oenologie

Cave historique des Hospices de Strasbourg

Des portes grandes ouvertes

Publié le 15/12/2022

Samedi 3 et 10 décembre, la cave historique des Hospices de Strasbourg a renoué avec ses traditionnelles portes ouvertes en présence des vignerons partenaires. Une chance de déguster les joyaux qu’elle recèle, de trouver des cadeaux à mettre sous le sapin ou de se faire plaisir. La cave sera encore ouverte ce samedi 17 décembre du 9 h à 16 h 30.

Après une année d’interruption, puis une année d’ouverture mais sans possibilité de déguster dans le respect des gestes barrières, les journées portes ouvertes de décembre de la cave historique des Hospices de Strasbourg renouent avec leur format traditionnel, et c’est un succès ! Entre les vieux fûts de bois tous plus joliment sculptés les uns que les autres, les dégustateurs se pressent. À la chaleur naturelle de la cave s’ajoute la chaleur humaine. Le contraste avec la morsure du froid extérieur est saisissant. Ajoutez à cela l’ambiance tamisée de l’éclairage sur les vieilles pierres, l’odeur si caractéristique des caves à vins, et vous obtenez une ambiance propice à la dégustation et aux bavardages. Les stands des vignerons sont pris d’assaut, mais en toute convivialité. Les vignerons sont heureux de faire découvrir leur travail à des visiteurs, tout aussi heureux de le découvrir. Certains viennent de loin (il suffit de tendre l’oreille pour entendre parler toutes sortes de langues différentes), d’autres de tout prêt. Comme un groupe de jeunes femmes, qui travaillent à l’hôpital, et qui ont appris l’ouverture des portes de la cave par la page d’accueil du site web de l’hôpital. Verre à la main, sourire aux lèvres, elles avouent ne jamais avoir visité la cave, et sont ravies de pouvoir le faire aujourd’hui. Sur le stand d’André Ruhlmann, vice-président de la cave, elles font partie des nombreuses personnes attirées par l’exclusivité du domaine, la cuvée Étoile de Rose, un pinot noir vinifié en blanc, à la jolie robe rosée, à la bouche soyeuse, délicatement sucrée tout en restant fraîche, qui en fait un vin « qui peut accompagner tout un repas », vante son auteur. La dégustation comme booster de ventes Face à l’affluence, Thibaut Baldinger, responsable de cave, essuie les verres qui sortent du lave-vaisselle à un rythme soutenu, mais sans se départir d’un large sourire : « Nous enregistrons une belle fréquentation. Nous sommes très contents. » La communication autour de l’événement a été discrète, mais efficace : « Nous avons un partenariat avec l’Office de tourisme de Strasbourg, qui nous envoie de nombreux touristes. Nous avons communiqué sur notre site internet, nos réseaux sociaux, et envoyé un mail d’invitation à notre fichier clients. Les vignerons partenaires ont fait de même avec leurs clients », indique-t-il. La possibilité de déguster sur place (ce qui normalement n’est pas le cas, ou de manière très limitée, pour des questions de licence) participe beaucoup au succès de l’événement. « C’est parce que les vignerons sont sur place que nous pouvons faire déguster, cela rassure les visiteurs dans leur acte d’achat, et cela se traduit par de très belles ventes. Le chiffre d’affaires classique d’une journée est doublé sinon quadruplé. » En atteste la longue file d’attente à la caisse, où les clients gardent toujours le sourire. Croisé sur le pas de la porte, un ancien stagiaire de la cave, aujourd’hui employé chez un viticulteur, venu donner un coup de main, glisse : « C’est plus un plaisir qu’un travail de venir ici avec les vignerons. »

Foire aux vins de Colmar. Cook show

Carottes, épices et pinot noir

Publié le 04/08/2022

Mercredi 27 juillet, Sylvie Grucker, cheffe au pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Margot Ducancel, créatrice du club de dégustation Rouges aux lèvres, et Cécile Wolfrom, miss Alsace 2021, ont cuisiné ensemble, assistées de Kévin, le fils de Sylvie Grucker, et de Nicolas Rieffel, agitateur gastronomique.

