculture biologique, l’objectif étant d’arriver à une centaine d’hectares d'ici 2024, soit 20 % des surfaces.

La cave de Beblenheim souhaite également faire évoluer son outil de production. Elle dispose d’une capacité de cuverie importante, 75 000 hl, sans compter la microcuverie qui inclut de 43 cuves de 10 hl à 100 hl. Une capacité largement supérieure à ses besoins puisqu’elle vinifie environ 45 000 hl qu’elle commercialise entièrement en bouteilles. Son hall crémant lui permet de maîtriser toute la chaîne d’élaboration de l’effervescent, qui représente un tiers de sa production. Elle envisage d’investir dans un nouveau vendangeoir sur le site de Beblenheim. Il s’agira de moderniser le poste de réception et d’alimentation des pressoirs pour pouvoir travailler en vendange entière. Un investissement de l’ordre de 2 millions d’euros (M€) qui pourrait être opérationnel pour les vendanges 2024, selon le directeur général.

Sur le plan commercial, domaine placé sous la responsabilité de Bernard Wagner, la cave de Beblenheim se fixe pour objectif de baisser la part des vins d’entrée de gamme, de manière à mieux valoriser les apports de ses adhérents. « Aujourd’hui, nous sommes bien calibrés en termes d’encépagement », constate Philippe Wiederhirn. Même si le potentiel de production des grands crus, de l’ordre de 100 000 cols, est un peu excédentaire par rapport aux capacités de commercialisation. La cave entend continuer son travail de fond à l’export en particulier sur les marchés lointains (États-Unis, Canada) et sur ses marchés historiques de la Suisse et des Pays-Bas.

« Dans le Grand Est, nous avons su créer une dynamique autour de la filière méthanisation en nous appuyant sur tous ses acteurs et en construisant de véritables partenariats avec l’Ademe, les chambres d’agriculture, GDRF, GRT, qui sont à nos côtés dans une démarche de développement durable. » Vice-président de la Région Grand Est chargé de l’agriculture et de la bioéconomie, Philippe Mangin n’a pas manqué de rappeler que le Grand Est est la première région française en nombre de méthaniseurs : fin 2021, 220 installations étaient comptabilisées, dont 80 % d’unités fonctionnant par cogénération (production d’électricité et de chaleur). Depuis 2020 toutefois, le parc des méthaniseurs en injection a plus que doublé. Ce mode de valorisation du biogaz représente l’essentiel des 150 à 180 projets en attente de réalisation, relève Philippe Mangin.

Si les avantages de la méthanisation sont nombreux, « son développement doit être encadré afin de maîtriser au mieux les externalités négatives », estime le vice-président de la Région Grand Est. Un point sur lequel tous les intervenants s’accordent. Celles-ci incluent la concurrence sur les terres agricoles, qui se trouvent soustraites à la production alimentaire, la pollution des sols et des zones de captage, les flux de camions, l’impact éventuel sur le paysage, les odeurs. Cette volonté de maîtriser les externalités négatives a conduit la Région Grand Est à se doter d’une stratégie régionale dès 2019. Celle-ci s’inscrit en cohérence avec les orientations régionales qui prévoient le triplement de la production d’énergies renouvelables « grâce à un mix énergétique dans lequel le biogaz a toute sa place ».

420 unités de méthanisation d'ici 2030

Une charte pour la méthanisation durable a été signée par tous les acteurs de la filière en Grand Est. L’objectif fixé est de 420 unités de méthanisation en fonctionnement d'ici 2030. Philippe Mangin le juge « raisonnable ». Les disponibilités en biomasse, biodéchets et effluents d’élevage permettraient d’être « beaucoup plus ambitieux », ajoute-t-il. Selon les estimations des chambres d’agriculture du Grand Est, 600 unités seraient possibles. La Région Grand Est intervient dans le financement des études de faisabilité. Celles-ci prennent en compte l’approvisionnement des unités - il faut éviter de perturber l’approvisionnement des filières d’élevage -, les zones de captage et les conditions d’épandage des digestats. Si les répercussions de la guerre en Ukraine ouvrent une période d’incertitude qui peut ralentir les projets, « nous restons pleinement mobilisés », assure le vice-président de la Région.

