Le petit point de vente de 10 m², adossé à la grange qui abrite la dizaine de vaches vosgiennes, vit ses derniers jours. « Il nous a permis de fidéliser et de développer notre clientèle. Il a été construit dans le cadre de notre dossier d’installation. À ce moment-là, on a voulu faire petit, pas cher et pratique. Mais notre exploitation évolue. 40 % de notre production est écoulée ici. Nous voulons encore mieux travailler et de façon plus organisée. On devait lancer le projet l’année passée. Mais la situation sanitaire et des problèmes d’ordre administratif ont retardé ces travaux. Nous sommes désormais prêts », explique Émilie Rominger. Le couple a investi 200 000 € pour ce nouveau bâtiment. Le projet a été subventionné à hauteur de 40 000 € par la Région et le fonds européen de développement régional (Feder).

Le local va donc servir de lieu de vente et de laboratoire de transformation. « Nous en avons profité pour le mettre aux normes. Au local, nous avons un peu plus de produits à proposer à nos clients. Outre les fromages, yaourts et viandes, nous vendons également des paniers de fruits et légumes d’une productrice locale (Les paniers de Laurence) ; du pain de David Grob, boulanger à Oderen ; du poulet de la ferme Meyer-Wioland à Spechbach ou encore une gamme de produits d’appoints (bières, vins, apéro). En tout, nous avons une cinquantaine de produits. Mais l’objectif n’est pas de devenir un supermarché fermier. Nous voulons simplement répondre aux attentes de nos clients en leur proposant de la qualité et du local », ajoute Émilie Rominger. Le bâtiment a été réalisé par le couple à l’exception de la charpente, qui a été posée par l’entreprise Arnold de Kruth, et les travaux d’électricité. Le bâtiment est en bois dans le cadre de son intégration paysagère.

Fromages, yaourts, viande et œufs

L’exploitation historique existe depuis plusieurs générations. Les parents d’Olivier Rominger ont ensuite repris l’activité des vaches en faisant uniquement de la viande. « Olivier s’est installé en 2011 en créant sa propre structure. De mon côté, je travaillais à côté, en tant que serveuse en Suisse, jusqu’en 2013, avant de le rejoindre officiellement. Nous avons alors réorienté et diversifié la ferme en lui donnant un nom qui se démarque. On s’est lancé dans l’élevage de chèvres et de brebis. On a augmenté le cheptel pour avoir un revenu correct et vivre sereinement. Aujourd’hui, nous possédons un troupeau de 100 chèvres laitières  », indique Émilie Rominger. Le couple confectionne des fromages frais et des fromages affinés moelleux et secs. L’affinage dure de quelques jours à plusieurs mois. Le CabriOlait fabrique également des yaourts. « Nous nous occupons de chaque étape  : élevage des bêtes, traite, transformation du lait, emballage et vente.  »

Si l’essentiel de l’activité tourne autour des produits laitiers, le couple commercialise également de la viande. « Nous proposons de l’agneau que nous vendons en caissettes. C’est pourquoi nous avons un troupeau de 80 brebis allaitantes dont 50 mères qui nous donnent chaque année une production mesurée d’agneaux très appréciés pour leur qualité. Nous vendons quelques colis de cochons. Nous en élevons une trentaine à l’année. Et les clients peuvent se procurer de la viande de cabris à Pâques. Nous avons également une cinquantaine de chèvres du Rove qui est une race caprine rustique, facile à mener et qui adore manger des ronces », poursuit la jeune femme qui, comme son mari, est âgée de 35 ans. Le couple a deux enfants. À noter qu’une trentaine de poules pondeuses permettent de proposer régulièrement à la vente des œufs.

« Optimiser le temps sur les routes »

L’exploitation est passée en bio, en 2014. Émilie et Olivier Rominger ont peu de prés de fauche à cause de la pression foncière. Ils ont, à la place, réalisé des améliorations pastorales. Une à Mollau qui a permis d’ouvrir le paysage et une à Storckensohn où les bêtes débroussaillent depuis, naturellement. Les troupeaux profitent de mai à fin novembre d’une cinquantaine d’hectares de pâturages autour de la ferme et dans les villages alentour. « Ils sont dehors toute la journée. Les chèvres laitières dorment la nuit dans le bâtiment par sécurité. Au printemps 2020, nous avons eu des attaques. Le loup est suspecté. Nous avons alors investi et installé des clôtures. Jusqu’à présent, cela marche. Les bêtes semblent en sécurité », indique Olivier Rominger.

