Comment défendre la place du vin dans la société sans pratiquement jamais en parler ? C’est la gageure que relève en permanence l’Univers du goût depuis sa création. L’association y travaille minutieusement en s’adressant en priorité aux enseignants et aux animateurs qui peuvent ensuite démultiplier le message diffusé dans leurs classes, en milieu périscolaire et socioculturel. Nadine Husser, animatrice de l’Univers du goût depuis 2007, est la cheville ouvrière des journées de formation programmées tout au long de l’année. « L’école est avec la famille le milieu au sein duquel les enfants sont éduqués au goût » rappelle-t-elle. « L’éducation au goût est universelle. Elle touche tout le monde. Elle peut servir de support aux apprentissages fondamentaux. Le goût, c’est de la géographie quand on découvre l’origine des produits, des mathématiques quand on les additionne, du vocabulaire quand on s’intéresse à leurs noms. Chaque enfant possède un odorat et des papilles gustatives. Les stimuler avec le goût permet à l’enfant de gagner en confiance » juge Annick Wehrlé, professeur d’œnologie au lycée de Rouffach, qui a pris la succession de Cécile Bernhard-Reibel à la présidence de l’association en 2014.

En quinze ans d’activité, rien n’a pu se substituer à l’atelier sensoriel qui, par la dégustation d’un produit simple (un fruit, du chocolat, du miel,…) montre les différences de perception qu’il peut y avoir entre les individus. Mais l’Univers du goût a aussi peaufiné son arsenal pédagogique. Il comporte un support visuel qui traite des cinq sens. « Je parle notamment des arômes, comment les molécules odorantes circulent par le nez et la bouche jusqu’au cerveau » détaille Nadine Husser. Aux enseignants ensuite de l’adapter à l’âge de leur public. Pas question de leur remettre une fiche toute faite car le message doit « vivre » pour être retransmis avec un maximum d’efficacité. Une mallette réalisée de concert avec les inspecteurs et conseillers pédagogiques résume le b.a.-ba du goût aux enseignants. Dans un autre format, une valise recèle des classeurs de méthodologie par cycle de scolarité et des exemples de projet pouvant inspirer les enseignants, mais aussi des outils comme un kit olfactif aux arômes agréable (lavande), fort (citron) ou désagréable (moisi), une carte de France reprenant des produits comme les fromages ou des fruits, un sac tactile avec lequel l’enfant devine un objet en le touchant à travers le tissu…

Induire des changements de comportement

Depuis 2012, l’Association nationale d’éducation au goût des jeunes (ANEGJ) mesure l’impact de ces formations via des questionnaires déclinés en une version pour les enseignants et une autre destinée aux enfants. Le retour constate que « certains ne sortent jamais de leur quartier et ne savent tout simplement pas comment transformer un aliment. Par l’éducation au goût, l’enfant découvre des choses qu’il peut reproduire une fois dans sa famille, induisant ainsi des changements de comportement. Cela va de la lutte contre le gaspillage au développement de l’analyse critique. Cela dépasse le simple « j’aime » ou « je n’aime pas ». Il peut susciter un débat autour de la table familiale parce qu’il y a déposé une épice ramenée de l’école » notent Annick Wehrlé et Nadine Husser. Elles poursuivent : « on s’aperçoit également qu’une piqûre de rappel n’est pas inutile au collège. L’éducation au goût doit se rappeler au souvenir de ceux qui en ont déjà bénéficié afin qu’ils n’adoptent pas par mimétisme l’attitude pouvant être dictée par l’appartenance à un groupe. C’est pourquoi nous démarrons des ateliers cuisine avec le personnel des cantines scolaires pour que le moment du repas devienne aussi un instant de plaisir ».

Et le vin dans tout cela ? Car rappelons que l’Univers du goût est une initiative de la production viticole alsacienne. Et dans la pratique, force est de constater que le vin est bien loin, à peine présent sous la forme du fruit qu’est le raisin que sous sa forme fermentée. Mais l’essentiel n’est pas là. « L’idée n’est pas de faire de la communication à la place du Civa. Mais de former les jeunes consommateurs au goût de manière à ce qu’il puisse s’intéresser plus tard au vin ou à autre chose. En cela, les membres fondateurs de l’Univers du goût sont des précurseurs. La production s’est rendue compte que si les générations futures doivent continuer à consommer de manière responsable, il va falloir passer par l’éducation au goût, apprendre à être critique face aux messages marketing, à l’offre alimentaire, solide et liquide. Dans l’Univers du goût, on ne juge pas le produit comme quand on le déguste. Il informe et laisse le libre arbitre à chacun pour faire ses propres choix sur ce qu’il va mettre dans son assiette et dans son verre ».

Cinquante ares de riesling générique et huit hectares de grand cru ! Jean-Paul et Valérie Ostermann sont à la tête d’un domaine à la configuration unique et particulière. Il y a les bons côtés de la chose. À l’exception d’un hectare sur Beblenheim, le foncier est bien regroupé autour du siège de l’exploitation. « Je passe peu de temps sur la route. C’est pratique pour organiser le travail. Mais il faut avoir le moral quand on débute la taille » lance Jean-Paul. L’Osterberg n’est pas classé grand cru pour rien. « La maturité est là. Mon pinot noir destiné au crémant y réussit bien » complète Jean-Paul. Le revers de la médaille, « c’est qu’il faudrait parfois un peu de rendement en plus ». Et puis l’encépagement comporte des variétés n’ayant pas accès au grand cru. « Mais il me les faut sur ma carte » souligne Jean-Paul. « J’ai par exemple du pinot blanc que je vends un peu moins de 6 € la bouteille alors qu’un riesling en vaudrait 13 €. C’est à double tranchant ». Voilà pourquoi Jean-Paul vend en raisin la moitié de sa récolte à une maison de négoce et ne revendique que 20 % d’une vendange en grand cru. D’avoir trouvé un nouvel acheteur qui lui garantit un prix lui fait cependant augmenter cette proportion en 2016.

