Dans une première vie, Raoul Zimmermann a travaillé pendant quinze ans dans le domaine du handicap mental à l’institut Saint-André à Cernay, puis en Suisse. Passionné de cuisine, il a également été barman dans un bar à Mulhouse à la fin des années 1980. Au hasard de ses rencontres, il découvre et déguste une bière dans un magasin bio. Il rencontre le brasseur. Le sujet va lui donner envie d’aller plus loin et de se lancer à son compte. Il loue un local de 400 m² dans la zone artisanale de Vieux-Ferrette qui ouvre finalement en janvier 2017.

« Je me suis formé en étudiant la fabrication de la bière, en observant des professionnels et en prenant quelques conseils. J’ai démarré doucement. Rapidement, le succès a été au rendez-vous. Ce que je fabrique est entièrement vendu le week-end suivant », explique Raoul Zimmermann. Les ventes se font directement au local, dans le hall de 280 m². Le bouche-à-oreille fonctionne bien. Il y a tout d’abord des gens du secteur puis la zone géographique s’élargit. On vient acheter la bière de la brasserie Radwulf depuis Mulhouse, Belfort ou Saint-Louis.

Banane, pop-corn, quetsche…

Les amateurs apprécient d’avoir le choix parmi 57 bières différentes. « J’aime tester de nouvelles choses et aller dans la difficulté. J’étudie beaucoup les accords de saveurs entre un met et une bière. Je cherche les meilleurs équilibres. Je ne fais jamais d’essais, mais je ne produis jamais en grosse quantité. Toutes mes bières sont réalisées sur une production située entre 250 et 300 litres. Les plus réussies ou appréciées, je les refais. Les autres, je trouve de nouveaux mélanges », indique le brasseur. Sa bière à la banane a ainsi eu un succès inattendu. Il y a également une bière au pop-corn grâce à sa rencontre avec un agriculteur bio de Blodelsheim. Sans oublier, la « bière du fonctionnaire » à la sève de bouleau locale, celle à la quetsche et au thé noir ou encore la « Moonshine » qu’il est le seul à faire dans un fût de chêne fermé pendant deux ans et qui a servi à faire du bourbon.

Six brassins de 1 000 litres

Pendant le confinement et la crise sanitaire, Raoul Zimmermann a testé de nouvelles bières. Il n’a évidemment pas pu accueillir ses clients. Il a effectué quelques livraisons à domicile et un peu de vente à emporter. Pour la fabrication des bières, il est seul à exercer - même s’il est aidé dans le quotidien de la brasserie par sa fille Laurine (elle est en train d’apprendre à brasser à son tour) et de sa compagne, Aurore. Cette dernière s’occupe plus spécifiquement de la décoration du bâtiment, des étiquettes et de l’embouteillage. Après le concassage du malt (de l’orge principalement), il fait le brassage et le houblonnage avant de passer à la fermentation qui dure entre six et huit jours. Il se sert des levures qu’il ne filtre pas pour faire la gazéification des bières. « J’attends ensuite qu’elles se fassent naturellement. Cela prend environ trois semaines. En termes de goût, cette façon de procéder est la meilleure. Ensuite, la bière est directement vendue », précise Raoul Zimmermann.

Il vient de se doter d’un nouveau matériel de travail. C’était devenu nécessaire car il produit deux brassins par semaine, donc deux embouteillages et deux mises en rayon. Là, les six brassins de 1 000 litres vont lui permettre de travailler dans les meilleures conditions. « Je ne veux pas non plus devenir trop grand. Car cela nécessiterait de changer le process de fabrication. Or, je veux continuer à maîtriser mon outil. Je veux garder la qualité et ne pas rentrer dans un process industriel », prévient-il.

Il ne manque pas d’idées pour attirer de nouveaux consommateurs. Il propose tout au long de l’année des soirées mets/bières avec la fromagerie Antony et son club de vin. Des accords ont ainsi été testés comme une bière brune avec un roquefort, une bière à la tourbe sur un maroilles, une bière traditionnelle sur un vieux comté, etc. La recherche de ces bières atypiques permet à Raoul Zimmermann de se distinguer auprès de ses pairs. En décembre 2017, il a été honoré d’une première médaille de bronze au concours des meilleurs brasseurs de France pour sa bière « Mac Alsace », une bière aux notes fumées tourbées, réglissées et camphrées. Il vient cette fois de recevoir un « Fourquet d’Or » (du nom de cette pelle percée en son milieu utilisée pour de la confection de la bière) au concours national du Musée Français de la brasserie organisé près de Nancy, le plus vieux concours national. 906 bières ont été présentées en 2019 au jury de patrons de brasserie.

À l’eau salée

« C’est une bière qui a 1 000 ans. Elle a la particularité d’être réalisée à l’eau salée. Je me suis basé sur une recette emblématique de « sour beer », ou bière acide, pour créer « la Gose ». Il s’agit d’un breuvage né à Goslar, dans le centre de l’Allemagne, autour du XII^e siècle. La particularité de cette bière est d’être fabriquée avec l’eau de la Goslar, la rivière du même nom, légèrement salée. J’ai utilisé l’eau de Vieux-Ferrette, mais en y ajoutant le taux de sel idéal avec davantage de blé, de l’orge ainsi que de la coriandre en grains et de l’acide acétique, pour ce côté piquant propre aux « sour beer ». J’apprécie son côté acidulé et ce goût particulier. Elle est très désaltérante. Elle révèle des notes d’agrumes, de citron, avec une petite pointe de sel qui arrive derrière », note Raoul Zimmermann qui se félicite d’avoir été récompensé. C’est une belle reconnaissance de la profession. Cela assoit notre réputation. C’est un peu le Graal. Des concours de bières, il y en a de tous les côtés mais celui-là est vraiment prestigieux. Les clients suivent ensuite. »

Rouverte depuis le 5 juin, la brasserie Radwulf accueille à nouveau sa clientèle les vendredis et samedis, de 18 h à 23 h. Avec, évidemment, les restrictions sanitaires qui s’imposent. Un lieu idéal pour déguster une bonne mousse artisanale ou un cocktail, accompagné de burritos ou planchettes garnis de bons produits locaux, l’autre passion de Raoul Zimmermann. La microbrasserie devrait bientôt acquérir une licence IV. Et le patron prévoit de faire monter en puissance sa production. Pour y ajouter évidemment de nouvelles variétés de bières…