Constituée il y a trois ans, France gaz renouvelables est une association dont la vocation est de construire un pont entre le monde agricole et le monde de l’énergie. Olivier Dauger en est le coprésident - il est aussi président de la Chambre d’agriculture des Hauts-de-France. Il voit la production de biogaz comme « la suite logique d’une exploitation » puisqu’elle valorise les effluents, les résidus, voire les couverts végétaux. C’est aussi « une filière qui amène des solutions par rapport à la transition agricole » en matière de climat et de carbone. « Très complémentaire de l’électricité », le biogaz offre l’avantage de fournir du digestat, un fertilisant précieux dans un contexte de renchérissement du coût des engrais. « Si l’on veut parvenir à une acceptabilité des projets, ils doivent être liés au territoire, aux gisements », relève Olivier Dauger. Une position largement partagée lors des tables rondes et illustrée par la visite, l’après-midi, de l’unité de méthanisation ABH de Wittersheim. Le président de France gaz renouvelables insiste également sur la nécessité d’offrir aux porteurs de projet « une lisibilité », « un cap ». Il regrette la réactivité insuffisante de l’État et le manque de perspectives au-delà de 2023.

Trouver le foncier pour de nouvelles unités

Pia Imbs, vice-présidente de Grand Est Europe et présidente de l’Eurométropole de Strasbourg (EMS), confirme l’intérêt de la collectivité pour le biogaz qui ne représente que 1 % de sa consommation d’énergie finale. « La production locale et à coût maîtrisé d’énergie fait consensus », dit-elle. Déjà, les biodéchets collectés dans l’Eurométropole sont transformés en biogaz dans une unité située à Oberschaeffolsheim. La généralisation du ramassage des biodéchets va conduire l’EMS à « avoir une démarche partenariale avec les agriculteurs », annonce Pia Imbs. Reste à trouver le foncier pour construire de nouvelles unités de méthanisation « plus ou moins importantes » et à faire accepter leur implantation aux riverains. D'ici 2025, le site d’Oberschaeffolsheim arrivera en effet au maximum de ses capacités.

Marie-Noëlle et Jean-Jacques Muller, les deux associés du Gaec du Vieux Moulin, exploitent 180 ha de SAU, dont 99 ha de cultures et 5 ha de prairies temporaires. Le reste est constitué de prairies naturelles. La surface a récemment augmenté de 51 ha, suite à la reprise de terres d’un voisin agriculteur parti à la retraite. Avec 140 vaches laitières, le couple produit 1,15 million de litres de lait, collectés par la laiterie Unicoolait. « Ici, on a toujours pâturé », souligne Marie-Noëlle Muller. Même si l’orientation de l’exploitation est plutôt intensive - les surfaces étaient plus limitées, lorsque Jean-Jacques s’est installé, en 2003 -, les vaches ont toujours pâturé les parcelles situées à proximité de l’étable. Depuis trois ans, compte tenu de la taille du troupeau, celui-ci a été séparé en deux lots, dont un seul continue à pâturer. C’est le niveau de production et le stade de gestation qui détermine l’intégration, dans un lot ou dans l’autre : dans le premier lot, qui ne pâture pas, sont rassemblées les vaches dont le niveau de production est supérieur à 28 l/jour et celles qui ne sont pas encore confirmées pleines ; dans le deuxième lot, qui pâture, se trouvent les autres vaches. Le premier lot reçoit une ration équilibrée à 30-32 l et est complémenté au Dac, tandis que le deuxième reçoit une ration à 24 l, sans complémentation. Cette séparation en deux lots simplifie la conduite de l’alimentation et de la reproduction.

Pour pouvoir faire des projections sur la quantité d’herbe disponible, le couple d’éleveur utilise l’application Happy Grass, pour la deuxième saison consécutive. Cet outil permet, à partir des mesures de pousse d’herbe, de prévoir le stock d’herbe sur pied, dans les semaines à venir. C’est en fonction de ces prévisions qu’est prise la décision d’intégrer une parcelle dans le circuit de pâturage ou pas. Dans le cas du Gaec du Vieux Moulin, les projections sont facilitées par le fait que l’exploitation fait partie du réseau de mesure de la pousse de l’herbe mis en place par le groupe fourrage de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA). La pousse est mesurée, chaque semaine, à l’aide d’un herbomètre.