Jean-Paul prône la viticulture durable dans le temps et dans l’environnement. Il respecte à la vigne comme en cave les cahiers des charges Terra Vitis Alsace, une association qu’il préside depuis 2014. Jean-Paul maintient un rang enherbé sur deux en l’alternant tous les trois ou quatre ans. Dans le rang travaillé, il combine des dents et un interceps qui intervient latéralement jusque sous le fil. Il y a trois ans, il a abandonné le désherbage chimique du cavaillon au profit d’un buttage/débuttage par « conviction environnementale ». La conduite bio ne semble pas loin, mais Jean-Paul s’y refuse. « Dans une année comme 2016, je suis intervenu sept fois en tout, dont la première fois de manière très précoce. J’ai eu recours à trois systémiques. Ils m’ont sauvé ma récolte 2016. Une année normale pour moi, c’est entre 65 et 70 hl/ha en générique ».

Accueillir dans la langue maternelle

Ces deux dernières années, Jean-Paul a fait évoluer ses choix de vinification. En 2014, il décide de levurer pour s’épargner de « petites déviations ». « Depuis mes vins sont plus francs, plus droits » dit-il. En 2015, il s’attaque à sa dose de SO₂ totale. Il cesse de sulfiter ses moûts mais il les levure immédiatement avec un pied de cuve élaboré avec des levures du commerce. Il débourbe un peu plus sévèrement entre vingt-quatre et trente-six heures. Il traite tous ses cépages à 20/30 g de bentonite pour favoriser la régularité de la fermentation. Il sulfite à demi-dose au soutirage et réajuste à la mise. Dans cet itinéraire, « les vins conservent leur fraîcheur ». Jean-Paul élabore une moitié de ses vins en sec à moins de 5 g/l de sucre résiduel. Il monte autour des 10 pour les autres, notamment ceux pour qui il revendique le grand cru. Depuis trois ans, il produit un assemblage baptisé « Escapade amoureuse ». Pour chaque millésime, il en choisit les cépages avec Valérie, son épouse, salariée à l’extérieur de l’exploitation.

Épaulé depuis l’an passé par son fils Mathieu, en bac pro, Jean-Paul préfère vendre du raisin que du vrac. « C’est une rentrée d’argent sûre. La liberté de fixer chaque année le volume de vendange que je désire livrer me convient » commente-t-il. Mais son objectif reste d’augmenter la part écoulée en bouteilles. Seul ou avec Valérie, Jean-Paul participe chaque année depuis quinze ans à une demi-douzaine de salons en Belgique. Pour dynamiser la fréquentation de son caveau, le couple remplace en ce mois d’octobre un rendez-vous qu’il avait l’habitude d’organiser avec des collègues d’autres vignobles, par des « portes ouvertes » de la cave en associant ses vins à la dégustation de produits locaux. Il compte sur les relations avec les offices de tourisme, son réseau d’amateurs d’arts martiaux pour lesquels il se passionne, pour cibler des visiteurs étrangers. « L’idée est de les accueillir avec quelques mots dans leur langue maternelle avant de poursuivre en anglais » indique Valérie. Avec eux comme avec ses clients fidèles, le couple veut exploiter plus à fond l’atout de posséder presque toutes ses vignes en grand cru. « Pour marquer les esprits, il faut des vins avec une identité. Le terroir la leur donne. C’est une notion complexe. Le viticulteur ne doit pas hésiter à se former pour en parler et l’expliquer avec des mots simples qui le rendront accessible au public le plus large ».

Benjamin Lammert s’installe en 2009 à la suite de son père, Eugène, et de son oncle Pierre, après des études d’ingénieur agronome et d’agro-économie. Son parcours le mène de projets de développement agricole à l’étranger à un poste de responsable du marché agricole dans une banque en passant par la formation pour adultes et le conseil en compostage bio. « J’ai repris pour être à mon compte et organiser mon mode de vie » dit-il. 2009 est d’emblée une « petite année ». Le résultat de l’exercice est maigre, mais positif. 2015 est pire. L’exploitation termine dans le rouge. Une première. Benjamin n’ose guère s’avancer pour 2016. À 40 q/ha son rendement en blé a été divisé par deux pour les variétés traditionnelles et à 62 q/ha le score de son hybride baisse d’un bon tiers. Il espère accrocher sa moyenne en soja et se montre très réservé sur le maïs. « Je m’attends à tout. La levée a été hétérogène. Le peuplement est irrégulier. Je me méfie des épis mal fécondés. Rester dans ma moyenne serait déjà bien » dit-il.

L’exploitation se partage entre un bloc de 100 ha dans la plaine de l’Ill et la Hardt voué à la monoculture du maïs et 75 ha de limons battants et acides que se partagent maïs, blé et soja. Deux remembrements ont laissé des îlots d’une vingtaine d’hectares en moyenne et aucune parcelle n’est éloignée de plus de cinq kilomètres du siège de l’exploitation. L’ensemble de la surface est irriguée par quatre pivots et deux enrouleurs. « Ces structures sont une chance en termes de productivité » convient Benjamin. Il fait analyser le sol de chaque parcelle tous les cinq ans pour décider des besoins en P et K. Il laboure 80 % de ses terres avant de les préparer avec un combiné lames et rouleaux de 6 m et un coup de herse. Après soja implanté dans des sols souples, il se contente de passer un décompacteur à sept dents et une herse ou un rouleau. Benjamin s’est détourné en partie du blé meunier pour lui préférer de l’hybride, plus productif de 5 à 10 % dans une année classique. Il se laisse une marge pour ajuster la protéine avec le troisième apport d’azote. Il fait semer par un entrepreneur des maïs qui demandent des sommes de température allant jusqu’à 1820, 1900 et 2000°. Il les désherbe en pré ou post-levée avant un binage et répartit l’azote au semis ainsi qu’aux stades 6-8 et 10-12 feuilles de la plante. Il traite avec le pulvérisateur automoteur à 28 m de rampe de la Cuma. Depuis qu’il est équipé d’un GPS, les zones de recouvrement lors de traitements sont passées de 10 à 2-3 %.