L’assemblée générale du Civa, qui s’est tenue vendredi 26 juin au caveau du domaine Rolly-Gassmann à Rorschwihr, s’est déroulée dans une ambiance tendue, et au lendemain d’une manifestation où se sont retrouvées plusieurs centaines de professionnels devant la maison des vins d’Alsace à Colmar. Une action commentée « en off » de longues minutes avant l’entame de la partie statutaire. Quand le micro s’est ouvert, le président du Civa, Didier Pettermann, n’a pas éludé le sujet. « La crise Covid-19 a laissé place à une crise économique majeure avec un impact considérable pour notre vignoble et nos entreprises. Certaines d’entre elles ont une activité proche de zéro depuis début mars. Notamment, celles qui vivent du tourisme et de la restauration. Des décisions importantes s’imposent. C’est d’autant plus frustrant qu’au début de cette année 2020, la croissance revenait. Elle avait été impulsée par la dynamique politique lancée par le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace », explique en préambule Didier Pettermann.

Une politique de relance et de communication qui avait suscité l’intérêt des consommateurs. « Après une tendance à la baisse amorcée il y a dix ans et une diminution majeure depuis quatre ans, les ventes de nos vins d’Alsace avaient recommencé à redresser la pente en 2019 (932 005 hl contre 909 067 hl en 2018, soit une hausse de 2,5 %). Mais, cette crise sanitaire a coupé net notre action. On finira 2020 loin de nos ambitions même si toute l’équipe du Civa lutte contre l’impact du Covid-19. Pendant tout le confinement, et aujourd’hui encore, nous travaillons pour valoriser les spécificités de la viticulture alsacienne. Nous nous intéressons à différents sujets conjoncturels et structurels », ajoute Didier Pettermann. Néanmoins, la réalité économique est là. Il y a désormais 32 à 34 mois de vins dans les caves. La crise sanitaire et le confinement ont accéléré la baisse brutale des ventes : -22 % de commercialisation en mars, -47 % en avril et -33 % en mai. « Sur ces cinq premiers mois de l’année 2020, cette baisse est de 21 %. Si l’AOC Alsace (-21,1 %) et le crémant (-20,9 %) sont touchés de la même façon, les grands crus ont plongé de 36 %. Cette baisse globale est plus significative en France (-24,6 %) qu'à l’export (-12,4 %) », explique le directeur du Civa, Gilles Neusch.

« Une réaction collective s’impose »

Il y a cependant d’énormes disparités. 178 entreprises situées entre 400 et 5 000 hl de ventes par an sont davantage impactées (-11,2 %) que les 544 entreprises qui vendent moins de 400 hl (-9,7 %). Quant à celles qui vendent plus de 5 000 hl, soit 22 opérateurs, elles observent une baisse de -3,7 %. Certaines étaient encore en croissance à l’issue de cette période : soit respectivement 40 entreprises, 154 et 4. « Ces chiffres et cette réalité ne peuvent pas nous laisser indifférents. Individuellement, chacun voit midi à sa porte. Mais aucune entreprise ne peut rester les bras croisés. Une réaction collective s’impose. Il y a un problème. Nous devons travailler tous ensemble pour rétablir la situation économique de toutes nos entreprises », estime Didier Pettermann. Il a ensuite rendu un hommage appuyé au président de l’Association des viticulteurs d’Alsace (Ava), Jérôme Bauer. « Il doit composer avec 3 800 visions personnelles. Dans ces conditions difficiles, il assume ses fonctions », lance le président du Civa dans un silence assourdissant.

Cette réaction collective, le Civa compte l’initier à travers un « un plan de rebond » qui n’est pas un plan de relance aux dires de Philippe Bouvet, directeur marketing, pour qui le vignoble alsacien est le premier de l’hexagone à réagir aussi massivement. Il est axé sur plusieurs principes fondamentaux. « Le premier est de ne pas chercher à dévier de notre stratégie sur l’aval mais l’adapter, voire la renforcer, en poussant davantage certains leviers. Le second est de chercher à déployer des actions optimales, adaptées, d’ampleur et efficaces, plutôt que de simples petites initiatives qui cherchent à rassurer. Le troisième est d’être en veille permanente sur ce qui se fait ailleurs en France comme à l’international, dans les vins comme dans les bières, les cosmétiques ou la restauration. Il faut un vrai plan global. Enfin, le quatrième axe consiste à faire de notre union un avantage compétitif. « Nous devons entretenir les liens entre et avec les entreprises, maintenir la dynamique collective », insiste Philippe Bouvet. Parmi ces pistes d’actions, il faut retenir le soutien à la restauration, la stimulation des ventes dans les caveaux, un plan à l’export pour accompagner les clients, communiquer encore davantage et mieux sur les vins d’Alsace. Il nous faut un véritable désir de vin d’Alsace », conclut Philippe Bouvet.

Le Civa soutient ainsi l’opération « J’aime mon bistrot » et compte engager dès ce mois de juillet une action promotionnelle où tout consommateur de vins d’Alsace sera incité à prendre la photo d’un verre ou d’une bouteille et à la poster avec le hashtag #alsacerocks, à travers un jeu concours doté de prix incitatifs qui doit compléter la campagne de communication actuelle montrant les portraits de vignerons qui s’affichent sur les bus, stations de métros et gares parisiennes.

Pendant onze ans, elle a côtoyé le monde agricole et viticole. « J’ai observé comment les agriculteurs et les viticulteurs travaillent. Les heures qu’ils y passent. Leur passion. J’ai à mon tour voulu mon indépendance en changeant d’orientation professionnelle tout en restant dans ce milieu rural. Je voulais devenir cheffe de mon entreprise et être davantage avec mon mari qui a lui-même une entreprise de travaux agricoles. Je ne pouvais cependant pas deviner que la période choisie allait être celle du confinement et de la crise sanitaire », explique Peggy Meinharth Umbdenstock.

Elle a fait mûrir son projet pendant trois ans. « J’ai eu la chance d’être soutenue par le maire de Guémar et sa municipalité à qui j’ai présenté mon parcours et cette activité. Il a ensuite fallu que le plan local d’urbanisme (PLU) soit modifié pour que je puisse mettre le bâtiment d’élevage ici. J’ai également eu le soutien du député Jacques Cattin et de la conseillère régionale Denise Buhl qui m’ont ouvert les portes. Cela m’a permis de mieux comprendre les démarches administratives à réaliser et les contraintes classiques pour un tel projet. C’était ensuite plus simple pour moi. Enfin, il y a également eu l’appui de la Chambre d'agriculture par le biais d’Annie Durand Birkel, Anne-Laure Dujardin-Rolli et Irène Bronnenkant, sans oublier Marie-Christine Maillard au Ciceva », ajoute Peggy Meinharth Umbdenstock.

