« Le vin nature n’est pas une norme. C’est juste une manière de travailler différente ». La définition que donne Hubert Hausherr à Eguisheim, fait de plus en plus recette. Mais il ne faut pas trop compter sur la traditionnelle vente au particulier pour écouler son stock. « Le pinot noir n’est pas fondamentalement différent. Mais les blancs non filtrés avec des arômes nouveaux déroutent beaucoup de monde. J’ai des fans et des personnes qui n’accrochent pas du tout » constate Vincent Stoeffler à Barr. « Il est difficile de rentrer gustativement dans ces vins. Ils présentent un fond et une richesse qui ne se résume pas à des arômes et à du sucre. C’est une autre trame que les repères donnés en leur temps au consommateur par les vins sulfités. Les gens doivent comprendre cet aspect pour les apprécier » explique Christophe Lindenlaub à Dorlisheim. Son premier vin nature date de 2012. Il évalue entre 10 et 15 % la proportion de ses clients historiques particuliers qui sautent le pas. Hubert Hausherr confirme. « Le domaine est passé en vins nature en 2010. Jusque-là, salons et caveau représentaient 75 % des ventes. En basculant en vins nature sans mention du cépage sur l’étiquette, ça a chahuté. Tous les clients n’ont pas suivi. J’ai arrêté les salons. J’ai connu un creux de trois ans » dit-il.

Christophe Lindenlaub ménage encore la chèvre et le chou. Il garde une gamme classique de vins sulfités pour ses clients réticents au changement. Mais à terme, il a pour objectif de passer entièrement en vins nature. Il les habille d’une étiquette où le cépage n’apparaît plus qu’en petits caractères. Le sylvaner se transforme ainsi en « petit matin fou » et le riesling en « un jour, je serai ». Vincent Stoeffler vinifie depuis dix ans sans soufre plus de la moitié de son rouge, mais à peine 5 à 10 % de ses blancs. Il n’en fait pas son cheval de bataille au caveau. Son tarif général signale juste que de tels vins sont disponibles « sur demande ». « Je veux éviter des achats qui déçoivent. Je ne les fais goûter que quand je décèle un intérêt de la personne devant moi. Je pense qu’il y a un marché pour le pinot noir, le sylvaner, le riesling… moins pour le gewurztraminer et le pinot gris dans lesquels on recherche de la rondeur ». Hubert Hausherr comme Bruno Schueller à Husseren-les-Châteaux ne font plus de compromis. Sauf millésimes anciens, ils n’ont que des vins nature sur leur carte. Alors, à qui vend-t-on de tels vins ?

La propension à dépenser plus

Nos viticulteurs recrutent d’abord les amateurs de leurs vins à l’étranger ! Canada pour Vincent Stoeffler, Japon, États-Unis et Italie pour Hubert Hausherr. « La Suisse et l’Allemagne s’y mettent doucement. En avril 2016, j’ai rencontré des importateurs au salon des vins nature organisé tous les deux ans en Alsace. La première commande est tombée rapidement » complète-t-il. « Le monde entier achète ces vins » affirme Bruno Schueller qui cite l’Australie, Hong Kong, le Liban, la Scandinavie. Il s’est lancé il y a vingt ans et exporte 60 % de sa production. « Je ne participe à aucun salon. Je ne m’inscris à aucun concours. Je ne veux être cité dans aucun guide. Un vin qui est bon, où tout est dans la bouteille n’a pas besoin d’être promu. Un simple moteur de recherche suffit aux importateurs pour nous trouver ». En France, il y a peu de salut pour les vins nature hors des circuits professionnels. La restauration en est un premier, plutôt modeste. Les cavistes en sont un second. Ils font figure de passage quasi obligé. « J’ai travaillé vite et bien avec ceux qui s’orientent vers ce type de vins. Ils me prennent de 85 à 90 % de mes bouteilles » confie Christophe Lindenlaub. « Le restaurateur a peu de temps pour goûter et acheter. Il se contente du commercial qui passe. Le caviste s’intéresse à ces vins parce que ses propres clients le sollicitent et qu’il a envie de proposer autre chose que la grande surface » explique Hubert Hausherr.

Le taux de réachat et de fidélisation est important. « Je pourrais vendre beaucoup plus si je produisais plus » remarque Bruno Schueller qui avoue avoir « établi une liste d’attente » et se retrouver avec des périodes dans l’année où il « n’a rien à vendre ». « C’est très compliqué à gérer. Je privilégie les clients fidèles et je préviens pour les délais » dit-il. Car vin nature rime fréquemment avec rendement faible. Pour Vincent Hausherr, 25 à 30 hl/ha correspondent à un niveau correct. Les prix sont donc en rapport : plutôt élevés. « Le consommateur participe au risque » reconnaît Christophe Lindenaub. Le prix est un frein car il achète un peu moins. Mais la propension à dépenser plus pour quelque chose de neuf est perceptible ».

