Mercredi, le nouveau préfet du Haut-Rhin, Laurent Touvet, a pris conscience de l’état d’esprit qui habite les céréaliers du département. Après la viticulture il y a quelques semaines, le représentant de l’État a répondu à l’invitation de la Chambre d'agriculture d’Alsace, de la FDSEA, des JA et de la CAC à venir découvrir les tenants et aboutissants de la filière maïsicole, l’autre pilier de l’agriculture dans le Haut-Rhin avec l’élevage et la vigne. Tout d’abord, lors d’une visite en plein champ à Rumersheim-le-Haut, puis au silo de la CAC à Ottmarsheim.

À l’unanimité, les responsables professionnels et syndicaux ont rappelé l’importance de cette filière pour l’économie de toute l’Alsace. « Avec les emplois indirects, ce sont près de 15 000 emplois qui en dépendent », indique le président de la CAC, Thomas Thuet. Le gros souci, c’est que cette filière maïsicole si dynamique depuis plus de quarante ans se retrouve aujourd’hui face à des défis de plus en plus complexes. Cela fait maintenant trois ans que l’équilibre économique des exploitations est fragile. « Les cours mondiaux en berne ou le climat, on les accepte et on gère. Cela fait partie des aléas du métier. Par contre, nous ne tolérons plus ces surcharges administratives et nouvelles contraintes franco-françaises que l’on veut nous imposer », souligne le président de la FDSEA du Haut-Rhin, Denis Nass. En ligne de mire, la réglementation phytosanitaire qui continue de se durcir alors que la profession agricole estime déjà avoir fait de nombreux efforts et remises en question dans ce domaine. « On a toujours tout fait pour être compétitifs et s’adapter aux nouvelles normes. Dans le département, on a même été avant-gardistes sur plusieurs dossiers. Mais là, on veut nous imposer de nouvelles choses sans tenir compte de tout le travail accompli et de nos spécificités locales. Cette façon de faire, c’est du mépris. Et ça, nous ne le supportons plus. C’est une vraie crise morale que nous traversons », ajoute le président de la FDSEA du Haut-Rhin.

Faire sauter les carcans

« Il doit y avoir une même interprétation des textes de part et d’autre de la frontière », complète le président de la Chambre d'agriculture, Laurent Wendlinger. Sans cela, et sans une meilleure compréhension des réalités agricoles, c’est toute la filière maïsicole alsacienne qui pourrait s’écrouler craignent l’ensemble des responsables. Le cas échéant, cela créerait de nombreuses suppressions d’emplois tient à souligner le président du canton de la Harth de la FDSEA, Jean Goetz : « Il faut quand même savoir que derrière un agriculteur, c’est sept ou huit emplois. Il est donc urgent qu’on ait de la stabilité pour bâtir une vision pérenne de notre métier. En France, il y a le refus de voir les conditions nécessaires à la modernisation. Il est temps de trouver un compromis entre les attentes de la société et la réalité économique de nos exploitations. C’est un Plan Marshall de l’agriculture qu’il faut désormais. » Le terme est fort, mais reflète la détresse qui ronge de plus en plus les campagnes. Le président de l’Apco, Thomas Obrecht, évoque ainsi tous ces agriculteurs qui n’ont qu’une seule envie : celle de « jeter l’éponge ». « Les gens en ont marre d’être pris pour des truands. Résultat : le renouvellement des céréaliers ne se fait pas hauteur de nos espérances. Le modèle qui avait si bien fonctionné ces cinquante dernières années est aujourd’hui en sursis. On a l’impression d’être enchaînés par toutes ces réglementations », se désole-t-il. Pour le secrétaire général des JA 68, Pierre Meyer, tous ces textes et normes ne font que « noircir l’avenir » des jeunes agriculteurs désireux de s’engager sur le long terme. « Pourtant, on a des possibilités d’agir sur ces réglementations. Mais il faudrait pour cela qu’on arrête de se tirer une balle dans le pied au niveau français. » Des « carcans » qui entraînent la filière maïsicole dans une impasse économique complète Thomas Thuet. « Pourtant les agriculteurs sont optimistes par nature. Ils ont même la possibilité d’accéder à des solutions techniques et technologiques pour se développer. Encore faut-il leur en laisser les moyens », précise-t-il. Que ce soit par l’apport du numérique ou des biotechnologies, les céréaliers ont en effet plusieurs solutions à leur portée pour répondre aux nouveaux enjeux économiques et environnementaux. « Pour pouvoir en bénéficier sans être pointé du doigt, il faudrait commencer par arrêter de faire peur à nos concitoyens. Aujourd’hui, on traite nos cultures la nuit pour économiser les doses de produits phytos, et donc protéger l’environnement. Mais même là, on nous accuse de cacher quelque chose », tempête Denis Nass. Même au niveau des ministères, la défiance vis-à-vis du monde agricole est grande pour le secrétaire général de l’Apco, Jean-Marc Schwartz. « Les scientifiques ont beau prouver des vérités, plus personne ne les entend. Ce sont en revanche des dogmes de non-croissance qui prennent le dessus dans plusieurs ministères. Forcément, cela génère chez les agriculteurs un désamour réel pour toute forme d’activité étatique. »

