Le blé est le premier à annoncer la couleur. La moisson française est la plus mauvaise depuis des décennies. Le bel aspect visuel des parcelles prêtes à être fauchées n’est que poudre aux yeux. Les moissonneuses ne rentrent que 25,5 Mt à des années-lumière du volume (exceptionnel) de 41 Mt de 2015. Le manque de luminosité au printemps, les pluies de mai et de juin qui ont fait le lit de la septoriose et de la fusariose ont laminé les rendements sur les 52 500 ha, 4 600 de plus qu’en 2015, consacrés cette année à la céréale à paille. Résultat : des épis avec peu de grains, des grains eux-mêmes fusariés donc mal remplis et légers, des mycotoxines. En juillet, des orages suivis de coulées de boue comme dans le secteur de Wasselonne ainsi que des trombes d’eau augmentent localement le manque à gagner. Dans le Bas-Rhin, le rendement rétrograde de 40 % sur 2015, dans le Haut-Rhin le recul est évalué à 35 %. En pratique, il se moissonne entre 48 et 60 q/ha contre 75 à 80 q habituellement dans la région. Les poids spécifiques sont très bas à 71 de moyenne. Ils descendent parfois à 66… Les taux de protéine sont corrects à 12 %.

L’orge d’hiver s'en tire un peu mieux que le blé de cette première moitié d’année arrosée. Les agriculteurs en ont semé sur 4 300 ha. Il ressort à 55 q/ha de moyenne et jusqu’à 60 q dans le Haut-Rhin. Son PS s’établit à 60. Parmi les céréales secondaires, les 1 650 ha de triticale boivent eux aussi le bouillon avec à peine 41 q/ha alors qu’à 57 q en 2015 il tutoyait la barre des 60 q. 670 ha d’avoine à 39 q/ha, 550 ha d’orge de printemps à 38 q/ha, 160 ha de seigle à 40 q/ha et 220 ha de sorgho grain à 89 q/ha complètent ce tableau peu glorieux des performances 2016 des céréales à paille.

Le maïs déçoit

Après cette défaillance générale, le regard des céréaliers s’est naturellement reporté sur le maïs. Hors surfaces de multiplication et ensilage, le grain occupe 124 700 ha au lieu de 128 500 ha en 2015. Mais lui aussi déçoit. La moyenne de rendement régionale retenue par FranceAgriMer le situe à 99 q/ha alors que les organismes stockeurs évaluent son score à 101 q/ha dans le Bas-Rhin et 97 q/ha dans le Haut-Rhin où des parcelles pourtant irriguées restent parfois sous leur potentiel habituel. Une chose est certaine : ces chiffres restent loin des 109 q/ha de 2015 et encore plus des 121 q/ha (de moyenne !) de 2014. Ils cachent de grands écarts : de 50 à 140 q/ha. Que s’est-il passé ? Les nerfs des maïsiculteurs ont été mis à rude épreuve dès le semis dans des terres ayant déjà dû boire jusqu’à plus soif. Si les premiers semoirs sortent au 10 avril, le gros des chantiers se déroule début mai. Dans le Sundgau ou le Ried inondé, certains bouclent seulement cette opération début juin. Les choix de précocité doivent être adaptés. Mais tous les acteurs sur le terrain ne s’y résolvent pas.

Au trop-plein d’eau succède le manque d’eau. Il commence à s’exprimer début juillet, trois semaines plus tard que dans une année classique. Les situations disparates débouchent sur des campagnes d’irrigation de durée très inégale. Dans la Hardt et en Alsace centrale, quatre tours d’eau suffisent. Ailleurs, il en faut huit à dix pendant deux mois et demi. Dans les secteurs cultivés en sec, comme le Piémont, l’Alsace Bossue ou le Sundgau, les parcelles inondées deviennent séchantes et font virer précocement au brun des pieds à l’enracinement trop superficiel. En zone irriguée, les plantes refont leur retard, mais dans l’ensemble le miracle n’a pas lieu.

La moisson démarre le 28 septembre, s’étale et se traîne jusqu’à début décembre. Les humidités n’en baissent pas forcément pour autant. C’est même parfois le contraire qu’on observe. Dans les séchoirs, elles sont extrêmement variables et compliquent la tâche des opérateurs. La qualité sanitaire inquiète sur certains lots rentrés tardivement mais reste correcte dans l’ensemble. La chrysomèle s’installe tranquillement. 4 166 insectes ont été pris dans le réseau de 137 pièges qui maille le territoire. Pas de quoi alarmer à l’échelle de la région, mais le rappel que la menace s’étend, surtout si l’on sait que deux pièges distants de cinq mètres ont capturé à eux seuls plus de la moitié des individus coincés cette année…

Offre mondiale pléthorique

Si par le passé mauvais rendements ont rimé avec prix en hausse, ce n’est pas le cas en 2016. Les cours sont depuis quelques années maintenant passés en mode mondial. Et pour le malheur des céréaliers alsaciens (et français), c’est une quatrième année consécutive de prix insuffisants à couvrir les charges. Car ailleurs, sur la planète les récoltes sont bonnes, voire très bonnes. En blé, l’offre de sans doute 743 Mt bat tous les records. Et les silos américains, brésiliens, hongrois, ukrainiens, regorgeront ou regorgent déjà de maïs ! Les spécialistes écartent l’idée d’une hausse marquée et durable. L’acompte versé à la moisson se contente de 149 € la tonne de blé meunier (a minima 76 de PS, 220 de Hagberg, 11 % de protéines et a maxima 1 250 ppb de DON et 100 pbb de Zea). En 2015, il s’agissait encore de 166 €/t. En cas de déclassement en fourrager, le prix baisse de 10 €/t. Rappelons que le coût de production d’une tonne est estimé à 220 €, rémunération du céréalier incluse. En maïs, les collecteurs payent un acompte de 147 €/t, 3 €/t de moins qu’en 2015, alors que le prix de revient est estimé à 159 €/t. Un tel niveau de prix rend presque inutile de grands calculs pour connaître le résultat financier de la majorité des exploitations pour l’exercice en cours. Le rouge est mis. Les solutions préconisées pour se maintenir à flot se nomment : optimiser les charges, refinancer sa dette, prudence dans ses investissements… En 2016, selon les chiffres provisoires de début décembre de FranceAgriMer, la collecte totale alsacienne de céréales promet de reculer de 11 % à 1 482 740 t.

