Publié le 17/01/2017
Pour minimiser le risque de défaut, la cave de Turckheim a drastiquement réduit la proportion de bouteilles bouchées au liège au profit du bouchon synthétique et de la capsule à vis.
« Le bouchage est un thème qui revient souvent dans les discussions entre directions technique et commerciale de la cave. Mais depuis 2004, nous avons clairement privilégié le bouchon synthétique et la capsule à vis. Les solutions de bouchage alternatif nous facilitent la vie » reconnaît Michel Lihrmann, œnologue de la coopérative. Ce choix a été dicté par les problèmes réguliers de goût de bouchon. Ils concernaient la moitié des réclamations. Le synthétique s’est imposé facilement du fait de l’absence de bouteilles couleuses, oxydées ou au goût différent au sein d’un même lot. La cave achète deux types de synthétiques à un seul fournisseur (Nomacorc). Le Classic bouche les vins traditionnels à rotation rapide. Il est garanti trois ans. Le Classic green entièrement fabriqué à partir d’une base de canne à sucre lui succède en 2017 en maintenant la même promesse. Le Select 300 ou 500, un peu moins perméable à l’oxygène, donc plus étanche, ferme muscat, rosé et pinot noir afin d’en préserver la fraîcheur. « Nous l’avons constaté dans les essais que nous avons effectués durant deux ans. De plus, le tirage est effectué sous azote pour que l’apport en oxygène reste inférieur à 2 mg/l et pour que le taux de SO2 libre puisse être réduit d’au moins 5 mg/l » complète Michel Lihrmann. La cave travaille avec une seule qualité de capsule munie d’un joint Saranex, achetée auprès de deux fournisseurs, l’un portugais, l’autre espagnol. Son étanchéité est identique à celles des obturateurs synthétiques. Capsule et bouteille sont inertés à la mise pour prévenir tout vieillissement accéléré. Ce type de bouchage est choisi pour les vins à rotation rapide destinés au marché de la restauration, à la Grande-Bretagne, aux Pays-Bas, à la Belgique, en Suisse… « Le potentiel de vieillissement est de cinq ans alors que l’objectif est qu’au bout de deux ans, le vin soit toujours frais sans avoir perdu ses qualités organoleptiques » explique Michel Lihrmann. La proportion de capsule pourrait encore s’accroître. « Le bouchon aurait du souci à se faire si le marché français acceptait la vis. Mais la grande distribution ne veut pas franchir le pas. Certaines enseignes refusent les solutions de bouchage alternatif car elles sont, selon elles, en décalage avec l’image que le consommateur se fait des vins, alors que ce dernier prend ce qu’il trouve » poursuit l’œnologue. La qualité du bouchon liège proportionnelle au prix Le liège naturel a cependant su se préserver une place. Pas sur les vins d’entrée de gamme. Car même si les bouchonniers proposent plusieurs qualités de produits, « cela ne passe pas économiquement ». À Turckheim, le liège bouche donc les seuls grands crus, lieux-dits, ou spécialités comme les vinifications en fût de chêne. « C’est un choix philosophique, le respect du lien au terroir. Mais rien ne dit que cela ne changera pas un jour. Car les goûts de bouchon même s’ils ont diminué en nombre, persistent » lance Michel Lihrmann. La cave travaille avec trois fournisseurs car la priorité reste de « répartir le risque ». L’équipe technique vérifie systématiquement les tests de TCA relargable, d’humidité et d’élasticité transmis par le fabricant. Elle sélectionne les lots sur leur qualité visuelle en prenant soin qu’il n’y ait pas d’exemplaires de forme ovale. Michel Lihrmann n’hésite pas à sortir son couteau pour couper en deux plusieurs bouchons de lots différents afin de contrôler l’homogénéité, la fermeté, les nervures du liège, l’importance des espaces vides. « La qualité est proportionnelle au prix. Plus il est élevé, meilleure est la qualité. Dans le liège, il n’y a pas de miracle » glisse-t-il en signalant que la cave dépense entre 145 et 260 € les 1 000 bouchons. La cave écarte la technologie du moulé dont la qualité de bouchage et de débouchage interroge. Elle n’utilise le bouchon colmaté qu’à la demande de l’un de ses clients. La cave s’est donné un budget bouchage par type de vin. « On peut fermer une bouteille moyennant 1,5 ou 2,5 cents. Mais la garantie de tenue n’excède pas six mois. Il faut au moins dépenser 5 cents par col pour avoir quelque chose de sérieux » évalue Michel Lihrmann. Il envisage de rester sur les trois types de bouchage actuels, mais est attentif aux évolutions. Depuis le printemps 2016, la cave a mis en place des essais de bouchage alternatif au liège sur des lots de trente-six bouteilles de riesling et de pinot gris lieu-dit. Huit modalités sont testées dont une capsule à vis. Un liège reconstitué a déjà été éliminé. La possibilité d’adopter un bouchon issu de liège broyé, purifié et reconstitué avec des microsphères n’a pas été retenue dans l’immédiat. Pourquoi ? « Il revient plus cher sans améliorer la qualité du résultat obtenu avec le synthétique » juge Michel Lihrmann.