« Un bouleversement profond »

Malgré ce pessimisme ambiant, Laurent Wendlinger ne veut pas que la profession baisse les bras. Il espère que les responsables de l’État dans le département continueront de répondre présents comme cela a été le cas jusqu’à maintenant. « Il y a un partenariat profession/administration qui fonctionne bien ici. Il faut que cela continue dans ce sens », appelle-t-il de ses vœux. Très attentif à tous les propos énoncés au cours de cette matinée, Laurent Touvet tient tout d’abord à mettre en avant la « capacité d’adaptation » des agriculteurs haut-rhinois face aux nombreux défis qu’ils ont eus à affronter. « Après, j’ai parfaitement conscience qu’il y a un gros travail d’explication à faire auprès de nos concitoyens. L’agriculture n’est pas l’ennemi de la protection de l’environnement, bien au contraire. » Il se montre en revanche plus inquiet sur la « crise morale » évoquée en préambule par Denis Nass. « Cette crise, on la retrouve dans d’autres professions. Dans notre pays très conservateur, on a du mal à réagir efficacement face à la mondialisation. Nous vivons un bouleversement profond. C’est une grande question à laquelle on doit s’atteler tous ensemble. » Concernant la lourdeur réglementaire, le préfet du Haut-Rhin estime qu’il y a un « équilibre à trouver » entre le consommateur qui recherche des normes de garantie et l’entrepreneur qui voudrait travailler plus librement. « Mais c’est clair que l’accumulation et le changement récurrent des normes font qu’on ne les supporte plus au bout d’un moment. Encore plus en Alsace où vous avez déjà œuvré considérablement pour faire évoluer vos pratiques. Des particularités que je ne manquerai pas de relayer en plus haut lieu, vous pouvez compter sur moi. »

« Avec cette marque, on veut créer un circuit court de qualité et de proximité avec les éleveurs alsaciens. » En quelques mots, le président de la Fédération régionale des bouchers - charcutiers - traiteurs d’Alsace, Bernard Jauss, résume la philosophie qui anime la nouvelle marque « Goûtez l’Alsace - s’esch guat » créée il y a un peu plus de six mois par les Artisans bouchers-charcutiers traiteurs d’Alsace, la coopérative des bouchers-charcutiers Sabreco, et l’Association de production animale de l’Est (Apal) qui regroupe plus de 1 500 éleveurs dans le Grand Est. L’idée de départ est simple : offrir aux éleveurs alsaciens de race à viande un débouché valorisant en écoulant leur production chez des artisans-bouchers haut-rhinois et bas-rhinois.

À l’heure actuelle, une quinzaine de bouchers-charcutiers ont intégré cette démarche. Ils bénéficient chaque semaine de dix génisses nées, élevées et engraissées en Alsace, toutes abattues à Sarrebourg ou Haguenau. « Avec nos capacités actuelles, on pourrait monter jusqu’à vingt bêtes par semaine au maximum. C’est un objectif que l’on souhaite atteindre à moyen terme », explique le directeur de la Sabreco, Bernard Sturm. Le ramassage et le transport des animaux des fermes aux abattoirs sont assurés par la Socobeval. La logistique en aval est prise en charge par la Sabreco qui utilise ses camions frigorifiques pour livrer la viande aux bouchers-charcutiers.

