Les liens entre Dominique Daul, Laurent Boime et Nicolas Lechner à Pfettisheim, Dominique Wicker à Neugartheim-Ittlenheim et Eric Burger à Rumersheim sont anciens et leurs échanges ont toujours été réguliers. « Il y a quatre ans, nous avons commencé à nous demander comment rationaliser notre fonctionnement. Nous en avions assez d’atteler, de nettoyer chacun de notre côté. Nous voulions nous simplifier la vie » expliquent Dominique Wicker et Dominique Daul. Ils prennent la décision de travailler plus étroitement ensemble pour les différents chantiers culturaux de l’année. « Il est par exemple plus sensé qu’un seul d’entre nous se charge de traiter toutes les betteraves » lance Dominique Wicker. C’est ainsi que les semis de maïs sont confiés à Nicolas, les traitements céréales à Eric et Dominique Wicker, le suivi des betteraves à Dominique Daul. L’assolement commun constitue le pas suivant. Il est décidé lors d’une réunion collective et tient compte des contraintes existantes : Nicolas a besoin de maïs grain pour gaver ses 2 200 canards et ses 200 oies ; Dominique Daul est demandeur de variétés de maïs ensilage et de luzerne pour ses 700 taurillons.

Les cinq exploitants testent leur formule à blanc en 2015. Ils l’officialisent en 2016 en créant la Société en participation (SEP) des champs. Ils attribuent un pourcentage de parts à chacun selon le foncier apporté au départ. « Cette clé de calcul qui détermine également la distribution du résultat dégagé par l’atelier, est la base de tout » insiste Dominique Daul. « Cela a été la décision la plus importante. Nous sommes partis des marges financières par culture. Nous avons retenu une base d’équivalence de un pour un pour chaque hectare de céréales qu’il soit localisé sur Pfettisheim ou Neugartheim comme les trois quarts des surfaces, mais aussi sur les six autres bans communaux où exploite l’un des membres du groupe. Nous avons fait une exception pour l’hectare de betterave qui vaut 2 au lieu de 1 ». Dans la foulée, les membres de la SEP créent la Cuma des Champs. Celle-ci s’endette sur sept ans afin de pouvoir racheter à la valeur comptable tout le train de cultures, tracteurs compris, matériel spécifique excepté, des quatre exploitations. « C’était la manière la plus réaliste de démarrer » commente Laurent. Désormais, chaque utilisateur renseigne un cahier d’enregistrement qui précise entre autres le temps passé, la consommation de gazole, s’il s’est servi du matériel pour la SEP ou à titre privé. Et les deux tracteurs de tête tournent maintenant 700 h dans l’année.

De trois à un pulvérisateur

« Nous n’avons pas changé grand-chose » estime Dominique Wicker. Pourtant, la sole maïs a été concentrée dans les terres qui s’y prêtent le mieux. Le labour vient à la rescousse de sols où les techniques simplifiées peinent à venir à bout de toutes les mauvaises herbes. Et inversement. Le nombre de pulvérisateurs est passé de trois de 12, 18 et 12 m, à un seul, un modèle traîné de 2 500 l avec 24 m de rampe. « Les dépenses de structure sont les seules sur lesquelles nous pouvons encore agir. « Nous avons comprimé nos charges de mécanisation à 235 €/ha » analysent les agriculteurs. Le fumier et les fientes de volailles profitent à toute la surface. Ces effluents sont pesés et valorisés pour les deux éleveurs du groupe selon la référence que constitue la tonne de paille en andain. La SEP commande les intrants. Elle vend sa production à la récolte. Elle cède au prix du marché du blé à un tiers, du maïs au Gaec Daul et à Nicolas. Le surplus est vendu à un organisme stockeur.

« L’assolement et le financement sont les gros choix que nous faisons tous ensemble durant l’année » annonce Laurent. La SEP finance ses charges opérationnelles, les seules qu’elle ait, par un prêt de campagne. Elle rembourse au fur et à mesure de ses rentrées de l’année. Elle verse également deux avances à ses membres, l’été et en début d’hiver. Elle répartit en début d’année au prorata des parts de chaque membre le résultat de la campagne passée. « L’entente est la clé de tout » soulignent les membres de la SEP. Dans l’absolu, celle-ci n’est pas fermée à d’autres adhésions, la Cuma d’ailleurs non plus « s’il y a un intérêt pour un matériel précis ». Cette dernière se tâte aussi pour embaucher un salarié ou lancer un groupement d’employeurs.

« Surtout ne changez rien ! » C’est le conseil que Anne-Christine et Philippe Blanck entendent régulièrement de la bouche des clients qui les visitent. Ce qui leur plaît par-dessus tout, c’est la cave ! Elle cumule les fonctions. Elle est tout à la fois un lieu de vinification, un hall d’accueil et un caveau de vente. Sur trois pans de mur disponibles, deux sont occupés par neuf fûts et le dernier par une caisse de stockage, une simple table et un chariot de dépose raisonnablement approvisionné par des bouteilles venant d’être étiquetées. Un plateau sur roulettes permet de préparer les cartons devant les clients. « Ils recherchent l’authenticité d’une exploitation familiale » explique Philippe. « C’est pourquoi je continue à vinifier en fûts de 8 à 37 hl. C’est ma fierté de travailler avec un tonneau dont se servait déjà mon arrière-grand-père. Le bois représente 75 % de ma cuverie. Dans l’imaginaire des gens, c’est aussi là que se fait le vin ». Philippe n’oublie pas non plus de préciser à ses visiteurs que toutes les vendanges sont manuelles et que tous les vins sont bouchés au liège naturel. Il veut ainsi incarner une viticulture de « tradition ». Ce mot est en quelque sorte sa marque de fabrique. Il est ainsi accolé à six des sept crus qui constituent sa gamme de vins de cépage.

