Publié le 24/11/2018
À Rosenwiller, Sonia et Clément Huck jouent la carte des raisins à crémant et misent sur trois modes de vente pour valoriser au mieux la production d’une surface modeste.
À 47 ans, Clément Huck a déjà une belle carrière de viticulteur derrière lui, mais il n’est installé à temps plein que depuis quatre ans. « J’ai repris en 1992 l’hectare et demi de vignes que mon père René vendait en vrac et en bouteille. En 1996, une demande de JA m’a permis de planter 70 ares. J’ai aussi acheté du foncier. Au fur et à mesure que l’exploitation s’est montée, j’ai diminué progressivement mon activité d’ouvrier viticole jusqu’à la cesser complètement en 2014. Ce travail a financé mon projet » détaille Clément. En 2016, il a pu louer 50 ares de plus. Ses 6 ha de vignes à dominante argilo-calcaire sont au plus éloignées de cinq kilomètres du domaine, ce qui n’est pas un luxe une fois que l’on sait qu’elles sont réparties en trente îlots. « La surface pourrait être un peu plus grande, mais pour Sonia et moi, ça va » assure Clément. Le viticulteur se donne pour cadre le seul cahier des charges de l’appellation Alsace avec des fils à 35 voire à 30 cm et des objectifs de rendement proches de la limite autorisée. Il ne revendique pas le lieu-dit Westerberg où il exploite. « Je n’y ai que du gewurztraminer. Faire deux fois le même vin en générique et en lieu-dit n’apporterait rien » dit-il. Il ne fait pas davantage constater la surmaturité pour d’éventuelles vendanges tardives. Mais il s’y réfère pour récolter un sylvaner et un gewurztraminer. « Je m’évite les problèmes de stock. Ce sont des produits que je vends bien. Je n’y perds rien. Le client non plus » résume Clément. Tous ses rangs sont enherbés naturellement. Le cavaillon est désherbé une première fois avec 1,5 l/ha de glyphosate. « Dès l’année prochaine je devrais trouver une alternative au glufosinate que j’utilisais pour le deuxième passage. Il me faudra tôt ou tard passer au mécanique. Deux matériels seront au minimum nécessaires en fonction du stade et des conditions climatiques. Les étoiles sont intéressantes car elles ne déplacent pas trop de terre. Tout cela risque de revenir cher » analyse Clément. Comme il a renoncé aux herbicides de prélevée, aux insecticides et aux anti-botrytis, et se contente de deux systémiques en encadrement de la fleur, il a bon espoir de décrocher le label HVE (Haute valeur environnementale) pour lequel il veut être candidat en 2019. « Le bio serait plus compliqué. J’ai trop de vignes étroites » dit-il. « Le vrac, c’est ma souplesse » Clément et Sonia et leurs aides vendangent exclusivement à la main. Clément presse les raisins quatre, voire six heures. Il enzyme les jus car ses conditions font que son temps de débourbage se limite à vingt-quatre heures. Il levure dans la foulée. La plupart des fermentations se terminent en quatre semaines. Il effectue alors deux soutirages à huit jours d’intervalle, pour éliminer successivement les lies grossières puis celles encore en suspension. Il laisse les lies fines jusqu’en janvier et l’ultime soutirage avant filtration qu’il fait faire à façon, comme l’embouteillage. Il passe presque systématiquement tous ses sylvaners à la bentonite. Clément conserve moins de 5 g/l de sucre à ses entrées de gamme, tolère le double ou le triple sur pinot gris et gewurztraminer. Il appose une étiquette jaune traditionnelle sur la plupart de ses vins et réserve la bleue au crémant et à ses cuvées spéciales de sylvaner et de gewurztraminer. Le couple équilibre ses ventes en cédant en raisins 2,2 ha de crémant, de sylvaner et de pinot gris contractualisés sur cinq ans avec une coopérative et un négoce. Il vend du vin de base crémant, des lots de 30 à 40 hl de vrac, mais aussi parfois seulement 10. « Le vrac, c’est ma souplesse » commente Clément qui cherche un acheteur pour un solde de 15 hl de muscat de la récolte 2017. Il a vendu l’essentiel de ce millésime en février 2018 à un prix « satisfaisant », mais le dernier lot n’a été chargé que fin août. « C’est inhabituel » dit-il. « Aujourd’hui je m’inquiète du niveau des cours - en forte baisse - dont j’ai eu connaissance pour le 2018. J’ai l’impression qu’il y a une volonté politique derrière tout cela ». Reste la bouteille. Sonia et Clément ont remonté ce circuit de vente en profitant quasiment exclusivement du bouche-à-oreille et de prix très sages qui plaisent aux particuliers, à une supérette et aux associations. Le couple participe à un marché annuel et à deux marchés de Noël. Il profite d’être le dernier domaine de la commune qui propose de la bouteille pour accueillir dans son caveau d’une quinzaine de places les touristes qui séjournent dans les gîtes du village. Clément se fait un point d’honneur à actualiser les tarifs figurant le site internet. Depuis un an, Sonia poste régulièrement des photos légendées sur sa page facebook. « Elles suscitent des commentaires. C’est bon signe » sourit-elle.