Pour ce qui est de la viande, les bêtes sont abattues à l’abattoir départemental de Cernay. Puis, c’est la boucherie Laurent de Willer-sur-Thur qui les découpe et les transforme. Les produits du couple sont vendus à 40 % en Amap. «  Nous sommes présents dans des magasins de producteurs. C’est le cas de l’Îlot Fermier, à Hirsingue, et des Champs de l’Ill, à Spechbach, où nous vendons, à la fois, nos produits laitiers et nos caissettes d’agneaux  », note Émilie Rominger. Le couple commercialise aussi ses fromages et ses yaourts dans des épiceries, des magasins bio et, quelques grandes et moyennes surfaces.

Avant la crise sanitaire, la chèvrerie travaillait également avec quelques restaurateurs locaux. « L’un de nos clients professionnels est la fromagerie bien connue Antony, à Vieux-Ferrette. Elle nous achète des fromages en cours d’affinage et achève l’opération à sa façon. Ses produits sont ensuite vendus dans le monde entier », se félicite Émilie Rominger. À la ferme, elle gère cette partie des ventes et la transformation sans oublier la partie administrative, toujours plus prenante. Olivier, lui, s’occupe de l’élevage. Le couple a également un salarié et une apprentie, depuis cette année. « Nous avons d’autres projets de développement en interne. En premier lieu, celui de continuer à améliorer notre outil et confort de travail. Mais notre préoccupation est de ne pas devenir trop grand. Nous voulons continuer à maîtriser notre ferme, tout en la modernisant. Nous avons également pour objectif de rendre notre activité plus confortable et vivable. Actuellement, nous faisons, par exemple, trop de kilomètres pour livrer nos fromages. Cela fait partie de l’activité de la vente. Mais il y a moyen d’optimiser tout ce temps sur les routes. C’est aussi pour cela qu’on a souhaité améliorer le local de la ferme », précisent les deux exploitants.

L’assemblée générale de Planète Légumes qui s’est déroulée jeudi 18 février, à Sainte-Croix-en-Plaine, n’a réuni que les seuls membres du conseil d’administration. Précisément, en raison des contraintes liées au Covid-19. Une assistance limitée qui n’a pas empêché le président de Planète Légumes Pierre Lammert et son directeur Fabien Digel de s’agacer de la situation financière. « Nous avons de réelles préoccupations. La Chambre régionale d’agriculture a décidé de diminuer sa subvention annuelle en 2021 de 100 000 € à 50 000 €. Ce n’est pas neutre. C’est la valeur d’un de nos techniciens. Il faut donc trouver des alternatives pour rattraper en partie cette perte », explique Pierre Lammert. Une diminution qui s’ajoute à celle, programmée, de l’agence de l’eau Rhin-Meuse sur trois années. Le président se félicite toujours du soutien du Conseil régional du Grand Est aux actions de recherche et d’expérimentation de Planète Légumes.

Interrogé sur les raisons de cette importante baisse de subvention, Fabien Digel s’est montré direct. « À l’origine, la Chambre d'agriculture Alsace attribuait 200 000 € pour nos missions. En se régionalisant au niveau du Grand Est, le niveau de l’aide s’élevait à 100 000 €. Et finalement, nous ne percevrons que 50 000 €. Planète Légumes a été victime d’un choix financier de la Chambre régionale d’agriculture Grand Est (Crage) ! C’est d’autant plus dommage que le travail auprès de l’ensemble des producteurs de légumes de la région est largement reconnu. Nous sommes de plus en plus spécialisés et nous apportons à nos adhérents professionnels de plus en plus de conseils. La Chambre d'agriculture nous a pourtant délégué la mission de conseil aux producteurs », analyse Fabien Digel. De son côté, le président de Planète Légumes précise : « La Chambre régionale avait un gros déficit que les départements ont renfloué. Encore une fois, c’est regrettable pour nous qui œuvrons pour l’ensemble des producteurs de la région. » Il compte prendre contact avec le nouveau directeur de la Crage pour amoindrir cette baisse inscrite dans ce budget primitif. « La Chambre doit être à nos côtés et ce n’est pas le cas malheureusement », insiste Fabien Digel par ailleurs président de la section fruits et légumes à la fédération régionale des syndicats d’exploitants agricoles (FRSEA) Alsace.