Philippe se contente pour l’instant de « choix classiques raisonnés » à la vigne où il vise une moyenne de 70 hl/ha. Il enherbe ses vignes un rang sur deux, désherbe chimiquement le cavaillon et encadre la fleur par deux systémiques. Il effeuille prudemment ses parcelles à la chute des capuchons. Philippe a suivi une formation HVE (Haute valeur environnementale) en 2015. D’ici cinq ans, il estime que la pression réglementaire sera telle qu’il lui faudra de bon ou de mauvais gré se passer de produits de synthèse, à tout le moins encore en réduire l’usage. En cave, Philippe pratique un simple ou un double débourbage. Il sulfite ses jus à 2-3 g/hl de SO₂. Il les levure entre 5 et 10 g/hl. Il passe toutes ses cuves à la bentonite, en décidant d’une dose de 30 à 50 g/hl selon le cépage. Une analyse en janvier détermine s’il réalise un traitement complémentaire. Après fermentation et soutirage, il élève ses vins sur lies fines jusque vers la mi-mars. Si pinot gris et gewurztraminer sont abonnés aux 15 à 20 g/l de sucre restant, tous les autres blancs sont vinifiés à moins de 5 g. Son riesling 2016 a même été mesuré à 0,1 g. Philippe ne vend, ni ne produit de crémant. Il explique : « j’ai une belle demande en pinot blanc. Et je n’ai ni la structure, ni la place pour me lancer dans l’effervescent ».

« Un travail de fourmi »

« Mes vins tiennent la route » affirme Philippe. Il le faut car le bouche-à-oreille fait la réputation du domaine. « C’est 90 % de notre clientèle. Un restaurant et des propriétaires de chambres d’hôtes nous envoient aussi du monde » précisent Anne-Christine et Philippe. Ils ne courent aucun salon, mais privilégient les livraisons de commandes groupées par des clients « anciens et fidèles » qui au fil des ans « sont devenus des amis ». Sur les semaines qui précèdent Noël, Philippe prend la route tous les vendredis très tôt pour aller livrer un millier de bouteilles minimum, souvent dans l’ouest de la France. Quand la demande est là, il n’hésite pas à pousser trente kilomètres plus loin que son point de chute initial. « Celui qui achète trente-six bouteilles la première fois peut vous en acheter soixante-douze l’année d’après » dit, d’expérience, le viticulteur. Les ventes du domaine progressent de 1 à 3 % selon les années. « Nous ne sommes pas meilleurs que les autres. Cela tient au contact, à la simplicité » indique le couple qui n’oublie pas de rappeler les personnes qui groupent les commandes. C’est aussi comme cela qu’il parvient à renouveler la clientèle. « C’est un travail de fourmi et de longue haleine » ne cache pas Philippe.

Depuis une dizaine d’années, Anne-Christine et Philippe vendent 70 ares de raisins à chaque récolte. La moitié pour du crémant, l’autre sous forme de sylvaner et de riesling. Jusqu’à il y a deux ans, l’acheteur était un négociant. Pour des questions d’affinités, il s’agit maintenant d’une coopérative. Philippe se satisfait de la marche des affaires. Il est endetté « raisonnablement ». À moyen terme, il envisage de construire un bâtiment de stockage sur la réserve foncière qu’il possède. Il y déplacera le pressoir et pourra travailler de plain-pied. Pas question en revanche de toucher à la cave. Elle doit rester « le cœur de l’exploitation ».

LES TERROIRS. Le pluriel s’impose pour évoquer les lieux de naissance de ce vin. Car le muscat Steingold provient de deux grands crus. A Gueberschwihr, au nord, le bas du Goldert fournit les deux tiers des raisins. Le muscat majoritairement d’Alsace occupe 10 % des 45,3 ha de ce grand cru exposé à l’est dont la pente se cabre vers son sommet à 330 m d’altitude. Ce sol profond et bien drainé prend appui sur une base de calcaire oolithique marin. Il nourrit des raisins pourvoyeurs de vins riches, puissants et gras, dotés d’une belle complexité aromatique. Plus au sud, le Zinnkoepflé livre un tiers de la matière première sous la forme de muscat Ottonel. Ce cépage est une rareté sur le coteau dominant Soultzmatt. Il accapare à peine 1 % des 71 ha de ce terroir calcaro-gréseux exposé sud-ouest/sud-est. Le grand cru apporte au muscat Steingold un surcroît de finesse. Le cépage en apprécie le soleil et le climat plutôt sec.