Augmenter le stockage en cribs

Benjamin achète tout son approvisionnement à sa coopérative et lui livre toute sa production à la moisson ou au printemps pour les quelques 40 ha stockés en cribs à armature bois âgés d’une vingtaine d’années. « J’ai opté pour le prix moyen et la possibilité de vendre dans cinq à sept fenêtres par an. J’arbitre au coup par coup en fonction du marché. Je vends régulièrement sauf quand j’estime le prix trop bas. J’ai déjà vendu 40 % de ma récolte 2016 en cribs avec paiement en juin 2017 » explique Benjamin. Il projette d’agrandir sa capacité en cribs « parce que le rendement augmente ». « J’ai 15 €/t de frais de séchage à économiser » calcule-t-il. Dans le contexte actuel, le risque existe que 2016 soit une deuxième année consécutive à résultat négatif. Benjamin s’accorde une rémunération mensuelle, mais ne distribue plus aucun résultat depuis trois ans. « Cravacher pour savoir qu’on va perdre des sous, c’est dur à vivre » dit-il.

La seule bonne nouvelle vient des 600 m² de toiture photovoltaïque d’une capacité de 100 kWc dans laquelle Benjamin a investi 400 000 € dès son installation. Le prévisionnel d’ensoleillement de 985 h est légèrement dépassé. « J’ai encore dix ans à rembourser. Mais cela apporte un revenu complémentaire pour passer la crise. C’est une bouée psychologique. Il est dommage qu’à l’époque les projets de nombreux agriculteurs n’aient pas été suffisamment soutenus par l’Administration » analyse-t-il. Avec une trésorerie en souffrance, Benjamin active trois leviers pour se financer. Il a négocié des découverts bancaires qui lui donnent une bonne souplesse de gestion en fonction des rentrées d’argent. Il utilise le système d’avance de sa coopérative même si le taux est plus élevé que le marché. Il a, auprès d’elle, ce qu’il appelle « une grosse facture ». Benjamin a enfin recours à du court terme souscrit sur neuf-dix mois à 1,2-1,3 % auprès des deux banques avec lesquelles il travaille. Il attend le versement des primes Pac pour les rembourser. « Un agriculteur aujourd’hui ne sait plus où il va. À court terme, je peux passer » juge-t-il. « Mais comment assurer la pérennité de l’exploitation à plus long terme ? »

« Nous sommes ouverts tous les jours et nous disposons d’une grande cour. Le mercredi est le jour du marché hebdomadaire dans le village, mais il se résume à un, parfois deux, stand (s). Nous nous sommes dit qu’il y avait matière à faire quelque chose de plus attractif, avec des producteurs bio locaux, le samedi, un jour qui correspond plus à un moment où les gens ont plus de temps qu’en semaine » raconte Maxime Mann, à la tête du domaine Wunsch & Mann avec son frère Thierry. Leur projet une fois identifié, les deux frères se mettent en quête de participants. En passant par le site de l’Agence bio et l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (OPABA), ils nouent des contacts, un par secteur de production. Au bout du compte ils réunissent un boulanger, un charcutier spécialiste des viandes de venaison, un producteur de fromages de chèvre et un de pain d’épices, un autre de sirops et de plantes aromatiques, un maraîcher et un savonnier. « Il reste de la place pour d’autres producteurs dont l’orientation ne concurrence pas celle des participants actuels » souligne Maxime.

Le marché revient toutes les deux semaines. « Nous avons préféré être prudents. Ce rythme doit éviter l’essoufflement. Nous le tenons toute l’année. Nous avons jugé qu’arrêter l’été ferait courir le risque d’une reprise difficile » explique Maxime. Le premier marché a eu lieu le 4 juin 2016. Chaque exposant possède son stand. Il l’installe à partir de 8 h pour être prêt à 9 h. L’emplacement est gratuit. Des avancées de toit protègent du soleil ou de la pluie. Le marché est signalé par des panneaux en PVC mis en place le vendredi matin dans Wettolsheim et aux portes du domaine qui se situe à l’autre bout du village. Pour faire connaître le rendez-vous, chaque participant a mobilisé ses contacts sur les réseaux sociaux et a contribué à parts égales pour une centaine d’euros à la promotion de l’initiative sous forme d’un encart régulier dans la presse quotidienne. La distribution de flyer n’a pas été retenue afin de limiter le coût, mais n’est pas exclue par la suite.

Une offre du jour

Au comptoir dressé devant l’entrée de la cave, Thierry et Maxime Mann font déguster toute leur gamme d’Alsace, de l’edelzwicker à la vendange tardive. Ils la complètent avec leur propre jus de raisin, le rosé et les rouges de leur oncle qui les vinifie dans l’Aude. À chaque marché, ils prévoient une offre du jour choisie selon leur humeur du moment. Ce samedi-là, un crémant millésimé 2011 de plus de trente-six mois de lattes, assemblage de chardonnay, de pinots blanc et noir et d’un auxerrois barriqué six mois est proposé à 11,50 au lieu de 12,40 €. Un muscat, un pinot noir et un riesling grand cru lui tiennent compagnie sur la matinée. Caroline vient saluer Maxime. Elle connaît les vins du domaine. Elle habite Wettolsheim. Elle vient pour la deuxième fois. Elle trouve l’initiative « super ». Elle est là pour « la soutenir ». « Le marché nous a fait connaître y compris dans le village. La clientèle locale représente 70 % des gens qui se déplacent contre 30 % aux touristes » évalue Thierry. Justement, Michael est allemand. Il loue un hébergement à Turckheim pour le week-end. Il est venu « parce que c’est un marché bio ». Il trouve intéressant de voir une offre différente de celle à laquelle il est habitué. Il s’apprête à faire un tour de cave. Cet amateur de riesling n’exclut pas d’acheter à l’issue de sa visite s’il trouve « quelque chose qui lui plaît ».

