Stratégie

« Je crée une atmosphère qui incite à l’achat »

Publié le 14/02/2018

À Itterswiller, Rémy Kieffer oriente son domaine vers l’œnotourisme. Décoration, accueil, étiquette forment un tout qui doit déclencher la vente.

« C’était facile de reprendre. Tout était là ». Installé en 1992 avec un BEP viti-œno, Rémy Kieffer se félicite du travail abattu par Robert et Marie-Reine, ses parents. Ce sont eux qui achètent et louent des vignes pour atteindre assez rapidement 10 ha sur la commune, mais aussi à Epfig et à Bernardvillé. Encore eux, qui dès 1975 rachètent une cave pour y installer leur cuverie inox, aménagent et construisent les bâtiments de production et de stockage sur la bande de propriété qui s’étire vers le sud depuis la rue principale. Toujours eux qui passent du vrac à la bouteille à partir de 1959. Robert développe son commerce en livrant des particuliers sur Strasbourg ainsi que des relations qu’il croise dans diverses associations dont il est un membre actif. Rémy prend la suite opérationnelle du domaine au début des années 2000. Le Gaec qu’il forme avec sa mère se transforme en Earl. Rémy ne se montre pas révolutionnaire à la vigne. Il préfère le terme de « pratiques traditionnelles » pour évoquer son choix de continuer à désherber chimiquement le cavaillon, de ne pas refuser l’emploi d’une spécialité systémique pour protéger sa récolte. Avant de décider d’une intervention, il s’informe cependant en parcourant le Bulletin de santé du végétal, et « fait la part des choses » en comparant les avis des techniciens de ses deux revendeurs. Mais Rémy quitte aussi les sentiers battus en pulvérisant une préparation d’algues qui doit stimuler les défenses naturelles des plantes. Il envoie de même un de ses salariés se former à la taille Poussard. Aux vendanges, Rémy espère au moins rentrer 70 hl/ha en moyenne. Il y parvient à 2 hl près en 2017. Il fait le plein autorisé en 2016, mais se contente de 50 hl/ha en 2015. Cinq hectares sont récoltés à la machine. En cave, Rémy adopte un itinéraire classique. Il presse entre quatre et six heures, sulfite le moût à 3 g/hl plutôt qu’à 5-6 g, réalise un débourbage de dix-huit heures, ajoute des enzymes et 10 à 15 g/hl de levures pour laisser fermenter entre 19 et 21° pendant dix à quinze jours. Il oxygène ses cuves pour s’assurer d’une fin de fermentation tranquille. « Je recherche des vins digestes et délicats qui sont sur le fruit et la finesse » justifie-t-il. Depuis deux ans, il incorpore à son rosé au débourbage une levure préfermentaire. Il laisse aussi macérer une heure en statique son gewurztraminer et son muscat avant pressurage. « Où que le regard porte, c’est joli » Chaque année, Rémy cède 3 ha de raisins à un négociant. Il n’inscrit pas d’échantillons aux concours, ne démarche pas et n’exporte pas. Il se limite à un seul salon par an, démarré par son père en 1984. Rémy mise en revanche beaucoup sur l’emplacement du domaine pour écouler ses bouteilles. « Itterswiller, la route des vins et les touristes, c’est une synergie qui fonctionne bien » remarque-t-il. Ce public réclame du temps à Rémy comme à Michel Haensler, son partenaire chargé de la vente. Le viticulteur concède qu’il fait parfois « beaucoup d’épicerie ». Mais il ne regrette pas l’investissement consenti. En 2007, il commence par aménager un parking d’une dizaine de places juste de l’autre côté de la rue. Entre terrassement, béton drainant et éclairages, il dépense 30 000 €, mais « disposer d’un stationnement ici, ça vaut de l’or ». En 2014, Rémy place encore davantage l’œnotourisme au cœur de sa stratégie. Pour donner envie aux touristes qui parcourent l’artère principale du village de descendre dans sa cour, il confère une atmosphère chaleureuse au lieu. Les murs reçoivent un bardage bois. Les coins se transforment en recoins douillets. L’été, palmier et bananier procurent un surcroît d’ombre aux tables installées sous la verrière. « Où que le regard porte, c’est joli » résume Rémy qui songe encore à installer des spots pour éclairer indirectement bouteilles et cartons séjournant dans la pièce réservée à l’étiquetage quand il la fera visiter. La même année, Rémy fait appel à un graphiste pour revoir ses étiquettes. Un code couleur jaune et blanc identifie les vins « tradition », un autre jaune et noir, sa gamme terroir. Il est décliné pour les crémants. Selon l’étiquette, une ou plusieurs cigognes prenant leur envol apportent une touche symbolique à chaque vin. Le même oiseau est repris sur la coiffe de l’effervescent. « Tout est dans le détail. Il faut une logique entre l’accueil réservé au client et ce qu’il voit » glisse Rémy. Pour marquer les esprits et se différencier des deux autres domaines du village qui portent le même patronyme, le viticulteur a utilisé une typographie particulière pour mettre en avant son prénom. Cette signature saute aussi aux yeux sur le site internet modernisé en 2014. « Mes ventes de crémant en Allemagne se développent bien grâce à la boutique en ligne » constate Rémy.

