Les résultats du projet Interreg « AgroForm : agroécologie dans le Rhin Supérieur » ont été présentés le 11 septembre dernier à la presse. « L’engagement en faveur d’une agriculture plus respectueuse de l’environnement, actuellement priorisé à tous les niveaux politiques en Europe, ne doit pas s’arrêter aux frontières », a revendiqué Bärbel Schäfer, présidente du Regierungspräsidium (conseil régional) du Bade Wurtemberg. L’objectif doit être de concilier l’agriculture et la protection de la biodiversité naturelle dans le contexte d’une coopération transfrontalière. Ce projet, cofinancé par l’Union européenne et mené sous l’égide du Regierungspräsidium, a favorisé au cours de ces quatre dernières années l’échange des praticiens et des experts du pays de Bade, de la Rhénanie-Palatinat, de l’Alsace et de la Suisse du Nord-Ouest. Il a également intensifié le dialogue entre les exploitations agricoles conventionnelles et celles adoptant des méthodes de production biologique.

L’efficience des pratiques, un levier accessible à « tous »

Alfred Klinghammer, animateur Ecophyto à la Chambre d'agriculture, a supervisé l’ensemble des essais qui ont été menés par quatre groupes de travail différents. Pour réduire l’usage des produits phytosanitaires, et diminuer les IFT (indice de fréquence de traitement), trois leviers ont été identifiés. Le premier : l’efficience. Une solution « accessible à tous les agriculteurs » sans surcoût manifeste. « On peut utiliser des outils d’aide à la décision, mieux régler son pulvérisateur pour optimiser ses traitements, travailler avec des doses réduites, par exemple en traitant la nuit, sans la présence du vent et d’insectes volants. » L’ensemencement plus tardif des céréales d’hiver est aussi mis en avant. En mesure préventive, il est aussi conseillé aux agriculteurs de vérifier régulièrement que les plantes soient exemptes d’organismes nuisibles et tenir compte du degré d’infestation avant la lutte.

Faire évoluer les systèmes de production

Le deuxième levier concerne les outils et techniques alternatives aux produits chimiques. Il y a les produits de biocontrôle comme la confusion sexuelle, les trichogrammes contre la pyrale du maïs, et tout le travail du sol en inter-rang ou sous le rang. « Mais ce levier a un coût car il faut du matériel spécifique et du temps de travail en plus. » Enfin, le troisième levier est la « reconception » des systèmes de production. En viticulture et en arboriculture, c’est par exemple choisir des variétés et des cépages plus résistants aux maladies. Dans les filières légumière et céréalière, cela pourrait être l’intégration d'autres cultures, peu sensibles aux maladies. Ce qui voudrait dire aussi allonger les rotations. « Mais c’est un levier difficilement applicable tout seul. Produire de nouvelles choses, c’est bien, mais il faut pouvoir les vendre derrière. Il faut donc qu’il y ait de vraies filières qui soient mises en place. »

Des nouvelles formations dans le Rhin Supérieur

Outre ces leviers, il y a toujours la possibilité de se convertir à l’agriculture biologique, une filière qui continue à bien se développer en Alsace avec une valorisation qui reste intéressante à l’arrivée. Les méthodes innovantes testées n’ont pas entraîné de pertes de rentabilité significatives. Par contre, les conclusions du projet précisent que « les procédures ayant des préjudices économiques devraient être accompagnées d’un soutien financier. » À noter enfin que des modules de formation ont été élaborés pour les filières des grandes cultures, de la viticulture, de l’arboriculture et de la production légumière visant à réduire l’utilisation des fertilisants et des produits phytosanitaires. Ils seront désormais mis en œuvre dans la formation initiale et continue dans les trois pays du Rhin Supérieur.

Comment lutter efficacement contre la pyrale du maïs, ce ravageur qui peut impacter les rendements comme la qualité de grains récoltés ? Pour répondre à cette question, le Comptoir agricole teste, compare et analyse les différentes solutions actuellement disponibles, qu’elles soient conventionnelles, homologuées en bio ou en biocontrôle. Mais avant de mesurer l’efficacité de tel ou tel traitement, il est essentiel de bien connaître le cycle de vie de l’insecte. Cette année, les premiers vols étaient plus précoces qu’à l’accoutumée, dès le 2 juin. « On a eu un hiver doux et des mois d’avril et mai chauds. Ce qui a favorisé l’apparition des premières pyrales », explique Brigitte Poitout, technicienne au Comptoir agricole. Et c’est justement dès le début des vols que doivent être répandus les trichogrammes, la solution de bioncontrôle qui affiche une efficacité comprise entre 60 et 90 % en fonction de la pression de l’insecte. « Quand elle est trop forte, on ne conseille pas cette solution qui devient insuffisante. » Si la pyrale apparaît de manière plus précoce sous l’impulsion du réchauffement du climat, on commence aussi à la voir plus souvent dans certains secteurs. « Historiquement, on avait une génération de pyrales par an en Alsace. Depuis 2018, et cela a été confirmé en 2019 et 2020, on voit apparaître des pyrales bivoltines qui forment deux générations par an. Pour l’instant, le Bas-Rhin n’est pas concerné, seule une petite zone au sud de Neuf-Brisach l’est. S’il n’y a pas de raison de s’inquiéter pour le moment, il faut néanmoins rester vigilant », poursuit Brigitte Poitout.

Coragen et Karaté Zeon, le combo gagnant

Pour diminuer la pression des pyrales pour la campagne suivante, il existe un moyen simple à mettre en œuvre rappelle la technicienne : le broyage fin des cannes de maïs à l’issue de la récolte. « On sait que les chenilles de la pyrale hivernent à l’intérieur. C’est donc un levier intéressant à utiliser. » Si le broyage et les trichogrammes s’avèrent insuffisants pour diminuer efficacement la pression, il y a bien entendu toujours la possibilité d’appliquer des traitements plus conventionnels comme le Coragen et le Karaté Zeon. Par rapport à une parcelle témoin non traitée où l’on dénombre 0,4 larve par pied, une parcelle traitée avec le Coragen fait diminuer la pression à 0,03 larve par pied. Le Karaté Zeon est encore plus efficace et s’avère, en outre, assez sélectif vis-à-vis des auxiliaires présents dans la parcelle. « Il fait un tri au niveau des insectes présents sur et dans le sol. » D’ici deux à trois ans, une nouvelle solution combinant le Coragen et le Karaté Zeon pourrait voir le jour. Les premiers essais démontrent déjà des efficacités « très bonnes ». « L’avantage, c’est que ce sont deux produits avec des persistances relativement longues. On peut par exemple traiter lors du premier passage avec le tracteur et que cela reste efficace jusqu’au vol de la pyrale. »

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— Germain Schmitt (@germain_schmitt) September 11, 2020

Des solutions « prometteuses » et « intéressantes » en bio et biocontrôle

En agriculture biologique, on peut utiliser le Spinosad, un produit comparable au Success. « Il est issu de la fermentation bactérienne. Par contre, il peut être néfaste sur les organismes aquatiques. Il ne peut donc pas être labellisé biocontrôle. Ce traitement affiche de bons résultats dans nos essais en Alsace, un peu moins au niveau national. Il faut l’appliquer au pic du vol, d’où l’intérêt de faire des suivis précis avec des pièges. » Le Comptoir agricole teste aussi le Spinosad avec des pendillards comme pour le traitement du liseron dans le maïs. « On est installé sur des enjambeurs avec deux buses à 110° d’angle. Cela permet d’être plus près du sol et de mieux répartir le produit. Dans nos essais, c’est aujourd’hui la meilleure modalité. La technique est testée par Corteva actuellement. Elle est très prometteuse. » Le Dipel, en revanche, est homologué bio et bioncontrôle. Lui aussi doit être appliqué au pic du vol. Sa persistance reste moindre qu’un produit plus conventionnel, mais les résultats obtenus restent quand même bons avec au moins 60 % d’efficacité sur les plantes attaquées. Enfin, on peut encore parler des traitements au saccharose qui sont expérimentés par le Comptoir agricole. Une lutte par le sucre donc qui n’élimine pas les insectes, mais qui les perturbe. « Du coup, la pyrale pond moins. » Là encore, si la pression est élevée, le traitement n’est pas recommandé. « Par contre, il peut être intéressant de l’utiliser en deux passages au début du vol et au pic du vol en cas de pression faible », indique Brigitte Poitout.