La fréquentation du marché a démarré sur les chapeaux de roue avant de connaître un fléchissement estival, vacances oblige. Septembre renoue avec « une bonne petite affluence ». « L’objectif est que les gens fassent leurs courses et passent un bon moment. Il y a des habitants du village qui ne nous connaissaient pas et qui sont venus nous acheter du vin pour la première fois. Des gens qui logent dans le voisinage reviennent déguster dans l’après-midi. Ce sont des ventes intéressantes. Les coffrets de deux à trois bouteilles et les cartons qui panachent les références ont le vent en poupe. Un quart des acheteurs repart avec au moins six bouteilles » notent les deux frères pour qui la clientèle particulière représente 35 % des ventes. À la fin de chaque édition, vers 12 h 30, les exposants se retrouvent pour faire le point. Ils se disent globalement satisfaits des retombées enregistrées jusqu’à présent. L’opportunité de proposer de la petite restauration, sous forme de planchette par exemple, est repoussée au jour où la fréquentation le justifiera. Dans l’immédiat, les exposants réfléchissent à la formule à mettre en place pour Noël.

Il est un peu plus de 17 h 30 ce jeudi soir dans l’allée de la chapelle. Jean-Pierre Bilger termine le pointage des personnes qui se sont annoncées. Aujourd’hui, il explose sa statistique avec cinquante-cinq inscrits ! Une dame s’inquiète de ce nombre. « On est organisé. Ce n’est pas la première fois » rassure Jean-Pierre. Le départ ne tarde pas. Cent cinquante mètres à peine, et c’est déjà la première halte au pied d’un calvaire. Jean-Pierre embraye sur l’histoire du vignoble, de l’AOC Alsace… Le public est attentif. Il se compose majoritairement de couples, des touristes, mais aussi des autochtones venus avec de la famille habitant la Mayenne ou les occupants de leur gîte. Tout le monde a rapidement un verre de sylvaner entre les mains. Barbara, une amie de Fabienne et Jean-Pierre, Catherine, la sœur de Jean-Pierre, Aurore et Céline, les deux filles de Jean-Pierre, les ont distribués. Elles forment l’équipe chargée de l’intendance. À bord d’un Renault Trafic, elles font en permanence la navette entre le domaine et chaque halte. « Pour que les vins et les mets restent frais » précise Barbara. Les ingrédients ne quittent le frigo que pour les trois glacières de transport installées à l’arrière du fourgon.

Les associations mets/vins servis au bord des vignes sont éprouvées. À la tartine de fromage herbes lardons accompagnée de deux pinots blancs, dont une réserve, succèdent une tartine de rillettes de saumon et son riesling, un mini-pâté en croûte et son pinot gris et enfin une tartine de mousse de foie de volaille et un pinot gris réserve. Le tout a été préparé depuis le matin par Barbara, Catherine, Aurore et Céline aidées par Jeanine et Pierre, les parents du viticulteur. « La journée y passe ! » résume Barbara. Mais revenons à Jean-Pierre. Il est bavard. Il évoque maladies, ravageurs, traitements, entretien des sols… Il avait prévenu en démarrant : « il n’y a pas de sujet tabou ». Au bout de deux bonnes heures et moins d’un kilomètre de parcours, le groupe est revenu au domaine. Aurore et Céline distribuent assiette en carton et serviette à l’entrée de la cour où de simples bancs sont disposés en épi. Trois autres amis du couple de viticulteurs s’affairent autour de deux fours à tarte flambée. Au milieu des bancs, Jean-Pierre ne tarde pas à reprendre ses explications avec ses choix de vinification.

De quelques bouteilles à plusieurs cartons

Comme il alterne avec les domaines Motz et Lang, Jean-Pierre Bilger assure son tour toutes les trois semaines. Douze ans que ça dure, en collaboration avec l’office du tourisme d’Obernai car « l’intercommunalité a permis le rattachement de Bernardswiller à la structure ». « La promenade des 7 péchés capiteux », en clin d’œil aux sept cépages alsaciens, est un nom et un concept déposés, donc protégés. Les viticulteurs se sont concertés pour trouver une formule souple qui laisse chacun s’organiser à sa façon pourvu qu’elle marie vins et gastronomie. « En fin de soirée, les participants ont mangé » assure Jean-Pierre. À 8 € par personne, il est au mieux question pour les viticulteurs de couvrir les frais. Chez Fabienne et Jean-Pierre, les tartes flambées simples, gratinées ou au munster sont relevées de rosé, de pinot noir et de gewurztraminer. Un crémant est servi à la cave avec un gâteau aux trois chocolats en guise de dessert.

