Fête de la gastronomie

Du champ à l’assiette, voyage en créativité

Publié le 30/09/2017

Du 22 au 24 septembre, une quarantaine d’animations gourmandes en Alsace ont marqué la fête de la gastronomie et sa thématique nationale « Au cœur du produit », déclinée notamment sur le Foodtour, un inédit de cette troisième édition régionale.

Initiatrice de la déclinaison régionale de la fête nationale de la gastronomie, Alsace Destination Tourisme (ADT), en collaboration avec les chefs restaurateurs et la Chambre d'agriculture d’Alsace, a offert au public un programme dense, festif et très gourmand pour sa troisième édition, du 22 au 24 septembre. Restaurateurs et producteurs, des collaborations pérennes Parmi les différentes animations, le Foodtour Alsace « Du champ à l’assiette » a été inauguré le 22 septembre à l’Îlot de la Meinau à Strasbourg. « Sans bons produits, pas d’excellence dans l’assiette », a lancé le chef Jacques Eber, rappelant que 32 de ses homologues se mobilisent pour cette fête, en proposant jusqu’au 1er octobre un menu terroir, illustré par l’affiche d’un selfie réalisé avec des producteurs. Cette coopération « met en avant leur savoir-faire ». « Ce Foodtour est l’occasion de découvrir ce territoire exceptionnel, ses productions agricoles diversifiées et sa convivialité », a ajouté Vincent Debès, président délégué d’ADT, saluant la présence de Marie-Thérèse Fischer-Phung, représentante nationale du commissariat général de la fête de gastronomie. Paul Schiellein, représentant la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA), est revenu sur « ce partenariat gagnant-gagnant » avec les restaurateurs. Les producteurs ont « tout intérêt à vendre leurs produits aux restaurateurs qui vont les mettre en valeur » et pour les chefs, utiliser des produits locaux est un plus. Cette collaboration est « pérenne tout au long de l’année », a-t-il souligné. Quatre salariés s’occupent des circuits courts à la CAA. « C’est le rôle de la Chambre d'agriculture d’accompagner ces productions agricoles périurbaines », à l’image de cette exploitation agricole à la Meinau, gérée par Geoffrey Andna. Créée en 2014 avec deux associés, elle compte 6 144 m2 de serres sur 11 hectares au total et décline une quarantaine de productions. Les produits sont vendus en direct et via un réseau de restaurateurs, qui représentent 50 % de l’activité. L’Îlot a produit « 1 tonne de tomates par jour en pleine saison », a précisé Geoffrey Andna, en invitant les participants à la visite de l’exploitation. Du chou au confit de choucroute Après avoir souligné « la richesse que nous avons tous sous les pieds », Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité, a rappelé que la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir est gage de qualité. Les participants ont ensuite été accueillis par Sébastien Muller, à la choucrouterie Le Pic à Meistratzheim pour découvrir ce « légume ancestral » aux multiples qualités dont l’Alsace produit 75 % du volume. Cinquième génération à la tête de cette entreprise familiale, Sébastien Muller a rappelé qu’elle exploite 70 hectares de choux à choucroute, qui sont lavés, coupés et transformés sur place, après « une fermentation naturelle qui peut durer 15 jours à deux mois », pour une production de 4 000 à 5 000 tonnes de choucroute par an. L’entreprise propose une gamme de choucroute bio et les participants à ce Foodtour ont pu apprécier sa dernière