Ne pas se faire déborder

En matière de pâturage, les années se suivent mais ne se ressemblent pas : une année pluvieuse, comme 2021, la pousse de l’herbe est telle qu’il faut veiller à ne pas se faire déborder. « L’an dernier, on a pâturé, jour et nuit, du 20 juin au 23 septembre, car il y avait de l’herbe disponible », expose Marie-Noëlle. Durant cette période, la pâture représentait 50 à 60 % de la ration, contre 40 à 50 % d’habitude. « On a commencé à quarante vaches, puis on est passé à cinquante vaches, pour tenir compte de la pousse de l’herbe », complète Philippe Le Stanguennec, conseiller à la CAA, qui suit le troupeau du Gaec du Vieux Moulin. Huit génisses pleines sont passées après les vaches pour nettoyer les refus à partir du 20 juin, ce qui a permis de limiter la fauche des refus.

Cette année, le contexte météorologique est différent : le coup de froid de début avril, suivi d’inondations, a obligé Marie-Noëlle et son mari à sortir les vaches plus tard que d’habitude, soit le 12 avril. « Du coup, on a tout de suite sorti cinquante vaches et on les a fait pâturer au fil, pour éviter de gaspiller de l’herbe. Pour le moment, elles ne pâturent que le jour mais si le temps devient très chaud, elles pâtureront la nuit et rentreront à l’étable, en journée. » Seulement trois paddocks avaient été pâturés au 16 mai, soit l’équivalent de 3,5 ha. « Les vaches ont mis 25 jours à pâturer les trois paddocks. Selon l’application, il était temps de revenir sur le premier. Les mesures indiquaient entre 9 et 12 cm, ce qui est une bonne hauteur de retour », indique le conseiller en élevage qui pensait initialement intégrer 5 ha de plus au pâturage. Ces 5 ha ont donc été ensilés le 10 mai et les vaches sont revenues aux parcelles déjà pâturées une première fois. « On refera le point, début juin, pour voir si on a besoin de ces 5 ha ou si on les refauche », indique Philippe Le Stanguennec, qui a la possibilité de réaliser des simulations pessimistes ou optimistes, quant à la pousse de l’herbe. « En général, on fait des prévisions sur deux pas de quinze jours. Au-delà de quatre semaines, c’est trop aléatoire. » Quelles que soient les prévisions permises par l’outil, l’échange entre le conseiller et les éleveurs reste indispensable, pour arbitrer.

« Pas mal pour des prairies naturelles »

Au-delà de la gestion des pâturages, Happy Grass sert aussi de carnet de pâturage : il suffit d’enregistrer les dates d’entrée et de sortie de la pâture. Cette fonction est particulièrement utile aux éleveurs qui respectent un cahier des charges avec un nombre minimum de jours de pâturage, comme ceux qui produisent du lait de prairie. Une fonction cartographie permet de visualiser les différentes parcelles pâturées. Happy Grass offre aussi la possibilité de réaliser un bilan de fin d’année, qui reprend les différentes informations de la campagne : surface pâturée par vache, part de la pâture dans l’alimentation, proportion pâture/fauche, dans chaque parcelle. Ce bilan contribue à valider les choix et à envisager des adaptations pour la campagne à venir. À la ferme du Vieux Moulin, on observe ainsi qu’en 2021, les prairies pâturées ont fourni en moyenne 7 t d’herbe/ha, ce qui est « pas mal pour des prairies naturelles. Même sur les parcelles qui n’ont été que pâturées, on est entre 6 et 7 t/ha, ce qui traduit une bonne valorisation », juge Philippe Le Stanguennec.

« Vous avez que des vaches ? » « Comment il s’appelle, le veau ? » « Pourquoi celui-là, il n’est pas de la même couleur ? » Ce mardi matin, Thomas Iltis accueille une dizaine d’écoliers de l’école Pflimlin, de Val-de-Moder, près de Pfaffenhoffen. Âgés de 9 à 11 ans, Hugo, Serena, Kenza, Donovan et leurs camarades sont scolarisés en classe Ulis (unité localisée pour l’inclusion scolaire). Leur enseignante, Hélène Hemmerter, participe pour la première fois à l’opération Fermes ouvertes avec ses élèves et deux accompagnatrices, Sandra et Geneviève. Pour les plus jeunes, cette visite est l’occasion « de voir des animaux de près, de les toucher », et de découvrir le cycle de vie de l’animal en passant de l’étable des veaux à celle des vaches au fur et à mesure de la matinée. Pour les plus âgés, qui seront bientôt amenés à choisir une orientation, c’est le moment - déjà - d’appréhender le milieu professionnel. La sortie servira également à retravailler certaines notions de géographie une fois de retour en classe, précise l’enseignante.