Cette installation hors cadre familial est en effet atypique pour cette agricultrice âgée de 44 ans qui était en poste jusqu’à la fin du mois de septembre dernier au Crédit Mutuel à Holtzwihr. Les 6 000 poules pondeuses sont arrivées le 23 mars. « Elles sont élevées selon les principes de l’agriculture biologique. Le bâtiment a une surface de plus de 1 200 m². Il y a une salle pour y placer les œufs réfrigérés. Mais également un local pour les emballages, un autre pour le conditionnement et bien évidemment la partie consacrée à l’élevage. Ce « jardin d’hiver » pour les poules est prolongé par un parcours à l’extérieur, sur une surface de 2,5 hectares. Toute la journée, les poules peuvent se balader librement », précise-t-elle.

5 000 œufs par jour

Les 6 000 poules arrivent sur le site à 18 semaines. Elles restent sur l’exploitation pendant un an. Leur nourriture est à base de céréales bio, du pois notamment. Chaque jour, elles pondent. « Nous ramassons quotidiennement 5 000 œufs. Ils partent tous les deux jours. Ils sont cherchés par l’entreprise Val’Oeuf située à Witternheim, au cœur du Ried. Cette entreprise propose aux Alsaciens uniquement des œufs de poules élevées au sol, en plein air et biologiques, pondus dans la région ! C’est notre cas. C’est là-bas que les œufs sont calibrés, puis commercialisés. Pour ma part, je ne fais pas de vente directe », poursuit Peggy Meinharth Umbdenstock. Elle travaille seule sur son exploitation tout en recevant le soutien de son mari, Jacques. « Le travail n’est pas compliqué. Il nécessite cependant d’être présent au quotidien. Il faut nourrir les poules, nettoyer le bâtiment et bien évidemment ramasser les œufs. Les poules, on les commande six mois à l’avance. Elles sont donc arrivées en plein confinement. Pour une première, cela n’a pas été simple. Les entreprises prévues pour certaines prestations ont décliné. On a alors trouvé la solution de tout commander en ligne et de faire nous-mêmes. Cela a évidemment engendré des coûts et des délais supplémentaires. Pour le déchargement des poules, la ferme Scharbrusch, à Steinseltz, d’où viennent les poules, nous a offert son aide », note l’éleveuse. Le tout, dans le respect des règles sanitaires validées par une charte provisoire.

La température du bâtiment se situe autour de 20 °C. Tout est géré par ordinateur grâce à des données transmises par des sondes situées à l’intérieur et à l’extérieur. Les volets se ferment en fonction de la température pour optimiser le fonctionnement du site. Les tours d’alimentation sont également gérées par ordinateur alors que l’eau est à volonté pour les poules. « J’ai une alerte GSM quand les paramètres ne sont pas bons et s’il faut rectifier quelque chose. Il y a cependant ici des problèmes de connexion car nous n’avons pas encore la fibre pour relier le bâtiment à Internet. Quand ce sera le cas, je vais pouvoir gérer cela depuis mon téléphone portable. Normalement, la fibre doit arriver en 2021. Mais je suis prudente car nous sommes ici sur une ferme isolée. Nous avons également entrepris des démarches avec Enedis pour l’enfouissement des lignes à haute tension afin d’éviter les ondes. Mais c’est compliqué et, là aussi, cela représente un coût financier pour la ferme », se désole l’agricultrice.

Trois premiers mois positifs

Cette installation, même réfléchie, n’est donc pas de tout repos. Après ces trois premiers mois, elle ne regrette rien. « C’est un projet de vie, une superbe expérience. C’est très positif. J’ai de l’amour pour mes poules et elles me le rendent bien. Ce changement de vie, j’aurais dû le faire bien avant même si je ne regrette rien de mes années au Crédit Mutuel », confie Peggy Meinharth Umbdenstock. Elle passe désormais ses journées sur son exploitation. Le matin, elle ramasse les œufs. Puis elle nettoie le bâtiment. Chaque début d’après-midi est consacré à sa maison (elle habite juste à côté) et aux tâches administratives. « Je passe en général dans le bâtiment vers 15 h, 18 h et 21 h 30 pour voir si tout va bien ou s’il faut rectifier quelque chose », ajoute-t-elle encore. Au bout d’une année d’exploitation de son premier lot de 6 000 poules, ces dernières quitteront les lieux. Elle fera alors, pendant un mois, un vide sanitaire qui permettra de tout nettoyer et tout désinfecter. À l’issue, 6 000 nouvelles poules prendront place pendant un an. Ce sera alors l’occasion pour elle de faire le point sur son activité et d’enclencher éventuellement de nouveaux projets. « Je suis lancée. J’aime mon métier et mes poules », conclut l’éleveuse.

L’histoire de l’entreprise débute après la Seconde Guerre mondiale. Camille Scherrer œuvre avec Raymond Bihl, son neveu, autour de la carpe. Au courant des années 1950, le second Raymond Bihl, grand-père de l’actuel gérant Gilles Kiené-Bihl, les rejoint dans le but de développer l’activité du poisson d’eau douce dans la région. Les deux Raymond, beaux-frères à la ville et associés en affaires, travaillent main dans la main et débutent les transports longue distance en camion vivier avec système d’oxygénation, pour importer des truites depuis la Normandie notamment. Dans les années 1970, pour faire face à la demande croissante en carpes, la priorité est de se fournir en France aussi longtemps qu’il existe des disponibilités et de compléter l’approvisionnement en fonction des besoins à l’étranger. Cette philosophie demeure encore aujourd’hui.