création, le confit de choucroute qui se marie parfaitement au foie gras. Sébastien Muller a précisé que le jus de choucroute sert à la méthanisation, et les feuilles vertes sont épandues. La choucrouterie Le Pic, qui aura un site internet en janvier, accueille le public tous les jours, une communication importante « pour éviter les amalgames et se défaire de l’image lourde de la choucroute garnie ». Président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace, Sébastien Muller œuvre avec Alsace Qualité et sa directrice, Bénédicte Dubois, pour l’obtention de l’IGP choucroute d’Alsace, une demande toujours en cours depuis vingt ans. « Longueur, finesse, blancheur », les critères sont précis pour l’obtention de ce label européen. Aquaponie et vins du terroir Ce Foodtour s’est poursuivi par la découverte de la start-up myFood à Gertwiller, une serre connectée pour une culture aquaponique verticale. Partis de l’idée d’autoalimentation, trois passionnés, venus de la finance et de l’informatique entre autres, ont installé un bassin avec des poissons, qui alimente des plantes, ces dernières filtrant l’eau du bassin, dans un système d’économie circulaire. Quelques panneaux solaires sur le toit de la serre permettent la production d’énergie pour obtenir « une parfaite autarcie alimentaire au niveau des légumes », précise Julien Wosnitza, l’un des créateurs. La consommation d’eau est fortement diminuée, car il y a moins d’évaporation, ajoute son associé, Matthieu Urban. Leur objectif est « d’apporter l’alimentation chez tout un chacun, en réunissant la permaculture, la bioponie et l’aquaponie ». Avec seulement une heure de maintenance par semaine, ils ont déjà installé 50 serres en Europe et seront présents au prochain Salon international de l’agriculture. Ils ont également un projet au Vaisseau à Strasbourg. Les participants du Foodtour ont ensuite été accueillis au domaine Hering à Barr. Jean-Daniel Hering, cinquième génération de vignerons, et son épouse, Fabienne, leur ont présenté succinctement le domaine, totalement en bio, dont les vignes du grand cru Kirchberg qui s’étendent au pied de leur domaine. Les vins, issus de ce grand cru, « un lieu unique », sont en « lien direct avec le terroir » et font « la singularité du domaine, plus que les cépages riesling ou pinot gris entre autres, qui peuvent être plantés partout », a souligné Jean-Daniel Hering. Les participants ont dégusté trois vins avec les recettes du chef Christian Boulard, du château d’Andlau, dont un pinot gris grand cru Kirchberg de Barr 2013, prouvant les qualités de garde des vins blancs, et un gewurztraminer 2008 sur une soupe de carotte froide au cumin. Après un passage à Saint-Pierre pour apprécier les fromages de la ferme Haag et les bières de la brasserie, le Foodtour s’est terminé dans le Haut-Rhin, avec un cook show à six mains harmonisé par les chefs étoilés Nasti, Binz et Jaegle, et retransmis sur écran géant. Puis Jérôme Jaegle, une étoile au Michelin, a accueilli les participants dans son restaurant L’Alchémille à Kaysersberg-Vignoble pour une pause dînatoire qui leur a permis de déguster des bouchées en direct du potager. Pour finir, petite escale au musée des eaux-de-vie à Lapoutroie pour déguster des mignardises de Christine Ferber, accompagnées d’eaux-de-vie. Un tour surprenant, au cœur des produits de la gastronomie alsacienne et des hommes qui la font vivre, apprécier et… fêter !