« Mon métier ? Mais c’est de raconter des histoires ! ». Même s’il part d’un grand éclat de rire en répondant, Stéphane Herrada dit vrai. Cela fait un peu plus de dix ans qu’il a fait une croix sur sa carrière dans l’agro-alimentaire pour lui préférer ce qu’il n’envisageait jusque-là que pour occuper ses loisirs. « Depuis mes années de lycée, j’ai toujours fait beaucoup de théâtre. Je suis membre de plusieurs associations de théâtre et de conteurs amateurs. Le conte m’a bien parlé. Et comme je ne pouvais pas galoper en permanence sur deux fronts, j’ai tenté d’être conteur » glisse Stéphane. Le cadre de la ferme lui semble le plus indiqué pour démarrer. « Il se prête bien aux contes et aux légendes » dit Stéphane. Pendant un été, il s’imprègne de cette vie en se rendant régulièrement un ou plusieurs jours par semaine dans cinq exploitations de la vallée de Saint-Amarin. Il y prend note des indications qui lui servent ensuite à construire un spectacle mêlant la vie des paysans de montagne aux légendes des environs. Le succès est au rendez-vous. En 2006, Stéphane joue dans d’autres vallées haut-rhinoises et dans les Vosges. Notre conteur est lancé !

Stéphane produit ses spectacles de A à Z. Il travaille le plus souvent un thème par an. Il trouve son inspiration dans une quinzaine d’ouvrages anciens, parfois traduits de l’allemand, et d’autres plus contemporains traitant du légendaire alsacien. Il lui arrive d’emprunter un personnage et une trame à une histoire et de « rhabiller » le tout autrement. Avec lui dès lors, les lutins, les géants, les sorcières, les fées, les animaux fabuleux, prennent vie et corps. Stéphane crée un monde, son monde. « Je répète à haute voix chez moi. La musique de mes propres mots doit me plaire. Devant le spectateur, je refais le film de mon histoire et je raconte ce que je vis. J’utilise souvent les mêmes mots. Mais ils peuvent changer d’une fois sur l’autre. Il y a un espace de liberté dans le récit. Ce n’est pas la restitution d’un texte comme au théâtre. Je me place dans la situation du témoin, même fictif de la légende, comme je l’ai vue. Cela me donne du crédit et fait que les spectateurs y adhèrent » explique-t-il. Quand, dans son public, un enfant se retourne pour voir la personne imaginaire dont il parle, Stéphane sait qu’il tape dans le mille…

Le dragon de Turckheim

La vigne et le vignoble fournissent leur petit lot de légendes à Stéphane. Connaissez-vous celle de Bacchus ? Ayant ramassé une jeune plante, en réalité un plant de vigne, il la plante successivement dans un os d’oiseau, dans un os de lion et dans un os d’âne. Voilà pourquoi celui qui en boit le vin est d’abord gai comme un pinson, puis fort comme un lion et à la fin entêté comme un âne ! Il y a plus local. Jadis les vignes alsaciennes étaient parcourues par le Schellemannala, le petit lutin aux grelots. En les faisant sonner, il éloignait l’orage, la grêle, le gel de printemps et contribuait finalement à ce que la vendange soit abondante. À Gueberschwihr, c’est le diable du Schrankenfels qui hantait les esprits. Deux copains d’enfance en quête de fortune apprennent d’un sorcier comment dénicher un trésor. En le découvrant au pied des ruines du château, ils aperçoivent le diable. Effrayés, ils brisent le vœu de silence qui leur avait été imposé et le coffre disparaît. Mais la légende la plus emblématique du vignoble reste celle du Brand à Turckheim. Car le sang du dragon qui y a été vaincu en a rendu la terre fertile !

Stéphane Herrada ne court pas l’Hexagone, mais s’adresse à tous les publics. « On aime me classer dans la rubrique jeune public, mais mes histoires ne sont pas que pour les enfants. D’ailleurs, de plus en plus d’adultes qui viennent avec leurs enfants, reviennent sans eux » précise-t-il. Le conteur se produit ainsi dans des écoles, mais aussi dans des bibliothèques, sur des domaines viticoles, devant des groupes de quinze à cinquante personnes. « Je veux travailler sur le légendaire du territoire sur lequel je vis. La vigne et le vin sont une thématique logique » confie-t-il. En salle, Stéphane a un penchant pour la veillée. Il capte alors son public pour une bonne heure. À l’extérieur, il aime les ballades contées dans le vignoble, sur deux heures avec des arrêts de dix minutes et une dégustation. « L’idée est de se poser pour raconter trois à quatre histoires, de permettre aux gens de respirer autrement et en même temps de découvrir le milieu viticole » indique Stéphane qui a déjà conté ses histoires à la cave du Vieil Armand à Wuenheim en 2014 et au domaine de l’école du lycée de Rouffach en 2015. Investir un caveau, une cave lui va comme un gant. Un tel lieu aide à recréer l’ambiance souvent sombre des contes et légendes. Et quand Stéphane Herrada vous dit qu’il aime vous raconter des histoires, il faut le prendre au mot. Et l’écouter !

LE TERROIR. La cuvée Émile n’est pas le produit d’un, mais de deux terroirs, deux grands crus : le Geisberg et l’Osterberg. Les deux se partagent un sous-sol marno-calcaro-gréseux qui ne connaît pas le stress hydrique. Le premier s’étend en terrasses sur 8,53 ha et s’expose plein sud entre 250 et 320 m d’altitude. La roche peut y affleurer. La plupart du temps, il faut y traiter au pistolet, palisser et rogner à la main. C’est un terroir opulent. Le second couvre 24,60 ha et s’étage entre 250 et 350 m vers le sud avant de revenir vers l’est. La couche marneuse y est plus marquée. Tous les travaux y sont mécanisables. C’est un terroir racé. Dans ces deux terroirs voisins, les vignes en place dont les plus anciennes ont été mises en terre en 1941, affichent une densité de 5 000 à 5 500 pieds/ha. Les nouvelles sont plantées à 6 000 voire 6 500 pieds/ha. « Pour qu’elles portent moins. Même si cela donne plus de travail » précise Pierre Heydt-Trimbach. Le Geisberg porte les vignes les plus âgées : cinquante ans en moyenne, celles de l’Osterberg oscillent entre trente et quarante. Huit de ces parcelles, de 28 à 65 ares, fournissent les raisins de la cuvée.