2016 ne semblait pas devoir échapper à la grisaille dont les producteurs ne se rappellent que trop qu’elle a pris ses quartiers depuis 2007. Dans un contexte de hausse de la production européenne (+ 3 %), notamment espagnole (+ 4 %), mais aussi néerlandaise et polonaise, les sorties françaises en 2016 sont prévues à 23,8 millions d’animaux, en baisse de 1 % en raison de la diminution du nombre de truies à 13,3 millions de têtes. Les cours de début d’année commencent là où ils s’étaient arrêtés en 2015 : au ras des pâquerettes, à peine supérieurs à 1,10 €/kg au marché du porc breton (MPB). Mais fin juin, presque à la surprise générale, le cours a quasiment gagné 30 cents à 1,40 €. Fin septembre il établit son record annuel à 1,534 €. Il s’est tout simplement passé que la Chine est revenue aux achats ! Sur le premier semestre, le géant asiatique a doublé ses importations d’origine européenne, comparé à la même période 2015. L’équivalent de 5 millions de porcs supplémentaires ! La Chine est ainsi devenue le premier client de la France. Entre janvier et mai, les exportations européennes bondissent de 40 % ! Cette embellie qui fait un peu oublier l’embargo russe qui se poursuit, limite les dégâts. Car elle ne dure pas. Au 25 octobre, le cours a décroché. Il se stabilise à 1,30 €.

L’origine mentionnée à partir de janvier 2017

Cet épisode fait du bien à des trésoreries exsangues, mais il n’efface pas d’un coup les pertes passées, encore creusées par un prix moyen du porc de 1,268 € en 2015, soit 6,7 % de moins qu’en 2014. Il ne balaye pas non plus la stratégie des représentants des éleveurs. Le 1^er mars, la Fédération nationale porcine (FNP) appelle dans une lettre ouverte l’aval de la filière (abatteurs, découpeurs, transformateurs, distributeurs) à collecter l’argent destiné à un fonds conjoncturel de soutien aux producteurs de 100 M€, soit l’équivalent de 0,10 € par kilo produit sur une période de six mois, à verser en deux fois en cours d’année. Mais les industriels rechignent. Les éleveurs soutiennent également la nécessité contre l’avis des industriels charcutiers traiteurs de mettre en place un étiquetage obligatoire de l’origine des viandes. Cette proposition est acceptée à titre expérimental. Elle débute le 1^er janvier 2017. La viande 100 % française et les produits dans lesquels elle entre pour plus de 8 % du poids total, peuvent désormais mentionner « produit d’origine française ».

Gains de productivité

Les éleveurs alsaciens sont une nouvelle fois parvenus à améliorer leurs résultats techniques. Dans leurs ateliers naisseurs-engraisseurs comportant en moyenne entre 200 et 400 truies, les meilleurs arrivent à sevrer 33,65 porcelets par truie et par an (29,4 en moyenne nationale), notamment en réduisant les pertes en période d’allaitement. Les producteurs détectent aussi les chaleurs de manière de plus en plus précoces, réalisent des contrôles de gestation par échographie et surveillent encore mieux les mises bas. En alimentation, ils s’appuient toujours sur leur propre production de maïs et l’utilisation de coproduits industriels régionaux pour aboutir à un aliment moins cher de 35 €/t que le coût moyen français. Selon l’Institut du porc (IFIP), l’aliment d’engraissement revenait à 238 €/t en mars 2016 et à 222 €/t en octobre. En système naisseur-engraisseur, il fallait calculer 256 € en mars, et 240 €/t en octobre. Les éleveurs alsaciens gardent une petite marge de manœuvre sur l’indice de consommation, un critère sur lequel ils se situent encore un peu sous la moyenne nationale qui est tombée à 2,69 en engraissement 30-115 kg. En aval de leur filière, ils doivent, comme leurs collègues producteurs de viande bovine faire face à la faillite de Copvial qui laisse globalement des impayés d’environ 3 M€ à leurs exploitations.

Le printemps donne des frissons aux planteurs dès la plantation : la pluie l’a décalé de deux semaines à mi ou fin mai sur les quelque 1 500 ha réservés à la culture par un peu moins de 800 producteurs. Dans le Ried, certaines parcelles inondées n’ont jamais été plantées. L’excès d’eau compacte les sols et ralentit la croissance des tubercules. Dans certains cas, elle oblige à replanter ou à rebutter. Le mildiou exerce une pression record dès le mois de juin, obligeant à renouveler les traitements tous les quatre à cinq jours. Un feuillage bien développé fait le bonheur de l’alternaria.

À l’exception des toutes premières plantations, la tubérisation est conséquente. Gale argentée et dartrose affectent la qualité visuelle des tubercules fréquemment creusés en parcelles non irriguées. Limaces et taupins ajoutent leurs dégâts sur les arrachages qui interviennent jusqu’à la mi-octobre. Le taux de matière sèche élevé ainsi que l’alternance de température et d’hygrométrie en fin de cycle rend la conservation des tubercules délicate.

