Quatre fois en décembre, le mardi en début d’après-midi et le jeudi en fin de matinée, le domaine François Schwach organise le « temps de la gourmandise ». Son concept est des plus simples. Ludovic Hypolite, le responsable commercial, guide un tour de cave en cinq étapes et quelque quarante minutes. De retour au caveau où un sapin expose ses boules rouges et ses guirlandes argentées, les participants s’attablent pour déguster des bredeles de Noël accompagnés d’un vendanges tardives. « Des collègues jouent sur la décoration et théâtralisent la chose. Il faut en avoir l’envie et le temps. Je préfère me concentrer sur l’échange avec les personnes », affirme Ludovic. La dégustation peut prendre une demi-heure, mais aussi jusqu’à deux heures, selon l’intérêt manifesté. Pour simplifier la gestion du moment, aucune réservation n’est demandée. « La visite est effective dès l’arrivée d’une seule personne. Au plus, il y en a eu huit et au total une trentaine de personnes sur toutes les dates proposées en 2018. » Le choix a été fait de faire payer 7 €/tête à l’issue du passage au caveau. « Mobiliser un salarié représente un coût. Les participants sont bien souvent des étrangers. Mettre un prix ne dérange pas. C’est une activité où, comme pour aller au musée, on paye son billet d’entrée », justifie Ludovic.

Le positionnement des dates en semaine et en journée, hors congés scolaires, interpelle. « Les vacances correspondent à un pic de passage au caveau qui nous interdit de nous consacrer à ce type d’accueil. Nous ciblons les gens qui séjournent à proximité, qui veulent s’éloigner de la foule, prendre leur temps, qui recherchent autre chose que de fréquenter un marché de Noël. Cette clientèle existe. Elle souhaite connaître les coulisses du travail du viticulteur, échanger sur la dégustation au chaud, installée au caveau », explique Ludovic qui s’est forgé sa conviction lors d’une précédente expérience dans l’hôtellerie. Cet après-midi, Jean-Claude et Monique confirment cette impression à leur manière. Ils habitent le Sundgau. Devant une assiette de bredeles au beurre, aux noisettes et au miel-café, Jean-Claude confie que, comme Ludovic, il apprécie « les vins avec de la minéralité », à l’image du riesling Muehlforst 2015 qu’il a dans son verre. Il délaisse volontairement le pinot blanc mais est un peu marri d’apprendre que le muscat médaillé 2015 qu’il demande est épuisé. « Je vous verse du 2018. Il est un peu plus frais en bouche, plus sec », enchaîne Ludovic. Il sert enfin au couple un gewurztraminer vendanges tardives Kaefferkopf 2008 à 30 € la bouteille. Jean-Claude et Monique rivalisent d’adjectifs élogieux pour qualifier le nectar. Il n’était pas dans leur intention de départ d’en acheter. Mais ils en prendront une bouteille.

Un panier moyen de 135 €

La plus modeste des dégustations prévoit cinq vins, dont deux crémants, la spécialité de la maison qui en a cinq sur sa carte. « Deux des trois vins restants sont fonction du goût des participants. Mais dépasser cinq vins n’est pas un problème. Tous sont disponibles. Il y a tout le temps des bouteilles ouvertes. Je propose des vins de cépage aux non connaisseurs, les vins de terroir aux amateurs. Je les sers le plus souvent au bar car il induit plus de proximité entre les clients et moi », précise Ludovic. Il laisse toujours la personne qui déguste se faire son propre avis sur le nez, le palais du vin servi. Il intervient ensuite pour le raccrocher souvent à la géologie qui est à l’origine de sa naissance. 95 % des gens ayant participé à la visite et à la dégustation repartent avec des bouteilles, immanquablement choisies parmi celles ayant été dégustées.

À Noël, le domaine réalise 30 % de ses ventes par expédition et 15 % de son chiffre d’affaires au caveau. La cuvée particulière de gewurztraminer à 13 € et le crémant blanc de blancs à 8,50 € constituent les meilleures ventes. Le prix moyen à la bouteille s’affiche à 11 € à Noël contre 10,40 € en août. Le panier moyen s’élève à 135 €, 15 € de plus qu’en août. L’an prochain, l’opération ne se contentera plus seulement de figurer dans le calendrier imprimé de l’office de tourisme de Ribeauvillé et diffusé sur les réseaux sociaux. Ludovic l’annoncera en 2020 sur les dépliants du domaine distribués aux hôteliers de la région colmarienne qui achètent ses vins. L’offre sera complétée par le « moment d’exception » que doit constituer un accord mets/vins avec foie gras et caviar à 59 €/personne. Début janvier, le « temps de la gourmandise » se transforme en « petite année », en référence à la période des douze jours qui suivent Noël. Le scénario est le même, sauf que les bredeles sont remplacés par une galette des rois.