À la fin de des années 1980, les deux Raymond décident de passer la main à leurs enfants. « Durant ces années, le métier a évolué et nous sommes passés à l’ère du prêt à consommer. Nous assurons la transformation dans nos ateliers des carpes et truites en fonction de la demande de nos clients. Notre politique est l’hyper fraîcheur. Le poisson est transformé dès réception de la commande et livré le lendemain. Le poisson transformé, a toujours été et reste le cœur de notre activité », explique Gilles Kiené-Bihl qui, depuis le 1^er février 2020 poursuit l’activité dans un domaine qui lui est cher, en cultivant les valeurs familiales en place depuis 1948. L’entreprise compte une dizaine de salariés, tous sur le site de Friesen, pour le laboratoire de transformation, le travail administratif. Il y a aussi les chauffeurs. « Avant d’être commercialisés, nos poissons sont élevés en pisciculture. Ensuite, ils sont acheminés dans notre laboratoire pour répondre à la demande de nos clients. Nous disposons d’infrastructures répondant aux normes pour transformer et conditionner nos poissons dans les meilleures conditions », ajoute Gilles Kiené-Bihl.

Les supermarchés visés pour la vente

« Il y a quatre bassins situés dans un entrepôt et une dizaine de bassins de stockage non loin. L’idéal est de laisser les poissons dans ces bassins une quinzaine de jours, grand maximum », enchaîne Gilles Kiené-Bihl. Ces deux derniers mois, le travail a été d’autant plus important qu'il a fallu faire face à la crise sanitaire. « Comme les restaurants étaient fermés, nous avons essentiellement livré les grandes et moyennes surfaces, représentant 10 % du volume habituel. C’était nécessaire car cette période coïncidait avec l’ouverture théorique de la pêche à la truite et, en avril, du week-end de Pâques. Habituellement, ces deux mois représentent une grosse partie de notre chiffre d’affaires. L’écoulement de la marchandise vers les supermarchés nous a donc bien aidés, tout comme le chômage partiel mis en place par l’État », assure Gilles Kiené-Bihl.

L’entreprise s'est également davantage tournée vers l’alevinage en livrant, juste au début du confinement, de nombreuses associations de pêche. « Nous sommes spécialisés dans le repeuplement et l’alevinage d’étang. Nos poissons sont élevés durant une période de 10 à 36 mois, en vue d’assurer leur croissance. Ils suivent un cycle de développement très bien défini : la fécondation et l’incubation, l’éclosion, le prégrossissement et le grossissement. Ils seront ensuite prêts à être livrés. Nous commercialisons plusieurs espèces comme les carpes, les truites, les tanches, les gardons, les brochets, les perches, ou encore les sandres », précise le chef d’entreprise.

Livraisons à domicile

C’est actuellement la grosse saison. La demande est plus axée sur la truite en raison des nombreux concours de pêche qui se déroulent habituellement, dans la région, au printemps. L’entreprise Bihl travaille sur toute l’Alsace mais également sur la Franche-Comté, sur la Suisse proche et le Bade-Wurtemberg. Pendant le confinement, un nouveau service a été proposé via les réseaux sociaux : la livraison à domicile. « Nous en avons fait l’annonce et elle a été massivement partagée. Cela a été bénéfique pour les ventes. À Pâques, deux chauffeurs ont livré de nombreux clients. Ce n’est pas notre métier. Mais cela a permis de compenser le volume. Nous avons livré sur toute l’Alsace en regroupant les commandes pour faciliter les tournées des chauffeurs. J’ai moi-même assuré des livraisons sur la partie ouest du Sundgau », se félicite Gilles Kiené-Bihl.

A minima, la commande devait être de 3 kg de poissons de différentes espèces. Sur le site de l’entreprise, il est également possible de venir s’approvisionner grâce à la vente au détail. Il faut au préalable appeler pour faciliter la préparation de la commande. Ce service existe depuis toujours. « Mais pas dans les mêmes proportions qu’actuellement. Les gens en ont entendu parler. Du coup, ils viennent plus facilement chez nous. Cette crise sanitaire a fait naître chez eux de nouvelles habitudes de consommation. Et comme nos poissons sont hyper frais, les gens apprécient. Il y a donc des aspects positifs dans cette période que nous venons de vivre. Nous avons eu de nouveaux clients. Cela a atténué l’impact économique », conclut Gilles Kiené-Bihl dont l’entreprise a toujours pu livrer en Allemagne.

Autrefois, le moulin s’appelait « Le Moulin des Dames. » Mais, en 1852, il subit de grandes inondations et il ferme ses portes jusqu’en 1858. La dernière génération de meuniers est partie en 1900. Dix ans plus tard, le moulin est repris par la famille Roos. « C’est mon grand-père, Jean Roos qui le rénove. À l’époque, il y avait de nombreux moulins partout en Alsace, et principalement au bord des rivières. Mon père, également prénommé Jean, l’a ensuite exploité. Dans les années 1960, il y avait encore plus de 100 moulins dans la région. En 2019, il en restait treize dans le Bas-Rhin et sept dans le Haut-Rhin. Nous sommes l’un de ces sept », explique Jean-Pierre Roos qui avait repris la direction de l’entreprise en 1977.

Actuellement, l’entreprise est une société par actions simplifiées (SAS). Jean-Christophe a rejoint le moulin et l’autre fils de Jean-Pierre, Thomas, s’occupe de la boulangerie juste en face, Le Fournil du Moulin. Onze salariés exercent au moulin Roos. « Ce sont surtout des chauffeurs car la production, elle, est automatisée. Le reste du personnel travaille dans l’administration et dans la vente avec les commerciaux. Nous achetons le blé chez les agriculteurs proches et les négociants de la région. C’est du blé 100 % d’Alsace et de Franche-Comté. Il est essentiellement destiné aux boulangeries de cinq départements : le Haut-Rhin, le Bas-Rhin, le Territoire de Belfort, le Doubs et la Haute-Saône. Nous livrons une petite partie de la production à des industriels et à des GMS. Et nous complétons par de la vente au détail ici, au moulin », ajoute Jean-Pierre Roos. L’activité est régulière tout au long de l’année avec deux périodes un peu plus « creuses » : en février et, du 15 juillet au 15 août, quand les clients et les entreprises sont en vacances.

« Il faut être réactif »

Le blé qui arrive au moulin est d’abord trié selon les différentes variétés qui sont recommandées par la meunerie et selon les différentes qualités. Ce tri est réalisé dans les silos. « Il y a ici une vingtaine de cellules différentes. La traçabilité du blé est assurée tout au long de la chaîne pour avoir une qualité régulière. De bons blés permettent d’avoir une bonne farine à la sortie », précise Jean-Pierre Roos.

