Les molécules aromatiques sont petites, volatiles, et… capitales à l’expression d’un vin ! Leur taille se mesure à l’échelle de leur nombre d’atomes de carbone. Celles présentes dans le vin en comportent en général de dix à quinze, rarement plus. C’est à leur étude que se consacre en partie l’équipe MSV (métabolites secondaires de la vigne) de l’Inra de Colmar. Les chercheurs s’intéressent moins aux arômes issus de l’activité des levures et de la phase de garde confiés à leurs confrères de Montpellier qu’aux arômes qui naissent dans les raisins de cépages blancs.