« Nous avons de la place ! ». Dans un village où la dynamique viticole doit faire bon ménage avec le patrimoine, le constat de Nicolas Wittmann vaut de l’or. Le domaine qu’il dirige avec Valérie, son épouse, donne sur la rue principale mais a pu s’étendre vers l’arrière. De part et d’autre de la cour, deux alignements de bâtiments logent 900 hl de fûts et de cuves inox, un caveau, un équipement de mise et d’étiquetage, une cave de stockage. Nicolas a certes besoin de brancher une pompe pour déplacer ses vins, mais l’ensemble demeure très fonctionnel. « J’ai adopté le débourbage par flottation il y a huit ans. Je gagne du temps et de la place », commente-t-il.

< iframe src = » https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d2649.1470267132863!2d7.44027601596994!3d48.396119579244875!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x479151f5cbca41f5%3A0x9b4b0e2f9a21901c!2sDomaine + Wittmann ! 5e0 ! 3m2 ! 1sfr ! 2sfr ! 4v1557131576373 ! 5m2 ! 1sfr ! 2sfr » width = » 600 » height = » 450 » frameborder = » 0 » style = » border : 0 » allowfullscreen > 

Nicolas vise les 70 hl/ha en générique et entre 50 et 60 hl sur ses vieilles vignes. Il ne lésine pas sur les analyses de sol pour couvrir à la carte les besoins en engrais organique de ses vignes. Engagé en Terra vitis depuis 2014, certifié HVE (Haute valeur environnementale) en 2018, le domaine protège sa culture en se limitant au soufre et au cuivre. « 2,6 kg/ha en 2018 sans jamais dépasser les 3 kg », précise Nicolas. Selon lui, « tout viticulteur devra un jour passer au bio ». Le glyphosate, qui lui sert à désherber le cavaillon, constitue la limite qui l’en sépare.

« Nos anciens ont planté à des largeurs variables, en alternant souvent rangs larges et étroits dans la même parcelle. C’est typique au village. J’ai des vignes écartées de 2,80 m, 2,50 m, 1,80 m et 1,30 m. Plus de la moitié de ma surface comporte des rangs étroits. Je ne me vois pas les arracher. J’ai besoin de ces raisins. Je doute qu’un enjambeur soit la solution. Un portique Acolyte à largeur variable a l’avantage de travailler les deux côtés du rang en même temps. Deux de mes collègues en sont équipés et ça marche. » Nicolas n’a pas encore passé commande. Mais il a acheté un tracteur étroit. Un premier pas.

Livraison gratuite à domicile

Valérie et Nicolas vendent du vin de base crémant au même acheteur depuis des années. Leur 2018 est parti à 2,30 €/l contre 2,90 € l’année précédente. Ils ne croient pas beaucoup aux « grands salons » où « tous les Alsaciens se marchent sur les pieds avec la même offre annoncée sur l’étiquette ». Ils écoulent 15 % de leurs vins auprès de revendeurs en Allemagne, en Italie et au Danemark « sans chercher à séduire de gros importateurs ».

Ils redoublent d’effort pour maintenir leurs ventes aux particuliers, leur cible principale. C’est pourquoi ils proposent la livraison gratuite à domicile avec quatre tournées en Allemagne, une en Belgique, trois en Lorraine, Bretagne et Rhône-Alpes, une dernière sur Strasbourg. « Ce sont de grosses journées. Il n’y a pas de perte de temps. Si je devais servir quarante clients dans la journée chez moi, je n’y arriverai pas », calcule Nicolas. Le caveau reste le débouché de 60 % des cols. Les chambres d’hôtes permettent d’attirer de nouveaux clients. 80 % des personnes y ayant séjourné repartent avec au moins une bouteille.
 

« Roger, avons-nous du souci à nous faire ? » C’est la question que les viticulteurs d’Obernai ont posée en 2004 à leur ancien collègue Roger Ohresser, alors qu’il venait d’être élu à la présidence de la section locale d’Alcool assistance. Une association nationale qui vient en aide aux personnes dépendantes de l’alcool depuis 1910. Roger ne s’est pas démonté. « Je ne suis pas contre l’alcool. Je mets simplement en garde sur la façon de le consommer », leur a-t-il expliqué.