Aux enfants, l’éleveur explique pourquoi Tabouret - c’est le nom du veau - n’est pas laissé avec sa mère après la naissance et pourquoi les mâles sont vendus au bout de quelques semaines. Chaque veau qui naît sur la ferme est muni d’une carte d’identité, ajoute-t-il. « Si je le vends, la carte d’identité le suit et le nom du propriétaire change. » Les femelles sont d’abord placées dans des niches, puis à deux dans des boxes « pour qu’elles aient des amies ». À l’âge de 4-5 mois, elles sont transférées sur un deuxième site et reviennent à Mulhausen pour la mise bas. Des petites mains remplies de foin se tendent vers le museau des veaux, qui restent prudemment à distance des enfants. « Elles ne sont pas habituées à voir autant de monde. Mais elles sont contentes qu’il y ait un peu d’animation », rassure Thomas Iltis, avant d’enchaîner sur l’alimentation des veaux.

Le groupe se dirige ensuite vers « la maternité. C’est là que les vaches sont mises au repos pour attendre leur prochain veau. Elles produisent du lait quand on les trait, mais de moins en moins et puis ça s’arrête ». « Vous devez être vétérinaire aussi ? » interroge l’une des accompagnatrices. « Vétérinaire, mais aussi comptable, mécanicien, chauffagiste… s’amuse l’éleveur. Si une vache a un problème de sabot, je peux intervenir seul mais pour quelque chose de plus compliqué, il me faut l’aide d’un vétérinaire. » Dans l’étable où sont hébergées 48 laitières, Thomas Iltis attire l’attention du groupe sur le logement des animaux : les matelas en caoutchouc pour le couchage, les ventilateurs pour brasser l’air et le système de brumisation qui permet de rafraîchir les vaches quand il fait trop chaud.

Trouver une solution pour continuer l’élevage

« Elles sont libres de faire ce qu’elles veulent, de manger, de se coucher ou de circuler et d’aller se faire traire au robot », explique l’éleveur. Il prend une pleine poignée d’aliment qu’il tend aux enfants : de la luzerne, des bouts de tige de maïs, des graines de soja et de colza broyées. « On mélange tout pour qu’elles ne puissent pas choisir. Sinon, elles choisiraient ce qu’elles préfèrent. » Les écoliers n’ont pas épuisé toutes leurs questions. Mais il est temps de leur montrer le robot de traite. Thomas les fait rentrer dans le local technique, d’où l’on voit le bras du robot nettoyer les mamelles puis accrocher les trayons un à un. « Est-ce que ça leur fait mal ? » demande une fillette. « Non, sinon elles ne viendraient pas quatre fois par jour au robot. Et puis pendant la traite, les vaches reçoivent une friandise. » Et après ? « Le lait part dans une grande citerne de 3 000 litres. Il est réfrigéré à 3 °C. Le camion ramasse le lait tous les deux jours. »

Dans la laiterie, Christophe Dohrmann, l’associé de Thomas Iltis, rejoint le groupe. « Tu leur as parlé des cultures ? » Le temps est passé trop vite pour expliquer aux enfants que les deux agriculteurs cultivent 130 ha, dont une grande partie sert à l’alimentation du troupeau. De leur dire aussi qu’avec le départ à la retraite de son associé à la fin de l’année, Thomas Iltis va devoir trouver une solution pour continuer son métier d’éleveur. Jusqu’ici, les deux éleveurs louaient les bâtiments à un agriculteur aujourd’hui retraité. Des affaires d’adultes qui semblent bien loin des préoccupations des enfants occupés à déguster les bibelaskaes à la framboise offerts par Alsace Lait ou à goûter un verre de lait frais. Donovan tend son verre sans hésiter. Verdict ? « C’est quand même bon, le lait ! »