LA CONDUITE. Les vignes en guyot double reçoivent si nécessaire un volume de compost à base de fientes de volaille dosé selon les carences vérifiées par analyse de sol. Elles sont enherbées tous les rangs si le terrain n’est pas mécanisable. Dans le cas inverse, elles ne le sont le plus souvent qu’un rang sur deux, alterné tous les trois à cinq ans en fonction de la vigueur de la plante. Elles sont bêchées en automne/hiver, griffées plusieurs fois en été pour maintenir le rang à peu près propre. L’herbe est contrôlée par fauchage. Une charrue à disques peut être passée pour aérer le sol et permettre à l’eau de s’infiltrer. Les désherbants ont cédé leur place à la débroussailleuse ou à l’interceps qui interviennent régulièrement sur le cavaillon pendant trois mois lors d’une année classique. L’insecticide a été remplacé par la confusion sexuelle depuis plus de vingt ans. Les produits systémiques en encadrement de la fleur sont évités depuis six ans. « La conduite évolue de plus en plus vers le bio, mais sans revendication officielle » avoue Pierre. Une raison supplémentaire pour accorder une attention particulière au palissage. « Il faut obtenir une bonne circulation de l’air et des grappes dégagées pour que cuivre et soufre les atteignent facilement. Je n’hésite pas à embaucher des saisonniers pour que les travaux en vert ne prennent pas de retard ». Comme le millésime 2008 a été assez froid, il n’a pas posé de problème insurmontable. À la récolte, les raisins présentaient un bel état sanitaire. En 2008, les différentes parcelles qui ont fourni quatre lots à leur arrivée en cave ont toutes été rentrées en octobre : le 14 à 12,3°, le 17 à 12,5° et le 21 à 12,1° dans l’Osterberg, le 24 à 12,1° dans le Geisberg.

« Un vin qui n’a pas fini d’évoluer »

LA VINIFICATION. « L’assemblage de grands crus est le principe de la cuvée Frédéric Émile. C’est la ligne directrice qui permet de respecter un certain style avec l’Osterberg qui a un côté tendu, davantage porté sur l’acidité, et le Geisberg, plus riche, plus gras » explique Pierre. La vendange de chaque parcelle a été chargée sur des pressoirs de 40 ou 80 hl par une pompe de gros diamètre qui laisse 90 % des baies intactes. « Je ne suis pas un fou furieux des raisins entiers. Les problèmes de fermentation viennent souvent du fait qu’il n’y a pas assez de bourbes » complète Pierre. Le pressurage dure trois heures à une pression maximale de 2 bars. Les jus s’écoulent par gravité. Ils ont été sulfités à 3 g/hl en sortie de pressoir et centrifugés dans la foulée pour ressortir à une turbidité d’environ 150 NTU. Ils ont été levurés à 10 g/hl avec une sélection Alsace. Un premier lot a fermenté deux semaines, deux autres pendant trois semaines et le dernier pendant un mois, tous à une température de 20°. « Plus froid, la fermentation est trop lente, plus chaud, elle est trop rapide et conduit à une perte aromatique » estime Pierre.

Tous les lots ont été arrêtés à 992-993. Un second sulfitage de 4 à 6 g/hl a été pratiqué au premier soutirage. Les lots sont restés deux mois sur lies fines. Le deuxième soutirage a eu lieu le 26 janvier 2009. Les lots ont été, et filtrés et sulfités à 4 g/hl. Par « mesure de prudence », un pré-assemblage a eu lieu. « Un test valide ou non l’idée que je me fais dès la récolte de l’assemblage final » indique Pierre. En 2008, celui-ci est intervenu le 24 février. La mise a eu lieu en avril. 1 g/hl de SO₂ a été rajouté. Plus de la moitié des bouteilles ont été bouchées avec un liège haut de gamme en 4924 provenant de plusieurs fournisseurs.

LE VIN. Sept ans après la mise, la cuvée Frédéric Émile 2008 présente une belle robe jaune pâle. Son nez, typique de l’année, restitue le côté minéral, pierre à fusil et silex de ses terroirs d’origine. Ce millésime qui a d’abord été empreint d’une acidité sévère, s’est aujourd’hui assagi. Il vient seulement d’être rajouté au tarif, contrairement au millésime 2009, plus précoce. Au palais, ce vin gras, restitue sa matière complexe. Son côté salin l’aide à prolonger sa longueur en bouche. « Il n’a pas fini d’évoluer » affirme Pierre. Ce 2008 est appelé à se marier à tous les poissons nobles à belle chair servis en sauce comme un turbot ou un saint-pierre, et pourquoi pas les huîtres. Le guide Bettane & Desseauve lui a accordé la note de 20/20. Une forme de récompense posthume pour Frédéric Émile, l’arrière arrière grand-père de Pierre Heydt-Trimbach, dont il a hérité du nom.

Dominique et Henri Schoenheitz ont monté leurs premiers programmes de Noël au domaine au début des années 2000 selon un schéma en propre. Les visites de cave qui s’enchaînent sur fond de chants et de décorations de Noël constituent la base de l’offre. L’initiative d’un mini-marché qui s’est tenu la première année n’est pas reconduite. « Le chiffre d’affaires réalisé par les exposants s’est avéré trop faible alors qu’on les sollicite à un moment où ils sont très occupés » explique Dominique. Le domaine étoffe sa formule en 2009. Il adhère à la charte de Noël au grand pays de Colmar. Il s’engage à organiser sur le mois précédant le 25 décembre un minimum de quatre événements mettant en avant un patrimoine culturel, culinaire ou architectural, local, et pas seulement le vin. Ce nombre a été ramené à trois en 2015. « À un moment où chacun a un calendrier chargé, chaque organisation est contraignante. De plus il n’est pas évident de rentrer dans ses frais » poursuit Dominique. « Le label est une garantie pour les personnes que nous accueillons. Le viticulteur accepte d’être visité par les représentants des instances touristiques. Il gagne pour sa part en légitimité et en visibilité ».

