La gestion des températures à la vigne comme en cave devient un élément central des stratégies des vinificateurs. Le millésime 2020 en fournit une nouvelle preuve.

Jean-Marie Bechtold, domaine Bechtold à Kirchheim. 500 hl vinifiés en bio (Demeter). « La plupart des raisins sont rentrés avant 10 h, les derniers le 18 septembre. Ceux qui arrivaient au pressoir jusqu’à midi ont été refroidis à 15°. Tous les cépages - mais pas forcément toutes les cuvées - sont passés par une phase de macération propre à stimuler la flore du milieu et éviter des soucis de fermentation. Elle a duré une semaine pour certains riesling et s’est prolongée jusqu’à quinze jours pour les gewurztraminer. J’ai sulfité le moût à 2 g/hl et débourbé le plus gros des volumes en une heure en statique. J’ai seulement écarté les parties les plus lourdes et laissé les pellicules. Elles étaient exemptes de résidus car le dernier traitement datait de début juillet. Je me suis contenté d’aérer certaines cuvées pour booster les levures. L’objectif est de fermenter en six à huit semaines. Plus longtemps, je me méfie des développements bactériens. Les malo spontanées interviennent en cours de fermentation. C’est mieux pour éviter les arômes lactés. Je descends les jus jusqu’à 993-994 pour ne pas dépasser les 2 g/l de sucre résiduel. Tous les cépages ont bien réussi cette année avec une mention spéciale pour le pinot noir ». Stéphane Wantz, domaine Alfred Wantz à Mittelbergheim. 600 hl vinifiés. « Le faible taux d’extraction et la chute brutale des pH à la dégustation m’ont incité à séparer les fins de presse à partir de 1 bar. J’ai arrêté le cycle de pressurage plus tôt que d’habitude. De même, j’ai raccourci le débourbage à 10-12° à 24 heures en raison des notes parfois un peu végétales des bourbes. J’ai doublement débourbé quelques cuves. J’ai sulfité les moûts à 3 g/hl en moyenne. Les fermentations ont démarré spontanément. J’ai corrigé les carences azotées sur riesling et sylvaner à mi-fermentation avec du phosphate d’ammonium. Les fins de presse sont dans le dernier tiers de la FA. Au 2 octobre, les jus se situaient entre 1 000 et 1 030. Mais les fermentations risquent de durer. Je surveille de près le pinot gris. J’essaie de le vinifier en sec, mais les degrés avec lesquels il est rentré vont m’obliger à laisser du sucre. C’est le seul bémol du millésime. Riesling et sylvaner sont très agréables. À 13,5-14°, le pinot noir fait preuve d’une excellente maturité phénolique. Il est hors norme ! ». Sans thermorégulation, les moûts flambent ! Jérôme Keller maître de chai chez Wolfberger, environ 80 000 hl vinifiés en 2020. « Le fractionnement des jus de cuvée et de taille a été la clé de la réussite en crémant. Les conséquences des journées chaudes ont été atténuées par l’ouverture des vendangeoirs dès 7 h 30. Ils ont fermé à 13 h. Les jus ont été enzymés, débourbés par flottation six à sept heures en cuve thermorégulées. Pour les descendre à 12-14°, il a parfois fallu brancher des groupes de froid d’appoint. Ce type de vendanges demande beaucoup de frigories et comme tout doit s’enchaîner très vite, des matériels facilement lavables. Presque toutes les cuves ont été levurées à 8-10 g. Pour éliminer un caractère tanique et de petites astringences, j’ai décidé de faire de légers collages sur moûts avec des doses de colles végétales déterminées après des essais en éprouvette selon la fraction de pressurage et le cépage. J’ai traité riesling, pinots gris et blanc à 60 g/hl de bentonite. J’ai poussé à 100 g/hl sur gewurztraminer. J’ai particulièrement surveillé les démarrages de fermentation. Aujourd’hui, les cinétiques sont régulières. L’équilibre sera complexe à trouver en pinot gris. Les muscats ont bien supporté la chaleur. Les crémants sont bien structurés et les riesling affichent un profil aromatique porté sur le fruit jaune. La palme d’or revient au pinot noir ! ». Frédéric Schmitt du domaine en biodynamie François Schmitt à Orschwihr. 700 hl vinifiés. « Le grand défi, c’est de récolter des raisins mûrs sans déraper en richesse. Cette année, il a fallu aller vite. Les pluies de fin août ont accéléré la maturité. Crémant excepté, tout est rentré autour des 14° entre le 7 et le 18 septembre. Onze jours à peine ! Le delta de maturité entre terroirs chauds et froids et entre les cépages, est de plus en plus faible. Je n’ai sulfité que 20 % des moûts. Deux tris effectués à la vigne et sur table, renforcés sur le riesling touché par un peu de botrytis, m’ont permis de débourber légèrement pendant douze heures à 13° pour obtenir une turbidité de 100 NTU. La gestion de la température m’apparaît primordiale cette année. Sans thermorégulation, les moûts flambent ! J’ai maintenu les blancs entre 20 et 22°, le pinot noir entre 22 et 24°, le rosé à 17° en début avant de le laisser remonter en fin de fermentation. J’ai réalisé un pied de cuve avec 30 litres de moût congelé de 2019. L’élevage va être décisif. Je travaillerai sur lies pour enlever le côté chaud du millésime. Les gaz de fermentation vont inerter la cuve et favoriser un bâtonnage naturel. 2020 sera un cran en dessous de 2019, sauf en pinot noir. Cette année, il est simplement fabuleux ! ».   Journée gewurtzraminer #vendanges2020 #drinkalsace Publiée par DOMAINE FRANCOIS SCHMITT sur Mercredi 16 septembre 2020