Pourquoi cette nouveauté ?

Katia Ebersold, responsable de la filière Agri Apro au Crédit Agricole Alsace Vosges : « Cette idée a pris naissance en observant le fonctionnement des exploitants et les évolutions du digital. Aujourd’hui, tout le monde peut consulter de nombreux sites de vente en ligne de matériel ou véhicule. Les ventes d’occasion se développent par ce biais, car l’offre est devenue plus large, au-delà de la région. Des clients nous ont souvent fait part du délai rapide de décision et de paiement, ce qui impose la réactivité du conseiller. Avec le Prêt Express, le client saura instantanément s’il dispose d’une enveloppe de financement et pourra y puiser. C’est offre vient compléter la solution AGILOR, qui est proposée en partenariat avec les concessionnaires de matériel agricole. L’enveloppe accordée de Prêt Express peut également être utilisée en prêt AGILOR. Il suffit d’informer le concessionnaire du pré-accord, lui permettant de commander plus vite. »

Comment ça marche concrètement ?

Marie Laporte, chargé Marketing Pro Agri au Crédit Agricole Alsace Vosges : « Pour savoir s’il est éligible, le client se connecte à son espace personnel sécurisé qui permet d’accéder à l’applicatif. Ensuite, en quelques clics, le client complète les champs relatifs à son projet (montant, durée, compte support…) pour finaliser sa demande de prêt. Elle sera traitée en direct par le service des prêts. Après contrôle, les documents contractuels sont envoyés au client sur sa messagerie sécurisée, accessible sur son espace personnel de « Crédit Agricole En Ligne ». Le client peut imprimer son contrat chez lui, le signer et l’envoyer pour déblocage avec les factures. Concrètement, c’est un gain de temps pour tout le monde. Avec cette offre, le client peut décider rapidement de réaliser un petit investissement. Il a la possibilité de financer son projet directement depuis chez lui, sans se déplacer, simplement. Le conseiller est informé automatiquement de chaque demande et peut accompagner l’exploitant dans cette démarche ou lui apporter d’autres solutions. Pour le Crédit Agricole, c’est également un gain de temps administratif qui permettra au conseiller d’être plus disponible pour ses clients. »

Un client qui n’est pas éligible, n’est pas finançable ?

Katia Ebersold : « L’éligibilité est déterminée par un applicatif qui analyse finement le fonctionnement du compte, l’endettement et le bilan de l’entreprise. Il détermine une capacité théorique de remboursement et une enveloppe de financement. Il ne remplace pas l’analyse avisée d’un conseiller sur des projets plus complexes ou sur une organisation d’exploitation atypique. Si le projet est plus conséquent, ou si le client n’est pas éligible, c’est le conseiller qui étudiera le projet en détail, avec les informations complètes transmises par l’exploitant. »

Du 1^er mai au 1^er novembre, Guy Lochert occupe la majeure partie de son temps à gérer la ferme-auberge du Kahlenwasen, au Petit-Ballon, à 1 100 m d’altitude, sur le ban de la commune de Luttenbach près Munster. Un établissement que dirige sa famille depuis 40 ans. Guy Lochert, lui, l’a reprise en 1995. Ses douze chambres sont appréciées par les randonneurs qui y passent leur nuit d’étape ou un week-end entier. Ils profitent alors du cadre rustique, traditionnel et agréable, dégustent la saveur des plats régionaux, comme le repas marcaire, la fondue au bouillon, et les petits plats à base de viande de vosgienne et de fromages et charcuteries fermiers. « Tout est transformé ici », souligne Guy Lochert.