De bons prix

Les rendements alsaciens fluctuent selon le contrôle du mildiou au printemps, l’irrigation estivale et la structure du sol. Ils sont en retrait de la moyenne nationale. Ils restent cependant corrects, voire meilleurs en variétés tardives et résistantes au stress hydrique. Les variétés primeurs reculent de 25 t/ha en 2015 à 20 t/ha en 2016. Les demi-tardives et les chairs fermes maintiennent leur score de l’année passée à respectivement 40 et 30 t/ha. Sur un marché national qui enregistre une hausse de ses surfaces de 5,3 % à 125 250 ha, l’offre reste dans une moyenne basse. En l’absence de gros stocks en conservation, les prix se raffermissent. Ils gardent leur niveau de 250 €/t en primeur et de 200 €/t en demi-tardives. À 350 €/t, les chairs fermes gagnent 50 €/t sur 2015. La marge brute hors stockage, conditionnement et autres frais spécifiques, diminue de 100 €/ha à 3 190 € en primeur, s’établit à 4 190 €/ha en demi-tardives et grimpe à 6 500 €/ha en chair ferme, soit, pour ces dernières, 1 275 € de mieux que l’an passé !

Une pluviométrie de 550 à plus de 700 mm, une courbe de températures en forme de montagnes russes, une gelée de - 2° dans la nuit du 28 au 29 avril : le début de l’année plombe d’entrée le moral des arboriculteurs. Faute de cumuler une somme de températures suffisante, les cerisiers fleurissent dix jours après les mirabelliers. À la récolte qui démarre le 8 juin, 30 % des fruits ont éclaté. Ce n’est qu’une demi-récolte. La floraison des mirabelliers s’étale sur vingt-quatre jours. Leur charge varie beaucoup selon les secteurs. La chute physiologique est catastrophique. Les vergers conduits en bio connaissent une forte pression de pucerons verts.

Les quetschiers n’aiment pas du tout l’humidité et la fraîcheur pendant leur floraison. Les poiriers subissent une forte pression de psylles. La Williams parvient à seulement 50 % d’un rendement normal. Pêchers et abricotiers fleurissent dans des conditions exécrables. Ils procurent des récoltes estimées entre 55 et 100 % de leur potentiel, surtout grâce à une deuxième partie de campagne plus calme. Les pommiers fleurissent sereinement sur deux semaines. Tavelure et puceron cendré nuisent à la qualité des fruits, finalement moyenne. Dans les vergers, la multiplicité des ravageurs et des maladies à contrôler provoque une hausse des coûts de production estimée entre 30 et 100 % selon le type de fruits.

En petits fruits rouges, les producteurs de framboises et de myrtilles doivent se montrer vigilants face à la pression exercée par drosophila suzukii. Mais ils réussissent plutôt leur année. Leurs collègues spécialisés en fraises n’en disent pas autant. Leurs 200 ha ont très peu goûté la pluie, notamment en juin où elles sont arrosées vingt jours sur trente par les nuages. L’eau submerge certaines parcelles et raccourcit la campagne d’une semaine. Elle favorise le développement de la pourriture, mais beaucoup moins drosophila suzukii qu’en 2014. La grêle fait quelques dégâts. Les rendements accusent le coup et diminuent de 20 à 30 %. La clientèle ne se précipite pas dans les libres cueillettes. Les prix restent tristes.

Rendements en baisse en légumes

Les maladies fongiques d’abord, la gestion de l’irrigation ensuite, donnent le plus de soucis aux producteurs de légumes de plein champ comme sous serre. Les tomates manquent de lumière et s’enracinent moyennement. La coulure handicape une productivité que des prix un peu meilleurs ne compensent pas. Les salades se plantent et démarrent difficilement dans des parcelles trop humides. Les prix inhabituellement élevés en début de saison ne tiennent pas la distance car les cycles de production se télescopent en créant le déséquilibre entre l’offre et la demande. Les carottes de plein champ subissent un gros pic de mouches que les producteurs parviennent à gérer convenablement.

Les oignons souffrent de l’excès d’eau et de températures insuffisantes. Le mildiou s’invite de manière précoce et met une forte pression sur une culture que les producteurs ne peuvent plus traiter qu’en préventif… La maladie finit par avoir le dernier mot. Les petits calibres inondent le marché. Pour l’ail, des attaques de rouille restent sans conséquence sur le courant des ventes qui demeure correct. Les à-coups climatiques pénalisent le poivron, mais ne gênent pas la courgette. Globalement cette année techniquement compliquée débouche sur des rendements en baisse et des prix stables, voire légèrement meilleurs.

