Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
Les quadratures gastronomiques
Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
Publié le 23/12/2017
Depuis qu’il a posé ses valises de cuisine à Ammerschwihr, le synesthète Julien Binz, l’une des étoiles montantes de la gastronomie alsacienne, voue un culte immodéré aux quadratures gustatives. Et allie l’imprévu à l’improbable, avec la rigueur et la précision d’un horloger.
C’est un chef perfectionniste. Ses pairs disent de lui qu’il est un stakhanoviste du piano, il dit en tout cas aimer magnifier la matière vivante. Chef de partie chez Antoine Westermann, puis second de Marc Haeberlin, Julien Binz peut enfin s’adonner à sa créativité avec la précision d’un horloger. Sa signature ? Réaliser d’improbables quadratures gastronomiques comme ce filet de bar accompagné d’un jaune d’œuf enfermé dans des feuilles d’épinards pour satisfaire la pointe ferrugineuse d’un riesling de schistes du Rheingau d’Eva Fricke. « Je propose une cuisine traditionnelle évolutive », explique le chef, qui apprécie de cuisiner à l’huile d’olive, par exemple avec des pointes de gingembre, citronnelle, des goûts vifs et frais. « Il faut de la mâche, de la souplesse, de la douceur. J’aime le produit vrai, non dénaturé, travailler sur les acidités, la fraîcheur, les textures, les couleurs », en témoigne sa « noix de saint jacques, sur palet de riz croustillant, chutney d’ananas, sauce crustacés thaï, émulsion citron vert - coco »… À peine a-t-il été fondé avec sa compagne Sandrine Kauffer, que le restaurant a obtenu début 2017 une première reconnaissance par une étoile au guide Michelin. Et c’est à Ammerschwihr ! Un retour aux sources pour cette étoile montante mais déjà bien couronnée de la gastronomie alsacienne. « Première rencontre, première claque » Car l’histoire du chef Julien Binz a commencé juste en face, chez Philippe Gaertner, aux Armes de France. Après un BEP et un stage en forme de révélation dans un 2 étoiles à Grenade sur Adour - le restaurant Pain, Adour et Fantaisie, du chef étoilé Didier Oudill -, il poursuit en bac pro, mais ne termine même pas son cursus : « Je voulais sortir de la blanquette et du rôti ». Il rejoint illico le chef d’Ammerschwihr : « Première rencontre, première claque », lance-t-il. Une année après, Philippe Gaertner le recommande à Antoine Westermann à Strasbourg. Il restera cinq années au Buerehiesel durant lesquelles ce sera « une remise en question quotidienne et de la rigueur. On fait et refait jusqu’à ce que ce soit bien fait. » L’appel du service national vient interrompre ce curriculum vitæ prometteur, mais il est affecté comme chef au mess du palais du Gouverneur. Jusqu’à 4 mois de la quille, où d’impénétrables voies gustatives en très haut lieu viennent interrompre son service national, afin qu’il puisse intégrer l’équipe de Paul Haeberlin. « J’avais envoyé un CV, j’ai d’abord essuyé un refus. Subitement, il a fallu que je me présente un lundi à « L’Auberge ». Tous les papiers étaient prêts pour sortir… » À Illhaeusern, il découvre « une tout autre ambiance, une équipe et une maison familiale »… D’abord commis, il finira au terme de cinq années bras droit du chef triple étoilé avant d’aspirer à de nouvelles responsabilités : « Je cherchais une place de chef ». Après s’être essayé dans une brasserie, il s’installe à L’Auberge d’Artzenheim où il propose la cuisine de terroir qu’il affectionne. « Mais je n’avais pas d’assise financière pour reprendre l’affaire ». Marqués par leur limite d’âge, ses tenanciers s’arrêtent. On le retrouve au château d’Isenbourg à Rouffach où il peut parfaire sa notion des chiffres et des ratios, puis il se consacre à un projet d’hôtel de luxe sur le mont Scharrach à Scharrachbergheim qui ne verra jamais le jour, il s’est installé ensuite plus durablement comme chef du Rendez-vous de chasse - le Bristol à Colmar aux côtés de Richard Riehm où il récupère une étoile Michelin, et assure un intérim au Relais de la Poste à La Wantzenau. « Je fais les choses comme elles me font plaisir » Le changement de propriétaire du Bristol, avec l’arrivée de Jean-Pascal Scharf, signe pour lui le besoin d’ouvrir de nouveaux horizons plus personnels. Et c’est donc à Ammerschwihr, anciennement L’Arbre vert, que le couple a trouvé chaussure à son pied : « On s’y est tout de suite senti bien ». Mais un imprévu administratif l’oblige à se conformer aux normes les plus actuelles. Après de lourds travaux, le restaurant ouvre le 16 décembre 2015. Pour la carte des vins, il s’est adjoint les services de Pascal Leonetti, dont les choix viniques exigeants font régulièrement l’objet de soirées dites « harmonie » : « Dans ce cas, avec Pascal, on identifie les typicités et on compose le plat autour. » Mais Julien Binz mise également sur des incontournables comme ses « médaillons de homard, ravioles d’épinard, bouillon de gruyère ». Homard et gruyère : là encore un style gastronomique en forme de quadrature ! « Je fais les choses comme elles me font plaisir. Mes créations se nourrissent des goûts de saison, d’expériences personnelles ou de réminiscences. » Aux cuisines, l’ambiance avec ses quatre mousquetaires Alexandre, Maelig, Éli et Olivier, est des plus concentrées… Pour Julien Binz, l’histoire continue de s’écrire avec des étoiles dans la tête. Reconnu par une première étoile, le chef compte bien être un jour consacré. Avec Sandrine Kauffer, journaliste spécialisée dans la restauration avec son journal des Nouvelles gastronomiques, qui dispose d’une tour d’observation avec vue imprenable sur la gastronomie française, le couple peut raisonnablement nourrir des ambitions pour surprendre les papilles par d’incroyables accords.