Avec sa quarantaine de vaches vosgiennes, l’éleveur fait la transhumance deux fois par an. Pour monter au Kahlenwasen aux alentours du 15 mai et pour redescendre aux alentours du 15 octobre. « C’est le principe du marcaire. L’été dans les hautes chaumes pour produire du lait de qualité, de la viande et du fromage. Tout est écoulé ici. C’est le circuit le plus court que je connaisse. C’est aussi cela l’agriculture de montagne. Nous vivons avec la nature. Avec ce qu’elle nous donne et ce qu’on en fait », rappelle Guy Lochert. Parmi les difficultés, il y a cette sécheresse persistante qui engendre un manque d’eau pour la troisième année consécutive. « La source principale coule encore, mais il faut l’économiser. Le monde entier doit y penser pour le futur. Il va falloir mieux valoriser et recycler. Les gens n’en ont pas encore conscience. En montagne, ces valeurs sont une nécessité depuis longtemps », ajoute le professionnel.

Au rythme de la nature

Ce samedi 14 octobre, Guy Lochert ne fera pas lui-même la transhumance. Dans quelques jours seulement. Il tient cependant à cette tradition. « Pour les éleveurs, c’est une fête. Les hommes et les vaches sont heureux de monter en montagne comme ils sont heureux de redescendre. Nous vivons tout simplement au rythme de la nature. Personnellement, je transhume de façon traditionnelle. On met les cloches aux vaches. La plus vieille de mes cloches date de 1859. Chez nous, tout est sobre. La meilleure vache va recevoir la plus belle cloche. La plus sauvage va recevoir la plus sonore. Chaque vache a sa cloche selon sa façon d’être. La meneuse, celle qui va diriger la transhumance, aura le plus gros toupin. Il n’y a que le taureau qui n’aura pas de cloche. Il faut trois heures de marche à une allure assez soutenue pour rejoindre l’exploitation à Muhlbach-sur-Munster. Le jour de la transhumance, les vaches ont conscience de ce qui se passe. Elles sont fières, tout comme leurs éleveurs », se félicite Guy Lochert.

De belles génisses

Concernant la vente de génisses vosgiennes, l’initiative plaît à Guy Lochert. « La vente intéresse les éleveurs qui veulent changer de sang dans leurs étables. Les génisses proposées cette année ont de très bonnes souches. Ce sont de belles bêtes qui ont bien été suivies. Un comité de sélection est passé pour regarder les plus belles génisses et les meilleures origines. Du coup, ce sera une vente de génisses de très grande qualité. De vraies montagnardes, agiles, dociles, belles et rebelles. Des vosgiennes que nous, les montagnards, nous aimons », se félicite Guy Lochert. Lui-même aura deux de ses génisses à la vente. En revanche, il ne pense pas en acheter lui-même, sauf s’il a un coup de foudre.

Concernant la manifestation, elle est très importante aux yeux de l’éleveur. « Elle permet de mieux faire connaître et de valoriser la vosgienne. Mais aussi de rassembler les éleveurs de montagne. Ces derniers peuvent se rencontrer, discuter, prendre des initiatives. L’idée est également de continuer à poursuivre la politique concernant la pérennisation de la race. Le fromage Cœur de massif est une bonne source de diversification. Personnellement, je compte en produire sur l’exploitation à partir de l’an prochain. Pour le reste, nous devons continuer de communiquer sur les qualités de la vosgienne. Sa viande, par exemple, est reconnue comme telle », conclut Guy Lochert.

2015 et 2016 n’ont pas été des années favorables à la production de chou à choucroute. La faute à la canicule et aux excès d’eau. Fort heureusement, 2017 permet un retour à la normale. « La saison a démarré le 17 juillet. Il faisait chaud au mois de juin. Nous avons immédiatement irrigué les choux. Cela nous a permis d’avoir une bonne récolte sur les précoces jusqu’au 15 août. Pour l’heure, l’année est normale. Les rendements sont corrects. Il y a suffisamment de matière première. Nous n’avons plus besoin d’acheter de chou aux Pays-Bas. Des achats qui ont pesé depuis deux ans sur la trésorerie », explique Pascal Claude, responsable de la choucrouterie éponyme à Chavannes-sur-l’Étang.

