oenologie
Oeno Inra Colmar

Œnologie

Le DNO de Reims se délocalise en Alsace

Publié le 02/06/2017

Les étudiants du diplôme national d’œnologie (DNO) enseigné à Reims étaient dans le vignoble du 15 au 19 mai pour une série de conférences et visites. Une première immersion avant le lancement officiel des premiers cours de DNO dispensés en Alsace dès la rentrée prochaine.

Durant la semaine du 15 au 19 mai, 14 étudiants de DNO 2e année de Reims ont sillonné le vignoble alsacien, rencontré de nombreux scientifiques régionaux, spécialistes des questions viticoles, visité et dégusté dans quelques maisons. Une première qui est la traduction concrète au plan de l’enseignement universitaire du rapprochement des régions Champagne-Ardenne et Alsace au sein de la région Grand Est. Dès septembre 2017, les étudiants de DNO de l’Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA) recevront des cours à l’Université de Haute Alsace (UHA). Le DNO de Reims est, par sa situation géographique, très orienté sur les techniques de champagnisation, avec pour compléter la formation, des cours en vinification en rouge. Désormais, s’ajouteront à cette formation des cours sur les vins aromatiques, assurés par l’université de Haute Alsace. Ce nouveau dispositif de formation de DNO vient concrétiser également le savoir-faire acquis au sein du Biopôle en matière de recherche sur les arômes du vin et les cépages aromatiques. En attendant, les étudiants de DNO se sont concentrés sur les sujets de prédilection des chercheurs de l’Inra de Colmar et de l’UHA : la variété clonale des pinots avec Frédérique Pelsy, la virologie de la vigne avec Christophe Ritzenthaler, les variétés résistantes avec Didier Merdinoglu, la vigne et le réchauffement climatique avec Éric Duchêne, ou encore la visite de la start-up Twistaroma de Damien Steyer.

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Confrérie Saint-Étienne

Quand l’œnologie rejoint la philosophie

Publié le 01/06/2017

Quand la science rejoint la philosophie, il ne peut être question que de vin. La confrérie Saint-Étienne a consacré son dernier chapitre à l’œnologie et son rôle majeur pour défendre et promouvoir des vins de qualité, produits d’esprit et de partage.

Le grand maître Pascal Schulz a convié l’œnologie française et internationale pour ce chapitre dédié à la science du vin. Il précise que la connaissance n’est pas une opinion, une croyance mais un socle sur lequel on doit s’appuyer. Et c’est à partir des fondamentaux que le travail de la réflexion peut se construire. Au service de la qualité La science du vin s’est consacrée à l’amélioration de sa qualité. La discipline est née, comme l’a rappelé le grand chambellan Jean-Louis Vézien, avec les travaux de Pasteur et s’est rangée du côté des vins de terroirs, alors que les breuvages industriels leur faisaient une concurrence féroce. L’œnologie permet d’affirmer un peu plus la singularité des vins et en particulier des vins d’Alsace. Elle aide à déterminer le choix d’un cépage adapté à son terroir, à son climat pour exprimer son meilleur potentiel. Elle intervient pour définir la date des vendanges, « cet instant fugace d’alignement des planètes qu’il ne faut pas manquer ». Puis vient la conduite de la fermentation dans des conditions optimales et le choix du moment de mise en bouteille après la maturation nécessaire et suffisante pour un vieillissement idéal. C’est ainsi que naissent les grands vins… Le vin, produit de plaisir qui s’inscrit dans une consommation responsable, dans un souci constant de ne pas perdre le contrôle de soi, indique Cyril Payon, président de l’Union des œnologues de France. Il rappelle au passage les repères de consommation 1-2-3-4 : avec 1 jour d’abstinence par semaine, 2 verres par jour pour une femme, 3 verres pour un homme et 4 verres lors d’occasions spéciales. Mais au-delà de ces chiffres, le vin est « un produit de partage, un concentré de valeurs qui souligne l’importance du rapport à l’autre ». Une discipline internationale L’œnologie est donc une science au service d’une grande cause, défendue à travers le monde : celle du vin, consommé avec modération, bon pour la santé et bon pour le moral. L’Union internationale des œnologues fédère 18 associations nationales (10 sur le continent européen, 6 sur le continent américain, en Chine et au Japon) et plus de 9 000 œnologues, a précisé Serge Dubois, président de l’Union internationale des œnologues. Les intronisés du jour au titre de consœur et confrère apprentis furent Coralie Bastian et Markus Wisser. Au titre de confrères vignerons : Philippe Zinck, vigneron à Eguisheim, et Mathieu Zoeller, vigneron à Wolxheim. Au titre de consœur et confrère œnophiles : Carole Keller Lefebvre, présidente de l’Union des œnologues de France Région Alsace, Bernard Oberle, chef d’entreprise, grand amateur de vins d’Alsace. Au titre de consœur sénéchal, Martine Stoffel Asterot, directrice générale de la chocolaterie Stoffel et œnophile. Enfin au titre de confrères d’honneur, Serge Dubois, président de l’Union internationale des œnologues, Cyril Payon, président des œnologues de France, et Emilio Defilippi, vice-président de l’Association des œnologues italiens.