Les boulangers sont ensuite livrés par les camions et les chauffeurs de l’entreprise en sac de farine de 25 kg sur des palettes d’une tonne. Les agriculteurs qui travaillent avec le moulin Roos sont, pour la plupart, des habitués et proches géographiquement. « Nous avons réussi à les fidéliser. Ce qui n’a pas forcément été simple avec la multiplication des centres de collectes partout dans la région et proches des parcelles. Nous, ici, à Rosenau, on est un peu mal placé. Il faut donc être réactif. Surtout avec une moisson de blé qui s’est réduite à environ deux semaines, avec le matériel de récolte d’aujourd’hui, contre plus d’un mois, par le passé. Ici, nous ne vendons pas de semences ni autres produits phytosanitaires. On est seulement acheteur de blé chez les agriculteurs. Mais on peut leur garantir un prix car il n’y a pas d’intermédiaire entre nous. On peut aussi leur proposer une prime alors que le marché du blé est devenu plus volatil », ajoute Jean-Pierre Roos.

Des sacs de 5 kg

À ses clients, le moulin propose différents types de farines. Les « classiques » de boulangerie, les « pâtissières », les « spéciales » comme le pain paysan avec de la farine Méteil et régulièrement des nouveautés en farine de blé tendre. Il y a également des farines prêtes à l’emploi avec ou sans sel et d’autres comme celles de meule, celles bio ou encore celles avec des améliorants, comme la farine de blé malté. Depuis le début de la crise sanitaire, le moulin Roos voit arriver de nouvelles demandes et donc de nouveaux débouchés. « En temps normal, de nombreuses GMS s’approvisionnent souvent auprès de moulins plus éloignés et même situés à l’étranger, notamment en Allemagne, aux Pays-Bas et en Italie. Les farines en sachets viennent souvent d’Allemagne. Là, il y a eu des problèmes de logistique avec les transporteurs. Nous avons donc été sollicités par certaines chaînes pour livrer de la farine. On leur a alors proposé des sacs de farine de 5 kg. On sait le faire même si notre principal conditionnement, c’est le sac de 25 kg. Du coup, depuis deux mois, on a produit et vendu dix fois plus de sacs de 5 kg. Cela a permis de rattraper une petite perte des ventes liée à la fermeture de certaines boulangeries », poursuit Jean-Pierre Roos.

Pendant toute cette période, comme le reste de l’année, le travail est quotidien au moulin Roos. Le parc matériel a été rénové et agrandi dès la fin des années 1980. De nouveaux investissements sont régulièrement effectués. Faute de constructeur français, ces machines viennent essentiellement de Suisse et d’Italie : un équipement de qualité, qui permet de tracer le blé depuis son arrivée à l’entreprise jusqu’à sa transformation en farine puis, à sa mise en paquetage. Un suivi informatique est assuré chaque jour. Avec une capacité de production de 60 tonnes de blé par jour, le moulin Roos se situe dans une bonne moyenne. Les très petits moulins font une tonne par jour, les plus grands près de 1 000 tonnes.

Depuis toujours, à Rosenau, la vente au détail est possible au magasin de l’entreprise. « On a toujours eu des particuliers, essentiellement des voisins et des fidèles, qui viennent acheter ici. Mais cela n’a jamais représenté un gros chiffre d’affaires. Nous y tenons cependant car ce magasin nous permet de garder le contact avec la population. Depuis deux mois, on a vu arriver de nouveaux clients. Beaucoup nous appellent avant pour savoir s’ils peuvent acheter de la farine chez nous. Certains nous expliquent une fois sur place qu’ils cuisinent désormais et qu’ils ont besoin de farine », conclut Jean-Pierre Roos. La vente au détail est assurée le matin : de la farine essentiellement, mais également des aliments pour animaux. L’avantage de ce lieu ? Le magasin se trouve juste à côté de la salle des machines. En cherchant leur sac de farine, les clients peuvent apercevoir le moulin tourner.

Rien ne destinait Élise à travailler dans le monde agricole. « Je suis originaire de Kientzheim. Mon grand-père était viticulteur. C’était l’un des fondateurs de la cave. J’allais parfois dans les vignes mais ce n’était pas mon truc. J’aimais dessiner et créer, j’ai donc suivi des études d’architecture. Quand j’ai rencontré Jérôme, il m’a fait découvrir son secteur d’activité. Un coup de foudre. Pour lui et ce métier », raconte la jeune femme. Ils s’installent en 2012 sur ce site non loin du centre-ville de Masevaux, entouré de forêt et tout juste à l’écart des habitations.

« Il y avait un ancien bâtiment d’élevage de moutons que nous avons rénové. Nous avons ensuite construit un atelier de transformation pour la charcuterie et la fromagerie. C’est moi qui me suis installée la première après avoir suivi des formations et des stages, notamment à la ferme Schirck à Mollau. Jérôme, lui, a d’abord été boucher. Il a même été meilleur apprenti de France. Il a ensuite travaillé à l’abattoir de Cernay pendant cinq années, puis à la ferme du Grumbach à Durlinsdorf avant de me rejoindre ici », raconte Élise Happel.

L’aventure démarre véritablement en mars 2012. L’activité de la ferme fleurit, avec une particularité… la variété des animaux. Aux Pampilles, il y a des cochons, des chèvres, des chevaux, des volailles et deux vaches avec leurs veaux. « C’est mon idéal de ferme. J’ai trouvé mon truc. Proposer à la vente directe nos produits en les transformant sur place. Le tout, avec une certaine éthique respectueuse de l’environnement et en production biologique. Nous nous autogérons », insiste la professionnelle.

Fromages de chèvres

Elle s’occupe des chèvres, de la transformation laitière et du magasin de vente alors que Jérôme s’intéresse aux cochons, à la découpe et à la transformation pour la charcuterie. « Nous avons trente chèvres. Cela me permet de fabriquer diverses variétés de fromages, de la pâte molle, de la tomme que j’affine pendant deux mois, une autre tomme plus crémeuse et, ce qui marche le plus, des yaourts avec du lait de nos chèvres. On fait une soixantaine de variétés comme des yaourts aux plantes. Nous en faisons et vendons 800 chaque semaine. On a réussi à créer la demande auprès de nos clients. Au départ, j’en faisais avec cinq litres, ensuite soixante puis une centaine. Aujourd’hui, les très bonnes semaines, je peux faire jusqu’à 110 litres. Nos yaourts sont exclusivement vendus ici, sur la ferme. Mon seul revendeur, c’est Jacky Quesnot qui nous prend 120 yaourts par semaine », explique Élise Happel.