2016 a été tout sauf une année facile pour la betterave. Pourtant, tout n’avait pas si mal commencé. Les parcelles sont préparées dans de bonnes conditions et semées de manière groupée essentiellement durant la deuxième quinzaine de mars avec 75 % de variétés doublement résistantes (rhizomanie, rhizoctone brun) ou tolérantes à la cercosporiose. La levée est homogène. Les observations dénombrent plus de 90 000 pieds/ha. Les trois premiers désherbages racinaires sont très efficaces. Quelques dégâts de tipules et de limaces sérieux, mais localisés, quelques des croûtes de battance, obligent à ressemer quelques parcelles. Mais pas de quoi, à ce moment-là, entamer l’optimisme sur le potentiel de récolte, d’autant que les réserves hydriques sont bonnes…

C’était avant la pluie. L’excès d’eau printanier étouffe les plantes et lessive l’azote. Les betteraves qui sortent de cet épisode passablement affaiblies constituent une proie facile pour la cercosporiose. La maladie profite du fait que les planteurs gèrent d’abord le rhizoctone. Mais les matières actives à double spectre qu’ils emploient se révèlent d’une efficacité insuffisante sur cercosporiose. Le calendrier de traitement prend du retard. La plante ne le rattrapera pas. En septembre et en octobre, des mois où la betterave comble habituellement son retard de croissance, il ne se passe plus grand-chose. Les arrachages démarrent dans des conditions délicates vers la mi-septembre. Le sol dur, les feuilles trop sèches et un liseron actif occasionnent des bourrages qui freinent les débits des chantiers. Ils sont inférieurs d’environ 10 % à une année classique. Il faudra attendre le 20 octobre pour un retour à la normale. L’essentiel des surfaces est arraché début décembre, les tas chargés après le 6 sont bâchés et les ultimes hectares sont décalés pour préserver la qualité.

Un petit 78 t/ha

L’impact climatique fait reculer le rendement de 92 t/ha à 16 à un petit 78 t/ha. Il faut remonter à 2004 pour trouver un score analogue. La moyenne réelle se situe à 70 t/ha pour 17,4 points de richesse. Selon les dégâts de cercosporiose, le taux de sucre oscille entre 15,8 et 19°. Cette année, les terres légères, caillouteuses s’en sortent le moins bien. La bande rhénane accuse le coup avec 60 à 75 t/ha à 16. Le Sundgau s’en tire avec 80 à 90 t. Les terres de lœss profond du Kochersberg ou du secteur d’Obernai ont des performances correctes à 100-105 t. La tare sur net lavé remonte à 9,5 points contre 6,4 % en 2015 et 15 % en 2014. L’usine d’Erstein démarre sa campagne le 23 septembre. À raison d’une cadence moyenne de 6 000 t/jour elle la boucle le 19 décembre. Cette campagne de 88 jours, un de moins qu’en 2015, est loin de répondre au souci de Cristal Union de faire tourner ses unités 110 ou 120, voire 130 jours, dans un monde betteravier sans quotas.

En 2016, la sole betteravière alsacienne est en hausse de 6,5 % à 6 740 ha (+ 410 ha) pour 561 planteurs. Pour 2017, la sucrerie recrute en articulant son propos autour d’un prix pivot de 27 €/t alors que le marché mondial est bien orienté. Son plan est d’augmenter ses surfaces de 8 % supplémentaires soit environ 500 ha, de quoi intéresser 60 nouveaux planteurs. Le profil de vingt d’entre eux comporte un point particulier : ils exploitent dans le secteur de Phalsbourg. Leurs engagements portent sur 170 ha. En 2017, la betterave renoue avec son histoire et franchit à nouveau les Vosges !

En 2016, les surfaces de colza et de soja ont augmenté pour porter la sole oléagineuse alsacienne de 8 170 à 8 890 ha. Grâce aux débouchés alimentaires en conventionnel et en bio, le soja domine avec 4 250 ha, soit 220 de plus qu’en 2015. Le colza progresse, lui, de 450 ha à 3 800 ha. Les surfaces de tournesol suivent assez loin derrière. Elles atteignent 760 ha dont 510 ha destinés à produire des semences. Enfin, le pois se contente de 80 ha.

Un acompte soja de 370 €/t

À la surprise de beaucoup, l’hiver doux et le printemps humide n’ont pas trop entamé les potentiels de rendement. À 34 q/ha, le soja améliore son score 2015 de 3 q/ha. Le colza abandonne deux quintaux à 2015 : 36 q contre 38 q/ha. Mais ses taux d’huile s’avèrent plutôt bas. Hors production de semences, le tournesol réédite son résultat à 26 q/ha de l’an passé alors qu’en pois les producteurs moissonnent 33 q/ha.

Le bilan français en colza est moins enthousiasmant. À 4,6 Mt, la moisson diminue de 0,7 Mt. Celle de 2017 risque aussi d’être moins importante, les emblavements français ayant reculé de 7,5 %. Du coup, le potentiel de récolte s’annonce plutôt autour des 4 Mt. Entre janvier et octobre 2016, les cours FOB Moselle oscillent entre 350 et 380 €/t. L’acompte moisson porte pour sa part sur 330 €/t. Le soja alimentaire conventionnel bénéficie d’un prix moisson un peu meilleur à 370 €/t.

