Le bon état sanitaire a conduit les viticulteurs à étaler leurs vendanges comme rarement. En cave, la vinification de moûts sans mauvais goût ne cause guère de souci. Et les choix œnologiques sont des plus classiques.

Lilian Andreuzzi, œnologue à la cave du Roi Dagobert à Traenheim. 75 000 hl vinifiés en 2016. « La maturité est là. Les sylvaners sont rentrés à 11,5°, les pinots blancs entre 11,5 et 12°, les rieslings entre 11 et 12°, les pinots noirs entre 12 et 13°, les pinots gris à 13° et les gewurztraminers entre 12,5 et 13,5. J’ai enrichi entre 0,5 et 1° des cépages comme le sylvaner, le pinot blanc et quelques rieslings. Le taux d’extraction est très bon sur les pinots noirs, normal pour les autres cépages, un peu plus faible en gewurztraminer. Les jus ont été sulfités à 4 g/hl, enzymés et levurés comme d’habitude. L’arrivée étalée des raisins nous a permis de débourber jusqu’à 48 h. Les jus étaient plus troubles sur la fin. Le débourbage a été moins serré sur riesling pauvres en azote. Ils ont été corrigés par l’ajout de 20 g/hl d’azote ammoniacal, 10 g/hl pour les gewurztraminers. Les fermentations se sont enclenchées en quatre jours au lieu de trois. Elles sont régulières à 18, 22 voire 24° selon l’activité des levures. Les moûts sont équilibrés en acidité. Aucun traitement particulier n’a été effectué. Les pinots montrent un peu d’amertume. L’ensemble des jus ne présente aucun mauvais goût. Le millésime donne l’impression d’être un peu dilué. Je m’attends à des vins légers, sur le fruit, faciles à boire ». Guy Ruhlmann, Domaine Gilbert Ruhlmann & fils à Scherwiller. 850 à 900 hl vinifiés par an. « Nous avons été patients pour couper du raisin mûr. Nous vendangeons depuis six semaines des raisins à l’état sanitaire impeccable, sans degrés excessifs. Les rieslings sont rentrés entre 11 et 12°. Nous avons attendu qu’ils affichent la maturité gustative que nous recherchons. Les pressées durent de 3 h à 3 h 30. J’ai sulfité les moûts à 3-4 g/hl et j’ai ajouté 0,5 à 1 g d’enzymes pectolytiques avant de laisser débourber 24 heures à froid, parfois 48 heures. Les jus sont très clairs. J’ai chaptalisé certaines cuves jusqu’à 1°. J’ai levuré les crémants et les premiers vins, mais quelques cuves sont restées avec des levures indigènes aussi. Même si deux à trois cuves ralentissent un peu, je n’ai pas constaté d’arrêt de fermentation. Le schéma de fermentation se passe normalement. Je ne m’inquiète pas pour l’acidité. Les pinots noirs ont quasiment fini leur fermentation alcoolique et démarrent la malo. Ils ont une belle couleur et des tanins soyeux. 2016 est une année sans difficulté particulière qui me rappelle un peu 1989 et 2007. Je pense que le millésime présente un potentiel de vins plus frais et un petit volume de vendanges tardives en muscat et en gewurztraminer, pas en riesling ». Des vins avec plus de nervosité Etienne Dreyer, Domaine Sick-Dreyer Ammerschwihr. 700 hl vinifiés en 2016. « Je ne m’attendais pas à rentrer de si belles maturités entre 13 et 15,5°. Il n’y a que quelques rieslings qui ont stagné. Je n’ai pas chaptalisé, mais je ne l’exclue pas pour l’une ou l’autre parcelle qui reste à vendanger. J’ai réalisé des pressées d’environ trois heures. Le taux d’extraction est un peu en-dessus de la moyenne. J’ai enzymé pinots, muscat et gewurztraminer. Avec la mise en service d’une nouvelle cuve de débourbage au froid, j’ai sulfité à 2 g/hl au lieu de 3 g en 2015. J’ai débourbé vingt-quatre heures, mais jusqu’à soixante-douze mon riesling grand cru. La précipitation a été bonne. J’ai levuré l’ensemble des cuves. À l’exception du pinot noir et du riesling, j’ai rajouté 40 g/hl de bentonite au départ en fermentation. La température est montée à 18°en moyenne. J’ai contrôlé un goût de réduit sur muscat et pinot noir par un simple remontage à l’air. Un pinot blanc déjà soutiré montre une belle fraîcheur et un pinot gris dégage un arôme de coing-poire. On doutait du millésime 2016, mais il n’y a pas lieu ». Jean-Jacques Loberger, domaine Loberger à Bergholtz. 8 ha en biodynamie. 450 hl vinifiés par an. « La maturité est optimale pour toutes les appellations. Tout est au-dessus de 11°. Cela va jusqu’à 14,5°. J’arriverai à mon objectif de ne pas chaptaliser. Les matières n’ont pas besoin des degrés de 2015. J’ai réalisé des pressées de cinq à six heures. Je n’ai pas sulfité les moûts et j’ai débourbé vingt-quatre heures. La turbidité des rieslings et des gewurztraminers est un peu plus élevée. Les pieds de cuve ont fait partir les fermentations en deux jours. Je les ai accompagnées en contrôlant la température jusqu’à 20-21° pour qu’elles ne s’emballent pas. L’acidité totale est supérieure de un à deux points à 2015. Cela me convient d’avoir des vins plus frais avec plus de nervosité. En fonction de la date de vendanges, 2016 produira sans doute une palette variée de vins ».