Roger met tous les alcools dans le même sac. Y compris des boissons faiblement dosées comme le cidre. « Ce n’est pas le degré qui est important, c’est la molécule. Elle est la même dans toute boisson alcoolisée. Le problème c’est que le cerveau la garde en mémoire. C’est ce qui pose problème. Même après vingt ans sans y toucher. Et c’est pourquoi quasiment toutes les personnes abstinentes qui reprennent un jour une boisson alcoolisée replongent. »

Le parcours de Roger Ohresser est déroutant. Dans sa jeunesse, il a été… viticulteur ! Comme feu son père. Dans les années 80, ce dernier démarre la bouteille sur 3 ha. Roger participe avec lui à plusieurs foires aux vins à l’hôtel de ville. Les deux hommes travaillent deux ans de concert avant de renoncer. « Il nous manquait la volonté commerciale », se rappelle Roger. Il bifurque successivement vers plusieurs emplois salariés. Mais il continue à y avoir, dans la cave familiale, du vin destiné à la « consommation personnelle »… En 2001, Roger se déclare « abstinent ». Pour autant il n’a pas jeté « l’époque d’avant » aux orties. « J’assume », déclare Roger. Le visiteur n’a pas besoin d’insister pour visiter la cave. Elle loge toujours un fût de 30 hl qui porte encore à la craie la date du 10.10.99, la dernière fois où son père l’a méché avec du soufre. L’ancienne pompe à bras pourrait encore servir. Et les caisses en bois façonnées de la main de Roger et marquées d’un « OHRESSER » en grandes lettres capitales noires stockent des bocaux à défaut de transporter des bouteilles.

« Le vin fait partie de ma vie »

« Le fait d’être proche de la route des vins change mon approche de celle de mes collègues ailleurs en Alsace ou d’extrémistes qui souhaitent la disparition de la vigne. Elle est génératrice de paysage, d’emploi et de culture. Le vin fait partie de ma vie. Consommé normalement, il ne pose aucun problème. Tout est dans la mesure. Ce n’est pas le diable, même s’il peut le devenir. Certaines personnes tombent petit à petit dans le piège et après c’est très difficile d’en sortir », analyse Roger.

À ses yeux, l’agrandissement du logo femme enceinte sur l’étiquette serait une bonne chose, tout comme le retour des subventions permettant l’intervention de capitaines de soirée en fin de fête dans les discothèques. Sur le reste de la réglementation anti-alcool, Roger est assez partagé. Augmenter les prix ? « La plupart du temps, ce n’est pas un frein pour ceux qui veulent consommer et qui recherchent l’effet que leur procure l’alcool. Et les premiers prix restent très abordables. » La nouvelle campagne de santé publique qui préconise un « maximum de deux verres par jour, et pas tous les jours » ? « Personne n’en sait rien ! Se restreindre sur tout, et pas seulement sur l’alcool, ça va un peu trop loin. On peut traverser une vie entière en buvant du vin. Le danger vient de l’excès. » Et produire moins de vin ? « Ce n’est pas la peine si on arrive à le vendre. »

En 2013, il manque quelques trimestres à Roger avant de pouvoir prétendre à sa retraite. Il se présente pour un emploi chez… un viticulteur. Son profil d’ancien dans le métier convient au professionnel. Il l’embauche comme salarié occasionnel. « Je plante, je taille, j’arque, je palisse. Les travaux de la vigne m’occupent entre 300 et 500 heures par an. Je ne suis qu’indirectement en relation avec le vin », raconte Roger. Il a informé de son engagement associatif son employeur qui ne s’en est pas plus ému que cela. À l’automne, Roger participe aux vendanges. Il ne rate pas les réjouissances qui clôturent la récolte du millésime. Comme tous les vendangeurs, Roger a une flûte en main. Sauf que de l’eau pétillante y remplace le crémant !

À lire aussi : Notre article sur les bières sans alcool d'Heineken

Mon chantier permet-il un approvisionnement facile en pierres ? Est-il accessible à un engin ? Est-ce que je dispose d’assez de pierres pour mener mon projet à son terme ? Telles sont les quelques questions préalables qu’un candidat à la construction d’un mur en pierre sèche doit se poser avant de démarrer pareille entreprise. Christian Beyer a choisi de ceindre d'un muret la limite sud du clos Lucas et Émile Beyer. Il longe un chemin de fond de vallée en très légère pente. « La technique me plaît. Elle va donner de la prestance à ce clos au cœur du grand cru Pfersigberg », dit-il.

Le viticulteur mûrit son projet depuis quatre ans. Il les a passés à chasser la matière première à dix-quinze kilomètres à la ronde. « J’ai publié des annonces en ligne. J’ai récupéré beaucoup de matériel lors de chantiers de démolition », précise-t-il. La nature de la pierre (schiste, granite, calcaire…) importe peu. La technique reste la même, quelle que soit sa qualité. L’idéal est de prévoir 10 % de pierres en plus du volume minimum estimé. En outre, « plus on a le choix, plus facile est la pose ».