L’entreprise produit une dizaine de variétés de choux. Elle travaille en culture raisonnée, mais a été contrainte d’effectuer des traitements pour faire face à la pression forte d’insectes - teigne, altise ou encore puceron - durant la période chaude. Pendant tout l’été, la récolte s’est déroulée tôt le matin. « Nous le faisons pour ramener un produit très frais. À partir du mois de septembre, nous récoltons toute la journée car il fait moins chaud. Ensuite, le chou est stocké une quinzaine de jours en cuve, trois semaines en septembre, et quatre semaines actuellement. On a déjà beaucoup coupé, près de la moitié de la récolte totale. Je pense que nous allons terminer la saison vers le début du mois de décembre », ajoute Pascal Claude.

Diversifier les produits

Les ventes se font ensuite directement au magasin de vente de la choucrouterie, le Cabas du Terroir, dans les grandes et moyennes surfaces, les boucheries, les lieux de restaurations, sur toute l’Alsace, mais également en Suisse et en Franche-Comté. « Nous faisons le constat d’une baisse de la consommation de chou à choucroute depuis quelques années en France. Du coup, nous diversifions nos produits en proposant du chou dans des tartes, des salades, des plats préparés et faits maisons. Il faut trouver de nouvelles idées pour attirer les consommateurs. Pour y parvenir, nous avons investi il y a deux ans dans un nouvel atelier de fabrication. Et nous avons comme projet de moderniser le matériel de conditionnement », précise Pascal Claude. Une quinzaine de personnes sont présentes sur le site de la choucrouterie en pleine saison, y compris le personnel qui fait les livraisons.

Outre les 25 tonnes journalières de chou travaillées, l’entreprise a débuté il y a quelques semaines la récolte de la production du navet à raison de 4 à 5 tonnes par jour. Un produit de diversification apprécié et qui a trouvé ses consommateurs.

C’est la huitième fois qu’est organisée cette transhumance, qui prend une ampleur toujours plus importante. La première année, il y avait deux troupeaux au programme. Le 14 octobre prochain, ils seront six à faire étape dans le village en descendant de leurs fermes d’estives sur les hautes chaumes. Ils vont arriver des vallées de Munster, Saint-Amarin et La Bresse. Cela représente quelque 200 vaches, toutes munies d’une clarine ou d’un toupin, qui vont descendre de façon échelonnée jusqu’à la salle de sport du village, le cœur de la manifestation.

Les animations vont démarrer dès 9 h 30 le matin dans les différents points d’attraction de la fête : la salle de sport, bien sûr, mais aussi les abords du stade, le musée de la schlitte, la ferme Lochert, Vallée Village. Les horaires attendus de passage des bêtes sont les suivants : ferme de l’Estive (Chalets de la Wormsa) à 13 h 15, ferme Meyer (Muhlbach) à 11 h 30 et 16 h, Firstmiss (Gaschney) à 13 h, Trois-Fours (Gaschney) à 14 h, Treh et Uff Rain (Chalets de la Wormsa) à 14 h 15.

Le défilé des vosgiennes ou des brunes des Alpes attire chaque année plus de 5 000 visiteurs, en fonction de la météo. On entendra de la musique toute journée en attendant le concert de clarines. Choristes, groupes folkloriques, cors des Alpes, et sonneurs des Hautes Chaumes donneront du souffle jusqu’au soir. Pour la première fois, il y aura aussi une formation de cornemuses. Avant le Malkerowa de 18 h, la fameuse soirée montagnarde, il y aura de nombreux points de restauration, souvent sous chapiteau. Il y sera servi des menus marcaires, avec des fromages et des charcuteries fabriqués dans les fermes situées sur les hauteurs. Il sera également possible de déguster les roïgebrageldi et la soupe au munster offerte par la confrérie Saint-Grégoire du taste fromage.