Au domaine, la période de l’Avent a démarré fin… juin ! Car il faut annoncer le programme aux offices de tourisme qui veulent l’inclure dans leurs supports de communication. Le domaine a ensuite attendu le 25 novembre. La veille, Henri a installé la décoration extérieure et Dominique le traditionnel sapin. Surtout, chaque visiteur de retour de cave s’est vu offrir des bredele de Noël. Le premier événement de l’Avent a eu lieu le 2 décembre : le vernissage de l’exposition de treize tableaux de visages d’enfants de OH Kee Hyung, peintre d’origine coréenne installée à Colmar dont Dominique a fait la connaissance dans le cadre d’une rencontre des DiVINes d’Alsace. Pour l’occasion, elle a servi un crémant et un gewurztraminer. L’offre était volontairement limitée car « il n’y a guère de temps pour présenter et expliquer un vin ». Le deuxième rendez-vous a lieu le 6 décembre. Il s’agit d’une soirée d’accords mets/vins au cours de laquelle quatre bouchées différentes sont associées à huit vins, deux par plat. Dominique et Henri ont retenu un crémant millésimé 2008 et un pinot blanc, deux rieslings du même terroir, l’un barriqué et l’autre pas, deux pinots noir Herrenreben et Linsenberg, un gewurztraminer SGN 2005 et un riesling SGN 2013. Le dernier rendez-vous programmé le 14 décembre prévoit un concert audition de l’école de musique de la vallée de Munster et le service d’un crémant, de deux vins secs et d’un dernier un peu plus moelleux.

L’accord mets/vins fait le plein

Pour Dominique, « mêler Avent et vin, cela va de soi. Quand on produit du vin, n’est-on pas créateur ? » interroge-t-elle. Le programme « cave de Noël » est maintenant rôdé. Les soirées demandent la présence de quatre à six personnes. Elles démarrent toutes à 18 h 30. Celles du 2 et du 14 sont gratuites, celle du 6 est payante à hauteur de 10 € par personne. Ce tarif calculé « juste pour rentrer dans ses frais » n’est un obstacle pour personne. Le public ne se trompe pas sur le rapport qualité/prix. La date a fait le plein dès son apparition sur le site du domaine. Les places aux quatre tables de dix se sont arrachées. Il y a cinquante inscrits. « Nous distribuons des fiches où chacun met une croix à l’accord qu’il préfère. Il désigne son coup de cœur de la soirée. Cela oblige les participants à rester concentrés. Ils se prennent au jeu et se mettent à échanger entre eux. Une ambiance se crée, entre eux, avec nous et avec le chef » raconte Dominique.

Une soirée peut coûter de 200 à 500 € en frais. Mais en elle-même, elle génère peu de ventes. « Il est difficile de rentabiliser une animation de Noël car l’offre s’est beaucoup étoffée ces dernières années. Il arrive cependant régulièrement que des personnes reviennent acheter les vins qu’ils ont appréciés » note Dominique. « Avec « cave de Noël » nous participons à l’attractivité collective de l’Alsace, de la vallée, nous obtenons plus de visibilité et cela contribue à notre notoriété. Cela reste avant tout un investissement d’image qui privilégie des activités qui drainent du monde sans réclamer de frais excessifs ». Entre l’achat d’une vingtaine de kilos de bredele, l’impression des flyers, l’ouverture d’une cinquantaine de bouteilles au total, Dominique estime le budget total de son opération à quelque 1 200 €, hors heures de travail. Elle constate que les ventes du domaine sont aujourd’hui mieux réparties sur l’année. « Il y a trente ans, Noël pesait 40 % du chiffre d’affaires. Cette proportion est maintenant retombée à 20 % ».

Jean-Marie Vorburger se veut un viticulteur discret. Depuis ses débuts, ses ambitions sont sages. Il passe son BTAO à Rouffach, son BTS viti-oeno à Beaune en 1986, prodigue pendant six ans à mi-temps des conseils techniques à ses collègues dans l’entreprise qui l’emploie et s’installe sur 5,75 ha en 1992. Aujourd’hui il en exploite un de plus, planté en raisins à crémant sur un ancien pré en 1993 et 1994. « Cela donne assez de travail à un homme seul. Je n’ai pas envie de m’agrandir. C’est mon choix de vie » dit-il. Dans ses vignes enherbées un rang sur deux, plantées dans des terroirs marno-calcaires, il revendique une stratégie de viticulture « raisonnée minimaliste ». La preuve ? En moyenne il intervient quatre fois pour contrôler mildiou/oïdium, six fois en 2016. Pour espacer ses interventions, Jean-Marie réduit sa dose de 30 % en début de campagne et travaille à la dose homologuée en produits systémiques jusqu’à la floraison. Il se limite par la suite au cuivre/soufre. Comme il se situe dans un vaste ensemble qui pratique la confusion sexuelle, il n’a recours à aucun insecticide. Depuis deux ans, il fait appel à un prestataire qui aère ses pieds par un effeuillage modéré avec un appareil à jet d’air. Jean-Marie vise le rendement autorisé par les différentes appellations. En 2016, il fait le plein. Les trois millésimes précédents, il s’est contenté d’environ 70 hl/ha de moyenne.

La machine à vendanger récolte pinot blanc et riesling sur un tiers de leur surface, parfois un peu plus. « Je ne vois pas de différence de qualité » précise Jean-Marie qui « aime vinifier » tout ce qu’il produit dans une cuverie qui se partage entre 400 hl d’inox, 200 hl de fûts et 100 hl d’acier émaillé. Il sulfite ses moûts à 2-3 g/hl, n’enzyme pas avant de faire débourber quarante-huit, voire soixante-douze heures. Il levure au cas par cas comme par exemple cette année où les départs en fermentation ont traîné. Il laisse ses vins plusieurs mois sur lies fines. Il ne les stabilise pas avant la mi-mars et ne les filtre qu’à partir d’avril. « Mon plaisir est de prendre du temps pour faire de bons vins » explique Jean-Marie. Chaque année depuis 1997, il envoie 30 hl de vendanges tardives et/ou de gewurztraminer, voire de riesling « si le gewurztraminer ne me plaît pas », se bonifier aux hospices de Strasbourg. Jean-Marie vinifie le début de sa gamme de sept vins en sec à 5-6 g pour un riesling et 7-8 g pour un pinot gris. Mais il avoue un faible pour les « vins gourmands ». Ces cuvées vieilles vignes ou vendanges tardives qui étonnent ses clients en annonçant régulièrement 20 à 25 g de sucre résiduel sur une colonne vertébrale acide sont son cheval de bataille.