L’histoire de Christine est celle d’une vocation contrariée. Elle se destinait au métier d’infirmière. Son mariage avec Yves Affolter va lui faire complètement revoir son plan de carrière. Les parents d’Yves possèdent un hectare de vigne. Ils le vinifient et servent leurs propres vins dans leur restaurant. Christine découvre ainsi la vigne et s’y essaye. Elle y prend goût et suit, à l’époque, une formation viti-oeno de trois ans au CFPPA d’Obernai. Elle s’installe en 1994. « Le chef d’exploitation, c’est elle », insiste Yves, qui finit par la rejoindre en tant que salarié une fois que la surface est suffisante. « Je ne regrette rien. Je m’épanouis au contact des gens », complète Christine. Il faut dire qu’elle exige d’entrée de ne pas juste se contenter de « livrer du raisin à un acheteur ». Les premières années, elle gère de concert la constitution d’une clientèle de particuliers et le développement de la surface par achat, location et plantation de trois hectares au total, essentiellement du pinot gris, mais aussi du riesling, du pinot noir, de l’auxerrois et du muscat. En 2015 enfin, le domaine déménage de quelques dizaines de mètres dans une maison dont la cave lui offre davantage d’espace.

La HVE prévue pour 2020

Christine conduit son vignoble de manière classique. Un rang sur deux est naturellement enherbé. Il pourrait être alterné dans les années à venir. Un outil combiné passe dans le rang travaillé pour tout à la fois griffer, décompacter le sol et couper les racines de la végétation à quinze centimètres de profondeur. Le cavaillon est encore désherbé avec un passage de glyphosate par an, mais Émilien, présent à mi-temps sur le domaine, se verrait bien utiliser bientôt des disques émotteurs associés à des étoiles Kress. Il a commencé à revoir la taille en 2019 après s’être formé à la technique Poussard en 2018. Christine s’y convertit aussi. En végétation, elle positionne encore un systémique à la floraison. En 2020, elle compte obtenir la certification HVE avec l’appui d’un de ses acheteurs de raisin. Le bio est-il une option ? « Pourquoi pas, c’est dans ma mentalité ! », lance Émilien qui compte s’installer à moyen terme. Deux prestataires interviennent pour le prétaillage et l’effeuillage côté est.

Une demande de vins plus légers

Le domaine ne revendique pas son lieu-dit Westerberg pour ne pas brider son rendement. Il vendange neuf de ses dix hectares à la main. Les 70 à 75 hl/ha sont de règle. Christine effectue des macérations de cinq à six heures pour son gewurztraminer, son pinot gris et son muscat. « Cela fait dix ans que je pratique ainsi. Je veux rester sur le cépage, privilégier des vins qui sont sur le fruit », commente-t-elle. À la sortie du pressoir elle sulfite légèrement les jus, les laisse débourber vingt-quatre heures, ne les enzyme pas, mais les levure pour les faire fermenter à 19-20°. Sur l’avis d’Émilien, elle a ajouté en 2018 un blanc de noir tranquille à 6,60 € sur sa carte. « La clientèle demande de nouveau des vins plus légers, plus secs », remarque-t-elle, même si des cépages comme l’auxerrois, le pinot gris et le gewurztraminer sont en tête des ventes. « Le sylvaner a ses acheteurs. Certains pieds doivent bientôt être centenaires. Mais sa proportion dans l’encépagement est encore forte. L’objectif est de le diminuer progressivement à 80 ares », analyse pour sa part Yves.