La moutarde, rémunératrice mais compliquée à cultiver

Si le maïs reste toujours la culture dominante en Alsace, des nouvelles filières se créent chaque année pour répondre à des exigences réglementaires, environnementales et économiques. Une diversité de solutions que propose le Comptoir agricole à ses adhérents. Certaines sont un peu plus confidentielles que d’autres, comme la moutarde qui permet d’alimenter l’entreprise Alélor en matière première. Seul souci, et pas des moindres, cela reste une culture qui a « d’énormes problèmes » avec les insectes, reconnaît Marc Muller, responsable commercial Nord au Comptoir agricole. « Notre plus grand souci est de maintenir une pression faible pour conserver un rendement acceptable. Ces dernières années, on était aux alentours de 15 quintaux rémunérés à environ 900 euros la tonne. À côté de ça, il y a aussi des problèmes de qualité dus aux mauvaises herbes. Nous avons de moins en moins de produits pour maintenir une pression acceptable. Et puis c’est une culture de printemps qui doit être semée le plus tôt possible. Ce n’est pas toujours simple quand on n’a pas eu de gel. »

« Forte demande » pour l’épeautre et l’orge brassicole

Deux autres cultures sont un peu plus simples à cultiver en terre alsacienne : l’épeautre et l’orge brassicole. Pour l’épeautre, il faut savoir qu’il y a une forte demande des consommateurs pour sa farine. Son principal atout, d’un point de vue cultural : il a besoin de bien moins d’intrants et d’eau qu’un blé. En revanche, c’est une céréale qui s’appuie sur des variétés plus anciennes, certes rustiques, mais aussi plus sujettes à la verse car plus hautes. « On essaie quand même d’en planter une centaine d’hectares cette année », souligne Marc Muller. Concernant l’orge brassicole, il n’y a pas vraiment de débat : « il nous en faut » appuie-t-il. « Dans une région comme la nôtre, c’est une évidence. Par contre, les brasseurs souhaitent des bières qui tiennent mieux les mousses. Et pour ça, il faut impérativement des orges de printemps plutôt que des orges d’hiver. C’est vrai que ce n’est pas la culture la plus simple à implanter. Mais la demande est là, et nous devons y répondre. Sinon, d’autres iront à notre place. »

Apache, la variété qui a la cote

Vient ensuite le blé qui se divise en trois filières : le blé conventionnel, classique, le blé qualité certifié ou BQC et le blé dur. Le BQC est ainsi très demandé par les Grands Moulins de Strasbourg, la variété Apache notamment, populaire et robuste, qui délivre une farine très blanche, donc très recherchée. « Oui, c’est une variété qui a plus de dix ans et qui fera vingt quintaux de moins qu’une variété Filon. Mais sachez que n’importe quel meunier sera acheteur, souvent à un prix défiant toute concurrence, pour cette variété Apache. Et puis avec les primes qui sont versées par ailleurs, on s’y retrouve au final. » À noter que les surfaces de BQC augmentent chaque année au sein du Comptoir agricole : de 300 ha en 2018 à plus de 1 000 pour la prochaine campagne. Il existe aussi des demandes pour des blés « améliorants », c’est-à-dire qui feront office de stock tampon à mélanger avec la récolte principale, lorsque celle-ci est moins bonne. « Aujourd’hui, c’est tout de même 300 ha, soit 2 400 tonnes », fait remarquer Marc Muller.

Le blé dur, un potentiel à creuser

Il y a enfin le blé dur, assez récent dans le paysage alsacien. « Il y a cinq/six ans, personne ne pariait dessus en Alsace, ce sont en effet des variétés très sensibles au gel. Mais depuis huit ans, on n’a plus eu vraiment de gel. Donc, pour l’instant, c’est bon. Même si cela peut revenir, naturellement. » En termes de filière, un contrat a été passé avec les Pâtes Grand-Mère qui aimerait d’ailleurs avoir plus de blé dur alsacien à utiliser. « C’est un souhait de leur part. Par contre, il faut que la qualité soit au rendez-vous, tout comme le tonnage. Ce qui veut dire que sur le terrain, on ne peut pas faire ce qu’on veut. Le blé dur étant très sensible à la fusariose, le précédent maïs est interdit. Il faut, de préférence, un colza ou un tournesol. »

Incontournable maïs

La dernière filière, et non la moindre, c’est le maïs. Le corné est toujours très demandé, et « on y tient » rappelle Marc Muller. « Elle présente encore beaucoup d’avantages en plus d’être éligible à une petite prime. Au final tout le monde s’y retrouve. » Le maïs waxy garde lui aussi un réel intérêt malgré des « hauts et des bas ». « Son plus gros problème, c’est l’isolement. Il faut qu’il soit à 100 ou 200 mètres minimum d’une parcelle plus conventionnelle pour ne pas la perturber. »

Ils sont agriculteurs, paysagistes, jardiniers, restaurateurs, transformateurs, précurseurs des circuits courts. Ils sont fermiers aubergistes. Des femmes et des hommes qui, depuis plusieurs générations, font de la montagne vosgienne un lieu bon à « consommer », à savourer au détour de quelques coups de fourchettes de tourtes maison, de jambon, de roïgabrageldis, de munster ou de tartes aux fruits de saison. Le tout avec vue sur les chaumes, la plaine d’Alsace et les sommets des Vosges, au son des clarines des vaches qui se prélassent dans les prés. Une bouffée d’air frais et de saveurs qui n’en finit pas de séduire une clientèle qui vient parfois de très loin. Mais dans cette année 2020 bousculée par l’épidémie de Covid-19, les consommateurs qui affluent dans les fermes-auberges du massif ont un accent plus local. De quoi redonner un peu d’allant à une saison qui ne s’annonçait pas sous les meilleurs auspices. Confinement oblige, tous les établissements ont dû laisser leurs portes fermées au début du printemps. Un crève-cœur, notamment lors des ponts du mois de mai qui génèrent tous les ans une très forte affluence et le chiffre d’affaires qui va avec. Seule la livraison de repas en drive - très prisée - avait permis à certains de maintenir une petite activité.

Depuis, les restaurants ont rouvert leurs portes, l’activité économique a repris bon an mal an, en intégrant les gestes barrière contre le Covid-19 à la routine quotidienne des chefs d’entreprise, de leurs salariés et des clients. Et les grandes vacances sont arrivées, l’envie d’ailleurs avec. Mais entre les frontières fermées de certains pays, des mises en quarantaine obligatoires, et tout simplement un contexte sanitaire qui n’incite pas au brassage des populations, le touriste français a dû s’adapter pour profiter, malgré tout, de bols d’airs salvateurs. Et puis exit les festivals – la Foire aux vins de Colmar par exemple – et autres festivités habituelles, exit cette convivialité indissociable des étés alsaciens. Sauf si on lève la tête, là-haut, sur cette montagne vosgienne que beaucoup ont finalement appris à découvrir, ou redécouvrir, au cours de ces derniers mois.

Fidéliser la nouvelle clientèle

Une « très bonne surprise » pour Mireille Wehrey, fermière aubergiste au Buchwald. « C’est vrai qu’on ne savait pas trop à quoi s’attendre cette année. Et finalement, les clients montent encore plus qu’en temps normal. Il est vrai que la montagne est un endroit idéal pour se promener sans masque. » Gestes barrière obligent, la capacité des fermes-auberges reste réduite cette saison. Du coup, les uns et les autres ont dû s’adapter pour répondre à la forte demande. Au Buchwald, les gérants ont sorti une vingtaine de tables pour agrandir la capacité de la terrasse, de cinquante à soixante-dix places. « Les gens veulent manger dehors, encore plus cette année », poursuit la tenancière. À défaut de plage de sable fin, on veut des étendues de chaume et de forêts. Si on ne peut partir en vacances, on fera venir les vacances ici, repas marcaire en prime. « Au final, on a beaucoup de nouveaux clients, notamment des gens du coin qui nous découvrent pour la première fois. À nous de les fidéliser maintenant ! » Malgré cet engouement inattendu pour la montagne, la saison 2020 des fermiers aubergistes alsaciens restera, quoi qu’il arrive, fortement impactée par la crise du Covid-19. « Ce qui a été perdu restera perdu. Néanmoins, je pense qu’on a limité la casse économiquement », relativise le président de l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin, Serge Sifferlen.