Trois trophées d’excellence

Jean-Marie a la clientèle qui le suit sur ce type de vins. « Elle me dévalise » rigole-t-il. C’est encore un peu plus le cas depuis qu’il s’est fait connaître au concours riesling du monde où il décroche par trois fois trois trophées d’excellence avec des vendanges tardives récoltées en 2005, 2007 et 2009. « Ce riesling est issu d’une vigne de soixante-deux ans. Son acidité en contrebalance le moelleux » commente Jean-Marie. Il faut préciser que cette participation est, en dehors d’un site internet de type vitrine et d’un courrier postal annuel, le seul investissement commercial du domaine. « Je m’occupe de mes vignes et de mes vinifications de A à Z. Aucune n’est à plus de dix minutes en tracteur et cela me facilite le travail. Je délègue de rares travaux comme l’arrachage des bois. Je ne participe à aucun salon. Je n’ai toujours pas donné suite à des demandes de soirées de dégustation chez mes clients. Je ne me vois pas parcourir des milliers de kilomètres pour vendre mon vin. Pour écouler plus de bouteilles, je devrais embaucher au vignoble. Je n’y suis pas prêt. C’est pourquoi je m’investis uniquement dans la promotion de mes vins au caveau, tout comme Odile, mon épouse » avoue-t-il.

En misant sur le seul bouche-à-oreille, les ventes du domaine progressent lentement, mais de manière continue, au caveau comme à la cave des hospices qui constitue une autre adresse où neuf vins du domaine peuvent s’acheter. Cette évolution satisfait Jean-Marie qui réalise en outre une quinzaine d’envois par an, des commandes à chaque fois de 120 à 500 bouteilles. « Ce sont des personnes qui ont un jour goûté mes vins qui les passent » explique-t-il. Jean-Marie qui s’est lancé dans la bouteille en 1993, vend le solde de ses vins en vrac, comme son père avant lui. Il fait confiance à un seul courtier. Il écoule la plupart de ses lots à un cours souvent un peu supérieur à la mercuriale.

Les molécules aromatiques sont petites, volatiles, et… capitales à l’expression d’un vin ! Leur taille se mesure à l’échelle de leur nombre d’atomes de carbone. Celles présentes dans le vin en comportent en général de dix à quinze, rarement plus. C’est à leur étude que se consacre en partie l’équipe MSV (métabolites secondaires de la vigne) de l’Inra de Colmar. Les chercheurs s’intéressent moins aux arômes issus de l’activité des levures et de la phase de garde confiés à leurs confrères de Montpellier qu’aux arômes qui naissent dans les raisins de cépages blancs. « Au-delà des notes de fruits rouges et d’épices, les rouges offrent une palette aromatique moins bien connue, plus compliquée à analyser et plus restreinte que les blancs. Leur fréquent passage en fût rajoute une couche de complexité. C’est pourquoi notre priorité va aux blancs. Nous sommes aidés en cela par le muscat et le gewurztraminer qui sont des variétés fortement aromatiques » indique Philippe Hugueney, directeur de recherches et responsable de l’équipe MSV.

« Ces deux cépages sont particulièrement riches en terpènes, des molécules que l’on retrouve dans des fruits, des fleurs, des plantes aromatiques utilisées en cuisine comme le thym, le romarin ou la sauge. Il existe des dizaines de milliers de terpènes dans la nature et plusieurs dizaines dans les vins. Leur parfum floral est recherché ». Les thiols forment une deuxième catégorie d’arômes. Mais ces composés soufrés ont deux facettes : certains émettent par exemple des arômes de fruits exotiques, mais d’autres se révèlent dévastateurs en révélant, par exemple, une odeur de pipi de chat… Les pyrazines forment une dernière famille de molécules sur laquelle se penchent les chercheurs colmariens. Elles ont la senteur typique du poivron. Agréables à faible dose, notamment sur sauvignon, elles deviennent désagréables dès qu’elles sont un peu plus présentes. Caractéristiques des raisins insuffisamment mûrs, il suffit de vendanger des fruits à maturité pour s’en prémunir.

Du pain sur la planche avec le riesling

Mais comment un arôme se construit-il ? Imaginez une usine automobile et sa chaîne d’assemblage. Au châssis en place au départ, chaque poste d’ouvrier ajoute une pièce jusqu’à obtenir en bout de chaîne le modèle de voiture qui a été programmé. C’est tout à fait ce qui se passe dans une baie de raisin qui fabrique l’un de ses arômes. Sauf que le châssis est ici un précurseur d’arômes et l’ouvrier une enzyme qui fait évoluer le précurseur. « Plus la molécule est compliquée, plus il va y avoir d’étapes pour la fabriquer. Certaines demandent ainsi plusieurs dizaines de séquences avant d’arriver à la molécule aromatique finale » explique Philippe Hugueney. Mais ce mécanisme ne fonctionnerait pas sans un donneur d’ordre : le gène. L’équipe MSV s’est donnée pour mission d’identifier lesquels jouent un rôle dans la chaîne de fabrication des arômes. La première application pratique coule dès lors de source : améliorer la création variétale. « Les cépages résistants au mildiou et à l’oïdium qui vont être inscrits au catalogue en 2017 ont été créés à l’aveugle. Il n’y a eu que la dégustation pour dire s’ils conservaient la typicité des cépages actuels. Aujourd’hui, nous connaissons certains gènes responsables de la naissance des terpènes. Il est maintenant possible de dire dès le stade plantule d’une nouvelle espèce de vigne si elle possède les gènes de la qualité aromatique recherchée, mais cela n’évitera pas de les déguster » indique Philippe Hugueney. Une autre piste est de déterminer l’influence des variations de températures sur le mécanisme de formation des arômes afin de prédire le comportement des cépages confrontés au changement climatique.

Les chercheurs ont bien avancé sur muscat et gewurztraminer pour lesquels les terpènes sont tellement puissants « qu’ils constituent leur signature ». Mais ils ont encore du pain sur la planche avec le riesling. Chez lui, un ensemble de molécules différentes contribue à créer un subtil équilibre aromatique. Les chercheurs concentrent actuellement leurs efforts sur le repérage du TDN, une molécule à l’origine de l’arôme un peu pétrolé qui caractérise les rieslings âgés et sur les gènes responsables de la colonne vertébrale acide du cépage.