Vente de génisses vosgiennes à partir de 16 h 30

Autre grand moment de cette journée, la vente de génisses vosgiennes organisée par l’association des éleveurs de vosgiennes du Haut-Rhin, à partir de 16 h 30 à la ferme Lochert. Les génisses seront exposées toute la journée dans l’étable de Guy Lochert, rue du chemin de fer. Sur place, les éleveurs de l’association proposeront au public leur burger au Cœur de massif (steaks hachés de viande vosgienne). La vente se déroulera suivant le système des enchères progressives avec un minimum de 50 € par mise. Toutes les génisses et vaches mises à la vente proviennent de pères d’insémination. Si elles sont gestantes, le produit est issu d’insémination.

Le catalogue officiel de cette vente de génisses affiche 30 animaux. Ils sont issus de l’EARL Barb à Wasserbourg, de chez Guy Lochert à Muhlbach-sur-Munster, de chez Fernand Hoffner à Fellering, de l’EARL Jean Wehrey à Breitenbach, de l’exploitation de Marc Spenle à Anjeux (Haute-Saône), de Mathieu Étienne au Val d’Ajol (Vosges), de l’EARL Deybach à Mittlach, de la SARL de la Soultzersmatt à Soultzeren, du Gaec Schubnel à Stosswihr, de l’EARL de la Chapelle des Ves au Thillot (Vosges), de chez Armand Burger à Soultzeren, du Gaec des Hautes Huttes à Orbey et d’Élitest à Épinal pour des lots de trois embryons.

Cette manifestation reste le rendez-vous incontournable des éleveurs dans le Haut-Rhin. Habsheim accueillait par le passé un marché à bestiaux. La manifestation a évolué au fil des années. En 1995, une équipe de pionniers a décidé de relancer un concours départemental, dans l’idée d’insuffler une nouvelle dynamique de l’élevage. Le but était double : montrer au grand jour le travail de sélection et de conduite du troupeau réalisé par les éleveurs au quotidien et créer un lieu de rencontre et de convivialité autour de l’élevage. Les différents syndicats de race se sont progressivement joints à la manifestation qui, pour l’édition 2000, était portée par l’union des organismes d’élevage. Cette union s’est ensuite réorganisée en association Éleveurs bovins du Haut-Rhin. Elle regroupe en son sein le Club Holstein 68 et le Syndicat montbéliard du Haut-Rhin. Aux côtés des organisateurs œuvrent également Élitest et la Chambre d’agriculture d’Alsace (CAA) par l’intermédiaire du service élevage.

Manifestation à caractère local au départ, le concours d’Habsheim est devenu au fil de ses éditions une rencontre de portée plus large, à la fois tremplin et préparation pour des manifestations d’ampleur nationale, voire internationale, telles Eurogénétique à Épinal, le National montbéliarde de Cournon, le Salon international de l’agriculture (SIA) à Paris ou Swiss Expo à Lausanne. « Grâce à la dynamique de ce concours, le département a pu accueillir le concours européen à Colmar en juin 2016. Il a connu un véritable succès. Cela montre également que l’élevage dans le département reste dynamique. C’est la raison pour laquelle la CAA apporte son soutien logistique à la manifestation. Son service élevage gère, par exemple, l’inscription des vaches. Et, financièrement, elle est le premier sponsor de la foire et du concours », explique Sébastien Stoessel, élu à la CAA, président de l’Établissement de l’élevage régional et président de l’association Éleveurs bovins du Haut-Rhin.

Préserver cette manifestation

Lieu de rencontre entre professionnels de l’élevage, le concours a également évolué en manifestation orientée vers le grand public. Au-delà du concours lui-même, le programme intègre plusieurs animations qui offrent au grand public la possibilité d’avoir un contact à la fois distrayant et informatif avec l’élevage et l’agriculture en général. Parmi les nouveautés, un stand Bienvenue à la ferme qui propose de la restauration avec des produits de proximité, et un stand en lien avec les artisans. La promotion de la viande sera également assurée. La présence de la salers depuis deux ans, race à viande par excellence, permet une telle initiative.