Le bref rappel de quelques cours de gros bovins est malheureusement suffisant pour décrire la situation que vivent les producteurs de viande bovine. Sur les dix premiers mois de l’année, les vaches O3 se déprécient de 7,3 % sur la période correspondante de 2015 en passant de 3,30 €/kg à 3,06 € ; le JB R3 recule de 3,2 % à 3,63 contre 3,75 €/kg €; le bœuf R3 baisse de 7,2 % de 3,89 à 3,61 €/kg et la génisse R3 chute de 4,9 % de 4,09 à 3,89 €/kg. La FNB (fédération nationale bovine) estime que le prix payé au producteur a perdu 60 cents du kilo depuis 2014 soit un moins de 300 € pour un animal d’un poids de 400 kg. Selon elle, pas loin d’un tiers des 80 000 exploitations françaises spécialisées en viande bovine risque de mettre la clé sous la porte avant la fin de l’année. Une offre abondante de viande issue de la filière laitière, elle aussi en crise, un repli de près de 1 % de la consommation en même temps qu’un plébiscite croissant pour la viande hachée qui pèse désormais 42 % du marché et valorise moins bien les animaux, n’arrangent en rien leurs affaires. Selon le Centre d’économie rurale (CER), le revenu de 15 % des éleveurs français est négatif et 40 % disposent de moins de 15 000 €. En système naisseur, le revenu moyen par UTH n’excède pas 9 000 €.

L’ambition « cœur de gamme »

Comment retourner cette tendance ? La profession propose dans l’immédiat des mesures comme la régulation des sorties, un approvisionnement des cantines publiques par de la viande uniquement d’origine française, une révision de la politique d’exportation… À plus long terme, elle mise sur un partenariat gagnant-gagnant avec la distribution pour retrouver de la valeur. Elle voit le moyen de cette ambition dans son initiative « cœur de gamme ». Cette démarche définie par une charte vise à différencier la viande des races allaitantes des autres produits en rayons. L’éleveur qui s’engage à fournir une enseigne en respectant entre autres les bonnes pratiques d’élevage, un poids de carcasse, une conformation et un état d’engraissement, est rémunéré par 1 € de plus au kilo. Ce bonus lui permet de couvrir les coûts de production. Seul hic : toutes les enseignes n’y prennent pas part…

Les éleveurs alsaciens doivent de leur côté composer avec des soucis spécifiques. Dans les secteurs proches des cours d’eau, ils recherchent en catastrophe leurs animaux entourés par les eaux des inondations printanières. Leurs foins ne sont pas d’une qualité sensationnelle et la valeur alimentaire de leurs maïs est en général inférieure à 0,90 UF. Les disponibilités en pulpes de betteraves s’annoncent également moindres. Avant l’été, les éleveurs ont d’autres sueurs froides avec la mise en redressement judiciaire de Copvial SA. L’abattoir de Holtzheim est repris par le groupe Bigard. Leur débouché est préservé. Mais ils se retrouvent avec 3 M€ d’impayés à se partager avec leurs collègues producteurs de porcs. La plupart ont recours à des prêts à court terme pour tenir dans l'attente d'une solution aux impayés.

« Prix en berne ». « Pas de redressement en vue ». Voilà les titres des articles de presse que les producteurs de lait ont eus sous les yeux durant toute la première moitié de l’année 2016. Libérée des quotas, la collecte européenne reste dynamique et pèse sur les cours. En avril, les prévisions sont donc des plus pessimistes. Le 12 du mois, la Commission européenne autorise l’application de l’article 222 de l’OCM sur la limitation volontaire de la production laitière. En clair, elle permet aux organisations de producteurs et aux collecteurs de conclure des accords de réduction de livraison. Mais précise bien qu’il n’est pas question pour l’Europe de revenir à un système de régulation comme les quotas. Une semaine plus tard, la Commission européenne ouvre en urgence un contingent de 109 000 t à l’intervention publique au tarif de 1 698 €/t. Ils viennent s’ajouter à un stock de plus de 300 000 t de poudre de lait écrémé qui s’accumule depuis l’automne 2014. Entre-temps industriels laitiers et distributeurs de l’Hexagone se renvoient la balle pour savoir qui « étrangle » et qui « défend » les producteurs. Ces derniers savent de toute façon qu’ils sont mal. Bruxelles en prend conscience en septembre 2015 en débloquant une enveloppe de 500 M€ d’aides d’urgence. 409 000 € sont alloués aux éleveurs alsaciens… Le 18 juillet, la Commission remet 500 M€ d’aides supplémentaires sur la table. 150 M€ sont prévus pour indemniser le lait non livré avec l’objectif de diminuer les livraisons européennes de 1,4 Mt. Ce programme qui prévoit une aide de 240 €/t sur les 5 premiers pour cents de réduction et de 140 €/t ensuite, fait un tabac dès son bouclage, le 21 septembre.