Le nouveau caveau du domaine Goesel réunit sur quelque 80 m² au sol, un espace de vente, une salle de dégustation capable d’accueillir l’effectif d’un gros bus, une cuisine pour réchauffer des plats et un stockage bouteilles. Inauguré il y a un an, son style est résolument moderne. Il s’ouvre largement sur l’extérieur grâce à une grande façade vitrée. « C’est le symbole de ma deuxième installation » dit Vincent Goesel. La première a eu lieu en 1998. À l’époque il rejoint son frère sur une exploitation qui mêle grande cultures et lait sur 100 ha et des vignes sur près de 20 ha. Au fil des ans, cinq personnes ne suffisent plus à assumer la somme de travail pour faire fonctionner un tel mastodonte. « Nous n’avions pas le temps de nous poser des questions. Il devenait impossible de développer la bouteille » résume Vincent. Les deux frères décident de scinder l’entité. En 2013 Vincent se retrouve à la tête de sa surface actuelle. Avec Valérie, son épouse, les décisions s’enchaînent. Ils réduisent leur volume de cuverie à 978 hl et aménagent à la place une cave de stockage pour leurs trois types de crémant, un 100 % auxerrois, un assemblage blanc/noir et un rosé. Ils investissent surtout 380 000 € (dont 110 000 € d’achat de foncier) dans leur caveau construit juste en face du domaine. « Nous disposons à présent d’un local de vente fonctionnel. Avant, nous recevions les clients dans un espace aménagé dans la cour, pas très visible de la rue et pas trop pratique. Il est aujourd’hui reconverti en salle d’étiquetage. Ce chantier se déroule sans problème depuis que les bouteilles ne subissent plus de choc thermique ».

Vincent « qui ne revendique rien, mais explique beaucoup », fait souffler le vent du changement dans ses vignes enherbées tous les rangs. Après vendanges, il épand du lithothamne partout et ponctuellement des fientes de volaille à 3 % d’azote, là où il en constate la nécessité. Il revient au travail du sol un rang sur deux en commençant dans les parcelles où les ceps souffrent le plus du stress hydrique. « Je suis intervenu en 2015 avec un outil à dents sur un gewurztraminer de cinquante ans. Aujourd’hui, j’ai à nouveau du bois et plus de raisins. Comme la couche est rouverte, je peux travailler avec des pattes d’oie » signale-t-il. Depuis cinq ans il se contente de 1 l/ha de glyphosate pour désherber le cavaillon sur 40 cm de large. « J’attends trois semaines avant de constater une action et ce n’est pas aussi propre qu’auparavant, mais ça me convient » commente Vincent. Il protège ses vignes en encadrant la fleur avec un systémique et en se fiant au cuivre et au soufre pour le reste. Il ajoute à chaque bouillie 1 l/ha d’un produit à base d’algues. « Les feuilles restent bien vertes. Chaque traitement stresse la vigne. Je pense que ça l’aide à les supporter. Cette année, j’en ai fait sept. Le mildiou n’a pas fait de dégâts ».

Une progression de 8 000 bouteilles en trois ans

Vincent vendange 80 % de sa surface avec sa propre machine, une monorang traînée. En cave, il avoue encore « manquer de recul ». Il n’a pris la vinification en main qu’en 2013. Pour « assurer le résultat », il ne prend pas de risque. Il enzyme ses moûts et les débourbe vingt-quatre heures au froid. Il levure toute sa cave. Il sulfite le moins possible. Son objectif est de produire des vins secs, demi-secs ou moelleux qui « font plaisir à boire ». Plutôt que de vendre du raisin, il préfère tout vinifier afin de « tout maîtriser ». Vincent décide en décembre avec son œnologue quels lots il veut vendre. En mars, il a en général trouvé ses débouchés, souvent des sociétés montées par des vignerons indépendants. Il confie presque toujours ses lots au même courtier, en prenant soin de vérifier autant qu’il le peut la santé de ses acheteurs grâce à un logiciel spécialisé. Vincent et Valérie ne se souviennent que trop que l’exploitation a laissé 75 000 € d’impayés de vins du millésime 2012 dans la faillite du négoce Lucien Albrecht.

Depuis leur nouveau départ, Vincent et Valérie ont modernisé leurs étiquettes. Ils privilégient la relation directe au client afin de développer la bouteille. Mais sans passer par les salons. Ils leur préfèrent des séances de dégustation organisées chez des particuliers qui y invitent leurs connaissances. Valérie a trouvé des adresses en démarchant des clients au téléphone. Le couple effectue ainsi sur des week-ends prolongés, au printemps et à l’automne, deux tournées en camping-car de cinq à huit rendez-vous chacune. « En trois ans, cela nous fait vendre 8 000 bouteilles de plus par an » se félicite le couple. Après une première journée « portes ouvertes » en septembre dernier, l’organisation de soirées mets/vins au caveau est en projet pour augmenter le potentiel de clientèle. « Ce caveau nous tenait à cœur. Il donne envie de venir. Depuis qu’il est ouvert, les anciens clients en amènent de nouveaux ». Le domaine pratique des tarifs extrêmement sages. Pour Valérie et Vincent, ils expliquent aussi la grande fidélité de leurs clients.

Sur La porte du caveau du domaine du Racème deux macarons témoignent encore de l’époque de Charles Schwartz et de l’obtention d’une médaille d’or au concours de Mâcon en 1979 et d’une autre en bronze en 1981. Ils voisinent avec deux diplômes décernés en 2016 au muscat Belle amie 2015 et au sylvaner Jardin d’eden 2015 par le jury du concours « un vin presque parfait ». « J’ai présenté ces deux vins sur un coup de tête. Les deux ont été sélectionnés. Je ne m’y attendais pas » lance Serge Schwartz. Le viticulteur qui est actif sur l’exploitation depuis 1999 mais seul aux commandes du domaine depuis janvier 2015, ne dédaigne pas ce petit coup de pouce qui peut participer à son objectif de remonter le niveau de ses ventes en bouteilles. En 2000, le changement de comportement d’achats avait contribué à diviser les ventes historiques par près de cinq. « Je suis content quand j’entends la sonnette du caveau, mais pour vendre il faut sortir de chez soi » déclare Serge.