Les convives apprécient. Patrick, qui a inscrit six personnes dont Georges, son logeur, retrouve l’ambiance des marches gourmandes auquel il participe en Charente où il réside. « Jean-Pierre explique bien. On sent qu’il est passionné. J’ai découvert un métier complexe où rien n’est figé. J’ai presque appris trop de choses » juge Gabriel, originaire de Mayenne. Dans la soirée, une averse fraîche mouille la cour. Mais Jean-Pierre a prévu le coup en déménageant quelques palettes de sa cave. Il est plus de 22 h et le plus grand nombre se serre encore sur les bancs déplacés à la hâte pendant que Jean-Pierre continue inlassablement de répondre aux questions. Il sait que le contrecoup physique sera pour le lendemain. Des applaudissements ponctuent ses mots de remerciement. Les personnes qui s’éclipsent ne partent pas les mains vides. « Cela va de quelques bouteilles à plusieurs cartons. Souvent les vins qui ont été servis. Certains reviennent après coup » indique Fabienne, tout en maniant sa calculette. Pour 10 ha en production, le domaine écoule du vrac et, bon an, mal an, 45 000 bouteilles, sans que le couple ne se déplace sur des foires ou des salons. Comprenez que la quasi-totalité de ce volume est achetée en direct au domaine. Alors forcément, chaque été, les différents rendez-vous de la promenade des 7 péchés capiteux sont capitaux !

L’élection de la reine des vins d’Alsace est une tradition qui entend vivre avec son temps. Pour la première fois cette année, les prétendantes étaient invitées à postuler sur le site du Civa. Résultat ? Une avalanche de candidatures : 54 en tout. Du jamais vu ! Sauf que toutes ces jeunes femmes n’étaient pas, comme le précisait le règlement, « originaires du vignoble » ou y possédaient quelque « attache ». Un premier jury piloté par le Civa a retenu douze candidates. Le mardi 28 juin, les huit ayant pu rassembler le plus de fans sur leur profil et leur motivation jusqu’à quatre jours avant l’épreuve, étaient en lice pour prétendre à la charge royale devant un jury de 24 membres présidé dans une ambiance détendue par Christophe Crupi, directeur du commissariat général de la foire aux vins de Colmar et Didier Pettermann, président du Civa.

Partager joies et émotions

On l’aura compris : toute candidate au titre de reine des vins a certes ses chances de victoire si elle donne le nombre de grands crus et si elle peut en citer plusieurs, dans le Bas-Rhin comme dans le Haut-Rhin, connaît les confréries viniques et les événements œnotouristiques qui rythment le calendrier estival, sait conseiller des accords mets/vins et argumenter la vente d’un riesling en allemand comme en anglais, mais elle les augmente désormais si elle maîtrise les, et participe aux, réseaux sociaux. Mesurées à ces aunes diverses et variées, à l’aisance dans la prise de parole, les qualités de Mathilde Fleith sont ressorties du lot. La jeune femme de bientôt 21 ans est originaire de Beblenheim. Ses parents y sont coopérateurs sur quatre hectares. Mathilde prépare une licence professionnelle Vin et Commerce tout en travaillant comme apprentie au domaine Léon Baur à Eguisheim. « J’aimerais poursuivre dans cette voie. Mais travailler la vigne m’intéresse aussi. Il faut se diversifier », dit-elle en avouant sa préférence pour le riesling sec et minéral. Ses deux dauphines s’étaient déjà présentées une fois à l’élection. Maïté Burg, 21 ans, de Rott, à deux pas de Cleebourg, a des grands-parents viticulteurs et coopérateurs. Titulaire d’un BTS management et gestion, elle s’occupe de l’accueil des clients au caveau de la coopérative de Cleebourg où elle s’est formée pendant deux ans en alternance. Marine Wessang, 23 ans, dont le père préside aux destinées de la cave Jean Geiler d’Ingersheim, est depuis le début de l’année assistante commerciale au domaine Charles Sparr à Sigolsheim. Elle se voit persévérer dans la vente et pourquoi pas bifurquer un jour dans de l’événementiel lié au monde du vin.

Mathilde 1^ère, 62^e reine des vins d’Alsace et ses dauphines seront, comme le veut la coutume, intronisées le 5 août lors de l’inauguration de la foire aux vins de Colmar. En plus de sa couronne et de son écharpe, la nouvelle reine recevra un smartphone, à charge pour elle de faire partager le plus fréquemment possible via réseau social à ses fans les événements, joies et émotions liés à sa nouvelle charge…

« Un pinot gris ou un gewurztraminer vinifié en sec exprime davantage d’intensité aromatique et la finesse du cépage » affirme Robert Klingenfus. Installé en 1981, il s’oriente vers ce type de vins en 1996-1997. Son itinéraire technique suit un tronc commun qui privilégie l’alternance annuelle entre rang travaillé à la griffe et rang enherbé. Il joue avec la fréquence de fauche pour maîtriser l’état sanitaire. La fleur est encadrée par un IBS et une spécialité systémique. Une dose de soufre de 18 kg/ha est appliquée au stade grain de plomb. « L’oïdium constitue le principal problème. Cinq traitements bien positionnés suffisent par campagne » annonce Robert. Pour récolter la matière première pour ses pinots gris et gewurztraminers secs nés en sols calcaires, il diminue la hauteur de palissage de 2,20-2,40 m habituellement à 1,80-2 m. « En réduisant la surface foliaire, je baisse le potentiel sucre. L’objectif est de 12,5 à 13° en pinot gris et de 13 à 13,5° en gewurztraminer. Je surveille la maturité phénolique. C’est en fonction d’elle que je choisis la date de vendange. Si le pinceau de la baie est long, le pépin soyeux, je les rentre même s’ils ne sont qu’à 11,5° ». En 2015, la récolte des pinots gris et gewurztraminers tradition était achevée au 25 septembre.

Les raisins sont coupés tôt dans la matinée afin qu’ils parviennent au pressoir avant midi sans dépasser les 12° de température. Robert fait macérer les jus entre douze et trente-six heures avec leurs bourbes, à l’exception des plus épaisses. Après coup, il les passe au filtre-presse pour ramener leur turbidité entre 20 et 30 NTU. Avec son œnologue, il sélectionne une souche de levure indigène, la multiplie et fait fermenter une cuvée qui servira à ensemencer les autres. Il apporte de l’azote ammoniacal en début de fermentation. La phase s’étale sur dix à douze semaines à 12° en anaérobiose. Le suivi est quotidien. « Ces vins expriment une minéralité de type pierre à fusil. Ils développent des notes de fumé » juge Robert. En 2014, l’acidité importante lui a fait faire la fermentation malolactique sur ces vins. En 2015, il a pris la décision de rentrer le gewurztraminer à 11,8° en raison de la baisse de l’acidité. Il a abouti à un vin avec 6 g de sucre résiduel. Il a passé 40 % de son pinot gris 2015 pendant quatre mois en barrique neuve pour lui donner un côté toasté après réassemblage.

