oenologie
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ŒnoFrance, groupe Sofralab

Un bâtiment pour le crémant à Colmar

Publié le 27/05/2017

En mars 2016, la société ŒnoFrance, du groupe Sofralab, a emménagé dans ses nouveaux locaux dans la zone industrielle de Colmar. L’entreprise propose aux viticulteurs, désireux de faire leur propre crémant, de délocaliser leur production sur ce site.

Le service s’adresse à des professionnels qui aimeraient produire davantage de crémant, mais qui n’ont pas forcément la place chez eux et/ou le savoir-faire, en apportant une solution complète et personnalisée. « L’élaboration du crémant est très technique. Elle nécessite du matériel spécifique et de l’espace pour le stockage. Les vignerons ont parfois des caves inadaptées pour faire ce type de produit », explique Nicolas François, responsable Région Alsace d’ŒnoFrance. ŒnoFrance a loué un hall de 1 500 m2 entièrement climatisé à une température stable (entre 15 et 18 °C), rue Denis Papin en zone industrielle à Colmar. Le bâtiment est équipé d’une cuverie et d’un système de gyropalettes pour remuer le crémant. Mis à disposition du viticulteur, l’outil permet à celui-ci d’externaliser sa production, tout en restant propriétaire de son vin. Le prestataire prend en charge tout le processus d’élaboration, de l’enlèvement du vin de base à l’embouteillage, et restitue au vigneron ses bouteilles de crémant dégorgées, dosées, prêtes à être commercialisées. Avantage de la formule : « La traçabilité du produit est garantie grâce à un numéro de lot. Chaque caisse, chaque bouteille est ainsi identifiée et le viticulteur est assuré de récupérer son propre crémant », ajoute Nicolas François. Une prestation clé en main Détail important, un œnologue-conseil référent suit le vin de la vendange jusqu’à la commercialisation. « Il est important d’avoir un spécialiste qui a la mémoire du produit », fait valoir le représentant d’ŒnoFrance. Le contrat entre le professionnel et la société prévoit le nombre de cuvées, les volumes, le type et le format de flacon. En 2016, les premiers tirages ont eu lieu en juin et juillet. Soit environ 45 000 bouteilles. Pour 2017, l’entreprise a prévu de faire environ 100 000 bouteilles, avec l’objectif d’arriver à 500 000 cols en 2020-2021. « Nous pouvons faire des petits volumes de 1 400 bouteilles jusqu’à un travail plus important allant autour de 20 000 bouteilles. Ici, la capacité maximale du bâtiment est de 600 000 bouteilles. Mais, il existe des possibilités d’extension ». ŒnoFrance est certifié Ecocert ce qui permet de gérer des vins bios précisément grâce au suivi et à la traçabilité du travail effectué. Jeudi 18 mai, ŒnoFrance a organisé une journée « portes ouvertes » à l’attention de ses clients viticulteurs. « L’idée est de leur présenter notre bâtiment et de leur rappeler notre travail et nos services. Notre objectif n’est pas de faire des millions de bouteilles, mais d’aider les professionnels à compléter leur gamme. Deux personnes gèrent ce site. Notre métier est le conseil et la distribution de produits œnologiques. Ici, c’est de la prestation clé en mains. C’est nouveau en Alsace. Mais, cela existe déjà dans le Val de Loire et cela marche très bien », conclut Nicolas François.

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Magazine

Le majordome des œnophiles

Publié le 02/05/2017

Michel Daechert fait commerce de vin auprès d’une clientèle de particuliers et de professionnels. Son relationnel et sa capacité à satisfaire les demandes les plus inattendues font sa réputation.