Champichoux à Geispolsheim

Un bâtiment qui pousse comme un champignon

Publié le 07/02/2018

Après avoir développé la production de champignons, diversifié la gamme de produits élaborés et ses canaux de production, l’entreprise Champichoux de Geispolsheim a investi dans un atelier de transformation pensé pour faire de l’entreprise une véritable attraction touristique.

Martin Schwaederlé est producteur de champignons depuis 1993. À cette époque, il a repris l’exploitation familiale, sise à Geispolsheim, où ses parents cultivaient du chou à choucroute et des céréales. La diversification dans la production de champignon, c’est le projet qu’a porté Martin Schwaederlé pour capter davantage de valeur ajoutée et pérenniser son installation. 25 ans après, le pari semble gagné. Désormais, les 53 ha de SAU sont cultivées uniquement en céréales et ne représentent plus que 10 % du chiffre d’affaires de l’entreprise. Martin Schwaederlé a en effet rapidement fait le choix de simplifier les cultures de plein champ pour investir dans la production de champignons. « Au départ, je les produisais et je les vendais bruts, mais après deux ou trois années de production, j’ai commencé à les transformer pour augmenter la marge nette », raconte-t-il. Au fil des ans, la gamme passe de quelques références à une quarantaine. « Et quelques nouveautés sont en cours d’élaboration », confie Martin Schwaederlé. Vue imprenable sur la transformation Les infrastructures de l’entreprise évoluent à l’aune de son activité. Au départ, Martin Schwaederlé installe sa première champignonnière dans un ancien hangar, situé dans le village. À partir de 1995, il y adosse un petit laboratoire culinaire de 40 m2. En 2009, il construit un bâtiment neuf à l’extérieur du village, sur 1 400 m2. À l’époque, cet investissement peut sembler démesuré. Mais Martin Schwaederlé a déjà sa feuille de route bien en tête. Il s’agit de transférer et agrandir la champignonnière sur ce site et de créer un magasin de vente directe, pour accompagner la montée en puissance de la production de champignons. Mais pas que. Après cette première phase, l’entrepreneur se lance dans la seconde en 2016. Il s’agit de créer un laboratoire de transformation de 350 m2, adossé à une salle de réception pour les visiteurs. Car l’idée, c’est d’accueillir des groupes de visiteurs. Au programme : projection d’un film sur l’entreprise, visite de la champignonnière, puis des ateliers de transformation, pour finir par le magasin de vente. Le laboratoire devant répondre à des normes d’hygiène strictes, il est équipé de vitres qui donnent sur un couloir emprunté par les visiteurs. « L’idée, c’est de tout montrer aux consommateurs, de la production à la transformation, pour donner confiance », explique Martin Schwaederlé. En avant toute ! Concilier un laboratoire conforme à toutes les normes en vigueur, que ce soit en matière d’hygiène, de traçabilité, ou encore de sécurité, et qui soit en même temps ouvert au public n’est pas une mince affaire. Pourtant, Martin Schwaederlé, n’en est pas peu fier : « L’architecte, c’est moi ! » C’est en effet lui qui a dessiné les plans de ce nouveau laboratoire, entièrement thermo-régulé, et régi par le principe de la marche en avant. Les champignons sont cueillis au gré de leur pousse dans la champignonnière, d’où ils passent, directement ou via une chambre froide, dans la légumerie où ils sont lavés et coupés sous différentes formes en fonction de leur destination. La légumerie donne sur un espace dédié à la fabrication des pâtes, destinées aux quiches, tartes, et autres tourtes. Dans le local de cuisson, trônent un four XXL, une cellule de refroidissement, une friteuse géante et une baratte toute aussi imposante. Elle sert à mélanger les différents ingrédients pour obtenir des garnitures qui sont ensuite assemblées au reste des ingrédients dans la zone de confection. C’est là que, sur de vastes plans de travail en inox, les fonds de tarte et autres pâtes à nems ou à ravioles sont garnis. De l’autre côté de cette enfilade d’ateliers se situe une série de chambres froides. L’une d’elles est dédiée aux matières premières, une autre aux produits semi-transformés avant leur emballage… C’est ici aussi que se situe un local dédié aux consommables, une cellule de plonge et le bureau de la cheffe de production, qui organise le travail de l’équipe et gère la traçabilité (lire en encadré). Après la zone d’emballage se situe une troisième chambre froide où les références sont stockées en fonction de leur jour de fabrication et de leur destination. À noter que l’entreprise est aussi équipée d’une chambre froide négative, et qu’une quatrième chambre froide est en cours d’installation. Le choix de la qualité et de la fiabilité L’entrepreneur a mis à profit les contacts qu’il a noués au fil de ses 25 années d’expérience dans le métier. « Pour choisir le matériel notamment, j’ai interrogé mes fournisseurs, je me suis fié aux recommandations qu’ils ont pu me faire grâce à leurs retours d’expérience sur la qualité du matériel. » Idem pour le choix des revêtements qui n’a pas été une mince affaire, tant ils doivent répondre à de nombreux critères. Enfin, pour concrétiser ses plans, Martin Schwaederlé a fait appel à une quinzaine d’entreprises locales, parfois allemandes, également choisies pour leur réputation de fiabilité. L’entrepreneur fait aussi appel aux services de la Chambre d'agriculture pour l’accompagner dans l’élaboration et le suivi de son Plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui comprend des normes en matière de traçabilité, d’hygiène du personnel… Il se doit en effet d’être irréprochable : « Certains de mes clients réalisent des audits chez moi pour s’assurer de la qualité des produits que nous leur fournissons. »