Mireille Wehrey l’a évoqué : il faut essayer de fidéliser cette clientèle de nouveaux venus, des profils souvent plus jeunes que les habitués de la maison. Heureusement pour eux, les fermiers aubergistes du massif vosgien ont toutes les cartes en main, ou presque, pour pérenniser leur activité et séduire le plus grand nombre. C’est en tout cas les premiers enseignements à retenir d’une vaste étude lancée en 2018 sur la « ferme-auberge du futur » par la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA), en lien avec Alsace Destination Tourisme (ADT) et le commissariat du Massif des Vosges. Dans les différentes thématiques étudiées, les responsables de l’étude ont souhaité établir un état des lieux de la situation actuelle. L’offre correspond-elle à la demande ? Le modèle économique est-il à revoir ? Les nouvelles générations sont-elles prêtes à assurer la relève ? Stéphane David, qui suit le dossier au sein de la CAA, apporte quelques éléments de réponse. « Dans son ensemble, il s’avère que le fermier aubergiste du massif vosgien est épanoui dans son environnement. La problématique de la transmission ne se pose pas. Les jeunes sont motivés, confiant sur la reprise de l’exploitation familiale. Du côté des clients, nous avons épluché les 3 500 questionnaires que nous avons récoltés. Bonne nouvelle : l’offre actuelle des fermes-auberges correspond en grande majorité aux attentes des clients. Ils veulent des traditions, des produits fermiers et de la traçabilité. La terrasse est aussi un élément très plébiscité, tout comme des conseils pour des randonnées à faire, la possibilité d’acheter des produits, et l’envie d’en savoir plus sur les modes de production pratiqués par l’exploitation. »

Garantir l’accès à l’eau… et au numérique

De prime abord, le modèle actuel des fermes-auberges vosgiennes semble suffisamment performant pour perdurer sur le long terme. Mais sur le terrain, un manque commence à se faire cruellement sentir : l’accès au numérique, ou plutôt les difficultés pour se connecter à internet ou au réseau de téléphonie mobile. « C’est le seul point négatif de l’étude, relève Stéphane David. Beaucoup de fermes-auberges sont toujours en zone blanche ; il est impossible de se connecter au reste du monde. C’est un souhait de plus en plus important pour le visiteur. » L’accès au wifi va-t-il devenir un critère dans la ferme-auberge du futur ? L’avenir est-il aux chaumes et vosgiennes en « live » sur les réseaux sociaux ? Serge Sifferlen tempère : « C’est vrai, c’est un paradoxe. D’un côté, on nous dit de ne rien changer, de rester fidèles à nos traditions, de l’autre il y a cette demande. Dans les faits, il y a en effet une vraie nécessité de pouvoir connecter tous nos établissements au réseau mondial. L’idée n’est pas de proposer le wifi gratuit en salle, mais plutôt de faciliter la gestion de nos établissements, entre le paiement des factures, les réservations et j’en passe. C’est pour cela que nous avons besoin de la fibre et d’un réseau mobile performant. »

D’autres pistes d’amélioration sont aussi à explorer : davantage d’espaces dédiés aux enfants, des espaces détentes, des repas plus « végétariens », des bornes de recharge pour les vélos électriques… et l’établissement d’une communication commune entre les fermes-auberges des trois départements - Haut-Rhin, Bas-Rhin, Vosges - pour gagner en efficacité. « Toutes ces nouvelles exigences devront s’inscrire dans le temps, souligne le directeur d’Alsace destination tourisme (ADT), Marc Lévy. Car, en parallèle, il y a aussi des questions agricoles et de ressources à résoudre. » En priorité, celle de l’eau. Un sujet de plus en plus important au vu des années sèches qui se répètent. « C’est un problème préoccupant sur le massif, indique Serge Sifferlen. » Et un problème récent. Jusqu’en 2003, le président des fermiers aubergistes haut-rhinois admet que peu de monde se posait la question de l’accès à l’eau. « Depuis, la donne a changé. Dans l’étude menée par la Chambre d'agriculture, huit fermiers aubergistes sur les douze interrogés disent manquer d’eau en période sèche. Pourtant il y a, en moyenne, toujours autant de précipitations sur une année. Par contre, nous faisons face à des périodes sèches plus longues. Nous devons donc réfléchir à moyen de stocker l’eau dans la montagne. » Et avant ça, établir précisément la consommation d’eau de chaque ferme-auberge en mettant en place des compteurs, quasi inexistants à l’heure actuelle.

Agriculteurs avant tout

Mais cette volonté d’accueillir toujours plus de touristes, et mieux, ne risque-t-elle pas, au final de dénaturer « l’esprit ferme-auberge », simple, accessible et authentique qui fait tout son charme ? Bref, devenir une « usine à patates » sur la Route des crêtes plutôt qu’un ambassadeur fidèle de la tradition marcaire ? « C’est un discours que je pouvais entendre il y a dix ou quinze ans. Aujourd’hui, la taille des fermes-auberges a plutôt tendance à se réduire, avec des capacités d’accueil moindres. Comme dans la restauration traditionnelle, nous avons des problèmes de main-d’œuvre. Dans ce contexte, nous n’aurons plus de grandes structures. » L’évolution reste nécessaire aux yeux de Serge Sifferlen, mais avec des « garde-fous » pour conserver l’attractivité des fermes-auberges, tout comme celle de la montagne dans son ensemble. Il poursuit : « Il y a de la place pour tout le monde sur le massif, mais tout le monde doit y mettre du sien pour garder cette montagne propre, belle et accueillante. Pour les fermiers aubergistes, cette affluence est indispensable d’un point de vue économique. Et puis, il n’y a que dix à vingt jours de grosse affluence sur une année, je pense que ça reste correct. »

Dans cet équilibre à trouver entre rentabilité économique, attractivité et authenticité, il reste un élément essentiel à prendre en compte : l’activité agricole. « Nous sommes d’abord des paysans », rappelle, avec sagesse, Jean « Hansi » Wehrey. Le président honoraire des fermiers aubergistes du Haut-Rhin se satisfait évidemment de la dynamique actuelle et des évolutions des dernières années. Mais gare aux appétits trop gourmands prévient-il : « Il ne faudra jamais oublier que la ferme-auberge reste une activité secondaire. L’agriculture devra toujours rester l’activité principale ! »

Comme une année normale, ou presque. Comme dans toutes les écoles de France, la rentrée des lycées agricoles haut-rhinois de Rouffach et Wintzenheim a eu, cette année, un visage particulier : bleu, blanc, multicolore, en tissu, chirurgical, lavable ou non. Le port du masque est désormais obligatoire. Et, bien entendu, pour tout le personnel qui a su préparer au mieux l’arrivée des élèves mardi matin. Une satisfaction évidente pour le nouveau directeur général de l’EPLEFPA Les Sillons de Haute-Alsace Jean-Luc Prost. « Tout a été mis en œuvre pour que les élèves soient bien accueillis, mais aussi rassurés, tout comme leurs parents. »

« Ce ne sera pas comme avant »

L’Établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole (EPLEFPA) des Sillons de Haute-Alsace regroupe le lycée agricole de Rouffach et le lycée du Pflixbourg, à Wintzenheim. Depuis le 1^er septembre, les deux établissements d’enseignement agricole appliquent strictement le protocole sanitaire en vigueur. Pas de passe-droit, pas d’aménagement ni d’assouplissement, en tout cas pas pour le moment. Ce qui veut dire masque en permanence vissé sur le visage dès qu’on franchit les murs de l’établissement, gels hydroalcooliques à l’entrée des bâtiments, des classes ou dans les couloirs, et nettoyage obligatoire de son poste de travail une fois la tâche terminée. « La mise en pratique des ateliers, travaux pratiques ou des cours de sport va être un peu moins facile qu’à l’accoutumée. Mais nous devrons faire avec, nous n’avons pas le choix », reconnaît Gilles Cadieu, directeur du CFAA (Centre de formation des apprentis agricoles). La question du confort se pose aussi pour les élèves internes qui doivent porter le masque du matin jusqu’au moment d’aller se coucher, soit une quinzaine d’heures.

Des assouplissements espérés

Mais pour l’instant, les « règles sont les règles » et doivent être appliquées par « toutes et tous », rappelle Jean-Luc Prost. « Avec la rentrée, on attend de voir s’il y a un rebond de l’épidémie ou non. Ces quinze à vingt prochains jours vont être déterminants. » À terme, il espère néanmoins qu’un assouplissement soit accordé pour certaines situations précises, au cas par cas. « Même pour les travaux en plein champ, dans la mesure où nos exploitations sont dans l’enceinte de nos établissements, les masques doivent être obligatoirement portés. Idem pour les travaux dans les ateliers sur des postes de soudure par exemple. Dans ce genre de situations, un assouplissement serait en effet le bienvenu. Mais pour l’instant, il n’est pas de mise dans les établissements scolaires », rappelle le directeur général.