Un partenariat « gagnant-gagnant »

À l’origine de cette nouvelle marque exclusive aux artisans-bouchers, il y avait la volonté des bouchers-charcutiers de récréer une filière de proximité avec les éleveurs, à l’image de ce qui existait autrefois dans les campagnes. « Mais progressivement, ce lien s’est perdu. Le boucher n’ayant plus la capacité logistique d’assurer le transport de l’animal jusqu’au lieu d’abattage », explique Bernard Jauss. En tant que vice-président de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), ce dernier s’est mué en porte-parole de sa corporation au sein d’Interbev. « On voulait remettre cette filière viande en marche en permettant à l’éleveur de mieux valoriser son travail », ajoute-t-il. Une idée qui séduit l’Apal, désireuse de mettre ses éleveurs face à des « débouchés de qualité ». L’association crée la marque - qui devient pour le coup la propriété exclusive des agriculteurs - et rédige le cahier des charges. Elle crée le « lien » entre les différents partenaires pour que le projet voie le jour. Derrière la motivation de l’Apal, il y a la conviction que le système actuel est « arrivé au bout ». Pour son président Stéphane Peultier, il est aujourd’hui nécessaire de « reprendre les choses à la base. Trop souvent, l’éleveur livrait sa bête sans savoir comment elle était valorisée ensuite. C’est pour cela que cette marque est la propriété des agriculteurs : pour reprendre les choses en main et arrêter de se faire déposséder. C’est une autre vision du commerce qui s’appuie sur une relation de confiance et un juste partage de la valeur ajoutée. C’est un partenariat gagnant gagnant. De toute manière, si on veut que la filière viande continue d’exister, il faut miser sur la qualité et redonner envie aux éleveurs de faire des belles bêtes. »

Le cousin « le plus proche » de l’éleveur

Avec cette marque, les bouchers ont l’assurance de n’avoir que des génisses ou jeunes femelles issues uniquement de races à viande, toutes élevées et engraissées en Alsace. Pour les éleveurs, c’est l’assurance d’une rémunération juste avec une plus-value prise en charge par la Sabreco et versée par l’Apal, mais aussi la valorisation de leur travail. Et pour le consommateur, c’est l’assurance d’une viande de qualité, « hyper tracée » et « hyper identifiée », à un prix correct. Avec chaque morceau de viande acheté, il peut recevoir la fiche d’identité de l’animal : la commune d’origine, le nom de l’éleveur, etc. « Dans cette démarche, on recrée du lien entre l’éleveur, le transformateur, le boucher-charcutier et le consommateur. C’est le circuit court tel qu’on l’a toujours considéré », souligne Bernard Jauss. « À titre personnel, j’ai toujours privilégié cet échange avec les éleveurs. Nous partageons les mêmes valeurs : la passion de notre travail et la qualité de ce qu’on produit. Le boucher, c’est le cousin le plus proche de l’éleveur. De l’autre côté, le consommateur a une identité et un repère derrière le produit qu’il achète. Il peut mettre un visage sur la personne qui produit la viande qu’il mange. Il peut aller à sa rencontre, lui poser des questions sur son travail et ses animaux. C’est un tout autre rapport. Et ça fait du bien à tout le monde au final. » Le vice-président de la CFBCT insiste également sur la notion de « respect » présente dans cette démarche : « On respecte l’éleveur, le client, le bien-être animal, et le produit vendu par le boucher. C’est un cercle vertueux en quelque sorte. » Une approche que l’Apal applique déjà avec succès avec une filière locale « veau rosé » lancée en Lorraine et Champagne il y a plusieurs mois. Une démarche également très jeune qui séduit de plus en plus de magasins et de consommateurs. « Dans notre région, [NDLR : la Lorraine], les gens n’étaient pas habitués à faire ça. Mais aujourd’hui, on peut dire que ça marche bien. Nous avons pas mal de magasins qui prennent un veau rosé par semaine. Il y en a même un qui en prend deux. C’est une filière qui se développe bien, mais doucement », témoigne Stéphane Peultier avant d’ajouter : « La difficulté de créer une démarche comme celle-ci est de monter la production en même temps que les débouchés. Il faut éviter de faire des déçus, que ce soit du côté des éleveurs ou du côté des magasins. Il faut donc prendre son temps pour faire les choses correctement. C’est une aventure à long terme. »