Fredon Alsace

Surveiller et prévenir dans l’action sanitaire

Publié le 04/07/2017

Reconnue organisme à vocation sanitaire depuis le 1er janvier 2015, la Fredon Alsace a connu une année 2016 riche d’activités dans la surveillance du territoire régional, dans la prévention et dans la lutte contre les maladies et ravageurs. Des missions qui vont évoluer dans les mois à venir.

L’objectif de la Fredon est d’assurer la protection sanitaire des végétaux dans le respect de l’environnement et de la santé humaine. « Nos actions répondent à trois objectifs. Le premier concerne la surveillance. Nous menons des inspections déléguées par le ministère de l’Agriculture et nos techniciens parcourent le territoire pour assurer une surveillance sanitaire sur le végétal. Cette surveillance s’applique autant en zones agricoles que dans les espaces urbains. Le second concerne la prévention. Nous accompagnons les arboriculteurs, les viticulteurs et les gestionnaires d’espaces verts dans l’amélioration de leurs pratiques phytosanitaires. L’objectif étant de reconquérir la qualité des eaux souterraines et de surface, via une meilleure identification des maladies, des insectes ravageurs et auxiliaires, et la diffusion de techniques alternatives d’entretien. Enfin, le troisième concerne la lutte. Nous assurons notamment la coordination et l’animation de luttes collectives contre les organismes et espèces invasifs », explique Albert Elbel, président de la Fredon Alsace. Il est intervenu lors de l’assemblée générale de l’organisme qui s’est déroulée vendredi 16 juin à Sainte-Croix-en-Plaine. Une réunion qui a également permis à la nouvelle directrice, Sylvie Spoerry, en poste depuis le 5 décembre 2016, de se présenter. Domiciliée à Colmar et âgée de 33 ans, elle est ingénieure agronome de formation. Elle a travaillé deux ans et demi, de 2008 à 2010, dans le développement agricole au Maroc où elle a conseillé de très petits exploitants agricoles pour développer une activité économique dans une zone oasienne en maraîchage, en olive ou encore en petit élevage ovin. « Après cette expérience très intéressante, j’ai travaillé pendant cinq ans, de 2011 à 2016, à Colmar, dans la formation professionnelle pour adultes en tant que responsable d’équipe et responsable qualité au Fongecif Alsace. Mais, je voulais retourner dans le monde agricole avec lequel j’ai toujours gardé des liens. Je fais d’ailleurs partie d’une association, les agronomes d’Alsace, qui réunit des personnes de tous les milieux. Nous organisons des conférences et des visites d’entreprises pour garder cette culture agro-agricole. Concernant la Fredon, j’ai toujours été plus intéressée par les plantes que par les animaux. La protection des plantes passe par une meilleure identification des problèmes. J’apprécie ces techniques alternatives qui sont aujourd’hui proposées et qui sont en accord avec mes valeurs. Je cherchais une responsabilité proche de mes sensibilités. Ici, à la Fredon, c’est le cas. Nous sommes une équipe de 17 salariés, basés à Sélestat, et nous avons vocation à travailler sur toute l’Alsace », précise Sylvie Spoerry. Un budget contraint L’assemblée générale a donné l’occasion de rappeler toutes les actions menées par la Fredon en 2016. Pour la surveillance du territoire, trois Bulletins de santé végétal ont été validés tout comme les suivis de 58 parcelles en arboriculture, en