Les chèvres sortent dès qu’il y a de l’herbe. Elles sont dans le bâtiment la nuit. Le couple leur donne du foin car elles ont besoin de fibres. Elles reçoivent également dans le bâtiment du regain de luzerne. Pendant ce temps, les cochons, eux, sont achetés à l’âge de deux mois et engraissés pendant six mois. Pas avant, car cela demeure compliqué de trier des porcelets en production biologique. Il y a 120 cochons. Actuellement, c’est le démarrage des naissances.

L’élevage se fait donc en plein air sous la houlette de Jérôme. Les cochons sont sur différentes parcelles, situées près ou dans la forêt riveraine. « On a toujours fonctionné de cette manière. Ils sont uniquement dans le bâtiment en hiver, de décembre à mars. Ils se nourrissent des pâtures et des céréales, en bio, sans OGM ni soja de déforestation », précise le couple. Dans ces parcelles en plein air, il y a toutes les normes de sécurité et de bien-être animal nécessaires avec la présence obligatoire d’une mare. Les parcelles interpellent également par leurs grandes surfaces. Jérôme propose ensuite une sélection de viandes transformées à la ferme après un abattage à Cernay  : viande fraîche, fumée, salée, charcuterie et abats, avec des saucisses à cuire en hiver et des grillades en été.

Un circuit interne

Les deux éleveurs ont également deux vaches, des vosgiennes. « Historiquement, j’avais déjà deux vosgiennes que j’attelais pour les manifestations. Ensuite, on a eu une simmental. On a racheté une vosgienne. En hiver, c’est intéressant d’avoir des vaches, mais également des chevaux. Ce que les chèvres ne mangent pas, on le donne aux vaches. Et si les vaches ne le mangent pas, on le donne aux chevaux. C’est un circuit interne. On donne le meilleur à certains animaux et les reflux vont à d’autres. C’est un système qui fonctionne bien. Là, on vient de récupérer un veau. C’est notre premier veau d’adaptation. Nous voulons voir s’il va être accepté par les deux vaches. C’est la raison pour laquelle nous les mettons quelques jours dans un de nos prés que nous avons en location », poursuit Élise Happel.

En 2019, il y a également eu cet investissement dans l’agrandissement du magasin. Il est passé d’une surface de 20 à 100 m². Il est ouvert les mercredis de 16 h à 18 h et les samedis de 9 h à 12 h 30. « Nous proposons notre production, évidemment, mais également les produits de trente partenaires, qui sont du secteur, et du vrac, en épicerie bio avec des grossistes. Et, quand ce n’est pas bio, c’est du local », raconte la jeune femme. La crise sanitaire et le confinement ont encore accéléré les ventes avec plus de 50 % du chiffre d’affaires en plus sur les mois de mars et d’avril. « Nous avons de nouveaux clients mais également les habitués qui, eux, ont acheté de plus grandes quantités. Nous n’avons jamais été en rupture de farine, par exemple, même si parfois, c’était tendu. Pour les œufs, nous travaillons avec la ferme Richart de Roppentzwiller », détaille l’éleveuse.

Le couple vit sur place avec ses deux enfants dans une maison en bois située à proximité. « Nous avons un rapport privilégié à la nature. Notre système fonctionne bien car les lieux sont adaptés. Nous vivons avec nos animaux. Nous avons trouvé un créneau et nous avons la chance d’être les seuls dans la vallée à proposer de tels produits avec ce mode de travail. Les seuls moments où nous quittons les lieux, c’est pour nous rendre sur les marchés de Masevaux, les mercredis matins, et un jeudi par mois, d’avril à septembre », conclut Élise Happel.

Nous sommes le lundi 16 mars, il est midi. À la cantine de la Chambre d'agriculture à Sainte-Croix-en-Plaine, le personnel déjeune. Le principal sujet de discussion concerne la propagation du Covid-19. Le soir même, le président de la République Emmanuel Macron doit s’exprimer. Mais, les salariés le savent déjà, c’est leur dernier déjeuner ensemble avant longtemps. Dans l’après-midi, à l’issue d’une réunion interne, on leur demande de ne pas revenir le lendemain et de « télétravailler ». À 20 h, l’annonce est officielle : la France entre en confinement pour une durée indéterminée.

Parmi ces salariés, il y a Marielle Pascolo, conseillère d’entreprise et installation. Elle est présente à la Chambre depuis juillet 2007. Domiciliée à Steinbach, elle est mariée avec Sébastien, sapeur-pompier volontaire et employé à la cave vinicole du Vieil Armand à Soultz-Wuenheim. Le couple a deux garçons : Camille 7 ans et Baptiste 5 ans. « J’ai pris l’essentiel de mes dossiers d’adhérents pour les emmener à la maison. J’ai déménagé le bureau. J’ai ramené mes plantes. Je suis arrivée à la maison avec mon coffre plein, raconte Marielle Pascolo. C’est une sensation bizarre de dire au revoir à ses collègues sans savoir quand on va les revoir. C’est une période anxiogène. »

En temps normal, ses missions concernent tout d’abord le suivi et la gestion technico-économique des exploitations de montagne. Une trentaine pour sa part. Il s’agit d’apporter un appui à l’agriculture pour l’aider dans sa prise de décision liée à la conduite des activités de son exploitation. Après réalisation du dossier de suivi de gestion technico-économique annuel, elle commente les résultats et construit des solutions avec l’exploitant. Son appui la conduit à proposer des recommandations ou à orienter vers des expertises plus spécifiques si nécessaire. Cette assistance repose sur une analyse préalable du fonctionnement économique, technique et humain de l’entreprise, et notamment le calcul du dossier de gestion pour chaque adhérent. Cette partie est inchangée dans la situation actuelle.

La conseillère fait partie de l’équipe en charge des dossiers d''installation des jeunes agriculteurs. Les stages 21 h, le travail en amont avec le plan de professionnalisation personnalisé, le rendez-vous commun avec son collègue Jean-Paul Ringeisen et les JA permettant de faire le point sur son parcours et les besoins de formation. « Tout au long de l’année, il s’agit de suivre ces dossiers, d’effectuer les demandes d’aides à l’installation, de faire le point avec le jeune dans le cadre du suivi post-installation, de faire les mises à jour des dossiers via les avenants. Anne-Laure Dujardin-Rolli est ma responsable d’équipe », ajoute Marielle Pascolo.