Domaine Joseph Cattin à Vœgtlinshoffen

Un lieu de « vie » et « d’échanges »

Publié le 06/02/2018

Ouvert depuis le 1er novembre 2017, le nouveau bâtiment de la Maison Joseph Cattin, à Vœgtlinshoffen, associe espace de stockage et de vieillissement de crémants, plateforme d’expédition, espace de dégustation, et un bar à vins à vue panoramique sur la plaine d’Alsace et le massif vosgien. Un lieu de « vie » et « d’échanges » construit autour des savoir-faire et terroirs alsaciens.

C’est un « condensé d’Alsace » suspendu à flanc de colline. À Vœgtlinshoffen, Anaïs et Jacques Cattin fils ont fait sortir de terre un bâtiment viticole un peu atypique de 2 500 m2 mêlant stockage, plateforme logistique, cave de vieillissement de crémants, espace de dégustation au rez-de-chaussée, et un bar à vins panoramique à l’étage. Un « lieu de vie et d’échanges » qui a ouvert le 1er novembre dernier après 18 mois de travaux et un investissement de 5 millions d’euros. Il offre aujourd’hui aux salariés de la maison Cattin des conditions de travail bien plus confortables. « On commençait à être un peu à l’étroit avec nos autres bâtiments. Ces dernières années, on s’est rendu compte qu’on avait besoin d’un espace ici, à Vœgtlinshoffen, pour vieillir nos crémants. Ces derniers étant jusqu’alors vieillis dans notre cave de Steinbach. Aujourd’hui, on a bien plus de place, non pas pour produire plus mais pour mieux travailler », continue Anaïs Cattin, qui s’occupe de la communication et de l’export dans l’entreprise. L’espace de stockage bénéficie quant à lui d’un quai de chargement qui a l’avantage de ne pas gêner la circulation. Le dégorgement du crémant est également au programme, ainsi que certaines fermentations qui seront faites dans des tonneaux en bois - vides pour l’instant - installés dans un petit chai situé derrière une baie vitrée, à côté de l’espace dégustation. Un bâtiment « encastré » dans son environnement L’idée de ce bâtiment trottait dans l’esprit de ces deux jeunes entrepreneurs de 33 ans après de multiples expériences professionnelles à l’étranger. Diplômée d’une école de commerce, Anaïs a passé plusieurs années aux États-Unis dans un grand groupe. Là-bas, elle y a entre autres découvert un concept d’œnotourisme assez poussé. « On peut passer la journée dans une cave à faire des activités différentes tout en découvrant des vins. C’est une expérience très complète, même s’il est vrai qu’on perd un peu en authenticité. » Son mari - qui représente la septième génération de vignerons de la famille - fit lui aussi le même constat en voyageant dans divers pays où de nombreux vignerons organisaient des « wine dinner ». « On s’est alors demandé : pourquoi ne ferions-nous pas la même chose chez nous ? D’autant plus qu’ici, nous avons toute cette authenticité. On a des paysages somptueux, de vrais produits du terroir et une histoire viticole très riche », témoigne-t-elle. Si le concept était assez clair dans l’esprit de Jacques et Anaïs, il manquait un élément essentiel : le terrain, une denrée qui ne court pas les rues dans le vignoble alsacien. Une occasion a fini par se présenter en 2015 lorsque les propriétaires de la maison Théo Cattin - une autre branche de la famille Cattin présente dans la commune - décidèrent de partir en retraite. Sans successeurs directs, ils ont accepté de leur revendre leur activité et le foncier qui allait avec. Seul souci, le terrain situé au milieu du village présentait un dénivelé de plus de six mètres. Plutôt que de voir cet aspect comme un inconvénient, le jeune couple a décidé d’en tirer parti pour « encastrer » leur cave dans cet environnement. « Nous souhaitions que ce nouveau bâtiment s’inscrive au maximum dans son cadre naturel. Cela nous permet ainsi d’avoir une meilleure isolation, et