Ce mardi après-midi, ils sont huit stagiaires à pied d’œuvre et à l’écoute des conseils prodigués par Bruno Schneider, murailler originaire d’Eguisheim, aujourd’hui installé en Bourgogne. Le chantier a été préparé la semaine précédente. Une pelle mécanique a excavé l’ancien mur du bord du talus et a creusé un lit pour les fondations. « Il faut atteindre un sous-sol minéral bien dur. Ici, il a fallu descendre de soixante centimètres », signale Bruno. Une pince a placé des pierres pesant 100, 150 et jusqu’à 300 kg dans la tranchée. Une barre à mine les a ajustées. Un rouleau compresseur a compacté le lit pour rendre cette base « plus solide que du béton ». Le haut de la fondation dépasse légèrement du sol. Deux rangées de grandes pierres taillées y prennent appui. Cette base robuste supportera tout le poids du mur une fois achevé. Elle servira aussi à constituer la dernière ligne. En pesant de tout leur poids, les blocs de la base stabiliseront l’édifice.

« Pas plus de cinq minutes pour retailler une pierre »

Les pierres de quelques kilos sont utilisées pour la partie intermédiaire du mur, à partir du deuxième niveau. Bruno recommande de les trier par taille, entre fines, moyennes et grosses, pour constituer la lithothèque dans laquelle chacun pourra aller se servir. « Il faut sonner chaque pierre à la massette avant de la placer. Un son métallique indique qu’elle convient. Un son creux signale qu’elle a gelé. Une telle pierre est à mettre au rebut », lance Bruno.

Passons à la pose. Deux cordelettes séparées d’une trentaine de centimètres et tendues devant le mur servent de repère. « Alignez les pierres cinq millimètres en arrière de la cordelette. Un mur ne doit jamais être en dévers mais rester à l’horizontale », conseille Bruno. « S’il y a des bosses, des pointes gênantes, enlevez-les. Mais ne consacrez pas plus de cinq minutes à retailler une pierre. » Quand une pierre ne va pas, on l'abandonne et on en cherche une autre. « Réfléchissez à ce à quoi la pierre posée va servir, aux voisines qu’elle aura à ses côtés et à celle qui va la recouvrir. Enfin, ménagez-vous ! Pliez les genoux, faites travailler les cuisses et portez le poids au plus proche de votre corps. » Une fois en place, les pierres ne doivent pas bouger. La meilleure manière de tester leur stabilité est de marcher dessus. Et un rang une fois posé, le bâtisseur prend quelques mètres de recul pour identifier un (éventuel) défaut.

Moins visibles que celles en façade, les pierres de remplissage qui donnent au mur son épaisseur n’en jouent pas moins un rôle primordial. « Les plus menues doivent remplir tout espace où on peut glisser deux doigts. On ne pense pas à elles en priorité alors qu’elles font la structure et la tenue du mur. Elles sont à caler comme les autres », explique Bruno. Dans tous les cas, la ligne de pierres supérieure (en façade comme à l’arrière) doit recouvrir le joint formé par les deux pierres de la ligne inférieure, sous peine de créer des « coups de sabre » qui fragilisent toute la structure. « Un tel mur est conçu pour résister à la pression de la terre, au poids des matériels actuels et aux vibrations qu’ils provoquent. L’eau n’est pas dérangeante. Le mur la laisse passer et la redistribue, au contraire du béton qui la bloque. »

Vingt-cinq ans et inconscient Julien Minery ? Pas vraiment. « J’ai abandonné des études d’infirmier pour faire un BTS viti-œno à Rouffach en 2013, d’abord à plein temps, puis en alternance. J’ai enchaîné avec une licence vin et commerce à Colmar. J’ai donc eu beaucoup de temps pour réfléchir à mon projet d’aller du raisin à la bouteille, à mes choix, ma manière de m’organiser et de travailler. Et mes parents me soutiennent à fond » lance-t-il. Son principe ? « Faire les choses dans l’ordre ». En 2016, il signe un CDD d’un an chez un viticulteur proche de Colmar pour acquérir de l’expérience en vigne comme en cave. En 2017, il crée son domaine, le Vignoble des 5 sens, en nom propre sous le régime du microbénéfice agricole. La même année il loue 20 ares. En 2018, une cessation d’activité lui permet d’augmenter sa surface de 1,9 ha d’un coup. En 2019, une nouvelle opportunité se présente. Julien reprend 50 ares d’un même propriétaire, autant que Thierry, son père, coopérateur sur 6 ha. « Il vaut mieux ne pas être trop gourmand au début. Je ne veux pas me laisser dépasser par les événements, mais garder la maîtrise du temps » justifie Julien, d’autant que ses vignes sont éclatées entre Sigolsheim, Bennwihr, Mittelwihr, Beblenheim et Zellenberg.