457 000 € d’appels à projets

Lors de la présentation des comptes financiers pour l’exercice 2019-2020, le résultat a permis de constater un résultat de près de 12 000 €. Mais Planète Légumes dépend effectivement d’aides publiques pour la recherche et l’expérimentation. Elles représentent près de 534 000 € sur les 872 000 € de ses ressources. La Région Grand Est, la Chambre régionale d’agriculture, l’agence de l’eau Rhin-Meuse et FranceAgriMer étant ses quatre principaux soutiens. Des subventions qui sont donc le premier poste des rentrées financières très largement devant les ressources propres de 312 000 € (cotisations, expérimentations et publicité). Concernant ses dépenses, le plus gros budget concerne évidemment les charges salariales (545 000 €) devant les frais d’expérimentations (85 000 €). Après avoir validé ces comptes, l’assemblée a également approuvé le budget prévisionnel 2021 de Planète Légumes à hauteur de 877 000 € avec une perte de 30 000 €.

C’est dans ce contexte financier incertain que Planète Légumes a répondu à de nombreux appels à projets lancés par FranceAgriMer. Ces projets représentent plus de 457 000 €. « Ils sont assez lourds à monter et exigent un travail technique important. On espère avoir un retour positif. Mais cette incertitude financière est pesante. D’autant plus qu’il en va de notre intérêt. Participer à ces projets nous permet d’être dans les réseaux en lien avec d’autres centres de recherche. Cela nous ouvre des portes », note Fabien Digel. Et cela permet à Planète Légumes d’accompagner les producteurs au niveau de leur certification HVE (haute valeur environnementale), de leurs études économiques (une nouvelle action qui se développe) et dans le conseil avec des réunions techniques toujours plus pointues et des essais toujours plus nombreux et diversifiés.

De nombreux « menus »

Planète Légumes comptait en 2020 pas loin de 500 adhérents issus de tous les départements du Grand Est pour la plupart. Ils peuvent participer à différents « menus » en fonction de leurs spécificités professionnelles. Le menu consacré au maraîchage a permis de mener des essais de variétés pour les tomates et les salades, et d’avancer au niveau technique pour les engrais verts sous abri, le désherbage céleri et carottes, le greffage pour les tomates, leur qualité gustative. Et de mener un essai mulch avec une plantation de choux dans un couvert végétal depuis deux ans. Le projet SEFerSol se poursuit également. Il permet de comparer trois systèmes de cultures (Engrais vert max, conservation du sol, référence) côte à côte sur deux parcelles. Depuis deux ans, Planète Légumes organise en commun avec l’Opaba une journée technique très appréciée des producteurs. En 2020, elle a pu se dérouler à Holtzwihr, aux Saveurs du Ried. Par ailleurs, Planète Légumes a actualisé son guide alternatif et a mené pour la deuxième année ses actions « légumes mieux ». L’objectif est d’augmenter et de pérenniser la production légumière bio dans le bassin de l’agence et particulièrement dans les zones à enjeux. Deux nouveaux « menus » vont être proposés : pour les petits fruits et les légumineuses. Celui-ci sera créé l’an prochain.

Ces premières semaines à gérer la ferme familiale sont positives. « J’ai un troupeau de 300 brebis, de race est à laine mérinos. Ce sont des animaux rustiques qui s’adaptent bien au climat de chez nous », explique le jeune homme de 23 ans. Par le passé, le cheptel a atteint les 1 500 brebis avant de diminuer progressivement. « J’ai voulu démarrer sur une base que je valorise mieux. Cette qualité de travail me permet d’avoir davantage d’agneaux par brebis », explique Louis Frischinger.

Une pression foncière « terrible »

Mais à peine installé, Louis est déjà en quête de nouveaux terrains ou d’une ferme à acheter. « Nous sommes à Fontaine depuis longtemps. Nous y avons environ 80 des 95 hectares de l’exploitation. Il y a également 10 hectares à Riespach et nous exploitons sur environ 5 hectares la citadelle à Belfort. Le problème, c’est que je vais perdre 50 hectares ici à Fontaine car ils développent la zone industrielle. On est sur un terrain précaire qui était utilisé par le passé pour l’ancien aérodrome. Je ne suis ni propriétaire, ni locataire. Je n’ai pas de bail, mais on me permet d’exploiter la moitié des lieux. Le site est également concerné par deux directives. La première, agricole, ne me concerne pas. La seconde, environnementale, me touche. Mais ils veulent me garder pour entretenir les lieux », indique le jeune éleveur.