Habsheim reste un rendez-vous attendu et apprécié par les éleveurs. « La manifestation se déroule à la sortie des gros travaux agricoles. Elle constitue un moment convivial, d’échanges entre professionnels. Les éleveurs qui participent au concours s’inscrivent pour se jauger et maintenir un niveau performant dans le Haut-Rhin. Niveau qui leur permet ensuite de s’illustrer à des concours régionaux et nationaux. À chaque fois, ils savent se mobiliser. Même si le contexte économique reste difficile, nous tenons à préserver cette manifestation qui nous permet de sortir des sentiers battus et de montrer la fierté que nous avons d’être des éleveurs », observe Sébastien Stoessel.

Meilleur jeune présentateur

Les différentes races présentes dans le département seront sur place : prim’holstein et montbéliarde bien entendu, mais aussi vosgienne, salers, jersiaise, normande et brune des Alpes. Elles seront présentées et leurs particularités expliquées et commentées. Le traditionnel concours des jeunes présentateurs aura lieu en début de matinée, le dimanche 29 octobre en race montbéliarde et le lundi 30 octobre en race prim’holstein. Des jeunes de 14 à 24 ans présenteront une génisse. « Les candidats participants ont suivi les deux journées de formation annuelle organisées par le Club Holstein 68, le Syndicat montbéliard et le service élevage. Les juges respectifs seront chargés de désigner le meilleur jeune présentateur du concours, tant sur le choix de sa génisse, sa préparation que sa présentation. Ce concours est organisé depuis 2006 en prim’holstein, le Syndicat montbéliard s’y est investi également depuis 2009. Pas moins de 18 participants pour les deux races sur le concours de cette année, autant dire que la présentation d’animaux ne manque pas de jeunesse et de dynamisme », se félicite Sébastien Stoessel.

Parmi les autres animations habituelles, la présentation des veaux par les enfants qui a pour objectif de susciter parmi les jeunes générations la vocation pour une profession et d’éveiller leur fierté à présenter une bête issue de l’élevage des parents. La jeune association de la race bovine salers, née en octobre 2014, fera la promotion de la race. Et les éleveurs organiseront leur concours régional le dimanche matin. Concernant le challenge en race montbéliarde, tout éleveur ayant au moins trois animaux présents au concours pourra participer au concours du lot d’ensemble. Le jury désignera le lot de vaches le plus homogène. Enfin, la finale départementale de jugement de bétail vient se greffer pour la quatrième fois sur cette fête de l’élevage. Elle est organisée par le lycée agricole de Rouffach, en partenariat avec la CAA et Élitest. Tous les élèves d’établissements d’enseignement agricole peuvent concourir. Les dix meilleurs pointeurs de chaque race ont été retenus à l’issue de deux journées de présélection. Lors de cette finale départementale, chaque candidat aura à pointer deux animaux de la race dans laquelle il aura été retenu. Les vainqueurs (deux titulaires et un suppléant) participeront à la finale nationale, organisée dans le cadre du SIA à Paris au mois de février 2018.

Le contrat de filière fruits et légumes du Grand Est s’articule sur des priorités partagées autour de cinq grands enjeux. Le premier est d’améliorer la compétitivité et la modernisation de l’ensemble de la chaîne de valeur agricole. Le second est de renforcer et de développer les marchés alimentaires régionaux des fruits et légumes frais et transformés. Le troisième est d’accompagner le développement agricole et le progrès pour les exploitations. Le quatrième est de favoriser l’installation des nouveaux agriculteurs. Le cinquième est de fortifier la place des fruits et légumes du Grand Est sur l’échiquier français et européen. Il a été signé par Pascale Gaillot, conseillère régionale et présidente de la commission agriculture et forêt, et par Pierre Lammert, président de l’association Univers des fruits et légumes du Grand Est.