Ce sont deux cartes de l’Europe : d’un côté, les vignobles actuels, majoritairement méditerranéens ; de l’autre, les vignobles à l’horizon 2050 où figurent les zones amenées à disparaître et les nouvelles régions productrices, bien plus au nord qu’aujourd’hui. L’Alsace est classée dans les zones qui restent adaptées à la culture de la vigne. D’ici 2050, Colmar pourrait même être « le centre de gravité du vignoble européen », avance Jean-Daniel Héring, président du pôle IFV Alsace, en ouvrant le colloque de l’IFV, le 5 avril à Colmar. Pourtant, les conditions de production évoluent. De 1977 à 2021, la température moyenne annuelle à Colmar a progressé de 2,4 °C. Dans le même temps, la date de véraison du gewurztraminer a avancé de 35 jours, selon les relevés effectués à Bergheim. S’adapter est une nécessité. C’est en combinant les leviers que la filière viticole y parviendra, assure Christophe Riou, directeur général de l’IFV, en écho aux différents intervenants.

En modifiant les pratiques viticoles, les vignerons vont pouvoir retarder le cycle de la végétation. Tailler en mars permet de gagner neuf jours sur le débourrement, annonce ainsi Thierry Dufourcq, ingénieur à l’IFV, dans un panorama des techniques d’adaptation au changement climatique. Il est même possible de tailler après le débourrement afin de retarder la floraison-véraison avec tout de même le risque, une année sur trois, d’amputer le rendement. La réduction de la surface foliaire est une autre piste d’adaptation. Enlever une partie des feuilles actives pour la photosynthèse amène un décalage de maturité qui peut aller jusqu’à une semaine. Les vignerons peuvent aussi jouer sur l’ombrage des vignes en utilisant des filets. Leur disposition, la date optimale de pose, la couleur et le degré d’ombrage sont étudiés par différentes équipes de recherche. Les premiers résultats montrent une réduction de la transpiration des vignes, de l’échaudage des grappes et un décalage de la maturité. Mais l’effet des filets sur le rendement à long terme mérite encore d’être étudié, indique Thierry Dufourcq. Leur coût - 10 000 à 15 000 €/ha selon la densité de plantation - est à mettre en rapport avec les autres services rendus : la protection contre la grêle, voire contre certaines maladies, comme le black-rot.

Moins chère, la pulvérisation de kaolinite, une argile blanche qui protège le feuillage, réduit la contrainte hydrique ainsi que l’échaudage. Cette technique est déjà utilisée en agriculture biologique, signale l’ingénieur de l’IFV. La brumisation, utilisée en Californie, l’ombrage sous des panneaux solaires, expérimenté dans la région d’Orange, constituent deux autres voies d’adaptation possibles. Quant à l’agroforesterie viticole, qui contribue aussi au stockage du carbone, elle est à envisager comme une solution de long terme, sur laquelle les chercheurs ont encore peu de recul. « Il y a des références à consolider et des expériences de vignerons à valoriser », considère Thierry Dufourcq.

La gestion des sols viticoles fait également partie de la panoplie pour faire face au changement climatique. Différentes stratégies peuvent être mises en œuvre pour limiter la perte évaporative, améliorer la capacité de rétention en eau des sols ou pallier l’inaccessibilité des éléments minéraux en sols secs. L’irrigation sécurise le rendement et la qualité, mais elle nécessite un pilotage rigoureux. Elle augmente également le taux de sucre dans les raisins, ce qui n’est pas forcément souhaitable. Son coût est à prendre en considération. « Dans les vignobles où il n’y a pas de sécheresse régulière, il faut accepter de ne pas irriguer tous les ans, ce qui est difficile à tenir », observe Thierry Dufourcq. Sans parler de la question de l’accès et du partage de l’eau. L’utilisation de biochar permet quant à elle de renforcer la capacité de rétention d’eau des sols. Mais là encore, des études restent à mener pour confirmer ces propriétés. En plein développement, la couverture des sols offre « un rempart contre l’échauffement, la perte de fertilité et l’évaporation », souligne l’ingénieur de l’IFV qui fait état d’un écart de 8 ° à 10 °C entre un sol couvert et un sol nu.