Ses recherches se concentrent sur le département du Haut-Rhin et tout spécialement dans le Sundgau. « C’est difficile pour moi de me projeter. Le prix du foncier est décourageant. Peu de monde veut vendre et les rares terrains reviennent aux paysans les plus grands. Cette pression foncière est terrible. Mais mon objectif est bien de rester dans la production ovine et de développer cette filière dans le département. Le marché français du mouton est intéressant et rémunérateur », ajoute Louis Frischinger. Il est d’ailleurs responsable ovin des Jeunes Agriculteurs du Haut-Rhin. « Le département compte 30 000 brebis contre plus de 300 000 en Aveyron par exemple. Iic, il y a une dizaine de gros professionnels. Nous cherchons à installer des éleveurs. C’est une filière qui est intéressante car elle se porte bien et il y a moins d’astreintes que pour d’autres élevages », complète Louis Frischinger.

Local mais pas bio

En attendant de trouver de nouveaux terrains, le jeune éleveur est toujours bien installé à Fontaine. Son cheptel se trouve sous des serres en hiver, de décembre jusqu’en mars. « Je les laisse dehors au maximum. Même si avec les intempéries et le froid en ce moment, ce n’est pas possible. Ma seule crainte, ce sont les chiens errants. C’est pour cela que j’ai un chien, un Patou qui dort avec les moutons et surveille le troupeau. J’ai également des clôtures mobiles et je clôture tous mes terrains. »

Louis veille au quotidien à la bonne santé des animaux et à leur bien-être. « Je tente de faire en sorte que les brebis développent de l’auto-immunité. Je ne traite plus et je ne donne plus rien en préventif. Je fais du curatif en utilisant un vermifuge deux à trois mois après le pic de l’infection prévu chez les moutons. Ils sont en effet très sensibles aux parasites. J’ai également réduit les antibiotiques à tel point que je n’en ai pas encore utilisé cette année. Mon père avait déjà des pratiques d’une agriculture raisonnée. Je suis dans la même démarche même si je ne peux pas passer au bio qui est très coûteux. Je n’ai pas besoin de label. Chacun est responsable et le consommateur se fait sa propre image de nos produits. Le local est une démarche suffisamment pertinente », conclut Louis Frischinger.

Louis écoule directement ses animaux. Cela lui permet de maîtriser son prix de vente. Il consacre une partie de ses agneaux, plus de 200 l’an passé, aux fêtes religieuses, mais aussi pour une autre partie via Terre d’Elsass, le groupement d’éleveurs alsaciens. Les produits, vendus sous forme de caissettes, permettent de proposer plusieurs types de morceaux de viande. « Depuis que je suis chez Terre d’Elsass, mon chiffre d’affaires est en augmentation. C’est là que je réalise mes plus grandes marges. Le fonctionnement est bon, mais cela nécessite du temps. Il faut aller à l’abattoir à Cernay et suivre toute la chaîne. Par ailleurs, j’ai la chance d’avoir de bons agneaux car je les engraisse à l’herbe. Cette façon de procéder est moins coûteuse et permet d’avoir un goût de la viande qui est différent », précise Louis Frischinger. Les dernières bêtes sont vendues à différentes autres coopératives.

Des frais de tonte importants

Toujours dans l’objectif de veiller au bien-être animal, l’éleveur fait tondre ses moutons. Une prestation qui s’élève à 2,35 euros par brebis et par tonte, un coût financier important. Chaque année, il récolte une tonne de laine. Or, elle était stockée depuis deux ans. « Je viens enfin de réussir à la vendre. Deux tonnes à une coopérative de Haute-Marne au prix de 0,15 euro le kilo ! J’ai donc reçu 300 euros. Cela ne me paie même pas les frais de tonte. Mais le marché de la laine est totalement fermé. La seule usine française a fermé en 2005 et il n’y a que deux marchands de laine dans le Grand Est », regrette Louis Frischinger.

Pour compléter ses revenus, l’éleveur réalise des prestations de déneigement en hiver et d’entretien d’espaces verts en hiver pour les industries. Notamment celles présentes à Fontaine. Un marché développé depuis de nombreuses années par son père.