Le trajet en moins

Elle est désormais 100 % en télétravail. « L’avantage de cette situation, c’est que le travail se fait comme au bureau, moins le trajet à effectuer. Mais j’ai souvent du mail le soir. Je prolonge. Le trajet, justement, permet habituellement de couper. On covoiture avec deux, trois ou quatre collègues. Ce temps-là a disparu. Le matin, j’arrive à m’y mettre facilement. Je reprends aussi plus vite l’après-midi. Finalement, j’ai la sensation de travailler davantage. » Une situation plutôt exceptionnelle qui donne des idées aux employés. « Auparavant, on avait droit à cinq jours par an de télétravail. Mais, déjà, il y avait des demandes de membres du personnel pour télétravailler plus souvent », observe Marielle Pascolo.

Son mari était en arrêt pour garde d’enfants en mars. En avril, il a posé ses congés. Il travaille à nouveau depuis ce lundi 27 avril. Jusque-là, Marielle Pascolo a pu se concentrer sur son boulot. Sébastien prenant la charge de l’école pour le grand. « Sans cela, la situation aurait été plus difficile à gérer. J’aurai certainement eu moins de disponibilités. Là, je mettais les pieds sous la table comme à la cantine. La logistique était gérée », apprécie la jeune femme.

Au niveau de la CAA, la majorité des conseillers étaient déjà équipés d’un ordinateur portable, d'un téléphone et d'un accès au réseau interne, comme au bureau. Ceux qui n’en disposaient pas encore, ont eu ce matériel grâce à la réactivité des informaticiens de la Chambre qui, dans des temps records, ont pu raccorder tous les salariés au réseau. « Du coup, nous faisons régulièrement des visioconférences pour faire le point sur les dossiers et se partager le travail », précise la conseillère.

Partage d’écran

Une autre charge de travail importante actuellement concerne les déclarations Pac des exploitants agricoles et viticoles. « Nous nous réunissons habituellement début avril pour reprendre les procédures, les nouveautés, la réglementation… Là, en cette période exceptionnelle, nous faisons des points réguliers, mais en visioconférence. Ce vendredi 24 avril, nous sommes une dizaine pour échanger. C’est la troisième réunion de ce type. Et elles sont intenses, souligne Marielle Pascolo. Quelques conseillers sont absents. Précisément pour garder leurs enfants. »

Pour accompagner les déclarations, les salariés de la Chambre disposent d’un outil informatique qui leur permet de partager leur écran avec chaque exploitant. « Chacun peut prendre la main à distance pour éclairer une difficulté ou apporter une précision. Ce matin (jeudi 23 avril), l’exploitant avec qui j’ai échangé l’a utilisé. Il m’a montré avec sa souris la modification à apporter à son îlot. J’ai pu en tenir compte et faire avancer son dossier », ajoute la conseillère.

Habituellement, les professionnels reçoivent un courrier de « demande d’accompagnement », qu’ils remplissent puis renvoient. Claire-Lise Raeppel centralise les demandes et répartit les dossiers entre les conseillers. La collègue du système d’information géographique (Sig), Catherine Brauer prépare certains dossiers en amont des rendez-vous. Tout est alors en ligne dans le réseau interne. S’il faut rajouter des îlots, c’est possible grâce aux références cadastrales. « Quand les exploitants viennent au rendez-vous, nous finalisons les déclarations Pac. Avec le confinement, nous nous sommes réorganisés. La procédure en amont des rendez-vous est la même. Mais, nous avons un fichier informatique supplémentaire et tout est scanné. La grande différence par rapport à « avant », c’est qu’il n’y a plus de courrier pour les rendez-vous. À l’inverse, nous donnons à Claire-Lise nos disponibilités et nous fixons le rendez-vous avec le professionnel, téléphonique ou en visioconférence. On passe alors les îlots en revue. Nous allons jusqu’au bout de la déclaration. Là où c’est plus rapide, c’est dans la manière de procéder. Comme on est à distance, nous allons plus rapidement à l’essentiel », constate une autre conseillère d’entreprise, Caroline Brunner.

Quelle reprise ?

Habituellement, ces déclarations Pac doivent se faire entre le 1^er avril et le 15 mai. Compte tenu de la situation, ce délai a été reporté. « Pour les dossiers « montagne » avec des contrats MAEC, tout n’est pas encore calé. La procédure risque donc de se prolonger et se finit par des entretiens par visioconférence. C’est l’occasion pour les professionnels de rentrer de nouvelles parcelles, d’actualiser les dossiers », complète la conseillère.

Tout ce travail réalisé en équipe a permis de former d’autres salariés de la Chambre d'agriculture. L’occasion de solidifier les liens professionnels du service avant la reprise tant attendue. « Pour le moment, il est difficile de se projeter sur l’avenir et de savoir quand nous pourrons tous nous retrouver. Pour ma part, je suis également déléguée du personnel au comité social et économique (CSE). Nous avons une réunion le 6 mai prochain pour tenter de voir et de mieux apprécier cette reprise. Nous aurons des précisions et des informations du gouvernement d’ici là. Notamment, sur les conditions de travail et les accès au bureau », conclut Marielle Pascolo.

L’histoire de la ferme Prim’Vert commence en 1989 quand André Bastady rachète la petite ferme familiale. Il se marie avec Katia qui décide de le rejoindre sur l’exploitation. Le couple cultive alors plusieurs tonnes de persil, de roquette et de basilic en plein champ. « Des intempéries à répétition, notamment de la grêle, ont fragilisé financièrement l’exploitation et nous ont poussés à trouver une production et des revenus plus réguliers. C’est un ami qui m’a fait visiter une exploitation de poules pondeuses. C’est de là que vient l’idée de ce projet professionnel », explique André Bastady.

En 1994, démarre la construction d’un hangar et l’acquisition d’équipements d’occasion pour 1 000 poules pondeuses. Les œufs sont produits, emballés et vendus en Alsace et en Suisse. Puis, très vite, la clientèle se développe et la demande devient supérieure à la capacité de production. Cette croissance nécessite un nouveau poulailler de 5 000 poules en cage. « Cela correspondait à l’élevage classique de l’époque. Mais, déjà, nous voulions proposer des œufs de poules en plein air à notre clientèle. Finalement, nous avons obtenu, en 2002, le permis de construire pour réaliser une sortie d’exploitation comprenant un bâtiment de 6 500 poules pondeuses en plein air, un hangar de stockage et une maison d’habitation. Travailler sur deux sites était compliqué. Avec l’obligation de se mettre aux normes, l’arrêt du poulailler en cage est devenu une évidence », ajoute l’agriculteur.