Michel Daechert est, comme il aime le rappeler, « un ancien de la logistique ». Il pratique toujours. D’une certaine manière. Il s’organise pour concentrer ses déplacements sur un secteur géographique et ne pas faire de trajet en trop. « Le transport est inclus dans mon tarif. C’est une de mes forces. Je n’ai donc pas intérêt à faire un kilomètre qui ne sert à rien. Car c’est un kilomètre qui coûte » lance-t-il. Cela ne l’empêche pas d’avaler du bitume. Au volant de son véhicule, il parcourt 40 000 kilomètres par an, l’arrière chargé d’au moins cent bouteilles par rotation pour livrer ses clients. Michel Daechert est un autodidacte. Il démarre dans le commerce du vin il y a plus de dix ans après avoir cherché vainement un emploi correspondant à ses qualifications. À l’époque, un de ses amis, caviste dans le Haut-Rhin, lui donne un coup de pouce en lui permettant de vendre ses vins en stock. Cette collaboration dure toujours. « Mon partenaire me communique chaque lundi le stock de vins disponibles à la vente. Je sélectionne les vins et je trouve le client qui les achète. Ce n’est pas de l’achat-revente. Aucune bouteille ne m’appartient. Selon le vin, je suis commissionné entre 8 et 15 % sur son prix HT » explique Michel. « Le plus difficile a été de se constituer une clientèle. Cela m’a pris deux à trois ans » avoue Michel. Il livre actuellement 60 % de particuliers et 40 % de professionnels, essentiellement des cavistes. La quasi-totalité habite l’Alsace. S’il a percé, Michel l’attribue d’abord à son relationnel. L’homme a un franc-parler et ne se gêne pas pour « mettre les pieds dans le plat ». Il n’hésite pas à faire part à un professionnel de ce qu’il a aimé, mais aussi ce qu’il n’a pas apprécié. « Dire une vérité, ce n’est pas pénalisant » affirme-t-il. Michel estime aussi devoir une fière chandelle à l’offre qu’il retient. S’il la structure de manière classique à l’origine, il l’oriente rapidement vers les vins provenant de vignes conduites en bio ou en biodynamie. « C’était en 2005, lors d’une dégustation à l’aveugle de quarante vins. Parmi les dix meilleures notes que j’ai données, figuraient sept vins bio. J’ai visité des domaines dans la foulée. Moi qui ne faisais pas grand cas de ces vins, j’ai changé d’avis ! Les vins bio constituent environ la moitié de mes références au global, et plus de la moitié en vins d’Alsace ». Réseau de connaissances Au début de sa carrière, Michel travaille avec des échantillons qu’il fait goûter à ses clients. Ce temps est fini. « J’ai vite arrêté » grince-t-il. « Au fil des ans, les producteurs ont de moins en moins offert de bouteilles. J’ai donc été obligé d’en acheter en sus. Mais de telles dépenses plombent un résultat ». Michel utilise donc sa gouaille et son don de persuasion. Mais il se fend aussi régulièrement d’un courriel à ses clients pour leur signaler ses offres du moment. « J’ai adopté pour un rythme d’un par semaine. Il ne faut pas dégoûter ceux qui le reçoivent » remarque-t-il. Quand il dispose d’une disponibilité rare, Michel cible ses destinataires. Il peut par exemple n’envoyer qu’à une seule adresse une offre pour les dix-huit bouteilles d’un cru réputé auxquelles il a accès. Toutefois, « le commerce est devenu plus difficile. On commande moins de bouteilles ». Le progrès, c’est qu’aujourd’hui 90 % des réservations arrivent par courriel. Les crus de Sancerre, de Pouilly-Fumé, du Languedoc-Roussillon, tournent bien car « ils donnent envie de se servir un deuxième verre après le premier ». Les vins d’Alsace sont un peu le parent pauvre. À peine 15 % de ses ventes. « Mes clients sont à la source. Ils n’ont aucun mal à trouver leur bonheur » relève Michel. Deux choses l’interpellent : « j’ai l’impression que les vins d’Alsace sont plus connus à l’étranger qu’en France où, à mon sens, il manque des moyens pour communiquer. Et je mets au défi quiconque de me dire ce qu’il va boire s’il débouche une bouteille d’Alsace sans contre-étiquette dont il ne connaît pas le producteur ! ». Michel Daechert développe encore une autre qualité appréciée de sa clientèle : la réactivité. Elle lui permet de répondre à des défis qui pour beaucoup tiennent de la mission impossible. Se procurer 120 bouteilles de Champagne pour le surlendemain, dénicher une Coulée de Serrant de chez Nicolas Joly, mettre la main sur un Gevrey-Chambertin du domaine Dugat-Py ou un Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Hommage à Jacques Perrin sont quelques-unes de ces demandes. « J’actionne mon réseau de connaissances. Et je trouve ! J’assure un service de majordome » rigole Michel. Dans ces cas-là, il ne gagne rien. Le bénéfice vient plus tard, sous la forme d’un renvoi d’ascenseur de ladite « connaissance ». De son passage chez un employeur japonais, Michel a retenu une devise : « un client satisfait, ce sont deux clients potentiels supplémentaires. Mais un client mécontent, ce sont automatiquement sept clients de perdu ! ».

Gault & Millau

Neuf domaines primés

Publié le 17/04/2017

Pour sa première édition, le Wine Tour Alsace du guide Gault & Millau a mis en avant les talents alsaciens du monde du vin, cavistes, sommeliers et vignerons, récompensés par une remise de trophées, le 3 avril à l’hôtel Sofitel à Strasbourg.