Revoir les pratiques œnologiques

En modifiant la composition du raisin et les conditions de récolte, avec des risques sanitaires et microbiologiques accrus que détaille Éric Meistermann, directeur du pôle IFV de Colmar, le réchauffement climatique impose de revoir les pratiques œnologiques. Pour baisser la teneur en alcool des vins, les vignerons ont la possibilité d’utiliser des souches de levure à faible rendement en alcool. Le gain permis par ces souches de levures est de l’ordre de 0,5 à 1 ° d’alcool potentiel. Pas énorme mais suffisant pour provoquer des déséquilibres sur certains vins. Le désucrage, réalisable en amont, facilite la fermentation des vins mais s’avère contraignant puisqu’il se pratique pendant les vendanges. Différentes techniques existent pour désalcooliser les vins : contrairement au désucrage, elles peuvent être mises en œuvre toute l’année, sur dérogation, mais elles consomment de l’eau et génèrent des effluents, pointe Thierry Dufourcq. Pour rétablir l’acidité des vins et permettre un équilibre satisfaisant, les vignerons peuvent recourir à de l’acide tartrique ou à des levures préservant l’acidité, incorporées dans le moût avant fermentation. Sans passer par la voie chimique, il existe aussi des techniques membranaires comme l’électrodialyse bipolaire - très consommatrice en eau - ou le recours à des résines échangeuses d’ions. Ces deux techniques, expérimentées sur le cépage négrette, donnent des résultats qualitatifs très intéressants, selon le chercheur.

Xavier Schneider et son épouse Sophie cultivent 10,40 ha de vignes situés sur les bans de Gueberschwihr, Hattstatt et Pfaffenheim. « Pour rationaliser le travail », quelques parcelles situées à Rouffach ont été cédées en fermage car trop éloignées du siège de l’exploitation. Les vignes sont implantées sur deux grands types de sol : argilo-calcaires et limono-argilo-sableux. « Nous avons toujours privilégié les terrains de qualité », précise Xavier, dont le père exploitait déjà 3,5 ha dans le grand cru Goldert. Son installation en 1998 s’est faite à la faveur du rachat de 2 ha, dans un secteur où les vignes à vendre sont rares et convoitées.

Le domaine est certifié HVE 3 (haute valeur environnementale) depuis 2020. « Nous avons fait une incursion dans la viticulture bio. Peut-être avions-nous commencé trop tôt. À l’époque, la clientèle n’était pas aussi demandeuse qu’aujourd’hui. Depuis, nous sommes revenus en arrière », expose le vigneron. Plusieurs facteurs expliquent ce revirement, opéré alors que la labellisation était à portée de main. Le vigneron met en avant la charge de travail supplémentaire qu’induit ce mode de production et le surcoût qu’il aurait fallu répercuter sur le prix des bouteilles : deux euros de plus selon ses estimations. « Ma clientèle n’est pas forcément prête pour cela : ne serait-ce qu’un euro de plus par bouteille, cela représente déjà un peu d’argent pour certains foyers. Ce qui est difficile, c’est de trouver le bon rapport qualité-prix. » En pratiquant une viticulture raisonnée, il pense l’avoir atteint aujourd’hui.

Dans ses vignes, Xavier laboure un rang sur deux, tandis que l’autre est enherbé naturellement. Outillé pour travailler le cavaillon mécaniquement, il a dû se résoudre, au décès de son père il y a deux ans, à faire un passage d’herbicide dans la saison, en se limitant à 2 l/ha. Le reste du temps, il se débarrasse des mauvaises herbes sur le rang au moyen d’interceps. Le vigneron pratique régulièrement des analyses de sol et ajuste la fertilisation en fonction des besoins. « Après une année à forte production, j’ai tendance à mettre de l’engrais organique partout. Sinon, dans les terres en bas du village, les coteaux et les grands crus, il y en a généralement moins besoin. » Côté traitements, il utilise des produits systémiques en complément du soufre et du cuivre. Une année à pression moyenne de mildiou et d’oïdium, « sur six à sept traitements, je commence par trois traitements en conventionnel et le reste à base de cuivre. » Une option qui lui permet de limiter l’accumulation du cuivre dans ses sols, dont il pense que l’excès a pu nuire à la vie microbienne dans certaines de ses parcelles. D’une manière générale, Xavier privilégie le travail à la main dans les vignes pour « être proche du végétal » et pouvoir réagir rapidement en cas de maladie : c’est le cas pour le palissage, réalisé en deux passages, l’épamprage et l’ébourgeonnage, ainsi que pour l’effeuillage, qui n’est pas systématique et peut être réalisé par un prestataire lorsque le temps manque. Le passage régulier dans les parcelles lui permet aussi de contrôler la charge, notamment dans les jeunes vignes, où il n’hésite pas à couper en vert les premières années pour permettre un bon développement ultérieur de la plante.

