Vincent Zerr, collectionneur de raisins de table
Un amour qui ne lui lâche pas la grappe !
Vincent Zerr, collectionneur de raisins de table
Publié le 02/09/2020
À Dangolsheim, Vincent Zerr cultive plusieurs centaines de variétés de raisins de table, originaires du monde entier, sur 1 ha. Il a commencé sa collection il y a plus de 35 ans. Elle s’est étoffée à partir des années 2000. Son épouse et associée Dominique y contribue largement.
« Ici, il y a la perle de Csaba, une variété austro-hongroise, à la saveur muscatée. Elle est présente dans les jardins alsaciens depuis la Première Guerre mondiale. Là, un Maréchal Foch, un croisement de l’institut viticole Oberlin, à Colmar, obtenu au début du XXe siècle à partir d’une variété américaine. Il a de gros grains, c’est un teinturier : il colore comme du mercurochrome », détaille Vincent Zerr, à mesure qu’il s’enfonce dans ses vignes. Il marche rapidement grappillant des baies au passage, coupant une grappe. « Le raisin cornichon, qui en a la forme, est un tardif. Il est mûr à la seconde semaine des vendanges. Un cépage muscat reine des vignes, de ce côté : les grappes peuvent peser jusqu’à 1 kg. Il faut le cueillir juste avant la maturité parce qu’il a un goût de muscat et de pétales de roses dont on se lasse très vite. Ce Mitchourinski, là, du nom de l’agronome russe qui l’a sélectionné, résiste aux - 35 °C du climat sibérien. Il est mûr à la mi-août déjà en Alsace », enchaîne Vincent. Il goûte au Einset seedless, un raisin de table sans pépins, de couleur rose, résistant… avec un arôme de fraise. « Quand les classes viennent en visite, il ne reste plus que les rafles sur les vignes. C’est comme la fraise Tagada », sourit-il. D’autres raisins révèlent des notes de bergamotes, framboises, litchi… « Comme tout ici, il faut que ça serve », s’exclame Vincent Zerr, poussé par Dominique qui partage sa vie et sa passion, depuis 1989. Elle est en charge de la boutique et de la communication sur l’exploitation. Grâce à elle, le pépiniériste, arboriculteur, viticulteur, maraîcher et céréalier de l’EARL des Boarmies à Dangolsheim vend les fruits de sa collection de raisins de table, chaque année, en direct à la ferme, au Jardin de marmotte, et à cinq ou six revendeurs - de petits producteurs locaux, de préférence. « C’est un produit d’exception, rare et de qualité, il faut le valoriser comme tel », ajoute-t-il d’emblée. Les cagettes « multicépages » de grappes roses, rouges, blanches et « blushées » ; aux grains de toutes tailles, ronds, ovales, allongés ; se vendent entre 3 et 3,50 euros le kilo, à la source. C’est un peu plus cher ailleurs. L’intérêt, souligne Vincent, est d’en avoir avant et après les vendanges, jusqu’aux premières gelées. Et que ce soit autre chose que du chasselas, aussi. Les raisins abîmés finissent en jus : 200 à 300 bouteilles vendues exclusivement sur place. Cette activité a débuté en 2009, à l’occasion de la sortie d’exploitation de l’EARL, pour prendre la suite « logique » de leur autre production emblématique : l’abricot. Revente de plants Les plusieurs centaines de variétés de raisins de table que produisent Dominique et Vincent servent aussi à l’étude. « Je ne vois plus la vigne de la même façon », dit Vincent, qui est coopérateur à la Cave du Roi Dagobert, par ailleurs, avec 4 ha en AOC. « Je la comprends mieux. J’ai découvert que certaines variétés sont insensibles à la drosophile suzukii. Quelques vitis labrusca, originaires d’Amérique du Nord, dont la vinification est interdite en France, diffusent une odeur de solvant qui la fait fuir », précise-t-il. Ces raisins ont un goût foxé : ils sentent le renard. « Vous connaissez les dragées surprises de Bertie Crochue dans Harry Potter ? Quand vous goûtez ces raisins, j’ai l’habitude de dire : pas de chance, crotte de nez ! », plaisante Vincent Zerr. On en trouve souvent dans les vieux jardins, sur les façades des maisons. Le dessous des feuilles de cette vigne est blanc. Le pépiniériste est intarissable sur le sujet. Avant tout, Vincent vend ses plants de vigne en pots, à l’unité et uniquement à des particuliers. Dominique gère un site internet qui permet aux curieux, de plus en plus nombreux, de les contacter pour acheter LA vigne qui s’acclimatera parfaitement à leur chez eux. « C’est la revente de plants qui finance ma collection », déclare Vincent. Mais ce marché est limité. Il s’achète de 1 000 à 2 000 plants de vigne par an à la pépinière des Boarmies. « On est positifs parce qu’on récolte et commercialise le raisin », dévoile l’agriculteur : en moyenne 3 à 5 kg par souche. Vincent vend des plants d’une trentaine de variétés de sa collection. « J’ai mon propre champ de porte-greffes. Toutes les vignes sont greffées sur un même clone de porte-greffe », précise-t-il. Le pépiniériste et son associée trouvent les vignes, réceptionnent les plants, greffent, plantent et cultivent sans traitement. « C’est un travail phénoménal », confie Vincent. Il soigne cinq plants d’une même variété à chaque fois, sur sa parcelle d’1 ha. « Je ne rogne pas, je n’effeuille pas. Je laisse les vignes hirsutes pour éviter aux raisins de griller », revendique-t-il. La seconde année de culture, ses vignes donnent déjà leurs premiers fruits. « Depuis 2002, je n’ai pas besoin de droit de plantation puisque ce sont des raisins de table. Mais je n’ai pas le droit de fermenter et ce raisin de table ne doit pas être le même que mon raisin de cuve », rappelle le viticulteur. Depuis 2007 Vincent a commencé sa collection à la fin de ses études, à l’occasion d’un stage de BTS viticole en Ardèche. « J’y ai découvert des choses curieuses, des baies pointues, du couderc, du villard », raconte-t-il. Puis, en 1983, au sud de Perpignan, il passe six semaines dans un institut de recherche où 10 % des essais se font sur du raisin de table. Il ramène trois plants à Dangolsheim. L’un s’adapte. Vincent s’installe en 1987, en parallèle du vignoble de son père. Il produit des greffons certifiés pour le Civa et devient contrôleur, fonction qu’il exercera 18 ans. 8 % des greffons des vins d’Alsace sont produits chez lui à l’époque. Des pépiniéristes de toute l’Europe cherchent alors des fagots, par camions entiers. Chaque année, on lui amène une nouvelle variété de raisin de table, à sa demande, pour assouvir sa curiosité : de France, Allemagne, Suisse, Italie, Hongrie, Roumanie, République tchèque, Pologne, Ukraine, Grèce, Serbie, Slovénie, Turquie, Arménie, Géorgie, Moldavie, Russie, Ouzbékistan, Kazakhstan, Iran, Japon, Vietnam. Les premières sont cultivées à titre personnel et consommées uniquement par la famille Zerr. Dominique apprécie les raisins au goût de raisin, peu acides, à la peau fine. Vincent lui préfère talisman, qui, pour ne rien gâcher, a de petits pépins. La collection s’étoffe exponentiellement de 2002 à 2005, avec l’assouplissement de la législation. Commence alors le commerce de plants, qui se développe à partir de 2007, avec le web. « Le monde de la vigne, du vin, ne s’y intéresse pas », constate Vincent… du moins en France. En Afrique de l’Ouest, on l’a par contre sollicité. Il sait quoi planter et où.
