« Arrêtons de vouloir être la Bourgogne ou autre chose ! Soyons l’Alsace ! » Ce cri du cœur, c’est celui de Séverine Schlumberger, présidente d’ACT, mais il est commun aux dix-huit autres membres de l’association. Il donne la mesure de l’ambition qu’ACT s’est donnée. « Notre objectif est d’être un moteur d’image. De mettre notre forte notoriété individuelle au service du vignoble pour en faire le leader en matière de vins blancs. J’ai vu mes parents s’excuser de vendre de l’Alsace alors que nous sommes la seule région au monde qui offre une telle diversité de terroirs. Le terroir est le prochain train à prendre. Les Australiens y pensent. Nous les avons déjà. L’Alsace dispose de tous les éléments pour que son nom fasse penser à de grands vins. Mais aujourd’hui beaucoup trop d’amateurs ne veulent pas mettre 20 € dans une bouteille d’Alsace alors qu’ils ne rechignent pas à en donner 80 pour une autre. Parlez à des œnologues étrangers ! Ils sont fascinés par cette offre qui ne ferme aucune porte. Il y a toujours un vin pour chaque situation. Il faut arrêter de se dire qu’on est petit. Le vignoble doit se repositionner pour que les vins d’Alsace redeviennent incontournables sur une carte des vins. »

ACT n’entend pas « se mêler de politique viticole », bien que Séverine Schlumberger ait son idée sur la manière d’organiser l’offre. « Ne mélangeons pas les styles, mais soyons clair. La dénomination « sec », « demi-sec » et « moelleux » devrait figurer clairement sur l’étiquette, et un riesling devrait obligatoirement rester sec. Se lancer dans des assemblages est une solution de facilité avec laquelle on corrige techniquement ce qu’on veut et qui me met mal à l’aise. Ce serait une erreur que de baser l’image de l’Alsace là-dessus. La chance du vignoble, c’est le monocépage. C’est le summum du luxe. Il est important de ne pas la perdre. »

La vocation d’ACT n’est pas non plus commerciale. Hors de question de se tirer dessus à boulets rouges pour se piquer des clients. « Nous ne sommes pas des concurrents, mais des confrères qui parlons aussi bien des vins des autres que des nôtres. Une telle attitude envoie un message positif au client. » Ceci étant dit, ACT assume d’être un moteur élitiste pour faire avancer le vignoble. La grande majorité de ses membres sont des domaines reconnus. Ils ont en commun d’exploiter un ou plusieurs grands crus, d’élaborer des rieslings secs et de pratiquer un certain niveau de prix. En 2019, l’association souhaite s’élargir à de nouveaux membres. Ils seront retenus par cooptation.

Créer un événement annuel en Alsace

En 2017 et 2018, New York, Paris et Londres ont été les villes où les membres d’ACT ont financé eux-mêmes, « le prix de notre indépendance » souligne Séverine Schlumberger, la présentation du seul cépage riesling à un public de respectivement 150, 300 et 150 prescripteurs, pendant à chaque fois deux heures. Ils n’avaient pas amené de vieux millésimes, mais des vins témoins de leur terroir calcaire, volcanique, sableux ou gréseux. Une tactique pour faire passer leur recommandation : « ce sont des vins qu’il faut boire sans trop attendre », histoire de prouver la véracité de leurs propos sur la qualité de ces vins et de rompre avec les discours de plus anciennes générations centrés sur « les Alsace, vins de garde ».

Début 2019, ACT a fait le point sur sa stratégie. Un audit lui a confirmé que les vins d’Alsace n’avaient pas une très bonne image parmi les consommateurs alsaciens eux-mêmes. En moyenne, seulement 25 % des cartes de vins de la région ont référencé des Alsace. « Tous les autres vignobles sont imprenables sur ce plan. Le taux de présence des vins régionaux atteint ou dépasse les 70 % ! C’est l’objectif à atteindre pour les vins d’Alsace en Alsace. Ce qui est important c’est que le consommateur boive un Alsace à table, que ce soit le mien ou celui d’un collègue », martèle la présidente d’ACT.