Une clientèle fidèle

Le caveau est la plaque tournante commerciale du domaine. Le défilé de personnes peut y être quasi ininterrompu. Christine s’est créé une clientèle de particuliers en partant de zéro. En 1994, elle participe au marché nocturne organisé deux fois par an par les professionnels du canton de Rosheim. Elle en est toujours une habituée même s’il ne se tient plus qu’une fois par an. « Le bouche-à-oreille est depuis toujours le meilleur vecteur de communication. C’est long. Mais la clientèle est plus fidèle. » Christine ne s’inscrit à aucun salon, mais monte son stand trois jours durant sur deux marchés de Noël, l’un en Picardie depuis plus de dix ans et l’autre en Normandie, pour la première fois cette année. Yves l’accompagne. Les commandes de Noël qui arrivent de plus en plus fréquemment par courriels sont expédiées par transporteurs. « On ne sait jamais à l’avance ce qui va mieux se vendre. Nous emmenons donc de tout et expédions en cas de rupture », indique Christine. D’ici quelques années, Émilien prévoit d’accentuer l’effort commercial en France et à l’export afin d’augmenter la part de la bouteille. Avant cela, le domaine prévoit de rapatrier ses cuves en inox, bois et fibre sur son site actuel. Le contexte viticole actuel n’angoisse pas trop Émilien. « Je reste confiant. J’aime ce que je fais. Il y a toujours eu des hauts et des bas. Le tout est de surmonter les bas. »

Avec un peu d’attention, l’œil repère, fixé à un mètre cinquante du sol, au premier poteau de la rangée de vignes par une anse en aluminium et un clou, ce qui, à première vue, a des allures de grand « casque ». Son contour est brun. Sur l’avant, sa face plus claire aisément démontable est percée dans son haut d’un trou de 32 mm de diamètre. C’est un nichoir destiné à accueillir une mésange charbonnière. Il est en béton de bois. Un tel matériau lui confère à la fois robustesse et isolation thermique. Selon le fabricant, il résiste de vingt à vingt-cinq ans aux éléments.

À la suite d’une discussion avec un ornithologue, Jean-Paul Zusslin en a acheté 150 à 20 €/pièce il y a dix ans. Il les a identifiés avec les initiales du domaine, numérotés à la peinture et répartis sur toute sa surface avec une préférence pour le clos Liebenberg, un lieu-dit de 3,5 ha au sommet d’un coteau et en lisière de forêt. « Les installer au milieu de 100 ha sans haies, ni arbres, a moins de sens. J’estime le taux d’occupation global à 75 %. Dans le Liebenberg où les nichoirs sont placés dans les rangs ou dans les arbres proches, il atteint les 100 %. J’ai constaté jusqu’à trois pontes par an dans le même nid », indique Jean-Paul. Il les nettoie à l’automne pour qu’ils soient propres au printemps. « J’observe beaucoup plus d’oiseaux. La mésange charbonnière est très présente. Elle accepte plus facilement d’autres congénères. Mais elle ne fait pas bon ménage avec le torcol et le moineau. Il faut donc suivre un plan quand on implante un nichoir pour telle ou telle espèce. »

Abriter la faune

Pour offrir des abris à la faune, le domaine a planté, en dix ans, quelque 300 mètres de haies d’espèces locales : bouleau, cognassier, néflier, fusain, églantier, rosier, etc. Elles font environ trois mètres de large. Jean-Paul remonte les murets en pierre sèche, les débarrasse de leurs ronces et arbustes. Il replante tous les ans des fruitiers dans les alignements existants. Au Liebenberg, trois rangs, notamment de poiriers, servent de nourriture aux oiseaux à l’automne.

Jean-Paul augmente aussi la présence animale grâce à deux partenariats. Le premier le lie à un propriétaire d’ovins. De la fin des vendanges jusqu’au printemps, une vingtaine de moutons sont lâchés dans le clos. Ils broutent l’herbe, entretiennent à moindres frais les talus difficiles d’accès. Le second partenariat a été conclu avec un apiculteur qui place ses ruches entre vignes, acacias et châtaigniers. Le domaine en revend le miel. Un nichoir à chauve-souris reste, lui, vide de locataires depuis deux ans. Mais Jean-Paul ne désespère pas d’en attirer. À la vendange, Jean-Paul a remarqué la multiplication des araignées, des coccinelles, des pucerons verts mais surtout des pince-oreilles. Les blancs filent donc à la table vibrante. Le pinot noir passe en sus sous un jet d’air, une fois égrappé.

Sursemer le rang enherbé

Pour son sol, Jean-Paul avait effectué il y a quinze ans, avec un botaniste, un inventaire des espèces présentes dans le Bollenberg. Le diagnostic était net. Leur nombre variait d’une cinquantaine, dans le meilleur des cas, à dix à quinze, dans le moins favorable. Un premier essai pour se rapprocher du niveau haut est tenté en 2009 avec un semis à la volée. Il s’est révélé compliqué à gérer en raison des graines qui ont germé sur le cavaillon et de la trop forte proportion de graminées qui ont trop consommé d’azote en provoquant une baisse de vigueur. Ce couvert a été détruit.