Il y a dix ans, il décide d’investir dans la construction de deux nouveaux poulaillers d’élevage au sol et d’un centre de conditionnement performant, équipé d’une calibreuse « Moba », leader mondial. La capacité passe à 19 000 œufs/heure. L’agrément de conformité est obtenu en 2013. Des contrôles sont effectués toutes les six semaines. « Nous avons beaucoup investi. Nous avons également repris la production de Christian Mona et de Sébastien Stoessel, associés à Feldbach. Ainsi, nous avons pu proposer des œufs de poules élevées en plein air. Soit 15 000 supplémentaires », précise André Bastady. Chaque bâtiment a une surface de 900 m² avec une turbine de 40 000 m³.

« Nous avons raccourci les distances »

Tous ces œufs sont vendus dans des boîtes de six ou de douze. Il a fallu pérenniser les débouchés. En temps normal, 20 % de ces œufs partent à l’export, essentiellement en Suisse. 50 % vont dans les grandes et moyennes surfaces de la région. Et 30 % vont à des boulangeries, pâtisseries, restaurants et hôtels. « Au départ pour les GMS, nous leur avons vendu un « concept » en faisant la promotion de la production locale en circuit court. Deux fois par semaine, nous nous rendons dans les magasins et nous faisons la mise en rayon. Nous faisons les rotations et nous reprenons les éventuels invendus. Le risque est nul pour eux », observe André Bastady. Après avoir intéressé les GMS du Sud Alsace, la ferme Prim’Vert a séduit à Mulhouse, Colmar puis, à Sélestat, via la ferme Kientz à Ebersheim.

Aujourd’hui, les œufs sont livrés sur toute l’Alsace, de Saint-Louis à Saverne. Pour y parvenir, la ferme Prim’Vert s’est assurée, par des contrats de partenariat, de pouvoir s’approvisionner auprès d’une dizaine de producteurs. « En 2017, on nous a demandé de développer une filière d’œufs bio d’Alsace. Quatre producteurs ont répondu favorablement : Jaegy à Largitzen, Meyer à Werentzhouse, Fulhaber à Balgau et Wendling à Lupstein. Ces différents partenariats nous ont permis de gagner en qualité, en fraîcheur et en proximité. Nous avons raccourci les distances. D’ailleurs, la demande est toujours plus forte. Il faut produire et approvisionner nos clients et partenaires tous les jours », note André Bastady. La construction du centre de conditionnement à Michelbach-le-Haut a été une réponse efficace à cette demande.

C’est dans ce bâtiment, que les œufs arrivent sur palettes. Ils sont posés sur un convoyeur où ils sont vérifiés, pesés, photographiés, marqués avant d’être triés automatiquement par gabarit et déposés dans les emballages. « Chaque œuf est photographié 24 fois. Nous sommes capables de faire 40 catégories différentes. Des œufs les plus propres jusqu’aux plus sales dans leurs aspects extérieurs. On met entre 120 et 160 impacts sur chaque œuf pour définir s’il y a une microfissure. Cet impact, c’est une bille en acier qui tape sur l’œuf qui permet d’écouter le son produit et de savoir si la coquille est fêlée. Les œufs sont pesés, désinfectés à l’ultra-violet pour enlever le reste des germes qui s’y trouvent. Ils sont mesurés à leur sortie comme à leur entrée dans le processus. S’il y a une différence, ils sont détruits. Nous les scannons. Ils sont tracés avec le code du producteur, et avec la date de production. Ce processus permet d’assurer une totale traçabilité. Chaque soir, les machines sont lavées de façon autonome. Elles sont également désinfectées. Nous nous sommes donné les moyens de faire quelque chose de bien grâce à des machines de qualité », se félicite André Bastady. Les œufs sont cherchés la nuit, de minuit à six heures du matin chez les producteurs. Le travail au centre de conditionnement s’effectue ensuite jusqu’à 15 h, puis les premiers camions sont chargés.

De nouveaux débouchés

« Nous étions trois en 2000 et pas moins de 18 aujourd’hui. Il y a les salariés à l’administratif qui prennent les commandes, d’autres au centre de conditionnement, ceux dans les poulaillers et les chauffeurs. En montant en puissance, j’ai toujours voulu m’assurer de pouvoir garantir un outil de travail optimal et un service de qualité. Nous ne livrons pas de centrales d’achats pour préserver notre autonomie. Et, surtout, je veille à ce qu’aucun de nos clients ne dépasse 5 % du chiffre d’affaires de l’entreprise », poursuit André Bastady.

Forcément, depuis le début de la crise sanitaire, le quotidien a été bouleversé : l’hygiène et les gestes barrières ont été renforcés. Il a également fallu s’adapter à la fermeture des restaurants et autres hôtels. « Nous livrons davantage les grandes et moyennes surfaces. Les grosses centrales d’achat ne sont plus arrivées à suivre. Du coup, il y a eu parfois des problèmes d’approvisionnement. Cela nous a assuré de nouveaux débouchés. Les GMS locales et régionales sont plus flexibles et réactives. De notre côté, nous travaillons à un rythme plus soutenu. D’autant plus que cette crise sanitaire est arrivée dans une période où tous les bâtiments ne sont pas pleins. On est donc obligé d’aller chercher les œufs tous les jours et de faire de l’administratif », précise André Bastady.

Au total, l’entreprise a 300 clients, tout confondu. Pour les contrats avec les producteurs, le prix de l’œuf est indexé sur le prix de l’aliment. André Bastady s’est engagé avec eux sur douze années, à partir de 2018. Soit la durée de son prêt pour l’investissement dans son nouveau bâtiment. C’est son épouse, Katia, qui est la présidente de la SAS, André Bastady étant le gérant. « Nous cherchons encore un ou deux producteurs d’œufs en plein air pour s’assurer une quantité suffisante dans des périodes spécifiques comme actuellement. L’idée est également de se diversifier pour ne pas être dépendant d’un seul professionnel ou d’un seul magasin », conclut André Bastady.