La conclusion coule presque de source. « ACT souhaite créer un événement annuel en Alsace qui parle des vins d’Alsace aux Alsaciens, à l’opposé de la Foire aux vins de Colmar. Au-delà, c’est le travail de chaque opérateur de faire la promotion de l’Alsace en commençant à produire des rieslings secs » juge Séverine Schlumberger. Pour mettre son projet sur pied, ACT a ouvert au recrutement un poste de coordinateur/trice à temps partiel. Cette personne aura également pour mission d’organiser des micro-événements faisant appel à un nombre restreint de membres, d’animer les réseaux sociaux et un futur site en ligne. « ACT existe depuis trois ans. Sa dynamique est enclenchée. Mais il faut au minimum cinq ans pour voir un résultat », estime sa présidente. À terme, le but d’ACT est de jouer en Alsace la même partition qu’interprètent ailleurs l’Union des grands crus de Bordeaux ou les Grandes familles de Bourgogne.

« Le poulet ? À vrai dire, nous n’en connaissions pas beaucoup à son sujet quand mon père et moi avons démarré la première bande en 2003 », se rappelle Patrice Litt, d’abord salarié avant son installation en 2007. À l’époque, leur première idée avait été le veau de boucherie jusqu’à ce qu’un agriculteur leur parle de son propre projet de poulailler. « Nous nous sommes renseignés chez un constructeur de bâtiment de type Louisiane et avons contacté l’abattoir de Bruno Siebert. Sa proximité, à moins de 10 kilomètres, était un plus. Puis nous avons foncé ! » Jean-Paul et Patrice investissent 120 000 € dans un bâtiment au sol en béton de 950 m², flanqué d’abord de trois silos, aujourd’hui remplacés par deux de 12 t chacun. « Nous étions habitués à une ventilation dynamique avec le porc. Là, elle est statique. Il a fallu apprendre à gérer autrement, même si la commande automatique des rideaux en fonction de la température facilite beaucoup la tâche », constate Patrice.

Le couvoir avec lequel l’élevage s’est engagé, en même temps qu’avec un fournisseur d’aliment et l’abatteur, livre toutes les dix semaines 20 000 poussins non vaccinés âgés d’un jour. L’éleveur les traite seulement contre le Gumboro à dix-neuf jours. « Une dépense de 1 000 € par bande », précise Patrice. « Le reste, c’est de la surveillance ! Je passe deux fois par jour pour voir si tout le monde se déplace, si l’aliment est consommé. Le bâtiment n’a que 11 mètres de large. On voit vite quand quelque chose ne va pas ». En soixante-quatorze bandes depuis la mise en service, moins de dix ont dû être traités aux antibiotiques. Si la mortalité peut ponctuellement grimper à 2 %, elle s’élève en moyenne à 0,7 %. « La qualité du poussin fait le résultat », estime Patrice. L’éleveur est aussi rigoureux sur le sanitaire, habitude héritée du cochon. Il profite des quinze jours de vide pour laver méthodiquement de fond en comble son bâtiment. Il n’oublie rien : plafond, tubulures, mangeoires, brasseurs d’air, l’ensemble des rebords, rideaux, portes et sol pour terminer. « Nous disposons d’une réserve de 4 000 litres. Il nous faut une journée et demie à deux personnes. Nous lavons à la rotabuse à l’eau froide à 200 bars, sans ajout du moindre produit chimique. Pour la désinfection, nous alternons les matières actives toutes les deux bandes » indique Patrice.

Des poulets de 1,8 à 2 kg vif

Au départ, l’atelier produisait du poulet standard blanc. Depuis 2015, il est passé en poulet jaune JA 757 sur demande de l’abatteur. « L’aliment est plus cher car il comporte 50 % minimum de maïs. Pour le reste, rien dans la conduite n’a changé », commente Patrice. Tout l’aliment est acheté. L’insuffisance des surfaces disponibles, l’obligation qu’il y aurait eu d’augmenter la capacité de stockage et d’adapter la ligne de broyage ont poussé à cette solution. Les poussins sont attendus dans un bâtiment chauffé à 30 °C par des radiants au gaz où des canons font circuler l’air. Une litière de paille d’une dizaine de centimètres couvre le sol. Patrice dispose à intervalles réguliers, pour quatre à cinq jours, quarante cartons de 1 m² où il positionne de l’aliment, au cas où certains animaux auraient du mal à trouver une gamelle. Les points d’abreuvement ne sont pas à plus de deux trois mètres. Les jeunes volailles reçoivent des miettes fines pendant les quinze premiers jours, plus grosses les douze jours suivants avant de passer aux granulés de 2 mm pendant le reste de leur séjour à une température ramenée à 22 °C. L’objectif est d’obtenir des poids vifs de 1,8 à 2 kg. Le ramassage est pratiqué en quatre fois, à la main, par l’équipe d’un prestataire spécialisé. Les premiers poulets partent à quarante-six jours, les derniers à cinquante-et-un.