Établir un lien de confiance

« J’ai beaucoup galéré au début pour vendre ces vins. Les consommateurs français ne les ont pas très bien acceptés. Cela m’a poussé à développer l’export. Les pays scandinaves et depuis deux ans la Grande-Bretagne accueillent ces vins à bras ouverts. Ils sont également appréciés en Asie, en Amérique, avec les fruits de mer, voire en apéritif » confie Robert. Cette bonne image à l’export enchaîne « tout doucement » de bonnes retombées en… France auprès d’une clientèle « avertie » et « restreinte » ! Elle se trouve dans le Languedoc, dans le Bordelais où le domaine réalise en 2015 « sa plus belle progression » dans l’Hexagone, voire en Alsace. « Je commence à en vendre au caveau. Il y a des intéressés sur Molsheim, mais ils viennent aussi du coin de Mulhouse et de Colmar. Ils nous ont connus via le pique-nique du vigneron ou sur les réseaux sociaux où le domaine est très présent » indique Robert.

Ces vins vendus autour de 9 € la bouteille ont leur place dans la stratégie de vins à rotation courte de dix-huit mois développée par Robert pour une bonne partie de sa gamme, grand cru excepté. Il a mis en place un système de commandes prévisionnelles auprès de ses acheteurs. Ils confirment ensuite. « C’est possible parce que je me concentre sur un nombre limité de partenaires. Mes dix premiers clients représentent 90 % du chiffre d’affaires. Et cela marche parce qu’il existe un rapport de confiance. C’est primordial à une époque où le client devient de plus en plus volatil ». Robert parvient à maintenir ce climat en donnant de soi. Amateur de bonne cuisine, il se déplace pour animer un événement ; il organise beaucoup de séances d’accords mets/vins pour « établir un lien entre le viticulteur, ses clients, importateurs ou grossistes, et les consommateurs ». Son autre principe est de tenir un langage de vérité. « Le millésime 2006 n’a pas été une réussite. Mes vins ont beaucoup oxydé. Ils n’avaient pas leur habituel croquant. J’ai proposé un tarif adapté, donc à la baisse. Cela crée un lien de confiance. Le client ronchonne. Mais il vous garde ! ». Robert a aussi déjà perdu des clients. Il le prend de manière positive. « Cela permet de comprendre que c’est la qualité qui prévaut » estime-t-il.

Fabien Barre est tombé dans la vallée de Munster quand il était petit ! « Ma passion pour l’élevage a démarré en voyant les Vosgiennes du voisin de ma grand-mère à Mittlach où je me rendais régulièrement » se rappelle le jeune Colmarien. Il se forme aux productions végétales et animales, à la gestion, à Rouffach, Obernai et au CFA et enchaîne les postes de salarié agricole. Fabien découvre les chèvres lors d’une saison d’alpage. « Avant, je ne savais pas ce que c’était. Ce sont des animaux assez compliqués à conduire, mais attachants. Et puis ils permettent de s’installer avec moins de foncier ». Une fois sa décision prise, Fabien complète sa formation par une certification en élevage caprin au lycée de Davayé, en Saône-et-Loire. Sa chance est d’avoir une tante qui élève dix vaches à Soultzeren. En 2013, elle lui vend la stabulation entravée qui logeait jusque-là ses bovins et accepte de lui céder un bail sur 30 ha. Fabien trouve dix hectares de pâture supplémentaires à louer à quinze kilomètres.

Fabien visite une vingtaine d’élevages et s’en inspire comme pour ce tiroir qui lui permet de distribuer et de mettre facilement à disposition les granulés à ses chèvres une fois bloquées sur le quai de traite. Il aménage une chèvrerie de soixante places et investit dans une fromagerie fonctionnelle. L’ensemble du projet lui revient à quelque 300 000 €. Environ un tiers de cette dépense est couvert par des aides. En décembre 2013, l’élevage accueille son troupeau : trois boucs et 48 chevrettes de trente jours achetées dans un élevage aveyronnais qui trait plus 1 000 litres/tête et par an. « Je les voulais potentiellement productives et jeunes pour qu’elles s’habituent à moi et à leurs conditions de vie ici. Elles sortent tous les jours entre 9 et 17 h, même quand il pleut. Elles s’abritent sous les arbres » indique-t-il. Fabien ne les vaccine pas, mais il se méfie des parasites. Il suit l’évolution de la pression par une analyse coprologique mensuelle, incorpore en préventif un mélange de plantes broyées et mise sur l’action antiparasitaire des feuilles et écorces que ses animaux consomment dans la journée. Dès 6 h 30, il sert 100 g de foin récolté en enrubanné par tête pour qu’un tapis de fibres occupe leur panse. Sur le quai de traite il leur distribue 300 g de concentré à 18 % de protéines. Il leur redonne la même dose lors de la traite du soir. « Cet aliment bio me revient à 555 €/t. Autant l’économiser et valoriser la friche ! De plus, pour les fabrications, vaut mieux privilégier la régularité de la production plutôt qu’un pic » commente l’éleveur. Il vise une performance moyenne de 650 litres/tête/an avec des animaux en bonne santé et sans problème de fertilité. Une échographie systématique confirme les gestations. Fabien adhère aussi au contrôle laitier. « Je veux du résultat » insiste-t-il.