Pour ce cook show, réalisé devant un parterre de gourmets attentifs, Sylvie Grucker est partie sur une base simple : des carottes. Elle les a choisies locales, de Niedernai, et les a fait cuire dans un jus d’orange agrémenté de diverses épices (cannelle, fève de tonka, anis vert, poivre de Sichuan…) et d’un peu de sucre. Dans un premier temps, Margot Ducancel propose d’associer ce plat végétarien avec un pinot blanc du domaine Vincent Fleith à Ingersheim. L’occasion pour elle de livrer quelques astuces de dégustation : « Pour ouvrir la capsule, il faut se mettre sur le deuxième cran, pour éviter que le vin n’entre en contact avec le métal lors du service. » Puis, elle se lance dans l’exercice de la dégustation. Elle scrute le vin qui tourne dans son verre : « La brillance reflète l’acidité, qui est la colonne vertébrale du vin. La couleur du vin reflète son âge, il fonce avec le temps. » Plongeant son nez dans le verre, elle apprécie les notes « de pamplemousse, de fruits exotiques, de pêche, d’abricot, avec une belle fraîcheur et de la tension ». Portant le verre à ses lèvres, elle explique l’intérêt de la rétro-olfaction, cette sorte de « carafage en bouche », qui permet de vérifier qu’un vin est équilibré. « Dans ce cas, on retrouve les mêmes arômes au nez et en bouche. » C’est aussi le moment d’estimer la caudalie, soit la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Malgré toutes ces explications techniques, elle rassure : la dégustation est à la portée de tous, « au début, on fait avec les références qu’on a ». « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck » Pendant ce temps-là, les carottes ont cuit. Sylvie Grucker les mixe avec le jus de cuisson après avoir retiré les épices. Étape suivante : l’élaboration d’un bibeleskäs à la menthe, qui viendra garnir des fleurs de courgettes. La recette est simple : du bibeleskäs, de la menthe, du sel et du poivre. Mais elle viendra apporter de la fraîcheur au plat, que Sylvie Grucker achève de dresser avec quelques lamelles de carottes cuites, une réduction au vinaigre et quelques pluches de fanes de carottes. Margot Ducancel, elle, attaque la dégustation de l’autre vin envisagé pour accompagner ces carottes épicées : un pinot noir du domaine Fernand Seltz de Mittelbergheim. « C’est une belle expression du pinot noir, avec des notes épicées de poivre blanc, de cannelle… », apprécie la jeune femme. Avec humour, Nicolas Rieffel s’attache à lui faire découvrir quelques expressions alsaciennes : « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck. » Une éducation parfaite par l’auditoire, qui lui fait découvrir le rouge d’Ottrott, et peaufinée par Sylvie Grucker, originaire d’Ottrott, qui sait parfaitement dire, en Alsacien : « Tu bois du rouge d’Ottrott d’en haut ou tu bois du rouge d’Ottrott d’en bas », ce qui, d’après la tradition, signe sa capacité à apprécier cette dénomination géographique de l’AOC Alsace. Casser les codes L’heure de la dégustation a sonné. Margot Ducancel hésite encore entre pinot blanc et noir : « Les deux se marient bien au plat, c’est une question de palais. » Au dernier moment, elle porte son choix sur le pinot noir, qui « relève mieux les épices du plat ». Un choix approuvé par Sylvie Grucker, qui encourage l’auditoire à « casser les codes, à oser des associations nouvelles. Nous avons sept cépages et une multitude de terroirs en Alsace. Nous pouvons faire tout un repas avec des vins d’Alsace ». En parlant de casser les codes, elle souligne que le plat élaboré lors de ce cook show « peut aussi bien se déguster en entrée, qu’en plat ou en dessert, en remplaçant le sel du bibeleskäs par du sucre ».