viticulture, en grandes cultures, en houblon ou encore en zones non agricoles. Il y a eu des surveillances toutes particulières pour la cicadelle de la flavescence dorée (lire encadré), le frelon asiatique, le cynips du châtaignier ou encore les ravageurs émergents. En matière de prévention, seize études destinées aux collectivités ont été menées. Elles ont porté sur des plans de désherbage communaux, des aides aux changements de pratiques de désherbage ou d’entretien, à des plans de gestion différenciée. Des conférences ont été données pour sensibiliser à la démarche « zéro pesticide ». 36 réunions « Bout de parcelle » ont été organisées en arboriculture et 164 « Rais’Alsace » en viticulture, coanimées avec la Chambre d'agriculture d’Alsace. Des « labo vert » ont été mis en place en viticulture, en arboriculture et en zone non agricole. Par ailleurs, 335 collectivités ont participé à au moins une action d’accompagnement à la démarche « zéro pesticide ». Enfin, 43 enseignes de jardinerie ont été signataires de la charte « Vos jardineries vous conseillent pour jardiner au naturel ». Pour la lutte « nous avons mené trois expérimentations sur houblon et deux autres sur houblon et buis. Nous avons également procédé à un comptage et à une localisation des dortoirs à corbeaux dans le Bas-Rhin », rapporte Sylvie Spoerry. Bien entendu, tout ce travail engendre des frais. Le bilan financier de l’exercice écoulé s’est soldé par un déficit d’un peu moins de 25 000 €. « Au vu de ces pertes financières, le conseil d’administration de la Fredon Alsace a décidé de ne plus bénéficier de la certification Bonnes pratiques d’expérimentation (BPE) à partir de 2017. Ainsi, les expérimentations conduites jusqu’à présent sous BPE s’arrêtent et seuls les essais ne nécessitant pas le BPE pourront encore être menés. Du coup, l’équipe de la Fredon Alsace impliquée jusque-là dans les essais autour de l’antenne de Wiwersheim vient renforcer l’inspection et la lutte », ajoute Sylvie Spoerry. Une structure Grand Est D’autres changements sont prévus pour cette année 2017 et les suivantes. À commencer par la mise en place d’une lutte collective contre les corvidés dans certaines communes du Bas-Rhin, en partenariat avec la profession agricole et la FDSEA 67, la Fédération départementale des chasseurs du Bas-Rhin, l’association des piégeurs agréés et gardes-chasse, les lieutenants de louveterie, la Chambre d'agriculture d’Alsace et la direction départementale des territoires. Il va également y avoir une conception de plans d’actions régionaux concernant le campagnol et le frelon asiatique, en collaboration avec les partenaires du Grand Est. Précisément, au sein de cette nouvelle grande région, l’association sanitaire régionale se constitue. Il s’agit d’une structure régionale qui a pour objet la prévention, la surveillance et la maîtrise de l’ensemble des dangers sanitaires. Elle rassemble les trois Fredon du Grand Est et les trois fédérations régionales des groupements de défense sanitaire en charge de la protection sanitaire des animaux. « La Fredon Alsace qui collabore depuis quelques années avec les Fredon de Champagne-Ardenne et de Lorraine va désormais accroître ce rapprochement pour concevoir la structure reconnue « organisme à vocation sanitaire » en charge de la protection sanitaire des végétaux à l’échelle du Grand Est à l’horizon 2020 », conclut Albert Elbel.