Il y a trois ans, Jean-Paul a sursemé dans le rang enherbé un mélange composé par Vignes Vivantes comportant toujours des graminées mais aussi du trèfle, de la féverole et de la vesce. « Ce couvert nécessite plus de fumure. J’y apporte entre 7 et 10 t/ha de compost en fonction de l’appréciation visuelle que je peux en faire et de l’objectif de diamètre des bois. J’ai le choix entre trois composts maison plus ou moins riches en azote. »

L’été prochain, Jean-Paul va augmenter la surface sursemée afin de stimuler la diversité floristique dans les rangs enherbés. Le semoir actuel étant trop lourd pour accéder à toutes les parcelles, il est décidé à investir dans un outil animé (fraise ou herse) qu’il équipera d’un semoir. Son choix est de faucher ce couvert avant que les plantes ne soient lignifiées et quand il aura une trentaine de centimètres de hauteur. « Dans les rangs sursemés, il y a beaucoup d’abeilles. Je trouve que les vins qui en sont issus sont aromatiquement plus diversifiés », remarque-t-il. En construisant ainsi sa biodiversité, Jean-Paul est convaincu « de sculpter un environnement sain, diversifié, agréable et paysager ».

« Venez, on va monter à la cave ! » Thierry Fritz sait que sa petite phrase produit toujours son effet. « Je commence toujours mes visites comme ça. Cela intrigue les gens », sourit-il. Expliquons. Le domaine est un ancien moulin qui a conservé deux de ses trois niveaux d’origine. En 1958, Daniel, le père de Thierry, tire une croix sur la meunerie. Il achète des vignes et troque ses silos à grains contre des fûts.

Thierry rejoint son père et le domaine en 1991, sans le moindre diplôme en poche. Les temps sont durs. La vente de bouteilles aux clients historiques du moulin décline au profit du vrac. Les baisses de récolte qui interviennent à partir de 2003 poussent Thierry à réfléchir à comment mieux valoriser son vin. Il commence par réviser son tarif. En 2007, une opportunité se présente : un fonds de commerce d’une cinquantaine de mètres carrés est libre à Kaysersberg. Nathalie, sa sœur se charge de la permanence tout en assurant une partie des tâches administratives. En 2011, ce magasin est cédé. « Nous y vendions entre 7 000 et 8 000 bouteilles par an. Mais il n’y avait pas de bénéfice », explique Thierry.

La décision est prise d’autant plus facilement qu’une autre initiative commence à porter ses fruits. En 2010, Thierry s’est mis à distribuer tous les jours des flyers aux camping-caristes stationnés à Kaysersberg. Et il prend le temps de discuter avec eux. L’impact est réel. « 20 % passent au domaine C’est un bon retour », juge Thierry. Il complète son offre en aménageant au domaine neuf places pour lesquelles l’eau et l’électricité sont gratuites pendant vingt-quatre heures. Il ne propose pas de vidange car « le long séjour n’est pas l’objectif recherché ».

Mille camping cars par an

« Les camping-caristes nous ont sauvés. Nous en recevons un bon millier par an. Nous sommes passés de 30 à 80 % de vente au caveau grâce à eux. Je ne suis plus vendeur de vrac depuis 2011 », signale Thierry. Ces chiffres reflètent un investissement quotidien. Le domaine est ouvert sept jours sur sept sauf à Noël. Thierry accueille les camping-caristes chaque soir à 19 h pour une dégustation. Il en organise ainsi jusqu’à 150 par an. L’immense majorité repart avec des bouteilles sous le bras.

Thierry a élargi sa prospection en allant sur les parkings. Il attend les conducteurs à l’horodateur afin d’engager la conversation… « Nos collègues sortent en salon. Nous préférons faire venir nos clients au domaine », résume-t-il. Sur place, il peut les recevoir autour de l’ancienne meule du moulin reconvertie en table ou dans une salle attenante d’une capacité d’une trentaine de places. Ses vins sont exposés partout. La demi-douzaine de crus d’entrée de gamme reste à « un prix abordable », les quatorze cuvées sont plus chères. « Chaque client a un budget. Chacun doit pouvoir se faire plaisir », glisse Thierry.