Bouchons biosourcés

Vers des solutions plus efficaces et naturelles

Publié le 13/07/2022

Alors que les plastiques alimentaires sont de plus en plus décriés pour leurs impacts négatifs sur la santé des consommateurs et l’environnement, le liège fait son retour parmi les solutions d’obturation. Non seulement les bouchons en liège sont beaucoup plus sûrs qu’avant, mais des versions techniques permettent de profiter de ses atouts de manière plus contrôlée. Encore plus fort : des versions biosourcées de ces bouchons techniques voient le jour.

Il y a encore quelques dizaines d’années, les bouchons étaient biosourcés par défaut. Les bouchons en liège étaient la solution unique, biodégradables et renouvelables par nature. Par contre, ils risquaient d’engendrer des déviations organoleptiques, et ne permettaient pas une évolution homogène des vins. Des points faibles très problématiques pour les vins blancs d’Alsace, dont la couleur et la typicité aromatique ne laissent guère de place aux défauts. « À la fin des années 1990, il y avait vraiment de gros problèmes de goûts de bouchon », rappelle Mireille Thiébaut, responsable du pôle paraoenologique du laboratoire IOC Alsace, situé à Sélestat. Aussi, quand les premiers bouchons synthétiques sont arrivés sur le marché, ils ont été une véritable « bouée de sauvetage » pour de nombreux viticulteurs alsaciens. Ils ont alors délaissé la versatilité du liège pour la constance du plastique. Cependant, le plastique présente aussi des limites. Il n’est pas, à la base, perméable à l’air. Mais il le devient après quelques années. Les vins étant moins exposés aux échanges gazeux, leur vieillissement n’évolue pas comme avec un bouchon en liège naturel. Un obstacle que les fabricants ont su contourner en élaborant des bouchons synthétiques dotés de porosités adaptées aux différents types de vin, à l’image de la gamme Select de Nomacorc. En parallèle, des techniques permettant de limiter le risque de goût de bouchon des solutions en liège ont été mises au point. Cette déviation organoleptique est en grande partie liée à la molécule 2,4,6-Trichloroanisole (TCA). « Cette molécule est naturellement présente dans le liège, mais normalement à des teneurs indécelables. C’est quand sa concentration augmente qu’elle devient problématique. Pour la maintenir au-dessous des seuils de teneur décelable au nez, les fabricants de bouchons utilisent deux techniques : l’extraction par vapeur qui n’offre pas de garantie à 100 % ; ou le traitement au CO2 supercritique, efficace à 100 % », décrit Mireille Thiébaut. L’extraction par vapeur peut être appliquée aux bouchons en liège pleine masse. « Il n’est pas possible d’aller jusqu’au cœur du bouchon, donc on ne peut pas garantir zéro TCA. Mais en périphérie des bouchons nous arrivons désormais à atteindre des seuils de TCA qui permettent de maîtriser le risque de goût de bouchon, sachant que les échanges gazeux se font beaucoup plus par la périphérie des bouchons que par leur cœur », indique Vincent Passerotte, responsable commercial de la Maison Chaillot. Le traitement au CO2 supercritique, par contre, nécessite que le liège soit réduit en particules fines pour être efficace. Des bouchons en liège, mais sans goût de bouchon Parce qu’ils se dégradent très lentement et qu’ils polluent de nombreux écosystèmes, parce que l’étau se resserre autour de leurs effets délétères sur la santé des consommateurs, les plastiques, et plus particulièrement les plastiques alimentaires sont de plus en plus dans le viseur des pouvoirs publics. Les fabricants de bouchons développent donc des alternatives. Nomacorc propose par exemple le bouchon Green Line, fabriqué avec des polymères issus de la transformation de la canne à sucre. Autre solution développée pour répondre à la problématique des plastiques alimentaires : les bouchons micro-agglomérés. « Ce sont des bouchons constitués de granulés de liège, plus ou moins fins, de microsphères synthétiques et de colles », décrit Mireille Thiébaut. Problème : les colles sont des polymères qui rendent le bouchon peu élastique et étanche à