Avec le recul, le poulet a été un « bon choix ». Il se révèle finalement très complémentaire du porc du point de vue du travail. Le prix de reprise est révisé chaque année en fonction de l’évolution du prix de l’aliment. L’atelier affiche une rentabilité moyenne de 15 €/m² en marge poussin/aliment avec des pointes à 17,50 €. Il pourrait encore se développer pour concrétiser l’objectif d’installer Jérémie, le fils de Patrice. L’éleveur n’est pas non plus réfractaire à l’extension de son bâtiment par un jardin d’hiver, mais « à condition que le prix de reprise soit en rapport avec l’investissement à consentir ».

« La viticulture est un métier dans lequel je me suis accompli. J’ai eu la satisfaction d’exercer une activité globale. Elle m’a procuré du plaisir. C’est bien plus important que l’argent que j’en ai retiré pour vivre ». Daniel Jung aurait pu ne jamais embrasser une carrière viticole. Au début des années 1980, il occupe un poste de gestionnaire et de commercial chez un négociant en vins. Mais en 1995, il décide de succéder à son père, Jules, sur une surface à peine moins importante qu’aujourd’hui. « C’était un choix d’indépendance, pas financier. À l’époque, des touristes achetaient encore trente-six bouteilles à la fois » se souvient Daniel. À 65 ans aujourd’hui, il s’est officiellement retiré de l’affaire en 2017 mais aide Katya, son épouse, qui en a repris les rênes en 2016. Sauf retournement de situation, aucune succession n’est envisagée. « Il faudrait tout vendre en bouteille à un tarif valorisant. La tendance est donc de céder progressivement plus de raisins et de vinifier moins. La décision d’arrêter est prise depuis deux ans. La seule chose qui reste à fixer, c’est la date. Pour les vignes, il y a assez d’amateurs » indique Daniel.

Le couple a peu d’atomes crochus avec les vins effervescents. Il préfère des vins secs, « authentiques » à moins de 5 g/l de sucre résiduel. Sa carte est une juxtaposition de cépages mais encore plus de millésimes comme ce quatuor de riesling Schœnenbourg 2007, 2009, 2010 et 2015. « Beaucoup de nos vins sont à rotation lente » précise Daniel. Il les produit avec des vignes de trente ans de moyenne d’âge, les plus récentes plantées avec un SO₄ plutôt qu’un 3309, pour leur conférer une meilleure résistance à la sécheresse. « Pour traiter moins, il faut sortir à la bonne date. Je suis avec attention les prévisions météo et j’observe beaucoup. J’accorde une importance particulière à la durée pendant laquelle le feuillage reste humide après une pluie. S’il sèche vite, le risque diminue. Je le constate chaque année sur une de mes parcelles. Tant qu’elle était bien ventilée, j’avais peu de soucis. Aujourd’hui elle est enclavée au milieu de bâtiments. Je dois avoir l’oïdium à l’œil. L’effeuillage mécanique mais surtout manuel, m’évite aussi les entassements, donc les conditions favorables à la pourriture ». En cave, Daniel sulfite peu et levure rarement. Il soutire une fois ses vins avec peu de sucre, deux fois s’ils sont plus riches. En août pour la mise, la chaîne est installée sur les pavés de la rue. « Les bouteilles sont livrées à 8 h. Il y a beaucoup de manutention. Le soir, il faut que la place soit de nouveau nette » détaille Daniel.

« Nous retrouver en quelques clics »

Un tel chantier confère un certain charme au domaine, mais révèle également son handicap. Dans cette maison alsacienne, espace de pressurage, cave et caveau tiennent sur une centaine de mètres carrés sur deux niveaux. Aux vendanges, il faut faire traverser le caveau aux bottiches de raisins jusqu’au pressoir sur roues et sur rehausses qui peut recevoir jusqu’à 2 t de matière première. « Il y a trente ans, cette organisation n’était pas un problème. Aujourd’hui, c’est devenu marginal. Cela renchérit le coût de production. On ne peut rien modifier ici sans faire de gros travaux. Et cela n’aurait pas beaucoup de sens », confie Daniel. Dans une rue adjacente à la rue principale, le domaine ne capte qu’une faible portion du flux de touristes qui visitent habituellement la cité viticole. « Le passage est tombé à moins de 10 % des ventes du caveau. Les achats se limitent à deux ou trois bouteilles par tête. Pour vraiment vendre, il faut disposer d’un local sur l’artère passante de Riquewihr », assène Daniel. « Au début des années 2000, le domaine n’avait pas assez de grands crus. Aujourd’hui, il en a trop ».