Vous reprendrez bien un peu de filières courtes ? Après la Nouvelle Douane au Cœur de Strasbourg et la coopérative Hop’la à Oberhausbergen, c’est au tour de Colmar d’accueillir son magasin de vente de produits fermiers. Baptisée « Cœur Paysan », cette nouvelle structure doit ouvrir début décembre - et profiter au passage de « l’opportunité commerciale » de Noël - dans les locaux de l’ancien Lidl, route de Neuf-Brisach. Quand la grande distribution laisse la place à la vente directe. Tout un symbole. Vacant depuis plus de trois ans, le bâtiment a été racheté par une SCI composé de six agriculteurs, désireux de créer une nouvelle structure capable d’écouler les productions en circuit court. « L’idée a émergé début avril. Au fil des discussions, nous avons appris que ce site était disponible. Du coup, nous avons exploité nos réseaux pour savoir si des agriculteurs étaient intéressés pour se joindre à nous. Vincent Goetz, en tant qu’ancien de l’Afdi, a ainsi été d’une aide considérable pour trouver des producteurs prêts à se lancer dans l’aventure. Aujourd’hui, ils sont trente à être actionnaires de la SAS qui va louer les locaux à la SCI. Tous sont déjà rompus à l’exercice de la vente directe. Et puis le marché est mûr désormais, on ne peut plus passer à côté de ces points de valorisation », explique Denis Digel, le président de la coopérative des Maraîchers réunis de Sélestat, et l’une des chevilles ouvrières de ce projet. Ce dernier a aussi sollicité le président du Syndicat des maraîchers de Colmar et environs, Serge Hanauer. Les maraîchers de la ville étant déjà bien implantés sur le créneau de la vente directe, leur avis sur la question était forcément important. « Il soutient le projet. De toute manière, on ne peut pas dire que ce magasin soit un vrai concurrent pour les producteurs de la ville. Les légumes ne représenteront que 14 % du chiffre d’affaires », tient-il à préciser.

Une offre très diversifiée

Le lieu n’a pas été choisi au hasard. Le bâtiment de 622 m² (dont 400 m² dédiés à le vente) est situé sur un axe routier hyper fréquenté, juste à côté d’un feu tricolore. Il dispose de deux accès et de 42 places de parking. Sans compter la proximité du campus du Grillenbreit et ses centaines étudiants. Auparavant, nombre d’entre eux venaient au Lidl pour s’acheter à manger lors de la pause déjeuner. Si les sandwichs tout prêts ne sont pour le moment pas au programme de « Cœur Paysan », il y aura tout de même de quoi faire au vu de la diversité des produits proposés en magasin : fruits, légumes, viandes, produits laitiers (vache, brebis, chèvre), bières, vins, pain frais, poissons, œufs, épices, thés, pâtes, farines, confitures, miel. On trouvera aussi quelques produits extra-régionaux comme les agrumes de Sicile ou les melons du Quercy. Si, pour le coup, la distance est plus grande avec les agriculteurs, le lien avec le consommateur se fera toujours sans intermédiaire. « Nous sommes allés dans ces régions pour établir des partenariats directs avec les producteurs qui partagent le même état d’esprit que nous. Ce sera l’assurance pour nos clients de bénéficier de fruits qu’on ne peut pas produire en Alsace, ou alors en petites quantités comme le melon », indique le président des Maraîchers réunis de Sélestat. Une offre qui se veut donc complète. Suffisant pour attirer le chaland alors qu’un hypermarché Leclerc est situé à moins de 500 mètres ? « Nous ne sommes pas concurrentiels de ce type de structures. Les gens qui viennent dans un point de vente paysan cherchent autre chose. Et chez nous, le prix affiché sera toujours le juste prix pour le producteur. Il correspondra à la valeur économique du produit. Il n’y aura pas de promotions ou d’opérations spéciales. Au final, tout le monde est gagnant : le producteur obtient un revenu décent, et le consommateur achète un produit frais, traçable, et de grande qualité. »

« On nous dit « merci » »