L’occasion pour Pascale Gaillot de rappeler que la Région a adopté les grandes orientations de sa politique en faveur de la filière fruits et légumes dans le cadre d’un plan régional pour l’agriculture. « Un budget de plus de 2,3 millions d’euros a ainsi été consacré à la filière. La Région soutient notamment les investissements dans les exploitations agricoles. Mais également la promotion des productions régionales, les campagnes de promotion portées par la filière ou encore les stations d’expérimentations fruitières et légumières de notre région. Avec les aides complémentaires des fonds européens, la place des fruits et légumes dans le Grand Est est très importante », explique-t-elle. Trois nouveaux dispositifs seront par ailleurs soumis au vote des élus régionaux lors de leur séance plénière du 20 octobre prochain. « La première concerne une mesure relative à la prévention des risques en agriculture. Nous parlons là des risques liés aux conditions climatiques, comme les dégâts résultant du gel, de la grêle ou encore des oiseaux. Pour 2017, le Conseil régional aidera exceptionnellement les arboriculteurs touchés par le gel de printemps. Une demande en ce sens sera à remplir. Cette aide sera versée avant la fin de cette année », précise Pascale Gaillot.

Sécurisation, développement, structuration

Le second dispositif concerne un soutien à la sécurisation de la ressource en eau pour les cultures spéciales. Le troisième une aide au développement et à la rénovation des vergers. Il est là question d’aides à l’investissement autour de l’eau et de l’irrigation, d’aides à la plantation et à la renaturation de vergers. En sachant qu’une exploitation arboricole sur quatre a disparu depuis quatre ans. « Par ces dispositifs, nous souhaitons renforcer le développement de la filière fruits et légumes sur tout le territoire. Cela passe notamment par sa structuration, la conquête de nouveaux marchés, la promotion des produits de proximité et la préservation de la qualité, mais aussi par l’investissement dans la recherche, l’innovation et la création d’emplois. Depuis seize ans, l’interprofession fait cette promotion des fruits et légumes de qualité. Ce travail a permis la création d’un logo bien identifié, d’un travail en commun avec tous les acteurs économiques et d’une communication positive qui nous permet de progresser dans nos ventes tout en faisant de la pédagogie », rappelle Pierre Lammert.

Une action dynamique, saluée par la présidente de la FNSEA, Christiane Lambert, et par le président de la Chambre d'agriculture d’Alsace et conseiller régional, Laurent Wendlinger. « Promouvoir la consommation des fruits et légumes d’Alsace, structurer la filière, être présent partout, mener des actions au quotidien. C’est ce travail exemplaire qui est réalisé par l’interprofession et qui doit être le fil conducteur de toutes les filières agricoles ». Le salon Saveurs et soleil d’automne a une nouvelle fois été l’occasion de promouvoir les fruits et légumes et de communiquer sur ces produits du territoire régional.

En tant que « marraine » du récipiendaire, Christiane Lambert, présidente de la FNSEA a rappelé le parcours de Denis Digel. Sa passion pour le football, mais surtout pour les légumes. Ses engagements au sein de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace, à la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles, à Légumes de France notamment. « On connaît Denis Digel pour sa volonté de faire progresser la profession agricole, pour sa pédagogie, mais aussi pour sa maîtrise de nombreux sujets syndicaux. À commencer par tout ce qui concerne le travail, le salaire minimum, les distorsions de concurrence, les aides européennes. Son engagement est total. Il a été à l’initiative du premier salon Saveurs et soleil d’automne en 2009. Il est élu à la Chambre d'agriculture depuis 2013. Et, depuis 2016, il a impulsé le magasin Cœur Paysan à Colmar. Il est également très présent sur les réseaux sociaux pour défendre et promouvoir la profession agricole. Toutes ces actions font de lui cette reconnaissance méritée », a expliqué Christiane Lambert.