Daniel s’est constitué une clientèle de particuliers, mais aussi de restaurateurs et de cavistes en prospectant en Lorraine, en Franche-Comté grâce à des adresses recueillies auprès d’acheteurs réguliers. Il a cessé de faire cet effort il y a environ quatre ans, car « les retombées ne viennent pas avant deux-trois ans. Les personnes qui se présentent au domaine parce qu’elles ont apprécié votre vin au restaurant sont toujours moins nombreuses. De vendre davantage de raisins a fait baisser ma marge. Mais tout expert-comptable vous dira que globalement sur le vignoble, le gain net par bouteille diminue régulièrement depuis quinze ans ». En revanche jusqu’au bout, Daniel n’économisera pas pour entretenir la dynamique de son site en ligne. « Ce n’est pas qu’il nous procure de nouveaux clients. Mais il nous permet de ne pas en perdre. C’est tellement simple pour des personnes dont la mémoire flanche parfois de nous retrouver en quelques clics ! »

Vincent Stoeffler a déjà fait actualiser à trois reprises son site en ligne. La dernière modernisation remonte à 2013. Le principal objectif était de le rendre compatible avec les smartphones. La boutique en ligne a été ajoutée à cette occasion. Elle présente 48 vins au total avec un commentaire court ou long, au choix de l’internaute. « Avec un tel nombre de références, il fallait que ce soit clair pour tout visiteur dès le premier coup d’œil » assure Vincent. Un bandeau les classe en huit catégories hors eaux-de-vie. Les « vieilles vignes » ne réunissent que trois vins, mais « ils sont issus de raisins surmûris ». Les pinots noirs sont les seuls à pouvoir dans plusieurs catégories « tradition » « lieux-dits » et « vins nature ». Le concepteur du site avec lequel Vincent travaille depuis la première heure s’est chargé de faire des photos lumineuses de bouteilles qui se découpent bien sur un fond clair. « Je lui laisse carte blanche car son travail ne m’a jamais déçu » poursuit Vincent. La version actuelle lui offre la possibilité de réaliser des mises à jour simples depuis son bureau. Un soulagement ! « Je peux ajouter ou retirer un vin, rectifier un prix ou un millésime. Cela me demande à peine une minute » avoue le viticulteur.

Chaque vin s’affiche au même tarif qu’au caveau. Le prix figure directement sous la bouteille « par souci de clarté ». « L’idéal serait peut-être de pratiquer un prix plus élevé. Mais je préfère évoluer doucement » confie Vincent qui répugne à mettre un vin en avant ou à faire une offre commerciale car « si je baisse le prix, le client se dit qu’il se fait avoir le reste du temps ». Pour « encourager un peu la vente », il préfère accorder une première remise à partir de 450 € d’achat. Un ascenseur à droite de la page rappelle les différents pourcentages. Il signale également les frais de transport de 20 € jusqu’à 24 bouteilles. Un tarif dégressif est prévu ensuite jusqu’à l’expédition franco au-delà de 200 bouteilles. « Le principe est de ne pas freiner le client. C’est pourquoi je ne répercute seulement qu’une partie de ce coût. Je considère que la partie des frais que je garde à ma charge, c’est du temps que je gagne à ne pas être au caveau à faire déguster mes vins ».

À la place du courrier, du téléphone ou du courriel

Aux yeux de Vincent, la boutique en ligne ne se substitue pas au caveau dont la fréquentation s’est maintenue. « C’est d’abord un moyen rapide de trouver toutes les informations qu’on peut rechercher pour quelqu’un qui apprécie l’un de mes vins ou qui en entend parler sur un forum. C’est ensuite davantage un complément, un service rendu au client, un lien qui donne la possibilité d’acheter. À 90 % ce sont mes clients particuliers qui commandent par ce biais. La boutique remplace le courrier, le téléphone ou le courriel, notamment à Noël » constate Vincent. « La tendance à tout vouloir faire en ligne est lourde. Je me dois de le proposer et de faciliter la tâche au client qui est de plus en plus habitué à ce que tout puisse se faire en quelques clics ».