En revanche, Julien n’a pas pu faire l’impasse sur l’équipement. Il achète tracteur, faucheuse, prétailleuse, rogneuse, un pressoir de 12 hl, dix cuves inox de 2,4 à 25 hl et même une petite ligne de mise en bouteille qu’il partage avec un collègue… Il finance le tout par un emprunt sur huit ans. Comme un projet de construction d’un hangar avec un collègue échoue, faute d’accord de la commune, Julien se replie sur une maison avec un peu de terrain en face de chez ses parents. Il aménage sa cave dans un garage de 40 m² qu’il isole pour que la température ne dépasse pas les 14°. Ce printemps, il commence à rénover la demeure. Elle doit accueillir un gîte de six à huit lits. « Mon idée est de développer l’œnotourisme, de diffuser dans les offices de tourisme un calendrier de visite et/ou de pique-nique au vignoble » explique Julien. Tout compris, le jeune homme a investi pour plus de 300 000 €. « Ma banque croit en mon projet » sourit-il.

Trouver l’équilibre en cinq ans

À la vigne comme en cave, Julien a préféré ne se fermer aucune porte. « Je débute. Je n’ai pas de droit à l’erreur » rappelle-t-il. Il ne se montre pas frileux pour autant. Sa première décision a été d’expérimenter la piloselle. Il en a semé sur le rang en 2017. « La plante concurrence un peu la vigne, sans que cela soit dérangeant. Il me faut en revanche bien travailler les deux côtés du rang pour empêcher qu’elle envahisse tout. Je ferai le bilan au bout de cinq ans » dit-il. Les autres cavaillons sont désherbés deux fois par saison à l’aide de disques crénelés. Le rang travaillé et alterné tous les deux ans voit également passer des disques. Les fils ont été ramenés à 25-30 cm pour « favoriser la qualité ». Julien réfléchit au bio mais n’est pas décidé à franchir le pas. « Je crains les années pluvieuses qui obligent à multiplier les traitements et à tasser un peu plus le sol. Dans un premier temps je vais plutôt m’orienter vers une certification HVE (1). En 2018, quatre sorties avec du cuivre et une spécialité systémique ont suffi à protéger mes parcelles ». Julien vise les rendements des appellations qu’il produit. Il a récolté 14 hl en 2017 et 90 hl en 2018, tout en livrant quelques raisins au négoce pour se faire de la trésorerie. En cave, il sulfite le moût à 2 g/hl et 4 g/hl à la mise. Il levure. « À terme, je m’en passerai peut-être, mais au début je ne veux pas prendre de risque » assure-t-il. Julien pense écouler ponctuellement un peu de vrac, comme cette année une vingtaine d’hectolitres de gewurztraminer du millésime 2018. Il a vendu ses premières bouteilles en mars 2019. « Uniquement grâce au bouche-à-oreille. Des amis, des connaissances, achètent pour me donner ma chance. Ils veulent découvrir. Ils en offrent ou font déguster. Cela démarre doucement » avoue-t-il. « Le commerce me fait un peu peur car je manque de temps pour m’y consacrer. Je dois encore prospecter en restauration et pour des salons ». Le dernier millésime va lui permettre d’étoffer sa carte. Julien prévoit quatorze vins à dominante sec. Il a également élevé en barrique de chêne un auxerrois, un pinot gris et un pinot noir qu’il a conditionnés en bouteille bourguignonne. « Enfant, mon rêve était de devenir œnologue. Là, il devient réalité. Mais c’est aussi un défi. Le risque climatique, le dépérissement des ceps sont des éléments qui m’inquiètent. J’aimerais parvenir à un équilibre d’ici cinq ans avec cinq hectares afin de pouvoir cesser de proposer la prestation de service. Le fait que mes proches, des amis et mes premiers clients me soutiennent, me rassure ».

Sur douze vins présentés dans une niche près de l’accueil des vins Biecher, quatre viennent d’Italie, quatre autres de Californie et les quatre derniers de Gascogne. Aucun d’Alsace. Un signe ? « En 2008, nous achetions encore 60 000 hl de vins d’Alsace. Aujourd’hui plus que 15 000 à 20 000 hl selon l’année. Ce volume restera à ce niveau à l’avenir. Nous nous sommes détachés de l’Alsace car la production y est trop instable. Une telle variabilité crée une concurrence avec des prix que certains opérateurs pratiquent et sur lesquels nous ne pouvons pas nous aligner. Le yoyo des tarifs décrédibilise les vins d’Alsace aux yeux des acheteurs. Nous ne sommes donc plus que ponctuellement aux achats. Notre campagne vrac pour le millésime 2018 est bouclée. Nous avons donné la priorité à nos fournisseurs habituels. Nous avons payé plus cher alors que nous aurions pu acheter pour moins cher », explique Olivier Biecher, PDG de l’entreprise éponyme. En réalité, le négoce est en train de se recentrer sur les vins bio. Il a signé des contrats de trois ans avec une soixantaine de viticulteurs. Ils comportent un prix fixe garanti sur la durée de l’engagement, sans référence à la mercuriale. « L’objectif est de maintenir une rémunération. Ces apporteurs nous fournissent de 6 000 à 8 000 hl/an. Mais si dans cinq ans, ils représentent la totalité de nos vins d’Alsace, ce sera très bien », poursuit Olivier Biecher. Pour l’heure, le négoce ne cherche à augmenter, ni le nombre de ses partenaires, ni ses volumes de gewurztraminer ou de pinot blanc. « On nous en propose trop. En revanche, il manque de riesling bio. J’ai dû limiter certaines ventes pour ce cépage », avoue Olivier Biecher.