donc une température constante pour nos espaces de vieillissement des crémants et de notre espace de stockage », développe Anaïs Cattin. Un hommage aux matériaux « nobles » Ce nouveau bâtiment de la Maison Joseph Cattin (le troisième dans la commune de Vœgtlinshoffen) est riche en symboles, du choix des matériaux à son architecture. Le belvédère situé au premier étage est une ode à la transparence. « Chez nous, les visiteurs peuvent visiter nos caves et voir comment on travaille. Et en entrant dans notre belvédère, ils peuvent comprendre en un coup d’œil pourquoi le vignoble alsacien est si spécifique. Quand ils sont dans l’intimité d’une cave, ils peuvent goûter les typicités des vins, mais c’est difficile pour eux de visualiser réellement d’où ils proviennent. Ici, quand on leur explique qu’il y a un microclimat à Colmar parce que la ville est protégée par les Vosges, ils peuvent le voir directement. Ils peuvent aussi constater l’espace qu’occupe réellement notre vignoble, et à quel point il peut être petit, resserré et pentu. » Ce nouveau bâtiment est aussi un vibrant hommage aux matériaux « nobles » qui rappellent le métier de vigneron et le terroir sur lequel il travaille. Le sol et les meubles sont en chêne et rappellent le bois du tonneau, le métal a la couleur du Grand Cru Hatschbourg, le bar central est en inox poli miroir et fait évidemment référence aux cuveries inox. Ce bar évoque aussi le haut du verre Alsace ou la bulle de crémant de par sa forme arrondie. Enfin, les pierres présentes à l’avant du bâtiment sont du grès jaune de Rouffach, une pierre qui n’est plus extraite aujourd’hui mais que l’entreprise Scherberich, à Colmar, avait encore en stock. Des bornes de recharge pour les voitures électriques Si l’enveloppe est belle et soignée, ce qu’on trouve à l’intérieur de ce belvédère se veut convivial et authentique. Au quotidien, cet espace est un bar à vins ouvert du matin au soir. Au détour d’une promenade ou à l’occasion d’une pause dans sa journée de travail, on peut venir y découvrir des vins accompagnés de planchettes de produits locaux comprenant charcuteries, fromages, foie gras, produits laitiers ou chocolats. Cet espace peut, le cas échéant, se moduler à souhait pour accueillir des séminaires d’entreprises, des mariages ou des événements particuliers autour des accords mets-vins. En novembre dernier, quelques jours après l’ouverture, il était possible de déguster des plateaux de fruits de mer préparés par un écailler spécialement venu de Vendée. Pour la soirée du Nouvel An, c’est le chef du restaurant L’Altévic, à Hattstatt, qui a fait découvrir quelques accords mets-vins savoureux. « Nous tenions à ce que cet espace soit équipé d’une cuisine afin qu’on puisse organiser des dîners centrés autour du vin et, par la même occasion, mettre en avant le savoir-faire local. En Alsace, on a cette chance incroyable d’avoir de beaux produits dans nos terroirs et de nombreux savoir-faire. Ainsi, on peut faire découvrir nos vins dans la culture qui les entoure », explique Anaïs Cattin. À Vœgtlinshoffen, cela peut se traduire par des balades à pied ou à vélo au départ du Belvédère. Dans cet esprit, Anaïs et Jacques Cattin fils ont établi un partenariat avec un prestataire du village qui organise des balades à vélo. « Les cyclistes partent d’ici, vont faire leur promenade, et reviennent ensuite pour déguster nos vins », précise Anaïs Cattin. L’idée étant que tout type de public puisse à un moment ou à un autre se retrouver ou s’arrêter à cet endroit. Une philosophie que l’on retrouve jusqu’aux bornes de recharge électriques installées sur le parking. Un choix « d’avenir » qui pourrait autant attirer le « Suisse avec son 4x4 Tesla » que la famille désireuse de faire le plein de sa voiture « plus commune ».