L’expérience « bénéfique » du mois de juin

Malgré cet inconfort imposé, Gilles Cadieu a trouvé cette rentrée plutôt « simple » malgré le contexte. La réouverture de l’établissement au mois de juin, après le confinement, a été très bénéfique pour la préparation de la rentrée. « Cette période était, elle, très compliquée pour nous, mais cela nous a fait une expérience qui nous aide bien aujourd’hui. » Pierre-Yves Granata, directeur adjoint des Sillons de Haute-Alsace, complète : « Dès la sortie du confinement, toutes nos équipes se sont mobilisées pour terminer au mieux l’année scolaire, et préparer la rentrée de septembre. Cet investissement de l’ensemble du personnel porte ses fruits aujourd’hui. »

Une clause « Covid » pour les stagiaires

Cette « bataille » contre le Covid-19 devra aussi se faire en lien étroit avec le monde professionnel, à travers les entreprises qui accueillent des stagiaires, ou qui en envoient en formation à Rouffach ou Wintzenheim. « C’est important que tout le monde fonctionne en symbiose si on veut que cela fonctionne », résume Jean-Luc Prost. Dans les faits, l’école doit s’assurer que l’entreprise où l’élève part en stage, est en conformité avec ses règles sanitaires. « Ça n’allait pas forcément de soi au départ, notamment au sein d’exploitations agricoles qui n’ont pas de salariés, donc sans protocole strict, mais qui accueillent des stagiaires. C’est pour cela que nous avons communiqué avec les maîtres de stage pendant tout l’été. Au final, nous avons ajouté une clause « Covid » à la convention de stage. Cela reste perfectible, mais au moins, les choses sont un peu mieux cadrées », ajoute la directrice adjointe du CFPPA, Françoise Cousin.

Essayer, petit à petit, autre chose… et voir si ça fonctionne. À 30 ans, Florian Spannagel, a de la suite dans les idées. Il y a trois ans, ce jeune vigneron reprenait la gestion des vignes familiales situées à Kientzheim en parallèle de son travail à temps plein chez Wolfberger. Cinquante années de mise en bouteille en production conventionnelle qu’il s’apprêtait à totalement chambouler. « Dans un premier temps, je voulais arrêter totalement la vinification pour me concentrer uniquement sur le travail de la vigne. Je voulais évoluer vers autre chose. » Son idée est claire : apporter davantage de biodiversité dans certaines de ses vignes aux sols usés par des décennies de désherbage chimique. Des premiers essais sans glyphosate avaient déjà été expérimentés en 2013 sur certaines parcelles, avant un arrêt total de cet herbicide en 2015. « Je souhaite travailler mes vignes sans machine : tout à la main, c’est mon leitmotiv. Mais il faut y aller doucement. Je peux me le permettre car je n’ai qu’une surface de 1,30 ha à couvrir », explique-t-il. Fort logiquement, il entame la conversion du domaine en bio en 2018 : les Vignes du Vingabond sont nées. Une réflexion émerge : pourquoi ne pas construire un système plus diversifié, mêlant vignes et autres cultures ? En somme, expérimenter un modèle agricole « multiple » où des plantes diverses auraient un intérêt agronomique et écologique à évoluer côte à côte. Soucieux de ne pas aller trop vite et de continuer à faire rentrer de la trésorerie dans les caisses de l’exploitation, il décide de collaborer avec Émilien Revers et Jean Fuchs, deux amis du lycée fraîchement installés à Soultzmatt en tant que vinificateurs au travers de leur nouvelle structure : les Raisins sociaux. « Je leur vends la moitié de ma production. Je suis, à ce jour, leur seul apporteur de raisins alsaciens », souligne-t-il. L’autre partie de ses raisins est écoulée auprès de la Grange de l’Oncle Charles, à Ostheim, un jeune domaine né en 2014 qui a su trouver sa place dans le monde des vins biodynamiques. La vinification en son propre nom reste néanmoins dans les cartons, mais plus tard. Peut-être dès 2021 lorsque l’ensemble de son vignoble sera certifié bio et qu’il aura pu acquérir quelques dizaines d’ares en plus.

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Se protéger ! Cette année on essaie un ombrage sur les Riesling du domaine. À la recherche d'une maturité plus fraiche et plus douce des raisins! Lutter contre un (ou des futurs) éventuels été chauds et secs, naturellement, est l'un des objectifs! La mise en place des arbres et buissons dispersés dans les rangs sur des coteaux plein sud, sud-est vont aussi contribués à cet apport de fraîcheur, de structuration des sols et de gourmandise! Quand les espèces se rencontre ? ????? #vinsdalsace #riesling #biodiversité #organicwine #biodynamie #granit #grandcruschlossberg #toutmanuel @raisins.sociaux @lagrangedelonclecharles

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Se diversifier plutôt que s’agrandir

La valorisation de ses raisins étant assurée, Florian peut ainsi se consacrer à son nouvel objectif : la plantation d’arbres fruitiers (mirabelliers, cerisiers, amandiers, abricotiers, pommiers, pêchers, pruniers, etc.) et de plantes mellifères aux abords et au cœur de ses vignes. En 2019, il a déjà planté quinze premiers arbres dans une toute petite parcelle. Ici, pas de soufre, pas de cuivre, juste des tisanes, « pour voir », utilisées à la fois sur les arbres et sur les ceps de vigne. « On verra combien de temps ça peut durer comme ça », souligne-t-il. Ailleurs, il a planté quelques arbres à l’intérieur même de la parcelle pour apporter des zones d’ombre, en plus de zones mellifères implantées ici et là. « Est-ce que cela va nuire aux raisins ou au contraire être bénéfique ? Je n’en sais absolument rien, mais je dois essayer. » D’autres plantations sont prévues cet automne (lire encadré). À terme, l’objectif serait d’avoir des productions fruitière et apicole qui soient suffisantes pour générer des revenus complémentaires à ceux issus de la vigne. Il ne veut pas s’agrandir outre mesure et se lancer dans la course à l’investissement, plutôt se diversifier au maximum avec les surfaces qu’il a déjà. « Et puis j’y vois un intérêt écologique majeur : on remet des arbres dans le paysage, on apporte un habitat aux oiseaux et petits gibiers, et on permet aux insectes pollinisateurs de se développer. On n’arrête pas d’entendre qu’il faut le faire, alors j’y vais ! », clame-t-il avec enthousiasme.

Prendre le temps d’observer

Il le reconnaît : pour l’instant, il y va un peu à tâtons. Est-ce que les arbres fruitiers qu’il a choisis entrent en concurrence avec la vigne ou sont complémentaires ? Les sols sont-ils adaptés dans un secteur (les coteaux de Kientzheim) réputé pour ses terroirs granitiques ? « C’est justement tout l’intérêt de mon projet : tester, analyser et en tirer des conclusions. Apporter de la biodiversité dans les vignes est en tout cas quelque chose qui me plaît. Mais ça reste totalement amateur. Néanmoins, si on n’essaie jamais, on ne pourra jamais savoir », analyse-t-il lucidement. Et plutôt que d’arracher les vignes pour véritablement repartir de zéro, il préfère améliorer l’existant en réglant les problèmes autrement. « Et puis ça serait dommage. Ce sont de belles vignes des années 1970. Certaines sont vigoureuses, d’autres un peu moins, mais les raisins sont toujours de qualité. » Tout ce qu’il manque à ses yeux, c’est un peu plus de « nature » autour et entre les ceps. Et pour ça, rien ne vaut une observation consciencieuse des lieux. « Avant, je fauchais quatre fois. Mais pourquoi finalement ? J’ai pris le temps de m’arrêter un peu, de regarder ce qui poussait dans mes vignes, d’essayer de comprendre pourquoi telle ou telle plante poussait ici et pas ailleurs. C’est comme ça que fonctionnaient nos anciens. J’essaie de faire pareil. Cela me permet d’apprendre sur moi-même, mais aussi sur la viticulture que je pratique. Et petit à petit, j’adapte mes pratiques. » Depuis qu’il applique cette philosophie, il a réussi à diminuer ses doses de soufre et de cuivre en utilisant davantage de plantes. Il y a eu des échecs et des réussites. « Tout ce que constate pour l’instant, c’est que j’ai eu très peu de problèmes de maladie malgré des doses en moins. Et mes rendements stagnent entre 45 et 50 hl/ha, ce qui est plutôt pas mal. »

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Ce matin c'est nettoyage du cavaillon au #grandcruschlossberg avec ces Riesling de 2 ans. Une terre qui se noircie doucement et qui reste agréablement meuble. 100% manuel, 100% plaisir! #vinsdalsace #riesling #organicwine #respectdusol #biodiversité @raisins.sociaux