« Notre développement sur l’Alsace, mais aussi sur des vins d’autres vignobles, passe par le bio. La viticulture conventionnelle n’est pas un axe d’avenir. C’est à la fois ma position personnelle et l’analyse que je fais du marché. L’amateur de vin se préoccupe de ce qu’il consomme, de l’impact de la production sur le milieu. Nous commençons à réaliser des audits de responsabilité sociétale et environnementale chez nos fournisseurs étrangers. Cet aspect va prendre de plus en plus d’ampleur. Les certifications de type HVE (Haute valeur environnementale) sont des initiatives qui valent mieux que rien, mais restent à mes yeux sans intérêt », lâche Olivier Biecher. L’offre du négociant s’est étendue à des vins nature d’origine Alsace mais aussi d’Espagne. Un cahier des charges pour des vins vegan est en cours d’élaboration. « Il y a de plus en plus un réel questionnement sur ce que l’on mange et ce que l’on boit. C’est un vrai sujet de société, une mutation de la manière de penser. Le produit va devenir central ».

« L’export a l’avantage d’être un débouché plus stable »

Sur les années, la maison Biecher a maintenu son volume d’activité avec une part de vins premier prix en baisse constante. « Nous voyons ce qui se passe sur le marché national, mais de moins en moins. Nous nous adressons essentiellement aux marchés export qui ont été obtenus suite à des opportunités. Ils ont l’avantage d’être des débouchés plus stables ». Ces circuits plébiscitent la capsule à vis qui « garde une fraîcheur incroyable aux blancs ». Ils apprécient les vins bi ou tri-cépages ainsi que les BIB. « Le format de 1,5 litre a le vent en poupe. Il peut se vendre autour des 12 €. Cela correspond à une montée en gamme dans la rémunération du produit », remarque Olivier Biecher. Les vins d’Alsace restent quelque part handicapés par leur conditionnement. « Il m’est impossible de répondre à certains appels d’offre car la flûte Alsace mesure 33 cm de haut alors que le maximum toléré est de 31 cm. » Olivier Biecher est persuadé que d’ici quelques années, le bilan carbone sera un critère d’achat. Et sur ce plan le polytéréphtalate d’éthylène (PET) a une longueur d’avance sur la bouteille.

Début 2019, la maison Biecher vend déjà du millésime 2018. « La réalité du marché, ce sont des consommateurs jeunes qui veulent boire les vins de l’année. La demande porte plutôt sur des rouges, bien mûrs, souples, avec 5 à 6 g de sucre. En blancs, on veut des vins frais. Il est donc important d’être sur un millésime jeune. » Pour l’Alsace, Olivier Biecher ne compte pas rentrer dans les vins de terroir ou les futurs premiers crus. « Les vignerons indépendants font ça très bien ! Ce genre de segmentation multiplie les couches. L’Alsace n’a pas besoin de cela pour être difficile à expliquer à l’export. À notre niveau, autant de strates, c’est ingérable. » Les grands crus font exception à cette analyse. La maison Biecher en vinifie 30 000 à 40 000 bouteilles par an à partir d’achats de raisin. « Je n’ai pas de difficultés à les vendre. Et tout leur potentiel est loin d’être exploité ».

C’est un tableau de l’Union pour la protection des plantes, l’UIPP. Il dénombre 164 fongicides, herbicides et insecticides autorisés à l’heure actuelle. Si l’on en retire les spécialités classées cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques (CMR), les perturbateurs endocriniens, celles nécessitant le port d’un équipement de protection en rentrée à date, il en subsiste vingt-cinq ! Si cette perspective se réalise, « il y aura forcément des trous dans la raquette de protection de la vigne. Sous la pression sociétale, le pouvoir politique ne prend aucun risque et fait jouer le principe de précaution à fond » prévient Eric Chantelot, expert Ecophyto, s’exprimant au colloque de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), consacré le 21 mars à Colmar à la transition écologique. Le bilan qu’il dresse a de quoi faire s’interroger. Le glyphosate serait interdit dès janvier 2021 et le cuivre reste dans le collimateur. La dose admise est descendue à 4 kg/ha/an avec un lissage sur sept ans. L’instauration d’une « ZNT riverains » à 50 m d’une limite de propriété et l’obligation du port d’un équipement de protection dès qu’une parcelle a été traitée, même au cuivre, sont des mesures envisagées. Depuis janvier 2019 la fin des remises rabais et ristournes et la hausse de 11 à 65 €/ha selon le vignoble de la redevance pollution diffuse promet déjà de gonfler la facture des viticulteurs. « Maintenir une viticulture basée sur le recours systématique aux phytosanitaires n’est pas d’avenir. La logique actuelle est de s’orienter vers moins ou pas de phytosanitaires du tout » conclu Eric Chantelot. Et « d'ici 2030, tout viticulteur souhaitant produire des vins de qualité devra détenir une certification environnementale. L’objectif est d’en avoir 50 % en 2025 » ajoute Bernard Angelras, président de l’IFV.