Les dégâts provoqués par les corvidés sur les parcelles agricoles sont considérables. Sur la seule zone du nord-est de Colmar, la Porte du Ried, il a été estimé à 17 000 € de dégâts sur les semis de maïs de sept exploitants en 2020. Et là, on ne parle pas des dégâts permanents sur d’autres plantes, eux non estimés. Les cultures maraîchères, notamment. « Nous avons réalisé une extrapolation pour l’ensemble du département du Haut-Rhin et nous arrivons à 700 000 € de dégâts. Les agriculteurs sont touchés mais le monde industriel et les particuliers subissent également ces dégâts. Le corbeau est un animal futé et résistant. Il vit longtemps et bénéficie des conditions climatiques qui facilitent sa prolifération. Nous devons donc trouver des solutions. Non pas pour détruire cette population, mais pour la juguler. Car si nous pouvons accepter des dégâts modérés, il ne faut pas qu’ils soient démesurés. C’est aujourd’hui le cas. Des parcelles sont dévastées », explique Christelle Jamot, directrice de la FDSEA du Haut-Rhin.

Le syndicat a donc sollicité l’administration, qui avait elle-même été contactée par la Ligue de protection des oiseaux (LPO). Vendredi, c’est la FDSEA qui a initié cette rencontre-échange en l’élargissant aux collectivités locales, aux entreprises du secteur (Liebherr) et aux agriculteurs concernés. « Les dégâts sont de plus en plus insupportables sur les cultures, mais aussi sur les bâtiments agricoles. Ce sujet est devenu problématique. Si nous pouvons avancer ensemble, c’est bien », explique René Zimpfer, membre de la FDSEA du Haut-Rhin. À l’issue de ces échanges, le syndicat a proposé aux professionnels présents de constituer un groupe de travail interne à la FDSEA. Plusieurs agriculteurs présents ont immédiatement accepté d’en faire partie. Un travail qui se fera en lien avec la ville de Colmar et son agglomération qui ont déjà mené des actions et ont témoigné des difficultés rencontrées.

Trouver des techniques alternatives

Un dossier complexe comme le reconnaît Didier Lasserre, d’Arvalis. « Ce problème est exacerbé depuis la disparition de produits de traitements. Ceux qui les ont remplacés ne sont pas totalement efficaces. Ils ne font qu’éloigner les animaux. Dans le Bas-Rhin, des agriculteurs ont ainsi semé trois fois du maïs sur 40 hectares. Ce n’est évidemment pas possible de travailler de cette façon. Nous essayons de trouver et de proposer des techniques alternatives. Mais il faut que ce soit réalisable sur « le terrain ». Or c’est souvent de bonnes idées qui restent de la théorie. Les essais déjà mis en place n’ont fait que déplacer le problème. Il était, par exemple, question d’effacer les lignes de semis et/ou de semer plus profond. Cependant cela reste des mesurettes », convient Didier Lasserre. Et souvent ces solutions sont limitantes. Elles déplacent les difficultés sur les parcelles voisines avant de revenir sur les mêmes lieux quelques jours plus tard. « Dans l’ouest de la France, de nouveaux engrais ont été testés sur certains légumes comme le chou-fleur. Mais, là également, ce n’est que partiellement efficace et adapté. Des rubans ont également été mis en place au-dessus des serres pour apporter une barrière physique entre la culture et les oiseaux. Cela représente un coût financier », observe Sébastien Fuchs, conseiller produits maraîchers de serre et de plein champ chez Planète Légumes.

Première victime de cette surpopulation de corvidés, le monde agricole entend être force de propositions sur ce dossier. Il s’agit de construire des solutions non pas en opposition avec les associations environnementales mais dans le cadre d’un partenariat. « Nous devons tous être des acteurs positifs pour avancer. Il ne faut, par exemple, pas opposer la ville à la campagne. L’objectif est d’avoir une concertation efficace et quotidienne sur la méthode de diminution de cette population de corvidés. Car il y a une réalité de terrain. Il faut réduire la présence massive des corbeaux pour atteindre un niveau de population qui permettra de travailler efficacement. Et quand on nous parle d’un potentiel dérèglement social de la vie des corvidés, on oublie de parler de celui des humains. Il faut également rappeler qu’il ne s’agit pas de tuer toute la population des corbeaux, mais de la réguler. Pour cela, tout le monde doit jouer le jeu. Il faut également communiquer sur ce sujet médiatiquement et techniquement. Il faut être opérationnel le plus tôt possible », rappelle David Herrscher, éleveur à Andolsheim.