Les agriculteurs assureront eux-mêmes la livraison de leurs produits et la permanence de la boutique, à raison de deux demi-journées par mois en moyenne par personne. Ils seront secondés dans cette tâche par six ou sept salariés, dont un ancien cadre de la grande distribution qui a été choisi comme directeur du site. « Il souhaite s’investir aujourd’hui dans un projet plus humain », commente Denis Digel. « Humain », c’est un peu le mot-clé qui résume cette aventure qui démarre entre ces trente agriculteurs alsaciens. « Avec Cœur Paysan, nous répondons à un besoin de la société. Confrontés à des scandales alimentaires récurrents, les consommateurs aspirent à reprendre la main sur leur alimentation. Cela passe, entre autres, par la rencontre directe avec le producteur », poursuit Denis Digel. Et puis le paysan a la cote maintenant. « Il y a trente ans, c’était ringard d’être paysan. Aujourd’hui, c’est un gage de qualité. Progressivement, notre profession est réhabilitée dans la société. Maintenant, il y a des gens qui viennent nous dire « merci ». Ça vaut tout l’or du monde. » En se réappropriant le lien avec le consommateur, l’agriculteur engagé en vente directe peut aussi tordre le cou aux clichés qui subsistent sur sa profession. « On croit par exemple, à tort, que la proximité n’est possible qu’avec des petits producteurs. Mais il ne faut jamais oublier qu’il faut de grandes surfaces pour faire du volume. Même avec cent hectares, on est toujours paysan. On est toujours aussi fier de nos valeurs, de ce qu’on aime faire et de la passion qu’on met dans notre travail. C’est l’ADN de « Cœur Paysan ». »

N’est pas bio qui veut. Si l’agriculture biologique grappille chaque année plus d’hectares en Alsace (voir encadré), elle reste d’abord une filière de personnes convaincues par la démarche et l’agronomie, et conscientes du travail supplémentaire que cela demande. Car la tentation de se convertir pour bénéficier d’abord des aides à la conversion existe. Et si l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) et la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA) souhaitent que la « bio progresse », c’est sur des bases solides. « Il ne faut pas aller à l’aveugle dans la bio. Il faut d’abord passer par un pôle d’expertise du pôle conversion de la Chambre qui analysera la solidité du projet. Sinon, c’est le risque d’un échec quelques années plus tard », prévient Véronique Klein, agricultrice bio en Alsace Bossue et présidente de la commission Agroécologie à la CAA.

Si l’objectif des 10 % d’exploitation bio en 2020 en Alsace est toujours présent, il ne sera donc pas atteint à n’importe quel prix. « Nous avons déconseillé à certains agriculteurs de se convertir. Économiquement, cela ne tenait pas la route alors que c’est le plus important. Nous pouvons trouver des débouchés pour quasiment toutes les productions, mais cela ne suffit pas. Il faut par exemple bien calculer et optimiser ses charges de mécanisation, forcément plus importantes qu’en agriculture conventionnelle. Dans mon cas, j’ai intégré une Cuma, ce qui permet de mutualiser les moyens, mais aussi de pouvoir souffler de temps en temps », témoigne Véronique Klein. Aujourd’hui, elle souhaite lever les a priori qui subsistent sur la bio. « Il est temps de sortir de l’image d’Épinal où l’agriculteur fait tout à la main. La bio est plus technique que le conventionnel ; on doit tout analyser car on n’a pas de moyen de secours. La bio n’est plus une niche désormais. L’ère philosophique sur le sujet est passée. L’approche est bien plus pragmatique qu’avant », estime-t-elle. Une structure peut ainsi être de taille importante en agriculture biologique, sans pour autant basculer dans l’industrialisation tant redoutée par beaucoup d’observateurs. « À partir du moment où le cahier des charges, le lien au sol et le bien-être animal sont respectés, on peut être grand et bio. Ce n’est pas incompatible », poursuit Véronique Klein. Elle prend comme exemple Lactalis, aujourd’hui très présent sur le marché du lait bio, qui valorise, en moyenne, les 1 000 litres de lait à 450 euros. Et plutôt que de voir une « bulle » se créer autour du bio avec un effondrement des prix à la clé, le groupe laitier ne prend actuellement plus d’agriculteurs en conversion afin « de ne pas surcharger le marché » précise la présidente de la commission Agroécologie à la CAA.

« Il faut anticiper »