LA CONDUITE. « L’objectif à la vigne comme en cave est de conserver le maximum d’arômes » plaident autant Jean-François Kueny, le maître de chai, que Jean-Jacques Klein et Mikael Burgenath, apporteurs de la cave, respectivement exploitants à Gueberschwihr et à Soultzmatt. Au total, ils sont huit viticulteurs à livrer ces raisins à partir de parcelles de 8 à 26 ares. Les échanges qu’ils peuvent avoir entre eux durant l’année et lors des visites du vignoble en été et avant les vendanges, les aident à faire des choix selon une trame commune. Ils taillent sur deux arcures à huit/neuf yeux, éliminent les doublons, n’apportent ni engrais, ni amendement. « Je décide à l’œil. Je ne cherche pas trop la vigueur » précise Mikael. Les deux viticulteurs maintiennent un rang enherbé sur deux. Ils désherbent chimiquement le cavaillon, au printemps pour Jean-Jacques, une fois que le muscari a cessé de fleurir pour Mikael. En 2016, le premier a traité sept fois sa parcelle contre six fois au second. Outre le tandem classique cuivre et soufre, les deux encadrent la fleur avec deux systémiques. Jean-Jacques visite sa parcelle tous les huit jours en saison pour repérer toute piqûre acétique et tout oïdium éventuel favorisé par de fréquents courants d’air. L’an passé, il a rogné sa parcelle deux fois et l’a effeuillée manuellement sur son côté enherbé à la mi-juin. Mikael est intervenu mécaniquement sur les deux faces à la chute des capuchons pour s’éviter un insecticide et a complété à la main côté nord à la mi-août. Aucun n’hésite à faire des vendanges vertes en éliminant notamment les grappes en bout d’arcure. « Il faut couper les moins colorées pour rentrer les plus aromatiques » insiste encore Mikael.

Quatre heures de macération dans le pressoir

LA VINIFICATION. Les raisins des huit parcelles du Goldert et du Zinnkoepflé ont été tous cueillis le 12 octobre dans un état sanitaire parfait en annonçant un degré d’alcool potentiel moyen de 12,5°. Ils ont été éraflés et réunis dans le même pressoir de 80 hl. Jean-François Kueny ne l’a pas lancé de suite. Il a d’abord laissé les baies macérer quatre heures portes fermées. Il y a ajouté 3 mg/l d’une enzyme spéciale muscat qui ont mission de stimuler l’extraction des arômes. L’épaisseur des peaux a fait prolonger la pressée jusqu’à deux heures trente pour une pression maximale de 1 500 millibars. Jean-François a sulfité le jus à 4 g/hl pour prévenir tout risque d’oxydation. Il  l’a stocké à 10° pendant vingt-quatre heures avec remise en suspension des bourbes toutes les deux heures par un mélangeur pendant cinq à dix minutes. Il l’a ensuite passé à la centrifugeuse pendant une heure pour que sa turbidité descende à 500 NTU. Il l’a débourbé trente-six heures à 10-12° pour atteindre 300 NTU et l’a ensemencé de 10 g/hl de levures sélectionnées aromatiques. Le jus s’est mis à pétiller en deux jours pour fermenter entre 18 et 20° en cuve inox pleine. « Le muscat n’aime pas les coups de chaud qui détériorent ses arômes » justifie Jean-François. Sa stratégie est de respecter le fruit afin que le futur « consommateur ait l’impression de croquer dans la baie » une fois le vin en bouche. Au bout de trois semaines, le vin a été refroidi à 10° et mis au repos pour vingt jours avant soutirage. Il a reçu un supplément de 6 g/hl de SO₂. « Cette dose peut paraître élevée » explique le maître de chai. « Mais l’objectif est de tenir jusqu’à la mise ». Le vin a poursuivi son évolution sur lies fines jusqu’à mi-janvier. Il a été filtré sur kieselguhr et mis en bouteille le 5 avril 2017 avec un complément de SO₂ de 2 g/hl. Un liège naturel portugais le bouche.

LE VIN. « Le muscat Steingold 2016 ne recherche pas l’exubérance » affirme Jean-François. Sa robe pâle et brillante annonce une élégance fine et complexe. Son nez, mélange de senteurs florales et d’arômes de fruits exotiques, éveille l’odorat sans se montrer explosif. En bouche, c’est l’harmonie entre la matière et une fraîcheur tirant sur des notes d’agrumes qui prédomine. Ce jeune cru affiche l’ambition de dépasser le seul créneau de l’apéritif. Il veut se montrer un parfait complément gastronomique de plats comme des asperges braisées, des crevettes sautées, mais aussi un homard, un poulet à l’estragon ou un fromage frais poivré. Il se donne pour objectif de convaincre les restaurateurs comme les particuliers. Il aura partie gagnée s’il leur donne le sentiment qu’il leur restitue l’âme originelle du muscat !

Jeter un rapide coup d’œil sur la carte des vins de la maison Charles Wantz pour s’en faire une idée est impossible. Tout simplement parce qu’elle couvre trois pages. Il faut donc prendre son temps pour passer en revue les principales gammes baptisées « classiques », « terroirs et grands crus », et « vendanges tardives », avant de poursuivre avec les vins récompensés dans des concours et sigillés, et de terminer par les millésimes de collection de 1981 à 2008. « Le nombre de références est une richesse. Elle stimule les affaires. Plus j’en propose, plus j’en vends » lance Erwin Moser, directeur général de l’entreprise. Il n’hésite pas à en ajouter. Il y a une dizaine d’années, il a créé la gamme « modernes » sous l’étiquette Charles Wantz. Elle se compose d’un pinot noir rosé et de deux assemblages : pinot blanc, muscat et gewurztraminer d’une part ; pinots blancs et gris, d’autre part. Ces vins n’affichent ni millésime, ni longueur en bouche, mais un côté facile et floral qui doit les rendre « accessibles ». Le premier assemblage cité a trouvé son marché dans la petite restauration, chez le traiteur qui ne veut qu’un seul vin, sec, avec du bouquet, auprès de la clientèle féminine fréquentant les brasseries et, un peu à la surprise générale, sur le marché… russe !