l’air. Et, plus les granulés sont fins, plus il faut de colle. Pour assurer les transferts de gaz, les fabricants incluent dans leur composition des granulés de liège plus ou moins fins en fonction de l’OTR (taux de transfert d’oxygène) recherché, ainsi que des microsphères synthétiques, qui permettent d’éviter les remontées capillaires et de garantir une performance dans le temps. Selon les différentes formulations, ces bouchons affichent différentes perméabilités et performances. La technique présente des atouts, notamment l’uniformité des bouchons - grâce à un pesage individuel à la fabrication - qui assure l’homogénéité du vieillissement des vins. Elle permet aussi aux liégeurs de valoriser les chutes de liège engendrées par la fabrication des bouchons en liège pleine masse. Par contre, la présence de colles et de particules synthétiques peut gêner les viticulteurs en quête de naturalité dans leur travail. Pousser le bouchon plus loin Les bouchonniers ont donc continué à pousser la conception du bouchon un peu plus loin, et certains proposent désormais des solutions biosourcées. Mireille Thiébaut cite les bouchons micro-agglomérés de nouvelle génération Fortis Bio de la société Agglotap. Ils sont composés de particules de liège issu de forêts gérées durablement (certification FSC pour Forest stewardship council), traitées au CO2 super critique et liées avec de la colle végétale. Une composition qui leur vaut d’être catégorisés quatre étoiles bio par l’organisme TUV Autriche. « Ces bouchons existent en trois porosités différentes, qui permettent de garantir des gardes de 5 à 20 ans et même au-delà », indique Mireille Thiébaut, qui précise que le laboratoire IOC Alsace a l’exclusivité de leur distribution en Alsace. L’entreprise Diam travaille depuis toujours avec les domaines en bio et biodynamie intéressés par la maîtrise technique qu’offrent ses bouchons. « Nos bouchons permettent de réduire le recours aux sulfites de 15 à 20 % tout en assurant l’absence d’oxydation prématurée. C’est notamment vrai pour les rieslings, dont l’oxydation prématurée de composés soufrés engendre un goût de pétrole », explique Alain Schmitt, directeur régional France Est. Conscient des enjeux environnementaux, le bouchonnier propose depuis 2017 une gamme biosourcée, Origine, elle aussi certifiée quatre étoiles par l’organisme TUV Autriche. Pour Alain Schmitt, au-delà du bilan carbone, l’important était pour l’entreprise de proposer une solution de bouchage toute aussi fiable que sa gamme Classique : « L’absence de déviations organoleptiques liées aux bouchons, et la maîtrise des transferts des gaz sont primordiales. » Dans la gamme Classique, les bouchons sont composés à 95 % de liège, auquel s’ajoutent des microsphères et un liant, le tout ayant obtenu une certification alimentaire, en Europe comme aux États-Unis. Pour la gamme Origine, les bouchons sont toujours composés à 95 % de liège, mais cette fois avec une émulsion de cire d’abeille et de l’huile de ricin. Des bouchons qui répondent à la demande de viticulteurs qui souhaitent aller vers des produits toujours plus naturels. Les bouchons Origine reçoivent encore un traitement de surface à base de silicone et de paraffine. « Nous avons essayé de le remplacer par de la cire d’abeille, mais la performance dans le temps de cette alternative n’a pas été satisfaisante. Nous avons donc fait le choix de rester sur un traitement de surface classique tant que nous ne trouvons pas de solution satisfaisante, mais nous y travaillons », explique Alain Schmitt. Il précise que les grands axes de travail du pôle Recherche et Développement de Diam sont « les transferts de gaz et la naturalité », et que « des nouveautés vont arriver dans les prochaines années, notamment en matière d’obturation biosourcée des effervescents ». Arriver à fabriquer des bouchons biosourcés et performants, c’est très bien. Mais séduisent-ils les viticulteurs ? « Pour l’instant, leur surcoût freine un certain nombre d’entre eux, surtout dans le contexte actuel de hausse des prix des matières premières », rapporte Mireille Thiébaut.