« La boutique en ligne ne fait pas de miracles » analyse encore Vincent. « Elle ne génère pas forcément plus de ventes. Ce n’est pas un site marchand qui va me faire doubler mon chiffre d’affaires ! C’est une nouvelle partie d’un tout au même titre que le caveau, la citation dans un guide ou de figurer sur la carte d’un restaurant. Aujourd’hui c’est un passage obligé. Il y a d’autant moins d’excuses que la création d’un site ne correspond plus à un coût prohibitif comme il y a quelques années. Pour moins de 2 000 €, on a quelque chose de fonctionnel et d’agréable ». Lui-même songe déjà à la prochaine version de son site. Il donnera quelques pistes à son concepteur. « Je ne suis pas toujours convaincu par ses idées au début. Mais je me rends souvent compte après coup qu’il est dans le vrai ».
 

A Strasbourg, l’Art du vin ne peut décemment se priver de vins d’Alsace. « Beaucoup de touristes nous en demandent » déclare Xavier Iung, en poste depuis dix ans chez ce caviste indépendant. Les grands crus forment la colonne vertébrale de l’offre. « Nous ne voulons pas de vin standardisé. La diversité des terroirs est une richesse que nous voulons mettre en avant, comme le millésime. Chaque année donne des vins différents et c’est tant mieux » poursuit Xavier. Il sélectionne les vins lors de portes ouvertes ou mieux, lors de salons. « Le caractère sec est un critère. Mais en fonction de l’acidité, j’accepte qu’un riesling présente de 5 à 10 g de sucre résiduel ». Le prix est un garde-fou. « Les Alsace retenus ne dépassent pas les 30 €/col sauf pour les fêtes ». D’année en année, le magasin conserve environ 60 % de sa gamme. « Les clients qui veulent de la nouveauté, le viticulteur qui monte ou le domaine qui vient d’être repris par la nouvelle génération sont les éléments qui peuvent ouvrir un chemin vers une place en rayon forcément limitée. En fin de circuit, une rotation de deux à trois semaines est idéale : elle permet d’avoir une recette avant le paiement légal à trente jours !

« Je connais bien les Alsace. J’ai obtenu mon BTA à Rouffach et j’ai passé les diplômes de dégustation du Civa » enchaîne Johan Valleton, de la cave Les Domaines à Nancy. Ce fan de riesling recherche des Alsace « minéraux », « tendus », « gustativement secs ». « L’Alsace a beaucoup progressé dans ses pratiques viticoles. La culture bio ou biodynamique magnifie les terroirs. A 30-40 €/col on peut s’offrir ce qui se fait de mieux » estime Johan. Cela dit, « dans la tête des gens, l’Alsace reste un vignoble très compliqué. Sans pictogramme, ils sont encore davantage perdus. Chaque producteur devrait indiquer la sucrosité de son vin sur l’étiquette. La dose de sulfites peut être un renseignement complémentaire. Les consommateurs deviennent demandeurs ». Les Domaines privilégient le partenariat avec des vignerons indépendants. « Notre relation de confiance nous engage sur un volume non contractuel et nous y restons fidèles » résume Johan. Depuis 2012, il ne manque aucune édition du salon Millésime Alsace qui lui permet de découvrir « un maximum d’opérateurs ». Les Domaines les invitent aussi en Lorraine chaque troisième week-end d’octobre aux Rencontres œnologiques à Pont-à-Mousson. Trois milles personne défilent en deux jours et demi devant une cinquantaine de viticulteurs venus présenter leur propre vin. La différence est qu’il est sélectionné par le caviste (et non le producteur). « Le client décide d’acheter ou non en sortant » précise Johan. Chaque édition accueille deux ou trois domaines alsaciens.