Des alternatives au glyphosate existent. Mais le bât blesse toujours quelque part. « Elles sont globalement plus chères et moins pratiques avec une persistance moindre » résume Christophe Gaviglio, de l’IFV Sud-Ouest. Commençons par le temps passé. Enherber, c’est le multiplier par trois. Travailler mécaniquement par disques émotteurs ou étoiles Kress, c’est quatre fois plus, le thermique, six fois plus. Le terrain ne facilite pas toujours le recours à ces techniques qui demandent un investissement élevé à moyen. Une bonne technicité est exigée en désherbage mécanique. Le bilan carbone est mauvais sauf pour l’enherbement. Le désherbage électrique qui fait passer un arc électrique par les racines et les feuilles des plantes dont on souhaite se débarrasser semble une solution prometteuse mais des essais complémentaires sont nécessaires pour évaluer son impact éventuel sur la microfaune et son bilan carbone. Si la formation à ces techniques suppose un important effort, il reste un autre écueil de taille : aucun industriel n’est actuellement en capacité de fournir le marché en appareils si la surface interdite de glyphosate passe à 80 % du vignoble français dans les délais annoncés par les pouvoirs publics.

Près de 500 spécialités de biocontrôle

La diminution du volume de produit utilisé est une autre priorité fixée aux professionnels. Des outils d’aide à la décision (OAD) les secondent. Optidose préconise gratuitement des réductions de 25 à 50 % de la dose homologuée au viticulteur qui aura renseigné quatre critères : stade phénologique, développement végétatif, pression parasitaire et sensibilité parcellaire. En Alsace, six viticulteurs exploitant en conventionnel entre Wangen et Bergholtz ont ainsi baissé de 30 % en moyenne leur IFT (indice de fréquence de traitement) en six ans. Le logiciel Decitrait intègre des paramètres supplémentaires comme les données météo prévisionnelles, les observations de terrain, la rémanence des traitements passés et la qualité de la pulvérisation pour proposer la dose et la date du prochain traitement. Il va être testé en Alsace. La qualité de la pulvérisation est un autre levier pour agir. « Les buses à injection d’air sont un bon moyen de réduire la dérive » signale Céline Abidon, de l’IFV Alsace. Elles produisent des gouttelettes plus grosses qui font preuve d’une inertie plus importante et pénètrent bien le feuillage. Le jet porté est donc à privilégier contrairement au pulvérisateur pneumatique qui ne convient pas. Même s’ils sont difficiles à manier, les panneaux récupérateurs permettent de recueillir 70 % du volume pulvérisé en début de végétation et 40 % en moyenne sur la saison.

La meilleure piste pour diminuer l’usage des phytosanitaires est encore de s’en passer. Pourquoi ne pas les remplacer par des produits de biocontrôle qui activent des mécanismes naturels de défense ? Un peu moins de 500 spécialités sont répertoriées pour lutter contre les maladies cryptogamiques et les ravageurs. Elles impactent peu l’environnement, sont dispensées de ZNT et peuvent faire l’objet de publicité et de rabais à l’achat. L’essai PEPSVI mené en Alsace de 2014 à 2018 a montré que le rendement pouvait être maintenu en combinant huiles essentielles d’agrumes, purins, soufre et de 0,4 à 1,5 kg/ha de cuivre métal par an. L’essai BEE est allé plus loin en expérimentant la possibilité de faire l’impasse à 100 % sur cuivre et soufre sur des parcelles situées à Châtenois et Ribeauvillé. Mais « en cas de forte pression, des doses suffisantes de cuivre et de soufre restent nécessaires » constate Lionel Ley, de l’Inra de Colmar.

