Dernière ligne droite des vendanges au Domaine Kientzler, à Ribeauvillé, qui en est à sa cinquième génération. Les 13 hectares de vignes qu’il compte sont principalement localisées à Ribeauvillé, Hunawihr et Bergheim. En gros, dans un rayon de 3 kilomètres autour de la Cave. Spécialisé dans les vins secs, le domaine ne vinifie que son raisin.
Foire aux vins de Colmar. Cook show
Publié le 04/08/2022
Pour ce cook show, réalisé devant un parterre de gourmets attentifs, Sylvie Grucker est partie sur une base simple : des carottes. Elle les a choisies locales, de Niedernai, et les a fait cuire dans un jus d’orange agrémenté de diverses épices (cannelle, fève de tonka, anis vert, poivre de Sichuan…) et d’un peu de sucre. Dans un premier temps, Margot Ducancel propose d’associer ce plat végétarien avec un pinot blanc du domaine Vincent Fleith à Ingersheim. L’occasion pour elle de livrer quelques astuces de dégustation : « Pour ouvrir la capsule, il faut se mettre sur le deuxième cran, pour éviter que le vin n’entre en contact avec le métal lors du service. » Puis, elle se lance dans l’exercice de la dégustation. Elle scrute le vin qui tourne dans son verre : « La brillance reflète l’acidité, qui est la colonne vertébrale du vin. La couleur du vin reflète son âge, il fonce avec le temps. » Plongeant son nez dans le verre, elle apprécie les notes « de pamplemousse, de fruits exotiques, de pêche, d’abricot, avec une belle fraîcheur et de la tension ». Portant le verre à ses lèvres, elle explique l’intérêt de la rétro-olfaction, cette sorte de « carafage en bouche », qui permet de vérifier qu’un vin est équilibré. « Dans ce cas, on retrouve les mêmes arômes au nez et en bouche. » C’est aussi le moment d’estimer la caudalie, soit la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Malgré toutes ces explications techniques, elle rassure : la dégustation est à la portée de tous, « au début, on fait avec les références qu’on a ». « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck » Pendant ce temps-là, les carottes ont cuit. Sylvie Grucker les mixe avec le jus de cuisson après avoir retiré les épices. Étape suivante : l’élaboration d’un bibeleskäs à la menthe, qui viendra garnir des fleurs de courgettes. La recette est simple : du bibeleskäs, de la menthe, du sel et du poivre. Mais elle viendra apporter de la fraîcheur au plat, que Sylvie Grucker achève de dresser avec quelques lamelles de carottes cuites, une réduction au vinaigre et quelques pluches de fanes de carottes. Margot Ducancel, elle, attaque la dégustation de l’autre vin envisagé pour accompagner ces carottes épicées : un pinot noir du domaine Fernand Seltz de Mittelbergheim. « C’est une belle expression du pinot noir, avec des notes épicées de poivre blanc, de cannelle… », apprécie la jeune femme. Avec humour, Nicolas Rieffel s’attache à lui faire découvrir quelques expressions alsaciennes : « En Alsace, on schmeck le vin et on boit un schlouck. » Une éducation parfaite par l’auditoire, qui lui fait découvrir le rouge d’Ottrott, et peaufinée par Sylvie Grucker, originaire d’Ottrott, qui sait parfaitement dire, en Alsacien : « Tu bois du rouge d’Ottrott d’en haut ou tu bois du rouge d’Ottrott d’en bas », ce qui, d’après la tradition, signe sa capacité à apprécier cette dénomination géographique de l’AOC Alsace. Casser les codes L’heure de la dégustation a sonné. Margot Ducancel hésite encore entre pinot blanc et noir : « Les deux se marient bien au plat, c’est une question de palais. » Au dernier moment, elle porte son choix sur le pinot noir, qui « relève mieux les épices du plat ». Un choix approuvé par Sylvie Grucker, qui encourage l’auditoire à « casser les codes, à oser des associations nouvelles. Nous avons sept cépages et une multitude de terroirs en Alsace. Nous pouvons faire tout un repas avec des vins d’Alsace ». En parlant de casser les codes, elle souligne que le plat élaboré lors de ce cook show « peut aussi bien se déguster en entrée, qu’en plat ou en dessert, en remplaçant le sel du bibeleskäs par du sucre ».