Une pression psychologique

D’autres agriculteurs présents à cette réunion ont témoigné de leurs difficultés. Thomas Ritzenthaler, céréalier à Holtzwihr, ne sait plus quoi faire. « On a tout tenté. Sur plusieurs semaines, nous avons tiré à différentes heures de la journée. On ne fait que les déplacer. Il arrive qu’ils ne bougent même plus. Il faut parfois ressemer plusieurs fois la même parcelle. C’est intenable, infernal et très difficile à accepter psychologiquement. » Yves Jauss, exploitant à Horbourg-Wihr, acquiesce. « Les gens sont à bout. Ils travaillent leur bien qui est ensuite détruit. Et dans le même temps, il y a également une pression de la population qui se balade et ne voit que la beauté de la nature. Les gens ne comprennent pas les enjeux. Cela a pour conséquence des interventions des gendarmes. Parfois contre les actions mises en place », témoigne Yves Jauss. Confronté aux corbeaux depuis 30 ans, Jacky Schwartz, agriculteur à Andolsheim, est également garde-chasse à Bischwihr et à Horbourg-Wihr. « Des corbeaux, il y en a de plus en plus car les piégeages mis en place sont souvent détruits et les corbeautières cassées par des citoyens. On ne peut plus continuer comme ça », assure-t-il.

Pour la LPO, « la destruction n’est pas la solution »

Auparavant, la FDSEA du Haut-Rhin avait ouvert le débat en donnant la parole à ses interlocuteurs. Christian Braun pour la Ligue de la protection des oiseaux (LPO) a dit partager le constat effectué pour les dégâts sur les cultures. Il ne partage néanmoins pas l’analyse des agriculteurs. « Depuis 15 ans, à la LPO, on est convaincu que la destruction n’est pas la solution. Nous prônons d’autres voies pour au moins réduire ces dégâts. Il faut accepter de tester des mesures qui ne seront pas efficaces d’une année à l’autre », plaide Christian Braun qui rappelle qu’il existe un prédateur du corbeau : le hibou grand-duc. Il y en a encore 200 en Alsace.

Chercheuse au CNRS, Valérie Dufour estime qu’il est difficile ou même impossible de réguler les corbeaux. « Je peux vous proposer des choses pour réguler leurs dégâts », insiste-t-elle. Elle estime qu’il faut limiter l’attractivité des cultures, donc du maïs. Elle évoque des zones « tampons » entre les colonies de corbeaux et les cultures, ou encore la mise en place de systèmes d’effarouchement. Des solutions qui laissent les agriculteurs dubitatifs. « La régulation est impossible car on ne nous laisse pas réguler », s’agace Nicolas Dieterich, secrétaire général des Jeunes Agriculteurs du Haut-Rhin. « S’il faut attendre le hibou grand-duc et une population plus importante, ce n’est pas possible. Il est primordial d’intervenir. La prévention est certes un moyen. Mais nous sommes désormais obligés de réduire massivement la présence des corbeaux pour arriver au bout des dégâts », conclut René Zimpfer. Le groupe de travail formé ce jour-là doit formuler les prochaines propositions du syndicat pour faire avancer ce dossier.

Petit-fils d’éleveur, Guillaume Bissler, 32 ans, a déjà une belle expérience professionnelle. Il a géré son premier troupeau dès 2008 avant d’en faire son activité principale en 2012. Il est aujourd’hui installé sur sa ferme : la bergerie de la Doller, à Sentheim. On y retrouve six cents brebis, une dizaine de béliers pour la reproduction et, bien sûr, des agneaux. Les bovins, des vaches Highlands, sont une vingtaine. Les bêtes sont abattues à Cernay avant de revenir à Sentheim pour être transformées. « J’ai engagé depuis mai 2019 un boucher, Patrick Eisele. Il me seconde pour la découpe, la préparation de la viande et la vente. J’ai moi-même suivi une formation pour participer à cette tâche. La viande est ensuite commercialisée en détail ou en caissettes à des particuliers ou des professionnels », explique Guillaume Bissler. Ses clients viennent des vallées de la Thur et de la Doller, mais également du Territoire de Belfort et de la plaine d’Alsace.