Comme déjà en 2015, les producteurs ne couvrent pas leurs coûts de production. En avril le prix de base moyen France s’établit à 274 €/1 000 l. En juillet certaines laiteries affichent un prix de base à moins de 260 €/1 000 l. Dans de telles conditions, la collecte européenne confirme au deuxième trimestre 2016 son ralentissement démarré au printemps. Le marché émet cependant aussi un petit signal à la mi-mai. Les cours de la poudre 0 % regagnent 2 % soit 10 €/t à 1 670 € et ceux du beurre 18 % soit 75 €/t. Ce frémissement se métamorphose en rebond, certes brutal mais bienvenu. Le lait spot oscille entre 350 et 380 €/1 000 l à partir d’août. La crème qui naviguait à 2 500 €/t en mai, dépasse les 6 000 €/t six mois plus tard… La tonne de beurre qui ne valait plus que 2 400 €/t en avril remonte à 4 120 €/t à la mi-septembre. À 4 420 €/t à la mi-novembre, la cotation rejoint son record de 2013 à 4 400 €/t. C’est le moment choisi par la Commission européenne pour annoncer son intention de déstocker 22 150 t de poudre à la mi-décembre, freinant ainsi les velléités d’achat…

La collecte alsacienne baisse

La collecte française ne cesse de se replier depuis avril. À partir de septembre, les éleveurs livrent chaque semaine de 7 à 8 % de lait en moins comparé à 2015. En Alsace, le rythme des livraisons se maintient, voire se renforce, sur les huit premiers mois de l’année. Il fléchit ensuite. Les laiteries y voient l’effet de la conjoncture mais aussi celui de la qualité des fourrages. L’herbe ensilée tardivement n’est pas fameuse. La valeur alimentaire des maïs est inférieure à une année habituelle : beaucoup n’atteignent pas les 0,90 UF contre 0,92 UF quand tout se passe correctement. Les taux sont stables, mais peuvent aussi augmenter (de 0,7 g/l MG et de 0,4 g/l MP par exemple en raison d’un litrage plus faible). La qualité du lait ne pose pas de problème en termes de germes totaux. La qualité cellulaire dérape assez nettement durant l’été, mais se redresse ensuite.

Sur le terrain, le nombre de points de collecte reste sur une tendance à la baisse. Elle s’explique non par des arrêts de production mais plutôt par des regroupements d’ateliers. Les éleveurs font surtout face à un niveau de prix qui se dégrade d’environ 10 % sur 2015. Prenons l’exemple de deux des principaux collecteurs présents en Alsace. À l’heure de la rédaction de ce bilan, Sodiaal part sur un prix de base de 280 € à affiner sur novembre et décembre selon les événements conjoncturels à survenir. Alsace Lait qui ne communique pas sur son prix (1), doit, selon nos informations, se situer à quelques euros supplémentaires aux 1 000 litres. 2016 est donc une mauvaise année. La trésorerie des éleveurs est d’autant plus exsangue que la recette provenant des céréales ne leur accorde cette année aucune bouffée d’oxygène. Beaucoup de producteurs, notamment ceux qui ont investi ces deux-trois dernières années, doivent négocier des avances remboursables en fin d’année en croisant les doigts pour que le prix payé remonte. Ce contexte instable avec peu de perspectives précises fait réaliser aux éleveurs à quel point éleveur laitier devient un métier compliqué et manquant de points de repère !

Le domaine Speitel existe depuis 1870. Quatre générations s’y sont déjà succédé. Mais sa surface reste modeste. Elle n’a augmenté que de quelques ares depuis 1991, l’année de l’installation de Christophe. Cette stabilité trouve son origine dans le montage imaginé au départ : le domaine ne fait alors qu’un avec un hôtel-restaurant qui va, au fil des années, jusqu’à absorber 40 % des vins produits. Ce courant commercial se maintient une fois que cet ensemble est scindé en deux entités. Mais il s’arrête brutalement en 2007 quand l’établissement de restauration ferme. « Nous avons immédiatement porté de un à quatre le nombre de salons auxquels nous participions » indique Doris Speitel. Avec Christophe, elle cherche à en fréquenter davantage. Pour l’heure, ces manifestations accueillent de 25 à 350 exposants. Trois sont en Belgique.

La perte nette d’un débouché n’est pas la seule difficulté que le couple a dû surmonter dans sa carrière. Comme tout le monde, il a fait face à trois années de faible récolte. Si les sols argileux de plaine ont résisté, les terroirs granitiques, légers et filtrants ont souffert. Christophe et Doris récoltent en moyenne 49 hl/ha 2013 et 42 hl/ha en 2014. C’est encore pire en 2015 : 36 hl/ha à peine en raison de la grêle. « L’absence de sinistre nous avait incité à ne plus nous assurer. La perte est sèche » constate Christophe. Les huit lits de deux gîtes procurent certes quelques recettes et clients supplémentaires, mais pas assez. Alors, depuis deux ans, Christophe et Doris proposent des prestations de taille, de palissage et de liage. Dans le même temps, ils dynamisent leur carte de vins. Ils sélectionnent leurs « coups de cœur » personnels et les mettent en avant. Il y a par exemple un pinot gris 2015 passé en barrique et un pinot noir 2014 « authentique » car il n’a pas été filtré. « Nous ne voulions pas le dénaturer, lui enlever de la structure. C’est une première, mais certainement pas une dernière » explique Anthony, 23 ans, le fils du couple, salarié viticole sur un autre domaine de la commune, mais déjà fortement impliqué sur le domaine familial. Ces deux vins sont en tout cas bien accueillis. « Notre clientèle de particuliers a tendance à réduire ses achats en volume, mais demande davantage de bouteilles haut de gamme » note Doris. Pour continuer à approvisionner ce qui ressemble à un filon Christophe prépare un gewurztraminer 2016 barrique en plus d’une vendanges tardives 2015.

