Publié le 18/01/2019
À Dambach-la-Ville, Anne-Rose, Michel et Ronan Silber s’appliquent à travailler leur surface de manière rationnelle. Améliorer la part des ventes en bouteille est le prochain défi à relever.
En 1996-1997, la réunion de l’exploitation de Michel Silber avec celle de son beau-père propulse la surface de la nouvelle entité à un niveau confortable : 16 ha, étalés entre Itterswiller et Scherwiller. Il subsiste de cet épisode deux sites distants d’une grosse centaine de mètres. « Tout était en double. La simplification des installations s’est vite imposée » se souvient Michel. La réception des raisins et la vinification sont maintenues dans les bâtiments situés dans la rue adjacente. Les vins finis sont ensuite ramenés en citerne de 30 hl sur le site qui a pignon sur la rue principale pour y être embouteillés, étiquetés, stockés et vendus. « C’est de la manipulation en plus, mais nous n’avons pas trop le choix » confie Michel. À l’époque, il hérite aussi de vignes larges, les premières enherbées dans le secteur à avoir été plantées à deux mètres. Cela convient à Michel, comme à Ronan qui a rejoint le domaine comme salarié en 2008 et associé en 2013. « C’est un vrai rang enherbé où nous prenons plaisir à travailler un peu plus rapidement qu’ailleurs. Le tracteur ne roule pas sur de la terre, mais sur de l’herbe ». Père et fils adaptent en fonction du type de sol les espèces d’un mélange de graminées, de pois et de luzerne qu’ils sèment tous les rangs dans les vignes de 2 m, et un rang sur deux si l’écartement n’atteint que 1,75 m. « Le semis, c’est plus facile à maîtriser. Nous passons trois fois le girobroyeur à largeur variable. Nous sommes certains de pouvoir rouler. Nos vignes absorbent plus de soleil. Nous ne remarquons pas de différence qualitative » argumentent-ils. Ils désherbent le cavaillon au glyphosate et envisagent une solution mécanique pour préparer son interdiction effective. Ils taillent sylvaner et muscat sur une arcure, les autres cépages sur deux. Ils encadrent la fleur avec un systémique. Ils ont ainsi traité cinq fois en 2018, six fois en 2017. Avec leurs deux pulvérisateurs, traîné de 500 l et porté de 300 l, ils ont besoin d’une « grosse journée » pour passer partout. Ils visent les 70-80 hl/ha et récoltent 80 % de leurs vignes avec leur propre machine à vendanger traînée. « C’est souple d’utilisation. Nous pouvons récolter des bouts de parcelle. Si ça ne suit pas au pressoir, nous arrêtons. En 2018, nous avons travaillé de 6 h à midi pour rentrer une vendange la plus fraîche possible. Entre matin et après-midi, l’écart de température des jus peut atteindre près de 10° » explique Ronan. Des vins finis dès janvier Les viticulteurs chargent leurs deux pressoirs pneumatiques de 35 hl pour des pressées de trois heures jusqu’à 1,8 bar pour la plupart des cépages. En fin de journée, ils montent à six heures avec du muscat, du sylvaner, voire du gewurztraminer. Les jus refroidis entre 7 et 10° sont sulfités, enzymés, levurés, débourbés en une nuit avant de les laisser fermenter entre 18 et 20° pendant environ trois semaines avec leurs bourbes filtrées. « Notre objectif est de produire des vins structurés, gastronomiques, réguliers en qualité. Dans le même temps, nous voulons avoir dès janvier, des vins collés, filtrés, prêts à la mise » indiquent Michel et Ronan qui vendent deux tiers de leur production en vrac. « Nous disposons de lots importants d’une qualité irréprochable qui remplissent un semi complet en une fois. C’est apprécié de nos acheteurs. Cet atout nous a toujours permis de trouver des acquéreurs. Mais la campagne qui démarre est très incertaine ». Les associés se félicitent de travailler en totale autonomie, sans l’intervention d’un prestataire, y compris pour le crémant. « Cela se répercute favorablement sur le prix de revient du kilo de raisin, du litre de vin, de la bouteille. Nous nous contentons d’une analyse avant la mise. L’œnologue passe seulement pour déguster. Je pars du principe que si mon nom figure sur l’étiquette, je suis censé savoir comment vinifier. J’endosse sans problème cette responsabilité » déclare Michel. En s’investissant autant à la production et à la transformation, il reste peu de temps pour la vente en bouteille. C’est le domaine d’Anne-Rose, qui se partage entre son bureau et le caveau qui le jouxte. L’atout de l’endroit, c’est d’être quasiment le premier quand on pénètre dans l’enceinte fortifiée de Dambach par le bas de la ville. L’emplacement fleuri en été, éclairé en hiver, génère du passage. Anne-Rose parle couramment anglais et allemand. Le caveau écoule deux tiers des bouteilles. Les particuliers forment sa clientèle privilégiée, là, ainsi que sur deux marchés de Noël et une opération portes ouvertes dans une exploitation agricole. Dix restaurants en Alsace et en Moselle complètent cette clientèle. « Les difficultés à venir sur le vrac doivent nous inciter à vendre plus en bouteille. La moitié serait déjà bien » anticipe Ronan. Cette perspective pourrait passer par l’embauche à moyen terme d’une personne dédiée au développement commercial.