La convivialité et la rigueur

Pour les vendanges, qui sont manuelles, Xavier et Sophie s’entourent d’une équipe d’une quinzaine de vendangeurs, dont une bonne partie sont fidèles au domaine de longue date. « Le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Nous avons dû refuser des vendangeurs l’an dernier. » Repas et casse-croûte pris en commun participent à la convivialité de la récolte. La bonne ambiance n’empêche pas la rigueur dans le travail : « S’il faut trier, on trie dès le départ. » Cette exigence s’est imposée tout particulièrement l’an dernier, en raison des conditions climatiques et des dégâts provoqués par les maladies. Rentrer une vendange saine permet au vigneron de limiter les intrants par la suite, en particulier le soufre : en sortie de pressoir, il peut descendre jusqu’à 2 g/hl.

Xavier ensemence systématiquement les jus avec des levures sélectionnées. Une fois la fermentation achevée, il réalise un premier soutirage et attend que la clarification se fasse naturellement. « En janvier, mes vins sont encore troubles. Je ne suis pas pressé de mettre en bouteilles. Je privilégie une sédimentation naturelle ce qui me permet de faire une filtration moins poussée. » Les vinifications sont faites de plus en plus en cuve inox, plus faciles à nettoyer que les cuves en bois. Équipé d’une laveuse et d’une chaîne d’embouteillage et d’étiquetage, le vigneron embouteille au fur et à mesure de ses besoins. « S’équiper a un coût, mais ça permet davantage de réactivité par rapport aux clients », estime le vigneron, qui y voit aussi un avantage en termes d’organisation du travail.

Le domaine revendique 4 000 clients, à 85 % des particuliers, « dont 2 000 clients réguliers qu’on voit au moins une fois par an. Ce sont eux qui donnent la tendance. Dans les années 1990-2000, notre clientèle était davantage axée sur le sucre, aujourd’hui elle recherche des vins plus secs, mais toujours parfumés. » Le domaine Schneider s’est adapté à la demande, en cherchant à satisfaire tous les goûts. Ses vins, dont l’habillage a été revu, s’organisent désormais en trois catégories - tradition, réserve et grands crus. La gamme, qui comptait 25 références il y a quelques années, a été resserrée pour une question de lisibilité. Garder des prix accessibles reste une priorité pour la famille Schneider, qui, outre la vente au caveau, réalise chaque année 15 à 20 salons « à taille humaine » dans toute la France. Sans prospection particulière, elle vend également 10 % de ses volumes à l’export.

LE TERROIR. Son nom ne figure ni dans la liste des 51 grands crus ni dans celle des lieux-dits alsaciens les plus connus. Le muscat Kappellreben* 2020 provient d’une parcelle de plaine de 14,22 ares située sous la Chapelle de la Croix à l’entrée du village de Saint-Hippolyte. Située sur un sol limoneux assez lourd qui, en période de sécheresse, retient mieux l’eau que les coteaux granitiques qui font la réputation du village, la parcelle a été plantée il y a tout juste 20 ans. Parce qu’ « historiquement, le muscat se plaisait bien à cet endroit », François Bléger a replanté la surface en deux blocs - deux tiers de muscat ottonel, un tiers de muscat d’Alsace - avec l’idée qu’un assemblage des deux variétés de muscat pouvait offrir une richesse organoleptique supérieure à une variété unique. La parcelle, qui avait bénéficié d’un apport de compost au préalable, en reçoit depuis à intervalle régulier selon un roulement permettant de couvrir chaque année 2 à 3 ha. À ce jour, elle est « la seule parcelle de muscat » du domaine de 9 ha. « C’est pour cela qu’on la chouchoute », explique Clémence, la nièce de François Bléger, qui le seconde dans la conduite du domaine.