Ces vins ont cependant raté leur cible d’origine, en l’occurrence les « jeunes consommateurs qui rentrent dans l’univers du vin et qui se fichent des cépages ». Erwin Moser a donc remis le projet sur le métier. Sous la marque « Eliane Moser », la toute nouvelle gamme Fleur se compose de mises de printemps en sylvaner, pinots blanc et gris, riesling et rosé. Tous sont des « vins de fruit » car « pour défricher un terrain, il faut faire simple afin de ne pas noyer le client de notions qu’il ne saisit pas forcément du premier coup ». Pour Erwin, chaque groupe de vins de sa carte doit cibler un type de clientèle. « Certains cavistes ne veulent que des vins médaillés. C’est pourquoi « les lauréats » figurent sur la carte. Ils ont été primés à Mâcon ou à Colmar, ou alors ils ont obtenu le sigille de la Confrérie Saint-Étienne ». Une telle segmentation apparaît d’autant plus judicieuse à Erwin que le marché français recule, que la clientèle traditionnelle le demeure en refusant par exemple un conditionnement comme la capsule à vis.

Les vins de collection servent l’image

La trentaine de vins de collection occupe pour sa part depuis vingt ans une place particulière sur la carte. « Financièrement, ils ne font pas gagner beaucoup d’argent. Ils sont régulièrement dégustés, entretenus, rebouchés. On en parle. On en ouvre. 10 à 15 % du stock ne seront pas vendus. C’est un budget. Et c’est au reste de la gamme de supporter ces frais de communication » explique Erwin. Ces vins trouvent notamment des amateurs au Japon, au Canada, en Suisse… « A plus de dix ans d’âge, il faudrait les vendre à un tarif encore plus élevé » estime Erwin, car « plus c’est cher, plus c’est bon. Le prix fait partie de la perception qualitative et du plaisir ressenti. Ce qui ne coûte rien, ne vaut rien ». Erwin maintient le positionnement de ces vins complexes car ils sont destinés à fabriquer du souvenir et de l’émotion chez ceux qui les dégustent. Ils servent l’image de la maison Wantz. À l’arrivée, ce sont eux qui font vendre la gamme des classiques qui représente l’essentiel des volumes écoulés.

La maison Wantz commercialise 32 % de ses bouteilles chez les restaurateurs et cavistes, 28 % en grande distribution et 40 % dans une bonne vingtaine de pays. Erwin a participé en 2017 à son dernier Vinexpo, un salon au prix « trop élevé » qui ne lui offre plus aucune occasion de conquérir de nouveaux clients. Il préfère se concentrer sur Prowein, un événement où il rencontre notamment ses importateurs d’Europe du nord, dont ceux de Suède. « C’est le premier marché export de la maison Wantz. Elle y réalise volume et marge » avoue Erwin. La Belgique et l’Allemagne sont deux autres destinations importantes devant l’Italie, un « pays où les vins d’Alsace sont appréciés et où la marge est la meilleure ». En termes de produits, « le gewurztraminer a sa chance en Chine car son côté épicé plaît et personne d’autre que l’Alsace ne peut en proposer ». Le crémant en constitue une seconde. « Il permet de déclencher un client » estime Erwin. Pour mettre encore davantage d’atouts dans son jeu, la maison Wantz a choisi de ne pas vendre de crémant blanc qui n’aurait pas passé un minimum de quarante-huit mois sur lattes.

Rien n’était vraiment prévu, mais le destin a finalement bien fait les choses. En 2007, Yannick Groh reçoit l’offre d’un de ses voisins qui désire vendre une partie de ses vignes. L’affaire se conclut. Elle se renouvelle en 2009 et en 2011. À l’arrivée, le jeune homme a acquis un peu plus de 5 ha. Il démissionne du poste d’ouvrier viticole qu’il occupait depuis six ans et s’installe en reprenant en sus les 2,5 ha dont Marlène, sa mère, s’occupait depuis 1997 à la suite de ses propres parents, Jacques et Marguerite. À l’époque, elle n’avait pas persévéré dans la bouteille, une activité démarrée un temps par Jacques avec une partie de la récolte. BEPA et bac pro en poche, Yannick ne reprend pas non plus ce flambeau. « Il m’aurait fallu investir dans une cave alors que je rembourse déjà les emprunts contractés pour le foncier. De plus, la vinification n’est pas un centre d’intérêt pour moi » déclare-t-il. Alors, vendeur de raisins il est, vendeur de raisins il reste.

Yannick cultive un terroir à dominante argilo calcaire plutôt sec. Son vignoble est assez bien regroupé sur Marlenheim et Nordheim : 5 ha se répartissent en trois parcelles et le reste en îlots de 10 à 50 ares. « Je traite le tout en dix heures, nettoyage compris » signale le jeune viticulteur. Dans ses parcelles les moins vigoureuses, il alterne un mélange de terre de champignonnière et de fientes de volaille avec une spécialité associant engrais organique et minéral afin que la mise à disposition soit plus rapide. L’herbe naturelle, ou semée dans les jeunes vignes, a droit de cité dans tous les rangs. Elle est entretenue par deux à trois passages de girobroyeur. Yannick désherbe le cavaillon en mélangeant un antigerminatif au glyphosate afin de réduire le recours à ce dernier. Il n’écarte pas l’idée d’intervenir mécaniquement, mais en dehors du temps et du matériel nécessaires, quelques vignes en dévers ne se prêteraient pas à cette solution. Yannick discute régulièrement de sa stratégie de protection de la végétation avec le technicien de son fournisseur. Il s’autorise les produits de contact, au moins deux, voire trois, systémiques, et un anti-botrytis si la situation l’exige. Il effeuille début juillet pour gagner deux à trois jours sur ses cadences de traitement. En 2017, il a pratiqué cinq interventions anti-mildiou et anti-oïdium, trois de moins qu’en 2016.