Section d’Erstein de la coopérative Cristal Union

Les quotas appartiennent au passé

Publié le 27/05/2017

Les quotas sont bel et bien morts et enterrés. L’assemblée générale de la section d’Erstein de la coopérative Cristal Union a été l’occasion, pour ses dirigeants de démontrer que la coopérative a su prendre ce virage historique avec succès, et a d’ores et déjà les yeux tournés vers l’avenir : le big data, l’export, l’international, la chimie verte, des usines plus propres…

L’assemblée générale de la section d’Erstein de la coopérative Cristal Union a débuté par un hommage à André Burger, ancien président de la sucrerie, disparu en août. Puis René Schotter, actuel président de la section d’Erstein, a dressé le bilan de l’année écoulée, rappelant que la section a pour mission d’assurer la communication entre la coopérative Cristal Union et ses adhérents. « La campagne précédente a été marquée par un fort contraste entre l’excès d’eau en début de campagne, puis la sécheresse. » Les précipitations ont provoqué le développement du rhizoctone et de la cercosporiose. Résultat : une campagne de 82 jours seulement, et une collecte en baisse. Le rendement net est de 70 t/ha, pour une richesse de 17,5°. Pour aborder 2017 et la hausse des surfaces betteravières, la section a intégré 54 nouveaux planteurs. La section en compte donc désormais 602, pour une surface betteravière de 7 480 ha. « Cette augmentation des surfaces est l’élément majeur de l’année », a indiqué René Schotter. Pour l’instant, la campagne se déroule sans trop d’encombres : les betteraves ont été implantées dans de bonnes structures de sol, et la pluie est enfin arrivée, quoiqu’un peu trop violemment par endroits. Jusque 6 400 t de betteraves par jour Stéphane Clément, nouveau directeur du site d’Erstein, a dressé le bilan de la campagne à l’usine. 522 195 t de cossettes y ont été travaillées en 89 jours, produisant 73 787 t de sucre. « Nous étions globalement en dessous de notre objectif du tonnage de betterave traité par jour, mais nous avons aussi enregistré une semaine à 6 400 t de betteraves par jour. C’est ce que nous voulons atteindre, et c’est donc encourageant. » En attendant l’irrégularité de la collecte a perturbé la campagne. Il a été plus difficile de maintenir le degré de qualité au niveau exigé. En 2016, plusieurs travaux ont été menés à bien sur le site afin d’entretenir sa compétitivité et d’améliorer les conditions de travail : une nouvelle chaudière à gaz de 20 t/h de vapeur a été installée. Le transport et le stockage des betteraves ont été fiabilisés, la circulation dans l’atelier de cristallisation a été simplifiée, le fonctionnement des coupe-racines et de l’affûtage des couteaux a été fiabilisé. La fabrication des sucres liquides et invertis (trimoline) a atteint un volume record à 17 000 t, et le vrac augmente de 6 %. Des automatismes et le système de supervision de cet atelier ont été remplacés. La majeure partie du sucre fabriqué à Erstein est conditionnée en sucre de bouche, mais la partie industrielle, notamment le sucre glace, prend de l’essor. De quoi justifier l’installation d’une couseuse automatique de sac. À noter aussi la modernisation du palettiseur sur la ligne des sacs de 20-50 kg. Des investissements qui ont permis d’améliorer les performances techniques de l’atelier de 3 %. En matière de ressources humaines, de nouveaux managers ont été formés. Et la démarche Eve (Ensemble vers l’excellence), qui met en avant le travail collaboratif, se poursuit. « La sucrerie d’Erstein embauche régulièrement des jeunes en apprentissage et chaque année, deux à trois contrats d’apprentissage aboutissent sur des CDI », indique le directeur. Il reste du pain sur la planche pour les années à venir. Le principal défi, consiste en l’amélioration de la régularité de l’usine, qui passera notamment par une remise à niveau de l’instrumentation. Et, alors que le remplacement d’un bandage de tête de diffusion vient d’être effectué, le remplacement du laveur finisseur par une table à rouleau est prévu en juillet. Afin d’améliorer l’impact de la sucrerie sur l’environnement, un projet de méthaniseur des boues issues de sa station d’épuration est à l’étude. Côté conditionnement, les prochains travaux vont concerner les lignes du sucre en morceaux et des sachets de sucre glace. Un logiciel de suivi de production devrait être développé. Enfin, l’installation d’une buchetteuse à l’effigie de la marque Erstein va représenter un investissement important. De bons résultats, mais en trompe l’œil Jean-François Javoy, secrétaire général en charge des finances, a présenté des comptes établis sur 18 mois d’exercice, allant de 2015 à 2017, et qui couvrent l’absorption du groupe Vermandoise par Cristal Union. Ces comptes sont « très bons ». Au niveau mondial, « après une production déficitaire ces deux dernières années le retour à l’équilibre est annoncé. Le stock mondial a diminué, et atteint une zone de