Serge s’occupe de la conduite des vignes et de la vinification sans oublier d’être, comme il dit, « son propre commercial ». Il a inscrit dix-huit salons, associatifs ou marchés de Noël à son calendrier 2016, contre encore seulement sept il y a deux ans. Trois sont inédits pour lui. Il les a dénichés sur le web. Il se rend seul sur la majorité d’entre eux. Pour pouvoir faire patienter les amateurs en cas d’affluence, il emmène toujours un classeur avec les fiches techniques de ses vins et un chevalet qui présente l’offre du domaine comme le ferait un restaurateur affichant son menu à l’extérieur de son établissement. Peggy, son épouse, l’accompagne seulement sur deux événements. Salariée à l’extérieur à 90 % de son temps, elle rempile sur l’exploitation dès qu’elle peut. C’est elle qui lance les deux courriers annuels à la clientèle en mars et en août, qui enregistre les données laissées par les acheteurs et tient les statistiques précises de chaque déplacement. « Nous limitons les frais d’exposant. Aucun emplacement ne coûte plus de 110 € par jour » signale-t-elle. Serge s’est forgé ses expériences. « Il faut trois ans minimum avant de juger un salon. La première participation, ce n’est que de la prospection. La deuxième année, on peut espérer placer 250 à 300 cols grâce au rachat de ceux qui ont acheté une ou deux bouteilles pour goûter. La troisième année, il faut atteindre la rentabilité. Vendre entre 500 et 1 000 bouteilles, c’est bien ! Avec le temps, des particuliers commandent à réception du courrier. Ce sont toujours de 200 à 350 bouteilles réservées ».

Des vins qui se marient avec les plats

Bien qu’il en ait dans sa gamme « parce qu’il en faut », Serge « ne court pas après les vins sucrés ». Il s’essaie certes à des vins qui « sortent de l’ordinaire » comme un rosé vieilles vignes ou le muscat ottonel Belle Amie rentré à 14,3°, mais il privilégie surtout des produits « charpentés avec du fruit parce qu’ils doivent se marier avec un plat ». À l’instar de Peggy, qui aime comme lui passer du temps en cuisine, il joue à trouver celui de ses vins qui ira le mieux avec un plat qu’il découvre en dernière minute. « C’est un exercice auquel je me livre souvent. Je le propose aussi dans les zones où je me déplace aux particuliers qui veulent réaliser un accord mets-vins entre les plats de leur région et les Alsace. S’ils invitent de vingt à vingt-cinq personnes, c’est l’idéal. Il faut profiter du souhait que partagent une grande majorité de consommateurs de toujours avoir envie de découvrir ».

En reprenant le flambeau de Charles, Serge a donné une nouvelle identité au domaine. Le nom latin « racemus » (inflorescence) l’a inspiré pour se démarquer. « Je ne suis pas le seul à m’appeler Schwartz dans le village. Je me suis aperçu que ce nouveau nom suscite de la curiosité. Cela déclenche l’échange » remarque-t-il. Depuis août, le domaine a ouvert son site internet afin de « communiquer au maximum ». Serge et Peggy révisent leurs tarifs chaque année en s’orientant sur les prix pratiqués par les autres metteurs en marché. Ils augmentent progressivement et en premier leurs prix qui ne sont pas dans la moyenne. Ils constatent qu’ils vendent le mieux les vins au tarif le plus élevé. Tous deux visent l’objectif de 80 % d’une récolte vendue en bouteille. Serge est conscient que ce processus demandera du temps. « Il nous faudra sans doute dix ans avant d’y être » glisse-t-il.

Courir tous les lièvres à la fois. C’est un peu le quotidien de Thomas Urban depuis son installation en 2010 quand il reprend 60 % des parts de l’Eàrl créée par Charles, son père. Il y a l’atelier de bovins viande dont les effectifs atteignent jusqu’à 350 têtes selon la période de l’année, les cultures dont il délègue seulement l’ensilage, la tête prise en permanence par la réflexion sur ses orientations techniques et… une faible disponibilité en main-d’œuvre ! Elle le pénalise dans la mesure où le manque de temps pour repérer les chaleurs l’a poussé à ramener le taux d’insémination artificielle de 90 à 50 %. « Cela ne me plaît pas » glisse Thomas. Alors plutôt que de continuer à faire confiance aux trois taureaux mis avec les vaches à partir de six semaines après vêlage, il va équiper ses mères de colliers de détection d’activité avec l’ambition de remonter le pourcentage d’IA dès 2017.

Thomas intercale ses travaux de récolte et de semis entre ses deux périodes de vêlages. Il réserve un mois du 15 août au 15 septembre aux génisses et du 15 novembre au 15 décembre aux vaches. Les premières vêlent au pré sans assistance, les secondes sont surveillées par une caméra si elles ont déjà regagné leur bâtiment à structure métallique. « La facilité de vêlage est le premier critère de choix du taureau. Un vêlage qui se passe bien enclenche une bonne phase de reproduction » lance Thomas. L’été, l’éleveur doit jongler avec un parcellaire éclaté entre une trentaine d’ares et 18 ha pour caser au pré un lot de génisses et de trois à quatre de vaches. Il ne complémente pas ses animaux mais essaye de tirer le meilleur parti de l’herbe. Il apporte de 20 à 30 unités/ha d’azote en sortie d’hiver et des bactéries et micro-organismes au printemps. Depuis cette année, il a remplacé son maïs ensilage par une association à base de trèfle, de ray-grass anglais et de dactyle en ayant soin de mélanger les variétés de chaque. « Sa valeur alimentaire et sa productivité sont supérieures » indique Thomas. En hiver, le menu des vaches se compose d’ensilage d’herbe et éventuellement de pulpes selon leur état. Pulpes, drèches de brasserie et de soja, tourteau de colza, paille hachée et minéraux composent la ration d’engraissement servie aux mâles à partir du sevrage et aux femelles pendant deux mois. Ces dernières repassent ensuite à de l’herbe ensilée.

Changer de schéma de sélection

En seize à dix-sept mois, Thomas obtient des mâles de 430 à 450 kg de carcasse. Ses femelles partent entre vingt-quatre et trente-six mois. Il écoule chaque mois trois jeunes bêtes auprès d’un magasin de vente directe qui en gère la découpe. L’essentiel de ses animaux est vendu à la Socobeval depuis 2007. Les génisses qui satisfont le cahier des charges « Goûtez l’Alsace, s’esch guät » bénéficient d’une prime de 0,15 €/kg (1). Les mâles sont commercialisés sous la marque  de Charal, « Caractère d’Alsace », entre octobre et mars. « Saisonnaliser les sorties me coûte en temps et en main d’œuvre. Mais mes animaux arrivent à une période de l’année où l’offre est moins abondante. Sous cahier des charges, j’obtiens un prix un peu supérieur au marché. Mais dans son ensemble la recette viande reste trop juste » juge Thomas. « Depuis deux ans, je ne capitalise plus dans mon cheptel. Je ne renouvelle plus qu’en urgence par de l’occasion du matériel en bout de course. Je peux rembourser mes prêts. Mais pour gagner de l’argent, il me faudrait un kilo payé 0,50 € de plus, soit 4,35 €. J’ai 105 ha de prairies à valoriser. Si d’ici cinq ans, rien ne change, ils finiront dans le méthaniseur. Là au moins, j’aurai de la visibilité en prix sur plusieurs années ».