Un contrat sur douze ans

En replantant à 1,90 m ces dernières années, Yannick a résolument pris l’option de développer le pinot noir. « Le Steinklotz est un coteau qui s’y prête » dit-il en signalant l’appui que le syndicat viticole local qu’il préside depuis 2012, apporte à la demande visant à permettre l’accession de ce cépage à l’appellation grand cru. Yannick livre régulièrement du riesling et du gewurztraminer grand cru, mais a cessé de tels apports en pinot gris. « Les marchés de mon acheteur fluctuent. Il n’en demande plus. Souvent, il me l’annonce alors que les arcures sont déjà faites. L’apprendre avant la taille serait mieux » juge Yannick qui avoue un objectif de production proche du rendement autorisé dans chaque appellation. Aidé par la venue en production de 80 ares de jeunes vignes, il a livré le plus gros tonnage de raisins de sa carrière en 2017. « Il n’y a que le gewurztraminer qui a souffert du gel » explique-t-il.

Sa position de vendeur de raisin convient à Yannick. « J’ai une recette mensuelle. Elle me permet de mieux gérer les dépenses. C’est important quand on a des emprunts à rembourser » juge-t-il. Il estime que la grille de prix d’Arthur Metz plafonnée en degrés est « correcte », même si le riesling « pourrait être payé un peu plus cher ». « Je privilégie la sécurité de la relation avec une grande entreprise » dit-il. En 2014, il a signé un nouveau contrat. Yannick s’est engagé pour douze ans, la durée maximale. « J’ai 33 ans. Ça se justifie » glisse-t-il. Ce choix lui permet de cumuler toutes les incitations financières offertes par le négoce en matière de durée d’engagement, d’apport total et de prime de partenariat calculée à la surface. Yannick est encore remboursé pour le transport de ses raisins au vendangeoir et touche de 10 à 15 cents selon le cépage sur la partie de sa vendange qu’il récolte manuellement. Enfin il a souscrit une assurance qui le dédommagerait en cas de défaut de paiement de son acheteur. Dans une pareille configuration, Yannick ne cherche pas à s’agrandir à tout prix. « Il me reste un peu de marge en main-d’œuvre. Je ne refuserai pas une parcelle voisine des miennes, mais je ne me vois pas aller exploiter à dix kilomètres ».

La récolte de fourrages n’a pas été terrible en 2016 en Alsace Bossue. Jean-Marc et Justine Masseran en combattent encore les répercussions. Leurs génisses élevées au foin accusent un retard de croissance qui a retardé l’insémination qu’ils réalisent habituellement à un poids de 420 kg. Justine va donc devoir patienter pour arriver à son objectif d’abaisser leur âge au premier vêlage de 30 à 26-27 mois. Père et fille savent aussi qu’ils ne livreront sans doute pas la totalité du volume auquel leur laiterie leur donne droit sur 2017-2018. « Nous avons dû acheter du corn gluten pour compenser durant deux mois la rupture de maïs ensilage. Ce changement de menu a perturbé les vaches » explique Justine. Le prix insuffisant du lait l’an passé a donné un coup supplémentaire au moral, surtout celui de Jean-Marc, 53 ans, qui encaisse mal l’idée de se lever chaque jour pour effectuer des astreintes si faiblement rémunérées. Justine, 24 ans, est plus optimiste. « Cela ne peut pas être pire » dit-elle. Le contexte laitier a fait réfléchir les deux éleveurs. « Quand j’ai rejoint l’élevage en 2014 comme salariée, mon projet était d’augmenter le nombre de vaches et d’investir dans une deuxième stalle de traite robotisée. Aujourd’hui, la priorité est d’optimiser le lait dans la structure et avec l’outil actuel ».

Servir régulièrement une ration stable dans sa composition est le principal enjeu identifié par Justine et Jean-Marc. Aujourd’hui, du 20 mars au 15 novembre, les laitières pâturent chaque jour de 8 h à 13 h 30 les parcs aménagés sur les 8 ha d’herbe jouxtant un bâtiment qui propose une dizaine de places sur une aire paillée et soixante logettes hautes équipées depuis 2011 d’un matelas recevant paille et produit asséchant. Les vaches peuvent à tout moment rentrer boire et se faire traire au robot installé en 2008, un choix fait à l’époque par Jean-Marc pour faire face à la création d’une société laitière avec un collègue tout en arrivant à s’en sortir seul du point de vue de la main-d’œuvre. À l’auge, le troupeau reçoit deux tiers de maïs ensilage et un tiers d’ensilage d’herbe rehaussés d’un kilo de correcteur. Jean-Marc distribue cette ration par couches, à la désileuse. « Ce n’est pas l’idéal. Les vaches trient. Elles doivent toujours se rendre au ratelier pour consommer du foin » note Justine.

