Technique
Itinéraire d’un vin, blanc STZ 2009
Technique
Publié le 08/11/2018
À Marlenheim, Jérémie et Romain Fritsch ont assemblé riesling, pinot gris et gewurztraminer afin de faire ressortir la minéralité du terroir d’origine de ces trois cépages.
LE TERROIR. Entre les 36 ares de pinot gris à gauche, les 20 ares de riesling au milieu et l’hectare de gewurztraminer à droite, les trois parcelles ayant servi à l’élaboration de cette cuvée se répartissent sur environ trois cents mètres. Elles se situent dans la partie basse du grand cru Steinklotz. Le calcaire domine ces 40,6 ha exposés sud, sud-est, entre 200 et 300 m d’altitude. Il ne laisse que quelques miettes à la silice et au mica. La couche de terre est épaisse d’une quarantaine de centimètres avant d’être perturbée par des débris de roches. « C’est un sol plutôt caillouteux, maigre, qui gère bien la vigne en lui transférant très peu de vigueur. Il est drainant. Quelques heures lui suffisent pour ressuyer en surface après une forte pluie » note Romain Fritsch. Le Steinklotz se révèle aussi extrêmement réactif à toute arrivée d’humidité. « Si c’est plutôt un avantage en milieu de saison, cela peut se retourner en fin de cycle. La végétation peut redémarrer très vite. Les baies peuvent éclater » complète Romain. LA CONDUITE. Cette explosivité explique qu’en son temps (1982), Romain a fait le choix de maintenir dans tous les rangs un enherbement naturel. Avec Jérémie installé en 2009, il le gère avec un girobroyeur en fonction de la pluviométrie. « L’année a été assez facile, sans grande pression des maladies » se souviennent père et fils. Ils ont pratiqué quatre fauches. Seul aux commandes du domaine depuis deux ans, Jérémie a hérité de clones plantés en 1977 (riesling 47), 1983 (pinot gris 56) et 1985 (gewurztraminer 85) à 4 800 pieds/ha sur un SO4, le porte-greffe qui réussit le mieux dans ce type de sol. La vigne est conduite en guyot double avec des fils à vingt-cinq centimètres. Jérémie passe la prétailleuse une dizaine de jours après la chute des feuilles. Il taille en janvier avec un objectif de 22 yeux/m². À l’époque, les trois parcelles ont encore reçu en plein un engrais ternaire avec 15 à 20 unités d’azote afin d’entretenir l’herbe qui doit jouer son rôle de frein à l’érosion. Le cavaillon était encore désherbé sur trente centimètres avec des antigerminatifs auxquels le domaine a renoncé depuis au profit de disques émotteurs. Ils ont été adoptés définitivement après un test jugé concluant en 2018. Les parcelles ont été rognées trois fois sur cette saison-là. Elles ont été traitées sept fois dont deux fois avec des systémiques appliqués à pleine dose avant floraison. Cuivre, soufre et confusion sexuelle ont achevé de protéger le vignoble. 15 à 20 % des raisins ont été coupés en début de véraison. Un léger effeuillage manuel a été entrepris dix jours plus tard. Les trois parcelles ont été vendangées le même jour fin septembre. L’état sanitaire des raisins n’a nécessité qu’un très faible tri. Un vin tendance ! LA VINIFICATION. Elle s’est voulue classique avec un souci de limiter autant que possible les sulfites. Les raisins ont subi un léger foulage par la vis sans fin du conquet qui les a envoyés se mélanger dans le pressoir pneumatique de 35 hl en respectant une proportion de 60 % de riesling pour 20 % de pinot gris et 20 % de gewurztraminer. Ils ont été pressés pendant quatre heures trente jusqu’à une pression maximale de 1,6 bar. Le moût a été sulfité à 2 g/hl, enzymé à 2 g/hl avant débourbage statique de douze heures à une température de 14-15°. Il a été levuré avec 5 g/hl de 58W3. Après analyse, un léger bentonitage à 50 g/hl a été effectué. Le jus a fermenté trois semaines à 18-20°. Le taux de bourbes s’est limité à 6 %. 7 g/hl de SO2 ont été ajoutés au soutirage. Les traces d’amertume décelées à la dégustation ont été éliminées par une colle de poisson. Le vin est filtré sur kieselguhr en février. Il reçoit 3 g/hl de SO2 et encore une fois la même dose à la mise, sur plaques stériles en août 2010. Le SO2 total s’élève ainsi à 140 mg/l. « Ce vin a un rôle pédagogique. Il nous permet de juger de son évolution dans le temps en le comparant aux trois cépages vinifiés séparément » affirment Romain et Jérémie. LE VIN. Le blanc STZ 2009 a pris son temps. Ce vin pâle et rond à l’origine a mis cinq à six ans avant d’opter pour une couleur plus soutenue et abandonner une sucrosité « un peu dérangeante » selon Romain. « Ce vin s’est rééquilibré. Les sucres se sont fondus. Sa connotation variétale a fait place à une belle minéralité. C’était l’objectif de départ. Nous avons conçu un assemblage qui doit faciliter la compréhension du terroir » poursuit-il. La trame acide du riesling lui conserve de la nervosité. « Son nez restitue un aspect exotique. On y découvre un côté zeste d’agrumes et la note de pamplemousse laissée par le riesling » commente Jérémie. Le carafer deux à trois heures avant service sur une viande blanche par exemple, renforce sa complexité. Le STZ 2009 peut remplacer un rouge léger. Il figure sur la carte du domaine depuis 2014. « C’est un vin tendance. Il est vendu exclusivement au caveau car il faut accompagner ce vin par un conseil. On ne sait pas forcément avec quoi le boire » jugent Romain et Jérémie. « Les personnes qui aiment cuisiner verront plus facilement les associations qu’il permet. Mais son goût peut surprendre beaucoup de monde. Il est un peu en dehors des standards, des repères habituels du consommateur. C’est à nous de lui en fournir ».