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« Il faut oser »

En se lançant dans cette restructuration « verte » des vignes familiales, Florian a su faire fi des remarques ou critiques qui ont fusé autour de lui. « C’est vrai, quand on travaille d’une certaine manière, on est très vite catalogué. Mais je crois qu’à un moment donné, il faut oser et ne pas avoir peur de la pression du voisinage. Mon père avait un peu de mal au début, et maintenant ça va mieux. Moi, je veux planter des arbres et des haies parce que j’aime ça. Ce n’est pas un argument marketing. En tout cas, je ne le fais pas pour ça. Et puis je pense tout de même que les mentalités évoluent, qu’il y a un rafraîchissement progressif de la viticulture qui amène de nouvelles choses », estime le jeune vigneron. Né au début des années 1990, il est aussi plus en phase avec la « jeune génération » biberonnée à internet, à l’instantané et aux réseaux sociaux. « Nous vivons dans une époque où il faut être capable d’innover en permanence. Tous les deux ans, il y a une nouvelle mode. Pour intéresser les nouvelles générations de consommateurs, je pense qu’il est essentiel d’avoir cela à l’esprit. Après, il faut être objectif : qu’on soit en conventionnel, en bio ou en nature, il y a du bon et du mauvais partout. L’essentiel est que le vin soit fait avec amour, c’est ce qui compte le plus au final. »

C’est le produit social par excellence. On peut l’appeler riesling, merlot, syrah, gewurztraminer ou pinot gris, le raisin reste l’ingrédient phare de la convivialité, vinique du moins. Celle qui se tisse tout naturellement entre amateurs éclairés, passionnés, producteurs ou simples consommateurs en quête de moments légers et joyeux. Pour Jean Fuchs et Émilien Revers, elle a commencé il y a plus de dix ans, sur les bancs du lycée agricole de Rouffach, au cours de leur première année de BTS technico-commercial Vins et spiritueux. Émilien n’embraye pas la deuxième, conscient de l’erreur d’orientation qu’il venait de commettre. Il préfère intégrer le monde du travail sans attendre, en mettant à profit ses compétences hôtelières acquises au lycée Storck de Guebwiller. Il passe d’un restaurant à l’autre, certains gastronomiques d’autres non, pour finir sommelier à La Closerie, l’antre de la bistronomie et des vins bien choisis à Illzach. Il y reste un an seulement, le temps d’y rencontrer plein de vignerons de petites structures, plutôt orientés biodynamie et « nature ». La philosophie le séduit et l’encourage à retourner sur les bancs de l’école une dernière fois. Il s’engage dans un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole au CFPPA de Rouffach. Pour la partie pratique, il est accueilli par Laurent Barth, vigneron bio à Bennwihr. Son diplôme en poche, l’appel de l’installation se met à résonner en lui. En Alsace ou ailleurs, l’essentiel est pour lui de se lancer avec la perspective de « s’exprimer » à son tour.

Pendant ce temps, son comparse Jean reste sur les chemins multiples de la viticulture. Après avoir décroché son BTS, il travaille quelque temps dans un bar à vins colmarien avant de partir à la découverte des vignobles de France et du monde. Une fois l’hémisphère nord, une fois l’hémisphère sud. Il découvre les travaux de la vigne, ceux de la cave. Six années de terrain qui lui donnent l’envie d’aller plus loin dans le métier. Il revient à Rouffach pour suivre un BTS Viti-oeno en apprentissage au domaine Léon Boesch, à Soultzmatt. À partir de là, une certitude née : celle de vouloir s’installer, lui aussi, à son propre compte, celle de vouloir s’exprimer « à 360 °» dans le vin, du travail dans la vigne à la commercialisation.

Pas de banque, pas d’héritage et beaucoup d’idées

Si chacun a tracé sa route pendant toutes ces années, le lien est toujours resté présent entre les deux hommes. À l’ère des réseaux sociaux, peu importe qu’on soit à Melbourne, Cognac ou Riquewihr, les amis ne sont jamais loin, un clic suffit. Mais voilà, vouloir devenir vigneron, qui plus est en Alsace, quand on n’a pas d’héritage de quelque forme que ce soit, quand on n’a pas des milliers d’euros en réserve, mais qu’on a des idées plein la tête relève plus de la gageure qu’autre chose. Qui plus est quand le foncier viticole, si onéreux en Alsace, semble hors de portée. Plutôt que de se laisser décourager, les deux copains de classe décident de s’unir pour créer un domaine en commun. « C’est plus sympa de s’installer à plusieurs. Et puis c’est plus enrichissant d’avoir deux avis différents plutôt qu’un », justifie Jean.

Nés au début des années 1990, les deux jeunes vignerons sont les parfaits ambassadeurs de cette génération Y, si prompte au relationnel, au partage, qui maîtrise les nouvelles technologies de l’information et de la communication sans faire fi de la convivialité inhérente aux rapports humains. Le nom de leur structure était tout trouvé : les Raisins sociaux. Un jeu de mots subtil qui résume très bien la modeste ambition de ces nouveaux venus dans le paysage viticole alsacien.

Pour se lancer, ils se sont d’abord appuyés sur quelques ares de vignes abandonnées qu’ils ont pu récupérer. Pas de quoi remplir une cave, mais suffisant pour multiplier les essais de vinification. En 2018, ce ne sont pas moins de 25 microcuvées qui sont imaginées, travaillées et mises en bouteille. Une ébauche qui mûrit considérablement un an plus tard, lors d’un repas d’anciens de promo. Ils y croisent Florian Spannagel, un autre ami du lycée, qui s’installe alors à son compte sur des coteaux situés à Kaysersberg Vignoble. Un autre représentant de cette génération qui souhaite prendre une voie différente que celles prises par son père et son grand-père avant lui : produire des raisins en biodynamie, en y associant les vertus de l’agroforesterie.

« Ce projet correspondait à ce qu’on voulait. On lui a proposé de lui acheter une partie de ses raisins. À partir de là, les choses ont commencé à décoller doucement », témoignent les deux associés devenus négociants par la force des choses. « Disons que cela permet de se faire la main et de faire entrer un peu de trésorerie. Mais à terme, on souhaiterait posséder entre 1,5 et 2 ha chacun. Plus ceux exploités par Florian, cela ferait 6 ha, ce qui permettrait de dégager un salaire à chacun. Mais personnellement, je cherche des vignes depuis 2018. On me propose 1 000 euros pour 10 ares. Les tarifs actuels sont indécents », déplore Jean. En attendant, ils gagnent leurs vies en travaillant comme ouvriers viticoles au sein du domaine Geschickt, à Ammerschwihr. « Ça paie le loyer et cela nous permet de monter notre structure viticole progressivement », explique Émilien.

Un « grain de sable » dans le paysage viticole

Ils ont la chance d’être libre de toute pression dans leur aventure, qu’elle soit financière ou autre. « Nous n’avons aucun héritage de foncier et aucun soutien des banques. Nous créons vraiment un domaine à partir de rien », souligne Jean. Petit à petit, au hasard de rencontres bienveillantes, les briques du projet s’assemblent. Le domaine Léon Boesch leur loue une cave située au cœur de Soultzmatt. Une mise en selle plus que bienvenue qui leur a permis de stocker leur première production. Mais très bientôt, il leur faudra partir s’ils veulent développer leur activité.

« Déjà pour la vendange de cette année, il nous faudra probablement un deuxième local tampon. En 2021, on compte quadrupler le volume de bouteilles produites. C’est pour cela qu’on cherche un bâtiment d’au moins 250 m². On aimerait bien se rapprocher de Kientzheim, mais nous étudierons toutes les possibilités. Pourquoi ne pas aller dans le Bas-Rhin où le foncier est un peu plus accessible ? Tout dépendra de ce qu’on trouve », annoncent-ils. Tout dépendra aussi des portes qu’on leur ouvrira. Ils le reconnaissent sans peine : « Personne ne s’intéresse à nous dans le milieu professionnel. Nous ne sommes qu’un grain de sable. Le seul discours qu’on entend, notamment de vignerons assez âgés, c’est de dire qu’on est fous de se lancer au vu du contexte actuel. Mais nous, on y croit. Il y a des choses à faire dans le vin nature. »

Du pinot gris au merlot

Pour l’instant, ils peuvent s’appuyer sur le retour encourageant de leurs premières « vraies » vendanges, effectuées en 2019. Près de 4 500 bouteilles ont été produites, dont deux tiers issus des raisins de Florian Spannagel. Le reste provient… du sud de la France. « Dans un salon, nous avons rencontré des vignerons qui avaient du merlot à vendre. Du coup, nous sommes allés vendanger avec eux et nous avons ramené les raisins ici. C’est probablement la première fois que du merlot est vinifié en Alsace ! » Évidemment, vendu en vin de France, tout comme l’ensemble des vins issus des raisins « alsaciens » de Florent Spannagel. « Déjà, nous n’avons pas forcément le temps pour les dégustations d’agrément. Ensuite, nous avons plus de liberté pour essayer des choses comme mélanger du pinot noir et du pinot gris, ce que le cahier des charges de l’AOC Alsace n’autorise pas », détaille Jean.