60 % de production en frais

Le jeune éleveur transforme chaque jour tout le lait de ses chèvres. « Je ne livre à aucune laiterie. Je n’ai donc pas le choix » dit-il. Pour mieux s’organiser, il a déplacé la fabrication du matin en soirée en mélangeant les deux traites. Il moule simultanément par soixante pièces les chèvres frais de 115 à 120 g, nature ou aromatisés à l’ail des ours. Ils sont prêts à la vente en un peu plus de deux jours. Il affine également des galets en dix jours minimum. La tomme qui sort après trois à quatre semaines d’affinage sert à gérer le lait disponible. Le frais représente environ 60 % de la production, mais Fabien compte encore augmenter sa part. « La valorisation est meilleure. C’est mieux que de produire plus de lait et de se retrouver à devoir le brader ! » calcule-t-il. C’est pourquoi dans un second temps, il a investi dans un groupe froid et un humidificateur qui lui permettent d’améliorer la qualité de ses produits.

La vente directe est le débouché logique de la démarche dans laquelle Fabien est engagé. Il pratique un prix inférieur de 5 cents par chèvre frais pour les personnes qui grimpent jusqu’à son élevage, à 800 m d’altitude. Il écoule une autre partie auprès de grandes surfaces, de l’un ou l’autre restaurateur, dans des épiceries fines. Mais aidé de son apprentie, il vend l’essentiel de sa production sur trois marchés distants d’une trentaine de kilomètres sur lesquels il n’y avait pas jusqu’à présent d’offre en chèvre. « Mon premier marché remonte à mars 2015. J’ai déjà une petite clientèle d’habitués qui s’est constituée » se félicite Fabien. Depuis peu, il participe à un marché à la ferme qui vient de se lancer et il se rendra sur un autre qui durera le temps de l’été. Quand il se déplace ainsi, Fabien termine sa journée vers 23 h, deux heures plus tard que d’habitude. Ce manque de temps lui a fait abandonner sa responsabilité de président cantonal des JA. « J’ai la tête dans le guidon. Je prélève très peu » avoue Fabien. « Dans l’immédiat, je veux mettre l’exploitation sur pied. Je ne dépasserai pas les soixante chèvres pour lesquelles j’ai de la place. Mon objectif est de faire simple en restant une exploitation de montagne bio à taille humaine ».

L’opérateur commence par repérer les yeux bien verts répartis sur la baguette d’environ trente centimètres de long qu’il vient de prélever dans un tas reposant sur la serpillière humide de sa caisse à outils. D’un coup de couteau assuré, il découpe un par un ceux qui sont en bonne santé. L’écorce du pied à surgreffer est assez souple pour qu’il la décolle avec un autre couteau. Il réalise une incision horizontale, puis verticale, en forme de T, d’où le nom de la technique : T-bud (1). L’opérateur décolle légèrement l’écorce et glisse le nouvel œil entre les bords du T en appuyant avec le couteau. L’endroit est immédiatement ligaturé par du ruban blanc élastique. L’opérateur le noue en laissant seulement dépasser le nouvel œil. Il termine par quelques petits coups de scie en oblique dans le bas du pied afin que la sève montante trouve une échappatoire et ne conduise pas à la formation d’une boule à cet endroit et à un amas de végétation en haut du pied. Le tout n’a demandé qu’une petite minute environ. « Il faut le coup de main. On n’est pas greffeur du jour au lendemain. Cela s’apprend en deux à trois mois de pratique » précise Fabien, le chef d’équipe de la société Worldwilde Vineyards, basée dans le Var. Avec ses six équipiers, tous Mexicains, ils ont eu besoin, ce mercredi 8 juin, de quelque trois heures pour surgreffer les 1 216 pieds de cette parcelle de 26 ares plantés à une densité de 4 800 pieds/ha sur porte-greffe 3309 Couderc.

Patrick Schiffmann a eu connaissance de la technique pour l’avoir vu chez des collègues. Il a fait part à sa coopérative, Bestheim, à qui il livre les raisins des18 ha de son exploitation, de son souhait de reconvertir cette parcelle de dix ans en riesling, un cépage qui « convient mieux que le gewurztraminer à ce terroir sableux et granitique ». Il s’est préparé à ce chantier fin janvier 2016. À quelques mètres de la parcelle surgreffée, il a prélevé des bois de riesling issu d’une sélection massale. Il en a constitué trois fagots protégés par une toile de jute qu’il a confiés à son pépiniériste pour qu’il les conserve au bon couple température/hygrométrie. Il les a récupérés deux jours avant le chantier et les a réhydratés dans un sac placé dans une cuve d’eau.

60 % d’une récolte dès 2017

Spectateur ce 8 juin, Patrick va devoir respecter un programme de travaux propres à assurer le succès de la surgreffe. Deux jours après le chantier, il a dégagé toute la végétation du gewurztraminer en place. L’absence de vrille et de palissage lui a permis d’accomplir ce travail en une après-midi. Il n’a laissé subsister qu’un tire-sève afin que le système racinaire continue à travailler. Vers le 20 juin, il rabattra ce sarment à une seule feuille. Patrick devra ensuite passer tous les huit à dix jours au début pour nettoyer le pied de ses bourgeons. Une fois que la greffe aura pris, il pourra espacer ses passages. Après floraison, il lui est recommandé d’apporter 15 à 20 litres d’eau par souche. Avec l’humidité actuelle, il est probable qu’il décale cette irrigation après la mi-juillet. Une fois que le sarment aura assez poussé, il devra l’attacher sur le pied qu’il aura raccourci au préalable ou lui donner un tuteur pour lui éviter de casser. Un manchon sera utile pour conserver une température constante.