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Stratégie

« Nous donnons du temps à nos vins »

Publié le 31/05/2017

À Pfaffenheim, Alice et Étienne Zink stockent leurs vins jusqu’à dix ans avant de les mettre sur leur carte. Le meilleur moyen selon eux de ne pas décevoir leur clientèle.

Comme les dix générations qui l’ont précédé, Étienne Zink n’aime pas brûler les étapes. Il rejoint son père Pierre-Paul sur le domaine en 2004. Il ne gère d’abord que la vigne avant de reprendre progressivement la main en cave et enfin à la vente. Étienne ne se fixe pas d’objectif de rendement. Il constate que ses parcelles majoritairement situées en coteau avec de bonnes réserves hydriques restituent entre 35 et 45 hl/ha en grand cru, autour des 70 hl/ha en appellation Alsace. Il les conduit sur une arcure « en raisonné, tendance bio » ce qui lui laisse la possibilité d’un systémique. 70 % des cavaillons reçoivent un désherbant, 30 % sont nettoyés à la débroussailleuse. Le rang alterné tous les cinq ans est travaillé, non pas à la herse rotative, mais avec des disques qui sont « plus souples » et « ne créent pas de semelle de labour ». Étienne passe la sous-soleuse après les vendanges et mise sur le gel hivernal pour émietter les mottes. Deux équipes de vendangeurs interviennent à l’automne. En cave, Étienne sulfite en moyenne à 2 g/hl et fait débourber entre vingt-quatre et quarante-huit heures. Il levure rarement. Il enzyme les seuls jus qu’il prévoit de vendre en vrac afin que les vins soient bien clairs. Il a pour ligne de produire « les vins les plus secs possible, qu’on peut boire tous les jours ». Un sylvaner, un pinot blanc ou un riesling qu’il met sur sa carte est à 0 g de sucre. Un muscat en affiche de 5 à 8 g, un pinot gris et un gewurztraminer de 8 à 12 g. « Les vins d’Alsace ne sont pas des vins d’apéritif » argumente-t-il. Étienne utilise principalement ses cuves inox de 6 à 80 hl pour les opérations de base. Il fait confiance à des fûts de 12 à 50 hl pour l’élevage de l’ensemble de ses vins pendant neuf à dix mois, voire jusqu’à douze ou vingt-quatre mois. « Le bois est plus intéressant pour les vins de garde. C’est un matériau noble qui est plus en rapport avec ma philosophie de vie » juge Étienne qui laisse vieillir toute sa gamme. Avant de figurer sur la carte, les vins de cépage attendent au moins deux à trois ans, le crémant trente mois ou plus, le grand cru au moins quatre ans. Certains ont de plus de dix ans et dorment toujours en cave. Fin 2016, Étienne achevait par exemple d’écouler un riesling VT 1997. « Je ne vends que des vins à maturité. Mes clients sont habitués à cette qualité. Elle doit être au rendez-vous quel que soit le moment de l’acte d’achat. Je ne me vois pas leur dire que tel ou tel millésime était moins bon » justifie Étienne. Un partenariat gagnant-gagnant Pierre-Paul puis Étienne, ont progressivement mis en place cette politique de vieillissement. « Cela revient à une réserve qualitative. Mais il faut s’en donner les moyens » commente Étienne. Le plus important est de rendre l’arbitrage qui décidera si un vin rentre (ou non) dans la rotation en fonction de sa qualité, de sa date de maturité, de la prévision de vente, du volume disponible… « Le client doit avoir l’assurance qu’il achète toujours une qualité optimale. C’est notre fonds de commerce. Gagner un peu moins d’argent parce que l’on vend un vin en vrac, ce n’est pas une perte. C’est un investissement dans la crédibilité du domaine » analysent Étienne et Alice, son épouse. Le couple écoule ainsi sa production auprès d’une clientèle attirée par le bouche-à-oreille aussi bien en France (40 %) qu’à l’étranger (60 %) depuis les années soixante-dix/quatre-vingt. « Nous livrons des commandes groupées et quelques restaurateurs. Nous ne participons qu’à un seul salon dans les Hauts-de-France » confesse Étienne. Étienne travaille méthodiquement à l’export. Son but est d’y construire des partenariats solides. Plutôt que de pratiquer le « largage d’échantillons », il réalise un gros travail de sélection des importateurs qu’il démarche. « J’analyse si mon offre a sa place, si elle est adaptée au pays et à chaque client. Je n’y vais pas avec mon tarif sur lequel j’applique une réduction. Le prix que je propose tient compte de mon environnement concurrentiel et de celui de mon acheteur. Cela demande beaucoup de temps. Mais quand je prends rendez-vous, il n’y a pas de raison que l’affaire ne se fasse pas, car c’est du gagnant-gagnant. C’est clair entre nous. Cela aboutit à des relations saines et sereines ». Étienne projette de s’intéresser à de nouveaux marchés. Il y présentera des bouteilles au visuel moderne validé fin 2016 au terme d’un processus de dix-huit mois avec l’objectif de « communiquer sur un concept, pas seulement emballer un vin ». La nouvelle étiquette adopte une découpe. Elle a la forme de deux gouttes. Elles rappellent un sablier et symbolisent le temps qui passe, le temps nécessaire à ce que les vins du domaine atteignent leur maturité.

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