Le jeune éleveur a compris la pertinence de la vente directe bien avant son installation. « Dès l’école et lors de mes formations, en observant les différents parcours des uns et des autres, j’ai estimé qu’il fallait le moins d’intermédiaires possible entre nous, les producteurs, et les consommateurs. Depuis le début de mon activité, j’ai une demande grandissante, notamment du côté des particuliers. Les gens sont de plus en plus désireux de venir acheter directement à la ferme ou sur les marchés. La viande est un peu plus chère mais la qualité est supérieure. Et les clients le savent bien. Ils peuvent venir vérifier par eux-mêmes. Et nous pouvons échanger directement », ajoute-t-il. Il propose des merguez, des chipolatas, des brochettes, des gendarmes à l’agneau, du saucisson de brebis ou encore du gigot fumé à sa clientèle.

Un nouveau laboratoire dans les cartons

La viande est transformée dans le laboratoire à Sentheim. Ce bâtiment de 60 m², ouvert depuis 2016, est déjà trop petit face à une activité toujours plus importante. La variété de sa production peut expliquer ce succès : 200 brebis limousines de petite taille, 200 Mourérous plus « rustiques », et 200 Mérinos. En été, les bêtes sont dans les pâturages de la vallée de la Doller et vont jusqu’au Ballon d’Alsace ainsi qu’entre Vieux-Thann et Cernay. Les agneaux sont allaités par leur mère, puis ils se nourrissent d’herbe lorsqu’ils sont sevrés . En hiver, les ovins rentrent au chaud. De leurs côtés, les bovins profitent de la belle saison autour du lac de Sewen. En hiver, ils restent dans la nature à Sentheim et Guewenheim. « Au total, les bêtes profitent d’environ 70 hectares de champs et de prairies », précise Guillaume Bissler.

Le travail ne manque pas. Jusqu’à il y a deux ans, il était seul avant de faire appel à Patrick Eisele pour le seconder. « Mon emploi du temps est très chargé, mais je ne reviendrais pas en arrière. La ferme a évolué et je suis au contact de mes clients. Il y a des échanges et des retours intéressants sur les produits. Ces remarques me permettent de faire évoluer la gamme. À long terme, j’ai comme projet de développer davantage cette vente directe en prenant de nouveaux créneaux de produits transformés comme le foie d’agneau pour le pâté en croûte, ou faire de la terrine. Pour cela, il faudra agrandir le laboratoire ou l’installer dans un nouveau bâtiment. »

Ce projet fédérateur est une des actions qui doit être mise en place dans le cadre d’une série d’actions en faveur de la qualité de l’eau et de la biodiversité dans le Sud Alsace. Ce sont 7 millions d’euros (M€) qui doivent être ainsi investis sur quatre années, dont 2,80 M€ financés par l’agence de l’eau Rhin-Meuse. « L’eau, l’agriculture, les circuits courts, les paysages sont essentiels. Vous allez bâtir la première pierre du cahier des charges de cette action collective en parallèle de l’étude de marché. Nous avons besoin de vous. L’herbe est essentielle pour la préservation de l’eau. Et pour conserver des espaces prairiaux, on a besoin d’éleveurs. On doit donc pouvoir trouver les moyens de faire des choses en commun », explique en préambule le directeur de l’agence de l’eau Rhin-Meuse, Marc Hoeltzel. Des propos complétés par les présidents des deux communautés de communes du secteur, Sundgau et Largue, respectivement présidées par Gilles Fremiot et Benoît Gassmann. « Il faut que vous puissiez vendre au bon prix. Nous y travaillons à travers les circuits courts qui prennent une place de plus en plus importante dans la restauration de nos établissements scolaires par exemple. Le manger local me tient cœur », précise le premier. « Vous êtes un maillon de cette dynamique globale. La viande, le lait, nos paysages sont nos valeurs communes », ajoute le second.

L’objectif est de développer une logique de filières agricoles respectueuses de la ressource en eau et viables économiquement, accompagnées d’une recherche de label. Ce travail doit se concrétiser par la création d’une marque collective valorisant les productions et pratiques de l’élevage du Sud Alsace. Douze éleveurs ont répondu présents. Ils ont été répartis sur deux tables de travail distinctes. Il leur a été demandé de répondre à la question introductive qui doit permettre d’élaborer le futur cahier des charges de production : qu’attendent-ils de cette future marque ? Leurs réponses devaient prendre en compte l’aspect économique, mais également les plans technique, social et personnel. « Nous attendons avant tout une pérennité économique permettant de trouver facilement et rapidement des débouchés qui eux, seront sécurisés. En complément, il nous faudra de la visibilité, des prix rémunérateurs, des marges et donc un revenu », insiste l’un des éleveurs présents. Deux outils sont cités pour réussir : la prise en compte des coûts de production et des aides aux investissements pour l’entretien des prairies.