En ce milieu de matinée, le léger vrombissement des hélices d’un drone trouble à peine la tranquillité du vallon du Geissenberg à Nothalten où les vendanges sont en cours. Thibault Berthier, de la société de prestation Chouette, pilote l’appareil qui arpente consciencieusement les vingt-trois rangs d’une parcelle de riesling qui s’étale sur cent mètres de long. L’engin prend des photos à spectres multiples. But du jeu ? « Établir une relation entre un symptôme repéré sur l’image et la maladie de l’enroulement » explique Étienne Herrbach, chargé de recherche à l’Inra de Colmar qui coordonne ce projet baptisé GeEnVi qui rassemble les interprofessions alsacienne et champenoise, l’IFV et la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire.

Ce travail devient plus aisé une fois que l’on sait que l’analyse a permis aux chercheurs de connaître l’emplacement de chaque cep touché par l’enroulement. « Nous suivons cette parcelle depuis dix ans. Elle compte 700 pieds et 60 % sont porteurs du virus. Cette inspection depuis les airs participe à la constitution d’une base de données. Elle est également alimentée par les relevés effectués sur une surface plus conséquente de pinot noir et de cépages blancs de 12 ha à Kienheim ainsi qu’en Champagne. Les premiers survols ont eu lieu en 2018 ». « Notre objectif est d’avoir un modèle pertinent en 2020 » complète Johanna Albetis, ingénieure agronome chez Chouette.

Dans la phase actuelle de recherche, le drone décuple la faculté d’identification des symptômes de l’enroulement. Un défi plus simple à relever sur un cépage rouge que sur un cépage blanc. Le feuillage du pinot noir rougit. Celui des blancs jaunit, mais le diagnostic est difficile. Ce signe peut être facilement confondu avec une carence ou une autre maladie. « Les taches sont diffuses. Elles ne sont pas limitées par les nervures des feuilles comme pour les dégâts de la cicadelle des grillures » précise Étienne Herrbach. En cours de cycle, le limbe s’enroule vers le bas. Le drone ne va pas remplacer la prospection à pied. Mais il va sérieusement la limiter. « Si l’image prise par la caméra ne détecte aucun symptôme, ce n’est pas la peine d’aller y prospecter. A contrario, cette stratégie va permettre de mieux cibler les zones auxquelles il faut s’intéresser » poursuit Étienne Herrbach.

Gérer collectivement la lutte

Pourquoi autant se méfier de l’enroulement ? La maladie ne tue pas la plante, mais elle provoque une inévitable baisse de rendement. Elle peut s’avérer modérée et se limiter à 15-20 % selon l’ancienneté de la contamination. Mais le terrain rapporte aussi des cas extrêmes quand le pied ne porte plus qu’une seule grappe ! Un viticulteur alsacien a ainsi arraché une parcelle enroulée de pinot noir où il n’avait vendangé que 5 hl/ha ! La vitesse de propagation de l’enroulement est en général comparable à celle du court-noué. Mais dans le Mâconnais, des observations effectuées entre 2004 et 2011 par l’Inra ont montré que la contamination complète d’une parcelle à partir des parcelles adjacentes était susceptible d’intervenir en huit ans.

À ce jour, aucun gène de résistance à l’enroulement n’est connu. Empêcher son installation passe d’abord par la lutte contre les cochenilles. Si elles ne causent aucun dégât direct à la vigne en Alsace, elles se révèlent vectrices de la maladie. Ces insectes piqueurs-suceurs n’ont qu’un seul cycle par an et sont assez peu mobiles. Le vent peut cependant favoriser leur dispersion. Le programme transfrontalier InvaProtect 2016-2018 a confirmé leur rôle. Elles transmettent le virus en piquant un pied contaminé puis un cep sain. Ses prédateurs naturels comme les coccinelles et les chrysopes ne sont parfois plus assez nombreux pour limiter leur densité. Dans les parcelles identifiées comme contaminées et uniquement celles-ci, Étienne Herrbach préconise une gestion collective et concertée de la lutte au niveau, par exemple, d’un coteau. Au besoin, celle-ci pourra être un insecticide. Si des symptômes d’enroulement sont détectés sur quelques pieds seulement, leur arrachage élimine la source de contamination et donc toute propagation. Une autre précaution est de bien contrôler la qualité sanitaire des sélections massales et du matériel standard. Mieux vaut donc ne planter que du matériel végétal certifié.