Près de la moitié des terres de Patrick Kormann se compose de graviers. Un gros tiers affiche entre 40 et 65 % d’argile. Le solde est un mélange de limon et de sable. « Elles sont très hétérogènes et assez superficielles. Leur faible potentiel explique ma stratégie », remarque l’agriculteur installé en 1992 avec trois cultures : maïs grain, blé et colza. Avec les cartes que Patrick a en main, le rendement n’est pas sa priorité. Il préfère surveiller ses coûts et adopter des solutions qui contribuent à les contenir au plus faible niveau possible. Ce principe l’a fait abandonner le labour sur blé. « Je ne voyais plus l’intérêt de passer du temps à faire des mottes avec la charrue et presque autant à les défaire à la rotoherse. User pour 3 000 € de pièces par an et consommer 50 litres de gazole/ha pour souvent ne récolter que 50 q/ha en raison de l’échaudage, c’était beaucoup trop cher » énonce-t-il avant de reconnaître : « je calcule tout sur chaque culture. Je raisonne chaque intervention car j’ai un objectif de revenu agricole »

En 2000 Patrick commence par travailler avec des dents Actisol afin de ne pas mélanger les résidus au sol et ne pas faire de mottes. Il y a cinq ans, il investit 19 000 € dans un semoir de semis direct Aitchison de 3 m de large modifié pour baisser le nombre de socs de dix-sept à quatorze. « C’était la suite logique à l’arrêt de la charrue. Là, je m’en sors avec 7 litres de gazole/ha. La chaîne qui referme le sillon ramasse peu de résidus. Les deux premières années ont été compliquées en raison de l’humidité. Maintenant je contourne la difficulté en semant tôt, vers le 10 octobre, ou alors plus tard, une fois les parcelles suffisamment ressuyées » commente Patrick. Il utilise majoritairement des semences de ferme sauf sur un hectare qui sert au renouvellement. Il sème à 220 grains/m² et à 21 cm d’écartement pour obtenir une culture aérée, moins sensible aux maladies. « J’interviens avec un fongicide à 33 % ou 50 % de la dose. Cela me revient à 15 €/ha » détaille Patrick. Depuis 2013, il mélange dès le champ cinq variétés de même précocité, retenues pour leur résistance aux maladies et au sec. Il apporte 140-150 unités/ha d’azote en deux ou trois fois. « Mes écarts de rendement qui atteignaient 30 q/ha dans le passé se limitent désormais à 10 q/ha. Et dans le même temps j’ai divisé mes charges par deux » constate-t-il.

Ne laisser aucun sol nu

Après blé, Patrick passe une ou deux fois une bêche roulante pour faire germer les herbes non souhaitées et remonter les œufs de limace. Il pulvérise de 0,5 à 1 l/ha de glyphosate avant de commencer par semer une féverole à 5-6 cm de profondeur. Avant de geler, sa mission est de couvrir le sol, un rôle qui était dévolu à du trèfle blanc jusqu’à il y a deux ans. Patrick revient le lendemain pour semer à 2 cm, un mélange de trois variétés de colza dont deux hybrides. « La troisième fleurit de manière précoce. Elle perturbe le comportement des charançons et des altises. Ces dernières années, je n’ai appliqué qu’un seul insecticide » raconte Patrick. Il désherbe une ou deux fois en post-levée, à un tiers de dose. Il s’autorise un fongicide à demi-dose car l’oléagineux revient dans la même parcelle tous les quatre ans. Patrick est adepte du bas-volume depuis dix ans. Il utilise 55 l/ha d’eau additionnée de sulfate d’ammoniac en raison de sa charge en calcium. Il y ajoute un tiers ou une demi-dose de matière active, un adjuvant et de l’huile. Il se passe d’huile s’il traite avec un insecticide.

Patrick ne laisse plus aucun sol nu. Après colza il implante un couvert gélif à base de féverole (50 %), de phacélie, de tournesol, etc... Un glyphosate nettoie la parcelle avant un maïs désherbé deux fois en post-levée. Patrick ne compte pas reprendre le traitement contre la pyrale, malgré des dégâts sérieux en 2018. Le maïs laisse la place à une interculture de seigle semé à la volée qui prépare le semis en plein d’un soja apparu dans l’assolement en 2012 et désherbé deux fois. Là aussi, le glyphosate est un préalable pour avoir « la parcelle propre ». L’interdiction probable de la spécialité incite Patrick à lorgner vers le bio dès cette année sans repasser au labour. Il compte acheter un outil de déchaumage, sans doute renouveler sa bineuse et faire reprendre du service à sa herse étrille. Il veut travailler en préventif avec des purins, des stimulants des défenses naturelles des plantes. Dans cette nouvelle configuration, il s’attend à perdre un peu en rendement moyen mais gagner sur les intrants, en prix de vente et en aides à la conversion.