Un raisonnement qu’applique également l’entreprise allemande Taïfun, basée à Freiburg, qui est spécialisée dans la production de tofu bio. « Nos objectifs de l’année vont être dépassés avec un tonnage plus important que prévu, entre 4 000 et 4 500 tonnes selon nos dernières estimations. Nous reprendrons des producteurs bien sûr, mais d’ici un an ou deux. Le temps de se convertir en somme », souligne Fabian Van Beesten, conseiller culture chez Taïfun. C’est principalement grâce à cette entreprise allemande que la filière soja bio s’est développée en Alsace. Sur les 29 producteurs de soja bio dans le Haut-Rhin et le Bas-Rhin - pour une surface de 300 ha -, 12 sont sous contrat avec Taïfun. Parmi eux, la ferme Pulvermühle, à Vogelsheim, convertie à la bio depuis les années 1960 et productrice de soja depuis dix ans. Une culture que le gérant de la ferme, Dany Schmidt, soutient fortement après l’avoir « regardée de loin » pendant des années. « Le soja est une culture qui s’enherbe rapidement et facilement. On se disait toujours que le jour où l’on saura avoir des cultures légumières propres, on fera du soja. Et un jour, on a appris. » Ses associés et lui en produisent 20 ha sur les 97 ha que compte l’exploitation. Comme pour le soja conventionnel destiné à l’alimentation humaine, le soja bio livré à une industrie agroalimentaire doit être le plus propre possible, mais aussi le plus riche en protéines ; c’est en effet le taux de protéines qui détermine le volume de tofu produit. Pour arriver à un soja bio le plus qualitatif possible, un seul mot d’ordre : l’anticipation. Tant pour la préparation du sol, que pour les faux semis, le semis (pas dans des sols inférieurs à 15°) et le binage ; ce dernier point étant considéré par Dany Schmidt comme le « nerf de la guerre » pour la conduite du soja. Il recommande d’effectuer un premier binage « à l’aveugle » cinq à six jours après le semis, « dans une bonne fenêtre météo » précise-t-il, puis un deuxième binage quelques semaines plus tard. « Ces deux premiers binages sont déterminants pour la propreté de la culture », explique-t-il. Pour la récolte 2016, il a dû biner jusqu’à fin juin. « Avec le printemps pluvieux, le travail était plus compliqué, même dans des sols légers comme ici. Après, il faut être clair : le zéro adventice n’existe pas, même si on réussit à faire de très belles choses. » Cette année, le rendement de son soja bio devrait avoisiner les 35 qx/ha, avec de bons taux d’humidité et de protéines. De quoi satisfaire le cahier des charges de Taïfun, à cheval sur la qualité du soja qui lui est livré. « Nous appliquons les normes européennes en matière d’agriculture biologique. Mais moi, je suis plus strict. Notre débouché est une voie alternative et de qualité. Je veux conserver cela comme ça », indique Fabian Van Beesten.

16 000 tonnes de tofu en 2030

Si Taïfun se fournit en soja en Autriche, en Franche-Comté, en Bourgogne, dans le Bade Wurtemberg, au sud de Berlin (grâce à des variétés plus précoces), et un peu hors d’Europe, c’est bien le soja alsacien qui offre selon elle les meilleures teneurs en protéines. Un potentiel que souhaitent développer l’Opaba et la Chambre d'agriculture dans les années à venir. « Avec la plaine que nous avons en Alsace, on s’est dit que nous devions être en mesure de proposer quelque chose. Le soja a en plus l’avantage de ne pas être cher à produire comparé à d’autres cultures, et bénéficie d’une très bonne valorisation. Et si nous ne produisons pas localement, d’autres le feront », fait ainsi remarquer Dany Schmidt. Un point à ne pas négliger quand on connaît les objectifs fixés par Taïfun pour les quinze prochaines années. De 7 000 tonnes de tofu bio produites aujourd’hui, l’entreprise allemande entend faire monter ce chiffre à 16 000 tonnes en 2030, soit une augmentation de plus de 100 %. Avec un niveau d’exigence toujours aussi drastique. Toujours à l’image du soja conventionnel, la récolte reste une étape essentielle pour la propreté de la matière première, tout comme le stockage. Dans le cas de Taïfun, ce dernier est assuré par un producteur de soja allemand situé à quelques kilomètres de l’usine de production. « Il assure le nettoyage, le stockage et le séchage », précise Fabian Van Beesten. « On peut par contre nettoyer une première fois avant la livraison s’il y a beaucoup de mauvaises herbes. À partir de 20 % de mauvaises herbes, j’estime que c’est trop et que l’agriculteur doit faire quelque chose. » Pour obtenir de bons taux de protéines, et donc de bons rendements, Taïfun mise sur des semences choisies par ses soins. Le producteur de tofu bio met un point d’orgue à gérer toute sa filière, dès le semis. « Cela nous permet d’assurer la qualité de notre produit », justifie Fabian Van Beesten. Une politique qui porte ses fruits vu les bons résultats enregistrés d’année en année. Sur les 200 livraisons que reçoit Taïfun à chaque campagne, seules une ou deux s’avèrent manquer de protéines. « Et à chaque fois, cela résulte d’un problème d’inoculation », constate le conseiller culture. De petits désagréments qui n’empêchent pas Taïfun d’entretenir d’excellentes relations avec ses 100 producteurs, tous sous contrat. C’est même un élément essentiel de la philosophie de l’entreprise ajoute Fabian Van Beesten : « Avant l’aspect économique, nous cherchons d’abord à établir des relations humaines, durables et sincères avec nos agriculteurs. Aujourd’hui, je les connais tous personnellement. Quand je m’engage avec l’un d’entre eux, je veux un travail à long terme, avec un plaisir à produire ensemble. Dans une filière comme la nôtre, la qualité doit être à tous les niveaux. »