Une reconnaissance qu’il puise dans les valeurs humanistes de sa ville natale, résumées sur le porte-cierge des maraîchers : « La terre rassemble les jardiniers ». Une phrase que Denis Digel porte en héritage et qui conduit son action. Ému, Denis Digel s’est dit surpris d’avoir obtenu une telle distinction. « C’est appréciable. C’est une reconnaissance de tout ce que je fais depuis quelques années pour promouvoir l’agriculture et militer pour son avenir. » Il s’est dit heureux de travailler en faisant partie d’un organisme, d’une filière « qui permet à des gens ordinaires de faire des choses extraordinaires », avant d’avoir une pensée pour les deux prédécesseurs de Christiane Lambert à la présidence de la FNSEA, Jean-Michel Lemétayer et Xavier Beulin. Il a ensuite rappelé son engagement communal à Sélestat et, bien évidemment, pour Cœur paysan. Enfin, il a dédié cette distinction à son épouse, Céline, et à ses deux enfants, « qui supportent mon engagement tous les jours. Quand j’entreprends une action syndicale, ils sont là, ils supportent et me soutiennent à leur façon, même si parfois ils préféreraient que je sois avec eux à la maison. Ils contribuent à mon équilibre. »

Installé avec sa compagne, Sarah Grewis, sur l’exploitation familiale située au cœur du village de Sondernach - le Gaec de la ferme de l’Estive -, Pierre Deybach, 32 ans, transforme 250 000 litres de lait pour produire ses fromages : munster, bargkass et Cœur de massif. Il élève ses vingt vaches vosgiennes et sa vingtaine de génisses sur deux sites : 40 hectares sur le secteur de Sondernach, et 50 ha d’alpage sur le versant nord du Hohneck, côté Lorraine. C’est là-bas, entre 1 100 et 1 350 mètres d’altitude qu’elles passent les beaux jours, de juin à septembre. Deux sites et donc deux lieux de travail. « Nous avons une salle de traite mobile. Nous montons au Hohneck deux fois par jour pour effectuer la traite des vaches. La première se fait à 6 h 30, le matin. Nous partons de la ferme dès 6 h. Les génisses, elles, restent en bas pour pâturer les prés qu’on ne peut pas faucher », explique Pierre Deybach.

L’éleveur ne vend pas son lait à une laiterie. Il transforme la quasi-totalité de sa production pour réaliser ses fromages, en moyenne 9 tonnes chaque année. 50 % de sa production est vendue directement au magasin à la ferme, ouvert tous les jours, sauf le mardi, de 10 h à midi. Chaque jour une dizaine de clients se présentent au magasin qui propose également de la charcuterie, des yaourts, des jus de pommes ou encore des produits dérivés de l’Organisme de sélection de la race bovine vosgienne (OS vosgienne). L’autre moitié de la production part dans des boucheries, des fermes auberges de la vallée de Thann, des magasins de vente à Munster, des boulangeries ou encore le marché de Muhlbach-sur-Munster le samedi matin. La ferme de l’Estive est en bio depuis l’installation de Pierre Deybach en 2012. « Le marché était saturé et nous voulions travailler différemment, faire quelque chose de nouveau. Et, surtout, la demande était là. Nous avons donc franchi le pas même si le coût des aliments a été doublé », ajoute l’éleveur.

Valoriser la vache vosgienne

Historiquement, la ferme produit du munster, du bargkass, mais aussi de la tomette. Depuis mai 2016, Sarah Grewis et Pierre Deybach proposent également à leurs clients du Cœur de massif. L’idée était de diversifier la production, mais également de valoriser la vosgienne. « La fabrication du Cœur de massif est plus rapide. Cela nous libère du temps pour travailler dans les meilleures conditions. C’est un fromage plus économique et de meilleure qualité. Il nécessite cependant davantage de manipulations. Nous en produisons environ 2 tonnes chaque année », résume Pierre Deybach.