Ils travaillent avec des petits rendements de 30 hl/ha dans des parcelles où tout le travail est effectué à la main, à dos d’homme ou assisté d’un cheval de trait. Forcément, tout cela a un coût. « C’est certain qu’on ne pourra pas produire des canons à cinq euros. Ce n’est de toute manière pas ce qu’on recherche. Mais nous pensons qu’il y a de la place pour tous types de vins en Alsace. C’est d’ailleurs la grande force de cette région : sa diversité, tant de terroirs, que de profils de vignerons. En face, on ressent une demande croissante des consommateurs pour des vins plus typés nature, notamment parmi les jeunes consommateurs », estime Jean. Les deux amis se refusent néanmoins à devenir « élitistes ». Pour eux, c’est essentiel de pouvoir proposé un produit à chaque type de bourse. D’où leur idée de produire, en parallèle de leurs vins, des cidres et bières plus accessibles financièrement.

Une question de « feeling »

Aujourd’hui, leurs vins sont écoulés chez des cavistes et dans la restauration. Petit à petit, au gré des salons, ils réussissent à se faire connaître et à séduire. « Dans de tels évènements, on peut discuter tranquillement. On remarque que les gens sont intéressés parce qu’on est nouveaux dans ce milieu, mais aussi parce qu’on a une vision un peu différente », poursuit Émilien. Après l’annulation du Salon des vins libres de Molsheim en mai dernier, ils ont désormais hâte de participer au salon Brut(es) qui aura lieu à Mulhouse les 7 et 8 novembre prochain. « C’est l’occasion idéale de rencontrer des intermédiaires, aux larges carnets d’adresses, capables de vendre nos vins en France et à l’étranger. C’est indispensable. Tous seuls, ça serait un peu compliqué de démarcher tous les clients potentiels », admettent-ils lucidement. Ce qui compte au final, c’est d’être dans le verre du consommateur, que le vin soit nature, bio ou conventionnel. « Il y en a pour tous les goûts et c’est tant mieux. Un vin standard est fait pour plaire à une majorité de gens. Dans un vin nature, on est plus dans l’inattendu. Les vins seront différents chaque année. On ne gomme rien, on laisse s’exprimer le millésime. Tout ce qu’on essaie de faire, c’est de s’exprimer à travers le raisin. C’est une question de feeling avant tout. »

D’une petite grange aux tables étoilées. En quelques années à peine, Jérôme François et Yann Bury ont su imposer leurs vins, leur style, leur identité dans le petit monde des vins naturels alsaciens. L’histoire commence en 2014, lorsque Jérôme hérite de 15 ares de vignes familiales et réussit à mettre la main sur 35 ares de vignes à Ammerschwihr. Il s’installe à Ostheim, près de Colmar, dans la grange de son grand-oncle polyculteur, Charles. L’idée d’un nom de domaine émerge naturellement : la grange de l’oncle Charles. « Le grand-père qui m’a légué les vignes s’appelait aussi comme ça. Du coup, ça semblait très pertinent de choisir ce nom. »

Avant de bifurquer vers la viticulture, Jérôme a été charpentier pendant cinq années. Le travail manuel, déjà. Mais au fond de lui, il y avait cet appel de la vigne, une passion transmise durant l’enfance par son grand-père, technicien viticole de son état. Manquaient à l’appel les compétences nécessaires pour se lancer dans une telle aventure. Il se forme, il apprend. « J’avais un bon prof, Jean Schaetzel, qui a fait beaucoup pour la bio et la biodynamie. Et puis il y a eu le stage au domaine Bott-Geyl, à Beblenheim. La révélation. C’est en goûtant leurs vins que j’ai découvert les vins de terroir. Jusqu’alors, j’avais une culture du vin basique. Là, je découvrais une philosophie dans laquelle je me retrouvais. » Son objectif est clair : produire des vins qui ont de la « matière », qui sont « longs », sans faire mention du cépage, ou alors discrètement sur la contre-étiquette. « Je préfère assembler ou complanter sur un même lieu, pour en extraire toute la quintessence », explique-t-il simplement.

Une question de feeling

Avec ses 50 premiers ares, il produit 1 000 bouteilles. Parfait pour se faire un peu la main, moins pour en extraire un salaire décent. Les trois années suivantes, il fait le tour du vignoble en quête de nouvelles surfaces à exploiter. Il rencontre des vignerons partageant la même philosophie que lui. « J’ai été super bien accueilli », se souvient-il encore. Les 50 ares deviennent 6 ha, les 1 000 bouteilles deviennent 50 000. L’ascension est fulgurante.

Cela commence à faire beaucoup pour Jérôme qui sollicite Yann pour le rejoindre à la fin de l’année 2017. « On s’était rencontrés en formation. Le courant est tout de suite passé entre nous. » Pour Yann, c’était l’occasion inespérée de pouvoir s’installer. Cet enfant de Scherwiller a lui aussi grandi à proximité des vignes. Son parrain, Yves Dietrich, a créé le domaine Achillée en 2016 avec ses deux fils. « Ils m’avaient d’ailleurs proposé de venir travailler avec eux en tant qu’ouvrier viticole. Et puis Jérôme m’a contacté et j’ai foncé. Je rêvais de m’installer, mais je n’avais aucun patrimoine, à part cinq petits ares qu’on m’avait donnés. L’opportunité était belle, d’autant plus que le feeling était bon avec Jérôme et que la philosophie autour des vins biodynamiques me plaisait beaucoup », témoigne Yann.

Avoir confiance en soi

Aujourd’hui, les deux associés produisent du vin sur une surface de 7 ha qui va d’Ammerschwihr à Rodern en passant par Saint-Hippolyte ou Kaysersberg. Une diversité de terroirs principalement granitiques, hormis le Rosacker à Hunawihr, marno-calcaire. « Si on ajoute la diversité des raisins de nos apporteurs, cela nous offre un grand panel de créativité et de vins à élaborer. C’est une chance ! », considère Yann. Toutes ces surfaces sont en location, le reste des raisins est acheté auprès de cinq apporteurs qui sont dans la même philosophie qu’eux.

Au début de l’année, Morgane, la meilleure amie de Jérôme, les a rejoints en tant que salariée de l’entreprise. Pour générer trois revenus convenables, les deux vignerons ont fait le choix de la valorisation qualitative avec des rendements faibles, entre 20 et 25 hl/ha, sans mécanisation, sans intrants, pour des bouteilles allant de 14 euros jusqu’à 50 euros pour des grands crus. « Avant de se lancer dans le métier, on savait qu’on pouvait faire des vins à des prix élevés, en Alsace aussi. On s’est décomplexés et on s’est fait confiance. Après, il faut que ce prix soit en relation avec un travail, une qualité soigneusement élaborée. Et ça doit être valorisé. On est aussi obligé de vendre plus si on veut avoir la même rentabilité que celui qui travaille à 50 hl/ha. Et puis, c’est un fait : le prix des fermages, c’est un truc de fou quand même. Si on veut rentrer dans nos frais, on n’a pas trop le choix », indique Jérôme.

Un « engouement » à l’export

La grande majorité de la production est vendue à l’export dans 14 pays. Les Japonais notamment, mais aussi les Coréens, les Italiens et les Américains font partie des gros acheteurs. Le reste de la production (20 %) est vendu en Alsace et à Paris chez des cavistes et à des restaurants gastronomiques, certains étoilés Michelin comme Le Chambard à Kaysersberg, La Table du gourmet à Riquewihr, ou Le Cerf à Marlenheim.