Rosé d’Alsace contre côte de Provence

A Lyon, Le pressoir n’a pas changé un iota à la formule qu’il a inauguré à son ouverture en 2004. « Je travaille avec un seul fournisseur alsacien, toujours le même. Son tarif est compétitif » indique le sommelier, Nicolas Gerbe. « Je mets régulièrement ces vins en avant, été comme hiver. Le rosé fait joliment contrepoids à un côte de Provence. Avec lui, j’ai créé l’étonnement. Sa rotation est bonne. Le pinot noir léger vinifié en cuve inox passe bien sur les raclettes, le saumon ou le thon. On revient en racheter ». Son partenaire ne l’a « jamais déçu », mais en y réfléchissant, « il y a un travail à faire sur la sucrosité, entrées de gamme comprises. Je vends plus de riesling et de pinot blanc que de pinot gris, qu’il faudrait passer de demi-sec en sec, et de gewurztraminer qui gagnerait à descendre de moelleux à demi-sec. Mais je ne veux pas m’immiscer dans les choix de vinification, sinon je contribue à uniformiser l’offre ». Il apprécie l’apparition depuis peu d’une échelle de sucrosité sur l’étiquette de son fournisseur. En revanche, rentrer une bouteille d’Alsace dans un carton cadeau à plat de six cols, reste un problème. « L’Alsace est la seule à dépasser. Je dois donc proposer une autre origine. De l’Alsace en BIB ne me dérangerait pas. Bien d’autres vignobles prestigieux conditionnent leur vin comme ça ».  

« L’Alsace possède de beaux terroirs et produit de beaux vins. Mais nous en vendons au compte-gouttes toute l’année, un peu plus pour les fêtes. La région doit faire un effort de notoriété » souligne Thomas Allaria, de l’enseigne les Vins gourmands à Lille, avant de poursuivre. « Nous écoulons dix fois plus de vins de Loire. Il est vrai que nous en référençons plus de dix domaines contre deux réguliers en Alsace. Les accords en Loire paraissent plus faciles à notre clientèle. Ce sont aussi des vins un peu moins cher. Un sauvignon démarre à 5 € ». Pour l’Alsace, la demande spontanée est « rare ». Thomas doit donc « l’accompagner ». Les clients recherchent des vins secs. Il y a deux ans environ, l’enseigne a cessé de travailler avec un viticulteur bas-rhinois. « Son riesling était trop sucré. En fait, c’est toute sa gamme qui n’allait plus » glisse Thomas. Un domaine haut-rhinois l’a remplacé. « Seul l’un de mes deux fournisseurs principaux fait figurer une échelle de sucrosité sur l’étiquette. Ce serait bien que le second s’y mette aussi ». Un peu curieusement, le gewurztraminer constitue la première vente d’Alsace en grillant assez fréquemment, aux dires de Thomas, la politesse pour l’apéritif à un côte de Gascogne. Le crémant vendu en carton de six, est aussi sur une bonne dynamique. Installé en centre-ville, fréquenté en permanence, le magasin n’invite pas ses fournisseurs à animer ses rayons. « Mais si quelqu’un se propose, il est le bienvenu » rigole Thomas.

« La paperasse nous envahit ! ». Cette phrase appuyée par un geste éloquent ou un rire nerveux, tombe régulièrement au détour de la conversation. « C’est un vrai sujet. Il empêche les viticulteurs de dormir. Ils ne pratiquent plus leur métier. Ils passent plus de temps devant leur ordinateur que dans leurs vignes » balance Patricia, appelons la ainsi, occupée à gérer l’administratif d’un domaine haut-rhinois de plus de 10 ha. « Je passe mes journées à ne faire que de l’administratif, à démêler les textes, à comprendre les exceptions » soupire Maurice dans le Bas-Rhin. Patricia est intarissable pour narrer son quotidien. « Quand on commence à savoir comment s’y prendre, c’est là que ça se termine. Le TESA mensuel est une horreur. Il faut cocher la bonne case, mais elle n’existe pas. Personne ne vous paye pour gérer ces conneries. On perd en rentabilité. Ce sont des coûts qui pèsent alors qu’ils ne valorisent pas davantage notre produit. Tout cela est difficile à quantifier, mais cela prend un temps fou. Nous faisons un métier par passion, mais on nous tue à tous les niveaux. C’est le monde qui marche à l’envers ».