Mieux valoriser les productions

Que le lait ou la viande soient la production dominante de leurs exploitations n’y change rien. Il est vital que leur prix de vente soit valorisé avec un volume de vente suffisant. Sans cela, adhérer à une telle démarche n’a pas de sens au niveau économique. En amont, les professionnels ressentent un nécessaire besoin d’accompagnement dans la gestion de cette nouvelle charge de travail et un accompagnement sur les changements à mettre en place liés au futur cahier des charges. En aval, il faudra de la logistique afin de pouvoir maîtriser la production en sortie de ferme. Un débat a lieu entre les producteurs présents. L’un s’agace : « Me concernant, j’ai ma façon de travailler et de produire. Si elle ne correspond pas à cette marque, je vais laisser tomber car je ne compte pas changer mes pratiques et prendre le risque de perdre mes débouchés. » Un autre est plus optimiste : « Si économiquement le projet est bien ficelé et s’il nous donne de la visibilité à long terme, il n’y aura aucun problème. Nous sommes habitués à évoluer. » Dans tous les cas, les éleveurs attendent un minimum de contraintes supplémentaires et encore moins de surcharges de travail. « Il faut que cette démarche soit techniquement simple à mettre en place », insiste Christophe Bitsch, éleveur à Obermorschwiller et président de l’abattoir départemental de Cernay.

Comme d’autres de ses collègues, il s’inquiète en s’adressant au personnel de l’agence de l’eau Rhin-Meuse. « On n’a encore rien posé. Et déjà on parle de contrôle. C’est oppressant. » Une marque a des avantages mais également des contraintes lui répond-on. « Notre objectif, et Marc Hoeltzel l’a expliqué au début de cette réunion, c’est qu’il y ait de l’herbe sur ce territoire. C’est dans ce cadre que ce projet est financé par l’agence. Maintenant, il faut que vous puissiez valoriser les productions qui découlent de cette herbe. » Ce que font déjà de nombreux professionnels. « On est déjà beaucoup d’éleveurs à avoir mis davantage d’herbe. Mais, effectivement, il faut que ce soit mieux valorisé derrière », complète Sébastien Stoessel éleveur à Feldbach.

Reconnaître le savoir-faire des éleveurs

Au niveau social, les agriculteurs attendent beaucoup. « Il est vraiment nécessaire que la complexité de notre métier soit entendue, comprise et expliquée, à nos interlocuteurs et aux consommateurs. Cette reconnaissance sociale est nécessaire car les agriculteurs sont constamment montrés du doigt dans tous les débats de la société. Nous attendons une vraie reconnaissance du métier de producteur », insiste Vincent Dietemann éleveur à Traubach-le-Bas. D’autant plus que le métier a évolué. Les agriculteurs ne sont plus déconnectés. Bien au contraire. Ils sont également employés et employeurs. « Cette labellisation doit déboucher sur des créations supplémentaires d’emplois. Nous devons également revoir les liens entre nous et les collectivités. Cette démarche doit y aider », se félicite un professionnel de Gommersdorf.

Sur un plan personnel, les éleveurs présents veulent se reconnaître dans cette future marque. « Elle doit nous appartenir. Et pour cela, elle doit reconnaître notre savoir-faire et valoriser notre travail », notent les professionnels. Il leur a ensuite été demandé de choisir les critères à intégrer dans les futurs cahiers des charges de production de cette marque. Sans surprise, le lieu d’implantation de l’exploitation agricole (Sud Alsace), le respect de la charte des bonnes pratiques d’élevage, l’origine des fourrages (avec un pourcentage précis en autoproduction), la part d’herbe dans l’alimentation, le lieu de transformation (Sud Alsace), la traçabilité des produits de la ferme au produit fini, la qualité de la carcasse ou encore la couverture du sol ont été les critères principaux choisis. Le travail va désormais se poursuivre. D’autres ateliers suivront pour pérenniser la création de cette nouvelle marque.