Cinq embryons mis en place par an

« Avec une moyenne de seulement 2,3 traites par vache et par jour, notre productivité est insuffisante » analyse la jeune éleveuse. En 2018, l’Eàrl continuera à servir entre 1,5 et 2,7 kg/jour de concentrés en stalle de traite. Mais elle s’apprête à investir dans une mélangeuse pour distribuer une ration semi-complète homogène et comportant plus de fibres. Justine prévoit qu’elle soit calée à 29-30 l, soit deux à trois litres au-dessus de l’actuelle. Ce matériel figure en bonne place dans le projet d’installation de Justine. Elle espère ainsi réduire les trop fréquentes mammites notées lors des changements de ration et limiter le nombre de réformes en raison des dérapages cellulaires parfois supérieurs à 400 000. À terme, le troupeau devrait aussi davantage améliorer l’expression de son potentiel génétique. L’élevage a toujours misé sur ce progrès. Pour le conserver, l’Eàrl achète chaque année cinq embryons remis en place chez des receveuses. Les fortunes sont diverses : deux veaux nés en en 2015, quatre en 2016 et un seul en 2017. « La faute aux fourrages » estime Justine en commentant ce dernier résultat.

Au quotidien, Jean-Marc s’occupe des cultures, des fourrages, de l’atelier d’engraissement porcin et de la distribution de la ration aux laitières. Justine a en charge les soins aux veaux et le suivi du troupeau. En observant les vaches trois fois dans la journée, elle fait intervenir l’inséminateur 1,9 fois pour une gestation. Une vache est inséminée trois fois au maximum avant d’être mise en présence d’un taureau de rattrapage. La bonne nouvelle est que le nombre élevé de femelles nées sur l’élevage ces dernières années, lui a permis de vendre sept vaches et primipares début 2017. Justine surveille scrupuleusement les données de traite. Elle consulte notamment les mesures de conductivité pour tenter de déceler les soucis de santé de la mamelle de ses laitières. Depuis son arrivée, elle programme un parage par an et, si nécessaire, des interventions plus ponctuelles. Chaque mois, elle force pendant une heure les vaches à suivre un circuit où elles sont obligées de passer par un pédiluve contenant une solution de formol et de sulfate de cuivre. « Les soucis de dermatite digitée ont été réduits. Mais il suffit de louper une fois la date pour voir le nombre de cas remonter ».

Nicolas Secondé, œnologue chez Arthur Metz. Quelque 70 000 hl vinifiés en 2017. « Nos apporteurs ont été très vite sensibilisés à l’hétérogénéité de la récolte. Nous leur avons indiqué des valeurs cibles de richesse. Ils s’y sont tenus. Les raisins sont rentrés dans un état sanitaire très variable. Sur la même grappe, des baies mûres voisinaient avec d’autres qui ne l’étaient pas. Depuis trois ans, nous séparons les jus pour les vinifier séparément. En 2017, c’était encore davantage un enjeu. Nous avons fractionné trois jus par pressoir, pour le crémant comme pour l’AOC Alsace. La stratégie de pressurage a été adaptée par cépage et par niveau de maturité. Les levures, le niveau de turbidité de 50 NTU plus ou moins 25 et la température de fermentation de 14 à 18° ont été déterminés selon les mêmes critères. Quelques collages ont été effectués avec de la colle de poisson ou des protéines de pois sur raisins moins mûrs afin d’éliminer les amertumes décelées à la dégustation. Mais c’est resté très limité au final. L’objectif est d’obtenir des vins droits et élégants. Les jus présentent une belle trame acide qui permet d’envisager sereinement l’avenir ».

Christian Engel, du domaine bio éponyme à Orschwiller. Autour de 1 200 hl vinifiés en 2017. « J’ai été impressionné par les degrés : des pinots noirs à 13,5° et blancs entre 12,5 et 13,6°. Même en commençant tôt, j’ai rentré des rieslings en surmaturité à 13-13,5°. Heureusement que les acidités sont bonnes ! Il y avait peu de jus de goutte dans les bennes. L’extraction a été plus longue car les raisins sont plus gros. J’ai pressé tous les cépages sur huit heures au lieu de six habituellement. J’ai débourbé vingt-quatre heures au maximum. Je n’atteins pas les 10 hl de bourbes sur 20 ha ! Au départ, j’ai levuré quelques dessus de cuve à 5-6 g et j’ai laissé monter à 21-22°. J’ai utilisé un peu d’enzymes sur gewurztraminer. J’ai collé les protéines durant et après fermentation à une dose de 80 g/hl de bentonite pour sylvaner et gewurztraminer, à 20 g pour tous les autres. Les premiers jus sont nets, sans les traces de cuivre que je craignais au départ. J’ai déjà soutiré des vins au bout de quatre semaines. J’ai un pinot noir qui macère depuis début septembre. 2017 est une année sympathique en cave. Ce sera un millésime typique de l’Alsace ».

« Facile à vinifier »

Daniel Noll, Eàrl Charles Noll à Mittelwihr. 300 hl vinifiés en 2017. « Tous mes raisins provenant des terrains lourds autour du domaine étaient sains avec des rieslings à 11,5 et à plus de 12, des pinots gris et des gewurztraminers au-dessus de 13. J’ai appliqué mon programme traditionnel de vinification. J’ai pressé trois heures et demie en montant jusqu’à 1,8 bar. J’ai chaptalisé de 0,5° un muscat et un riesling pour les monter à 12°. J’ai sulfité à 4 g/hl, débourbé à froid, enzymé et levuré à 10 g/hl tous mes lots. Je n’ai pas eu à coller, mais comme chaque année j’ai traité entre 40-50 et 70-80 g/hl de bentonite car le secteur est connu pour avoir souvent des problèmes de protéines. Les fermentations ont débuté en trois jours. Elles sont régulières et ne dépassent pas les 22-23°. Les premières sont achevées. Les vins sont prêts à être soutirés. Les rieslings qui sont encore d’habitude très fermés à ce stade expriment déjà leurs arômes. Globalement les acidités sont bien perceptibles. Dans mon cas, 2017 est un millésime facile à vinifier ».