sensibilité forte. Toute variation de la production a donc un effet potentiel sur la volatilité des cours. Et il va falloir s’y habituer car la disparition des quotas sucriers va entraîner une corrélation plus réactive avec le marché mondial. En Europe la situation est plus tendue encore : le stock n’atteint plus que 3 % de la consommation européenne, contre plus de 20 % en 2008. Donc l’été risque d’être chaud ! » Cette situation tendue s’est traduite par un redressement de 3 % du prix moyen de vente du sucre communautaire, à 495 €/t. Un redressement bienvenu car il a permis de dynamiser les performances économiques de Cristal Union. Après la fusion avec le groupe Vermandoise et sur 16 mois, la coopérative a transformé les betteraves de 146 000 ha, à une cadence de 130 000 t de râpage journalier, produisant 4,4 Mt de sucre, 825 Ml d’alcool et d’éthanol et 564 000 t de produits déshydratés, conduisant à un doublement du chiffre d’affaires, à 1,355 Md€. « La reprise des cours s’est concrétisée dans les prix commerciaux. En effet les prix du sucre hors quota ont été multipliés par deux sur les cours mondiaux entre octobre 2015 et octobre 2016. » L’EBE se redresse et « le résultat net de 233 M€ reflète la capacité bénéficiaire de la coopérative, dont le but est de créer de la richesse ». Mais Jean-François Javoy insiste : « Le résultat de l’exercice, est en trompe l’œil. Car 127 M€ sont la résultante de la fusion avec le groupe Vermandoise. Mais, au-delà du montant, il est important de souligner le taux de profitabilité, qui atteint 18 % avant complément de prix. » Des opérations de croissance fructueuses Au niveau de l’organigramme du groupe, les principaux changements sont une acquisition de 100 % du capital d’Eridania, et la prise de participation à hauteur de 17 % du capital de Viro (lire en encadré). Le chiffre d’affaires consolidé est impacté par la durée de l'exercice. Il passe de 1,7 à 2,50 Md€. Sa décomposition reste stable, le sucre en représente toujours la part majoritaire à 59 % du chiffre d’affaires. La profitabilité avoisine les 15 % avant distribution, et le taux net de profit, à 8 %, est « bon pour une industrie lourde ». Dans ce « bilan robuste », Jean-François Javoy souligne la part des immobilisations incorporelles, qui représentent les opérations de croissances externes et de prise de contrôle réalisées depuis 2000 (Béghin, Vermandoise). Et le doublement des capitaux propres sur les cinq dernières années, ce qui permet de doter la coopérative de moyens financiers à la hauteur de ses besoins d’investissement. « Cristal Union aborde l’après quota avec sérénité », a-t-il commenté. Les PSE, un fond assurantiel individuel Après la mise au vote de 37 résolutions reflétant la vie du groupe, notamment l’affectation du résultat, la définition des nouvelles catégories de betteraves suite à la fin des quotas, relatives aux fusions et aux nouveaux administrateurs qu’elles entraînent, ainsi qu’à la redéfinition des circonscriptions territoriales et la modification du règlement intérieur, Olivier de Bohan, s’est exprimé sur la fin des quotas et l’évolution de la rémunération des betteraves. « Notre objectif, c’est de gagner en compétitivité en augmentant la durée de la campagne, donc en augmentant le volume de betteraves, à la fois chez les planteurs historiques et chez de nouveaux, sans léser les anciens. La récolte 2016 étant la dernière sous le régime des quotas, la coopérative a voulu envoyer un signal fort, tout en mettant en place un nouveau dispositif avec une seule catégorie de betterave, et de nouvelles modalités. » Une nouvelle distribution a été élaborée, avec une ristourne exceptionnelle de 9,60 € sous forme de part sociale d’épargne (PSE). « C’était une décision politique que nous avons pu prendre grâce à la santé financière du groupe, et qui visait à solder la fin des quotas, qui ont fait notre richesse et notre force. » Puis la hausse des cours pressentie a eu lieu. Le supplément de prix a été anticipé pour répondre à la crise. Le montant a donc été avancé et rajouté aux 9,60 €, soit une distribution de 11,10 € sur les betteraves du quota. Et une partie des PSE annoncées a été remplacée par du cash, car les exploitations en avaient besoin. Une enveloppe de distribution de 94 M€, soit 70 % du résultat, a été distribuée à raison de 6,30 € en PSE et 4,80 € en cash sur les betteraves du quota. Olivier de Bohan a rappelé que les PSE sont « un fonds assurantiel individuel, géré par les planteurs, qui peuvent le débloquer en fonction de leurs besoins une fois la période d’immobilisation de cinq ans passée ».

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Du 22 au 24 septembre, une quarantaine d’animations gourmandes en Alsace ont marqué la fête de la gastronomie et sa thématique nationale « Au cœur du produit », déclinée notamment sur le Foodtour, un inédit de cette troisième édition régionale.

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