« On vend très peu de bouteilles au caveau. Quand c’est le cas, ce sont souvent des gens qui sont passés par les restaurants, envoyés par les sommeliers », précise Jérôme. C’est effectivement hors des frontières françaises que les vins naturels ont le plus en vent en pompe. « À Tokyo et New-York, il y a un réel engouement et de réelles attentes des consommateurs. Les Japonais sont par exemple très sensibles à tout ce qui touche à l’environnement et à la nature. » Une aubaine pour Yann et Jérôme qui n’ont pas eu à faire de démarchage particulier pour se faire connaître. « J’ai tapé une seule fois à la porte d’un importateur, à Londres, quand j’étais en vacances. Je lui ai ramené une bouteille, il a aimé. Puis le bouche-à-oreille et les réseaux sociaux ont fait le reste. L’information circule très vite dans ce milieu », fait remarquer Jérôme.

Objectif 70 000 bouteilles

Tous deux revendiquent fièrement cette volonté de faire une viticulture plus « douce », au rythme des saisons et de la nature. Dans leurs parcelles, tout engin lourd est proscrit. Les labours sont effectués avec leurs deux chevaux de trait, Sirus et Fastoche. Pas de tassement du sol et un calme appréciable. Jérôme avait pourtant expérimenté le tracteur pendant une demi-journée. « La vigne était étroite. J’ai réussi à casser la moitié de mes pieds. Ce n’était pas mon truc je pense. Après, les débuts ont aussi été difficiles avec le cheval. Lui savait déjà comment faire, moi non. Mais maintenant, c’est agréable, on a une belle relation. Par contre, si un jour on est de mauvaise humeur, l’animal le sent aussi. Du coup, ça marche aussi moins bien. »

En parallèle, un troupeau de moutons d’Ouessant est utilisé pour tondre les rangs de vigne et, au passage, apporter de l’engrais organique aux sols. « Quand on arrive au printemps, toute l’herbe a été mangée. C’est propre ! », commente Jérôme. Ils utilisent tout de même un quad pour le broyeur à bois, épandre du compost de temps en temps ou tirer une caisse de vendange. Les traitements (bouillie bordelaise, soufre, tisanes) sont effectués à dos d’homme à très faible dose (moins de 500 g de cuivre par an pour un hectare). « Cela nous va bien comme ça. On ne souhaite de toute façon pas avoir trop de vigueur », justifient les deux vignerons.

L’an prochain, les deux acolytes ont comme projet de produire 70 000 bouteilles, soit 20 000 de plus qu’aujourd’hui. Un « bon compromis » à leurs yeux qu’ils n’entendent pas dépasser. « Après, on n’aura plus la place. Pour l’instant, on a deux hangars : l’un à Beblenheim, l’autre à Ostheim. L’idée serait de pouvoir un jour tout centraliser quelque part. En attendant, il faut qu’on se débrouille avec ce qu’on a. » Ils aimeraient également renforcer l’équipe en embauchant deux personnes supplémentaires. Il faudra notamment quelqu’une à plein temps pour s’occuper des chevaux, une charge importante. Pour le reste, le cap tracé devant eux est clair : continuer à produire des vins qui permettent aux terroirs de s’illustrer, des vins de garde, des vins sources d’émotions. « Pour la première fois, j’ai découvert un vin qui m’a donné la larme à l’œil. Jérôme m’en avait parlé mais j’avais du mal à y croire. Et là, en bouche, cela a été le gros coup de cœur. C’est une sensation extraordinaire que je souhaite à tout le monde », conclut Yann.

Bien vivre ensemble, enfin. C’est tout l’enjeu de la nouvelle charte d’engagement que la profession agricole alsacienne a imaginée et qu’elle soumet aujourd’hui à la concertation publique. Une charte pour encadrer les pratiques à proximité des habitations, une charte pour expliquer clairement ce que l’agriculteur ou le viticulteur fait avec sa machine, une charte pour rassurer le riverain très souvent inquiet lorsqu’il voit un traitement phytosanitaire effectué à quelques mètres de chez lui. Consciente de ses lacunes en matière de communication ces dernières années, laissant le champ libre à d’autres organisations et associations, l’ensemble de la profession agricole et viticole du Bas-Rhin et du Haut-Rhin s’est associé pour parler d’une seule voix, pour « expliquer en toute transparence » ce qui est fait et ce qui sera fait.

Pas d’environnement sans viabilité économique

Le 22 juillet, l’Association des viticulteurs d’Alsace (Ava), la Chambre d'agriculture Alsace (CAA), les deux JA et les deux FDSEA avaient donc donné rendez-vous à la presse pour présenter ce document qui ambitionne de prendre en compte les enjeux environnementaux et de santé publique liés aux activités agricoles, sans mettre en péril la viabilité économique des exploitations agricoles et viticoles, conventionnelles ou non. Car, même en bio ou biodynamie, les traitements sur les plantes restent nécessaires, a tenu tout d’abord à rappeler le président de la FDSEA du Bas-Rhin, Franck Sander. « Quel que soit le mode de production, on doit toujours protéger nos plantes. C’est un peu la même chose qu’un humain. Si on n’a pas besoin d’antibiotique, on n’en prend pas, ou seulement au dernier moment. C’est pareil dans nos métiers. » D’où la volonté d’organiser cette conférence de presse chez Maximilien Zaepffel, viticulteur bio à Dambach-la-Ville.

Malgré son étiquette plus « verte » par rapport à un confrère en conventionnel, l’exploitant ne peut pas se passer de traitements pour protéger ses plantes, soufre ou cuivre entre autres. « Toute exploitation viticole en Alsace utilise des produits de contact, quel que soit son mode de production », tient-il à souligner. Mais la protection de l’environnement a un prix. À l’exploitant de faire en sorte que celui-ci soit le plus bas possible pour garantir la viabilité économique de son entreprise. « C’est tout de même ce qui nous fait vivre au final, observe Maximilien Zaepffel. Personnellement, j’ai abandonné le soufre liquide pour le remplacer par du soufre en poudre. De 5 à 6 litres par hectare, je suis passé à 12 kg par hectare pour obtenir la même protection antifongique. Et je l’ai fait pour une seule raison : le soufre en poudre est bien moins cher que le soufre liquide. Oui, on va vers plus de protection environnementale, mais il faut aussi avoir en tête que nous agissons aussi pour la viabilité économique de nos entreprises. »

Dire ouvertement les choses, les expliquer le plus clairement possible, avec cette charte, les professionnels de l’agriculture et de la viticulture se veulent les plus transparents possible vis-à-vis de l’opinion publique. L’occasion de rappeler un autre point méconnu : le peu de temps consacré à la protection des plantes au cours d’une année culturale normale. Christian Kohser, administrateur à l’Ava, rapporte un chiffre évocateur : 1 %. « C’est le temps de travail que cela représente sur une année pour un viticulteur. C’est finalement très peu mais pourtant tellement indispensable pour protéger nos cultures et sécuriser nos rendements. Pour autant, nous avons parfaitement conscience des problématiques en face. Nous sommes dans une région d’agriculture et de viticulture périurbaines. Le lien avec les riverains et les maires est essentiel. C’est pour cela qu’ils doivent être pleinement associés dans l’élaboration de cette charte. »

Pour un « partenariat » avec la société civile

Pour que cette charte soit acceptée par toutes et tous, il fallait qu’elle s’articule autour de trois axes prioritaires : que les changements de pratiques demandés aux agriculteurs et viticulteurs puissent être techniquement réalisables, avec le matériel déjà en leur possession ; que ces changements soient économiquement viables pour les exploitations, ce qui sous-entend de laisser du temps aux uns et aux autres pour s’adapter ; et enfin que ces changements soient socialement acceptables, qu’ils soient compris et soutenus par les collectivités, les maires, et les riverains. « Nous voulons et nous pouvons faire évoluer nos pratiques, mais nous n’y arriverons pas seuls », souligne l’ensemble des responsables syndicaux.