Un soja de qualité, c’est un soja propre. Et un enjeu de taille pour la Coopérative Agricole de Céréales (CAC) et l’usine Sojinal d’Issenheim, propriété du groupe belge Alpro spécialisé dans la transformation de soja destiné à l’alimentation humaine. Les deux entités travaillent main dans la main depuis plusieurs années pour développer une filière en pleine croissance, mais aussi très exigeante d’un point de vue qualitatif. « Toutes les impuretés et les corps étrangers influencent la qualité du produit fini. Il faut une neutralité maximum du goût pour toucher le plus de consommateurs », explique le directeur technique et responsable de la qualité chez Sojinal, Jean-Noël Nail, aux 80 participants de la réunion soja organisée le 16 septembre dernier à Ensisheim. Parmi eux, un bon tiers d’entrepreneurs de travaux agricoles qui ont également pu rencontrer les représentants des concessions Haag et JF Agri et leurs moissonneuses-batteuses spécialement équipées pour la récolte de soja. « Leur présence est importante, car la récolte est essentielle pour la qualité du produit fini, au même titre que le choix de la variété, le travail de recherche et d’expérimentation et l’itinéraire cultural », détaille le directeur général de la CAC, Nicolas Koenig.

Une heure pour épierrer 11 tonnes

Un message que la coopérative tient à rappeler à ses adhérents alors que la moisson s’apprête à démarrer. « L’an dernier, sur les 7 000 tonnes brutes qu’on a collectées, nous avons récupéré 375 tonnes de déchets, dont deux tonnes de cailloux », indique le responsable du silo d’Ensisheim, Laurent Goepfert. C’est par ce site que transite tout le soja collecté par la CAC dans le Haut-Rhin ; un silo entièrement dédié au soja y a été construit. Soit il y est livré directement, soit il provient des autres silos de collecte. Une fois arrivé à Ensisheim, le soja est nettoyé une première fois puis séché si besoin. En hiver, la coopérative procède à un deuxième nettoyage qui doit permettre de répondre au cahier des charges établi par Sojinal : une humidité de 13 % au maximum, moins d’1 % de graines vertes, moins de 3 % de graines cassées, et moins de 0,1 % d’impuretés. Des petits chiffres à première vue qui représentent néanmoins un vrai risque pour la qualité du produit final. « Le problème d’un grain cassé par exemple, c’est de savoir depuis combien de temps il est cassé justement. De la moisissure peut se développer et altérer le goût. C’est pour cela que nous devons être stricts sur la qualité de la matière collectée », poursuit Laurent Goepfert. Bien évidemment, le nettoyage a un coût. Il faut ainsi une heure pour épierrer onze tonnes de soja. « Sur un total de 7 000 tonnes, je vous laisse faire le calcul… », interpelle le responsable du silo d’Ensisheim.

Objectif « zéro gluten »

Exit également les résidus de céréales à paille qui pourraient rester après la moisson des cultures d’hiver. « Il est donc primordial de bien nettoyer sa trémie avant de commencer la récolte de soja. Pour l’instant, nous constatons que le taux d’impuretés et de graines vertes est encore au-dessus de la moyenne », précise Jean-Noël Nail. Pour arriver au produit « top niveau » souhaité, Sojinal effectue un autre nettoyage après la livraison. Car l’objectif est simple : zéro gluten. « La majorité des industries agroalimentaire ne s’embêtent pas avec cela et indiquent sur l’emballage de leurs produits la présence éventuelle de fruits à coque. Chez nous, ce n’est pas envisageable bien que nous transformions également des produits comme des amandes, des noisettes, de l’avoine ou du riz. Nous nous assurons de la propreté de nos chaînes de production », développe le directeur technique de Sojinal Alpro. Une exigence de qualité qui résonne comme une évidence chez les entrepreneurs de travaux agricoles. « Aujourd’hui, il y a des équipements spécifiques qui sont incontournables sur les moissonneuses-batteuses. Pour ma part, je m’assure toujours que ma trémie soit bien nettoyée, quelle que soit la culture d’ailleurs. Je dois être à la hauteur des attentes de mes clients », témoigne le président des EDT du Haut-Rhin, Claude Gretter.