Le prestataire assure un suivi du chantier tout au long de son année d’exécution. Il passe une première fois en hiver pour repérage, un mois après l’intervention et une dernière fois à la fin de l’été. Il s’assure que le viticulteur a respecté les recommandations laissées sur une feuille de réception des travaux. « Si tout est fait dans les règles, le taux de reprise atteint 95 voire 98 %. Nous garantissons au moins 90 %, sans quoi nous repassons l’année suivante, à nos frais » souligne Fabien. Le prix facturé est dégressif en fonction du nombre. Dans le cas présent, Patrick a réglé 2,40 € HT/pied. Il espère s’y retrouver rapidement. Il n’aura pas de récolte en 2016, mais table sur 60 % de la normale en 2017 et le plein de l’appellation dès 2018. « Je reconvertis ma parcelle en deux ans au lieu de huit si j’avais arraché et replanté. Le riesling bénéficie du système racinaire en place. Le terroir pourra rapidement s’exprimer à travers ce nouveau cépage. Il n’y aura pas vraiment de coupure. La coopérative ne m’accorde aucune aide, mais elle le considérera comme du grand cru dès 2018 et le paiera comme tel » raisonne Patrick.

À l’heure des connexions multiples et variées, plus question d’exercer son métier seul dans son coin ! Encore faut-il être relié à des personnes qui sont confrontées aux mêmes préoccupations. Ce contexte est le point de départ du forum lancé par le Syndicat des vignerons indépendants d’Alsace (Synvira) en septembre 2014. « Ce projet était inscrit dans le programme de Pierre Bernhard quand il a été élu à la présidence du syndicat. La remarque d’un adhérent à la suite d’une vente qu’il avait mis du temps à apprendre l’a hâté » indique Clémence Wagner, en charge de la communication au Synvira. « Nous avions l’habitude d’envoyer une lettre d’information hebdomadaire aux adhérents, mais c’est de l’information qui « descend ». Nous souhaitions aussi collecter des remontées de nos adhérents, sur des thèmes professionnels comme par exemple la hiérarchisation. Le forum permet cet échange » poursuit-elle. Chaque adhérent du syndicat est un participant en puissance. Chacun a en effet obtenu son code d’accès en même que le message l’informant du démarrage du forum et de la possibilité d’y créer son compte.

Le nombre de catégories a augmenté en même temps que l’activité. Elles sont aujourd’hui au nombre de quinze. Elles se partagent entre le côté pratique du métier, comme un choix technique à la vigne ou en cave, les cours du vrac et les débats d’idées. En fin d’année, les questions administratives prennent le dessus. « Économie », « événements » et « communication » cumulent le plus de sujets et de messages. « Toute information est diffusée très rapidement pour une réactivité immédiate. La règle est de fournir aux membres en manque de temps un moyen de s’informer en quelques clics tout en essayant de faire réagir » juge Clémence Wagner. Cet aspect est encore renforcé depuis l’apparition début 2016 de l’application Tapatalk qui permet de rester connecté en permanence via son portable. Le site est prévu pour s’adapter à toutes les tailles d’écran. Toutefois l’écrasante majorité des connexions a toujours lieu via un ordinateur.

Un vaste éventail de thèmes

Alsace-du-vin.com tourne avec un noyau de fidèles et un animateur aux manettes, missionné par les responsables du syndicat pour mettre en ligne des sujets « percutants pouvant intéresser » les vignerons indépendants. L’homme est indispensable. Car « pour faire vivre le forum, il faut l’alimenter ». La règle est de poster régulièrement des sujets au rythme d’environ cinq par semaine, voire plus en période de vendanges. L’éventail des thèmes est vaste. Ils ont déjà porté sur le prix du foncier, le calcul du fermage, le financement participatif qui débarque dans le monde du vin, etc... Ils parlent de l’actualité immédiate d’un salon, de tendances culturales et œnologiques. Il arrive que l’analyse devienne plus personnelle, plus engagée. Elle va parfois jusqu’à reprendre en son nom et avec ses mots les confidences d’un professionnel qui n’a pas trop envie d’apparaître pour s’exprimer.

À Saint-Hippolyte, Auguste Klein, 51 ans, du domaine Georges Klein, est un utilisateur de la première heure. C’est un assidu. Il a installé une alerte qui lui signale toute nouvelle contribution ou message. Auguste consulte le soir depuis son ordinateur. « Tout m’intéresse, les nouveautés comme les sujets abordés ou les commentaires » dit-il. « Les articles postés sont pertinents, parfois provocateurs. J’ai réagi plusieurs fois. Dommage que tous mes collègues n’en fassent pas autant. Cela m’étonne qu’il n’y en ait pas davantage qui s’expriment. Ils ont peut-être peur de prendre position, notamment sur des sujets économiques. Parmi les autres thèmes, je suis stupéfait du manque d’échanges sur l’œnotourisme. C’est un sujet dont tout le monde parle, et les questions sont rares. Ce n’est pas logique ». À Wolxheim, Lucie Gross, 31 ans, du domaine Joseph Gross, salue « une bonne idée » à laquelle elle a adhéré de suite. Comme beaucoup de ses collègues, elle a démarré son utilisation du forum en échangeant sur la situation créée par la drosophile aux vendanges 2014. Lucie avoue une fréquentation saisonnière du site une fois que la végétation pousse et lors de la récolte. « La viticulture est mon thème favori. Comme il faut sans cesse se remettre en cause en fonction des aléas climatiques, j’apprécie de disposer de témoignages, d’avoir plusieurs avis, de confronter mes choix avec ceux de mes collègues » dit-elle. La viticultrice s’est aussi servie du forum pour rechercher un entrepositaire en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, la réputation d’Alsace-du-vin.com dépasse le seul cercle des adhérents du Synvira. L’inscription a été refusée à des non adhérents et à l’un ou l’autre négociant qui en avaient fait la demande car le forum est « avant tout un service, un moyen de communiquer entre le syndicat et ses 450 membres ».