Jean-François Kueny, œnologue à la cave de Pfaffenheim. Environ 18 000 hl vinifiés en 2017. « L’état sanitaire est irréprochable. L’acidité moyenne tous cépages confondus s’établit à 5 g/l en sulfurique. Les pinots blancs titraient 12-12,5°, les rieslings 12° et les pinots gris 13,5-14°. Après deux heures trente de pressurage jusqu’à 1 500 millibars, les raisins qui étaient rentrés à 22-23° ont été descendus à 14° et sulfités à 5 g/hl. Ils n’ont pas été enzymés, mais centrifugés pour les ramener à 300 NTU, puis débourbés avec un objectif de 100 NTU. J’ai levuré toutes les cuves à 10 g/hl en utilisant cinq levures différentes selon le terroir et le cépage. Les fermentations se déroulent à 20-22°, 20° au maximum pour sylvaner et riesling. J’ai collé à la bentonite en préventif à 100 g/hl des gewurztraminers et des sylvaners riches en matière, à 80 g les autres blancs et à 50 g le pinot noir. J’ai détecté très peu de mauvais goûts. Les pinots bancs sont aromatiques et déjà croquants en fermentation. Les pinots noirs avec une belle acidité, et gris avec un côté fruité et fumé, compteront selon moi parmi les réussites de l’année. Les génériques s’annoncent comme des vins équilibrés à 13,2 d’alcool en moyenne. Le rapport acidité/maturité est une jolie surprise ».

Propos recueillis entre le 28 septembre et le 2 octobre 2017

Une fois qu’elle est installée, la flavescence dorée ne plaisante pas ! Ajoutez le coût des traitements insecticides obligatoires à la perte de récolte, voire à l’arrachage de la parcelle si plus de 20 % des pieds sont atteints, il y a de quoi porter un coup dont une exploitation mettra économiquement des années à se remettre, si elle se remet… Imaginer que la maladie stoppera sa progression relève du vœu pieu. En 2013, 58 % du vignoble français était classé en périmètre de lutte obligatoire. En 2015, ce taux était monté à 70 %… En d’autres termes, le risque est à la porte du vignoble alsacien. Pareilles perspectives font réfléchir les viticulteurs, à commencer par ceux de Dahlenheim et des dix autres communes ⁽¹⁾ qui ont cette année répondu à l’appel de l’Ava pour participer volontairement aux premières prospections concernant la flavescence dorée. « J’en ai parlé avec des collègues d’autres régions que je côtoie sur des foires. Quand on voit les dégâts, on ne se pose pas longtemps la question s’il faut contrôler ou pas. L’esca détruit déjà chaque année 5 à 6 % de mes pieds. La flavescence, c’est l’esca puissance dix ! » juge Pascal Barth, vigneron indépendant sur 8 ha.

La vingtaine de ses collègues qui s’est retrouvée mardi 3 octobre dès 7 h au club-house du stade partage visiblement cette vision. Avant de passer au terrain, les techniciennes de l’Ava, de la Chambre d’agriculture et de la Fredon (Fédération régionale de défense contre les organismes nuisibles) pratiquent une piqûre de rappel. Le phytoplasme qui provoque la maladie ne survit que dans la plante hôte (le cep de vigne) ou dans le corps de la cicadelle Scaphoideus titanus dans lequel il se multiplie en trente jours. Au terme de cette période, l’insecte inocule le phytoplasme à chaque nouveau pied qu’il pique. Précisons que pour être infectant, tout insecte issu d’une nouvelle génération doit auparavant avoir piqué un pied contaminé. Se focaliser sur la cicadelle vectrice est un combat quasiment perdu d’avance. Scaphoideus titanus est minuscule. Autrement dit quasi impossible à repérer et pas évident à atteindre par une pulvérisation. C’est d’ailleurs pourquoi trois traitements ⁽²⁾ sont conseillés en périmètre de lutte obligatoire. Ce nombre est cependant susceptible d’être abaissé à deux, à un, voire aucun en fonction de la population réelle de Scaphoideus titanus détectée par piégeage (un pour 30 ha) sur le terrain.

Deux critères à observer

Dans ces conditions, la meilleure réponse est de parcourir un ban, de préférence avant, ou alors juste après les vendanges, afin de repérer les pieds touchés pour, en cas de résultat positif, les arracher. C’est ce à quoi se sont exercés les viticulteurs de Dahlenheim durant une journée entière, par équipes de six à sept personnes. La procédure est simple. Un homme passe pour observer chaque cep sur deux rangs. Son attention doit être attirée par deux critères présents simultanément : sur cépages blancs, les feuilles s’enroulent et prennent une couleur jaune doré avec des nervures qui commencent elles aussi à jaunir ; le bois est peu ou pas aoûté. Sur rouge, la décoloration de couleur Bordeaux est plus prononcée ; elle s’étend par pans entiers de feuilles et les nervures demeurent bien vertes ; le bois reste vert. Chaque pied suspect est identifié par un ruban plastique rouge et blanc et photographié sur smartphone. L’application Vigi-AvA qui se télécharge en un clin d’œil et qui est utilisable pour tout signalement individuel, le géolocalise et transmet automatiquement ses coordonnées au Service régional de l’alimentation (SRAL) qui missionne la FREDON pour effectuer un prélèvement. L’échantillon sera analysé afin de déterminer si le pied est contaminé par la flavescence dorée ou atteint de bois noir, maladie qui se manifeste par des symptômes analogues mais dont la propagation est moins épidémique.