Le président de la FDSEA du Haut-Rhin, Pascal Wittmann, insiste sur ce point : « Avec cette charte, nous créons un vrai partenariat entre les agriculteurs et viticulteurs et l’ensemble de la société. Nous allons demander à l’association des maires la préservation de notre secteur agricole. Il faudra que les ZNT soient incorporées dans les zones d’urbanisation des futurs lotissements. On nous prend déjà des terres, on ne veut pas être pénalisés doublement. Ensuite, nous allons aussi demander aux collectivités une compensation financière pour les agriculteurs et viticulteurs qui seraient obligés de mettre des jachères fleuries ou des plantes mellifères à la place de leurs cultures. Une perte de terrain, c’est une perte de revenu pour nos exploitants. » Et Yannis Baltzer, secrétaire général des JA 67, de préciser : « Oui, c’est essentiel que la société s’engage à nos côtés pour encore faire évoluer nos pratiques. Nous faisons déjà beaucoup et nous sommes prêts à aller encore plus loin. Par contre, il faut bien être conscient qu’on ne peut pas supprimer des molécules sans une alternative viable, tant économique que technique, pour protéger nos plantes. »

Les viticulteurs s’engagent d’ores et déjà à systématiser le traitement de leurs plantes de l’extérieur vers l’intérieur des vignes, et non plus l’inverse, afin que le flux projeté n’aille plus vers les habitations. « On demande aussi aux viticulteurs de ne plus traiter la dernière rangée qui est la plus proche de la maison. Ils pourront l’arracher s’ils pensent que cela peut poser un problème sanitaire », prévient Christian Kohser. La profession viticole s’engage aussi à n’utiliser que des produits homologués en bio ou bio-contrôle à proximité des habitations, sur des surfaces de 20 mètres maximum. « Au-delà, cela pourrait conduire à des impasses techniques. De toute façon, nous ne demandons pas aux exploitants de se convertir au bio. Tout ce que nous souhaitons, c’est qu’un effort soit fait, sur de petites surfaces, pour essayer de nouvelles méthodes », continue le représentant de l’Ava.

Accompagner et conseiller plutôt que supprimer et interdire

Franck Sander va plus loin dans cette idée de « responsabilité collective » en rappelant le rôle que doivent jouer les consommateurs dans cette évolution demandée des pratiques agricoles. « De plus en plus de gens veulent du bio dans leurs assiettes. Très bien. Mais le bio, c’est aussi 30 % de rendement en moins, de la main-d’œuvre en plus. Ce qui se traduit par un surcoût économique à l’arrivée. Est-ce que tous les consommateurs sont prêts à payer plus cher leur alimentation ? Il y a aussi un autre risque, celui qu’on délocalise la production bio dans d’autres pays où la main-d’œuvre est moins chère. Mais c’est aussi un bio avec un cahier des charges bien moins strict que le nôtre. Oui, le bio se développe mais il n’y aura pas de place pour tout le monde. Et notre rôle, à nous agriculteurs, c’est d’être en mesure de répondre à tous les marchés en matière d’alimentation, au minimum de manière raisonnée. »

Et même dans ce mode de production que beaucoup continue à appeler « conventionnel », tout est fait pour assurer une sécurité alimentaire « irréprochable » au consommateur. « Le consommateur doit avoir confiance en notre production. Nous respectons toutes et tous un cahier des charges très strict, tracé et réglementé. Nous respectons les consommateurs. Mais, de leur côté, il faut aussi qu’ils jouent le jeu en achetant local et en respectant notre travail », complète le co-président des JA 68, Patrick Meyer.

Au final, cette charte va bien au-delà de l’aspect réglementaire, considère Fabien Metz, président de la commission Environnement à la CAA : « Il y a un réel manque d’information, voire de la désinformation, autour des produits phytos. Avec cette charte, nous pouvons rapprocher le monde agricole et la société civile. Nous souhaitons aller encore plus loin, et nous engager, pour que notre travail réponde aux attentes de la société. Mais il faut de la discussion, des échanges. Plutôt que d’interdire ou de supprimer simplement des moyens de protection, il faut qu’on accompagne, qu’on forme et qu’on conseille les agriculteurs d’Alsace pour qu’ils puissent continuer à faire leur métier, à savoir nourrir la population. La souveraineté alimentaire est devenue un vrai sujet. Faisons en sorte de pouvoir la préserver dans les années à venir, collectivement.

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Petite virée œnologique en 1985. Dans le sous-sol de la confrérie Saint-Étienne à Kientzheim, une quinzaine de personnes s’affairent à entretenir la mémoire des vins d’Alsace. Chacun son rôle, chacun sa place dans un rituel parfaitement huilé : le rebouchage des millésimes anciens de la vaste œnothèque de la confrérie, soit 60 000 bouteilles sigillées qui sont autant de témoignages d’un vignoble riche et diversifié, qui n’a cessé d’évoluer avec le temps. En ce jour de fête nationale 2020, place aux pinots noirs de 1985, un millésime exceptionnel pour sa qualité, un peu moins pour sa quantité. Mais l’heure n’est plus aux chiffres. Ce qui compte désormais, c’est de continuer à faire vivre ces vins dans les meilleures conditions possible.

Un rituel bien rodé

Si les vins d’Alsace peuvent vieillir très longtemps, une limite persiste : le bouchon. Avec le temps, il devient poreux ou développe des champignons. Pour éviter d’en arriver là, la confrérie s’attelle plusieurs fois par an à déboucher plusieurs de ses bouteilles, millésime après millésime, pour les déguster, les évaluer, les reboucher et enfin les remettre à leur place. Un travail minutieux qui mêle rigueur, attention, expertise et dextérité.

Si le déballage de la bouteille de son emballage plastique ne présente aucune difficulté technique, le débouchage demande, lui, davantage de maîtrise. « C’est l’opération la plus critique, il faut y aller doucement et éviter à tout prix que le bouchon s’effrite dans la bouteille », explique le major 2020 et 2021 de la confrérie Saint-Étienne, Alexandre Schoffit. Passé cette première étape, le vin est dégusté. Est-il oxydé, est-il bouchonné ? En fonction des millésimes, les vins présentant des défauts peuvent être plus ou moins importants. « Une séance où on en élimine beaucoup, c’est 30 % max. Mais c’est très rare. Il faut vraiment que le vin soit très oxydé ou très bouchonné. Cela reste des vins anciens, c’est un acte de mémoire. Un vin de quarante ans a le droit de ne pas être extraordinaire. Il peut être dans la force de l’âge », détaille le major.

Ce matin-là, le rebouchage de pinots noirs 1985 donne lieu à « de belles surprises » alors que l’équipe s’attendait plus humblement à du « correct ». À l’arrivée, seules trois bouteilles ont été écartées. « Mais c’est vrai, à chaque bouchon, c’est un peu la loterie », reconnaît Alexandre Schoffit. Il y a des lots où les bouchons sont toujours « magnifiques », à moitié de leur vie. Et d’autres, plus abîmées par l’usure du temps qui sont clairement « à bout ». « Il y a toujours une part de surprise. » Chaque bouteille jugée comme « valide » est ensuite complétée par une autre bouteille du lot qui sert de réserve. Inévitablement, le nombre d’échantillons baisse avec le temps. « Au départ, il y a douze bouteilles par lot. Puis ce nombre diminue au fil des dégustations que la confrérie organise. Et à chaque opération de rebouchage, une bouteille est sacrifiée », poursuit Alexandre Schoffit. Dans la mesure où le cycle entre deux opérations de rebouchage d’un même millésime s’étale sur plusieurs décennies, ce « sacrifice » reste heureusement très ponctuel dans le temps. Une fois le contenu de la bouteille mis à niveau, un réajustement du sulfitage est effectué le cas échéant, avant le rebouchage effectif de la bouteille.

Un don pour la « sauvegarde » des vins alsaciens

Pour ces pinots noirs 1985, la confrérie a pu expérimenter pour la première fois sa toute nouvelle boucheuse compacte, plus sécurisée que l’ancienne, offerte par la société Stevial pendant le confinement. Un geste de solidarité qui allait de soi pour Olivier Zink, responsable commercial pour le Haut-Rhin de cette entreprise basée à Bennwihr-Gare. « Nous avions été sollicités par la major 2019, Céline Stentz, pour faire un don à la confrérie. Après y avoir bien réfléchi, on s’est dit qu’offrir notre savoir-faire technique plutôt qu’un simple chèque était plus pertinent. C’est sûr que cela a un coût, soit quasiment 8 000 € pour une telle boucheuse. Mais nous avions à cœur de participer à la sauvegarde du patrimoine viticole alsacien. »

Cette boucheuse « de poche » dispose des mêmes technologies que les grosses boucheuses fabriquées par Stevial à destination des grands metteurs en bouteille. C’est une machine standard qui a été légèrement personnalisée pour permettre le rebouchage de ces millésimes anciens dans de bonnes conditions. « Nous avons adapté certains embouchoirs qui ne sont pas toujours les mêmes en fonction des cols de bouteilles et de leur âge », précise Olivier Zink. Comme les bouteilles rangées soigneusement dans l’œnothèque, cette nouvelle boucheuse est ici pour plusieurs décennies au moins. « Elle est conçue pour faire un million de bouteilles par an. La confrérie en rebouche un peu plus de mille pendant ce laps de temps. Autant dire qu’il y a de la marge… », ajoute Olivier Zink. Les vins d’Alsace ne sont pas près de perdre la mémoire.