Avant d’en arriver à se séparer de ses bêtes, Thomas a décidé de redonner un maximum de place à l’herbe. Il creuse en même temps une autre piste. « La Charolaise a sélectionné sur la croissance et le poids. En 2000, les carcasses pesaient environ 380 kg. Aujourd’hui, c’est bien 80 à 90 kg de plus. Des critères comme le caractère, la sensibilité aux boiteries, la fertilité, ont été oubliés ». L’idée de Thomas est donc d’opter pour un schéma de sélection anglais qui lui promet d’avoir « un coût de production viande le plus faible possible à l’hectare d’herbe ». Il s’informe encore, mais il envisage d’acheter des vaches et de commencer un croisement d’absorption sur ses génisses dès 2017. S’il prend bien ce virage, il espère pouvoir faire un jour ce dont il rêve depuis quelque temps déjà : embaucher !

Lilian Andreuzzi, œnologue à la cave du Roi Dagobert à Traenheim. 75 000 hl vinifiés en 2016. « La maturité est là. Les sylvaners sont rentrés à 11,5°, les pinots blancs entre 11,5 et 12°, les rieslings entre 11 et 12°, les pinots noirs entre 12 et 13°, les pinots gris à 13° et les gewurztraminers entre 12,5 et 13,5. J’ai enrichi entre 0,5 et 1° des cépages comme le sylvaner, le pinot blanc et quelques rieslings. Le taux d’extraction est très bon sur les pinots noirs, normal pour les autres cépages, un peu plus faible en gewurztraminer. Les jus ont été sulfités à 4 g/hl, enzymés et levurés comme d’habitude. L’arrivée étalée des raisins nous a permis de débourber jusqu’à 48 h. Les jus étaient plus troubles sur la fin. Le débourbage a été moins serré sur riesling pauvres en azote. Ils ont été corrigés par l’ajout de 20 g/hl d’azote ammoniacal, 10 g/hl pour les gewurztraminers. Les fermentations se sont enclenchées en quatre jours au lieu de trois. Elles sont régulières à 18, 22 voire 24° selon l’activité des levures. Les moûts sont équilibrés en acidité. Aucun traitement particulier n’a été effectué. Les pinots montrent un peu d’amertume. L’ensemble des jus ne présente aucun mauvais goût. Le millésime donne l’impression d’être un peu dilué. Je m’attends à des vins légers, sur le fruit, faciles à boire ».

Guy Ruhlmann, Domaine Gilbert Ruhlmann & fils à Scherwiller. 850 à 900 hl vinifiés par an. « Nous avons été patients pour couper du raisin mûr. Nous vendangeons depuis six semaines des raisins à l’état sanitaire impeccable, sans degrés excessifs. Les rieslings sont rentrés entre 11 et 12°. Nous avons attendu qu’ils affichent la maturité gustative que nous recherchons. Les pressées durent de 3 h à 3 h 30. J’ai sulfité les moûts à 3-4 g/hl et j’ai ajouté 0,5 à 1 g d’enzymes pectolytiques avant de laisser débourber 24 heures à froid, parfois 48 heures. Les jus sont très clairs. J’ai chaptalisé certaines cuves jusqu’à 1°. J’ai levuré les crémants et les premiers vins, mais quelques cuves sont restées avec des levures indigènes aussi. Même si deux à trois cuves ralentissent un peu, je n’ai pas constaté d’arrêt de fermentation. Le schéma de fermentation se passe normalement. Je ne m’inquiète pas pour l’acidité. Les pinots noirs ont quasiment fini leur fermentation alcoolique et démarrent la malo. Ils ont une belle couleur et des tanins soyeux. 2016 est une année sans difficulté particulière qui me rappelle un peu 1989 et 2007. Je pense que le millésime présente un potentiel de vins plus frais et un petit volume de vendanges tardives en muscat et en gewurztraminer, pas en riesling ».

Des vins avec plus de nervosité

Etienne Dreyer, Domaine Sick-Dreyer Ammerschwihr. 700 hl vinifiés en 2016. « Je ne m’attendais pas à rentrer de si belles maturités entre 13 et 15,5°. Il n’y a que quelques rieslings qui ont stagné. Je n’ai pas chaptalisé, mais je ne l’exclue pas pour l’une ou l’autre parcelle qui reste à vendanger. J’ai réalisé des pressées d’environ trois heures. Le taux d’extraction est un peu en-dessus de la moyenne. J’ai enzymé pinots, muscat et gewurztraminer. Avec la mise en service d’une nouvelle cuve de débourbage au froid, j’ai sulfité à 2 g/hl au lieu de 3 g en 2015. J’ai débourbé vingt-quatre heures, mais jusqu’à soixante-douze mon riesling grand cru. La précipitation a été bonne. J’ai levuré l’ensemble des cuves. À l’exception du pinot noir et du riesling, j’ai rajouté 40 g/hl de bentonite au départ en fermentation. La température est montée à 18°en moyenne. J’ai contrôlé un goût de réduit sur muscat et pinot noir par un simple remontage à l’air. Un pinot blanc déjà soutiré montre une belle fraîcheur et un pinot gris dégage un arôme de coing-poire. On doutait du millésime 2016, mais il n’y a pas lieu ».

Jean-Jacques Loberger, domaine Loberger à Bergholtz. 8 ha en biodynamie. 450 hl vinifiés par an. « La maturité est optimale pour toutes les appellations. Tout est au-dessus de 11°. Cela va jusqu’à 14,5°. J’arriverai à mon objectif de ne pas chaptaliser. Les matières n’ont pas besoin des degrés de 2015. J’ai réalisé des pressées de cinq à six heures. Je n’ai pas sulfité les moûts et j’ai débourbé vingt-quatre heures. La turbidité des rieslings et des gewurztraminers est un peu plus élevée. Les pieds de cuve ont fait partir les fermentations en deux jours. Je les ai accompagnées en contrôlant la température jusqu’à 20-21° pour qu’elles ne s’emballent pas. L’acidité totale est supérieure de un à deux points à 2015. Cela me convient d’avoir des vins plus frais avec plus de nervosité. En fonction de la date de vendanges, 2016 produira sans doute une palette variée de vins ».