Il constate avec satisfaction que le fromage est très demandé par ses clients. Il est du coup assez souvent en rupture de stock, car la production du Cœur de massif nécessite deux mois d’affinage. « Du coup, nous sommes bien contents de pouvoir proposer d’autres fromages. Mais, c’est vrai que les gens apprécient le Cœur de massif qui convient parfaitement pour les raclettes. Facilement reconnaissable grâce à sa forme carré, vous trouverez sous sa croute tachetée grisée à brune, une texture moelleuse et onctueuse, un gout floral et fruité prononcé grâce à l’alimentation des vaches Vosgiennes sur le Massif Vosgien.Il se déguste facilement », commente Pierre Deybach. Son prix de vente, qui permet de valoriser le travail des éleveurs, a été fixé par l’OS vosgienne entre 16 et 18 € le kg. À la ferme de l’Estive, le prix est de 16 €. « Nous constatons que les gens ne sont pas regardants sur les prix. Ils cherchent avant tout de la qualité. C’est précisément notre état d’esprit. Ici, le magasin de vente se trouve à l’avant de l’atelier de transformation que l’on distingue à travers les vitres. Derrière, il y a les bêtes. Chez nous, tout est visible », précise Sarah Grewis.

Se former

À l’avenir, le jeune couple d’éleveur compte bien produire encore davantage de Cœur de massif qui représente pour l’exploitation une vraie source de diversification. « Et un joli coup de publicité, car ce nouveau fromage nous a apporté de nouveaux clients. Des touristes, mais surtout beaucoup des gens du secteur. Aujourd’hui, la demande est supérieure à notre offre. Donc, notre défi à l’avenir est de pouvoir produire davantage pour y répondre. C’est intéressant car, quand on transforme, on n’est pas dépendant d’une laiterie. Le fait de réaliser un produit local et régional permet également de maîtriser les charges, de trouver de nouveaux débouchés, de sécuriser le travail », souligne Pierre Deybach.

Il fait partie des 24 producteurs qui ont été formés par l’OS depuis début 2015 pour produire du Cœur de massif (lire en encadré). Une formation annuelle appréciée et nécessaire. « Cela nous a permis de faire une étude de marché. Nous avons alors constaté qu’il y avait un potentiel de vente de 18 t en Alsace-Lorraine et de 70 t pour toute la France. En 2016, 33 t ont ainsi été produites. En 2017, 44 t devraient l’être. Il y a donc une belle et réelle progression. Elle ne répond cependant pas encore à la demande. Nous cherchons à attirer de nouveaux éleveurs pour produire du Cœur de massif. Ce qui leur permettrait de se diversifier eux aussi », précise Laurine Spieser, chargée de mission circuits locaux et diversification à l’OS vosgienne. Une formation Vivea est prévue en hiver (en janvier) sur trois journées et demie dont une demi-journée en fromagerie avec un exploitant qui produit déjà du Cœur de massif. Et une journée en salle consacrée à toutes les explications nécessaires sur la transformation et les deux cahiers des charges.

Parmi les points à respecter, il faut, par exemple, avoir un minimum de 55 % de vaches vosgiennes dans son cheptel, avec une augmentation de 5 % par an, et respecter des normes de production strictes. Les exploitations doivent ainsi s’engager à ne pas utiliser d’ensilage (maïs et herbe), et tout autre fourrage ayant un taux de matière sèche inférieur à 50 % (enrubanné) dans l’alimentation des vaches laitières, à limiter la complémentation des animaux à 1 200 kg de concentré/vache/an. Ils s’engagent aussi à avoir un minimum de 150 jours de pâture pour les vaches en lactation avec un minimum de 30 ares de pâture par vache, un maximum de 70 unités d’azote minéral par hectare d’herbe ou encore à ne pas utiliser de produits phytosanitaires sur les surfaces en herbe.