Remettre le sylvaner sur la carte

Christophe conduit en conventionnel ses vignes dont il alterne le rang enherbé tous les deux à trois ans. En 2013, 2014 et 2015, il contrôle l’herbe du cavaillon par un buttage/débuttage, mais en 2016, faute d’être suffisamment équipé, il revient au glyphosate sur une bande de quinze à vingt centimètres sur le rang. Il emploie de un à deux systémiques par campagne, le premier étant systématiquement positionné avant fleur. En 2016, Christophe a appelé le technicien qui suit le domaine au moins une fois par semaine. Il refait un systémique après fleur « pour sauver la récolte ». Sur l’ensemble de l’année, il sort huit fois son pulvérisateur, deux fois plus qu’en 2015. Christophe fait récolter mécaniquement les deux tiers de la surface. Il vinifie 70 % de ses raisins en sulfitant de 1 à 2 g/hl une vendange saine, qu’il enzyme ensuite avant un débourbage d’une trentaine d’heures. Il ne levure pas le moût car il estime que cette pratique donne « plus de diversité » à ses vins. Christophe les élève en cuves uniquement inox sur lies fines avec un objectif de 19-20° de température de fermentation. Si ce niveau est dépassé, il soutire 5 hl d’une cuve et les passe dans un tank à lait où ils sont refroidis en trois-quatre heures à 5° avant réincorporation. Les vins peuvent fermenter longtemps. Ils sont arrêtés en dessous de 1 000 et vinifiés en sec. La mise intervient entre avril et juin, mais peut aussi être décalée en septembre.

Le couple a fait le choix de ne pas produire son propre crémant. Il achète des bouteilles nues à l’opérateur à qui il livre ses raisins. Le sylvaner est absent de la carte car sa parcelle est entièrement cédée en raisins. Mais Anthony ne désespère pas d’en refaire. Les viticulteurs misent sur l’augmentation de leurs ventes en bouteille. Pour cela, ils essayent de fidéliser leur client en réservant une attention à leurs clients fidèles (tablier, seau à glace, sommelier…), développer l’accueil de groupes, être visibles par leur site sur la toile. Il ne déplairait pas à Anthony de rejoindre ses parents, mais pour cela « il faudrait de un à deux hectares en plus ». Dans l’immédiat, le plus urgent est de combler le trou de trésorerie laissé par la grêle. Il est probable que le calendrier de vente du vrac, de 20 à 40 % selon le millésime, soit avancé en 2017.

2016 met du baume au cœur des viticulteurs alsaciens. Est-il besoin de rappeler que les trois millésimes précédents leur avaient fait faire la grimace du strict point de vue des disponibilités à vendre ? Rien de tel en 2016. Les vendanges confirment les bonnes impressions laissées par les tours de parcelles. La charge est bonne. Les raisins sont sains et nécessitent peu de tri. La profession doit cependant batailler pour parvenir à rentrer une récolte estimée à 1 180 000 hl à l’heure de la rédaction de ce bilan. Son adversaire porte un nom : mildiou. Le champignon a trouvé un allié de choix dans la météo de l’année. Entre janvier et avril, le vignoble doit boire jusqu’à 360 mm de pluies. De basses températures retardent d’abord le cycle végétatif. Quelques parcelles subissent des gelées blanches, d’autres sont grêlées parfois sévèrement par la suite. À partir de mai, la végétation pousse par à-coups et se fait toujours régulièrement arroser. La pluie et des températures toujours fraîches perturbent la floraison qui s’étale sur une quinzaine de jours pendant la deuxième quinzaine de juin. Au milieu de cette humidité et de températures supérieures à 11°, le mildiou se sent très à l’aise. Les viticulteurs sortent leur pulvérisateur de manière précoce et rapprochent les cadences. L’ennemi enchaîne trente-cinq cycles entre le 9 mai et début juillet ! Du jamais vu ! Mais, au même titre que l’oïdium, il est contrôlé dans la très grande majorité des cas à l’exception de quelques viticulteurs bio qui sont autorisés à acheter des raisins afin de pouvoir continuer à approvisionner leurs marchés. À partir de juillet, le champignon rend progressivement les armes. Le temps chaud et sec qui s’installe durablement début août et qui persiste ne constitue pas sa tasse de thé. Ce n’est malheureusement pas celle non plus des jeunes vignes et des sols légers qui souffrent de stress hydrique. Dans des situations limitantes, les rieslings sont les premiers à bloquer leur maturité.