Que les obligations de déclaration et d’enregistrement s’appliquent de manière uniforme au grand comme au petit opérateur, interpelle. « Noter chaque traitement parcelle par parcelle quand on ne change pas de cuve ou chaque transfert de vin quand on n’en a qu’un tonneau, n’a pas de sens sur un domaine qui vend moins de 50 000 bouteilles par an. Il faudrait différencier les contraintes par taille d’entreprise » constate et suggère Jean, installé sur moins de 10 ha dans le Bas-Rhin. La dématérialisation est-elle en train de faire progresser les choses dans le bon sens ? En théorie oui. La déclaration sociale nominative (DSN) mise en place 2018 constituera sans doute une « avancée » à terme, mais en attendant la pratique est moins glorieuse. La première raison est que tous les outils informatiques prévus ne fonctionnent pas encore comme ils le devraient à l’instar du titre emploi simplifié agricole (TESA). La mise en place de sa version web a été reportée à 2019. « Le chèque emploi service universel (CESU) avec lequel il suffit de déclarer et de payer répond pourtant parfaitement aux besoins de la viticulture. Pourquoi ne le reprend-on pas ? » se demande Patricia. L’autre réalité est que les vignerons sont souvent encore loin de maîtriser toute cette nouvelle mécanique. « Nous étions déjà vigneron, mécanicien, vinificateur, commercial. Et maintenant pour couronner le tout, il nous faut être fonctionnaire ! » résume Claude, également du Bas-Rhin. « C’est sûr, l’Administration simplifie les démarches. Mais pour elle. Le viticulteur, lui, est toujours vissé devant son écran à saisir ses données » grince-t-il.

« Deux hommes avec une mallette »

Cette évolution inéluctable n’est pas sans provoquer un changement fondamental. « Le viticulteur est responsable des documents qu’il remplit. Les logiciels repèrent immédiatement les erreurs. Au moindre écart, on ne nous loupe pas » soupire ce vendeur de raisins bas-rhinois. « L’informatique doit pallier la diminution du nombre de fonctionnaires. C’est désormais au viticulteur de se substituer aux services de l’État, de renseigner des informations qu’il ne saisissait pas jusque-là, de savoir quand et comment faire ses déclarations. S’il sait faire, il est sauvé. Si le document est mal rempli, il est fautif. Et il paye ! » analyse cet expert-comptable. Beaucoup de domaines n’hésitent pas à faire appel à une aide extérieure. Mais cette solution a elle aussi, un coût. Au bout du compte, le risque d’être en dehors des clous augmente. En ce sens, l’obligation d’ici le 31 juillet 2020 de détailler chaque mois dans son registre de cave les entrées, les sorties et les stocks par cépage et non plus par grands groupes (blancs, rouges, crémants, grands crus) inquiète. « Une déclaration tous les deux mois en alternant les communes obligées d’y satisfaire serait un compromis » avance Francis, vigneron haut-rhinois sur moins de 10 ha. « On va rentrer dans le détail. On ne sera jamais au litre près. Le niveau de précision qu’on nous demande est impossible à tenir » estime Denis, vigneron sur plus de 10 ha dans le Bas-Rhin. « L’Administration comprendra-t-elle que des litres disparaissent par évaporation ? » s’interroge Jean. Il se méfie tout autant du volume complémentaire individuel (VCI). « J’aurais pu en rentrer en 2018. Mais j’attends que ce soit rodé. Dans l’immédiat, j’élimine un risque de contrôle ».

Le contrôle, voilà la grosse épine dans le pied des vignerons. Le passage des Douanes revient le plus souvent. Personne n’accueille « deux hommes avec une mallette » sans appréhension. « Le summum ! » ne décolère pas Patricia en évoquant la visite de trois douaniers « pas méchants, mais incompétents » qui ont, eux, pris leur temps en lui faisant perdre sa journée, à elle. Jean est à peine plus calme quand il se remémore avoir écopé d’une forte amende pour avoir inscrit des données pourtant justes sur un support… non prévu par les textes ! « On est toujours présumé coupable. L’équipe qui s’est déplacée a vérifié jusqu’aux joints des murs pour s’assurer qu’il n’y avait pas de cuve dissimulée dans une cache. Bientôt, on va nous demander un plan de masse ! » s’agace-t-il. Paul a lui hérité d’une « petite prune » pour une modeste non-conformité. « Quand je m’en suis ému, le duo m’a fait comprendre que ramené au nombre d’années où je n’avais plus été visité, l’amende ne représentait finalement pas grand-chose ». Un tel épisode l’a amené à ne presque plus communiquer sur son domaine. À quoi la « peur du contrôle » peut mener…