LA CONDUITE. La vigne est taillée en guyot double. « Ces dernières années, on taille de plus en plus court pour réduire le rendement et on commence à arquer entre cinq et huit yeux », indique Clémence. Au printemps, son oncle ébourgeonne pour tendre vers un meilleur mûrissement des baies. Certifié HVE 3 (haute valeur environnementale) depuis trois ans, le domaine alterne enherbement naturel et semis de couverts végétaux un rang sur deux, afin de réguler la vigueur et d’aérer le sol. Le couvert utilisé est un mélange de quinze espèces, à dominante de trèfle et de pois. Il est roulé deux fois l’an alors que le rang enherbé est fauché. Le désherbage du cavaillon est réalisé mécaniquement : en vue de sa conversion à l’agriculture biologique, débutée en septembre dernier, le domaine s’est équipé de disques crénelés, disques émotteurs et disques à doigts. En 2020, ce matériel lui a permis de désherber le rang en trois passages. Contrairement à 2021, 2020 n’a pas été une année compliquée à gérer sur le plan sanitaire : « Il y a eu peu de maladies et peu de pourriture, même en fin de saison », résume Clémence. Pour protéger la parcelle contre le mildiou et l’oïdium, le vigneron a prioritairement joué sur le palissage et l’effeuillage, de manière à ne pas créer un microclimat humide au sein de la parcelle. Il n’a traité qu’à partir de la floraison, en privilégiant le cuivre et le soufre au premier passage, avant d’utiliser un systémique. Il n’a pas eu besoin de traiter contre les vers de la grappe. François a pratiqué un effeuillage sur les deux faces assez tôt dans la saison, ce qui lui a permis au passage de se débarrasser des capuchons floraux, et il a vendangé en vert au courant de l’été. Sa parcelle du Kappellreben a atteint le rendement autorisé, soit 65 hl/ha.

Des reflets argentés et un nez gourmand

LA VINIFICATION. Les raisins ont été récoltés le 15 septembre lors d’un jour « fruit » selon le calendrier biodynamique. « Les deux muscats ont été vendangés manuellement et pressurés en même temps », souligne Clémence. Pour pouvoir extraire les précieux arômes du muscat, François a opté pour un cycle de pressurage relativement long de huit heures. Sulfité à 2-3 g/hl à la sortie du pressoir, le jus a été refroidi à 12-13° en cuve inox thermorégulée le temps d’un débourbage statique. Le soutirage a été effectué en fonction du calendrier biodynamique. Le moût a été levuré pour assurer une fermentation alcoolique homogène, puis transféré en foudre où il a passé l’hiver sous le contrôle de l’œnologue Pierre Sanchez avec qui le domaine travaille de longue date. Filtré sur filtre kieselguhr par un prestataire, le muscat Kappellreben a été mis en bouteilles en avril suivant sa récolte, après un ajustement de la dose de SO₂ à 3,5 g/hl. En dehors de cette petite série de 1 300 bouteilles, le muscat issu de la parcelle a aussi servi à élaborer un pétillant naturel constitué d’un assemblage de cépages blancs vinifiés nature.

LE VIN. Le muscat Kappellreben 2020 se présente avec une robe claire bien brillante, « aux reflets un peu argentés. Son nez est très gourmand, avec des arômes de raisins frais, de pêche, d’abricot. Une pointe de fraîcheur apparaît derrière, un petit côté agrumes, voire zeste de citron », décrit Clémence. Ses 2,2 g/l de sucres résiduels le classent dans la catégorie des vins secs, comme l’atteste l’échelle de sucrosité figurant sur la contre-étiquette. Parfait pour l’apéritif, il se marie très bien avec des toasts au saumon fumé ou, selon un accord devenu classique, avec des asperges. La jeune femme le recommande aussi avec des légumes ou des fruits frais, des fromages de chèvre, voire avec des desserts : associé à une tarte au citron ou une tarte à la rhubarbe, il en renforce le côté gourmand tout en apportant un équilibre à cette alliance de saveurs. Récompensé par le trophée « vin sec » dans sa catégorie au Mondial des vins blancs 2021, le muscat Kappellreben du domaine Bléger est commercialisé auprès des particuliers et des professionnels (cavistes et restaurant essentiellement). Son tirage limité lui permet de se vendre dans l’année.