Chaque année le Wine Tour du guide Gault & Millau met à l’honneur cinq régions viticoles, à travers cinq étapes. Pour sa quatrième étape, le Wine Tour Alsace a été accueilli à Strasbourg à l’hôtel Sofitel Strasbourg Grande Ile, le seul qui possède des vignes, installées dans son patio. C’est dans cet espace un brin viticole, que les organisateurs ont accueilli les participants à cet événement inédit marqué par la remise des trophées des talents du vin et des prix décernés par les partenaires de ce Wine Tour. Le guide a mis en avant l’ensemble des acteurs qui concourent à faire connaître et apprécier les vins d’Alsace, sommeliers, cavistes ou vignerons. Ils ont souhaité, durant cette journée, favoriser les échanges entre les restaurateurs et les professionnels du vin, avec des ateliers dégustations proposés par les partenaires du guide et les domaines alsaciens primés. Au verre, sur la carte, des passionnés de vin Figure emblématique du vignoble, Serge Dubs, qui officie comme sommelier à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, s’est vu décerner le trophée de la meilleure carte des vins, avec « de belles choses à découvrir », souligne-t-il. La qualité des vins est importante, mais une carte se doit d’être « fonctionnelle pour le client, vivante, renouvelée ». Il ajoute que chaque sommelier doit être fier de sa région et défendre ses vins. Le trophée de la sélection de vins au verre a été remporté par Emmanuel Ruiz, de La Quille à Metz, et par Stéphane Knecht, de l’Atelier du sommelier à Niederbronn-les-Bains. Il s’agit de « faire plaisir et de choyer le client, estime Stéphane Knecht. Toute goutte de vin est un rêve et un nectar, et nécessite le même travail que pour une bouteille. » Avec ses 700 références, il veut défendre « les minorités aromatiques pour que les vignerons fassent ce qu’ils veulent ». Christophe Dufossé, de la Citadelle à Metz, a gagné le trophée de la carte découverte. Marilyn Girardin, du restaurant la Maison des Têtes à Colmar, le trophée du sommelier Wine Tour Alsace. Celui du jeune talent sommelier Alsace a été remporté par François Lhermitte, du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, qui salue « la beauté du Kæfferkopf ». Dans la nouvelle catégorie des cavistes, le guide a récompensé Michel Falck, d’Au Millésime, qui propose uniquement des vins français parmi ses 2 500 références. Ainsi que Jean Kientzler, de Jean Dénicheur de crus à Mutzig, qui souligne son rôle de « trait d’union entre les vignerons et les amateurs ». Éric Demange, à Strasbourg, a obtenu le trophée bar à vin avec Terres à vins des villes, qui fêtait ses 20 ans ce jour-là. Du caractère, du naturel, des expressions terroirs Après les vins de Loire, de Bordeaux, du Languedoc, le Wine Tour a exploré ceux d’Alsace, en privilégiant la découverte de « domaines moins connus », dans une volonté de mettre en avant de jeunes talents, « l’ADN du guide », précise Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide Gault & Millau. Serge Dubs a décerné le trophée du vin naturel-bio-biodynamie à Marie Zusslin, du domaine Zusslin à Orschwihr. « Ces vins sont plus proches de la réalité », déclare-t-il en saluant « l’apport dynamique des femmes dans le vignoble ». Marie Zusslin a dédié ce trophée à son père, disparu l’année dernière, en précisant qu’elle codirige le domaine avec son frère, Jean-Paul, « un beau duo » qui en est à son 17e millésime. Le trophée du vigneron de caractère a été remporté par Guillaume Mochel de Traenheim, un domaine en bio depuis longtemps avec « des vins qui parlent du terroir ». Le trophée vin plaisir a été décerné à Pierre Wach, du domaine Guy Wach à Andlau, ravi de la reconnaissance de cet esprit « de partage du vin et du faire plaisir ». Enfin, six domaines ont reçu le trophée pépites d’Alsace : le domaine de la Clé de sol à Ribeauvillé décerné à Yannick Mignot, ancien exploitant agricole reconverti dans le vin depuis 2001 ; Félix Meyer du domaine Meyer-Fonné à Katzenthal ; Caroline Rominger, de Westhalten, en biodynamie depuis 2000, qui souligne son envie « d’exprimer un lieu à travers ses vins » ; Sébastien Mann d’Eguisheim, en biodynamie depuis 2009, « très touché par ce trophée », adepte « des vins qui laissent une mémoire et qui nous ressemblent » ; le domaine Martin Schaetzel by Kirrenbourg à Ammerschwihr, repris par Marc Rinaldi en 2015, qui devrait obtenir la certification Demeter en biodynamie l’année prochaine ; Frédéric Mallo, cinquième génération sur le domaine à Hunawihr, attaché à « produire des vins secs » issus notamment de son grand cru Rosacker. Les professionnels, restaurateurs, chefs ont pu découvrir ces vins phares, qui ont séduit les ambassadeurs du guide, un bel aperçu de la diversité talentueuse du vignoble alsacien.

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