Commerce
Carte blanche aux cavistes de France
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Publié le 11/01/2019
Les boutiques des cavistes sont un débouché pour un peu plus de 2 % des vins d’Alsace. Ces professionnels sont attachés à des Alsace typés sec. Cinq d’entre eux expriment ici leurs attentes.
A Strasbourg, l’Art du vin ne peut décemment se priver de vins d’Alsace. « Beaucoup de touristes nous en demandent » déclare Xavier Iung, en poste depuis dix ans chez ce caviste indépendant. Les grands crus forment la colonne vertébrale de l’offre. « Nous ne voulons pas de vin standardisé. La diversité des terroirs est une richesse que nous voulons mettre en avant, comme le millésime. Chaque année donne des vins différents et c’est tant mieux » poursuit Xavier. Il sélectionne les vins lors de portes ouvertes ou mieux, lors de salons. « Le caractère sec est un critère. Mais en fonction de l’acidité, j’accepte qu’un riesling présente de 5 à 10 g de sucre résiduel ». Le prix est un garde-fou. « Les Alsace retenus ne dépassent pas les 30 €/col sauf pour les fêtes ». D’année en année, le magasin conserve environ 60 % de sa gamme. « Les clients qui veulent de la nouveauté, le viticulteur qui monte ou le domaine qui vient d’être repris par la nouvelle génération sont les éléments qui peuvent ouvrir un chemin vers une place en rayon forcément limitée. En fin de circuit, une rotation de deux à trois semaines est idéale : elle permet d’avoir une recette avant le paiement légal à trente jours ! « Je connais bien les Alsace. J’ai obtenu mon BTA à Rouffach et j’ai passé les diplômes de dégustation du Civa » enchaîne Johan Valleton, de la cave Les Domaines à Nancy. Ce fan de riesling recherche des Alsace « minéraux », « tendus », « gustativement secs ». « L’Alsace a beaucoup progressé dans ses pratiques viticoles. La culture bio ou biodynamique magnifie les terroirs. A 30-40 €/col on peut s’offrir ce qui se fait de mieux » estime Johan. Cela dit, « dans la tête des gens, l’Alsace reste un vignoble très compliqué. Sans pictogramme, ils sont encore davantage perdus. Chaque producteur devrait indiquer la sucrosité de son vin sur l’étiquette. La dose de sulfites peut être un renseignement complémentaire. Les consommateurs deviennent demandeurs ». Les Domaines privilégient le partenariat avec des vignerons indépendants. « Notre relation de confiance nous engage sur un volume non contractuel et nous y restons fidèles » résume Johan. Depuis 2012, il ne manque aucune édition du salon Millésime Alsace qui lui permet de découvrir « un maximum d’opérateurs ». Les Domaines les invitent aussi en Lorraine chaque troisième week-end d’octobre aux Rencontres œnologiques à Pont-à-Mousson. Trois milles personne défilent en deux jours et demi devant une cinquantaine de viticulteurs venus présenter leur propre vin. La différence est qu’il est sélectionné par le caviste (et non le producteur). « Le client décide d’acheter ou non en sortant » précise Johan. Chaque édition accueille deux ou trois domaines alsaciens. Rosé d’Alsace contre côte de Provence A Lyon, Le pressoir n’a pas changé un iota à la formule qu’il a inauguré à son ouverture en 2004. « Je travaille avec un seul fournisseur alsacien, toujours le même. Son tarif est compétitif » indique le sommelier, Nicolas Gerbe. « Je mets régulièrement ces vins en avant, été comme hiver. Le rosé fait joliment contrepoids à un côte de Provence. Avec lui, j’ai créé l’étonnement. Sa rotation est bonne. Le pinot noir léger vinifié en cuve inox passe bien sur les raclettes, le saumon ou le thon. On revient en racheter ». Son partenaire ne l’a « jamais déçu », mais en y réfléchissant, « il y a un travail à faire sur la sucrosité, entrées de gamme comprises. Je vends plus de riesling et de pinot blanc que de pinot gris, qu’il faudrait passer de demi-sec en sec, et de gewurztraminer qui gagnerait à descendre de moelleux à demi-sec. Mais je ne veux pas m’immiscer dans les choix de vinification, sinon je contribue à uniformiser l’offre ». Il apprécie l’apparition depuis peu d’une échelle de sucrosité sur l’étiquette de son fournisseur. En revanche, rentrer une bouteille d’Alsace dans un carton cadeau à plat de six cols, reste un problème. « L’Alsace est la seule à dépasser. Je dois donc proposer une autre origine. De l’Alsace en BIB ne me dérangerait pas. Bien d’autres vignobles prestigieux conditionnent leur vin comme ça ». « L’Alsace possède de beaux terroirs et produit de beaux vins. Mais nous en vendons au compte-gouttes toute l’année, un peu plus pour les fêtes. La région doit faire un effort de notoriété » souligne Thomas Allaria, de l’enseigne les Vins gourmands à Lille, avant de poursuivre. « Nous écoulons dix fois plus de vins de Loire. Il est vrai que nous en référençons plus de dix domaines contre deux réguliers en Alsace. Les accords en Loire paraissent plus faciles à notre clientèle. Ce sont aussi des vins un peu moins cher. Un sauvignon démarre à 5 € ». Pour l’Alsace, la demande spontanée est « rare ». Thomas doit donc « l’accompagner ». Les clients recherchent des vins secs. Il y a deux ans environ, l’enseigne a cessé de travailler avec un viticulteur bas-rhinois. « Son riesling était trop sucré. En fait, c’est toute sa gamme qui n’allait plus » glisse Thomas. Un domaine haut-rhinois l’a remplacé. « Seul l’un de mes deux fournisseurs principaux fait figurer une échelle de sucrosité sur l’étiquette. Ce serait bien que le second s’y mette aussi ». Un peu curieusement, le gewurztraminer constitue la première vente d’Alsace en grillant assez fréquemment, aux dires de Thomas, la politesse pour l’apéritif à un côte de Gascogne. Le crémant vendu en carton de six, est aussi sur une bonne dynamique. Installé en centre-ville, fréquenté en permanence, le magasin n’invite pas ses fournisseurs à animer ses rayons. « Mais si quelqu’un se propose, il est le bienvenu » rigole Thomas.