Entretenir la mémoire du Kæfferkopf. Chaque année, la confrérie des Amis d’Ammerschwihr et du Kæfferkopf organise une dégustation pour départager les meilleurs représentants du 51^e grand cru d’Alsace qui iront alimenter son œnothèque. L’édition 2016 s’est tenue le mardi 6 septembre dans la salle des fêtes de l’Hôtel de Ville de la commune. Plus d’une vingtaine de dégustateurs (dont une majorité de vignerons issus du village) devaient départager les vins issus des millésimes 2015 et antérieurs.

Pour intégrer l’œnothèque de la confrérie, un vin devait obligatoirement obtenir une note minimum de 7/10. « Seuls 30 % des vins dégustés reçoivent l’estampille », précise le Grand Maître de la confrérie, François Bluem, très attaché aux « valeurs » du Kæfferkopf. « Ce sont des vins fins et élégants, dont l’histoire est vieille de plusieurs siècles. C’est aussi un grand cru qui se caractérise par les assemblages que peuvent faire les vignerons, et par la richesse géologique du sol », poursuit-il. Avec plus 71 hectares, le Kæfferkopf fait partie des terroirs alsaciens qui ont le plus de surface… et le plus de diversité géologique dans le sol. « Le Kæfferkopf a de multiples facettes qu’on retrouve ensuite dans le verre. C’est une vraie richesse », témoigne François Bluem. D’où la nécessité pour la confrérie de conserver dans son œnothèque cette « mémoire précieuse » qui se transmet depuis des siècles sur les coteaux d’Ammerschwihr.

Un léger bourdonnement parcourt les chemins du Kæfferkopf, entre Ammerschwihr et Katzenthal. Sous un soleil de plomb, le 51^e Grand Cru d’Alsace accueille le plus royal des cortèges. D’un côté, Mathilde Fleith, la Reine des vins fraîchement élue mais pas encore couronnée, et ses deux dauphines Maïté Burg et Marine Wessang. De l’autre, la Reine des vins 2015, Laëtitia Pantzer, et ses dauphines Alix Roeckel et Joséphine Spannagel. Deux trios royaux rassemblés le temps d’une journée conviviale et informelle par Pascal Kieffer et sa compagne Caroline, blogueurs viticoles sur VinéoNews Alsace, et Fun Moving, entreprise alsacienne spécialisée dans les balades en gyropodes (voir encadré). Après une dégustation rafraîchissante au domaine Henri Florence, toute l’équipe a traversé les rues d’Ammerschwihr avant de se rendre aux lettres du Kæfferkopf. C’est la deuxième année que les deux partenaires organisent une telle escapade. L’an passé, le trio 2014 et le trio 2015 s’étaient rencontrés au pied du Zinnkoepflé. « L’objectif est de leur permettre de se rencontrer avant l’intronisation officielle. Cela permet au nouveau trio de bénéficier du retour d’expérience de son prédécesseur », explique Pascal Kieffer. L’année à venir va en effet être longue pour Mathilde Fleith et ses dauphines. Entre présences à assurer et discours à préparer, elles n’auront pas le temps de chômer. Mais pour le moment, c’est surtout des interrogations qui tournent dans leurs esprits. « C’est vrai qu’il y a pas mal de choses nouvelles à savoir. L’échange avec l’ancien trio permet d’être mieux préparée », témoigne Alix Roeckel avec du recul. Cela permet aussi de prendre la température, au sens propre comme au sens figuré, des échéances à venir. Mathilde Fleith a pu en faire l’expérience. À mi-chemin sur son gyropode, la future Reine des vins d’Alsace a dû faire une halte pour un gros coup de chaud. Rien de grave heureusement, mais instructif pour la suite. Pour la prochaine Foire aux vins, les zones d’ombre seront de rigueur. Au sens propre cette fois-ci.