A Dahlenheim, la prospection des 131 ha s’est terminée vers 18 h. « Nous avons marqué 245 pieds. Ils étaient le plus souvent proches de la forêt, là où séjourne la cicadelle à l’origine du bois noir. Dans un sens, c’est plutôt rassurant » analyse Damien Kelhetter, président du syndicat viticole. Ses membres disposeront d’ici quelques semaines d’une carte des pieds malades. Elle sera sa référence. L’Ava s’est donnée pour objectif que l’ensemble des syndicats ait prospecté la totalité du vignoble alsacien d'ici 2021. « Faire un état des lieux tous les cinq ans est un minimum » lance Vicky Chan Fook Tin, responsable des services techniques de l’Ava. « Mais nous n’avons rien contre les syndicats qui raccourcissent cet intervalle, voire qui visiteraient chaque année leur ban ».

« Les vins d’Alsace ont toutes leurs chances pour se vendre mieux ! ». Les élus du Civa portent ce message depuis plusieurs mois sur les tribunes où ils s’expriment. S’il ne fallait qu’un pourcentage pour justifier leur optimisme, ce serait sans doute 77 % ! C’est le taux de notoriété assistée qui a été mesuré pour les vins d’Alsace par l’étude Wine Intelligence. Autrement dit, ils figurent dans la mémoire de près de 29 millions d’adultes parmi les 38 millions de Français qui consomment du vin à domicile. « Il n’y a pas de rejet des vins d’Alsace, mais une indécision à leur égard. Seuls 12 % considèrent qu’ils sont trop chers et pas assez souvent en promotion. 46 % des personnes interrogées ont une position neutre vis-à-vis d’eux. Cela veut dire qu’il y a un grand potentiel à exploiter » rappelle Gilles Neusch, directeur du Civa. Comment ? En « faisant le ménage dans les circuits », en France comme à l’étranger. « Des marchés proches comme le Benelux, l’Allemagne ou le Danemark présentent de bonnes perspectives mais sont pourtant en recul. Nous devons mieux connaître nos consommateurs et savoir comment les toucher » résume Gilles Neusch.

Ce chantier est ouvert. Il commence par l’analyse des marchés à dynamiser, à maintenir ou à surveiller. « Grâce au passage des touristes, l’Alsace a toujours eu la chance de vendre ses vins sans faire trop d’efforts commerciaux. Mais la concurrence d’autres régions lui intime aujourd’hui de faire du marketing qui lui donnera une assise commune, au-delà des choix propres à chaque entreprise » analyse Tanguy De Prest, architecte de marque et conseiller marketing du cabinet belge Lielens & Partners, partenaire du Civa pour mettre au point la stratégie de communication qui doit succéder à l’actuelle, mise en route en 2014. Le travail en cours est de définir des valeurs spécifiques aux vins d’Alsace pour ensuite les traduire, à la fois en images et par un discours adapté à chaque marché en fonction de sa maturité. Une première évidence sera de se consacrer aux pays proches où les vins d’Alsace possèdent de la légitimité. « Nos consommateurs y sont vieillissants. Il est plus facile d’y essayer d’en recruter de nouveaux. Ce choix nécessite moins d’investissements que dans les pays où les Alsace sont peu ou pas connus » assure Tanguy De Prest.

Une nouvelle signature à Prowein

La lisibilité de l’offre est un autre défi à aborder. « La valeur qu’un consommateur est prêt à donner à un produit doit être en équilibre avec l’émotion qu’il lui procure. Or l’émotion que procurent actuellement les vins d’Alsace n’est pas à la hauteur car la gamme présente une image floue » avance Tanguy De Prest. « La complexité actuelle des gammes n’est pas au service au consommateur. Il faut faire de la diversité une force, sensibiliser les opérateurs pour qu’ils simplifient l’étiquetage de 75 % des vins mis en marché. L’offre à mettre en place par les entreprises doit être claire, compréhensible, avec un code facilement mémorisable » poursuit Stéphanie Dumont, responsable du service d’intelligence économique. Dans l’esprit de Gilles Neusch, cette logique collective à installer concerne essentiellement l’appellation Alsace, moins les cuvées particulières que leurs élaborateurs continueront à vendre au contact direct des consommateurs avec les explications adéquates. Le but ultime reste d’améliorer la valeur créée par de la vente à un prix plus élevé.

« L’Alsace n’est pas un vignoble à rester confiné dans son coin. Il a tous les atouts pour se positionner en marque forte, de référence, créatrice de valeur, avec l’appui de tous les opérateurs alsaciens » insiste Tanguy De Prest. Une telle ambition prendra la forme d’une nouvelle signature et d’un nouveau visuel pour les vins d’Alsace. Aux entreprises de se les approprier. Et ce dès mars 2018, dans les allées de Prowein à Düsseldorf. Selon le calendrier du Civa, le salon allemand et le millésime 2017 serviront de lancement à la nouvelle identité du vignoble. Elle sera mise à disposition de tous les exposants alsaciens qu’ils soient dispersés dans les différents halls ou rassemblés sur le nouveau stand collectif du Civa. La seule certitude est que le terme « Vins d’Alsace » figurera dans le futur emblème du vignoble.