Une récolte étalée jusqu’en novembre

Le ban des vendanges ouvre le 12 septembre pour le crémant et le 22 pour les AOC tranquilles. Mais la maturité des raisins n’est pas toujours celle escomptée ou requise par la réglementation pour pouvoir prétendre à l’AOC. Comme le beau fixe est de mise, les viticulteurs patientent. Le vignoble assiste à l’une des récoltes les plus étalées de toute son histoire. Elle s’éternise jusqu’en novembre, notamment pour certains gewurztraminers et rieslings. Quelques-uns parmi ces derniers tutoient seulement la barre des 11° et sont repliés en crémant. L’appellation prévoit de rentrer cette année un record de 280 000 hl de vins de base. À l’opposé, les vendanges tardives et sélections de grains nobles sont les parents pauvres du millésime. Face à des volumes de récolte suffisants pour faire le plein, certains viticulteurs tentent l’aventure malgré l’absence de botrytis et de passerillage. Le rythme des demandes de constat s’élève à peine à dix par semaine, cinq fois moins que dans une année « normale ». Au 9 décembre 2016, les revendications dans les deux mentions portent sur 4 237 hl presque six fois moins qu’en 2015 (23 742 hl) et encore moins qu’en 2014 (5 955 hl). Les 2 237 hl de gewurztraminer et les 1 925 hl du pinot gris constituent le gros des constats. L’essentiel des premiers est rentré en VT (2 214 hl) alors que le second se répartit entre VT (1 317 hl) et SGN (608 hl). Cette année, la part du muscat (46 hl) et du riesling (29 hl) sont anecdotiques.

Des vins légers et fruités

En cave, certaines cuves sont chaptalisées. Le millésime 2016 livre des moûts typés et francs avec des acidités tartriques très droites. Il s’annonce capable de produire tous les styles de vins avec une tendance pour les modes légers et fruités à l’image des sylvaners. Les crémants, les pinots gris et noirs paraissent être les premiers candidats pour faire partie des réussites de l’année. Dans tous les cas, cette vendange tombe à pic pour aider à reconstituer des stocks. L’Alsace en a perdu 200 000 hl sur les trois dernières années et le volume 2016 ne suffira pas à lui seul à remettre les pendules à l’heure.

Un rythme de vente tombé à moins d’un million d’hectolitres

Cette situation tendue en termes d’offre et de demande affecte directement le rythme de vente du vignoble. À fin septembre, il passe sous le cap du million d’hectolitres. Il descend à 977 765 hl sur douze mois en glissement. Ces ventes correspondent à 720 871 hl écoulés en France (- 5,7 % sur la même période 2015) et 256 894 hl à l’export (- 6 %). Le chiffre d’octobre baisse encore la performance d’un cran à 970 000 hl… Car faute de marchandise, les opérateurs délaissent des marchés. Ils se situent dans les pays proches, friands de vins à prix attractifs de type pinot blanc. En effet, sur janvier à septembre 2016, les ventes en Belgique et aux Pays-Bas s’écroulent de 23 % accentuant un mouvement déjà perceptible en 2015. Le Danemark et l’Allemagne se contentent d’un recul de respectivement 10 et 8,5 %. Pour l’Union européenne, la chute sur neuf mois est de 14 %. Deux bémols sont cependant à apporter à ce tableau : les ventes de vins d’Alsace progressent de 3,6 % sur pays tiers et elles y sont mieux valorisées de 6,7 %. La perte de chiffre d’affaires tout export se limite ainsi à 2,7 %. Le prix moyen y progresse de 3 %. Dans l’UE, celui des vins tranquilles s’apprécie de 8,7 % et celui du crémant de 4,1 %. Les producteurs d’effervescent maintiennent peu ou prou leur score de 35 millions de bouteilles vendues par an. Mais pour y parvenir, ils doivent puiser 3 millions de cols dans leurs stocks.

La campagne vrac démarrée au 1^er décembre 2015 est dans la droite ligne des ventes en bouteilles. Les volumes échangés sont en diminution de 17 % à fin octobre. A cette date, les prix demeurent encore relativement fermes. Mais ils décrochent sur la première quinzaine de décembre 2016. Le prix moyen par cépage recule de 8 à 13 % par rapport au constat durant la même quinzaine de 2015. La mercuriale du Civa publiée le 23 décembre repasse le sylvaner à 1,85 €/l (2,30 € fin octobre), le pinot blanc à 2,29 €, le riesling à 2,81 € alors qu’il était repassé au-dessus de 3 €. Les pinots noir et gris retombent respectivement à 2,93 et 2,82 €, le gewurztraminer de 4,20 € à 3,77 €. Reste à savoir si cette baisse et la soif de vins d’Alsace seront suffisantes pour que les metteurs en marché alsaciens retrouvent dans leurs ventes les volumes abandonnés depuis trois ans à la concurrence…