Les domaines Schlumberger pratiquent une mise tardive, décalée d’un an sur la récolte. Ils filtrent donc leurs vins en deux étapes, à douze mois d’intervalle. « Avant 2000, les vins passaient d’abord sur kieselguhr. L’année suivante, ils étaient envoyés sur le filtre à plaques. Trois membranes en difluorure de polyvinyle (PVDF) à 0,65 µ achevaient l’opération avant la mise. Une chambre de renversement était installée au milieu du filtre à plaques. Il y avait donc trois pompages au total » détaille Alain Freyburger, maître de chais de l’entreprise depuis 2000. La décision d’arrêter le kieselguhr motive l’achat d’un filtre tangentiel en 2002 et le montage d’un préfiltre à 1 µ afin de passer en cascade à 0,65 µ. Avec cinq modules de 30 pouces en 1 µ et trois de 30 pouces en 0,65 µ, le débit augmente de 1 500/1 600 bouteilles/heures à environ 3 000 bouteilles/h sur la palette de filtration avant la mise en bouteille. Le filtre à plaques est conservé jusqu’en 2012. Mais « le bâtir et le débâtir une fois par semaine consomme du temps et du vin. Les fuites font facilement perdre 50 litres par tirage » estime Alain. L’équipement est remplacé par un filtre lenticulaire avant la mise. « Il est beaucoup plus compact qu’un filtre à plaques. Il ne perd pas de vin, n’a besoin ni de composés de cellulose, ni de terre de diatomée, ni de perlite. Et le nombre de pompages a été abaissé à deux ».

Un ensemble de critères explique ce choix. « Le montage est simple. Les modules sont conçus de manière à ce qu’on ne puisse pas mal les emboîter. Ils sont sous cloche et il n’y a pas de fuite. Le filtre peut être laissé sous eau en fin de journée. Il est rincé toujours dans le même sens et à trois reprises » indique Alain. La première intervient à l’eau froide, la deuxième à l’eau tiède 25-30° et la troisième à l’eau chaude 70°. Cette dernière reste dans le circuit jusqu’à la reprise du travail le lendemain. Le caviste chargé de l’opération dispose d’un ballon de 600 l équipé d’un mitigeur. L’eau est changée tous les deux jours pour éviter tout croupissement et le développement éventuel de moisissures. « C’est le côté contraignant » juge Alain. L’eau du vendredi demeure en place le week-end. Elle est renouvelée le lundi. Alain n’y ajoute aucun produit, ni SO₂, pour s’épargner tout risque de résidu. Aux domaines Schlumberger, les modules lenticulaires sont remplacés tous les 2 000 hl environ. Un exemplaire revient à 179 € pour une durée de vie de trois bons mois contre une dépense de 78 € par semaine avec un filtre de soixante plaques.

Une filtration douce

Le type de vins détermine l’usage du filtre lenticulaire en N + 1. Tous les cépages avec plus de 5 g de sucre résiduel sont filtrés en double couche, c’est-à-dire avec deux seuils de porosité, afin d’arriver sur les membranes de la palette de filtration avec un seuil de rétention de 1 µ. Les pinots noirs, les riesling grand cru secs passent à travers une membrane cellulose simple proche de 1 µ mais non testable, avant d’être directement envoyés sur la tireuse. « Auparavant ils passaient sur un kieselguhr, deux fois sur le filtre à plaques et une fois sur une membrane. Ils perdaient en matière » se souvient Alain. « Ce sont des vins naturellement stables, mais quand on exporte une grande partie de sa production, il ne faut pas prendre de risques. Ce n’est pas grave s’il reste quelques levures sur ce type de vins » assure Alain. « Cette filtration est douce. La pression maximale en frontal n’excède pas un bar. Les vins restent à 7/8°. Ils ne s’échauffent pas contrairement à un passage par un tangentiel. Le vin est moins dépouillé, même si organoleptiquement il n’y a pas de différence à la dégustation entre un vin filtré en lenticulaire et un autre sur plaques. Le filtre lenticulaire c’est comme un filtre à plaques sauf que les plaques sont sous cloche. En revanche il n’y a pas photo côté travail. Il y en a beaucoup moins. L’hygiène est respectée à un coût moins élevé ». Au total, Alain évalue la facture de consommables en lenticulaire à quelque 1 000 € par an.

« La filtration lenticulaire sépare de manière fiable les matières en suspension et retient correctement les colloïdes. Mais elle convient mieux aux vins secs » résume Alain. Un bémol toutefois : « l’équipement n’autorise pas, comme les membranes, d’effectuer un test d’intégrité qui vérifie que le média filtrant ne laisse pas passer les levures ». La technique pourrait cependant encore gagner en volumes. À long terme, les Domaines Schlumberger envisagent de cesser la filtration tangentielle sur vins sans sucres résiduels et de passer l’ensemble sur un filtre lenticulaire avec des seuils de porosité adaptés. Avant cela, un budget pour l’automatisation du nettoyage devra être prévu.